Tecnologia ed ispezione delle conserve di tonno

Tecnologia ed ispezione
delle conserve di tonno
3 ottobre 2015
Cristian Bernardi
[email protected]
lunedì 5 ottobre 2015
Argomenti
•definizione conserve.
•Tecnologia.
•difetti.
•ispezione
•istamina
lunedì 5 ottobre 2015
Definizioni conserve
Prodotti trasformati ottenuti con un procedimento che consiste
nel confezionare i prodotti in recipienti ermeticamente chiusi o
sottoporli ad un trattamento termico sufficiente a distruggere o
inattivare tutti i microrganismi che potrebbero proliferare
indipendentemente dalla temperatura alla quale il prodotto è
destinato ad essere conservato;
"recipiente ermeticamente chiuso": contenitore destinato ad
impedire la penetrazione al suo interno di pericoli; (reg.
852/2004).
lunedì 5 ottobre 2015
Conserve ittiche
Sono prodotti in imballaggi ermetici a conservabilità
teoricamente illimitata a T ambiente.
La sterilizzazione è effettuata in autoclavi statiche attrezzate per
trattamenti con acqua, aria e vapore, in condizioni operative
variabili secondo il tipo di imballaggio e contenuto.
lunedì 5 ottobre 2015
Conserve ittiche
Gli enzimi endogeni del pesce crudo hanno di solito una bassa
termoresistenza e qualsiasi trattamento termico con valore F
sufficiente assicurerà anche la loro inattivazione.
Il rischio sanitario maggiore per le conserve ittiche è il C.
botulinum:
tipi B, E, F non proteolitici: spore meno resistenti
tipi A e B proteolitici, spore più resistenti
Alle conserve di pesce sono di norma impartiti valori di F0 7
(pari a 33 riduzioni decimali)
T di 115-116°C per tempi da 45-55 minuti secondo dimensioni
scatola.
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Conserve ittiche
Pericoli biologici:
Botulismo: stretta associazione del botulino tipo E con i prodotti
della pesca.
Cause principali di sopravvivenza e produzione di tossine del
C. botulinum nelle conserve sono:
trattamento termico insufficiente.
contaminazione post-processo.
Intossicazione da istamina.
Intossicazione da tossine stafilococciche: rara, per trattamento
inadeguato o per contaminazione post-processo (casi negli anni
‘60 in Francia).
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Conserve ittiche
Pericoli chimici:
derivanti dalla contaminazione del pesce da Hg, Pb, Cd, Sn.
(Sono meno preoccupanti per l’industria conserviera per i
controlli previsti per legge).
Mercurio: nei tessuti del pesce per biomagnificazione
(concentrazione nei più alti livelli della catena trofica) o per
bioaccumulo (aumento della concentrazione nei tessuti
corporei lungo la vita del pesce).
Molto remoto il passaggio di Pb dalla saldatura, in condizioni
di acidità locale.
Sn per corrosione della scatola (prevenuto da laccatura, scatole
Al o tin-free).
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Conserve ittiche
Più importante conserva ittica in Italia
Specie utilizzate:
T. albacares (yellowfin)
Euthynnus (Katsuwonus) pelamis (Skipjack)
T. thynnus (tonno rosso, bluefin)
Fino al 1981 solo le conserve di T. thynnus potevano fregiarsi
della denominazione di TONNO
In Italia manca la materia prima: importazione di tonno
congelato, tipo round (intero) da Africa sud orientale,
Giappone, Taiwan, ecc.
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Processo conserve di tonno
Tonno intero congelato
Sezionamento
Loins congelati
Cottura
Decongelamento
Raffreddamento
Pulitura e preparazione
Inscatolamento
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Processo conserve di tonno
Aggiunta salamoia
Aggiunta olio
Aggraffatura
Sterilizzazione
Controlli
Maturazione
lunedì 5 ottobre 2015
Materia prima
lunedì 5 ottobre 2015
Materia prima
lunedì 5 ottobre 2015
Sezionamento
lunedì 5 ottobre 2015
Sezionamento
lunedì 5 ottobre 2015
Sezionamento
lunedì 5 ottobre 2015
Sezionamento
lunedì 5 ottobre 2015
Cottura
Cottura a vapore in autoclavi orizzontali a T 102-103°C
Il vapore deve poter uscire per allontanare i composti volatili.
La cottura a vapore mantiene i tessuti compatti, aiutando le fasi
successive di pulizia.
La coagulazione esterna evita perdite eccessive dei nutrienti.
Si riducono i tempi di asciugatura, in quanto il contenuto di
acqua è prossimo a quello ottimale. (65 -67%)
lunedì 5 ottobre 2015
Cottura
perdita acqua.
rassodare il tessuto muscolare.
eliminare parte del grasso.
la perdita di acqua e grasso deve essere sufficiente ad evitare un
prodotto che rilasci acqua durante la sterilizzazione, ma non
deve essere eccessiva per evitare un prodotto stopposo.
lunedì 5 ottobre 2015
Condizionamento
Raffreddamento-asciugatura in apposite sali con circolazione
aria fredda, questa fase permette il rapprendersi del collagene e
la perdita di acqua in eccesso.
lunedì 5 ottobre 2015
Pulitura
lunedì 5 ottobre 2015
Pulitura
lunedì 5 ottobre 2015
Pulitura
lunedì 5 ottobre 2015
Pulitura
lunedì 5 ottobre 2015
Ispezione
Controllo integrità scatola, ermeticità e aggraffatura.
