schede disciplinari dell`opzione "Prodotti dolciari"

MINISTERO DELL'ISTRUZIONE, DELL'UNIVERSITA' E DELLA RICERCA
DIRETTIVA 1 agosto 2012
Linee guida per i percorsi degli istituti professionali relative alle
ulteriori articolazioni delle aree di indirizzo negli spazi di
flessibilita' previsti dall'articolo 5, comma 3, lettera b), e
dall'articolo 8 , comma 4, lettera c) del decreto del Presidente
della Repubblica 15 marzo 2010, n. 87 - Opzioni. (Direttiva n. 70).
(12A11382)
IL MINISTRO DELL'ISTRUZIONE,
DELL'UNIVERSITA' E DELLA RICERCA
Visto il decreto del Presidente della Repubblica 8 marzo 1999, n.
275, recante norme in materia di autonomia delle
istituzioni
scolastiche;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica 22 giugno 2009, n.
122, relativo al coordinamento delle norme vigenti per la valutazione
degli alunni;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica 15 marzo 2010, n.
87, recante norme per il riordino degli istituti professionali reso
in attuazione dell'art. 64, comma 4, del decreto-legge 25 giugno
2008, n. 112, convertito, con modificazioni, dalla legge 6 agosto
2008, n. 133;
Visto in particolare, l'art. 8, comma 6, del citato decreto del
Presidente della Repubblica n. 87/2010, il quale prevede che il
passaggio al nuovo ordinamento sia definito da linee guida a sostegno
dell'autonomia
organizzativa
e
didattica
delle
istituzioni
scolastiche, anche per quanto concerne l'articolazione in competenze,
abilita' e conoscenze dei risultati di apprendimento di cui agli
allegati B e C del predetto decreto;
Vista la direttiva n. 65 del 28 luglio 2010 con la quale sono state
emanate le linee guida per il primo biennio dei percorsi degli
istituti professionali previsti agli articoli 3 e 4 del decreto del
Presidente della Repubblica 15 marzo 2010, n. 87;
Vista la direttiva n. 5 del 16 gennaio 2012 con la quale sono state
emanate le linee guida per il secondo biennio e quinto anno dei
percorsi degli istituti professionali previsti agli articoli 3 e 4
del decreto del Presidente della Repubblica 15 marzo 2010, n. 87;
Visto il decreto interministeriale prot. n. 7428 del 24 aprile
2012, registrato alla Corte dei conti il 13 giugno 2012, registro n.
8, foglio n. 162, con il quale in applicazione dell'art. 5, comma 3,
lettera b) e dell'art. 8, comma 4, lettera c) del decreto del
Presidente della Repubblica 15 marzo 2010, n. 87, sono definiti gli
ambiti, i criteri e le modalita' per l'ulteriore articolazione delle
aree di indirizzo dei percorsi degli istituti professionali in un
numero contenuto di opzioni incluse nell'Elenco nazionale (allegato B
del decreto interministeriale);
Considerato che le ulteriori articolazioni delle aree di indirizzo,
denominate opzioni, dovranno essere avviate, sulla base
della
programmazione dei piani dell'offerta formativa da parte delle
singole regioni, dall'anno scolastico 2012/2013;
Ritenuto necessario, a completamento dei provvedimenti da rendersi
in applicazione dell'art. 8, comma 3, del decreto del Presidente
della Repubblica n. 87/2010, integrare le linee guida di cui alla
direttiva n. 5/12 sopra citata con le schede disciplinari dei
percorsi relativi alle opzioni degli istituti professionali che
costituiscono completamento dell'ordinamento;
Emana
la seguente direttiva:
Art. 1
Oggetto
1. Con la presente direttiva sono definite le linee guida per i
percorsi relativi alle ulteriori articolazioni delle
aree
di
indirizzo in opzioni rese in applicazione dell'art. 8, comma 6, del
decreto del Presidente della Repubblica 15 marzo 2010, n. 87.
2. Le linee guida di cui all'allegato documento sono poste in linea
di continuita' con le linee guida del primo biennio emanate con la
direttiva n. 65/2010 e a completamento delle linee guida del secondo
biennio e quinto anno dei percorsi degli istituti professionali
emanate con la direttiva n. 5/2012.
3. Le presenti linee guida, il cui contenuto e' costituito dalle
schede disciplinari dei percorsi relativi alle opzioni previste per
gli istituti professionali ed incluse nel relativo Elenco nazionale,
intendono fornire un supporto all'autonomia
delle
istituzioni
scolastiche per sostenere il passaggio al nuovo ordinamento degli
istituti professionali, a partire dalle terze classi funzionanti
dall'anno scolastico 2012/2013.
Art. 2
Monitoraggio
1. L'attuazione delle presenti linee guida e' oggetto di periodico
monitoraggio ai fini della loro innovazione permanente.
2. Per le predette attivita' di monitoraggio ci si avvarra' della
collaborazione dell'Agenzia nazionale per lo sviluppo dell'autonomia
scolastica (A.N.S.A.S.) e dell'Istituto nazionale per la valutazione
del sistema educativo di istruzione e formazione (I.N.VAL.SI.).
La presente direttiva e' sottoposta ai controlli di legge e
pubblicata nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.
