L`ispezione sanitaria nei mercati ittici

L’ispezione sanitaria nei mercati ittici
Gualtiero FAZIO
Pisa, 7 maggio 2010
Legge 25.03.1959 n. 125
Mercati di produzione – Mercati di raccolta
Tipici dei grandi centri di produzione di prodotti ittici
(in essi affluiscono prodotti della pesca di primo sbarco)
Mercati di consumo
Mercati in cui affluiscono prodotti ittici destinati agli esercizi
al dettaglio o alla GDO eprovenienti da Mercati di produzione o
da altri stabilimenti.
Mercati misti
Sono mercati contemporaneamente di produzione e di
consumo.
Legge 25.03.1959 n. 125
art. 11
Nei mercati prodotti ittici è istituito un servizio di vigilanza sanitaria e
di controllo sulla specie e categoria delle merci introdotte, al quale, è
preposto un veterinario particolarmente esperto nella materia.
L’ente gestore del mercato pone a disposizione del veterinario
i locali, le attrezzature e il personale necessario per lo svolgimento
delle sue funzioni.
Il direttore di mercato è responsabile della esecuzione di tutte le
disposizioni impartite dal veterinario.
I prodotti ittici provenienti da altri Comuni, anche se formanti
oggetto di contrattazione fuori mercato, ed i prodotti ittici destinati
alla conservazione debbono essere sempre sottoposti al controllo
sanitario.
D. L.vo n. 531/1992
Il servizio veterinario della unità sanitaria locale competente per
territorio assicura:
- l'ispezione degli stabilimenti ad intervalli regolari,
- il controllo dei mercati all'ingrosso e degli impianti per le aste;
- la verifica delle condizioni di conservazione, di trasporto e di
commercializzazione.
Il servizio veterinario della unità sanitaria locale competente per
territorio esegue:
- il controllo dei prodotti della pesca anteriormente alla loro
commercializzazione nei mercati all'ingrosso e negli impianti
collettivi per le aste al fine di stabilire se i prodotti sono idonei al
consumo umano.
IL SETTORE DEI PRODOTTI DELLA PESCA
Il controllo (visita dei prodotti di primo sbarco)
La vigilanza
"Faber est suae quisque fortunae“ (Sallustio)
“Homo artifex fortunae suae”
ognuno è artefice della propria fortuna
Reg. (CE) n. 852/2004
art. 1 (ambito di applicazione)
1. Il presente regolamento stabilisce norme generali in materia
di igiene dei prodotti alimentari destinate agli operatori del settore
alimentare, tenendo conto in particolare dei seguenti principi:
a) la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti
incombe all’operatore del settore alimentare;
Reg. (CE) n. 854/2004
ALLEGATO III - PRODOTTI DELLA PESCA
CONTROLLI UFFICIALI DELLA PRODUZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE
1. I controlli ufficiali della produzione e commercializzazione dei
prodotti della pesca comprendono, in particolare:
a) un controllo regolare sulle condizioni igieniche dello sbarco e della
prima vendita;
b) ispezioni, ad intervalli periodici, sulle navi e degli stabilimenti a
terra, comprese le vendite all'asta e i mercati all'ingrosso;
c) controlli sulle condizioni di magazzinaggio e di trasporto.
Reg. (CE) n. 852/2004
art. 5 (Analisi dei pericoli e punti critici di controllo)
1. Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e
mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi
del sistema HACCP.
Il paragrafo 1 si applica
unicamente agli operatori del
settore alimentare che
intervengono in qualsivoglia fase
della produzione, trasformazione
e distribuzione degli alimenti
successiva alla produzione
primaria …
Reg. (CE) n. 852/2004
Manuali di corretta prassi igienica
- contengono orientamenti sul controllo
dei rischi nella produzione primaria e
nelle operazioni associate;
- contengono le informazioni sulle azioni
del controllo dei pericoli;
- incoraggiano l’uso delle buone pratiche
igieniche nell’ambito della produzione
primaria;
- tengono conto dell’attività propria di settore
approfondendo i sistemi di pesca e di
allevamento per consentire ai soggetti
direttamente o indirettamente interessati, una
conoscenza ed una formazione più specifica;
- sono validati dal Ministero della Salute.
