Il tartufo, piccole dosi di intenso piacere

cucina
Il tartufo, piccole dosi
di intenso piacere
Cresce sottoterra per portare in tavola un aroma unico e raffinato. Costa molto,
ma ne bastano pochi grammi per farne il protagonista del piatto. E per
stuzzicare i sensi con scagliette profumate su ravioli, risotti, paste, tartine
di Claudia Compagni
Ravioli alla piastra
con tartufi
Preparazione: un’ora
Cal/porzione: 440
Dosi per 4 persone
Esecuzione: difficile
Ingredienti
200 g di farina ⁘ 2 uova ⁘ 1 tuorlo ⁘
300 g di ricotta di pecora ⁘ 1 limone
non trattato ⁘ 40 g di Grana Padano
grattugiato ⁘ 1 tartufo nero da 30 g
⁘ 2-3 steli di erba cipollina ⁘ 40 g di
burro ⁘ sale
Preparazione
Risotto con finferli, zucca e tartufo nero
Preparazione: un’ora e 20 minuti | Cal/porzione 380 | Dosi per 4 persone | Esecuzione: facile
Ingredienti
250 g di riso Carnaroli ⁘ 200 g di zucca già
mondata ⁘ 300 g di finferli ⁘ 1 tartufo nero da 30
g ⁘ 3 rametti di timo ⁘ 1 l di brodo vegetale ⁘ 40 g
di Grana Padano grattugiato ⁘ 1 scalogno ⁘ 50 g
di burro ⁘ sale
Preparazione
Living Inside
1 Impasta la farina con le uova per
5-6 minuti fino a ottenere un
impasto liscio e omogeneo,
avvolgilo in un foglio di pellicola e
lascialo riposare per una mezz’ora.
Lavora la ricotta con il tuorlo, una
presa di sale, il Grana e la scorza di
limone grattugiata.
2 Stendi la pasta in una sfoglia
sottile, tagliala a dischetti di 4 cm
di diametro, disponi su metà un
cucchiaino di composto di ricotta,
spennella i bordi di pasta con
pochissima acqua e coprili con i
dischetti rimasti facendo uscire
l’aria e sigillando i bordi.
3 Cuoci i ravioli in acqua salata in
ebollizione per 3-4 minuti, scolali e
stendili su un foglio di carta da
forno. Sciogli il burro in una
padella antiaderente, fai dorare i
ravioli da un solo lato per 2 minuti,
disponili nei piatti e cospargili con
il tartufo a lamelle e l’erba cipollina
tagliuzzata.
1 Pulisci i funghi e tagliali a metà per il lungo, sciogli
20 g di burro in una padella, unisci i finferli, 2
rametti di timo e una presa di sale e cuocili su
fiamma vivace per 4-5 minuti. Abbassa la fiamma e
cuoci per 6-7 minuti coperto. 2 Soffriggi lo scalogno e la zucca tritati in una
casseruola con 20 g di burro, unisci il riso, tostalo
per 2-3 minuti e porta a cottura il risotto unendo
via via il brodo bollente.
3 Quando il riso è ancora molto al dente spegni la
fiamma, unisci il burro rimasto e il Grana, mescola
per un minuto, copri e lascia riposare per 2-3
minuti. Servi nei piatti e completa con i finferli, il
tartufo pulito tagliato a lamelle e il timo rimasto.
151
cucina
Bastano 15 euro
per provare
un piacere divino
• Il tartufo bianco viene
raccolto fra l’inizio di ottobre
e la fine di dicembre.
Va comperato da un
fornitore più che affidabile
e consumato freschissimo:
profumo e sapore si
perdono rapidamente.
Il prezzo si aggira tra i 300
e i 400 euro all’etto. La
pezzatura più comune è 20
grammi e per una porzione
per esempio di tagliolini
possono bastare 5 grammi
(15-20 euro).
L’evento più importante
per gli appassionati, la Fiera
Internazionale del tartufo
bianco di Alba, in Piemonte,
è in corso e continua fino
al 15 novembre
(fieradeltartufo.org).
Il tartufo nero pregiato
si raccoglie tra dicembre e
marzo e costa tra 35 e 80
euro l’etto.
Varietà meno pregiate
sono il tartufo estivo, o
Scorzone, l’Uncinato (o
Scorzone invernale) e il
Bianchetto, o Marzuolo.
Per sapere tutto sul
tartufo, consultando anche
il “borsino” dei prezzi, visitate
il sito www.tuber.it
Per alcune ricette si
possono utilizzare anche
tartufi in salamoia, sottolio,
secchi o surgelati, oppure
olio o burro aromatizzati
al tartufo.
