COLTELLI DA CUCINA

COLTELLI DA CUCINA
FONTE D’ISPIRAZIONE DI TUTTI I COLTELLI È LA MAGISTRALE ARTE DELLE SPADE DEI SAMURAI.
by
kai-europe.com
Il Giappone è all’avanguardia in molti campi. Moda, stile di vita, media.
Ciò che accadrà, è spesso già realtà a Tokyo. Un mix orientale di armonia,
minimalismo e funzionalità accompagnato da una qualità convincente è
la formula magica di una molteplice lista di prodotti di stile, altamente
apprezzati in tutto il mondo.
In patria i prodotti kai godono da tempo di un elevato grado di notorietà
e sono oggetto di culto. Il gruppo kai, fondato a Seki nel 1908, vanta una
tradizione centenaria nello sviluppo di articoli da taglio eccellenti per
affilatura e funzionalità. Uno dei cavalli di battaglia di kai è il coltello da
cucina di alta qualità. Il denominatore comune della qualità e della perfezione è fondato sulla tradizione centenaria dell’arte dei fabbri forgiatori di
spade da samurai giapponesi.
Il gruppo kai, con sede a Tokyo e più di mille dipendenti, è presente a livello mondiale grazie alla sua rete di distribuzione con filiali in Hong Kong,
Portland/Stati Uniti e Solingen/Germania.
Un pizzico di cultura orientale. Il Giappone possiede una cultura,
un’economia e una storia poliedriche. Se si pensa alla cucina giapponese,
se ne ha subito una chiara immagine, grazie al Sushi apprezzato in tutto il
mondo: riso e pesce crudo non possono mancare. I Giapponesi amano gli
ingredienti freschi e non conoscono lunghi tempi di cottura, perché per
loro preservare i sapori naturali è molto importante.
Ogni regione in Giappone ha proprie specialità culinarie e a causa del
centenario isolamento del Paese, i Giapponesi hanno imparato a perfezionare la cucina stagionale sfruttando al meglio i prodotti alimentari locali.
La freschezza del cibo è fondamentale, come la cura estetica nella preparazione dei piatti. Anche i più piccoli bocconcini sono artisticamente
preparati. I Giapponesi pensano in maniera olistica, per cui cucina, arte
e filosofia sono inseparabili, perciò ricordate:” Per un sereno piacere nel
cucinare occorre usare il coltello giusto!”
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Serie Shun Classic
Shun Accessori
Serie Shun Pro Sho
Serie Shun Kaji
Serie Shun Premier - Tim Mälzer
32 Tim Mälzer Junior
36 Serie Seki Magoroku - Composite
40 Serie Seki Magoroku - Vintage
44 Serie Seki Magoroku - Red Wood
48 Serie Wasabi Black
54 Pure Komachi
Grattugie, Zester & Grattugia Julienne
58 Michel Bras Accessori
64 Ceppi Portacoltelli / Taglieri
70 Accessori per affilare
75 Proteggilama
76 Accessori – Serie Select
82 Blendia – Frullatore a immersione
86 Forbici multiuso
92 Avvertenze
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SHUN CLASSIC
SERIE CON 28 FORME
La serie dei coltelli Shun appartiene alla gamma dei coltelli damascati e
riscuote grande successo presso l‘élite culinaria e gli ambiziosi cuochi
professionisti. I coltelli professionali Shun sono realizzati con uno strato
interno in acciaio VG-MAX estremamente resistente alla corrosione,
molto duro (61±1 HRC, 1,0% di carbonio, 1,5% di cobalto) che mantiene la
lama sempre affilata in modo ineguagliabile. La parte esterna delle lame
è realizzata in acciaio inossidabile damascato di nuova generazione,
a 32 strati. Grazie alla superficie convessa della lama e all’affilatura
manuale di ogni coltello Shun si ottiene un taglio incomparabile, che lascia
scivolare il coltello anche attraverso gli alimenti più difficili da
tagliare. Questo filo, abbinato con il peso bilanciato del coltello, consente di
lavorare senza fatica.
Le venature del damasco conferiscono ad ogni coltello SHUN un carattere
speciale così che ciascun coltello diviene un pezzo unico – un‘opera d‘arte
che racchiude in sé artigianato, tecnica e design. La tecnica di lavorazione
del coltello da cucina Shun nasce dall‘arte dei fabbri giapponesi delle
spade dei samurai adattando la produzione delle lame allo stile occidentale offrendo così, anche ai cuochi europei, le forme a loro familiari
realizzate con la qualità tradizionale giapponese.
L’affilatura ondulata del coltello da pane (brevettata) è frutto dei recenti
sviluppi rivoluzionari dell’azienda kai. I denti della lama scorrono dal
centro in direzione opposta e sono inclinati verso l‘esterno, in modo che
ad ogni movimento della lama il pane non venga spezzato ma tagliato,
riducendo così al minimo la produzione di briciole.