Roma, 1° agosto 2012
Il Ministro: Profumo
Registrata alla Corte dei conti il 27 settembre 2012
Ufficio di controllo sugli atti del MIUR, MIBAC, Min.
lavoro, registro n. 13, foglio n. 241
salute
e
Min
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Supplemento ordinario n. 200 alla GAZZETTA UFFICIALE
Serie generale - n. 253
ALLEGATO
ISTITUTI PROFESSIONALI
LINEE GUIDA PER IL PASSAGGIO AL NUOVO ORDINAMENTO
OPZIONI
Schede disciplinari Secondo biennio e quinto anno
(Art. 8, comma 4, lettera c) d.P.R. n. 87 del 15 marzo 2010)
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Supplemento ordinario n. 200 alla GAZZETTA UFFICIALE
INDIRIZZO
“SERVIZIPERL’ENOGASTRONOMIAEL’OSPITALITA’
ALBERGHIERA”
ARTICOLAZIONE
“ENOGASTRONOMIA”
OPZIONE
“PRODOTTIDOLCIARIARTIGIANALIEINDUSTRIALI”
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Serie generale - n. 253
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Supplemento ordinario n. 200 alla GAZZETTA UFFICIALE
Serie generale - n. 253
Attività e insegnamenti dell’indirizzo Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera
articolazione Enogastronomia opzione Prodotti dolciari artigianali e industriali
Disciplina: SECONDA LINGUA STRANIERA
Il docente di “Seconda lingua straniera” concorre a far conseguire allo studente, al termine del percorso quinquennale, i risultati di
apprendimento relativi al profilo educativo, culturale e professionale: stabilire collegamenti tra le tradizioni culturali locali, nazionali
ed internazionali sia in una prospettiva interculturale sia ai fini della mobilità di studio e di lavoro; utilizzare i linguaggi settoriali delle
lingue straniere previste dai percorsi di studio per interagire in diversi ambiti e contesti di studio e di lavoro; utilizzare le reti e gli
strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca e approfondimento disciplinare.
Secondo biennio e quinto anno
I risultati di apprendimento sopra riportati in esito al percorso quinquennale costituiscono il riferimento delle attività didattiche della
disciplina nel secondo biennio e quinto anno. La disciplina, nell’ambito della programmazione del Consiglio di classe, concorre in
particolare al raggiungimento dei seguenti risultati di apprendimento, relativi all’indirizzo, espressi in termini di competenze:
x padroneggiare la lingua inglese e, ove prevista, un’altra lingua comunitaria, per scopi comunicativi e utilizzare i
linguaggi settoriali relativi ai percorsi di studio, per interagire in diversi ambiti e contesti professionali, al livello
B2 quadro comune europeo di riferimento per le lingue (QCER).
x integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di
comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi.
x valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali delle produzioni industriali e artigianali
dolciarie e da forno individuando le nuove tendenze di filiera.
x individuare e utilizzare gli strumenti di comunicazione e di team working più appropriati per intervenire nei
contesti organizzativi e professionali di riferimento
x redigere relazioni tecniche e documentare le attività individuali e di gruppo relative a situazioni professionali
Il docente della “Seconda lingua straniera” nella propria azione didattica ed educativa crea situazioni di apprendimento tali da consentire
allo studente di raggiungere i livelli di autonomia e padronanza attesi per l’intero percorso, in continuità con il biennio e le competenze
dell’obbligo, che vengono sviluppate e approfondite.
L’acquisizione progressiva dei linguaggi settoriali è guidata dal docente con opportuni raccordi con le altre discipline, linguistiche e
d’indirizzo, con opportuni approfondimenti sul lessico specifico. A tale scopo, gli studenti utilizzano gli strumenti multimediali e digitali per
realizzare attività comunicative riferite ai diversi contesti di studio e di lavoro, in particolare al settore enogastronomico.
L’articolazione dell’insegnamento di “Seconda lingua straniera” in conoscenze e abilità è di seguito indicata, quale orientamento per la
progettazione didattica del docente, in relazione alle scelte compiute nell’ambito della programmazione collegiale del Consiglio di classe.
Secondo biennio
Abilità
Conoscenze
Aspetti comunicativi, socio-linguistici e paralinguistici della
interazione e della produzione orale in relazione al contesto e
agli interlocutori.
Interagire in brevi conversazioni su argomenti familiari inerenti la
sfera personale e sociale, lo studio o il lavoro, utilizzando anche
strategie compensative.
Strategie compensative nell’interazione orale.
Identificare e utilizzare le strutture linguistiche ricorrenti nelle
principali tipologie testuali, anche a carattere professionale, scritte,
orali o multimediali.
Strutture morfosintattiche, ritmo e intonazione della frase
adeguate al contesto comunicativo.
Strategie per la comprensione globale e selettiva di testi
relativamente complessi, scritti, orali e multimediali.
Caratteristiche delle principali tipologie testuali, comprese quelle
Utilizzare appropriate strategie ai fini della comprensione di brevi
testi relativamente complessi, riguardanti argomenti di interesse
personale, d’attualità o il settore d’indirizzo.
Produrre testi brevi, semplici e coerenti per esprimere impressioni,
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Supplemento ordinario n. 200 alla GAZZETTA UFFICIALE
Serie generale - n. 253
tecnico-professionali; fattori di coerenza e coesione del discorso.
Lessico e fraseologia idiomatica frequenti relativi ad argomenti
comuni di interesse generale, di studio, di lavoro; varietà
espressive e di registro.
Tecniche d’uso dei dizionari, anche settoriali, multimediali e in
rete.