•
•
•
•
•
•
Crostoni con uova strapazzate e tartufo
Preparazione: 20 minuti | Cal/porzione: 280 | Dosi per 4 persone | Esecuzione: facile
Ingredienti
8 uova ⁘ 4 grosse fette di pane tipo filone ⁘ 1 dl di
panna fresca ⁘ 1 tartufo bianco o nero da 30 g ⁘
30 g di burro ⁘ pepe nero ⁘ sale
Preparazione
1 Tosta leggermente le fette di pane sotto
il grill del forno fino a che iniziano a dorare, tagliale
a metà e tienile in caldo. Rompi le uova in una
terrina, unisci la panna
e 20 g di burro a dadini, una presa di sale e una
macinata di pepe e sbatti gli ingredienti con
una forchetta.
2 Sciogli il burro rimasto in una padella
antiaderente, sposta la padella dal fuoco, unisci
il composto di uova e, tenendo
la padella vicino al fuoco mescola con una spatola
fino a che le uova iniziamo a rapprendersi
rimanendo cremose.
3 Suddividile sulle fette di pane e cospargile con
il tartufo pulito e tagliato a lamelle sottili con
l’apposito attrezzo o una mandolina.
cucina
Maccheroni gratinati
al tartufo
Preparazione: 35 minuti | Cal/porzione: 450
Dosi per 4 persone | Esecuzione: facile
Ingredienti
300 g di maccheroni lisci ⁘ 1 tartufo nero da 30 g
⁘ 40 g di farina ⁘ 6 dl di latte ⁘ 60 g di Grana
Padano grattugiato ⁘ 50 g di burro ⁘ noce
moscata ⁘ pepe nero ⁘ sale
Preparazione
1 Cuoci la pasta in acqua salata in ebollizione
e scolala a 2/3 della cottura. Sciogli 40 g di burro
in una casseruola, unisci la farina in una sola volta
e tostala nel condimento per 2-3 minuti
mescolando in continuazione. Versa a filo il latte
intiepidito mescolando contemporaneamente con
una frusta e cuoci la besciamella per 7-8 minuti. 2 Unisci il Grana, un pizzico di noce moscata
grattugiata, una macinata di pepe e la metà del
tartufo pulito e grattugiato con una grattugia a
fori medi e amalgama gli ingredienti. Aggiungi
i maccheroni, mescola con cura e versa il tutto
in una pirofila imburrata con il burro rimasto.
3 Cuoci la pasta in forno preriscaldato a 180°
per circa 25 minuti fino alla formazione di una
crosticina dorata e completa con il tartufo rimasto
tagliato a lamelle sottili.
Spaghetti con tartufo nero e toma
Preparazione: 20 minuti | Cal/porzione: 420 | Dosi per 4 persone
Esecuzione: facilissima
Ingredienti
320 g di spaghetti ⁘ 50 g di toma
semistagionata ⁘ 30 g di tartufo nero ⁘
40 g di burro ⁘ sale
Preparazione
1 Pulisci il tartufo sfregando la scorza
con uno spazzolino per eliminare
i residui di terra e sciacqualo sotto
l’acqua corrente. Asciugalo con carta
da cucina e tienilo da parte.
2 Riduci la toma a fettine sottili con un
pelapatate e rompile in pezzetti. Cuoci
gli spaghetti in abbondante acqua salata
in ebollizione, sciogli il burro in una
grossa padella, unisci un mestolino
154
dell’acqua di cottura della pasta ed
emulsiona i due ingredienti. 3 Unisci il tartufo a lamelle sottili e
scaldalo nel burro, scola la pasta, versala
nella padella, lasciala insaporire, servila
nei piatti e completa con la toma.
* Variante con robiola al limone
Lavora 150 g di robiola con un mestolino
di acqua di cottura della pasta fino
a ottenere una crema liscia e omogenea,
unisci la scorza grattugiata di mezzo
limone, 30 g di tartufo nero tritato
finemente e leggermente scaldato con un
decilitro di panna e 10 g di erba cipollina
tagliuzzata e condisci la pasta.
I vini consigliati da @aduavilla
il re della tavola
Le storiche cantine Coppo fanno
parte delle Cattedrali Sotterranee
di Canelli, in Piemonte: un tempio
dedicato al vino e al duro lavoro
dell’uomo, dichiarate dall’Unesco
Patrimonio Mondiale dell’Umanità.
• Riserva della Famiglia Piemonte
Doc Chardonnay, al naso note
minerali, camomilla e frutta esotica.
Numero bottiglie limitatissimo.
