I liquori - Calderini

Unità didattica 2
I liquori
Obiettivi:
Conoscenze
Competenze-abilità
• Conosce l’origine, la produzione e la
• Sa scegliere i liquori in base alla loro
•
•
•
classificazione dei liquori.
Conosce il miglior utilizzo dei liquori.
Conosce gli amari.
•
2.1
tecnica di preparazione.
È in grado di consigliare un liquore,
effettuando un servizio ineccepibile.
Sa proporre un amaro nelle varie intensità di aromi, in base alle occasioni.
Storia dei liquori
La creazione dei liquori, queste bevande così diverse per colore, profumo e sapore, è legata sicuramente alla distillazione. La loro storia è quindi per un lungo tratto la stessa delle acquaviti: aggiungere all’alcol prodotto aromi e zuccheri è stato un altro passo nella fantasia del bere.
Ovidio, famoso poeta dell’antichità, giunto a Roma dalla nativa Sulmona fu
ammesso alla corte imperiale, dove conobbe Giulia, la figlia di Augusto, che lo
prese in simpatia e gli offerse amicizia, protezione a forse anche l’amore. L’autore dell’Ars amandi un giorno le donò un liquore, il mulsum citreum, un vino
mielato al profumo di cedro. Si presume che quel mulsum citreum sia stato l’antenato delle bevande alcoliche a base di agrumi.
Un fatto certo è legato ai medici della Scuola salernitana, nel medioevo, i quali
scoprirono ben presto che le acquaviti erano anche e soprattutto solventi dei principi officinali racchiusi in molte parti dei vegetali superiori. Si iniziò così a produrre delle medicine stabili nel tempo, che oggi possiamo definire progenitori dei
liquori; non certo ottimi dal punto di vista organolettico, ma non dobbiamo dimenticare che la ragione per cui venivano prodotti era quella di guarire la malattia e non di appagare la gola… L’attività di ricerca ferveva nei monasteri, nelle abbazie e nelle dimore dei vescovi per produrre nuovi liquori e per migliorare le ricette antiche. Non deve stupire che tanti liquori ancora oggi in auge abbiano avuto origine proprio nei luoghi di culto e di meditazione e parecchie marche commerciali facciano sfoggio di ascendenze legate a monaci e monasteri.
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DISTILLATI, LIQUORI E COCKTAIL
Ci lavorò a lungo, nel XV secolo, anche il frate padovano Michele Savonarola
(nonno del predicatore Girolamo) che migliorò ulteriormente le possibilità di
produrre più velocemente acquaviti.
Fu così che queste bevande poterono giungere sulle mense della nobiltà e della ricca borghesia. E non di rado vi arrivarono condite con aromi naturali e
dolcificate con miele: ecco il liquore modernamente inteso.
2.2
Preparazione dei liquori
I liquori sono bevande alcoliche preparate a caldo o a freddo, e cioè per digestione (infusione) o distillazione, oppure miscelando oli essenziali, essenze e
sostanze aromatiche vegetali.
I prodotti che si ottengono con questa tecnica, malgrado la perfezione raggiunta in questi ultimi tempi dalle tecniche di produzione degli oli essenziali e
delle essenze, non arrivano a eguagliare la finezza dei prodotti fabbricati per
distillazione.
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Tali bevande sono composte di alcol, acqua, zucchero, con l’aggiunta di principi aromatici o amari, semplici e composti, in proporzioni variabili a seconda
dei tipi. In sintesi, il liquore è una bevanda alcolica derivante da un alcol dolcificato e aromatizzato.
• I liquori preparati per infusione sono ottenuti con una macerazione più o
meno prolungata delle materie prime o della sostanze aromatiche nell’alcol
(30-40 giorni), a diverse gradazioni a seconda dei principi aromatici e coloranti che si vogliono estrarre. Nel caso in cui si voglia produrre un liquore al
limone, si devono mettere le bucce in un bagno d’alcol. Dopo circa 30 giorni l’alcol avrà l’aroma del limone, ma ne avrà anche il colore, poiché i caroteni presenti nella buccia e solubili in alcol saranno passati nel solvente.