Aspetti socio-culturali della lingua e dei Paesi in cui è parlata.
opinioni, intenzioni e descrivere esperienze ed eventi di interesse
personale, d’attualità o di lavoro.
Utilizzare lessico ed espressioni di base per esprimere bisogni
concreti della vita quotidiana, narrare esperienze e descrivere
avvenimenti e progetti.
Utilizzare i dizionari mono e bilingui, compresi quelli multimediali, ai
fini di una scelta lessicale adeguata al contesto.
Riconoscere la dimensione culturale e interculturale della lingua.
Quinto anno
Abilità
Conoscenze
Aspetti socio-linguistici e paralinguistici della comunicazione, in
relazione ai contesti di studio e di lavoro tipici del settore dei
servizi enogastronomici.
Esprimere e argomentare le proprie opinioni con relativa
spontaneità nell’interazione anche con madrelingua su
argomenti generali, di studio o di lavoro.
Strategie di esposizione orale e d’interazione in contesti di studio
e di lavoro, anche formali.
Utilizzare strategie nell’ interazione e nell’esposizione orale in
relazione agli elementi di contesto.
Strutture morfosintattiche adeguate alle tipologie testuali e ai
contesti d’uso, in particolare professionali.
Comprendere testi orali in lingua standard, anche estesi,
riguardanti argomenti noti d’attualità, di studio e lavoro,
cogliendone le idee principali ed elementi di dettaglio.
Strategie di comprensione di testi relativamente complessi
riguardanti argomenti socio-culturali, riferiti in particolare al
settore di indirizzo.
Comprendere globalmente, utilizzando appropriate strategie,
messaggi radio-televisivi e brevi filmati divulgativi tecnicoscientifici di settore.
Modalità di produzione di testi comunicativi relativamente
complessi, scritti e/o orali, continui e non continui, anche con
l’ausilio di strumenti multimediali e per la fruizione in rete.
Comprendere idee principali, dettagli e punto di vista in testi
scritti relativamente complessi riguardanti argomenti di
attualità, di studio e di lavoro
Lessico e fraseologia convenzionale per affrontare situazioni
sociali e di lavoro; varietà di registro e di contesto.
Utilizzare le principali tipologie testuali, anche tecnicoprofessionali, rispettando le costanti che le caratterizzano.
Lessico e fraseologia di settore codificati da organismi
internazionali.
Aspetti socio-culturali della lingua e dei Paesi in cui è parlata, con
particolare riferimento alle produzioni enogastronomiche di
settore.
Modalità e problemi basilari della traduzione di testi tecnici.
Produrre testi scritti e orali coerenti e coesi, anche tecnico
professionali, riguardanti esperienze, situazioni e processi
relativi al settore delle produzioni enogastronomiche.
Utilizzare il lessico e la nomenclatura internazionale codificata
del settore delle produzioni enogastronomiche.
Trasporre in lingua italiana brevi testi scritti nella lingua
comunitaria relativi all’ambito di studio e di lavoro e viceversa.
Riconoscere la dimensione culturale della lingua ai fini della
mediazione linguistica e della comunicazione interculturale.
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Supplemento ordinario n. 200 alla GAZZETTA UFFICIALE
Serie generale - n. 253
Disciplina: SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE,
ANALISI E CONTROLLI MICROBIOLOGICI DEI PRODOTTI ALIMENTARI
Il docente di “Scienza e cultura dell’alimentazione, analisi e controlli microbiologici dei prodotti alimentari” concorre a far conseguire
allo studente, al termine del percorso quinquennale, i seguenti risultati di apprendimento relativi al profilo educativo, culturale e
professionali: cogliere criticamente i mutamenti culturali, sociali, economici e tecnologici che influiscono sull'evoluzione dei bisogni e
sull'innovazione dei processi di servizio; svolgere la propria attività operando in équipe e integrando le proprie competenze con le
altre figure professionali, al fine di erogare un servizio di qualità; contribuire a soddisfare le esigenze del destinatario, nell’osservanza
degli aspetti deontologici del servizio; applicare le normative che disciplinano i processi dei servizi, con riferimento alla riservatezza,
alla sicurezza e salute sui luoghi di vita e di lavoro, alla tutela e alla valorizzazione dell'ambiente e del territorio; intervenire, per la
parte di propria competenza e con l’utilizzo di strumenti tecnologici, nelle diverse fasi e livelli del processo per la produzione della
documentazione richiesta e per l’esercizio del controllo di qualità; utilizzare i linguaggi settoriali delle lingue straniere previste dai
percorsi di studio per interagire in diversi ambiti e contesti di studio e di lavoro
Secondo biennio e quinto anno
I risultati di apprendimento sopra riportati in esito al percorso quinquennale costituiscono il riferimento delle attività didattiche della
disciplina nel secondo biennio e quinto anno. La disciplina, nell’ambito della programmazione del Consiglio di classe, concorre in
particolare al raggiungimento dei seguenti risultati di apprendimento, relativi all’indirizzo, espressi in termine di competenze:
x agire nel sistema della qualità relativo alla filiera produttiva delle produzioni industriali e artigianali dolciarie e da
forno
x valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali delle produzioni industriali e artigianali
dolciarie e da forno individuando le nuove tendenze di filiera
x applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza alimentare, trasparenza e
tracciabilità dei prodotti
x controllare i prodotti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, igienico, nutrizionale e
gastronomico
x analizzare il valore, i limiti e i rischi delle varie soluzioni tecniche per la vita sociale e culturale con particolare
attenzione alla sicurezza nei luoghi di vita e di lavoro, alla tutela della persona, dell’ambiente e del territorio
x redigere relazioni tecniche e documentare le attività individuali e di gruppo relative a situazioni professionali
La didattica laboratoriale favorisce lo sviluppo delle competenze nell’intero percorso formativo. Nel quinto anno, in particolare, la
risoluzione di casi e l’organizzazione di progetti in collaborazione con il territorio e con le imprese del settore, contribuisce
all’orientamento degli studenti nella prospettiva della transizione al mondo del lavoro o dell’acquisizione di ulteriori specializzazioni o
titoli di studio a livello post secondario.