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Spelucchino curvo DM-0715, Lama 2.5“ / 6,0 cm, Impugnatura 10,4 cm
Spelucchino diritto DM-0714, Lama 3.5“ / 9,0 cm, Impugnatura 10,4 cm
Spelucchino classico DM-0700, Lama 3.5“ / 9,0 cm, Impugnatura 10,4 cm
Coltello da bistecca DM-0711, Lama 4.75“ / 12,0 cm, Impugnatura 10,4 cm
Coltello per disossare DM-0710, Lama 6.0“ / 15,0 cm, Impugnatura 12,2 cm
Gokujo - Coltello per disossare DM-0743, Lama 6.0“ / 15,0 cm, Impugnatura 11,2 cm
SERIE SHUN CLASSIC | 08
Coltello universale DM-0716, Lama 4.0“ / 10,0 cm, Impugnatura 10,4 cm
Coltello universale DM-0701, Lama 6.0“ / 15,0 cm, Impugnatura 10,4 cm
Coltello per pomodori DM-0722, Lama 6.0“ / 15,0 cm, Impugnatura 10,4 cm
Coltello da pane DM-0705, Lama 9.0“ / 23,0 cm, Impugnatura 12,2 cm
Coltello Cinese DM-0712, Lama 7.0“ / 18,0 cm, Impugnatura 12,2 cm
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Piccolo Santoku DM-0727, Lama 5.5“ / 14,0 cm, Impugnatura 11,2 cm
Santoku DM-0702, Lama 7.0“ / 18,0 cm, Impugnatura 12,2 cm
Santoku olivato DM-0718, Lama 7.0“ / 18,0 cm, Impugnatura 12,2 cm
Santoku DM-0717, Lama 7.5“ / 19,0 cm, Impugnatura 12,2 cm
Nakiri DM-0728, Lama 6.5“ / 16,5 cm, Impugnatura 12,2 cm
SERIE SHUN CLASSIC | 10
Coltello da cucina DM-0746, Lama 4.25“ / 11,0 cm, Impugnatura 11,2 cm
Coltello da cucina DM-0723, Lama 6.0“ / 15,0 cm, Impugnatura 11,2 cm
Coltello da cucina DM-0706, Lama 8.0“ / 20,0 cm, Impugnatura 12,2 cm
Coltello da cucina olivato DM-0719, Lama 8.0“ / 20,0 cm, Impugnatura 12,2 cm
Coltello da cucina DM-0707, Lama 10.0“ / 25,5 cm, Impugnatura 12,2 cm
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Coltello da arrosto DM-0703, Lama 8.0“ / 20,0 cm, Impugnatura 12,2 cm
Forchettone DM-0709, Lama 6.5“ / 16,5 cm, Impugnatura 11,6 cm
Piccolo coltello trinciante stretto DM-0768, Lama 7.0“ / 18,0 cm, Impugnatura 12,2 cm
Coltello trinciante stretto DM-0704, Lama 9.0“ / 23,0 cm, Impugnatura 12,2 cm
Coltello trinciante stretto olivato DM-0720, Lama 9.0“ / 23,0 cm, Impugnatura 12,2 cm
SERIE SHUN CLASSIC | 12
Coltello per filettare in acciaio AUS8A (non damascato) DM-0761, Lama 7.0“ / 18,0 cm, Impugnatura 12,2 cm
Coltello trinciante stretto flessibile in acciaio AUS8A (non damascato) DM-0735
Lama 12.0“ / 30,5 cm, Impugnatura 12,2 cm
Mannarino in acciaio AUS8A (non damascato) DM-0767
Lama 6.8“ / 17,5 cm, Spessore del materiale 0,5 cm, Impugnatura 12,2 cm
Per mancini
Coltello universale DM-0701L, Lama 6.0“ / 15,0 cm, Impugnatura 10,4 cm
Santoku DM-0702L, Lama 7.0“ / 18,0 cm, Impugnatura 12,2 cm
Coltello da cucina DM-0706L, Lama 8.0“ / 20,0 cm, Impugnatura 12,2 cm
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SHUN CLASSIC – SET IN ASTUCCIO DI LEGNO
Set da arrosto DMS-200, DM-0703 + DM-0709
Set coltelli da cucina DMS-210, DM-0700 + DM-0701
Set coltelli da cucina DMS-220, DM-0701 + DM-0706
Set coltelli da cucina DMS-230 (non raffigurato),
DM-0701 + DM-0702
Set di coltelli da bistecca DMS-400, 4 x DM-0711
Set coltelli da cucina DMS-300, DM-0700 + DM-0701 + DM-0706
Set coltelli da cucina DMS-310 (non raffigurato), DM-0700 + DM-0701 + DM-0702
SHUN STEEL – SET
Set di coltelli da bistecca MHS-400
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ACCESSORI SHUN
Set forchetta/coltello da bistecca DM-0907
con poggiaposate
Set forchetta/coltello universale DM-0908
con poggiaposate
Set di forchette DM-0990
Pinza da pesce BC-0751
Acciaio inox, 13,9/2,1/2,3 cm L/L/H
Forbici giapponesi per erbe aromatiche DM-7100
Lame: 5,0 cm
Micrograttugia DM-0900
Acciaio inox, 27,5/14,3 cm L/L
Oroshigane – è questo il nome di questa grattugia
tradizionale giapponese, perfetta per lo zenzero e il
wasabi. Grazie ai dentini estremamente affilati, si
ottengono risultati finissimi, conservando decisamente
meglio anche l‘aroma. Si può grattugiare su entrambi i
lati (fine / finissimo). La superficie grattugiante ampia
consente di lavorare senza fatica. Perfetta per lo zenzero,
il wasabi, il rafano, l‘aglio, i pomodori e molti altri alimenti.
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Borsa portacoltelli Shun per 9 coltelli grandi e 8 piccoli DM-0780
chiusa: 54,0/23,0/9,0 cm L/L/H, aperta: 91,0/51,0 cm L/L
Borsa portacoltelli kai per 3 coltelli grandi e 2 piccoli DM-0781
chiusa: 45,0/16,0/7,0 cm L/L/H, aperta: 45,0/43,0 cm L/L
Grembiule da cuoco 43070060
Regolabile al collo e alla vita
Magliette Polo UOMO o DONNA
in diverse taglie
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SHUN PRO SHO
SERIE CON 7 FORME
La nuova serie Shun Pro Sho combina in modo magistrale il classico
design giapponese con dettagli moderni e materiali di alta qualità. La
qualità esclusiva e l’estetica unica della serie sono il frutto della lunga
tradizione dei prodotti Kai e rendono ogni coltello un pezzo unico.
Il design dell’impugnatura in Pakka scuro ne fa un vero piacere per la
mano. La lama di acciaio VG-10 presenta una decorazione ottenuta grazie
a una tecnica innovativa d’incisione e, straordinariamente affilata, scivola
leggera e precisa, adempiendo pienamente il suo compito di utensile da
taglio professionale.
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Deba VG-0001, Lama 4.25“ / 10,5 cm, Impugnatura 10,4 cm
Deba VG-0002, Lama 6.5“ / 16,5 cm, Impugnatura 12,2 cm
Deba VG-0003, Lama 8.25“ / 21,0 cm, Impugnatura 12,2 cm
Usuba VG-0007, Lama 6.5“ / 16,5 cm, Impugnatura 12,2 cm
SERIE SHUN PRO SHO | 20
Yanagiba VG-0004, Lama 8.25“ / 21,0 cm, Impugnatura 12,2 cm
Yanagiba VG-0005, Lama 9.5“ / 24,0 cm, Impugnatura 12,2 cm
Yanagiba VG-0006, Lama 10.75“ / 27,0 cm, Impugnatura 12,2 cm
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SHUN KAJI
SERIE CON 7 FORME
Kaji è il termine giapponese per “fabbro” ed è sinonimo di genialità nella
produzione delle affilatissime spade da samurai. Solamente i migliori
potevano fregiarsi del titolo di Kaji. Attraverso i secoli la loro perfezione
artigianale fu riconosciuta in tutto il mondo.
Questa serie di coltelli da cuoco fissa nuovi parametri nel segmento
Premium non solamente per la durezza di 64±1 HRC del suo acciaio. La
lama è costituita da 32 strati di acciaio inossidabile damascato di speciale concezione e da uno strato centrale estremamente duro in SG-2.
La lama è incomparabilmente affilata per una incredibile durata. Tratti
caratteristici di questa serie sono le lame damascate e lucidate a specchio, che danno a ogni coltello Kaji uno splendore particolare.
Grazie alla forma simmetrica, l’impugnatura rivettata in legno finemente
laminato (pakka) si adatta piacevolmente alla mano sia dei destri sia dei
mancini. Kaji rappresenta la simbiosi dell’artigianato tradizionale con la
tecnologia più moderna e con un’eleganza senza compromessi: un must
per i cuochi professionisti e gli appassionati più esigenti.