Controllo peso sgocciolato.
Valutazione colore all’apertura.
Valutazione decolorazioni, corpi estranei, cristalli di struvite.
Valutazione odore, sapore e tenerezza.
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Ispezione
Difetti dopo cottura o sterilizzazione:
Tonno tarlato o spugnoso: carni sapore amaro e pungente,
spesso ricche di istamina (DISTRUZIONE)
CAUSA: decomposizione, T di conservazione della MP elevata.
Coaguli proteici: sostanza pastosa tra i fasci muscolari costituita
da proteine coagulate e tessuti vari distrutti.
CAUSA: conservazione protratta e a T alta.
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Ispezione
Difetti dopo cottura o sterilizzazione:
Inverdimento: formazione di pigmento anomalo in tonni
conservati a lungo prima della sterilizzazione.
Correlazione positiva con contenuto di TMA. Sapore e odore
sgradevoli.
Colorazione ocra: manca l’alterazione di sapore e odore,
stopposo.
Macchie scure allo strato superiore del pesce a contatto col
coperchio per formazione di FeS, originato dal Fe della scatola e
dallo zolfo derivante dagli aminoacidi.
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Ispezione
Cristalli di struvite (cristalli di magnesio ammonio fosfato
MgNHPO4 . 6 H2O) più grandi di 5 mm in lunghezza.
Questi elementi si trovano separati naturalmente nel pesce e
occasionalmente si possono legare in forma di cristalli.
Frequenti nel tonno al naturale. Insolubili in acqua.
Appaiono pochi giorni dalla sterilizzazione.
lunedì 5 ottobre 2015
Ispezione
Il test di incubazione è fatto per promuovere la crescita di
microrganismi nei cibi in scatola che potrebbero essere presenti
come risultato di una sotto-sterilizzazione o di una
contaminazione post processo.
Si usano due regimi di incubazione in termostato:
37 ° per 10 giorni per i mesofili, incluso tutti i patogeni importanti;
55° per 7 giorni per i termofili deterioranti.
E’ un obbligo per i produttori.
L’importante è il significato statistico dell’esame affinchè i risultati
siano utili.
lunedì 5 ottobre 2015
Ispezione
In caso di una deviazione osservata nel processo termico.
Sospetto di carenza della chiusura delle scatole o della
sanificazione dell’acqua di raffreddamento che potrebbe
aumentare la probabilità di deterioramento.
Sorveglianza di routine usando incubazione su larga scala per
post processo.
Cambio del prodotto o dei parametri di sterilizzazione.
Durante il periodo di incubazione osservazione esterna delle
scatole (colature, deformazioni, ecc.); in questo caso analisi
immediata.
Dopo l’incubazione si fanno prelievi e si analizza il contenuto.
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Istamina
Analisi di routine su materia prima e prodotto finito.
Valutazione del processo produttivo.
Revisione sistematica e meta analisi dei casi di intossicazioni
riportati in letteratura.
lunedì 5 ottobre 2015
Istamina
Fresh or frozen fish diversely prepared and cooked and fish products
differently processed- (not canned) were the cause of poisoning in 79
episodes (78.2% of 101); in these cases the species or the family mainly
reported were (number, % of 79) tuna (26, 32.9%); Scombridae other than
tuna (7, 8.8%); mahi mahi (3, 3.8%); species of the family Istiophoridae (total
8, 10.1%) such as Makaira spp. (5), Tetrapturus spp. (2), sailfish (1); swordfish
(2, 2.5%); others with species name reported (12, 15.2%) and other generally
named fish (21, 26.6%). Among the "others with species name reported",
some species not considered associated with the risk of histamine according
to the EU legislation as Seriola lalandi (n.3), Chanos chanos (n.1), Arripis
trutta (n.4) were reported; these species have very high concentrations of
histidine. Three outbreaks22, 25, 54 were attributed to Lepidocybium
flavobrunneum, species whose meat has a very high content of wax ester
that could cause gastrointestinal effects, but also have levels of histidine as
high as many Scombridae. EU legislation does not include Families such as
Istiophoridae and Xiphidae, associated, in other Countries, with the risk of
histamine.
lunedì 5 ottobre 2015
Istamina
Fish and fish products are the first cause of histamine poisoning.
Mean histamine concentration in histamine poisoning episodes is high 1107.21
mg/kg with wide variability (422.62 – 2900.78 mg/kg).
Compared to the past, now fresh or frozen fish diversely prepared and cooked
and processed (not canned) fish products are responsible for most of histamine
poisonings.
Canned fish are mainly involved when used as ingredient of salad and
sandwiches for secondary post processing contamination.
Association between alcohol and negative health effects in histamine poisoning
remains inconclusive.
Histamine poisoning remains difficult to define: it may be underestimated but
also overestimated due to lack of information.
Accurate anamnesis or case description should comprise health conditions,
pharmacological therapy, full meal composition, alcohol consume, fish species.
lunedì 5 ottobre 2015