radici di Soncino - Parco Oglio Nord

PARCO OGLIO NORD
ENTE DI DIRITTO PUBBLICO
Orzinuovi 19/11/2014
Prot. nr.
4149
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLE RADICI DI SONCINO.
BOTANICA
Le radici di Soncino fanno parte del genere CICHORIUM che appartiene alla famiglia delle
ASTERACEE.
Le cicorie si dividono in due specie: Intybus e Endivia.
All’Endivia appartengono due varietà coltivate (indivia e scarola)
All’ Intybus appartengono numerose cicorie che si possono suddividere in tre categorie a seconda
delle parti vegetali utilizzate:
- Cicorie a foglie verdi e da taglio (radicchio, pan di zucchero, spadona).
- Cicorie da foglie e steli normalmente consumate dopo cottura (catalogna).
- Cicorie da radici (cicoria di Bruxelles, cicoria da trasformazione industriale per la
produzione di zuccheri da fruttosio, cicoria di Chiavari a radice conica e la cicoria di
Soncino a radice fusiforme).
LA CICORIA NELLA STORIA
Probabilmente la cicoria è originaria dell’Antico Egitto. In raccolte mediche dell’Egitto Faraonico
(4.000 anni a.C.) sono citate due qualità di cicoria: una coltivata e l’altra selvatica. Di entrambe si
utilizzavano sia le foglie che le radici per le loro proprietà digestive e depurative.
Nell’antica Roma molti autori (Galeno e Celso) parlano dell cicoria e delle sue caratteristiche e
proprietà e incentivavano l’utilizzo della stessa: le foglie in insalata o come verdure cotte e le radici
per curare il mal di stomaco, per depurare il fegato o i reni e per curare le infiammazioni della pelle.
Carlo Magno l’imperatore che non sapeva nè leggere né scrivere ma che seppe riunire in un sol
regno tutta l’Europa e che si preoccupava di ogni aspetto della vita dei suoi sudditi, ordinò che la
salutare pianta della cicoria fosse coltivata in tutti gli orti del suo vasto impero.
Nel Medioevo e Rinascimento molti medici tessero gli elogi della cicoria, apprezzata per la cura dei
disturbi digestivi e delle malattie del fegato.
LE RADICI DI SONCINO
Le origini
Da dove e da quale tipo di semente sia giunta a Soncino questa cicoria dalle radici amare, non è più
possibile sapere.
La tradizione verbale di cui sono portavoce i discendenti delle famiglie Zuccotti e Grazioli alle
quali và attribuita la diffusione della cultura, a partire dall’inizio del 1900.
Si ritiene che l’origine della semente provenga dall’Olanda ove tuttora viene coltivata una cicoria
simile alla radice di Soncino, ma per utilizzarne le foglie vendute come insalata.
A Soncino la radice arrivò nell’autunno del 1906 per opera di Francesco Grazioli che recatosi a
Genova notò presso un deposito dei sacchi provenienti dall’Olanda e destinati al mittente come
merce respinta. Incuriositosi e chieste informazioni Francesco Grazioli ottenne un sacchetto di juta
contenente la semente delle radici.
Nell’estate 1907 Grazioli seminò cinque pertiche di terreno poste presso la cascina Ospitale a est
dell’Annunziata in comune di Soncino (CR). L’interesse della coltura si spostò dall’utilizzo delle
foglie, amare al gusto, dure e resistenti al freddo al lungo fittone bianco, amarognolo sì, ma di un
amaro gradevole.
La Zona di Produzione
La zona di produzione della radice è molto limitata perché è essenziale la scelta del terreno affinchè
il prodotto possa mantenere tutte le proprietà di forma, di gusto, di consistenza ma soprattutto le sue
proprietà diuretiche medicamentali.
Si deve aggiungere che il terreno può essere di nuovo utilizzato dopo una decina di anni affinchè
abbia la possibilità di rinnovare completamente le caratteristiche strutturali e organolettiche
necessarie per un prodotto di qualità.
I terreni migliori per la coltivazione della radice di Soncino sono quelli posti nella “Zona dei
Fontanili”; la radice qui prodotta sarà meno appariscente e meno regolare perché presenterà piccole
deformazioni dovute alla presenza di ciottoli nel suolo; tuttavia il sapore dato dai sali di queste
terre, abbondantemente lavate dalle irrigazioni, è il più tipico che si possa desiderare.
Per garantire la qualità delle radici richieste dal mercato i nostri coltivatori hanno dovuto fare
minuziose ricerche per trovare terreni soffici e leggermente sabbiosi, irrigabili, che potessero fornire
una radice di prima scelta anche per l’aspetto, ma che conservasse il gusto leggermente amaragnolo
caratteristico pregio della radice di Soncino.