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Spelucchino classico KDM-0001, Lama 3.5“ / 9,0 cm, Impugnatura 10,4 cm
Coltello universale KDM-0016, Lama 4.5“ / 11,5 cm, Impugnatura 10,4 cm
Coltello da cucina KDM-0005, Lama 6.0“ / 15,0 cm, Impugnatura 11,2 cm
Coltello da cucina KDM-0006, Lama 8.0“ / 20,0 cm, Impugnatura 12,2 cm
SERIE SHUN KAJI | 24
Santoku olivato KDM-0004, Lama 7.0“ / 18,0 cm, Impugnatura 12,2 cm
Coltello da pane KDM-0008, Lama 9.0“ / 23,0 cm, Impugnatura 12,2 cm
Coltello trinciante stretto olivato KDM-0009, Lama 9.0“ / 23,0 cm, Impugnatura 12,2 cm
KAJI – SET IN ASTUCCIO DI LEGNO
Set coltelli da cucina KDMS-230, KDM-0016 + KDM-0004, 39,6/15,6/3,2 cm L/L/H
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SHUN PREMIER TIM MÄLZER
SERIE CON 13 FORME
La Serie Premier Tim Mälzer è realizzata con un acciaio inossidabile
damascato in 32 strati ed è impreziosita da una speciale tecnica di
martellatura a mano con una tecnica conosciuta in Giappone con il nome
di Tsuchime: così un’estetica senza tempo si combina a un’affilatura
ineguagliabile.
Le lame hanno uno strato centrale in VG-MAX massiccio con una durezza
di 61 ± 1 HRC. La Serie Shun Premier Tim Mälzer, dal coltello da pane al
santoku, fornisce strumenti da taglio professionali che fissano nuovi
standard nel segmento premium grazie alle eccezionali prestazioni e
all’intramontabile design.
In accordo con la dichiarazione di Tim Mälzer. “ un buon coltello non solo
rende il lavoro più facile, ma aiuta anche a cucinare meglio”, ognuno dei
coltelli in damasco è stato meticolosamente disegnato per la rispettiva
area di utilizzo. Inoltre la particolare forma dell’impugnatura in noce
garantisce prestazioni di taglio precise sia per destri sia per mancini.
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Spelucchino TDM-1715 Lama 2.2“ / 5,5 cm, Impugnatura 10,5 cm
Spelucchino classico TDM-1700, Lama 4.0“ / 10,0 cm, Impugnatura 10,5 cm
Coltello universale TDM-1701, Lama 6.5“ / 16,5 cm, Impugnatura 10,5 cm
Coltello universale con lama seghettata TDM-1722, Lama 6.5“ / 16,5 cm, Impugnatura 10,5 cm
Nakiri TDM-1742, Lama 5.5“ / 14,0 cm, Impugnatura 11,0 cm
Coltello da pane TDM-1705, Lama 9.0“ / 23,0 cm, Impugnatura 12,0 cm
SERIE SHUN PREMIER TIM MÄLZER | 28
Piccolo Santoku TDM-1727, Lama 5.5“ / 14,0 cm, Impugnatura 11,0 cm
Santoku TDM-1702, Lama 7.0“ / 18,0 cm, Impugnatura 12,0 cm
Coltello da cucina TDM-1723, Lama 6.0“ / 15,0 cm, Impugnatura 11,0 cm
Coltello da cucina TDM-1706, Lama 8.0“ / 20,0 cm, Impugnatura 12,0 cm
LIMITED EDITION.
Il coltello da cucina TDM in edizione limitata ha una lama lunga cm. 23,5 in
occasione del 5° anniversario della serie Shun Premier Tim Mälzer. L‘edizione
speciale 2015 con incisione e numero di serie è limitata a 3.333 esemplari in
tutto il mondo. In segno di gratitudine per l‘ottima collaborazione, kai sostiene
insieme a Tim Mälzer il progetto „KLASSE KOCHEN“ con 5 euro per ogni
coltello venduto.
Coltello da cucina TDM-1707, Lama 9.5“ / 23,5 cm, Impugnatura 12,0 cm
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Coltello trinciante stretto TDM-1704, Lama 9.5“ / 24,0 cm, Impugnatura 12,0 cm
Forchettone TDM-1709, Lama 6.5“ / 16,5 cm, Impugnatura 11,0 cm
SHUN PREMIER – SET
IN ASTUCCIO DI LEGNO
ACCESSORI
SHUN PREMIER
Set coltello da bistecca TDMS-400, 2x TDM-1711
Klinge 6.0“ / 15,0 cm, Griff 10,5 cm
Grembiule da cuoco 46025020
Regolabile al collo e alla vita
Set forchetta/coltello da bistecca TDM-0907
Set di forchette TDM-0990
SERIE SHUN PREMIER TIM MÄLZER | 30
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TIM MÄLZER
COLTELLO DA CUCINA JUNIOR
„Sappiamo che i bambini sono creativi per natura e la loro creatività può
trovare spazio anche in cucina. I bambini che cucinano acquisiscono
automaticamente una maggiore consapevolezza nel nutrirsi.“ Tim Mälzer
Tim Mälzer e kai, lo specialista giapponese degli strumenti da taglio,
hanno collaborato allo sviluppo del Coltello da cucina Junior, una creazione semplicemente unica, che consente ai bambini dai 6 anni in su di
avvicinarsi correttamente agli strumenti da cucina professionali. Grazie
all‘impugnatura antiscivolo ed ergonomica, il Coltello da cucina Junior
può essere impugnato in sicurezza dalle manine dei bambini.
Per favorire il taglio intuitivo dei bambini (che tendono a muovere la lama
avanti e indietro) e minimizzare sia la forza necessaria sia il pericolo
che il coltello scivoli, la lama in acciaio inossidabile è caratterizzata da
un‘affilatura ondulata. Per ridurre il rischio di ferirsi, il design di questo
coltello presenta inoltre una particolare punta arrotondata e la parte
terminale smussata. Il proteggi dita flessibile contenuto nel set Coltello
da cucina Junior provvede infine alla massima protezione.
Al coltello da cucina Tim Mälzer Junior è stato conferito nel 2012 il premio
reddot design award.
Disegnato e prodotto da kai Japan
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Tim Mälzer Coltello da cucina Junior TMJ-1000, Lama 4.25“ / 11,0 cm, Impugnatura 10,0 cm
In set con il proteggi-dita BB0621
In confezione regalo
TIM MÄLZER COLTELLO DA CUCINA JUNIOR | 34
SEKI MAGOROKU COMPOSITE
SERIE CON 8 FORME
L’innovativa Serie Seki Magoroku Composite conta 8 tipi di lame
simmetriche. La lama magnificamente rifinita nasce dall’unione
di due differenti tipi di acciaio; unione che crea un contrasto
affascinante. La parte tagliente della lama lucidata a specchio è in
acciaio VG-MAX con una durezza di 61±1 HRC e la parte dorsale satinata è
in acciaio SUS420J2. Il procedimento di produzione delle lame “Composite”
è basato su una nuova tecnologia usata nella costruzione aeronautica e
garantisce un’elevata resistenza e un’estrema precisione. I due tipi di
acciaio sono uniti mediante un particolare procedimento di saldatura al
rame. La sottile linea di rame che resta visibile tra i due acciai aggiunge
un’ulteriore tocco di eleganza al design.
