Fragole fuori forma

UNA GUIDA ALLA SCELTA
Fragole fuori
©
forma
Sui banchi dei supermercati o dei
fruttivendoli si presenta spesso
ammaccata, qualche volta ammuffita
o troppo matura, raramente in
perfetta forma. La fragola è una
signora sensibile che riceve poche
attenzioni da chi la raccoglie e la
porta sui banchi di vendita.
media ne consumano 2 chili all’anno,
contro i quasi tre di tedeschi e spagnoli.
Ci siamo messi nei panni di chi va al
mercato o al supermercato a comprare un cestino di fragole: come sceglierle? Quali sono le varietà più diffuse? Contengono pesticidi? Quali sono
i difetti più comuni? In etichetta ci sono tutte le informazioni per scegliere
al meglio? Per rispondere a queste domande abbiamo comprato 20 campioni di fragole e li abbiamo portati in laboratorio (vedi riquadro La nostra
inchiesta). I risultati sono stati deludenti, soprattutto sul fronte qualità.
Istruzioni per l’uso
La stagione delle fragole inizia a marzo, tocca il suo apice in aprile-maggio
e finisce in giugno.
Il tempo delle fragole. Le fragole che
trovate al supermercato o al mercato,
da aprile a giugno, sono di produzione
italiana oppure importate dalla Spagna
o dalla Francia. Se sono italiane, solitamente vengono dalla Campania (la
regione italiana più produttiva, con il
32% del totale), ma possono anche arrivare da Emilia Romagna, Basilicata,
Veneto, Piemonte e Lazio. Sono frago15
ALTROCONSUMO - N° 160 - MAGGIO 2003
le cresciute soprattutto al riparo nelle
serre (74% della produzione) e poco in
campo aperto.
Meno care a maggio. Le fragole costano meno quando sono nel pieno della stagione produttiva, cioè in aprile
e, soprattutto, in maggio. C’è più offerta sul mercato e i prezzi calano in
media di oltre il 30% rispetto a marzo,
quando ci sono le primizie e le varietà
precoci. Le fragole sono piuttosto costose se acquistate in marzo: il prezzo
oscilla tra 2,50 e 7 euro al chilo. In pratica, un chilo di fragole costa in media
ben 4,75 euro. In generale, anche il punto vendita conta: il fruttivendolo sotto
casa è più caro del mercato e del supermercato.
Mature al punto giusto? Per capire
se la fragola è matura al punto giusto
per essere mangiata basta guardare il
colore: deve essere tutta rossa. Durante
la maturazione, la sua superficie passa da verde, quando è acerba, a bianca, da bianca a rosa, da rosa a per metà
rossa. Quando diventa completamente rossa è il momento della raccolta.
Attenzione: se il colore è rosso scuro,
significa che la fragola è vecchia, troppo matura.
Se la superficie non è ancora tutta rossa, ma solo in parte, oppure il colore
è ancora rosa significa che la fragola
non è stata raccolta al momento giu-
▲
“Le fragole esaltano il gusto dello champagne…”, suggeriva Richard Gere alla
bellissima Julia Roberts in una famosa scena di Pretty Woman. Un abbinamento vincente, forse perché proprio nella patria dello champagne, la
Francia, è iniziata più di settecento anni fa la coltivazione delle fragole. Alla
fine dell’Ottocento, poi, le piantine di
questo frutto spuntavano un po’ in tutta Europa e i coltivatori hanno iniziato a incrociare le varietà europee con
quelle provenienti dalle Americhe. Da
allora, le fragole hanno avuto una carriera tutta in crescita, fino ad arrivare
a una produzione mondiale annua pari a circa 3 milioni di tonnellate. Gli
Stati Uniti detengono il primato con il
26% del mercato, seguiti dalla Spagna,
Paese leader in Europa. Non a caso
spesso troviamo sui banchi del fruttivendolo fragole di provenienza spagnola.