Regolamento (CE) n. 853/2004
PdP
Oltre a garantire la conformità ai requisiti microbiologici
gli operatori del settore alimentare (OSA) devono garantire, in
funzione della natura del prodotto o delle specie, che i prodotti
della pesca immessi sul mercato per il consumo umano
soddisfino i seguenti requisiti:
tossine nocive per la salute umana
caratteristiche organolettiche
istamina
ABVT – TMA-N
parassiti
Reg. (CE) n. 853/2004
TOSSINE NOCIVE PER LA SALUTE UMANA
1. Non devono essere immessi sul mercato i prodotti della
pesca ottenuti da pesci velenosi delle seguenti famiglie:
Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae e Canthigasteridae.
2. Non devono essere immessi sul mercato i prodotti della
pesca contenenti biotossine (ad esempio la ciguatossina
o le tossine che paralizzano i muscoli).
Reg. (CE) n. 853/2004
Tetraodotossina: proprietà
La TTX è principalmente una potente neurotossina.
La TTX blocca i canali del sodio sulla superficie delle membrane
nervose del muscolo e del cuore.
Solubile in soluzioni acquose acide, debolmente solubile in
acqua-alcool, insolubile in solventi organici.
Distrutta da trattamenti acidi/alcalini.
Incerta la stabilità al calore.
La TTX è da 10 fino a 100 volte più pericolosa del veleno della
vedova nera e di molti serpenti del sud est asiatico.
E’ 10.000 volte più pericolosa del cianuro.
Non esiste antidoto.
Reg. (CE) n. 853/2004
Tetraodotossina: sintomi








20’- 3 ore dal pasto
Parestesia facciale, estremità arti
Flash luminosi, cefalea, dolore epigastrico
Talora vomito e diarrea
Spesso difficoltà motorie, dell’equilibrio, della parola
Paralisi crescente
Spesso persiste lucidità fino alla morte
Morte tra 4-6 ore dalla comparsa dei sintomi (20 min-8 ore)
Reg. (CE) n. 853/2004
Pesci velenosi
Famiglia Molidae
Pesce luna (Mola mola)
Reg. (CE) n. 853/2004
Pesci velenosi
Famiglia Molidae
Pesce luna troncato (Ranzania laevis laevis)
Reg. (CE) n. 853/2004
Pesci velenosi
Famiglia Molidae
Pesce luna lanceolato (Masturus lanceolatus)
Reg. (CE) n. 853/2004
Pesci velenosi
Famiglia Tetraodontidae
Pesce palla – Pufferfish - Fugu
Reg. (CE) n. 853/2004
Pesci velenosi
Reg. (CE) n. 853/2004
Rospo o Rana
pescatrice
Pesce palla
Circolare n. 48 del 13/05/1983
Rospo
o Rana pescatrice
Pesce palla
Diagnosi differenziale fra
coda di Rospo e tranci di Pesce palla
Rana pescatrice
(Lophius piscatorius)
Tre raggi spinosi filiformi liberi,
uniti solo alla base da una breve
membrana e situati davanti alla
pinna dorsale principale
Pesce palla
Fam. Tetraodontidae
Assenza di raggi spinosi liberi davanti alla
pinna dorsale
Frangie di appendici carnose
lungo la linea laterale, al confine
tra la zona dorsale scura e la zona
ventrale chiara del corpo
Assenza di appendici carnose (linea
laterale indistinta)
Pelle del corpo completamente
liscia e nuda (senza scaglie)
Pelle con numero variabile di spine corte,
almeno nella zona antero-dorsale del corpo
8 raggi nella pinna caudale
11 raggi nella pinna caudale
La metà distale dei raggi mediani
della pinna caudale è divisa in 2-4
ramificazioni
I raggi mediani della pinna caudale, divisi
fin dalla base, danno luogo gradualmente a
8 o più ramificazioni.
L’esame radiografico evidenzia
una immagine a x nella struttura
interna dei corpi vertebrali di
forma quadrangolare
L’esame radiografico evidenzia
una immagine ad archi contrapposti nella
struttura interna dei corpi vertebrali di
forma rettangolare
L’identificazione
potrebbe essere
facilitata se le rane
pescatrici
venissero
lavorate
effettuando il taglio
della coda
davanti ai 3 raggi
dorsali liberi,
invece
che effettuarlo,
come
generalmente
avviene, dietro ai
tre raggi dorsali
liberi
Diagnosi differenziale fra
coda di Rospo e tranci di Pesce palla
Rana pescatrice o Rospo
Immagine a x nella struttura
interna dei corpi vertebrali di
forma quadrangolare
Pesce palla
Immagine ad archi contrapposti
nella struttura interna dei corpi
vertebrali di forma rettangolare
Reg. (CE) n. 853/2004
Pesci velenosi
Famiglia Diodontidae
Pesce istrice – PORCUPINEFISH
Tetraodotossina
► Dal 1974 al 1983 179 vittime in Giappone.