L’impugnatura affusolata è in una tonalità chiara di “Pakka”. La sua forma e
il motivo in diagonale danno a questi capolavori leggerezza e movimento.
La serie Seki Magoruko Composite si è aggiudicata nel 2013 il premio
reddot design award.
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Spelucchino classico MGC-0400, Lama 3.5“ / 9,0 cm, Impugnatura 9,5 cm
Coltello universale MGC-0401, Lama 6.0“ / 15,0 cm, Impugnatura 9,5 cm
Santoku MGC-0402, Lama 6.5“ / 16,5 cm, Impugnatura 12,0 cm
Nakiri MGC-0428, Lama 6.5“ / 16,5 cm, Impugnatura 12,0 cm
SERIE SEKI MAGOROKU COMPOSITE | 38
Coltello da cucina MGC-0406, Lama 8.0“ / 20,0 cm, Impugnatura 12,0 cm
Piccolo coltello trinciante stretto MGC-0468, Lama 7.0“ / 18,0 cm, Impugnatura 12,0 cm
Coltello trinciante stretto MGC -0404, Lama 9.0“ / 23,0 cm, Impugnatura 12,0 cm
Coltello da pane MGC-0405, Lama 9.0“ / 23,0 cm, Impugnatura 12,0 cm
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SEKI MAGOROKU VINTAGE
SERIE CON 7 FORME
Il nome della nuova Serie Seki Magoroku Vintage dice tutto. L‘impugnatura
in legno rivettato e la lama lucidata a specchio, in acciaio al carbonio 3
strati con una durezza HRC di 59±1, conferiscono a questa serie un aspetto
classico.
L‘impugnatura è composta da due elementi in betulla giapponese, fissati
al codolo passante con 3 rivetti in acciaio inox. La ghiera in acciaio inox
crea un passaggio armonico rispetto alla lama convessa. Come segno di
riconoscimento dell‘acciaio 3 strati, una linea finemente cesellata si sviluppa sul fendente, conferendo al coltello un carattere estetico speciale.
40
Spelucchino classico MGV-0500, Lama 3.5“ / 9,0 cm, Impugnatura 9,0 cm
Coltello universale MGV-0501, Lama 6.0“ / 15,0 cm, Impugnatura 9,0 cm
Santoku MGV-0502, Lama 6.5“ / 16,5 cm, Impugnatura 10,5 cm
Coltello da cucina MGV-0506, Lama 8.0“ / 20,0 cm, Impugnatura 10,5 cm
Piccolo coltello trinciante stretto MGV-0503, Lama 7.0“ / 18,0 cm, Impugnatura 10,5 cm
Coltello trinciante stretto MGV-0504, Lama 9.0“ / 23,0 cm, Impugnatura 10,5 cm
Coltello da pane MGV-0505, Lama 9.0“ / 23,0 cm, Impugnatura 10,5 cm
SERIE SEKI MAGOROKU VINTAGE | 42
SEKI MAGOROKU RED WOOD
SERIE CON 12 FORME
Seki Magoroku è il coltello tradizionale giapponese prodotto da centinaia
di anni in forme simili. Ora la serie è completata da alcune lame di foggia
europea. I coltelli Seki Magoroku affascinano grazie alla lama lucida e
levigata in acciaio ad altissimo livello di carbonio con 58±1 HRC di durezza.
L’impugnatura è in Red Wood, un legno naturalmente ricco di olii e perciò
impermeabile all’acqua. Il puntale in lucido propilene si armonizza elegantemente con il colore del legno.
44
Spelucchino classico MGR-100P, Lama 4.0“ / 10,0 cm, Impugnatura 12,0 cm
Coltello universale MGR-150U, Lama 6.0“ / 15,0 cm, Impugnatura 12,0 cm
Coltello da cucina MGR-150C, Lama 6.0“ / 15,0 cm, Impugnatura 13,4 cm
Coltello da cucina MGR-200C, Lama 8.0“ / 20,0 cm, Impugnatura 13,4 cm
Santoku MGR-170S, Lama 6.75“ / 17,0 cm, Impugnatura 13,4 cm
Nakiri MGR-165N, Lama 6.5“ / 16,5 cm, Impugnatura 13,4 cm
SERIE SEKI MAGOROKU RED WOOD | 46
Coltello trinciante stretto MGR-200L, Lama 8.0“ / 20,0 cm, Impugnatura 12,0 cm
Coltello da pane MGR-225B, Lama 8.75“ / 22,5 cm, Impugnatura 12,0 cm
Deba MGR-105D, Lama 4.25“ / 10,5 cm, Impugnatura 12,0 cm
Deba MGR-155D, Lama 6.1“ / 15,5 cm, Impugnatura 12,0 cm
Yanagiba MGR-210Y, Lama 8.25“ / 21,0 cm, Impugnatura 13,4 cm
Yanagiba MGR-240Y, Lama 9.5“ / 24,0 cm, Impugnatura 13,4 cm
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WASABI BLACK
SERIE CON 17 FORME
WASABI Black – lama lucida, impugnatura nera. Il coltello, prodotto in
Giappone, ha la lama in acciaio inossidabile con una durezza 58±1 HRC.
Il particolare stile darà ad ogni cucina l’esclusiva atmosfera del lontano
Oriente.
L’impugnatura nera, a differenza del tradizionale manico giapponese in
legno, avvolge completamente la lama, impedendo ogni deposito tra lama
e manico.
