innovazione e funzionalizzazione nell`ambito dei prodotti da forno

INNOVAZIONE E
FUNZIONALIZZAZIONE
NELL’AMBITO
DEI PRODOTTI DA FORNO
Dott.ssa Marta Bertolino
CREARE UN
PRODOTTO DA FORNO
USANDO UN
SOTTOPRODOTTO
CON
CARATTERISTICHE
FUNZIONALIZZANTI
SOTTOPRODOTTI E SCARTI
FIBRA
MINERALI
VITAMINE
FIBRA (70%)
PROTEINE (20%)
LIPIDI (4%)
CENERI (4%)
COMPOSTI POLIFENOLICI
Arabinoxilani - Lignina - Cellulosa
Ca – P- Na – Mg – Fe
Colina – Niacina – Ac. Pantotenico
GESTIONE TREBBIE
70-80 % ACQUA
PRESSATE
PRESSATE –– ESSICCATE
ESSICCATE (TP)
(TP)
TOSTATE
TOSTATE (TT)
(TT)
UMIDITA' (%tq)
PROTEINE (% ss)
CARBOIDRATI (%ss)
GRASSI (% ss)
FIBRE (% ss)
Nastropressa + Essicazione a 50°C per 24 ore
In forno a 190°C per 40-45 min
TP
7
17,6
7,6
8,7
49,4
TT
3,5
18,6
14,9
8,5
48
PRODUZIONE BISCOTTI
(BT)
10 % trebbie
TP 10%
TT 10%
Impastamento ALL-IN
20 % trebbie
TP 20%
TT 20%
Cottura 210°C per 10 minuti
ANALISI
ETICHETTA NUTRIZIONALE
POLIFENOLI TOTALI
CAPACITA’ ANTIOSSIDANTE
(Ragee et. al 2011)
TEXTURE ANALYSES
La preghiamo di esaminare il prodotto ed esprimere per ogni parametro il suo giudizio
Aspetto
1
2
3
4
5
6
7
Estremamente Molto
Leggermente Né sgradevole Leggermente
Sgradevole
Gradevole
sgradevole sgradevole
sgradevole né gradevole gradevole
8
9
Molto Estremamente
gradevole
gradevole
Colore
1
2
3
4
5
6
7
Estremamente Molto
Leggermente Né sgradevole Leggermente
Sgradevole
Gradevole
sgradevole sgradevole
sgradevole né gradevole gradevole
8
9
Molto Estremamente
gradevole
gradevole
Odore
1
2
3
4
5
6
7
Estremamente Molto
Leggermente Né sgradevole Leggermente
Sgradevole
Gradevole
sgradevole sgradevole
sgradevole né gradevole gradevole
8
9
Molto Estremamente
gradevole
gradevole
Sapore
1
2
3
4
5
6
7
Leggermente Né sgradevole Leggermente
Estremamente Molto
Sgradevole
Gradevole
sgradevole sgradevole
sgradevole né gradevole gradevole
8
9
Molto Estremamente
gradevole
gradevole
Flavour
Aroma
1
2
3
4
5
6
7
Estremamente Molto
Leggermente Né sgradevole Leggermente
Sgradevole
Gradevole
sgradevole sgradevole
sgradevole né gradevole gradevole
8
9
Molto Estremamente
gradevole
gradevole
Struttura
Consistenza
1
2
3
4
5
6
7
Estremamente Molto
Leggermente Né sgradevole Leggermente
Sgradevole
Gradevole
sgradevole sgradevole
sgradevole né gradevole gradevole
8
9
Molto Estremamente
gradevole
gradevole
1
2
3
4
5
6
7
Leggermente Né sgradevole Leggermente
Estremamente Molto
Sgradevole
Gradevole
sgradevole sgradevole
sgradevole né gradevole gradevole
8
9
Molto Estremamente
gradevole
gradevole
(dolce, salato, …)
Sonda Taglio HDB/BS
Sonda Dentiera
(Zeppa et al. 2007 Torchio et al.
