Ritorno della Renetta Grigia di Torriana, vecchia mela

Tecnica
SPECIALE MELO
Ritorno della Renetta Grigia di Torriana,
vecchia mela piemontese
LORENZO BERRA1 - STEFANO TARTARINI2 - FRANCESCA COSTAMAGNA1 - SILVIO PELLEGRINO1
1
2
CReSO – Centro di ricerca e sperimentazione per l’ortofrutticoltura piemontese, Cuneo
DipSA - Università di Bologna
Mela autoctona diffusa nelle
aree melicole del Piemonte
occidentale, appartiene al
gruppo delle Renette, ma è
ben distinta dalla Renetta del
Canada. Si può consumare
fresca, ma le caratteristiche
della polpa sono più interessanti
per la cottura. È un prodotto
tradizionale che ha saputo
mantenere e accrescere negli
ultimi anni la propria posizione
di nicchia grazie al successo
delle azioni promozionali che
hanno premiato l’impegno dei
frutticoltori per ottenere un
prodotto di qualità eccellente.
Fig. 1 - Il territorio di Torriana sta gradualmente riscoprendo la sua più tipica produzione
frutticola autoctona.
L
a Renetta Grigia di Torriana è una
varietà di melo autoctona diffusa
nelle aree melicole del Piemonte
occidentale. Appartiene al gruppo delle Renette, ma è ben distinta da quella “del Canada”, oggi l’unica nota ai
consumatori italiani. Si può consumare
fresca, ma le caratteristiche della polpa
sono più interessanti per la cottura in
forno. È un prodotto tradizionale che
ha saputo mantenere, anzi accrescere,
negli ultimi anni, la propria posizione
di nicchia grazie al successo delle azioni promozionali che hanno premiato
l’impegno dei frutticoltori per ottenere
un prodotto di qualità eccellente.
Descrizione pomologica
Il frutto ha forma tronco-conica
breve, simmetrica, circolare in sezione trasversale, quindi privo delle co-
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TAB. 1 - CARATTERISTICHE FISICO-CHIMICHE ALLA RACCOLTA IN RAFFRONTO CON
GOLDEN DELICIOUS E RENETTA DEL CANADA
Peso medio
(g)
Residuo secco
rifrattometrico
(°Brix)
Acidità
titolabile
(g/l)
Durezza
della polpa
(kg/cm2)
Grigia di Torriana
180-200
12-13
9-10
6-7
Renetta del Canada
250-280
10-12
12-16
8,5-9
Golden Delicious
200-230
12-13
5,5-8
6,5-7
Varietà
stolature che caratterizzano la maggior parte delle altre Renette (Canada,
Champagne, Clochard, ecc.). La buccia presenta colore di fondo verde, ricoperta quasi per intero da una fine
rugginosità che conferisce un effetto
cromatico compreso tra il nocciola, il
verde oliva e il giallo. Il “grigio” della
denominazione varietale si riferisce –
in piemontese come in francese – alla rugginosità. Il peduncolo è corto e
tozzo, le lenticelle grandi. La pezzatura è media (Tab. 1).
La polpa, di colore bianco-crema,
è soda, con tessitura grossolana, fondente e poco succosa, che diventa
morbida al momento del consumo. Tale struttura la rende tollerante alle ammaccature, manipolazioni e trasporti.
Imbrunisce rapidamente al taglio. Il
RSR è medio-elevato; l’acidità è elevata alla raccolta, ma decresce rapidamente in conservazione. Al momento
del consumo il sapore è equilibrato.
Il gusto è buono e l’aroma intenso. Si
percepiscono lievi note amarognole,
Quaderni della Regione Piemonte – Agricoltura
I risultati della ricerca applicata in orto-frutticoltura
L
a Regione Piemonte ha pubblicato i risultati dei progetti di ricerca e sperimentazione finanziati nel 2013. Si tratta di due volumi,
coordinati da Luisa Ricci dell’Assessorato Agricoltura – dedicati alla frutticoltura e all’orticoltura – in cui sono illustrati i risultati
delle attività di sperimentazione condotte nel corso del 2013. Le pubblicazioni sono un esempio dell’attività di ricerca promossa e
finanziata dalla Regione Piemonte per il settore agricolo e realizzata e coordinata dal CReSO di Cuneo in collaborazione con numerose altre istituzioni scientifiche e con il
coinvolgimento diretto dei tecnici che operano sul territorio.