• I liquori preparati per distillazione ci permettono di ottenere una bevanda
che abbia l’aroma delle droghe infuse nell’alcol, ma che si presenta limpida e
incolore perché sottoposta a distillazione. Quindi mentre gli oli essenziali
evaporano insieme all’alcol e all’acqua, le altre sostanze, fra cui quelle coloranti, essendo solide, restano nella caldaia. Tra i prodotti più famosi ricavati
con tale tecnica troviamo: bénédictine, chartreuse, curaçao, maraschino, anici, menta, cordial, ecc.
• I liquori preparati per miscelazione accorciano sensibilmente i tempi di lavorazione, presentando enormi vantaggi dal punto di vista dei costi di produzione e della standardizzazione della lavorazione.
Poiché per estrarre con alcol i principi attivi di una droga occorrono almeno 30
giorni e, nel caso che si voglia una bevanda limpida, essa deve essere sottoposta anche a distillazione, per abbreviare i tempi e limitare i costi si può procedere estraendo i principi attivi con metodi chimici o fisici dalle droghe per poi
miscelarli con alcol, acqua e zucchero. Ad esempio, per ottenere il liquore al limone, anziché lasciare a bagno le bucce nell’alcol, si potrà estrarre l’olio essenziale dalla buccia aggiungendolo alla base idroalcolica-zuccherina, riducendo così i tempi di lavorazione.
2.3
Classificazione dei liquori
I liquori si classificano, in base al prodotto con cui vengono preparati, nelle seguenti categorie:
• liquori naturali: sono bevande dal profumo e gusto ben definiti, che chiaramente indicano il prodotto con il quale sono stati prodotti;
• liquori di fantasia: dal profumo e sapore particolare, la cui denominazione
non è legata alle sostanze con le quali sono stati prodotti;
• creme: sono bevande gradevoli e moderatamente alcoliche (da un minimo
di 15° ad un massimo di 30°); la denominazione “crema di” seguita dal frutto o della materia prima utilizzata (fiori, erbe aromatiche, ecc.) è riservata ai
liquori aventi un tenore minimo di zuccheri di 300 g/l espresso in zucchero
invertito. Queste bevande hanno quindi un contenuto zuccherino molto elevato, risultano dolci al gusto e in esse generalmente predomina un unico aroma. Sono impiegate generalmente nella preparazione dei dessert o nella miscelazione dei cocktail.
Esiste anche una classificazione non codificata che potrebbe essere così suddivisa:
• al succo di frutta, quando nel liquore entra quale componente, non meno del
12% del succo di frutta fresca (ad esempio cherry, apricot, prune brandy);
• all’aroma di frutta, quando il liquore è caratterizzato dal sapore e dall’aroma
del frutto, generalmente prodotti per infusione (ad esempio orange brandy,
curaçao, triple sec).
• d’erbe e di radici, quando sono prodotti per infusione o distillazione di erbe, frutta aromatica, essenze naturali (ad esempio bénédictine, chartreuse,
Cordial Campari). In questa categoria fanno parte gli amari (che vedremo
più dettagliatamente in seguito);
• emulsionanti, quando in presenza di sostanze grasse, come la cioccolata, la
panna, ecc., che danno un particolare aroma;
• al miele, quando nel liquore il miele entra in una proporzione che dai 300 ai
600 g per litro.
• le creme, di cui abbiamo fatto accenno prima, fra cui le più comuni sono:
– crema di banana: si ottiene per infusione in alcol di banane sminuzzate e
zucchero;
– crème de cassis: è un liquore di ribes nero, ottenuto dalla miscela di tre differenti succhi di ribes con aggiunta di alcol, acqua e zucchero. Prodotto
prevalentemente in Borgogna e nella Côte d’Or settentrionale (nelle pianure di Digione e Arrières Côtes), è macerato in alcol per almeno tre mesi, con molteplici rimontaggi; dalla prima spillatura si ottiene il jus vierge;
la restante massa, con aggiunta di alcol e acqua, viene successivamente spillata ottenendo il secondo succo, chiamato récharge; ripetendo l’operazione di aggiunta e conseguentemente la spillatura si ottiene il terzo succo,
chiamato lavasse. A questo punto i tre infusi sono pronti per essere assemblati. La restante poltiglia viene distillata e il liquido prodotto viene
impiegato per una nuova macerazione di ribes. È utilizzato soprattutto nei
drink, nei dessert e nei cioccolati;
– crema di menta bianca o verde: liquore per cocktail, prodotto principalmente in Francia. Contiene menta piperita, cannella, zenzero, giaggiolo e
salvia;
– crema di cacao bianca o scura: distillato dolcificato di semi di cacao, contenente estratti vegetali.