L’articolazione dell’insegnamento di “Scienza e cultura dell’alimentazione, analisi e controlli microbiologici dei prodotti alimentari” in
conoscenze e abilità è di seguito indicata quale orientamento per la progettazione didattica del docente in relazione alle scelte
compiute nell’ambito della programmazione collegiale del Consiglio di classe.
Secondo biennio
Abilità
Conoscenze
Concetto di alimentazione come espressione della cultura, delle
tradizioni e della storia locale e nazionale.
Porre in relazione epoche e fenomeni storici con le tradizioni
e le culture alimentari.
Tendenze innovative e di recupero della tradizione nella filiera dei
prodotti dolciari e da forno.
Riconoscere le nuove tendenze del settore.
Norme di igiene professionale.
Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali delle
materie prime e dei prodotti finiti del settore dolciario.
Classificazione dei microrganismi e fattori ambientali che ne
influenzano la crescita.
Riconoscere e prevenire i rischi delle contaminazioni
microbiologiche per ottenere la sicurezza igienica.
Individuare le caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche
e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti finiti del
settore dolciario.
Individuare gli agenti responsabili delle principali
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Supplemento ordinario n. 200 alla GAZZETTA UFFICIALE
Serie generale - n. 253
Modificazioni chimico-fisiche e tecniche di conservazione delle
materie prime e dei prodotti finiti del settore dolciario.
contaminazioni microbiche dei prodotti del settore dolciario
e i fattori che ne influenzano la crescita.
Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e
collettiva.
Applicare tecniche di conservazione idonee alla
prevenzione di tossinfezioni alimentari.
Riconoscere la funzione dell’alimentazione come strumento
per il benessere della persona.
Individuare le sostanze presenti nelle materie prime che
possono causare fenomeni di ipersensibilità.
Quinto anno
Abilità
Conoscenze
Allergie, intolleranze alimentari e malattie correlate al consumo dei
prodotti dolciari e da forno.
Individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche
e nutrizionali dei prodotti alimentari.
Criteri di qualità degli alimenti, tracciabilità di un prodotto e sicurezza
alimentare.
Distinguere i criteri di certificazione di qualità delle materie
prime del settore.
Certificazioni di qualità e sistema HACCP.
Interpretare e applicare in modo critico un piano di HACCP
Classificazione sistematica e valutazione dei fattori di rischio di
tossinfezioni.
Prevenire e gestire i rischi di malattie a trasmissione
alimentare.
Tecniche analitiche di controllo microbiologico delle materie prime e
dei prodotti finiti del settore dolciario.
Applicare tecniche di base per l’analisi microbiologica delle
materie prime e dei prodotti finiti e valutarne criticamente i
risultati.
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Supplemento ordinario n. 200 alla GAZZETTA UFFICIALE
Serie generale - n. 253
Disciplina: ANALISI E CONTROLLI CHIMICI DEI PRODOTTI ALIMENTARI
Il docente di “Analisi e controlli chimici dei prodotti alimentari” concorre a far conseguire allo studente, al termine del percorso
quinquennale, i seguenti risultati di apprendimento relativi al profilo educativo, culturale e professionale: padroneggiare l'uso di
strumenti tecnologici con particolare attenzione alla sicurezza nei luoghi di vita e di lavoro, alla tutela della persona, dell'ambiente e del
territorio; individuare i problemi attinenti al proprio ambito di competenza e impegnarsi nella loro soluzione collaborando efficacemente
con gli altri; utilizzare strategie orientate al risultato, al lavoro per obiettivi e alla necessità di assumere responsabilità nel rispetto
dell'etica e della deontologia professionale; riconoscere nell'evoluzione dei processi dei servizi, le componenti culturali, sociali,
economiche e tecnologiche che li caratterizzano, in riferimento ai diversi contesti, locali e globali; cogliere criticamente i mutamenti
culturali, sociali, economici e tecnologici che influiscono sull'evoluzione dei bisogni e sull'innovazione dei processi di servizio; svolgere
la propria attività operando in équipe e integrando le proprie competenze con le altre figure professionali, al fine di erogare un servizio
di qualità; applicare le normative che disciplinano i processi dei servizi, con riferimento alla riservatezza, alla sicurezza e salute sui
luoghi di vita e di lavoro, alla tutela e alla valorizzazione dell'ambiente e del territorio; intervenire, per la parte di propria competenza e
con l’utilizzo di strumenti tecnologici, nelle diverse fasi e livelli del processo per la produzione della documentazione richiesta e per
l’esercizio del controllo di qualità.