L’area idonea alla coltura è la Valle dell’Oglio ( nei Comuni della Provincia di Cremona di
Soncino, Genivolta, Azzanello, della Provincia di Brescia di Roccafranca, Borgo San Giacomo
e della Provincia di Bergamo di Torre Pallavicina).
La Coltivazione
Scelto il terreno ben riposato, preparato e concimato con letame maturo (ricco di potassio), si
provvede alla semina della radice alla fine del mese di giugno.
Un tempo il delicato lavoro di semina veniva affidato ai migliori seminatori a spaglio, gli stessi
chiamati alla semina del trifoglio e di altri foraggi a seme finissimo.
Attualmente i piccoli semi vengono direttamente messi a dimora nel terreno da macchine
seminatrici.
Non appena le foglioline sono formate, si procede ad una monda accurata e al diradamento che
consenta ad ogni piantina il miglior sviluppo e lo spazio vitale.
La coltura deve essere irrigata con particolari accorgimenti di tempo e di clima al fine di evitare
traumi alla pianticella ed evitando che la stessa vada in seme oppure che indurisca l’interno della
radice con il “legno”.
All’inizio dell’autunno, in pieno inverno e fino alla primavera si può procedere alla raccolta.
Questa operazione risulta sempre faticosa, anche ai giorni nostri, perché avviene in pieno campo,
nei mesi freddi: si tagliano le foglie, poi passa un trattore con un particolare aratro che rivolta con il
vomere la terra in piccoli solchi profondi che mettono in evidenza la radice biancastra. Con solerzia
i fittoni vengono raccolti a mano e depositati in cestoni e inviati al lavaggio e al confezionamento.
Ora le aziende produttrici sono dotate di speciali catene di lavorazione dove la radice, giunta fresca
dal campo, viene, in ambienti riparati e confortevoli, lavata (tramite idonea macchina) , scelta,
insacchettata e/o incassettata.
Nei tempi passati, le radici raccolte venivano portate vicino ad un fosso e, rovesciate in grandi
cestoni di vimini, venivano immerse nell’acqua gelida di risorgiva.
Le ruvide mani dei contadini diventavano paonazze nel rimestare per ore ed ore le radici, a schiena
piegata, finchè i fittoni diventavano bianchi candidi e pronti per essere incassettati.
Il lavoro avveniva al calar della breve sera invernale, ed era già buio quando le donne addette
all’incassettamento avevano caricato sul carro tutto il raccolto della giornata. Un paio di buoi o una
pariglia di cavalli portavano il carro al punto di raccolta dove il prodotto veniva trasbordato sul
camion del commerciante che si avviava nella notte nebbiosa ai mercati cittadini.
Fino agli anni sessanta la raccolta delle radici veniva eseguita da squadre di contadini, armati di
piccone con lunghissima “penna” (penna che i maestri del tempo consigliavano agli scolari poco
dotati o scarsamente impegnati nello studio), che faticavano per ore ed ore nelle brume invernali.
Spesso tentavano la fortuna con un contratto “a bot” (un campo intero per una determinata cifra);
ma anche in questo caso, il maggior guadagno era dato solo dal maggior lavoro perché la spuntava
sempre l’occhio più esperto del commerciante.
I Mercati
La produzione delle radici di Soncino, nell’area prima descritta, si è sviluppata ed ha raggiunto
notevole interesse economico sia per i produttori, i coltivatori e per la manodopera che viene
impiegata.
Già nel 1969 si parlava di produzioni aggirantesi sui 100.000 quintali.
Attualmente la produzione si è drasticamente ridotta di circa il 80% - circa 20.000 quintali.
I mercati dove, da ottobre a marzo, giungono giornalmente autocarri carichi di radici di Soncino,
scrupolosamente confezionate in eleganti sacchetti con i marchi di fabbrica dei produttori, sono
presenti sul territorio dell’Italia centro-settentrionale: Milano, Torino, Verona, Padova, Udine,
Genova, Bologna. E poi giù, fino alle Marche e nel Lazio.
I grossi commercianti provvedono poi ad inoltrare il prodotto anche all’espotazione verso la
Francia, la Svizzera, l’Austria e la Germania.
Le Proprietà
I motivi di tale sviluppo commerciale è semplice: la Radice di Soncino è buona e fa bene.
Ha un sapore caratteristico, amarognolo-appetitoso, che invita al consumo, in particolare nei mesi
freddi.
Può essere preparata in diversi modi, sia come contorno che come secondo piatto, sposata ad altri
ingredienti naturali e semplici.