I temi dell’orticoltura, della fragola e dei
frutti di bosco, sono illustrati nel volume in
130 pagine. Il programma di ricerca in orticoltura è finalizzato al miglioramento della
qualità, con una particolare attenzione alla valorizzazione del germoplasma locale.
Il paniere dei prodotti diffusi e coltivati sul
territorio è l’oggetto della pubblicazione:
peperone, fagiolo, patata, pomodoro, cipolla, ecc. Le attività di ricerca condotte
dal CReSO forniscono a tecnici e agricoltori informazioni precise e puntuali circa le
varietà di riferimento per le principali specie
in coltivazione; punti forti e criticità vengono messi a confronto per fornire un quadro
completo agli utenti finali della ricerca. Interessanti i focus sui frutti di bosco: mirtillo,
lampone e fragole.
Le oltre 100 pagine dedicate alla frutticoltura si articolano in due capitoli: “Innovazione varietale” e “Tecnica colturale”, in
cui vengono descritti obiettivi e risultati di ogni singolo filone di ricerca. I contenuti sono supportati e arricchiti da immagini, figure,
grafici, fenogrammi di fioritura e maturazione delle specie frutticole coltivate sul territorio. Sono fornite informazioni dettagliate sulle
nuove varietà testate sul territorio e raccomandate per la coltivazione. La sostenibilità delle colture è perseguita con la validazione
di pratiche agronomiche innovative, quali l’Alt’Carpo, un metodo di difesa meccanica contro gli insetti nocivi che sostituisce gli
insetticidi. Sono state affrontate le problematiche fitosanitarie emergenti, quali la batteriosi dell’actinidia. I risultati ottenuti presso il
sito sperimentale hanno consentito di mettere a punto il protocollo di difesa adottato con successo nel 2014.
I volumi sono consultabili “on line” sul portale istituzionale della Regione Piemonte e sul sito del CReSO al link: www.cresoricerca.it
descritte nella documentazione storica
come “caratteristico retrogusto di amaretto”. Per raggiungere la piena maturazione, i frutti necessitano di un periodo di finissaggio post-raccolta. Un
tempo si conservavano in fruttaio, fino
a febbraio-marzo, oggi in celle frigorifere AN fino alla tarda primavera. Non
è soggetta a butteratura o ad altre fisiopatie post-raccolta.
La scarsa croccantezza e succosità ne penalizzano il gradimento per
gli attuali standard di consumo fresco.
Viceversa, è una delle migliori mele
da cottura, specie in forno. È in effetti
utilizzata in diverse preparazioni artigianali, oltre che per la produzione di
un sidro aromatico dal colore ambrato
intenso.
L’albero è di medio vigore, presenta
portamento aperto e fruttifica prevalentemente su lamburde, ma anche su
brindilli coronati. L’epoca di fioritura è
medio-precoce. Granny Smith è l’impollinatore che meglio copre l’arco di
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FRUTTICOLTURA - n. 11 - 2014
fioritura, ma viene utilizzata correntemente anche Golden Delicious. La
raccolta avviene nella seconda decade
di ottobre, circa 30 giorni dopo Renetta del Canada. I frutti sono soggetti a
cascola pre-raccolta a causa del peduncolo corto. La varietà è rustica, con
una produzione elevata e costante, immune a ticchiolatura, poco sensibile a
oidio e afide lanigero.