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DISTILLATI, LIQUORI E COCKTAIL
Vanno citate inoltre:
– crème de noyau: liquore francese ottenuto dalla macerazione in alcol nei
noccioli di pesca;
– crème de pecco: liquore olandese aromatizzato al tè;
– crème des Barbados: liquore francese ottenuto dalla macerazione in alcol di
scorze amare di arancia, con varie spezie.
– crème de the: liquore della Martinica, ottenuto con una base di rum aromatizzato con tè e sciroppo di canna.
– crème de vanille: liquore americano ottenuto dall’infusione di baccelli di
vaniglia messicana.
– crème de yvette: liquore americano dolcissimo, di colore azzurro lavanda,
ottenuto dall’infusione in alcol di viole.
Ulteriore classificazione è quella riguardante la gradazione alcolica:
• liquori correnti: da 16° a 21°;
• liquori fini: da 21° a 28°;
• liquori extrafini: da 28° a 35° e più.
Tutti i gusti dei liquori dolci
Il famoso
maraschino
della
Luxardo.
Con il termine generico di “rosolio” (l’etimo è incerto: potrebbe essere riferito alle rose e per estensione ad un “olio rosato” - rosae oleum – oppure potrebbe essere
ros solis, “rugiada di sole”) oggi si intendono in genere liquori aromatizzati, a base
di alcol, acqua e zucchero, che prendono il nome dalla sostanza aromatica che vi
si aggiunge. Ma ha radici antiche: la ricetta fu esportata in Francia, si dice, da Caterina de’ Medici nel Cinquecento; i Francesi poi lo chiamarono alchermes o alkermes e gli spagnoli alquermes, nome derivato dall’arabo al-kermiz, cioè cocciniglia: questo insetto, disseccato e ridotto in polvere, serviva a dare il prezioso color porpora alle stoffe ma anche questo liquore; molto aromatico, a bassa gradazione alcolica, oggi viene aromatizzato con chiodi di garofano, cannella, lavanda
ed altre piante; molto utilizzato in pasticceria, con una gradazione di 21-32°.
Anche l’“acqua del perfetto amore” è un rosolio di antiche origini: qualche secolo fa era il più conosciuto in Europa: spirito di vino, succo di agrumi, zucchero e cocciniglia triturata erano i suoi ingredienti, pur con numerose varianti. In Olanda lo si produce ancora con il nome di “parfait amour”; e si produce anche un altro rosolio, denominato “chanelle”, derivato dalla cannella.
C’è poi il Maraschino, liquore incolore tipico di Zara, che si ricava dal frutto
del marasco (nocciolo compreso) posto a fermentare. In Bulgaria si prepara
ancora oggi un Rosa, liquore la cui ricetta è vecchia di secoli, delicato e leggero, a soli 28°.
Discorso a parte per l’Amaretto di Saronno, una sorta di amaro-dolce, dal sapore di mandorle, conosciuto in tutto il mondo. È apprezzato liscio e nelle miscele dei cocktail. La gradazione alcolica è 28°.
I LIQUORI
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Per terminare non si deve dimenticare la classificazione commerciale, quella
riguardante l’origine di produzione del prodotto, dove i liquori vengono semplicemente catalogati in:
• nazionali;
• esteri.
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Una pubblicità di inizio
Novecento del liquore Strega,
firmata dal pittore Marcello
Dudovich.