48
Coltello universale 6710P, Lama 4.0“ / 10,0 cm, Impugnatura 12,6 cm
Coltello da bistecca 6711S, Lama 4.75“ / 12,0 cm, Impugnatura 12,6 cm
Coltello universale 6715U, Lama 6.0“ / 15,0 cm, Impugnatura 12,6 cm
Coltello da cucina 6715C, Lama 6.0“ / 15,0 cm, Impugnatura 12,6 cm
Coltello da cucina 6720C, Lama 8.0“ / 20,0 cm, Impugnatura 12,6 cm
Coltello da cucina 6723C, Lama 9.5“ / 23,5 cm, Impugnatura 12,6 cm
SERIE WASABI BLACK | 50
Santoku 6716S, Lama 6.5“ / 16,5 cm, Impugnatura 12,6 cm
Nakiri 6716N, Lama 6.5“ / 16,5 cm, Impugnatura 12,6 cm
Coltello per filettare flessibile 6761F, Lama 7.0“ / 18,0 cm, Impugnatura 12,6 cm
Coltello trinciante stretto 6723L, Lama 9.0“ / 23,0 cm, Impugnatura 12,6 cm
Coltello da pane 6723B, Lama 9.0“ / 23,0 cm, Impugnatura 12,6 cm
51
Deba 6710D, Lama 4.25“ / 10,5 cm, Impugnatura 12,6 cm
Deba 6715D, Lama 6.0“ / 15,0 cm, Spessore della lama 0,5 cm, Impugnatura 12,6 cm
Deba 6721D, Lama 8.25“ / 21,0 cm, Impugnatura 12,6 cm
Yanagiba 6715Y, Lama 6.0“ / 15,5 cm, Impugnatura 12,6 cm
Yanagiba 6721Y, Lama 8.25“ / 21,0 cm, Impugnatura 12,6 cm
Yanagiba 6724Y, Lama 9.5“ / 24,0 cm, Impugnatura 12,6 cm
SERIE WASABI BLACK | 52
WASABI – SET
Set di coltelli da bistecca 67S-400, 2x 6711S
confezionati in un unico set
Set di coltelli da bistecca 67S-404, 4x 6711S
confezionati in un unico set
Set coltelli da cucina 67S-300, 6710P + 6715U + 6720C
confezionati in un unico set
Set coltelli da cucina 67S-310, 6710P + 6715U + 6716S
confezionati in un unico set
Borsa portacoltelli DM-0781 EU 67,
con 6710P + 6715U + 6716S + 6720C + 6723L
Borsa portacoltelli DM-0781 JP 67,
con 6710P + 6715D + 6716N + 6716S + 6721Y
53
PURE KOMACHI
GRATTUGIE. ZESTER & GRATTUGIA JULIENNE
Le grattugie della serie PURE KOMACHI sono dotate di lame resistenti
e ultra-affilate in acciaio inox SUS304. Il disegno delle lame si ispira
ai modelli classici di kimono, i cosiddetti Edo Komon. Grazie a una
speciale tecnica di incisione gli alimenti sono grattugiati con precisione
e senza sforzo; in questo modo aromi e sapori sono salvaguardati nella
loro interezza.
Le grattugie sono dotate di presa ergonomica in elastomero e si possono
lavare nel lavastoviglie.
La bellezza del loro design non è passata inosservata: le grattugie Pure
Komachi si sono, infatti, aggiudicate il „German Design Award Special“
e il „reddot Design Award“ 2016.
54
Grattugia e zester fini PG-0001
Lame 13,5/3,0-5,0 cm L/B, Impugnatura 10,8/3,0-5,0/2,3 cm L/L/H
Grattugia a doppia lama PG-0002
Lame 13,5/3,0-5,0 cm L/B, Impugnatura 10,8/3,0-5,0/2,3 cm L/L/H
Grattugia Julienne PG-0003
Lame 13,5/3,0-5,0 cm L/B, Impugnatura 10,8/3,0-5,0/2,3 cm L/L/H
PURE KOMACHI GRATTUGIE, ZESTER & GRATTUGIA JULIENNE | 56
Grattugia e zester fini / PG-0001
con modello di lama Ishimatsu (in giapponese, „motivo a scacchi“)
Ishimatsu
Adatto a
Formaggi a pasta dura, cioccolato, zenzero, scorza di limone,
noce moscata e carote
Grattugia a doppia lama / PG-0002
con modello di lama Kanokoshibori (in giapponese, „con macchie bianche“)
Kanokoshibori
Adatto a
Zucchine, formaggi a pasta molle, carote, cioccolato, formaggi
a pasta dura e noci di cocco
Grattugia Julienne / PG-0003
con modello di lama Yabanemonyo (in giapponese, „piuma“)
Yabanemonyo
Adatto a
Cavolo rapa, carote, cetrioli, zucchine, patate e radicchio
MICHEL BRAS
ACCESSORI
Gli utensili da cucina della Serie Michel Bras fanno parte di una serie che
include forbici, pela verdure, grattugie e una mandolina affettatutto. Sono
stati prodotti con grande passione e utilizzando le più elevate tecniche
per realizzare i desideri degli chef.
Mediante la combinazione di un’estrema precisione, un’eccellente funzionalità e una piacevole estetica, gli utensili da cucina sono molto leggeri.
Tutti gli ingredienti sono tagliati, pelati o affettati elegantemente. Ogni
utensile da cucina offre funzionalità ai massimi livelli e un carattere
unico.
58
Affilatore diamantato BK-0022, Asta 29,5 cm, Impugnatura 11,8 cm
Pelaverdure a T BK-0204, Lama 5,7 cm / 10,0 cm, Impugnatura 10,8 cm
con 4 lame (0,3 / 0,4 / 1,85 / 3,5 mm)
Spessore di taglio 0,3 mm
Spessore di taglio 0,4 mm
Taglio Julienne fine a 1,85 mm
Taglio Julienne fine a 3,5 mm
Pelaverdure a I BK-0201, Lama 4,2 cm / 10,0 cm, Impugnatura 10,8 cm
con 2 lame (0,3 / 0,4 mm)
Spessore di taglio 0,3 mm
Spessore di taglio 0,4 mm
MICHEL BRAS ACCESSORI | 60
Grattuggia per formaggio BK-0205, Raspa 15,4 cm, Impugnatura 11,3 cm
con due raspe (extra fine / fine / grossa)
Extra fine
Fine
Grossa
Forbici da cucina BK-0202 piccole, Lama 12,5 cm / 10,0 cm, Impugnatura 8,0 cm
Forbici da cucina BK-0203 grandi con schiaccianoci, Lame 14,0 cm, Impugnatura 9,0 cm
61
MICHEL BRAS MANDOLINA AFFETTATUTTO
Facile da usare e precisa nei risultati, questa nuova mandolina delle Serie Michel Bras abbina funzionalità ed esclusiva
alta qualità. Cinque differenti lame di acciaio VG-10 per tagli a fette, a nastro e tre spessori di taglio julienne (3 mm,
7mm o 10 mm) possono essere inserite al bisogno. La fine lavorazione e l’eccezionale affilatura garantiscono un taglio
perfetto e pulito e facilitano la preparazione di differenti tipi di verdure. L’utilizzo è facile e sicuro, grazie al paramano
protettore; dopo l’uso, le lame possono essere riposte nella scatola in dotazione.
La mandolina di Michel Bras si è aggiudicata il „reddot Design Award“, il „German Design Award“ e il „Design Plus Award“.
Mandolina BK-0206, 40,0 x 12,5 x 25,0 cm
Scatola con lame e paramano
MICHEL BRAS ACCESSORI | 62
CEPPI PORTACOLTELLI
E TAGLIERI
Ceppi portacoltelli e taglieri in legno sono prodotti con rigorosissimi
criteri di qualità e di design.
Si tratta infatti di prodotti senza tempo, lavorati artigianalmente ai più alti
livelli. Oltre alla forma e alla funzionalità, sono previsti requisiti selettivi
anche riguardo alla qualità del legno utilizzato come materia prima.