►Si è stimato che annualmente si verifichino 150 casi di cui il
60% mortali.
►Le parti più tossiche sono le ovaie, il fegato, l‘intestino e la pelle.
►In Giappone consumo nei ristoranti consentito solo nel periodo tra
ottobre e marzo (fuori riproduzione).
►Solo pochi casi sono stati riportati negli Stati Uniti e nell’area
dell’indopacifico.
Costo di un piatto di fugu:
250-280 Euro.
..Chi mangia fugu è stupido…
ma è stupido anche chi non lo
mangia !
Reg. (CE) n. 853/2004
Ciguatossina
 Ciguatoxin (CTx-1) is a marine biotoxin produced by
dinoflagellate, which are microscopic plants that are primarily
found in tropical waters.
 The toxin is usually carried by large carnivorous tropical fish,
such as barracuda, red snapper, amberjack, and grouper.
 Ciguatoxin concentrations are the highest in the liver, head,
gonads, and viscera of the fish.
Reg. (CE) n. 853/2004
Ciguatossina
polietere liposolubile e termostabile
Reg. (CE) n. 853/2004
Ciguatossina
Consumo di pesci subtropicali
Colpite 25.000 – 50.000 persone/anno
Oceano pacifico - Indiano occidentale - Mar dei
Caraibi
Reg. (CE) n. 853/2004
Ciguatossina: sintomi
The clinical symptoms of ciguatera poisoning can be classified
into four broad groups:
- neurologic,
- cardiovascular,
- gastrointestinal ,
- general symptoms. Symptoms usually begin 10 minutes to 12 hours, but can
occur up to 36 hours after eating a poisonous fish. Reg. (CE) n. 853/2004
Ciguatossina
Reg. (CE) n. 853/2004
Ciguatossina
 oltre 400 specie coinvolte;
 la ciguatossina non ha alcun effetto negativo nei pesci e una
volta assimilata dal pesce non viene più eliminata;

il pesce rimane quindi tossico per tutta la vita;
 la concentrazione di ciguattosina sarà tanto più elevata
quanto il predatore è sedentario e vecchio
(quindi di grande taglia).
Reg. (CE) n. 853/2004
Ciguatossina
Famiglia Lutjanidae
Acantocibio (Wahoo)
Acanthocybium solandri
Famiglia Serranidae
Reg. (CE) n. 2074/2005
Gempylidi
I prodotti della pesca freschi, preparati e trasformati appartenenti
alla famiglia Gempylidae, in particolare Ruvettus pretiosus e
Lepidocybium flavobrunneum, possono essere immessi sul
mercato soltanto in forma di prodotti confezionati o imballati e
devono essere opportunamente etichettati al fine di informare i
consumatori sulle modalità di preparazione o cottura e sul rischio
connesso alla presenza di sostanze con effetti gastrointestinali
avversi.
Sull'etichetta il nome scientifico deve figurare accanto a quello
comune.
Reg. (CE) n. 2074/2005
Gempylidi
Famiglia Gempylidae
Ruvetto (Ruvettus pretiosus)
Famiglia Gempylidae
Escolar – Oilfish
(Lepidocybium flavobruneum)
Pesci velenosi
Mangiameduse
(Schedophilus medusophagus)
Pesci velenosi
Tetragonuro
(Tetragonurus cuvieri)
“DREAM FISH”
Reg. (CE) n. 853/2004
Gli operatori del settore alimentare devono effettuare un esame organolettico
dei prodotti della pesca.
In particolare, tale esame deve garantire che i prodotti della pesca soddisfino
tutti i criteri di freschezza.
Reg. (CE) n. 854/2004
I controlli ufficiali sui prodotti della pesca comprendono almeno i seguenti
elementi:
Controlli organolettici a campione effettuati in tutte le fasi della produzione,
lavorazione e distribuzione.
Uno degli scopi di tali controlli è quello di verificare il rispetto dei criteri di
freschezza … si tratta di verificare che i prodotti della pesca superino almeno
i livelli minimi dei criteri di freschezza stabiliti conformemente alla normativa
comunitaria.