C’è poi il Galliano, liquore di fantasia dolce, dal colore giallo brillante, aromatizzato con erbe e fiori. Benché prodotto in Italia, è diffuso soprattutto negli Stati Uniti, dove viene identificato come il liquore italiano per antonomasia.
E gli agrumi? Le variazioni intorno al tema sono molte: abbiamo il triple sec,
il triple orange, l’orange brandy e, in Francia. il Grand Marnier, che viene preparato distillando bucce di arancia amara di Haiti; ne esistono di due tipi: il
Cordon Rouge, che ha alla sua base il Cognac, ed il Cordon Bleu, che alla sua
base ha una qualsiasi eau de vie. Il tutto a 40°.
Nell’isola di Curaçao viene prodotto da tempo un liquore a base di arancia verde, una varietà che cresce nelle Antille. Se ne producono di vari tipi a diverse
gradazioni di colori: verde, bianco e giallo; il bianco è ad un livello alcolico più
elevato, detto anche curaçao bianco o triple sec. Esiste anche un curaçao bleu,
prodotto in Olanda e in Francia.
In Spagna viene prodotto l’orange bitter, a 45°, utilizzando le bucce dell’arancia
amara sivigliana, adatto in particolare per l’aromatizzazione dei cocktail.
Tornando in Francia troviamo il Grande Liqueur Impérial o Mandarine Napoléon, e sembra che sia proprio stato l’Imperatore a dargli il suo nome. In
Italia si produce il Mandarinetto, liquore altrettanto dolce, profumato, un’infusione in alcol di buccia di mandarino ed aromi naturali.
Ricetta segreta e un gusto a sé è quello del liquore Strega, prodotto a Benevento
(dove, si dice, si danno convegno le streghe di tutto il mondo), alla cui immagine è legato l’omonimo premio letterario. Nel 1856 Giuseppe Alberti ne iniziò la
produzione: la ricetta prevedeva 76 erbe, radici e spezie in alcol e poi ancora zucchero e zafferano (che gli conferisce il caratteristico colore giallo), il tutto a 42°.
I Cordiali sono prodotti a mezzo di macerazione di frutti o di erbe aromatiche,
o per la semplice fusione di vari aromi e sapori. In Italia il più noto è il Cordial
Campari, a 36°, lungamente invecchiato in botti di quercia, ottenuto dalla distillazione do freschi lamponi di montagna, maturati in acquavite di vino.
In Francia è noto il Cordial Médoc, a 40°, il cui nome deriva dalla città di Médoc, nella zona sud-occidentale della Francia.
Esistono poi liquori a base di cacao e a base di caffè come il Caffè Sport Borghetti, a 37° e d il Galacaffé della Stock. In Giamaica molto noto è il Tia Maria a base di alcol e miscela di caffè locali, con una gradazione alcolica di 32°.
In Brasile è prodotto l’Ouro do Brazil, a 34°.
Si hanno inoltre liquori al latte: da distinguere in quelli preparati con il latte naturale oppure con la panna e liquori e quelli preparati con latte fermentato.
Nelle isole delle Orcadi e in Grand Bretagna (Shetland) è prodotto il brand, acquavite di latte fermentato. Molto note sono le “batide”.
Con l’aggiunta di uova di ottiene lo zabaione, da non confondere con il Cremovo o consimili, che sono a base di Marsala e quindi sono classificati come vini di Marsala aromatizzati.
2.4
Gli amari
Amaro deriva dal latino medievale amarum, la cui radice, am, significa “essere
forte, stringere con forza”. Gli amari (bitter in tedesco) sono il vanto della produzione liquoristica italiana; essi presentano come caratteristica principale l’ar-
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DISTILLATI, LIQUORI E COCKTAIL
monizzazione dell’alcol etilico di origine agricola con il gusto di amaro, cui si
può aggiungere un’eventuale dolcificazione. La quantità dell’alcol etilico è molto variabile, potendo andare dal 20% circa a oltre il 40%.
