Microonde, performance nascoste

Microonde, performance nascoste
M
icroonde in cucina: come si deve usare? A livello professionale questo tipo di forno, pur essendo presente in moltissimi ristoranti, non
gode di alta considerazione come
uno strumento di cottura, ma viene perlopiù impiegato per riscaldare piatti pronti o per scongelare alimenti surgelati. Anche per
questo motivo sono relativamente pochi i marchi che producono
microonde professionali: le aziende storiche di attrezzature di cottura per gli chef sono più orientate sullo sviluppo di forni combinati multifuzione e non hanno in
catalogo questo tipo di accessorio. Il quale, invece, potrebbe rivelarsi molto utile per tutta una
serie di preparazioni.
Il forno professionale offre contributi utilissimi
a preparare, cucinare e decorare. L’importante è non
limitarlo a banali funzioni. Nel nostro approfondimento,
la panoramica dei modelli. Riccardo Oldani
ziona. Il forno a microonde si
basa sull’impiego del magnetron,
una valvola termoionica che fu
sviluppata all’epoca della Seconda guerra mondiale per essere
impiegata nei dispositivi radar. Il
magnetron produce onde elettromagnetiche che hanno una
particolarità: generano un cam-
anatomia di un microonde (a piatto fisso)
Agitatore: riflette le microonde
all’interno del forno
Magnetron: produce
le microonde
Guida d’onda: incanala
le microonde in un fascio
Il riscaldamento passa
attraverso le molecole
Ma, come del resto accade anche
in ambito domestico, il microonde ancora oggi, sessant’anni dopo la sua invenzione, è uno strumento poco compreso e, soprattutto, poco sfruttato per le sue
reali potenzialità.
IMPIEGHI L’impiego per il riscaldamento di cibi freddi, per
esempio, è generalmente sconsigliabile, perché il microonde, se
usato per questo scopo, richiede
tempi brevi di impostazione, con
il rischio di non produrre un riscaldamento uniforme, soprattutto nelle parti più interne, e di
non bloccare in questo modo
un’eventuale proliferazione batterica. Quindi la pratica di riscaldare i piatti, generalmente sconsigliata dall’Haccp, non trova nel
microonde un alleato in grado di
“aggirare” le norme igieniche.
FUNZIONAMENTO Per impiegare al meglio questo strumento occorre capire come fun-
stiche degli atomi che la compongono. Senza entrare in un
dettaglio troppo scientifico, basta sapere che sono moltissime le
molecole dipolari esistenti e, tra
queste, la più diffusa è l’acqua.
Sottoposta alle microonde la
molecola dell’acqua si comporta
oscillando in maniera molto ra-
damento. Ecco perché si dice che
questi apparecchi scaldano i cibi
“dal di dentro”: in realtà “eccitano” le molecole d’acqua presenti
al loro interno, gernerando calore per attrito.
«Questa caratteristica - dice lo
chef Roberto Carcangiu - va tenuta in conto nell’impiego del
microonde, che è molto efficiente con gli alimenti ricchi d’acqua,
ma che per lo stesso motivo tende a provocarne la disidratazione. L’impiego troppo prolungato “secca” il cibo. Per questo motivo, siccome i tempi di utilizzo
vanno calibrati sempre proporzionalmente al volume introdotto nel forno, non è mai consigliabile usare il microonde su
tagli troppo grossi. Lo strumento funziona invece egregiamente
per monoporzioni o biporzioni,
anche nel caso di modelli particolarmente potenti».
Foglie vetrificate
e oli aromatizzati
Circuito di alimentazione
Piatto di cottura:
e controllo del magnetron
in vetro o in metallo
Cavità di cottura: impedisce
Percorso delle microonde
riflesse dall’agitatore
la fuoriuscita delle onde
po magnetico che oscilla con
un’altissima frequenza, circa 2
miliardi e 450 milioni di volta al
secondo (corrispondenti a 2,45
gigaHertz). Questa oscillazione
ha un effetto particolare su tutte
le molecole cosiddette dipolari,
cioè caratterizzate da una differenza di carica (il momento dipolare) prodotta dalle caratteri-
ristoranti
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pida sul proprio asse, ma senza
spostarsi dalla sua posizione.
Questa oscillazione velocissima
genera attrito tra le varie molecole e quindi produce calore.
Questo è il meccanismo che riscalda i cibi nei forni a microonde: più un alimento è ricco d’acqua più il fenomeno è evidente e
maggiore e più veloce è il riscal-
imprese del gusto
Le lavorazioni che comportano
una disidratazione si realizzano
perfettamente e molto più rapidamente che in un forno normale.