Esame organolettico dei PdP
 Identificare il prodotto non idoneo al consumo umano
 Classificare merceologicamente il pesce in base allo
stato di conservazione
 Classificare il pesce nell’ottica di prevederne un termine
di conservabilità (se mantenuto in condizioni idonee)
Schema Artioli-Ciani
FRESCHISSIMO
FRESCO
STANTIO
ALTERATO
Presente
Assente
Assente
Assente
Caratteri fondamentali
RIGIDITA’
CADAVERICA
Salso
Salso o di fresco
Dolciastro o di
frescume
Fecaloide o
ammoniacale
ASPETTO GENERALE
Brillante
da brillante a vivo
da vivo a smorto
da smorto a cinereo
CONSISTENZA
Soda
Elastica
da elastica a molle
da molle a flaccida
OCCHIO
Vivo
da vivo a vitreo
da vitreo ad
appannato
da appannato a
essiccato
BRANCHIE
Bordeaux
da Bordeaux a
porpora
da porpora a
mattone
da mattone a
carnicino
ODORE
Caratteri accessori
Schema Artioli-Ciani
Pregi:
- Sintetizza in maniera efficace le operazioni che un veterinario
ispettore di un mercato ittico conduce quotidianamente in maniera
automatica.
- Flessibile, maneggevole, rapido, pratico, adotta criteri che sono
usati anche dai commercianti.
Difetti:
- Ha una applicabilità ridotta ad organismi acquatici marini o di
acqua salmastra.
- Non può essere applicato in maniera integrale in pesci di acqua
dolce, nei Selaci, ma anche in altre famiglie come i Pleuronettidi.
- Si basa su valutazioni soggettive.
- Deve opportunamente essere integrato con l’esperienza e la
sensibilità personale.
Pesce azzurro
Reg. (CE) n. 2406/1996
Pesce bianco
Eglefini, Merluzzi bianchi, Merluzzi carbonari, Merluzzi gialli, Scorfani del Nord o
Sebasti, Merlani, Molve, Naselli, Pesci castagna, Rane pescatrici, Merluzzi
francesi o Merluzzi capellani, Boghe, Menole, Gronghi, Caponi, Cefali, Passere di
mare, Rombi gialli, Sogliole, Limande, Passere pianuzze, Pesci sciabola.
Pesce azzurro
Tonni bianchi o alalunga, Tonni rossi, Tonni obesi, Melù o Potassoli, Aringhe,
Sardine, Sgombri, Suri, Acciughe.
Selaci
Spinaroli, Gattucci, Razze.
Cefalopodi
Seppie.
Reg. (CE) n. 2406/1996
Crostacei
Gamberetti, Scampi.
Reg. (CE) n. 2406/1996
 prevede che sia tenuta in considerazione la presenza di
 nel giudizio finale si
considera la presenza di
l’incidenza negativa
sulla qualità sanitaria.
Si crea di fatto una sorta
di “pactum sceleris”, un
compromesso fra
esigenze commerciali ed
igienico-sanitarie.
parassiti.
Reg. (CE) n. 2406/1996
Considera la presenza di segni negativi che comportavano un
declassamento del prodotto: es. scorticature, segni di
pressione, presenza di sudiciume, decolorazione, ecc.
Nota del Ministero della Sanità 600/.7/24481/AG50/1401 del
25.02.1997
… precisava che i criteri per dichiarare un prodotto della pesca non
idoneo al consumo umano sono quelli figurano nella categoria “non
ammesso” del Reg. 2406/96.
… nel suddetto Regolamento sono elencati i prodotti della pesca a
cui si applicano i criteri di classificazione di freschezza e di idoneità
al consumo umano.
Quality Index Method
Reg. (CE) n. 853/2004
AZOTO BASICO VOLATILE – ABVT
 Parametro aspecifico composto da tutte le frazioni azotate
(aminoacidi, peptidi a basso peso molecolare, ammoniaca,
mono e dimetilamina).
 Fornisce indicazioni di massima, che risentono della specie,
degli eventuali stress durante la pesca, del tipo di
muscolatura, dell’uso di ghiaccio come mezzo refrigerante,
ecc.