L’Italia è al quarto posto nel mondo
con il 6% della produzione e al terzo
nel vecchio continente dove cede il passo solo a Spagna e Polonia. Le fragole
italiane hanno molti estimatori all’estero: nel 2001 ne abbiamo esportate
circa 52 mila tonnellate, raggiungendo
il secondo posto nel mondo per volumi esportati (dati Ismea). Gli italiani,
invece, non sono grandi amanti delle
fragole rispetto ai cugini europei: in
▲
LA NOSTRA INCHIESTA
• Abbiamo acquistato 20 campioni di
fragole, tra maggio e giugno 2002, in
ciascuno dei quattro Paesi del gruppo
Conseur: oltre all’Italia, Portogallo, Belgio e
Spagna. Nel nostro Paese le fragole sono
state comprate il 13 maggio 2002 in 20
punti vendita distribuiti tra Milano e Roma
(bancarelle dei mercati, fruttivendoli,
supermercati e ipermercati), in confezioni
sigillate oppure sfuse. Al momento
dell’acquisto abbiamo verificato la pulizia
del punto vendita, la forma di vendita
(sfuse o confezionate, refrigerate o meno)
e l’etichetta del prodotto (denominazione,
varietà, categoria, calibro e Paese
d’origine). Siamo tornati negli stessi punti
vendita quasi un anno dopo, il 17 marzo
2003, per verificare il contenuto delle
etichette dopo l’entrata in vigore, nel
febbraio scorso, di un decreto legislativo
(n. 306/2002), che inasprisce le multe
previste per chi non espone sui prodotti
ortofrutticoli un’etichetta completa di tutte
le informazioni obbligatorie per legge.
Il risultato è stato deludente: ben sei
campioni su venti non riportavano in
etichetta due informazioni obbligatorie,
come il Paese di origine e la categoria
delle fragole. Le etichette dei campioni
comprati a marzo sono leggermente
migliorate, ma restano ancora troppe
lacune.
Varietà e calibro delle fragole sono
informazioni che possono essere indicate
in etichetta a discrezione del venditore.
Sono pochi i campioni che riportano
queste indicazioni: sette su venti la
varietà, solo cinque il calibro.
• In laboratorio abbiamo valutato la
qualità esterna e interna delle fragole e
abbiamo verificato il grado di freschezza.
Abbiamo anche classificato le fragole nella
loro vera categoria commerciale sulla base
dei difetti che presentavano: Extra, Prima
(I) e Seconda (II). Ci sono state brutte
sorprese: non solo la categoria riportata è
spesso sbagliata (in sette casi su venti),
ma, cosa ancora più grave, la maggior
parte dei campioni non è classificabile,
cioè non rientra nemmeno nella Seconda
categoria. Questo significa che alcune
fragole acquistate non dovrebbero
neanche essere vendute sui banchi della
frutta.
• Infine, abbiamo fatto una verifica di
laboratorio per evidenziare l’eventuale
presenza di residui di pesticidi. Li abbiamo
trovati in 9 campioni su 20, ma rientrano
sempre nei limiti consentiti dalla legge.
• Negli altri Paesi del gruppo Conseur, i
risultati sono stati altrettanto deludenti sul
fronte della qualità, anche se con delle
differenze: il Belgio si è distinto in positivo
per la presenza di un minor numero di
campioni di scarsa qualità, mentre il
Portogallo ha dato i risultati peggiori con
troppi campioni di qualità inaccettabile.
sto e le sue qualità nutrizionali e di gu- calice) anche per mantenere intatte le
sto ne risentono molto: è più aspra, proprietà nutrizionali. La fragola è un
meno dolce e anche meno aromatica. frutto ricco di vitamina C: basti penNon sperate che maturi, come la me- sare che una porzione da 100 g di frala o la banana, perché le fragole non gole (pari a 5-6 frutti) basta a soddicontinuano il processo di maturazione sfare il bisogno giornaliero di vitamina
dopo la raccolta, ma si raccolgono C di un adulto (circa 60 g). Perché il
quando sono già abbastanza mature per contenuto di questa vitamina resti intatto, però, è necessario che, dal moessere mangiate.
Attenzione all’aspetto. In generale, mento della raccolta in poi, la catena
per scegliere le fragole vale una rego- del freddo non si interrompa. Se quela elementare: quella dell’aspetto este- sto avviene, il frutto perde acqua e a
riore. Se sono “belle” fuori, general- questo si lega una notevole perdita di
vitamina C (fino a 7/8 volte la quantità
mente sono anche buone.