Nella maggioranza dei casi e a seconda che si tratti di erbe, di radici medicinali, di miscele di droghe e spezie, ecc., questi ingredienti sono sottoposti a infusione in alcol, oppure una parte è distillata e l’altra messa successivamente in
infusione. Entrambi i prodotti vengono comunque addizionati con alcol etilico e, in alcune formule, con sciroppo di zucchero. Lasciati a riposare, vengono
diluiti con acqua distillata per portare il prodotto finito alla gradazione voluta.
Alcuni amari s’identificano con un ingrediente particolare che li caratterizza
(ad esempio il carciofo per il Cynar), altri hanno un bouquet non definibile
per l’insieme di essenze, spezie, erbe in loro concentrati (ad esempio l’Averna).
Alcuni di loro possono far parte di un gruppo e contemporaneamente avere
caratteristiche di un altro. Sono comunque per la maggior parte molto versatili, in quanto possono essere proposti come amari digestivi, oppure come aperitivi, oppure come dissetanti o ancora come bevande calde. Una classificazione possibile è la seguente.
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Amari digestivi
Sono quelli amari che per la loro alta gradazione alcolica (intorno ai 40°), per
le loro qualità e per la mancanza assoluta della componente dolce sono indicati
per il dopo pasto (es Fernet Branca, Petrus, Unicum, Underberg). Vanno sempre serviti lisci e, per la loro alcolicità, in una quantità di prodotto pari a 30 g.
LA LIQUORERIA DEI MONASTERI
Il Bénédictine è considerato il più antico amaro-liquore del
mondo: la sua formula risale al 1510. Viene prodotto a
Fécamp, nel distretto di Caux, in Normandia. “A Dio Ottimo
Massimo”, dice la dedica benedettina. All’origine prodotto a base di melissa, angelica, coriandolo, zafferano, alle
quali furono aggiunte spezie orientali: vaniglia, noce moscata ed altre. Nel 1886, l’erborista Alexander Le Grand
perfezionò la formula aggiungendovi altre spezie ed erbe,
27 in tutto.
Da queste erbe, piante e bucce si estraggono essenze e
aromi a mezzo di infusione e macerazione: il processo è
complicato e richiede tre anni di fabbricazione e quattro
d’invecchiamento, in botti di rovere e con 45°. Nel 1938 ha
generato il B & B, un liquore a base di Bénédictine e di
Brandy.
I Padri Maristi di Carmagnola, in Piemonte, rivendicano la
Arquebuse o Alpestre, ma altri sostengono
paternità dell’A
che furono i Maristi francesi, giunti a Carmagnola nel 1903,
i detentori della ricetta che, comunque variabile a seconda
dei produttori, tradizionalmente comprende 33 erbe, tra
le quali genepì, verbena, menta, salvia, valeriana, iperico,
camomilla, limone, arnica, genziana, issopo, tanaceto (in
piemontese il tanaceto viene chiamato “erba di arquibus”). Non contiene zucchero.
Il Génépi o genepì dovrebbe essere in realtà classificato
come acquavite, ma è definito liquore. Tipico della Valle
d’Aosta e del Piemonte è anch’esso antichissimo; viene
I LIQUORI
prodotto distillando varie erbe aromatiche alpine e, in particolare, l’artemisia.
Da diversi secoli i frati di Certosa di Monte Acuto, presso
Firenze, preparano il liquore denominato Certosino; la tradizione vuole che da questo sia poi derivato il più celebre
Chartreuse. La storia dello Chartreuse, liquore dolce dalle
proprietà digestive, è lunga centinaia di anni e piena di ombre. Un manoscritto che conteneva la ricetta di un “elisir
di lunga vita” venne regalato nel 1605 dal maresciallo
Hannibal d’Estrées, amico di Enrico IV, ai Certosini di
Vauvert, presso Parigi. Tra peripezie degne di un romanzo,
quest’ordine religioso ha sempre conservato il segreto della formula, perfezionata e avviata alla produzione nel 1764
da un esperto farmacista dell’ordine, Jérôme Maubec, in
un monastero di Grenoble.