Reg. (CE) n. 2074/2005
AZOTO BASICO VOLATILE – ABVT
a) 25 mg di azoto/100 g di carne, per le specie Sebastes spp.,
Helicolenus dactylopterus, Sebastichthys capensis;
b) 30 mg di azoto/100 g di carne, per i Pleuronettidi (escluso
l‘Halibut: Hippoglossus spp.).
c) 35 mg di azoto/100 g di carne, per Salmo salar,
specie appartenenti alla famiglia dei Merluccidi,
specie appartenenti alla famiglia dei Gadidi.
Reg. (CE) n. 853/2004
AZOTO BASICO VOLATILE – ABVT
Caratteristiche organolettiche
e valori di ABVT
Valori guida di ABVT per la
valutazione della freschezza
Reg. (CE) n. 853/2004
TMA-N (TRIMETILAMINA – N)
 Nei tessuti di molti pesci marini e di molluschi, ma soprattutto di crostacei
si trova abbondante quantità di Ossido di Trimetilamina TMA-O;
 Il TMA-O è il principale costituente della frazione azotata non proteica;
 Viene sintetizzato nei pesci per via enzimatica o assunto tal quale da
alcune alghe;
 Con il passare del tempo diminuisce il TMA-O che viene degradato a TMA;
 Dall’aumento del TMA deriva il caratteristico odore “di pesce” ;
 Tale odore fa la sua comparsa con livelli di TMA compresi fra 4 e 6 mg/100
gr Quantitativi superiori a 10 mg/100 gr conferiscono al pesce un
caratteristico odore di stantio.
Reg. (CE) n. 853/2004
TMA-N (TRIMETILAMINA – N)
Andamento del contenuto di TMAO e TMA dopo la morte del pesce
Reg. (CE) n. 2073/2005
ISTAMINA
• Can involve any fish containing high levels of free histidine
• Bacteria (Proteus morganii, Escherichia coli, Enterobacter
aerogenes, Clostridium perfringens, Lactobacillus) break
down free histidine into histamine
Reg. (CE) n. 2073/2005
ISTAMINA
Reg. (CE) n. 2073/2005
ISTAMINA
Cadaverina – Putrescina
inibitori
diammina ossidasi / istamina-N-metiltransferasi
Reg. (CE) n. 2073/2005
ISTAMINA
•
•
•
•
•
•
Sgombrotossina: si forma come risultato di abuso tempo/temperatura.
I batteri in grado di produrre istamina si moltiplicano in un ampio range di
temperatura: la crescita è più rapida con elevato abuso termico (>20°C).
L’enzima istidina-decarbolissilasi, una volta formatosi, può continuare a
produrre istamina anche se il batterio non è attivo.
L’enzima è attivo a temperature di refrigerazione.
L’enzima viene riattivato rapidamente dopo lo scongelamento;
in alcuni casi (in presenza di elevate quantità di enzima) si può avere
formazione di istamina anche durante il congelamento.
Il congelamento per lungo tempo (>24 settimane) può inattivare l’enzima.
Termostabile può essere rinvenuta anche nei pesci inscatolati.
Reg. (CE) n. 2073/2005
ISTAMINA
Malattie alimentari per consumo di prodotti ittici
(casi stimati per anno)
Norwalk-like virus
Scombroid fish poisoning
Ciguatera fish poisoning
Vibrio species
Hepatitis A
Salmonella
Shigella
Clostridium perfringens
100,000
8,000
1,600
1,060
1,000
200
200
200
Reg. (CE) n. 2073/2005
ISTAMINA
La sintomatologia è
allergicosimile e
vasodilatatoria e si
manifesta entro pochi
minuti dall’ingestione del
pesce.
L’intossicazione da istamina
è definita anche
“allergy like food
poisoning”.
Reg. (CE) n. 2073/2005
ISTAMINA - criterio di sicurezza alimentare
Reg. (CE) n. 2073/2005
ISTAMINA - criterio di sicurezza alimentare
Categoria
alimentare
metaboliti
Piano di
campionamento
n
c
Limiti
m
Fase a cui si
applica il criterio
M
Metodo di
analisi
di riferimento
Prodotti
HPLC
della pesca
Istamina
Prodotti immessi
9
2
100
200
ottenuti
mg/kg mg/kg sul mercato
da specie
durante il loro
ittiche
periodo di
associate
conservabilità
con un
(17)
tenore
elevato di
istidina (16)
(16) In particolare le specie delle famiglie: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae,
Pomatomidae, Scomberesocidae.
(17) I singoli campioni possono essere prelevati presso dettaglianti. In tal caso non vale il
principio di cui all’articolo 14, paragrafo 6, del regolamento (CE) n. 178/2002, secondo cui si
presume che l’intera partita sia a rischio.