• La Rocca Gavi Docg, classico dei
bianchi piemontesi, non poteva
mancare con il tartufo.
di Filippo La Mantia, oste e cuoco
S
arò sincero, nella mia
cucina non ho mai
utilizzato il tartufo: non
riesco a vendere un
piatto di pasta a 80 euro! Ma sarò
ancora più sincero: mi piace
tantissimo. Il suo profumo forte,
intenso, proibito ne fa uno dei
prodotti più ricercati nella
gastronomia mondiale, tale da
rendere esclusivi ristoranti e forse
anche chef. Detto questo, nel mio
caso non è facile accostare una
cucina povera, contadina, a un
prodotto molto caro. Inoltre,
il tartufo vive di una forte
personalità, che non permette la
trasformazione, ma solo la “posa
in opera”: basta aggiungerlo a un
buon tagliolino al burro, a un
uovo fatto bene o a una pizza ben
lievitata e cotta nel forno a legna,
che tutto il resto scompare.
Cuscus con broccolo e zucca
Lessa il broccolo molto al dente
con lo zafferano e conserva
l’acqua di cottura. In un tegame
sciogli delle acciughe con estratto
di pomodoro, uvetta, finocchietto
e pinoli tostati. Aggiungi i
broccoli e un po’ del loro brodo e
cuoci con il coperchio per 20
minuti. Friggi la zucca a piccoli
cubetti e mettila in un
contenitore con zucchero, aceto,
menta e un pizzico di cannella.
dalla cucina del cuoco alla tua
Ha una forte
personalità,
da protagonista
Uova all’occhio
di bue con scaglie
di tartufo.
Con l’acqua del broccolo fai
rinvenire la semola del cuscus,
aggiungi il broccolo ripassato in
tegame con mollica di pane,
pomodori secchi tritati, olio, olive
arrostite. Completa con la zucca
fritta e il tartufo a scaglie e servi.
Tartare di pesce al tartufo
Fai una tartare con pesce fresco,
tipo ricciola o cernia, condita con
olio e zenzero grattugiato,
appoggiala su una base
d’insalatina di finocchi e arance e
completa con tartufo a scaglie.
Se vogliamo esagerare
Apri un panino morbido dalla
crosta spessa e croccante, magari
con il sesamo, e tosta le parti
interne in una padella con un
goccio di olio. Farcisci con fettine
sottili di caciocavallo, zucca
tostata, cardi sbollentati e passati
in olio e limone, inserendo scaglie
di tartufo tra ogni ingrediente.
Qualità in vasetto
Burro con tartufo: nuova ricetta, più gusto
Facile da conservare e da utilizzare, preparato con burro di primissima
qualità e scaglie di tartufo nero dell’Umbria, è una specialità gastronomica
“stagionale”: disponibile da ottobre a maggio, in comodo vasetto
di vetro. Quest’anno, poi, la ricetta contiene ancora più tartufo! Perfetto
per trasformare un semplice piatto di spaghetti al burro in una pasta raffinata
dell’ultimo minuto. Burro con Tartufo di Meggle, 80 g, 5,40 euro.
156
la nutrizionista
Presidente della
Fondazione italiana per
l’educazione alimentare
di Evelina Flachi
Profumo e minerali
in un piccolo tubero
È un insaporitore eccezionale, ne
bastano poche scagliette per
connotare una ricetta con il suo
sapore unico. Nero o bianco, di Alba
o di Norcia: ogni terreno ha una sua
peculiare composizione che
condiziona molto il tipo di profumo
e le proprietà organolettiche. Per
apprezzarlo al meglio, va raccolto e
consumato al momento giusto della
sua maturazione, quando il profumo
appunto è al massimo.
1. Come si conserva?
Bisogna stare attenti a consumarlo
evitando che diventi disidratato o
ammuffisca. Un consiglio: conservalo
in frigo in un contenitore coperto di
riso crudo. Il riso protegge il tubero
da umidità e muffa e ne assorbe
l’aroma, così poi è perfetto da
aggiungere in un risotto.
2. Che benefici porta il tartufo?
potrebbe essere un buon
remineralizzante e antiossidante, ma
ovviamente è impossibile
consumarne grandi quantità. Come
tutti gli ingredienti spiccatamente
saporiti, ci può far risparmiare
sull’uso del sale e di altri condimenti
e ha pochissime calorie.
3. Controindicazioni?
È assimilabile ai funghi: chi deve
stare alla larga dai funghi per
problemi di allergia o intolleranza
deve evitare anche i tartufi.
4. È vero che è afrodisiaco?
Non c’è niente di scientificamente
dimostrato, come per tutti i cibi
afrodisiaci, ma essendo una rara
e costosa primizia stagionale può
aggiungere atmosfera, emozione
e importanza a cene tête-à-tête.
Stock Food / La Camera Chiara
Gianmarco Chieregato
cucina