In questa produzione, la bellezza e il carattere delle tipologie di legno
impiegate hanno infatti la stessa importanza della sostenibilità e della
responsabilità ecologica. La durata dei prodotti corrisponde al ciclo di
vita del legno utilizzato. In questo senso, la materia prima con cui vengono
realizzati i prodotti può crescere ancora nel momento in cui questi oggetti
trovano la loro utilità.
64
Ceppo Stonehenge STH-3
Acciaio inox/Quercia, per 10 coltelli
21,0/21,0/28,0 cm L/L/H
Ceppo Stonehenge STH-4.1
Acciaio inox/Noce, per 4 coltelli
18,0/10,0/28,0 cm L/L/H
Ceppo Stonehenge STH-4
Ardesia/Noce, per 10 coltelli
21,0/21,0/30,0 cm L/L/H
Ceppo Stonehenge STH-4.3
Ardesia/Noce, per 4 coltelli
18,0/10,0/30,0 cm L/L/H
Ceppo Stonehenge STH-1
Ardesia/Red wood, per 10 coltelli
21,0/21,0/30,0 cm L/L/H
Ceppo Stonehenge STH-3.3
Ardesia/Quercia, per 4 coltelli
18,0/10,0/30,0 cm L/L/H
CEPPI PORTACOLTELLI E TAGLIERI | 66
Ceppo DM-0794, Ardesia/Quercia
360° girevole (vuoto)
31,0/18,0/34,0 cm L/L/H
SUPERGRAU® Ceppo Wrench SGW1
Quercia, 2 elementi per 6 coltelli
14,5/14,5/27,0 cm L/L/H
SUPERGRAU® Integrazione SGW2
19,0/19,0/27,0 cm L/L/H
Ceppo Wasabi 6600-BN,
Quercia (scomponibile), per 8 coltelli (vuoto)
31,0/18,0/34,0 cm L/L/H
Ceppo C DM-0803
Quercia, per 5 coltelli
17,0/10,0/30,0 cm L/L/H
Ceppo Wasabi 6799, con 6716S, 6716N,
6720C, 6710P, 6715U, 6710D, 6724Y, 6715D
Ceppo DM-0810
Noce (scomponibile), per 8 coltelli (vuoto)
31,0/18,0/34,0 cm L/L/H
67
Barra magnetica in legno DM-0800
Quercia, per 4-6 coltelli
39,0/6,5/3,0 cm L/L/H
Barra magnetica in legno DM-0807
Noce, per 4-6 coltelli
39,0/6,5/3,0 cm L/L/H
Ceppo DM-0805
Quercia, per 6-8 coltelli
34,0/14,0/26,5 cm L/L/H
Ceppo DM-0806
Noce, per 6-8 coltelli
34,0/14,0/26,5 cm L/L/H
SUPERGRAU® Saddle SGS1
Bloccacoltelli magnetico e tagliere
Alluminio lucidato, Cuoio marrone scuro
Ceppo: 25,0/13,0/27,0 cm L/L/H
Tagliere: 47,0/24,5/2,5 cm L/L/H
SUPERGRAU® Saddle SGS2
Bloccacoltelli magnetico e tagliere
Alluminio lucidato, Cuoio marrone chiaro
Ceppo: 25,0/13,0/27,0 cm L/L/H
Tagliere: 47,0/24,5/2,5 cm L/L/H
CEPPI PORTACOLTELLI E TAGLIERI | 68
MANUFACTURED EDITION
La produzione dei taglieri in noce di grandi dimensioni è limitata a 200
pezzi all‘anno. Ogni tagliere è provvisto di una targhetta con l‘anno e il
suo numero di serie. La larghezza può variare, poiché il tagliere viene
realizzato da un unico pezzo (tronco).
Piano in legno limitato DM-0809, Noce
58,0/35,0-40,0/5,0 cm L/L/H
Tagliere DM-0789, Quercia
con piedini antiscivolo in gomma
39,0/26,0/3,6 cm L/L/H
Set di tagliere
DM-0789DM SET 1 (Shun)
DM-0700 + 0701 + 0702
Tagliere in legno DM-0795, Quercia
con piedini antiscivolo in gomma
39,0/26,2/5,3 cm L/L/H
SUPERGRAU® Tagliere SGB-1
Quercia/Noce/Acero/Ciliegio, 47,0/25,5/2,5 cm L/L/H
| 69
ACCESSORI PER L’AFFILATURA
Per affilare e lucidare finemente i coltelli secondo la tradizione
giapponese, si consiglia l‘impiego di pietre ceramiche. Le più pregiate
sono le pietre DM-0708, DM-0600, WS-800, WS-3000 e la pietra diamantata
AP-0306. In alternativa alle pietre tradizionali sono disponibili l‘affilatore
elettronico AP-0118 e l’affilatore a umido Shun DM-0621.
A pagina 94 troverete le istruzioni dettagliate per affilare, con le pietre
tradizionali giapponesi, le lame “giapponesi” asimmetriche e quelle
tradizionali simmetriche.
70
La combinazione di pietre per l‘affilatura DM-0708 e AP-0305 offre con i suoi due lati una grana grossa per sgrossare
e una grana fine per affilare la lama. La DM-0600 fornisce al professionista la possibilità di lucidare la lama sul lato di
grana 6000.
Pietre per affilare combinate DM-0708, Grana 300/1000, 18,4/6,2/2,8 cm L/L/H
Pietre per affilare combinate DM-0600, Grana 1000/6000, 18,4/6,2/2,8 cm L/L/H
Pietre per affilare singole con vaschetta AP-0305, Grana 400/1000, 25,2/9,4/5,0 cm L/L/H
Utilizzando la pietra WS-3000 e AP-0304, gli chef più esigenti possono migliorare il risultato ottenuto con la grana 1000
e quindi avere una lama affilata sottilmente. La pietra WS-800 è una buona alternativa per ottenere un buon risultato
in modo rapido.
Pietra per affilare singola WS-3000, Grana 3000, 18,5/6,4/2,0 cm L/L/H
Pietra per affilare singola WS-800, Grana 800, 18,5/6,4/2,0 cm L/L/H
Pietre per affilare singole con vaschetta AP-0304, Grana 3000, 25,2/9,4/3,5 cm L/L/H
ACCESSORI PER L’AFFILATURA | 72
La superficie della nuova pietra diamantata AP-0306 corrisponde a una granulometria di circa 3000. Rispetto alle
pietre tradizionali ed è la soluzione ottimale per l‘affilatura di coltelli leggermente smussati.
Mola diamantata AP-0306, Grana 3000, 25,2/9,4/3,5 cm L/L/H
La pietra per rettificare AP-2455 è dotata di una grana 80, lo strumento ottimale per lisciare avvallamenti o protuberanze
sulla superficie delle coti e per arrotondare i bordi.