GUARNIRE Questa particolarità è utile soprattutto per le
guarnizioni. «Si può usare il microonde - dice Carcangiu - per
realizzare foglie vetrificate, per
esempio di salvia o di altri odori.
Si posizionano tra due fogli di
carta da forno, si tengono sotto
un peso e si tengono a potenza
massima per pochi secondi». Lo
stesso procedimento si può applicare per realizzare decorazioni in cioccolato fuso, disegnate
su un foglio di carta da forno e
poi disidratate e solidificate in
microonde. «Questi forni inoltre
- dice ancora Carcangiu - non
agiscono sui grassi, che sono
molecole complesse e non dipolari. Tenendo conto di questo fatto ho per esempio messo a punto
un metodo rapido per preparare
oli aromatizzati. Si pongono le erbe desiderate o aglio in infusione
in un contenitore d’olio, che poi
va coperto e messo in microonde.
Un breve riscaldamento fa sì che
le cellule negli aromi, ricche d’acqua, si rompano liberando gli
aromi essenziali che vanno ad arricchire l’olio».
Il sistema di cottura con le microonde non realizza invece la
reazione di Maillard, cioè quel
fenomeno di combustione superficiale degli alimenti, tipico
degli arrosti o dei fritti, che conferisce loro compattezza e croc-
Vantaggi
LIQUIDI
Il riscaldamento è
molto più rapido rispetto alla cottura
su fiamma.
VERDURE
Vengono conservate
in misura maggiore
le proprietà nutritive
della maggior parte
dei vegetali.
CARNI
Non si producono bruciature tipiche delle cotture da
forno, con la conseguente formazione
di sostanze cancerogene come l’acrilammide.
SURGELATI
Si riducono a pochi minuti i tempi
di scongelamento
dei cibi.
cantezza. Da un lato quindi non
è adatto per la preparazione di
arrosti o simili, dall’altro invece
previene la produzione di acrilammide, una sostanza cancerogena che si produce quando
la reazione di Maillard non viene controllata a dovere e si procede troppo oltre con la frittura
o l’arrostimento.
RISCALDARE Particolari accorgimenti vanno poi utilizzati
sia nello scongelamento sia nel riscaldamento delle pietanze, perché non necessariamente il microonde garantisce una diffusione omogenea del calore. Lo strumento funziona meglio quando il
cibo è suddiviso in pezzi piccoli,
che vengono meglio penetrati
Precauzioni
Può verificarsi un’ebollizione ritardata ed esplosiva quando il contenitore viene prelevato dal forno.
Non usare contenitori molto lisci per il riscaldamento perché favoriscono il fenomeno.
Per evitare la disidratazione o l’indurimento delle
verdure, specie le più delicate, si può aggiungere
un cucchiaio d’acqua per ogni etto, etto e mezzo
di alimento.
Chi desidera la crosticina degli arrosti può ottenerla nei forni combinati con funzione grill o “crisp”.
Il rinvenimento in microonde di cibi già cotti in
precedenza non dà garanzie sull’eliminazione di
eventuali batteri, soprattutto nelle zone interne. Assicurarsi pertanto che la conservazione sia stata fatta a regola d’arte.
I microonde modificano la vitamina B12 e la rendono meno assimilabile all’uomo rispetto alla cottura tradizionale: l’uso con alimenti ricchi di questa vitamina, come fegato o rognone.
Nei tagli di grandi dimensioni può essere difficile
ottenere una cottura omogenea.
Fare attenzione a non lasciare parti congelate, specie al cuore del prodotto. Per evitarlo si consiglia
uno scongelamento in 4 fasi: una prima fase a piena
potenza, secondo i normali tempi di scongelamento indicati per il cibo. Una seconda fase a 60-70%
di potenza fino al completo riscaldamento. Un breve tempo di riposo, proporzionale alla quantità di cibo e di solito di 3-5 minuti. Un’ulteriore breve fase
di riscaldamento.
courtesy Sirman
strumenti cottura
Il microonde si rivela particolarmente utile nella preparazione rapida
di guarnizioni e nella disidratazione di frutta o verdure usati come decorazioni.
dalle radiazioni e che vanno mescolati e girati a metà cottura per
facilitare un’esposizione più uniforme.
SCONGELARE Per lo scongelamento, l’Istituto Italiano Surgelati fornisce alcune indicazioni
specifiche, che suggeriscono un
riscaldamento in quattro fasi: a
piena potenza per un tempo limitato necessario allo scongelamento iniziale e poi a potenza ridotta
del 30-40% (in base al volume di
cibo); si fanno poi passare dai 3 ai
5 minuti a forno spento e si riaccende a potenza massima per uno
o due minuti.