Secondo biennio e quinto anno
I risultati di apprendimento sopra riportati in esito al percorso quinquennale costituiscono il riferimento delle attività didattiche della
disciplina nel secondo biennio e quinto anno. La disciplina, nell’ambito della programmazione del Consiglio di classe, concorre in
particolare al raggiungimento dei seguenti risultati di apprendimento, relativi all’indirizzo, espressi in termine di competenze:
x
controllare i prodotti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, igienico, nutrizionale e gastronomico
x
agire nel sistema della qualità relativo alla filiera produttiva delle produzioni industriali e artigianali dolciarie e da forno
x
applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza alimentare, trasparenza e tracciabilità dei
prodotti
x
analizzare il valore, i limiti e i rischi delle varie soluzioni tecniche per la vita sociale e culturale con particolare
attenzione alla sicurezza nei luoghi di vita e di lavoro, alla tutela della persona, dell’ambiente e del territorio
x
redigere relazioni tecniche e documentare le attività individuali e di gruppo relative a situazioni professionali
La didattica laboratoriale favorisce lo sviluppo delle competenze nell’’intero percorso formativo. Nel quinto anno, in particolare,
la risoluzione di casi e l’organizzazione di progetti in collaborazione con il territorio e con le imprese del settore, contribuisce
all’orientamento degli studenti nella prospettiva della transizione al mondo del lavoro o dell’acquisizione di ulteriori
specializzazioni o titoli di studio a livello post secondario.
L’articolazione dell’insegnamento di “Analisi e controlli chimici dei prodotti alimentari” in conoscenze e abilità è di seguito
indicata, quale orientamento per la progettazione didattica del docente, in relazione alle scelte compiute nell’ambito della
programmazione collegiale del Consiglio di classe.
Secondo biennio
Abilità
Conoscenze
Proprietà di acidi e basi, equilibrio chimico in soluzione acquosa.
Principali gruppi funzionali della chimica organica e caratteristiche
dei relativi composti.
Principi teorici e strumentazione per colorimetria, spettrofotometria
nell’UV – VIS e nell’IR; assorbimento atomico.
Principi teorici e strumentazione per analisi in emissione, fotometria
di fiamma, rifrattometria e polarimetria.
Principi teorici e metodiche cromatografiche.
Individuare e selezionare le informazioni relative a sistemi,
tecniche e processi chimici.
Applicare la teoria dell’equilibrio chimico per prevedere la
reattività del sistema e l’influenza delle variabili operative.
Correlare la struttura chimica con le caratteristiche strutturali
delle molecole.
Documentare le attività individuali e presentare risultati di
un’analisi.
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Supplemento ordinario n. 200 alla GAZZETTA UFFICIALE
Serie generale - n. 253
Quinto anno
Abilità
Conoscenze
Metodi di campionamento e trattamento dei dati
Metodi di analisi chimico – fisica dei grassi negli alimenti del settore
delle produzioni dolciarie e da forno.
Metodi chimici e fisici di analisi dei glucidi e delle proteine.
Caratterizzazione analitica delle farine alimentari.
Metodi di analisi chimico - fisica delle acque nel contesto delle
produzioni dolciarie e da forno.
Applicare i metodi più idonei per la preparazione all’analisi di
un campione alimentare.
Individuare strumenti e metodi per organizzare e gestire le
attività di laboratorio.
Elaborare i dati ottenuti da una analisi e esaminarne
criticamente i risultati.
Applicare le opportune metodiche analitiche per valutare le
caratteristiche chimico – fisiche delle materie prime e dei
prodotti finiti del settore delle produzioni dolciarie e da forno.
Definire e applicare la sequenza operativa del metodo analitico
previsto.
Identificare gli elementi di tracciabilità e sicurezza alimentare
del prodotto.
Utilizzare i dati analitici per individuare i rischi connessi alla
conservazione delle materie prime e al processo produttivo ed
applicare le relative misure di prevenzione.
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Supplemento ordinario n. 200 alla GAZZETTA UFFICIALE
Serie generale - n. 253
Disciplina: DIRITTO E TECNICHE AMMINISTRATIVE
Il docente di “Diritto e tecniche amministrative” concorre a far conseguire allo studente, al termine del percorso quinquennale, i seguenti
risultati di apprendimento relativi al profilo educativo, culturale e professionale: riconoscere nell'evoluzione dei processi dei servizi, le
componenti culturali, sociali, economiche e tecnologiche che li caratterizzano, in riferimento ai diversi contesti, locali e globali; cogliere
criticamente i mutamenti culturali, sociali, economici e tecnologici che influiscono sull'evoluzione dei bisogni e sull'innovazione dei
processi di servizio; svolgere la propria attività operando in équipe e integrando le proprie competenze con le altre figure professionali,
al fine di erogare un servizio di qualità; applicare le normative che disciplinano i processi dei servizi, con riferimento alla riservatezza,
alla sicurezza e salute sui luoghi di vita e di lavoro, alla tutela e alla valorizzazione dell'ambiente e del territorio; intervenire, per la parte
di propria competenza e con l’utilizzo di strumenti tecnologici, nelle diverse fasi e livelli del processo per la produzione della
documentazione richiesta e per l’esercizio del controllo di qualità.