La resistenza a ticchiolatura
Renetta Grigia di Torriana è una
varietà di melo diploide ed è l’unica
varietà resistente a ticchiolatura nel
germoplasma melicolo piemontese. Si
tratta di una resistenza totale, cioè è
immune alle infezioni e non presenta
sintomi né sui frutti, né sulla vegetazione. La sua totale resistenza è stata confermata da una ventina di anni
di rilievi in un campo sperimentale
dell’Università di Bologna in totale
assenza di trattamenti chimici contro
la ticchiolatura. Inoltre, Renetta Grigia di Torriana è stata oggetto di uno
studio più approfondito in cui ne è stata verificata la resistenza in rapporto
a diverse razze di Venturia inaequalis
(Laurens et al., 2004). In particolare,
questa varietà è risultata resistente
all’inoculazione artificiale con ceppi
locali di Venturia effettuati in Italia,
Svizzera e Germania, mentre è risultata suscettibile ad altri ceppi (NL24
e 1066). Dal punto di vista genetico,
purtroppo, non è ancora noto il controllo del carattere, in quanto nell’incrocio di Renetta Grigia di Torriana
con varietà suscettibili al patogeno
(es. Golden Delicious) tutti i semenzali sono inaspettatamente risultati suscettibili alla ticchiolatura. Da questo
dato è quindi possibile escludere che
la sua resistenza sia dovuta a un controllo monogenico dominante, come
già dimostrato per tutti i geni di resistenza a ticchiolatura finora identificati.
Figg. 2-3 - Fruttificazione di Renetta Grigia di Torriana e particolare dei frutti alla raccolta.
cler, Ariane, Dalinette, Topaz, ecc.)
per ottenere nuove varietà migliorate
anche dal punto di vista pomologico.
Esse rientreranno per lo più nella tipologia di aspetto ‘antichizzato’, ma
con qualità gustativa eccellente anche
per i canoni correnti, che prediligono
croccantezza e succosità, oltre che
per l’affidabilità agronomica.
Fig. 4 - Una delle principali caratteristiche
distintive della Renetta Grigia di Torriana è la
completa e fine rugginosità del frutto.
La rugginosità del frutto
Una delle principali caratteristiche distintive della Renetta Grigia di
Torriana è la completa rugginosità del
frutto. Al fine di poter identificare il
gene (o i geni) che controllano questo
carattere, sono stati effettuati diversi
incroci. Fra questi, una progenie derivata da Renetta Grigia di Torriana x
Golden Delicious è stata analizzata
nell’ambito del progetto AGER-Melo
al fine di determinare la base genetica
del carattere ‘rugginosità del frutto’ e
la sua ubicazione all’interno del genoma del melo. Queste ricerche, nate
dalla collaborazione delle Università
di Bologna e Udine con la Fondazione
Edmund Mach di San Michele all’Adige, hanno consentito di sviluppare
marcatori molecolari strettamente associati al carattere, che permettono di
selezionare i semenzali che presentano un’elevata rugginosità del frutto
(dati in fase di pubblicazione). Inoltre, nell’ambito dello stesso progetto,
essendo la completa rugginosità del
frutto un carattere interessante e distintivo utilizzabile nel miglioramento
genetico, sono stati realizzati alcuni
incroci (Grigia di Torriana x Chante-
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FRUTTICOLTURA - n. 11 - 2014
La famiglia delle “Renette grigie”
e la conservazione
“in composta”
Grigia di Torriana fa parte di un
gruppo di varietà di Renette definite
“grigie” o “ruggini”. Si tratta di una popolazione diffusa, perlopiù in Piemonte, che presenta molti tratti in comune,
a partire dalla fine rugginosità che riveste la buccia, alla forma del frutto e alle
caratteristiche della polpa. In piemontese sono note come Gris/Grise (grigie,
per via dell’aspetto della rugginosità).
Ne fanno parte Gris d’la Composta (Val
Chisone), Gris Canavoeit (Giaveno, nel
Torinese), Rusnent (Monferrato), Pume
Truse (Val Vermenagna), ecc.
Le Renette Grigie venivano conservate con un metodo oggi dimenticato:
“in composta”. Si mettevano i frutti a
mollo in recipienti colmi d’acqua dove
subivano una fermentazione e una solubilizzazione enzimatica che simula
gli effetti della cottura (“composta”).