Pietra per rettificare AP-2455, Grana 80, 17,0/6,0/1,7 cm L/L/H
SET “CORAMELLA” DA AFFILATURA
La “coramella” da affilatura Kai dona al coltello appena affilato una lucidatura finale e la massima sottigliezza. La
“coramella”, in legno di faggio, è rivestita in pelle di bovino di alta qualità. Durante l’affilatura la pelle va trattata con
la crema lucidante all’ossido di cromo. La crema, compresa nel set, ha una granulazione estremamente fine e quindi è
particolarmente delicata sulle lame dei coltelli.
“Coramella” da affilatura con crema lucidante 45035020, 20,5/4,0/2,0 cm L/L/H
73
AFFILATRICE SHUN
Con pochi movimenti è possibile affilare finemente le lame dei coltelli con un metodo di affilatura a umido. La pietra
rotante a grana fine viene mantenuta costantemente umida durante l‘affilatura. In questo modo si lavano via i piccoli
residui e si proteggono la lama e la pietra da surriscaldamenti indesiderati. Le cosiddette bave, fibre e trucioli potranno
essere poi asportati manualmente dopo l‘operazione di affilatura, facendo uso della spazzola per l‘asportazione di bave
fornita in dotazione. Con l‘aiuto di supporti speciali è possibile affilare le lame di produttori giapponesi a 16 gradi e di
produttori europei a 22 gradi.
DM-0621, 26,0 x 16,5 x 19,0 cm L/L/H
Dati tecninci
Alimentazione
220-240 Volt / 50-60 Hz
Consumo
50 Watt
Funzionamento a breve 15 minuti
Dimensioni
262x166x18,4 mm
Peso
3,5 kg
Numero di giri
350 rpm
AFFILATRICE ELETTRICA PER COLTELLI
Design compatto, un peso di soli 875 g e un modulo di affilatura con due coppie di pietre in ceramica: ecco alcune delle
peculiarità dell’affilatrice elettrica kai. Con le sue dimensione ridotte è adatta per ogni cucina. Il cavo di alimentazione
è contenuto nel vano apposito, mentre un coperchio protegge l’unità di affilatura dalla polvere. Il suo design e i piedini
antiscivolo garantiscono stabilità e presa perfette. Le due coppie di pietre posizionate una dietro l’altra , consentono
affilatura e rifinitura contemporaneamente. La prima coppia, costituita da pietre a grana grossa, ridà forma alla lama; la
seconda coppia di pietre a grana fine fornisce un’affilatura sottile e pulita.
AP-0118, 13,8/11,1/10,5 cm L/L/H
Modulo di finitura fine per
AP-0118 APF-0118
Dati tecninci
Alimentazione 230 Volt / 50 Hz,
Consumo 60 Watt
Funzionamento a breve 2 minuti
Dimensioni 13,8 cm/11,1 cm/10,5 cm
Peso 875 gr
Pietra Alundum
ACCESSORI PER L’AFFILATURA | 74
PROTEGGILAMA MAGNETICO
Il nuovo proteggilama magnetico in poliestere è la protezione ideale per la conservazione dei coltelli nel cassetto o in
viaggio. I magneti al neodimio incorporati mantengono la custodia saldamente in posizione sulla lama.
Fodero proteggi-lama CK-S, max. 180 x 48 mm
Fodero proteggi-lama CK-M, max. 240 x 60 mm
Fodero proteggi-lama CK-L, max. 320 x 60 mm
Esempio di utilizzo CK-M + TDM-1702
75
UTENSILI SELECT
Con l‘aggiunta della serie di accessori da cucina Select alla gamma già
esistente, Kai esaudirà i desideri di un gran numero di clienti.
Grazie alla loro semplicità di utilizzo, questi accessori dalle forme attraenti ed ergonomiche realizzati in pregiato acciaio inox costituiscono un
complemento ideale per la vostra cucina.
La gamma della serie Select viene arricchita di continuo e oggi, oltre agli
accessori da cucina in acciaio inox, comprende anche un mortaio, due
spremiagrumi in porcellana e due grattugie dotate di pratica vaschetta di
raccolta in plastica.
76
Pelaverdure a I DH-6001
Lama 5,0 cm, Impugnatura 11,0/2,6 cm L/L
Pelaverdure a T DH-6000, Lama 5,0 cm, Impugnatura 9,2/4,0 cm L/L
Pelaverdure a T DH-3107, Lama 9,0 cm, Impugnatura 10,0/4,0 cm L/L
Pelaverdure a T DH-3301, Lama 9,0 cm, Impugnatura 10,0/2,2 cm L/L
con attacco per il cambio lama (julienne)
UTENSILI SELECT | 78
Mandolina DH-5505, Lama 8,5 cm / inclinato 20 °, 28,5/11,5/1,0 cm L/L/H
con due lame di ricambio (julienne fine o grossolana)
Grattugia DH-5704, 10,0/4,4 cm ø/H
con due grattugie (zenzero, fine / rafano, molto fine) e vaschetta di raccolta
Grattugia Julienne (grana grossa) DH-5705, 13,6/7,0/3,2 cm L/L/H
con vaschetta di raccolta e spazzolina in bambù
79
Mortaio con pestello in legno DH-3020, Porcellana, 10,2/6,2 cm ø/H
Spremiagrumi DH-3018, Porcellana, 14,3/12,8/5,1 cm L/B/H
Spremipompelmo DH-3017, Porcellana, 17,0/15,6/6,6 cm L/B/H
UTENSILI SELECT | 80
Squamatore DH-6006, Acciaio inox, Lunghezza totale 21,0 cm, Impugnatura 14,0 cm
con vaschetta di raccolta in plastica
Forbici da cucina con micro-dentatura DH-6002, smontabili, Lama 9,3 cm, Spessore della lama 0,3 cm
Coltello da frutta con fodero di plastica DH-3014, Lama 12,0 cm, Impugnatura 11,0 cm
Coltello da frutta kai con fodera di legno DG-3002, Lama 12,0 cm, Impugnatura 11,0 cm
Display coltello da frutta kai DG-3002D
20x DG-3002
81
BLENDIA FRULLATORE A IMMERSIONE
Scoprite i vantaggi di accessori professionali per cuochi direttamente a
casa vostra. Se amate la buona cucina, apprezzerete anche tutto ciò che
degli accessori professionali sono in grado di fare per il buon cibo. Ecco
perché siamo convinti che vi piacerà il nuovo robot da cucina blendia e il
libro di ricette pieno di suggerimenti utili che vi aiuteranno ad affinare le
vostre doti culinarie.
Blendia unisce un design accattivante alla praticità funzionale. Con
tutti gli accessori perfettamente riposti nel supporto, non è necessario
nascondere il vostro Blendia. Sta benissimo in mostra sul piano della
cucina ed è veramente semplice da usare. E’ sufficiente tenere in mano
questo strumento dalla forma leggermente bombata per rendersi conto
di quanto sia ben bilanciato. Il design accattivante ed ergonomico rende
straordinariamente piacevole l’uso di Blendia – ed è a questo che serve
un buon design.