Secondo biennio e quinto anno
I risultati di apprendimento sopra riportati in esito al percorso quinquennale costituiscono il riferimento delle attività didattiche della disciplina
nel secondo biennio e quinto anno. La disciplina, nell’ambito della programmazione del Consiglio di classe, concorre in particolare al
raggiungimento dei seguenti risultati di apprendimento, relativi all’indirizzo, espressi in termine di competenze:
x
x
applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza alimentare, trasparenza e tracciabilità dei prodotti
x
valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali delle produzioni industriali e artigianali dolciarie e da forno
individuando le nuove tendenze di filiera
x
attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e servizi in relazione al
contesto
x
x
utilizzare i principali concetti relativi all'economia e all'organizzazione dei processi produttivi e dei servizi
adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando e innovando i
prodotti dolciari e da forno
redigere relazioni tecniche e documentare le attività individuali e di gruppo relative a situazioni professionali
La didattica laboratoriale favorisce lo sviluppo delle competenze nell’intero percorso formativo. Nel quinto anno, in particolare, la risoluzione di casi e
l’organizzazione di progetti in collaborazione con il territorio e con le imprese del settore, contribuisce all’orientamento degli studenti nella prospettiva
della transizione al mondo del lavoro o dell’acquisizione di ulteriori specializzazioni o titoli di studio a livello post secondario.
L’articolazione dell’insegnamento di “Diritto e tecniche amministrative” in conoscenze e abilità è di seguito indicata, quale orientamento per
la progettazione didattica del docente, in relazione alle scelte compiute nell’ambito della programmazione collegiale del Consiglio di classe.
Secondo biennio
Abilità
Conoscenze
Principi e caratteristiche delle forme contrattuali con particolare
riferimento alla compravendita.
Tipologia e caratteristiche dei contratti di lavoro del settore.
Forme giuridiche di impresa con particolare riferimento all’impresa
artigiana di settore.
Tipi di conduzione e caratteristiche dell’imprenditore del settore
dolciario.
Gestione delle risorse umane e contratti di lavoro tipici del settore.
Lessico giuridico di base.
Normativa di settore relative alla sicurezza igienico-sanitaria, alla
sicurezza, alla privacy.
Utilizzare il linguaggio giuridico appropriato.
Individuare gli elementi che connotano la struttura giuridica
dell’impresa artigiana.
Riconoscere i diversi tipi di contratto di compravendita.
Individuare figure e funzioni del personale nei diversi settori
dell’organizzazione aziendale.
Riconoscere i contratti di lavoro del settore e individuare i connessi
diritti e doveri delle parti.
Individuare la normativa igienico-sanitaria, di sicurezza e della
privacy di interesse.
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Supplemento ordinario n. 200 alla GAZZETTA UFFICIALE
Serie generale - n. 253
Quinto anno
Abilità
Conoscenze
Mercato del credito e forme di finanziamento all’impresa.
Individuare le forme di finanziamento in funzione dell’attività di gestione.
Caratteristiche della gestione economica, amministrativa, fiscale e
previdenziale dell’impresa di settore.
Classificare e configurare i costi di un’azienda, analizzare il loro
rapporto con i ricavi.
Criteri di determinazione dei costi di servizi e prodotti.
Calcolare i costi dei servizi e dei prodotti.
Caratteristiche del mercato e tecniche di marketing dei prodotti
dolciari e da forno.
Riconoscere il significato economico delle principali scritture contabili.
Normativa di settore con particolare attenzione agli aspetti connessi
alla tracciabilità e alla sicurezza alimentare.
Lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera.
Identificare le voci del bilancio d’esercizio dell’impresa di settore e
riconoscere i risultati economico-finanziari e patrimoniali della gestione.
Utilizzare tecniche di marketing per la promozione e la
commercializzazione dei prodotti di settore.
Utilizzare il lessico e la fraseologia di settore anche in lingua straniera.
— 228 —
29-10-2012
Supplemento ordinario n. 200 alla GAZZETTA UFFICIALE
Serie generale - n. 253
Disciplina: LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI - SETTORE PASTICCERIA
Il docente di “Laboratorio di servizi enogastronomici – settore pasticceria” concorre a far conseguire allo studente, al termine del
percorso quinquennale, i seguenti risultati di apprendimento relativi al profilo educativo, culturale e professionale: riconoscere
nell'evoluzione dei processi dei servizi, le componenti culturali, sociali, economiche e tecnologiche che li caratterizzano, in riferimento ai
diversi contesti, locali e globali; cogliere criticamente i mutamenti culturali, sociali, economici e tecnologici che influiscono
sull'evoluzione dei bisogni e sull'innovazione dei processi di servizio; essere sensibili alle differenze di cultura e di atteggiamento dei
destinatari, al fine di fornire un servizio il più possibile personalizzato; svolgere la propria attività operando in équipe e integrando le
proprie competenze con le altre figure professionali, al fine di erogare un servizio di qualità; contribuire a soddisfare le esigenze del
destinatario, nell’osservanza degli aspetti deontologici del servizio; applicare le normative che disciplinano i processi dei servizi, con
riferimento alla riservatezza, alla sicurezza e salute sui luoghi di vita e di lavoro, alla tutela e alla valorizzazione dell'ambiente e del
territorio; intervenire, per la parte di propria competenza e con l’utilizzo di strumenti tecnologici, nelle diverse fasi e livelli del processo
per la produzione della documentazione richiesta e per l’esercizio del controllo di qualità.