2012)
PROFILO AROMATICO
Naso elettronico
(Romani et al. 2012)
Gradevolezza
generale
Data : ________
Sesso
M
Località : _______________
F
Campione : ___________________
Professione : _______________________________
Età : ____
54 persone (24-70 anni)
RISULTATI COMPOSITIVA
PROTEINE (%)
GRASSI (%)
CARBOIDRATI (%)
FIBRA (%)
ACQUA (%)
BT
9
11,9
71,9
2,5
3,8
Reg. CE 1924/2006
TP10%
9,6
12,6
66,4
6,5
3,8
TP20%
10
13,5
60,9
9,7
4,6
TT10%
9,3
12
62,2
7,3
8,2
TT20%
10,1
13,4
61,3
9,9
4,0
«Alto contenuto in fibra»
RISULTATI POLIFENOLI & ANTIOSSIDANTI
Trebbie pressate
Trebbie tostate
BT
TP 10%
TP 20%
TT 10%
TT 20%
Significatività
FOLIN
0,68 ± 0,02a
1,46 ± 0,59c
1,38 ± 0,30c
1,41 ± 0,25c
1,45 ± 0,60c
1,06 ± 0,01b
1,63 ± 0,26d
***
DPPH
1,81 ± 0,94a
3,60 ± 0,11d
2,40 ± 0,02b
2,43 ± 0,02b
2,57 ± 0,10b
1,92 ± 0,07a
2,92 ± 0,07c
***
RISULTATI TEXTURE ANALYSIS
SONDA A DENTIERA
BT
TP 10%
Fr (N)
22,10 ± 18,48a 22,32 ± 10,22a
Fmax (N)
72,50 ± 5,86a,b 68,68 ± 9,00a
Fm (N)
28,60 ± 8,05a 34,35 ± 4,96a,b
Fs (N)
31,10 ± 7,04a
27,75 ± 7,21a
Nsr (mm-1)
0,51 ± 0,21d
0,43 ± 0,13c,d
Wc (mJ)
62,30 ± 20,02a 87,59 ± 28,89a
LD Fcurve
470,16 ± 93,16d 387,67 ± 29,61c
Maximum (dB) 85,83 ± 1,60c 84,24 ± 1,41b,c
N peaks> 25 dB 76,90 ± 14,69c 74,70 ± 10,29c
N peaks> 15dB 175,60 ± 27,03c,d 182,60 ± 20,49d
N peaks> 5 dB 440,20 ± 60,72b,c 451,80 ± 41,71c
FRIABILE
TP 20%
TT 10%
TT 20%
20,58 ± 11,76a
88,91 ± 16,22c
41,77 ± 6,53c
41,51 ± 17,64a
0,31 ± 0,15b,c
161,63 ± 73,73b
325,43 ± 30,32b
82,91 ± 3,09b
58,30 ± 7,07b
153,30 ± 14,31b
404,60 ± 31,40b
74,46 ± 28,57b
81,60 ± 15,74b,c
37,28 ± 8,86b,c
60,96 ± 23,79b
0,13 ± 0,04a
304,96 ± 90,39c
211,68 ± 26,20a
74,83 ± 5,37a
15,20 ± 5,37a
57,10 ± 18,32a
137,80 ± 42,69a
35,31 ± 15,96a
67,83 ± 11,41a
33,64 ± 6,17a,b
35,55 ± 14,55a
0,25 ± 0,08b
148,97 ± 66,09b
287,99 ± 20,54b
82,20 ± 1,91b
65,40 ± 10,04b
160,30 ± 18,71b,c
419,80 ± 41,32b,c
CROCCANT
E
RISULTATI NASO ELETTRONICO
2.5
2.0
1.5
Factor2. 7,88%
1.0
0.5
0.0
-0.5
-1.0
-1.5
-2.0
-10
-8
-6
-4
-2
Factor1: 90,17%
0
2
4
BT
TP 10%
TP 20%
TT 10%
TT 20%
RISULTATI ANALISI SENSORIALI
Aspetto
Colore
Odore
Sapore
BT
6299,0a
TP 10%
7225,0a,b
TP20%
8600,5b
TT 10%
6862,0a,b
TT 20%
7598,5a,b
Significatività
**
6587,5
7737,0
7326,0
7804,0
7130,5
ns
9665,0b 6631,0b
7413,5b 8271,5b,c
7446,0b 8141,5b,c
3888,0a 3888,5a
8172,5b 9652,5c
***
***
Flavour Struttura
6655,0b
8543,5b,c
8247,5b,c
4012,5a
9126,5c
***
7104,5b
8397,0b,c
7860,0b,c
3434,5a
9789,0c
***
Gradevolezza
generale
6762,5b
8167,0b,c
7908,5b,c
3971,0a
9506,0c
***
TREBBIE TOSTATE
20%
ALLUNGARE
LA SHELF-LIFE DI UN
PRODOTTO DA FORNO
USANDO UN ADDITIVO
NATURALE
Lecitina di
girasole
1,5%
3%
Farina di semi
di carrube
0,15%
0,30%
Gomma di
guar
Xantan gum
0,15%
0,30%
0,15%
0,30%
Analisi al tempo 0 e dopo 1 & 2 mesi di shelf-life
ANALISI
TEXTURE ANALYSES
Sonda compressione
P/35
P1
A1
d1
A1w
A2 A2w
d2
Durezza: il picco massimo della forza durante il primo ciclo di compressione (P1) (N)
Coesività: la forza dei legami interni che condizionano la struttura del campione
(A2+A2W/A1 + A1W).