Reg. (CE) n. 2073/2005
ISTAMINA - criterio di sicurezza alimentare
Categoria
alimentare
metaboliti
Piano di
campionamento
n
c
Limiti
m
M
Fase a cui si
applica il
criterio
Metodo di
analisi
di riferimento
HPLC
Prodotti della
Istamina
Prodotti
9
2
200
400
pesca che hanno
mg/kg mg/kg immessi sul
subito un
mercato
trattamento di
durante il loro
maturazione
periodo di
enzimatica in
conservabilità
salamoia, ottenuti
(17)
da specie ittiche
associate
con un tenore
elevato di istidina
(16)
(16) In particolare le specie delle famiglie: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae,
Scomberesocidae.
Reg. (CE) n. 2073/2005
ISTAMINA - criterio di sicurezza alimentare
Pesce serra
Tonno
Acciuga
Reg. (CE) n. 2073/2005
ISTAMINA - criterio di sicurezza alimentare
Costardella
Lampuga
PARASSITI NEI PdP
GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdP
REFERENZIAMENTO
DEI FORNITORI
FORMAZIONE DEL
PERSONALE
GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdP
Selezione dei prodotti
Acquistare da fornitori referenziati
Evitare gli acquisti di specie a maggior rischio
Per alcune specie di PdP tenere in considerazione le
dimensioni (?)
Negli acquisti tenere in considerazione le provenienze
ed il metodo di produzione (?)
Acquistare prodotti già eviscerati all’origine (?)
Tenere in considerazione la stagionalità della parassitosi (?)
GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdP
Le specie ittiche più frequentemente colpite
circolare n.10 del 11 marzo 1992
Pesce sciabola
(Lepidopus caudatus)
Sardina (Sardina pilchardus)
GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdP
Le specie ittiche più frequentemente colpite
circolare n.10 del 11 marzo 1992
Aringa (Clupea arengus)
Melù o Potassolo
(Micromesistius potassou)
Suro o Sugarello
(Trachurus spp.)
GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdP
Le specie ittiche più frequentemente colpite
circolare n.10 del 11 marzo 1992
Nasello o Merluzzo
(Merluccius merluccius)
Triglia di fango e di scoglio
(Mullus spp.)
Acciuga
(Engraulis
enchrasicolus)
GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdP
Le specie ittiche più frequentemente colpite
Pesce S. Pietro
(Zeus faber
Rospo o Rana pescatrice
Lophius spp.
Merluzzo nordico (Gadus mohua)
GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdP
Le specie ittiche più frequentemente colpite e le dimensioni
Sgombro (Scomber scombrus)
Per alcune specie di pesci
tenere in considerazione le
dimensioni
Sgombro occhione o
Lanzardo
(Scomber japonicus)
Merlano o Molo (Merlangus merlangus)
GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdP
I periodi di pesca
Sembra che i parassiti
possano essere più
facilmente ritrovati nei
pesci nel periodo
autunno-invernale
(novembre – febbraio).
GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdP
Istruzioni operative sulle attività di monitoraggio
Gli elementi che caratterizzano l’istruzione operativa:
- Pianificazione degli interventi di monitoraggio
- Identificazione dei parassiti e dei PdP da monitorare
- Definizione dei responsabili
- Definizione di campioni statisticamente significativi
- Definizione delle modalità di monitoraggio
- Definizione dei limiti critici
- Definizione delle azioni correttive
- Documentazione
GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdP
Identificazione dei parassiti e dei PdP da monitorare
Zoonosi parassitarie
di origine ittica
ACQUA SALATA
Nematodi - Anisakiasi
ACQUA DOLCE
Cestodi
- Difillobotriasi
Trematodi
- Clonorchiasi
- Opistorchiasi
- Heterophidosi
Parassiti ittici non
zoonosici
Copepodi - Pennella
Cestodi
- Trypanorhinchi
- Triaenophorus
Protozoi
- Microsporidi
- Myxozoa (Kudoa spp.)
GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI I
parassiti
Infestazioni da
PENNELLA
GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdP
I parassiti
Infestazioni da
PENNELLA
GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI
I parassiti
Infestazioni da
TRYPANORHYNCHA
Gualtiero Fazio
GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdP
I parassiti
MICROSPORIDI
GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdP
I parassiti
Infestazioni da MYXOZOA: KUDOA SPP.