Il mixer ad asta Blendia si è aggiudicato nel 2012 il premio reddot design
award.
82
Frullatore a immersione BD-0051, bianco
Frullatore a immersione BD-0052, rosso
Frullatore a immersione BD-0053, verde
BLENDIA FRULLATORE A IMMERSIONE | 84
Accessori inclusi
Tritacarne, per tritare carne o pesce; nelle
preparazioni di carne o pesce macinate.
Passaverdure, per passare o miscelare
verdure cotte o frutta; per zuppe, succhi
o salse.
Centrifuga, per miscelare verdure o frutta;
per succhi o frullati.
Tritatutto, per macinare alimenti secchi
quali frutta secca, pane secco o parmigiano.
Frullatore, per frullare ingredienti a vostra
scelta nella preparazione di condimenti o
maionese.
Frusta, per montare albumi o panna fresca
nella preparazione di meringhe o panna
montata
85
FORBICI MULTIUSO
SERIE V5000
La nuova serie V5000 è stata sviluppata espressamente per l’utilizzo professionale e comprende 5 modelli di forbici in 3 varianti di colore. Le lame
della serie sono fabbricate in acciaio inox NSSWR-2 temperato 56±1 HRC.
La superficie delle forbici è satinata.
La nuova vite di regolazione in acciaio inox consente una regolazione
perfetta della tensione, mentre le impugnature ergonomiche in plastica
morbida garantiscono un’ottima adesione alla mano. Le forbici vengono
fornite con cappuccio protettivo.
86
V5250B, Dimensione 25,0 cm
con cappuccio protettivo
V5230B, Dimensione 23,0 cm
con cappuccio protettivo
V5210B, Dimensione 21,0 cm
con cappuccio protettivo
V5165B, Dimensione 16,5 cm
con cappuccio protettivo
V5135B, Dimensione 13,5 cm
con cappuccio protettivo
FORBICI MULTIUSO | 88
V5250P, Dimensione 25,0 cm
con cappuccio protettivo
V5230P, Dimensione 23,0 cm
con cappuccio protettivo
V5210P, Dimensione 21,0 cm
con cappuccio protettivo
V5165P, Dimensione 16,5 cm
con cappuccio protettivo
V5135P, Dimensione 13,5 cm
con cappuccio protettivo
89
V5250BK, Dimensione 25,0 cm
con cappuccio protettivo
V5230BK, Dimensione 23,0 cm
con cappuccio protettivo
V5210BK, Dimensione 21,0 cm
con cappuccio protettivo
V5165BK, Dimensione 16,5 cm
con cappuccio protettivo
V5135BK, Dimensione 13,5 cm
con cappuccio protettivo
FORBICI MULTIUSO | 90
LE FORME DELLE LAME
GIAPPONESI TRADIZIONALI
I. Santoku significa in giapponese 3 vantaggi. Si tratta della tradizionale
lama giapponese del coltello universale, paragonabile al coltello da
cucina classico europeo. Il nome “3 vantaggi” deriva dai tre utilizzi
possibili: il taglio di carne, pesce e verdura.
II. Nakiri significa trita verdure. Il nakiri è la lama giapponese tradizionale
per tagliare e tritare la maggior parte delle verdure. Nonostante la sua
forma ad accetta, questo coltello non è adatto a sezionare ossa.
III. Yanagiba signinfica in giapponese lama a foglia di salice. Si tratta
del coltello tradizionale per affettare. La sua lama sottile e lunga rende il
coltello particolarmente adatto per tagli finissimi, tipici della
preparazione di sushi e sashimi. Questo coltello garantisce prestazioni da
artista e cosa ancor più importante un taglio pulito e agevole. La lunghezza
e la forma della lama permettono un movimento di taglio lungo e continuo.
IV. Deba significa in giapponese lama sporgente. Il deba è usato
tradizionalmente in Giappone come una piccola mannaia. Questo coltello,
stabile e pesante, possiede una lama asimmetrica larga e solida. La parte
anteriore della lama è usata principalmente per filettare il pesce. La parte
posteriore della lama è più robusta ed è usata, tra l’altro, per dissezionare
pollame e piccole ossa.
92
AFFILATURA
La cote dev’essere messa in ammollo in acqua per circa 10 minuti prima
dell’uso. Durante tutta l’operazione d’affilatura un leggerissimo strato
d’acqua dev’essere sempre presente sulla superficie della pietra.
Lame asimmetriche: porre la parte affilata sulla cote. Assicuratevi di usare
l’angolatura raccomandata dal produttore. Affilate il coltello con un angolo
di 45° rispetto alla pietra (per usare la superficie più ampia possibile),
premendo in direzione del filo e rilasciando la pressione quando tornate
indietro. Quest’azione dev’essere ripetuta proporzionalmente su tutta la
lunghezza della lama. Quando avete affilato la parte del filo, girate il coltello
e ripetete il procedimento sopra descritto sulla parte convessa, ma per
circa 1/10 delle volte rispetto a quanto fatto con il lato opposto.
Lame simmetriche: ripetete il procedimento come sopra descritto,
ma riducete l’angolo di affilatura a circa 15°. E’ importante affilare le
due parti della lama allo stesso modo per riavere un coltello affilato
simmetricamente.
94
CONSIGLI PER LA MANUTENZIONE E L’USO
I nostri preziosi coltelli necessitano di una cura particolare, affinché
possiate sempre essere soddisfatti della loro efficienza e della loro
durata.
Prima del primo utilizzo è necessario sciacquarli una volta in acqua
bollente. Dopo ogni uso lavare immediatamente la lama senza detergenti
aggressivi e asciugarli con un panno morbido e asciutto. Per evitare
incidenti, strofinare il coltello poggiando il retro della lama e non la parte
affilata su un panno o una salvietta. Sciacquare immediatamente dopo
l‘uso le sostanze aggressive quali il succo di limone o altri aggressori
dell’acciaio.
Non mettere mai i coltelli in lavastoviglie. Ciò è pregiudizievole non
solo per il materiale, ma anche per la lama. Come base per le operazioni
di taglio non utilizzate mai lastre in vetro o in granito. È vero che sono
più facili da pulire, ma rovinano il filo anche nel caso di acciaio molto
duro. Impiegare solo taglieri in legno (il legno di testa è il migliore) o in
materiale sintetico di consistenza media.
Non lasciare i coltelli con impugnatura in legno naturale troppo a lungo
immersi in acqua e oliarli periodicamente con un olio vegetale neutro.
Riporre i coltelli in modo che le lame non entrino in contatto con altri
oggetti metallici per evitare di danneggiare il filo. E’ consigliabile
conservare i coltelli in un ceppo o in un’unità da cassetto in legno o a
parete usando una barra magnetica in legno o, per le forme tradizionali
giapponesi, in un fodero di legno.
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Germany, +49 (0) 212 23238-0, Fax -99
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KAI KITCHEN KNIFE CATALOG, VERSION 05.2016
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