SUPER EBOLLIZIONE Attenzione al riscaldamento dei liquidi, soprattutto se sono contenuti in recipienti dalle pareti
molto lisce. L’acqua nel microonde può andare in “superebollizione”, e raggiungere temperature
anche superiori ai 100 gradi senza dal luogo a ebollizione. Basta
poi scuotere leggermente il contenitore, per esempio nel momento in cui lo si preleva dal forno, per scatenare l’ebollizione vera e propria, che può essere anche
esplosiva e ustionare l’addetto.
Scelta dello strumento
e contenitori gastronorm
Per quanto riguarda la scelta dei
modelli, quelli professionali vanno senz’altro preferiti a quelli domestici, anche per un fatto organizzativo. Le loro misure sono infatti studiate per poter accogliere
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i contenitori gastronorm, quindi hanno misure standard che si
adattano a recipienti e contenitori
già impiegati per altri forni.
METALLO A questo proposito
va ricordato che, contrariamente
a quanto si crede, nei microonde
si possono usare tranquillamente
contenitori metallici, a patto che
questi non vadano a contatto con
le pareti del forno, anch’esse metalliche, con il rischio che si creino
forti cariche elettriche all’interno
del vano di cottura. I metalli usati
devono però essere adatti (per
esempio l’alluminio va bene). I
modelli professionali sono inoltre
attrezzati, in molti casi, con più di
un magnetron e garantiscono così una migliore diffusione delle
onde elettromagnetiche nel forno,
con una conseguente miglior cottura. Le porte sono schermate
(come del resto nei modelli domestici) per evitare la fuoriuscita
di microonde, che potrebbero essere dannose per la salute.
CONTROLLI Per evitare inconvenienti è quindi meglio sottoporre gli apparecchi in cucina
a controlli periodici e, soprattutto, è sconsigliabile ricorrere al fai
da te in caso di guasto. I condensatori all’interno dello strumento
possono infatti mantenere al loro
interno una carica elettrica ad alta tensione potenzialmente letale anche dopo lo spegnimento.
Gli interventi sulle componenti
interne vanno quindi sempre lasciati agli specialisti.
strumenti cottura
microonde professionali 3 Menumaster DFS18E
Grande capacità
1 Panasonic NE 3240
Potente e modulabile
2 Samsung
Con sensore di umidità
4 Panasonic NE 1880
Programmabile
1 panasonic ne 3240
www.sirman.com
Caratteristiche: adotta quattro magnetron da 800 W questo potente microonde
(3.200 W), che contiene due teglie Gastronorm su due piani. La porta si apre verso il
basso e diventa piano di appoggio.
Funzioni: la modulazione di potenza consente di far lavorare il forno a pieno regime, a forza media (1.600 W), bassa (340
5 Sharp R-2100 AT
Doppi comandi
W) e defrost (170 W). Un piano vetroceramico consente di suddividere l’interno in
due scomparti. I microonde Panasonic sono commercializzati in Italia da Sirman.
2 samsung perfetto
www.samsung.com
di cottura e valutare l’umidità dell’alimento
per evitare un’eccessiva disidratazione.
Funzioni: a piatto rotante, consente la cottura a vapore, quella di torte salate e pizze.
Ha una funzione autopulente.
3 menumaster
di 34 litri, che consente l’impiego di vasche Gastronorm da 2/3. È equipaggiato
con doppio magnetron.
Funzioni: 5 livelli di potenza, 4 cicli di cottura, timer 60 minuti, 100 programmi.
4 PANASONIC NE 1880
con sensore che consente di misurare il
peso, suggerire il programma e il tempo
ristoranti
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5 sharp R-2100 AT
www.sharp.it
www.karelsrl.com
Caratteristiche: è dotato di una tecnologia
segnale acustico e contacicli di cottura.
Timer manuale di 45 minuti.
Funzioni: i 16 tasti di memoria sono programmabili. Il forno è adatto alle esigenze
della grande ristorazione e del catering.
Caratteristiche: la potenza massima di
Caratteristiche: microonde da 1800 W di
potenza e grande camera, dalla capienza
imprese del gusto
1.800 W consente l’impiego su 4 livelli,
su uno o due piani. Con regolazione del
Caratteristiche: si nota subito per il doppio
pannello di controllo, in alto e sul portel-
lo di chiusura, per facilitare il lavoro dello staff, che il forno sia posto in alto su
una mensola o in basso. Potenza 2.100
W, capacità 21 litri.
Funzioni: completamente in acciaio inox,
contiene una vaschetta Gastronorm da
1/2 o due da 1/3. Dotato di 10 programmi preimpostati, può memorizzarne 100
in totale. Ha un tasto per impostare cotture su quantità doppia e tripla e possiede la funzione “express defrost”.
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