Quando siete davanti al banco della iniziale). Per ridurre la perdita di acfrutta scegliete i cestini di fragole in- qua è importante oltre che tenere le
tegri, puliti, senza succo o macchie ros- fragole in frigo, coprirle con la pellise all’interno. Il calice di foglie deve cola o lasciarle nella confezione di venessere fresco e verde. Se acquistate le dita se è chiusa. Per lo stesso motivo
fragole sfuse, scegliete quelle che han- è meglio non staccare il calice, ma farlo solo quando si
no il miglior aspetdecide di mangiarto esteriore, senza
le. Il calice verde
difetti evidenti e
è, infatti, segnale di
con un colore
freschezza. Le frauniforme. Troppo
gole sono ricche
spesso sui banchi
anche di zucchero,
della frutta si trofibre e acido folico
vano in vendita an(una vitamina imche fragole amportante per la samuffite, molli o
lute).
troppo mature e
IN SUPERFICIE Se la fragola si presenta con
senza calice (nelle macchie bianche o verdi significa che è stata Per gustarle al
raccolta al momento sbagliato, quando non
meglio. Il sapore
foto). Sono questi
era ancora matura (quindi, rossa).
delle fragole dii difetti che abbiaNella foto sotto, una fragola ammuffita,
pende dal contemo trovato in una
indice di una cattiva conservazione.
nuto di zuccheri e
metà dei campioni
acidi. Lo zucchero
acquistati. La cauaumenta quando il
sa? Probabilmente
frutto è maturo, l’auna raccolta fatta
cidità, invece, dial momento sbaminuisce.
gliato (la fragola
Vista la natura senera già troppo masibile delle fragole
tura), oppure una
è meglio lavarle sonon corretta manilo poco prima di
polazione del frutto nel percorso che lo porta sui ban- mangiarle. Per gustarle al meglio, non
chi di vendita (raccolta, conservazione mangiatele subito dopo averle tolte dal
e trasporto), così come un’interruzio- frigo, ma aspettate che raggiungano la
ne della catena del freddo. Il fatto che temperatura ambiente.
l’altra metà dei campioni acquistati ab- La maggior parte delle fragole che abbia, invece, una buona qualità, dimo- biamo acquistato sono state classifistra che tutto questo percorso può es- cate come ottime per colore, sapore,
sere condotto in modo corretto. Se contenuto di succo e consistenza.
questo non avviene, la colpa è della ne- Peccato, però, che quasi l’altra metà
gligenza dei lavoratori del settore, che dei campioni abbia mostrato una quanon prestano le dovute cure al frutto lità pessima, con difetti quali una pola partire dalla raccolta fino alla ven- pa molle, odori e sapori estranei.
Tradizionale, bio o a lotta intedita.
Conservarle in frigo. Dopo aver com- grata? Sui banchi della frutta trovate
prato le fragole è buona regola con- accanto alle fragole tradizionali anche
servarle in frigorifero a una tempera- quelle ottenute da coltivazioni biologitura inferiore ai 4°C (senza togliere il che o a lotta integrata. Che differenza
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PROBLEMI DI IDENTITA’
Paese d’origine, categoria commerciale, denominazione di vendita, peso, nome e indirizzo del produttore
e prezzo sono le informazioni obbligatorie per legge che dovete trovare in etichetta.
Paese d’origine:
è un’informazione
obbligatoria. Il 30% delle
fragole del nostro
campione non specifica il
Paese di origine. È
un’indicazione importante
perché, per esempio, chi
acquista fragole spagnole
è consapevole che hanno
impiegato qualche giorno
per arrivare in Italia.
Varietà della fragola:
è un’indicazione
facoltativa. Pochi
produttori (sette su venti)
si sono preoccupati di dare
un’informazione che
consente a chi compra di
scegliere se comprare una
fragola Camarosa oppure
una Miss, caratterizzate da
un aspetto e da un sapore
diverso.
Categoria commerciale:
è un’informazione
obbligatoria. La categoria
viene stabilita in base alla
forma, alla colorazione e
al numero di difetti
esteriori individuabili. Per
le fragole le categorie sono
tre: la più pregiata è la
Extra, il frutto non deve
presentare difetti esterni;
poi c’è la Prima (I), il frutto
può avere lievi difetti di
forma e segni superficiali
di pressione; appartengono
alla Seconda (II) le fragole
che hanno i difetti di forma
più accentuati. Al di sotto
della Seconda categoria, la
fragola non può essere
messa in vendita. La
maggior parte dei
campioni della nostra
inchiesta non rientra
nemmeno nella Seconda
categoria e, quindi, non
avrebbe dovuto neanche
essere in vendita.