Gommosità: sforzo richiesto per disgregare il campione (durezza *coesività) (N).
Elasticità: capacità da parte del campione di riacquistare la forma al cessare della forza
di deformazione d2/d1) (mm).
Masticabilità: lavoro richiesto per ridurre il campione a una dimensione idonea alla
deglutizione(durezza* coesività *elasticità.)(mJ).
Resilienza: misura l’ampiezza del recupero da parte del campione dopo il primo ciclo di
deformazione. (A1w/ A1).
RISULTATI TEXTURE ANALYSIS
Durezza (N)
Tipologia
Testimone
Gomma guar (G)
Lecitina di girasole (L)
Gommosità (N)
c
17.79 ± 4.47
13.18 ± 2.63
12.56 ± 0.34
a
12.51 ± 0.42
5.96 ± 1.03
a,b
a,b
14.26 ± 3.09
6.83 ± 1.36
Farina di semi di carrube (C) 16.41 ± 4.13b,c
d
Xantan gum (X)
35.78 ± 17.21
Tempo
a
0
15.03 ± 5.27
b
30 giorni
18.26 ± 9.29
b,c
7.27 ± 1.68
12.55 ± 3.05
a
12.40 ± 0.32
b
12.57 ± 0.39
c
12.53 ± 2.27
6.75 ± 2.17
8.20 ± 3.38
9.48 ± 4.41
a
17.76 ± 7.76
Tipologia
Testimone
100.51 ± 19.86
Gomma guar (G)
74.64 ± 13.21
Lecitina di girasole (L)
85.80 ± 18.76
20.70 ± 14.13
***
***
Masticabilità (mJ)
***
a
12.37 ± 1.77
b
12.64 ± 0.66
ns
***
Resilienza (-)
8.76 ±4.21
***
c
0.46 ± 0.04
d
0.48 ± 0.02
0.14 ± 0.02
a,b
0.15 ± 0.01
b
0.14 ± 0.01
a
0.12 ± 0.01
b
b
c
RECUPER
O
b
0.44 ± 0.03
a
0.38 ± 0.10
a
0.45 ± 0.03
b
b
0.46 ± 0.04
a
0.42 ± 0.09
0.14 ± 0.01
b
0.14 ± 0.01
c
124.32 ± 67.67
a
0.13 ± 0.01
a
95.08 ±36.67
b
112.47 ± 61.59
***
***
ns
Coesività (-)
0.46 ± 0.03
a,b
***
ns
b,c
0.14 ± 0.01
Farina di semi di carrube (C) 89.88 ± 21.50a
c
Xantan gum (X)
173.08 ± 79.88
Tempo
a
0
83.75 ± 27.17
b
30 giorni
102.76 ± 41.64
***
a
7.54 ± 2.79
b
***
12.35± 0.35
13.04 ± 5.44
24.29 ± 15.32
0.30% (G,X, C) - 3 %(L)
Significatività
12.53 ± 0.49
DISGRAGARE
d
c
60 giorni
Concentrazione
0.15% (G,X, C) - 1.5 %(L)
0.30% (G,X, C) - 3 %(L)
Significatività
c
8.01 ± 1.60
a
60 giorni
Concentrazione
0.15% (G,X, C) - 1.5 %(L)
Elasticità (mm)
***
0.14 ± 0.01
0.44 ± 0.07
0.14 ± 0.01
ns
0.45 ± 0.04
ns
***
***
ANALISI SENSORIALE
DEGUSTAZIONE CROISSANT
Degustatore …………………………….
PER OGNI SERIE INDICARE IL CAMPIONE
ALTRI
Data …………………….
DIVERSO DAGLI
A
B
C
CAMPIONE DIVERSO
D
E
F
CAMPIONE DIVERSO
G
H
I
L
M
N
O
P
Q
R
S
T
U
V
Z
J
K
Y
CAMPIONE DIVERSO
CAMPIONE DIVERSO
CAMPIONE DIVERSO
CAMPIONE DIVERSO
CAMPIONE DIVERSO
CAMPIONE DIVERSO
GOMMA DI GUAR &
LECITINA DI GIRASOLE
RINGRAZIAMENTI
TEO MUSSO
MASSIMO
ALBERTENGO
GIUSEPPE NICOLA
MAURIZIA TAVELLA
PIEROANTONIO ROSSO
GIUSEPPE NICOLA
LUISA CANDELLERO
DANIELA GHIRARDELLO
GIUSEPPE
MUNFULETTO
LUCA ROLLE
GIUSEPPE ZEPPA
GRAZIE PER L’ATTENZIONE