Secondo biennio e quinto anno
I risultati di apprendimento sopra riportati in esito al percorso quinquennale costituiscono il riferimento delle attività didattiche della disciplina
nel secondo biennio e quinto anno. La disciplina, nell’ambito della programmazione del Consiglio di classe, concorre in particolare al
raggiungimento dei seguenti risultati di apprendimento, relativi all’indirizzo, espressi in termine di competenze:
x
valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali delle produzioni industriali e artigianali dolciarie e da
forno individuando le nuove tendenze di filiera
x
applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza alimentare, trasparenza e tracciabilità dei
prodotti
x
controllare i prodotti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, igienico, nutrizionale e gastronomico
x
adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando e innovando i prodotti
dolciari e da forno
x
condurre e gestire macchinari e impianti di produzione del settore dolciario e da forno
x
applicare le metodologie e le tecniche della gestione per progetti
La didattica laboratoriale favorisce lo sviluppo delle competenze nell’intero percorso formativo. Nel quinto anno, in particolare, la risoluzione di casi e
l’organizzazione di progetti in collaborazione con il territorio e con le imprese del settore, contribuisce all’orientamento degli studenti nella prospettiva
della transizione al mondo del lavoro o dell’acquisizione di ulteriori specializzazioni o titoli di studio a livello post secondario.
L’articolazione dell’insegnamento di “Laboratorio di servizi enogastronomici – settore pasticceria” in conoscenze e abilità è di seguito indicata
quale orientamento per la progettazione didattica del docente in relazione alle scelte compiute nell’ambito della programmazione collegiale
del Consiglio di classe.
Secondo biennio
Abilità
Conoscenze
Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società.
Caratteristiche della pasticceria regionale, nazionale ed
internazionale.
Calcolare i costi di produzione specifici del settore.
Metodo di calcolo dei costi di produzione del settore pasticceria.
Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti.
Riconoscere le componenti culturali della gastronomia anche in
relazione al territorio.
Scegliere le materie prime in base alle qualità organolettiche e al
loro valore nutrizionale e bilanciarle in funzione del prodotto finito.
Programmazione e organizzazione della produzione.
Utilizzare tecniche di approvvigionamento per ottimizzare il rapporto
qualità-prezzo delle materie prime.
Tecniche di pasticceria.
Pianificare l’organizzazione e la gestione di un laboratorio di pasticceria.
Tecniche di presentazione e decorazione del prodotto.
Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti dolciari.
Eseguire preparazioni dolciarie complesse integrando le diverse
tecniche di base.
Valorizzare il prodotto finito dal punto di vista estetico.
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Supplemento ordinario n. 200 alla GAZZETTA UFFICIALE
Serie generale - n. 253
Quinto anno
Abilità
Conoscenze
Apportare alla ricetta originale di un prodotto variazioni personali,
con attenzione all’evoluzione del gusto e della pasticceria.
Ricette delle tradizioni locali e loro innovazioni.
Organizzazione del personale di settore.
Fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali relative al
prodotto finito.
Tecniche di banqueting.
Tipologia delle intolleranze alimentari.
Realizzare prodotti con materie prime tipiche del territorio.
Sistema HACCP.
Criteri e strumenti per la sicurezza e la tutela della salute nel luogo
di lavoro.
Lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera.
Organizzare il servizio banqueting attraverso la programmazione e il
coordinamento di strumenti, mezzi e spazi.
Realizzare prodotti funzionali alle esigenze della clientela con
problemi e intolleranze alimentari.
Operare nel rispetto del piano di HACCP.
Applicare i criteri e gli strumenti per la sicurezza e la tutela della
salute.
Utilizzare lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera.
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Supplemento ordinario n. 200 alla GAZZETTA UFFICIALE
Serie generale - n. 253
Disciplina: TECNICHE DI ORGANIZZAZIONE E GESTIONE DEI PROCESSI PRODUTTIVI
Il docente di “Tecniche di organizzazione e gestione dei processi produttivi” concorre a far conseguire allo studente, al termine del percorso
quinquennale, i seguenti risultati di apprendimento relativi al profilo educativo, culturale e professionale: comprendere e utilizzare i principali
concetti relativi all'economia, all'organizzazione, allo svolgimento dei processi produttivi e dei servizi; padroneggiare l'uso di strumenti tecnologici
con particolare attenzione alla sicurezza nei luoghi di vita e di lavoro, alla tutela della persona, dell'ambiente e del territorio; individuare i problemi
attinenti al proprio ambito di competenza e impegnarsi nella loro soluzione collaborando efficacemente con gli altri; utilizzare strategie orientate
al risultato, al lavoro per obiettivi e alla necessità di assumere responsabilità nel rispetto dell'etica e della deontologia professionale; riconoscere
nell'evoluzione dei processi dei servizi, le componenti culturali, sociali, economiche e tecnologiche che li caratterizzano, in riferimento ai diversi
contesti, locali e globali; cogliere criticamente i mutamenti culturali, sociali, economici e tecnologici che influiscono sull'evoluzione dei bisogni e
sull'innovazione dei processi di servizio; svolgere la propria attività operando in équipe e integrando le proprie competenze con le altre figure
professionali, al fine di erogare un servizio di qualità; applicare le normative che disciplinano i processi dei servizi, con riferimento alla
riservatezza, alla sicurezza e salute sui luoghi di vita e di lavoro, alla tutela e alla valorizzazione dell'ambiente e del territorio; intervenire, per la
parte di propria competenza e con l’utilizzo di strumenti tecnologici, nelle diverse fasi e livelli del processo per la produzione della
documentazione richiesta e per l’esercizio del controllo di qualità.