Calibro:
è un’indicazione
facoltativa. Per legge le
fragole devono avere un
calibro (il diametro
massimo) di almeno 25 mm
per la categoria Extra e di
18 mm per le categorie I e
II. Solo un quarto dei
campioni acquistati riporta
il calibro in etichetta.
ETICHETTE INCOMPLETE
Il 14 febbraio scorso è entrato in vigore un decreto legislativo (n. 306/2002) che ha risvegliato
l’attenzione dell’opinione pubblica sulle etichette di frutta e verdura. Il decreto conferma le multe previste
per i venditori che non riportano sul cartellino le informazioni obbligatorie per legge e inasprisce quelle
per i recidivi. Insomma nulla di nuovo, ma grazie ai media, che hanno dato un grande risalto a questo
decreto, sembrava che da quel momento in poi sui banchi di vendita avremmo trovato etichette perfette,
complete di tutte le informazioni previste dalla legge. Purtroppo non è stato così. Un mese dopo circa
l’entrata in vigore del decreto, siamo tornati negli stessi punti vendita in cui avevamo acquistato le
fragole un anno fa e abbiamo verificato che quasi nulla era cambiato: le informazioni contenute in
etichetta non sono aumentate in modo significativo. Il problema è che non ci sono controlli adeguati e,
quindi, è facile per i venditori trascurare le etichette (i controlli spettano alle Regioni).
A questo punto, possiamo essere noi consumatori a penalizzare chi non si preoccupa di darci tutte le
informazioni per scegliere al meglio, non comprando le fragole con etichette incomplete.
FRAGOLONI INQUIETANTI
▲
c’è? Le fragole tradizionali sono coltivate anche facendo ricorso a pesticidi, per evitare che le piante si degradino. L’uso di pesticidi lascia
generalmente una certa quantità di residuo che, se rientra entro certi limiti
stabiliti dalla legge, non dà conseguenze per la salute.
Dalla nostra inchiesta, comunque, non
emerge nulla di preoccupante sul fronte della sicurezza delle fragole tradizionali. Abbiamo trovato residui di pesticidi in nove campioni su venti (in tre
di questi erano presenti contemporaneamente residui di due pesticidi). In
tutti i campioni, però, i residui sono al
di sotto del Limite massimo di residui
(LMR) consentito dalla legge (D.M. del
19/5/2000, modificato nell’agosto 2002)
e, quindi, non presentano alcun rischio
per la salute.
Certo dalle fragole biologiche ci si
aspetta una maggiore sicurezza, visto
Sono grandi, troppo grandi rispetto alle
fragole “normali” e hanno una forma non
proprio classica. Insomma, non ci
convincono quando le troviamo sul banco
del fruttivendolo. Il timore è che si tratti di
fragole geneticamente modificate. Non è
così. Se le fragole sono troppo grandi, si
tratta semplicemente di una varietà che ha
raggiunto queste dimensioni, ma senza
“aiuti”. Se si presentano, ad esempio,
accoppiate come gemelle siamesi (nella
foto), spesso la colpa è di un insetto
(Frankliniella occidentalis) che le
attacca durante la coltivazione e
ne provoca la crescita
deformata. Questa è solo una
delle tante cause che
possono portare a questo
risultato. Il problema è che le
fragole con questo difetto
non dovrebbero essere messe
in commercio.
È anche vero che gli esperimenti si
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fanno: per aumentare la resistenza al freddo
o migliorare la consistenza delle fragole.
Sono, però, solo esperimenti che restano in
laboratorio: queste fragole non possono
essere messe in vendita.
ALCUNE VARIETA’ DIFFUSE NEL NOSTRO PAESE
Le varietà più coltivate in Italia sono Camarosa, Pájaro, Tethis, Tudla, Mirando e Chandler (soprattutto in Basilicata e Campania);
Miss, Marmolada, Elsanta, Madelaine, Idea, Patty, Maya e Onda (soprattutto al nord: Piemonte, Veneto ed Emilia Romagna).
CAMAROSA
TUDLA
MARMOLADA
Con una pianta resistente al freddo e
un frutto sodo difficile da ammaccare,
questa varietà offre un’alta resa in
termini di produzione. Se si aggiunge,
poi, una dimensione grande del frutto,
un colore rosso brillante e un buon
sapore, ci sono tutti gli ingredienti per
farne una delle varietà più amate da
consumatori e produttori.