- Parassiti, non trasmissibili all’uomo, responsabili di gravi modificazioni dei
caratteri organolettici dei pesci infestati.
- Infestazione della muscolatura di diverse specie ittiche, caratterizzata da aspetto
ripugnante per la presenza di numerose cisti biancastre o più raramente nerastre,
che occasionalmente possono esulcerare a livello cutaneo e che spesso
determinano la completa liquefazione di estesi distretti muscolari.
Gualtiero Fazio
GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdP
I parassiti
DIPHYLLOBOTHRIUM SPP.
GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdP
I parassiti
Infestazioni da OPISTORCHIS/CLONORCHIS
GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdP
I parassiti
TRIAENOPHORUS SPP.
GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdP
I parassiti
CLINOSTOMUM COMPLANATUM
Yellow grub
GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI
I parassiti
Infestazioni da parassiti
della famiglia ANISAKIDAE
Gualtiero Fazio
GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdP
I parassiti
Reg. (CE) n. 2406/96
GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdP
Definizione di un campione statisticamente significativo
Da ogni partita di merce conferita (intesa come prodotto
pescato di un MP, o da più MP che abbiano pescato insieme
nella stessa area) prelevare per ogni specie sensibile i seguenti
esemplari da esaminare (campioni), sulla base dell’entità della
partita stessa (numero casse):
- lotto costituito da un numero di casse da 1 a 10: prelevare un
minimo di 10 pesci.
- lotto costituito da un numero di casse da 10 a 50: prelevare 1
pesce per ogni cassa.
- lotto costituito da un numero di casse superiore a 50:
prelevare a caso 10 pesci dal 10% delle casse costituenti il lotto.
GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdP
Definizione di un campione statisticamente significativo
Per essere attendibile bisogna
prelevare un numero di
esemplari sufficiente a
evidenziare
la presenza delle larve.
Questo numero è in relazione
all’entità della partita e
scaturisce da regole
statistiche.
GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdP
Definizione di un campione statisticamente significativo
Il prelevamento deve
essere distribuito
uniformemente tra le casse
GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdP
Definizione di un campione statisticamente significativo
GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdP
Modalità operative del controllo visivo
Regolamento (CE) n. 2074/2005
All. II cap. 1 - sez. 1 - Definizioni
«controllo visivo» esame non
distruttivo di pesci o prodotti della
pesca effettuato senza l'ausilio di
strumenti di ingrandimento ottico e
in condizioni di buona illuminazione
per l'occhio umano e, se del caso,
anche mediante speratura.
«speratura» nel caso dei pesci piatti
o dei filetti di pesce, l'osservazione
controluce del pesce in una stanza
buia.
Lampada di Wood in stanza buia.
GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdP
Modalità operative del controllo visivo
GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdP
GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdP
Limiti critici
Regione Liguria – Circolare 1/97 e D.P.R.G. 282/1997
Ricerca parassiti nelle acciughe
- la distruzione delle partite con parassiti migranti sulla
superficie;
- la distruzione delle partite con numerose larve che
conferiscono un aspetto repellente o ripugnante;
- il risanamento o la bonifica, secondo le indicazioni della
Circolare 10/1992, per le partite con presenza di oltre 3 larve per
soggetto nel 10 % del campione e per le partite con infestazione
di oltre il 10 % dei soggetti;
- Il libero consumo se il numero di larve è uguale o inferiore a 3
per soggetto nel 10 % dei soggetti esaminati.
GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdP
Modalità operative del controllo visivo
1997 - Bozza di Decisione CE
GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdP
- Regolamento (CE) n. 178/2002 art. 19
- Linee guida ai fini della rintracciabilità
(Accordo Stato Regioni Rep. atti n. 2334 del 28 luglio 2005)
obblighi per gli operatori del settore alimentare nel momento in cui hanno
il fondato dubbio o la certezza che un prodotto alimentare non risponda ai
requisiti di sicurezza ( art. 14 Reg. 178 – alimenti dannosi/inadatti).
1. Identificare e segregare il prodotto Non Conforme;
2. Informare immediatamente l'A.U.S.L. territorialmente competente;
3. Informare l'anello a monte.
Se un alimento a rischio fa parte di una partita, lotto o consegna di
alimenti della stessa classe o descrizione, si presume che tutti gli
alimenti contenuti in quella partita, lotto o consegna siano a rischio.
Grazie per l’attenzione …
… e cibi sicuri per tutti