Secondo biennio e quinto anno
I risultati di apprendimento sopra riportati in esito al percorso quinquennale costituiscono il riferimento delle attività didattiche della
disciplina nel secondo biennio e quinto anno. La disciplina, nell’ambito della programmazione del Consiglio di classe, concorre in
particolare al raggiungimento dei seguenti risultati di apprendimento, relativi all’indirizzo, espressi in termini di competenze:
x
adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando e innovando i
prodotti dolciari e da forno
x
agire nel sistema della qualità relativo alla filiera produttiva delle produzioni industriali e artigianali dolciarie e da forno
x
applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza alimentare, trasparenza e tracciabilità dei
prodotti
x
attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e servizi in
relazione al contesto
x
condurre e gestire macchinari ed impianti di produzione del settore dolciario e da forno
x
analizzare il valore, i limiti e i rischi delle varie soluzioni tecniche per la vita sociale e culturale con particolare attenzione
alla sicurezza nei luoghi di vita e di lavoro, alla tutela della persona, dell’ambiente e del territorio
x
utilizzare i principali concetti relativi all'economia e all'organizzazione dei processi produttivi e dei servizi
La didattica laboratoriale favorisce lo sviluppo delle competenze nell’intero percorso formativo. Nel quinto anno, in particolare, la risoluzione di
casi e l’organizzazione di progetti in collaborazione con il territorio e con le imprese del settore, contribuisce all’orientamento degli studenti
nella prospettiva della transizione al mondo del lavoro o dell’acquisizione di ulteriori specializzazioni o titoli di studio a livello post secondario.
L’articolazione dell’insegnamento di “Tecniche di organizzazione e gestione dei processi produttivi” in conoscenze e abilità è di seguito
indicata, quale orientamento per la progettazione didattica del docente, in relazione alle scelte compiute nell’ambito della programmazione del
Consiglio di classe.
Secondo biennio
Abilità
Conoscenze
Norme e tecniche di rappresentazione grafica.
Sistemi e organi per la trasmissione del moto.
Funzionamento dei circuiti pneumatici.
Principi di elettrotecnica, funzionamento e caratteristiche dei
circuiti e dei componenti elettrici.
Principi di funzionamento e struttura dei motori elettrici, in cc e
ca.
Interpretare schemi e disegni riportati sui manuali d’istruzione e
sulla documentazione tecnica a corredo di macchine del settore.
Individuare e descrivere gli elementi della trasmissione del moto di
macchine del settore.
Applicare leggi della cinematica e della dinamica all’analisi della
trasmissione del moto in macchine del settore al fine di calcolare
le condizioni di esercizio dei loro organi mobili di lavoro.
Individuare e descrivere i principali componenti di circuiti
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Supplemento ordinario n. 200 alla GAZZETTA UFFICIALE
Serie generale - n. 253
Tipologie, struttura e caratteristiche di funzionamento delle
macchine per la produzione artigianale di prodotti dolciari e da
forno.
Tipologie di organigrammi.
Gestione dei magazzini e delle scorte.
pneumatici e elettrici delle macchine del settore.
Illustrare, utilizzando gli opportuni schemi e disegni, le
caratteristiche tecniche e operative delle principali macchine per la
produzione artigianale di prodotti dolciari e da forno.
Gestire la manutenzione ordinaria dei macchinari ricavando le relative
procedure dalla documentazione tecnica a corredo degli stessi.
Individuare le responsabilità e le relazioni organizzative in aziende
di dimensioni sia artigianali che industriali.
Applicare metodi per ottimizzare volumi di acquisto e costi di
gestione delle materie prime.
Quinto anno
Conoscenze
Tipologie e caratteristiche di funzionamento dei trasportatori
industriali.
Tipologie, struttura e caratteristiche di funzionamento delle
macchine per l’industria del cioccolato e dei prodotti lievitati da
forno.
Funzionamento dei circuiti elettropneumatici .
Principi di logica di comando ed elementi di un sistema di
controllo automatico.
Tipologie di processi produttivi e metodi per l’ottimizzazione delle
risorse tecniche e umane.
Metodologia di definizione di un lay-out in funzione del ciclo di
produzione.
Certificazioni aziendali relative al sistema qualità, ambiente e
sicurezza.
Norme di settore relative alla sicurezza sul luogo di lavoro.
Abilità
Illustrare, utilizzando schemi e disegni, le caratteristiche tecniche
e operative delle macchine utilizzate nell’industria del cioccolato e
dei prodotti lievitati da forno.
Individuare e descrivere i principali componenti di circuiti
elettropneumatici di macchine del settore.
Individuare e rappresentare mediante schema a blocchi gli
elementi del sistema di controllo di macchine e impianti del
settore.
Applicare metodi per organizzare in modo efficace le risorse
tecniche e umane.
Definire piani di produzione con riferimento alle specifiche delle
macchine da utilizzare e al loro lay-out.
Condurre e controllare macchine ed impianti del settore.
Riconoscere, valutare e prevenire situazioni di rischio.
Operare nel rispetto delle norme relative alla sicurezza ambientale
e della tutela della salute.
12A11382
M ARCO M ANCINETTI , redattore
DELIA CHIARA, vice redattore
(WI-GU-2012-SON-180) Roma, 2012 - Istituto Poligrafico e Zecca dello Stato S.p.A. - S.
*45-410301121029*
€ 15,00