Si presenta sotto diverse vesti: da
cilindrica a cono allungato. La polpa è
soda e presenta una piccola cavità al
centro.
Questa varietà offre un’alta resa in
termini di produzione per tutta la
stagione e i suoi frutti maturano
precocemente. A forma di cono
allungato, i frutti sono grandi e non
sempre hanno un colore uniforme, in
particolare in corrispondenza
dell’apice più chiaro.
La polpa è poco consistente e la
resistenza della superficie è limitata.
Ha un aroma gradevole e un buon
sapore.
Questa varietà ha un frutto piuttosto
grande a forma di cono allungato. La
superficie è uniforme e il colore è
rosso brillante. La polpa, soda e
attraente, diventa di un colore rosso
intenso quando il frutto è
completamente maturo. Acidità media
e sapore poco aromatico.
PAJARO
MISS
Un rosso uniforme e brillante in
superficie e un gusto eccellente. In
questa varietà la forma del frutto è
quella di un cono perfettamente
regolare, la polpa è soda e consistente.
È molto diffusa in Spagna.
Molto sensibile, questa varietà cresce
preferibilmente al riparo nelle serre.
In campo aperto, infatti, si deteriora
facilmente. Matura precocemente e ha
un frutto grande e brillante, di colore
rosso-arancio.
▲
che sono coltivate con tecniche che
escludono l’uso di sostanze chimiche
di sintesi (fertilizzanti, insetticidi...) e
al loro posto prevedono rimedi naturali (letame, residui di colture precedenti…). Anche le fragole a lotta integrata possono dare buone garanzie
in questo senso, perché l’impiego dei
pesticidi è ridotto al minimo ed è affiancato dallo sfruttamento di tecniche
tipiche della coltivazione biologica, come l’uso di insetti nemici dei parassiti delle piante. Si tratta, insomma, di
due tipi di coltivazione che vanno verso un’agricoltura più rispettosa dell’ambiente.
■
FRAGOLINE “DI BOSCO”
• Sono piccole delizie che crescono
spontaneamente soprattutto nel bosco, al
riparo dalla luce e dal caldo.
Quelle che troviamo sul banco del
fruttivendolo sono, però, solitamente
coltivate in serra.
Il sapore non è proprio lo stesso. Le
fragoline selvatiche, infatti, sono più
aromatiche e gustose, mentre quelle di
serra non riescono a sviluppare al meglio
aromi e sapori per colpa di un ciclo
produttivo (imposto) più veloce.
• I costi più alti di raccolta e la resa più
bassa in termini di produzione sono i
motivi principali del prezzo più alto delle
fragoline rispetto alle fragole comuni.
Sul fronte legislativo sono poche le
differenze tra fragole di bosco e comuni:
il calice può non esserci, non è fissato
nessun calibro minimo e nella categoria
Extra non devono essere, come le
comuni, particolarmente omogenee e
regolari.
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ELSANTA
È una varietà ad alta resa, non si fa
deteriorare dalla muffa grigia che
spesso attacca le fragole (Botrytis) e
resiste bene al trasporto e al
maneggiamento. Tutte caratteristiche
che rendono facile prevedere un
aumento della sua disponibilità nei
prossimi anni. Il frutto è rosso
brillante, largo e ha una forma
rotondeggiante e conica. La polpa è
soda e di colore rosso-aranciastro.
Meno difetti
• Dalla nostra inchiesta è emersa
una certa negligenza da parte di chi
raccoglie e immagazzina le fragole
fino ad arrivare ai responsabili del
trasporto e della vendita. Lo dimostrano i campioni acquistati in cui
abbiamo trovato troppi difetti,
espressione di una scarsa qualità:
fragole troppo mature, ammaccate
e persino ammuffite. In tutte le fasi
della distribuzione, i controlli devono essere più severi.
• Anche sul fronte etichette c’è
molto da fare. Sono ancora pochi
gli sforzi dei venditori per aiutare il
consumatore a scegliere in modo
più consapevole. Lo dimostrano i
risultati deludenti della nostra inchiesta: quando c’è, la categoria è
spesso sbagliata; la maggior parte
delle fragole acquistate non avrebbe nemmeno dovuto essere in vendita perché non raggiunge gli standard minimi per essere inserita
nella categoria più bassa; l’origine
troppo spesso non è indicata.
Bisognerebbe anche indicare in
etichetta l’eventuale impiego di
pesticidi.