Nel 1904 i monaci dovettero abbandonare la loro Abbazia
emigrando a Tarragona, in Spagna, dove ripresero la produzione, che nel 1940 riprese anche in Francia. Le erbe utilizzate sono circa 130 e le tipologie sono due: quella gialla di 40° alcolici, morbida e vellutata, e quella verde, più
austera e robusta, con una gradazione di ben 55° alcolici.
Esistono vari tipi di liquori consimili, come l’IIzarra dei
Elixir di Spa.
Pirenei e, in Belgio, l’E
In Italia è stata ed è tuttora fiorente la produzione dei conventi: famoso è il Centerbe, del quale si conoscono, dalle
Alpi all’Abruzzo, molte varianti. La sua gradazione va dai
45° ai 70°, ed è in commercio nei tipi bianco e verde.
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Amari intermedi
Sono degli amari che hanno una gradazione alcolica media (intorno ai 30°),
un gusto amaro e secco pronunciato, alcune volte con una leggera vena dolce
(ad esempio Montenegro, Averna, Radis, Lucano, Jägermeister, China Martini, Ramazzotti).
Sono degli amari versatili: possono essere bevuti lisci, alcuni di loro con ghiaccio, altri possono essere bevuti caldi con una buccia di limone. La quantità di
servizio è di 40 g.
Amari aperitivi
Sono quegli amari che hanno una gradazione alcolica bassa (intorno ai 20°) e
per le loro qualità sono considerati più aperitivi che digestivi. Quando vengono serviti necessitano di uno spruzzo di seltz che li allunga e li rende più stimolanti, e di una scorza o fettina di limone o di arancia.
Qualche esempio:
• Bitter Campari shakerato o con ghiaccio o con seltz e aromatizzato con una
scorza d’arancia);
• Aperol (può essere servito shakerato, o con ghiaccio, o con seltz, e/o con lo
zucchero sul bordo del bicchiere e una fettina d’arancia);
• Cynar, nato nel 1949 e aromatizzato con foglie di carciofo; viene servito liscio come digestivo, o con seltz e fettina d’arancia come aperitivo;
• Biancosarti (servito con ghiaccio e seltz);
• Amer Picon che è prodotto in Francia con 25° di alcolicità (allungato con
soda, fettina di limone e ghiaccio).
Il bicchiere per il servizio degli amari-aperitivi è il calice a stelo corto quando
si servono con seltz, il tumbler basso quando si servono con ghiaccio e la coppetta da cocktail in caso di miscelatura.
Le Chine e i Rabarbari
Particolare caratteristica hanno le chine e i rabarbari. L’albero della China (Cinchona calisaya), dalla cui corteccia cui si estrae l’essenza per preparare l’omonimo amaro, può arrivare fino a 30 metri di altezza ed è sempreverde; è originario del Sudamerica, ma oggi è anche coltivato a Giava e nell’isola di Sri Lanka.
Ne esistono di tre varietà: la gialla, che è la più pregiata, la rossa e la grigia.
Il liquore si ottiene si ottiene per infusione in alcol dolcificato della corteccia,
assieme ad altre erbe aromatiche oltre al rabarbaro.
È invecchiato per favorire l’aromatizzazione delle varie componenti; la gradazione varia dai 27 ai 35°.
I rabarbari sono classificati come liquori a bassa gradazione alcolica; si utilizza
soprattutto nella loro preparazione il rabarbaro cinese, conosciuto non soltanto in Estremo Oriente ma anche tra gli antichi romani.
Il più noto è il Rabarbaro Zucca, a 16°, ideato nel 1845 da Carlo Zucca e definito elixir, da consumarsi come aperitivo – liscio o con acqua minerale o seltz –
e hot drink.
Della famiglia degli amari fa parte anche l’Angostura: prodotta per la prima
volta nel 1824 dal dottor L.G.B. Siegert, medico al seguito dell’armata di Simón Bolívar nella città di Angostura in Venezuela, che nel 1846 mutò il nome in Ciudad Bolívar. È ora fabbricata esclusivamente a Port of Spain, Trinidad. È molto usata nella preparazione dei cocktail, in gocce. Ha il 39% di alcol in volume.
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DISTILLATI, LIQUORI E COCKTAIL