I recipienti erano i più disparati, da
vasche in pietra a tinozze e barili; le
mele erano tenute a bagno coprendole con un “paiass” di paglia di segale
o con una “losa” di pietra di Luserna.
Se durante l’inverno si formava una
crosta di ghiaccio, la si rompeva per
affondare la mano nell’acqua che acquisiva un colore giallo paglierino, da
cui il nome diffuso nel Monregalese di
“Pum dël Pis”. “I frutti migliori venivano sottoposti a un particolare metodo
di conservazione per prolungare la loro
disponibilità sino a maggio-giugno per
essere consumati durante le fienagioni. I frutti venivano completamente immersi nell’acqua (per mezzo di paglia
o rami), dentro recipienti simili a damigiane di vetro dal collo largo, posti al
fresco nelle cantine, talvolta con l’aggiunta di aromatizzanti come i chiodi
di garofano” (Gallo, 2001).
Storia e diffusione
Grigia di Torriana è una varietà autoctona, individuata a fine ottocento
dal frutticoltore Francesco Trecco nella
borgata Torriana di Barge, in provincia
di Cuneo (Breviglieri, 1950). Si tratta verosimilmente di un semenzale ottenuto
per libera impollinazione nell’ambito
della popolazione delle Renette Grigie.
Nei primi anni del secolo scorso si diffuse nei comuni a cavallo tra le province di Cuneo e Torino. “Nel 1910-1920
se ne raccolsero 2.000 quintali, ma nel
decennio successivo la media salì ad
oltre 12.000 e aumentando di anno
in anno si è arrivati agli attuali 50.000
quintali” (Carlone, 1955).
La diffusione della varietà fu favorita dalle buone qualità organolettiche, dall’elevata produttività e dalla
particolare resistenza alle principali
avversità crittogamiche. Grazie alla tolleranza alle manipolazioni e ai
trasporti, nei primi decenni del ‘900
Grigia di Torriana alimentava un consistente flusso di esportazione via nave verso l’Inghilterra e l’Egitto e, in
treno, verso la Germania (Bounous et
al., 2006). Era allora una delle poche
varietà, insieme a Renetta Clochard,
che reggesse i lunghi viaggi in nave.
Colore polpa
10
Intensità aroma
8
Intensità profumo polpa
6
4
2
Sapore amaro
Durezza
0
ritorio”. I positivi riscontri commerciali
hanno dato nuovo impulso alla diffusione della varietà. Nel 2002 è nato
il Consorzio di tutela e valorizzazione della Mela Grigia di Torriana che
promuove efficacemente l’immagine
di questa pregiata varietà locale. Fa
parte del PAT – Prodotti Agroalimentari Tradizionali “mele autoctone del
Piemonte”, riconosciuto dalla Regione
Piemonte.
BIBLIOGRAFIA
Sapore acido
Croccantezza
Sapore dolce
Succosità
Fig. 5 - Profilo sensoriale di Renetta Grigia di Torriana elaborato da ONAFrut (Organizzazione
nazionale assaggiatori frutta).
Era anzi uno dei pochi alimenti freschi
che i marinai potessero consumare a
bordo. I frutti venivano confezionati
in casse di legno chiuse su tutti i lati,
trasportate in treno fino al porto di Genova, dove venivano imbarcate per le
destinazioni finali.
Grigia di Torriana è oggi coltivata
su una superficie di una ventina di ettari, con una produzione che oscilla
intorno a 600–800 t, concentrata nei
comuni originari: Barge, Bagnolo, Envie e Cavour. È un pregiato prodotto,
di nicchia, commercializzato su filiere
corte, ma anche dalla grande distribuzione negli angoli dei “prodotti del ter-
Bounous G., Beccaro G., Mellano M.G., 2006.
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Carlone, 1955. Le gloriose tradizioni e le possibilità future della frutticoltura nell’Ovest Piemonte. Stab. Tip. Richard, Saluzzo, pp. 12.
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