Tutti coloro che hanno gustato le radici di Soncino conoscono gli effetti più appariscenti, che
accomunano questo ortaggio ai fagioli ed alle cipolle, ma con effetti più immediati e consistenti.
Comunque un regolare funzionamento dell’organismo è sempre stato ritenuto il primo sintomo della
salute, come recita l’antico proverbio, forse un po’ plateale, ma certamente non privo di chiarezza e
incisività:
“Tromba di culo, sanità di corpo! L’uomo che caga non è mai morto”
Questi effetti particolari delle radici invitano ad una certa prudenza. Lascarsi prendere dal gusto
invitante e farne scorpacciate, specialmente la prima volta che si mangiano all’inizio della stagione.
Ma un consumo giudizioso e prolungato nel tempo è un toccasana.
La radice contiene “inulina” che è uno zucchero amaro che le dà il gradevole gusto amarognolo e
provoca una notevole azione tonico digestiva.
Le proprietà terapeutica delle Radici di Soncino risultano essere:
AMARO = DEPURATIVO = TONICO
STOMACHICO = IPOGLICEMIZZANTE = ANTITIROIDEO
Si può considerare la Radice un buon coadiuvante nei lievi disturbi epatici:
STANCHEZZA POST-PRANDIALE
BOCCA AMARA
SONNOLENZA DOPO I PASTI
STITICHEZZA
RIGONFIAMENTO DELL’INTESTINO
DIABETE (abbassa gli zuccheri nel sangue)
CURE DIMAGRANTI
Tali proprietà terapeutica sono da ricercare in alcuni fondamentali pregi che caratterizzano il fittone
amaro.
Anzitutto la grande ricchezza di sostanza grezza (ben il 29%) quali cellulosa lignina, emicellulosa e
pectina (la cui mancanza nei cibi moderni è responsabile di alcune malattie intestinali).
Ma anche l’acqua di cottura delle radici può essere sfruttata, specialmente in Fitocosmesi.
Per il suo alto contenuto in mucillagini e zuccheri di origine vegetale, ha un forte potere emoliente e
rinfrescante.
E’ un rimedio naturale di forme iniziali di Acne Giovanile.
Trova uso come Lozione per capelli fragili e secchi.
Può essere usata come Surrogato di Caffè, valido non solo per il suo originale aroma, ma anche
dieticamente per la presenza di zucchero-riducenti e di Sali (fosforo, potassio, magnesio e ferro).
La Composizione
Sono state eseguite analisi per conoscere la composizione chimica delle radici di Soncino, per
motivarne scientificamente i benefici effetti.
Valutata in circa il 70% la quantità di acqua contenuta, si ha una notevole ricchezza di sostanze
grezze quali cellulosa lignina, emicellulosa e pectina per il restante 30%.
E ben si sa con quanta insistenza i medici suggeriscano una alimentazione ricca di scorie, la
cosidetta alimentazione mediterranea.
Ma nella radice sono presenti vitamine e altre sostanze utilissime all’organismo.
In 100 grammi di radici troviamo:
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina B6
Vitamina C
Fosforo
Potassio
Magnesio
Sodio
Acido Nicotinico
Ferro
4 mg.
4 mg.
18 mg.
12 mg.
76 mg.
40 mg.
23 mg.
5 mg.
2 mg.
1,5 mg.
Ricette con le Radici di Soncino
Radici lessate
Raschiare e tagliare a pezzetti o rotelline. All’ acqua bollente, aggiungere un po’ di aceto e sale ed
immergere le radici. Dopo un quarto d’ora circa, scolare e condire con un po’ di olio extra vergine
d’oliva e limone; aggiungere a piacere, prezzemolo ed aglio tritato.
Radici gratinate
Raschiare, affettare e lessare in acqua salata con aceto bianco e limone. Cuocere al dente, scolare e
comporre in pirofila imburrata. Aggiungere sottilette o fontina e mettere in forno per 15-20 minuti.
Radici in camicia
Pelare le radici e cuocerle in acqua ed aceto per circa 15 minuti. Tagliarle a listarelle, scaldare una
padella con l’olio, l’aglio in camicia e far saltare le listarelle di radici. Bagnare con un goccio di
acqua e far evaporare. Un minuto prima di servire, aggiungere due tuorli d’uovo mescolati con il
succo di limone, il sale e far legare. Cospargere con prezzemolo tritato e sistemare di sale.
Marmellata di radici
Pelare le radici, tagliarle a pezzetti e cuocerle in acqua per 7-8 minuti. Farle scolare scaldare una
padella con un poco d’acqua, mettere le radici e lo zucchero (per un kg. di radici 400 gr. di
zucchero). Continuare a mescolare per circa 15 minuti. Far raffreddare e conservare in frigorifero.
Radici sott’olio
Raschiare, tagliare a pezzetti. Far bollire acqua salata ed aceto bianco in parti uguali; mettere le
radici nell’acqua bollente e lasciare per 4-5 minuti. Scolare e mettere ad asciugare su un panno.
Riporle in vasetti di vetro e coprirle con olio extra vergine d’oliva, aggiungere a piacere aglio, pepe,
alloro e basilico.
Radici in bagna cauda
Lessare le radici, quindi condirle con la bagna cauda.
Ingredienti per la bagna cauda: 2 hg. di filetti d’acciuga, 1 capo d’aglio, olio extra vergine d’oliva.
Tritare finemente aglio e acciughe; quindi aggiungere olio e mettere a fuoco lento rimestando
continuamente fino a cottura ultimata (circa 2 ore).
Grappa alle radici
Lasciare macerare per due o tre mesi, pezzi di radice cruda con grappa di buona qualità.
Distillare l’infuso; aggiungere ad ogni litro di grappa un cucchiaio di miele per amalgamare il gusto.
Vino dolce alle radici
Utilizzare Bonarda dell’Oltrepò Pavese e Marsala.
Aggiungere tronchetti di radice cruda. Scaldare per alcune ore l’infuso fino al massimo di 90°.
Lasciare raffreddare. E’ un gustoso depurativo naturale.
Miele alle radici
Porre tranci di radici crude a macerare nel miele. Togliere i pezzi già utilizzati e sostituirli con altri
di radici fresche.
Radici di Soncino al pomodoro
Raschiate le radici e tagliatele a bastoncini. Metterle in acqua bollente salata con aceto bianco o
limone. Cuocerle al dente per 15 minuti circa, scolarle e travasarle in una pirofila imburrata.
Preparare un trito di cipolla, carota e sedano. Metterlo a rosolare in 2 /4 cucchiai di olio di oliva,
mescolare finchè non imbiondisce. Unire la polpa del pomodoro, salare, pepare e cuocere per circa
30 minuti mescolando. Circa 10 minuti prima del termine della cottura aggiungere i pezzetti di
radici e servirlo.
Caffè o Bevanda di radici di cicoria
Raccogliere la radice di cicoria di Soncino, lavarla, tagliarla ed asciugarla. in seguito verrà torrefatta
ad aria calda quindi macinata e confezionata.
Questa bevanda è adatta da fare nella moka o direttamente nell'acqua calda (come tisana) non
necessita di dolcificarla troppo come facevano i nostri nonni.
PROPOSTA DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA "RADICE DI
SONCINO"
Art. 1
(Denominazione)
L'indicazione geografica protetta "Radice di Soncino" - di seguito indicata con la sigla ------è riservata, nel settore orticolo, alle radici di Soncino che corrisponde alle condizioni ed ai
requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2
(Utilizzazione)
Hanno titolo di venir qualificate con------------., in questione le produzioni di "Radici di
Soncino" esclusivamente e totalmente realizzate entro i territori delle provincie di Cremona,
Bergamo e Brescia di seguito specificate, da conduttori di adatti terreni annualmente investiti
in tale coltivazione.
Art. 3
(Zona di produzione)
La zona di produzione e confezione della "Radice di Soncino" comprende, nell'ambito delle
provincie di Cremona, Bergamo e Brescia, l'intero territorio amministrativo dei Comuni di
seguito elencati e compresi nel territorio del Parco Oglio Nord.
Provincia di Cremona: Soncino, Azzanello, Genivolta.
Provincia di Bergamo: Torre Pallavicina.
Provincia di Brescia: Roccafranca, Borgo San Giacomo.
Art. 4
(Caratteristiche ambientali)
Le colture destinate alla produzione della-------------- "Radice di Soncino" devono
essere costituite da piante della famiglia delle Composite - genere Cichorium intybus varietà cicoria di Soncino a radice fusiforme.
Le condizioni di impianto e le operazioni colturali degli appezzamenti destinati alla
produzione della ------------"Radice di Soncino" devono essere quelle tradizionali della
zona e comunque atte a conferire alle radici le caratteristiche specifiche.
Per la produzione della "Radice di Soncino" -----------sono da considerarsi idonei
terreni freschi, profondi, ben drenati, e non eccessivamente ricchi di elementi nutritivi,
in particolare di azoto, ed a reazione non alcalina. In particolar modo sono indicate le
zone di coltivazione con terreni argillosi - sabbiosi di antica alluvione in stato di
decalcificazione e con una situazione climatica caratterizzata da estati sufficientemente
piovose e con temperature massime contenute, autunni asciutti, inverni che volgono
precocemente al freddo e con temperature minime fino a meno 15 gradi C.
Per la "Radice di Soncino" --------------la densità d'impianto, al termine delle
operazioni di semina o trapianto e successivo diradamento delle piantine, non deve
superare le 80 piante per mq.
Ai fini della qualificazione del prodotto con------------ "Radice di Soncino" le
produzioni massime per ettaro di superficie coltivata non devono superare (esclusa
ogni tolleranza) i kg. 15.000/20.000
Il peso massimo unitario della radice che compongono il prodotto finito non può
superare (esclusa ogni tolleranza) i 0,150/0,200 kg.
Art. 5
(Modalità di coltivazione)
La produzione della "Radice di Soncino"inizia, con la semina.
Le operazioni di semina devono essere effettuate dal 25 giugno al 30 luglio.
Le operazioni di raccolta si effettueranno a partire dall'inizio del mese di ottobre.
Le operazioni di coltivazione e l'acquisizione delle caratteristiche previste per l'immissione al
consumo delle radici destinate alla utilizzazione della ------------"Radice di Soncino",
compreso il confezionamento, devono essere effettuate esclusivamente nel territorio
amministrativo dei Comuni indicati all'art. 3 e inseriti nel perimetro del Parco Oglio Nord.
Le radici commercializzate prima dell'acquisizione delle caratteristiche previste nel successivo
art. 6 fuori dalla zona di produzione perdono in via definitiva il diritto di fregiarsi della ------e di qualsiasi riferimento geografico.
Art.6
(Caratteristiche al consumo)
All'atto dell'immissione al consumo la "Radice di Soncino" deve presentare le caratteristiche
di seguito indicate:
a) Aspetto: LISCIO
b)Colore: BIANCO/CREMA
c) Sapore: LEGGERMENTE AMAROGNOLO
d)Calibro: DA 3 A 6 cm. DI DIAMETRO
e)Lunghezza: DA 30 A 35 cm.
Il profilo merceologico della "Radice di Soncino" è così definito:
-PERFETTO GRADO DI MATURAZIONE;
-COLORAZIONE BIANCO-CREMA;
-BUONA CONSISTENZA;
-PEZZATURA MEDIO-GRANDE;
-UNIFORMITA' DEI FITTONI;
-TOILETTATURA PRECISA.
Art.7
(Rintracciabilità e controllo)
Al fine di controllare le fasi di produzione e confezionamento della -----------"Radice di
Soncino" vengono attivati presso il Parco Oglio Nord, per ciascuna campagna di produzione,
gli elenchi dei produttori e confezionatori che intendo avvalersi della ------------.
Hanno titolo all'iscrizione nel precitato elenco i produttori di "Radici di Soncino", conduttori
a qualsiasi titolo di un fondo rientrante nella zona delimitata all'art.3 del presente
disciplinare, dagli stessi destinato alla coltivazione della "Radice di Soncino" --------------.
I produttori ai fini di utilizzare ------------- "Radice di Soncino", sono tenuti a comunicare, al
Parco Oglio Nord, per ogni campagna produttiva al precitato elenco, dichiarando
annualmente le superfici coltivate ed i quantitativi prodotti e consegnati al confezionatore.
Art. 8
(Comunicazione di produzione)
L'inizio delle operazioni di ciascuna tornata di raccolta deve venire annotato , a cura del
conduttore, in un'apposita scheda aziendale predisposta dal Parco Oglio Nord.
Il conduttore provvederà contestualmente ad indicare la quantità di prodotto finito pronto
per la cessione al mercato e provvederà ad indicare detto quantitativo sulla scheda aziendale,
annotando la data di consegna al confezionatore, ad eccezione del caso in cui egli provveda
direttamente alle operazioni di confezionamento.
Art. 9
(Confezionamento e presentazione)
Per l'immissione al consumo delle "Radici di Soncino" che si fregia della ----------., devono
essere confezionate:
a) in contenitori idonei di base
- vassoi o sacchetti cm. 45 X 12 cm. e per una capienza massima pari a 1 kg. di prodotto:
- cassette di 9-10 kg. di radici sfuse.
I Tecnici
p.a. Gabriele Gorno
Dott. For. Salvatore Agliata
Referenti: p.a. Gabriele Gorno
- tel. 3339158416
Dott. For.
Salvatore Agliata - tel. 3498424567
sig.ra Claudia Zuccotti
- tel. 3331643690