L`etichettatura delle carni

L’e$che'atura delle carni Dr. Gianluca Baldi Dipar$mento di Scienze Veterinarie per la Salute, la Produzione Animale e la Sicurezza Alimentare. Università degli Studi di Milano Agenda •  Stato dell’arte •  Il regolamento UE 1169/2011 –  Aree di miglioramento –  Opportunità •  Esempi dal mondo Stato dell’arte CARNE BOVINA 1994-­‐’96 e 2000: BSE Reg. CE 1760/00 (Reg. 1825/00) •  Numero o codice di riferimento che evidenzi il nesso tra carni e animale/i (singolo o gruppo) •  Stato di nascita [Nato in …] •  Stato/i di ingrasso [Allevato in …] •  Stato e bollo CEE impianto di macellazione [Macellato in …] •  Stato e bollo CEE impianto di sezionamento [Sezionato in …] Stato dell’arte CARNE AVICOLA 2005: Influenza aviaria • 
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Reg. CE 1234/2007 (Reg. CE 543/08) • 
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Denominazione di vendita [specie, categoria, taglio, modalità di presentazione] Categoria [classe A o B] Allevamento di origine [paese e codice ASL] Numero di riconoscimento dello stabilimento di macellazione e del laboratorio di sezionamento Data di macellazione/sezionamento o numero di loTo Paese di origine per carni estere Modalità di conservazione e TMC Stato dell’arte ALTRE CARNI: suina, ovicaprina, cunicola, selvaggina, equina Nessuna grande emergenza sanitaria Nessuna e]cheTatura specifica indicante l’origine delle carni D.lgs. 109/1992 e successive modifiche come gli altri prodo[ alimentari Reg. 1169/2011 OBIETTIVO: regolamentare la fornitura di informazioni sugli alimen] ai consumatori • 
Art. 2 «Il presente regolamento definisce in modo generale i principi, i requisi] e le responsabilità che disciplinano le informazioni sugli alimen] e, in par$colare, l’e]cheTatura degli alimen]» Reg. 1169/2011 OBIETTIVO: correTezza delle informazioni • 
Art. 7 : Le informazioni sugli alimen$ non inducono in errore per quanto riguarda: –  Cara'eris$che (natura, iden$tà, proprietà, composizione, quan$tà, durata di conservazione, paese di origine, luogo di provenienza, metodo di fabbricazione o produzione) –  A'ribuzione al prodo'o di cara'eris$che par$colari quando tu[ gli alimen$ analoghi le possiedono –  Suggerendo, tramite aspe'o, descrizione o illustrazioni la presenza di un par$colare alimento o ingrediente mentre di fa'o un componente naturalmente presente o normalmente u$lizzato in tale alimento è stato sos$tuito con un diverso componente/ingrediente • 
Ques$ principi si applicano anche per: –  Pubblicità –  Presentazione degli alimen$ (forma, aspe'o, imballaggio, materiale di imballaggio, modo in cui sono dispos$ o contesto in cui sono presenta$) Reg. 1169/2011 AMBITO DI APPLICAZIONE • 
Art. 3 «… si applica agli operatori del seTore alimentare in tuTe le fasi della catena alimentare … a tu[ gli alimen] des]na] al consumatore finale, compresi quelli forni] dalle colle[vità, e a quelli des]na] alla fornitura delle colle[vità. Il presente regolamento si applica ai servizi di ristorazione forni] da imprese di trasporto quando il luogo di partenza si trovi nel territorio di Sta$ membri cui si applica il tra'ato» • 
Art. 6 «Qualunque alimento des]nato al consumatore finale o alle colle[vità è accompagnato da informazioni conformi al presente regolamento» Reg. 1169/2011 ETICHETTATURA DELLE CARNI: e]cheTa •  «E,che0a»: qualunque marchio commerciale o di fabbrica, segno, immagine o altra rappresentazione grafica scri'o, stampato, stampigliato, marchiato, impresso in rilievo o a impronta sull’imballaggio o sul contenitore di un alimento o che accompagna deTo imballaggio o contenitore •  «E,che0atura»: qualunque menzione, indicazione, marchio di fabbrica o commerciale, immagine o simbolo che si riferisce a un alimento e che figura su qualunque imballaggio, documento, avviso, e]cheTa, nastro o fasceTa che accompagna o si riferisce a tale alimento; Reg. 1169/2011 ETICHETTATURA DELLE CARNI: responsabilità (Art.8) • 
L’operatore del se'ore alimentare responsabile delle informazioni sugli alimen] è l’operatore con il cui nome o con la cui ragione sociale è commercializzato il prodoTo o, se tale operatore non è stabilito nell’Unione, l’importatore nel mercato dell’Unione. • 
L’operatore del se'ore alimentare responsabile delle informazioni sugli alimen$ assicura la presenza e l’esaTezza delle informazioni sugli alimen]. • 
Ex. carni appese: gli operatori del se'ore alimentare, nell’ambito delle imprese che controllano, assicurano che le informazioni sugli alimen] non preimballa] des]na] al consumatore finale o alle colle[vità siano trasmesse all’operatore del seTore alimentare che riceve tali prodo[. Reg. 1169/2011 ETICHETTATURA DELLE CARNI: informazioni obbligatorie (Art.9) • 
Denominazione dell’alimento • 
Elenco degli ingredien$ • 
Qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico elencato nell’allegato II o derivato da una sostanza o un prodo'o elencato in de'o allegato che provochi allergie o intolleranze usato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodo'o finito, anche se in forma alterata • 
Quan$tà di taluni ingredien$ o categorie di ingredien$ • 
Quan$tà ne'a Reg. 1169/2011 ETICHETTATURA DELLE CARNI: informazioni obbligatorie (Art.9) • 
Termine minimo di conservazione o data di scadenza (per alimen$ molto deperibili) • 
Condizioni par$colari di conservazione e/o impiego • 
Nome o ragione sociale e indirizzo dell’operatore responsabile delle informazioni • 
Paese d’origine per carni fresche, refrigerate o congelate della specie suina, ovicaprina e avicola. Per carni diverse da queste e quelle bovine entro il 13/12/2014 la Commissione presenta al Parlamento europeo e al Consiglio relazioni sull’indicazione obbligatoria del paese d’origine o del luogo di provenienza • 
Istruzioni per l’uso, per i casi in cui la loro omissione renderebbe difficile un uso adeguato • 
Dichiarazione nutrizionale (dal 13/12/2016) Reg. 1169/2011 ETICHETTATURA DELLE CARNI: informazioni obbligatorie specifiche (Allegato III) • 
Alimen$ la cui conservazione è stata prolungata mediante gas d’imballaggio (aut. Reg CE 1333/2008) –  «confezionato in atmosfera prote[va» • 
Carne, preparazioni a base di carne e prodo[ non trasforma$ a base di pesce congela$ –  Data di congelamento o la data del primo congelamento •  «Congelato il gg/mm/aaaa» indicare la data o il punto in cui essa è indicata in e]cheTa Reg. 1169/2011 ETICHETTATURA DELLE CARNI: presentazione delle informazioni obbligatorie • 
Le informazioni obbligatorie sugli alimen, preimballa, appaiono direTamente sull’imballaggio o su un’e]cheTa a esso apposta. –  Apposte in un punto evidente –  Cara'eri la cui parte mediana (altezza della x) sia almeno pari a 1,2 mm per imballi con superficie maggiore di almeno 80 cm2 o almeno 0,9 mm per imballi con superficie maggiore inferiore a 80 cm2 Reg. 1169/2011 ETICHETTATURA DELLE CARNI: alimen] non preimballa] Ex. banchi servi, o preincarto in punto vendita Art. 44 Ove gli alimen$ siano offer] in vendita al consumatore finale o alle colle[vità senza preimballaggio oppure siano imballa] sui luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballa] per la vendita direTa indicare: • 
Allergeni (art. 9, par. 1, le'era c) • 
La fornitura di altre indicazioni non è obbligatoria Reg. 1169/2011 ETICHETTATURA DELLE CARNI: denominazione dell’alimento • 
La denominazione dell’alimento è la sua denominazione legale. In mancanza di questa, la denominazione dell’alimento è la sua denominazione usuale; ove non esista o non sia u]lizzata una denominazione usuale, è fornita una denominazione descri[va. • 
È ammesso l’uso nello Stato membro di commercializzazione della denominazione dell’alimento soTo la quale il prodoTo è legalmente fabbricato e commercializzato nello Stato di produzione (Ex. «chorizo»). • 
La denominazione dell’alimento non è sos]tuita con una denominazione proteTa come proprietà intelleTuale, marchio di fabbrica o denominazione di fantasia. Reg. 1169/2011 ETICHETTATURA DELLE CARNI: denominazione dell’alimento • 
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La denominazione dell’alimento comprende o è accompagnata da un’indicazione dello stato fisico nel quale si trova il prodo'o o dello specifico traTamento che esso ha subito (ex. «affumicato») Nel caso di alimen] che sono sta$ congela] prima della vendita e sono vendu$ decongela$, la denominazione dell’alimento è accompagnata dalla designazione «decongelato». Indicazione non obbligatoria per: –  Ingredien] presen] nel prodoTo finale –  Alimen] per i quali il congelamento cos]tuisce una fase tecnologicamente necessaria –  Alimen$ per i quali lo scongelamento non produce effe[ nega$vi • 
Nel caso di alimen$ in cui un componente o un ingrediente che i consumatori presumono sia normalmente u$lizzato o naturalmente presente è stato sos$tuito con un diverso componente o ingrediente –  Ex. Wurstel con parziale sos$tuzione di grassi animali con oli vegetali Reg. 1169/2011 ETICHETTATURA DELLE CARNI: denominazione dell’alimento • 
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Prodo[ e preparazioni contenen] proteine aggiunte in quanto tali, incluse quelle idrolizzate, di diversa origine animale, la denominazione dell’alimento reca l’indicazione della presenza di tali proteine nonché della loro origine. I prodo[ e le preparazioni a base di carne so'oforma di tagli (anche da arrosto), fe'e, porzioni di carne o carcasse, la denominazione dell’alimento comprende l’indicazione della presenza di acqua aggiunta se quest’ul]ma rappresenta più del 5% del peso del prodoTo finito. I prodo[ e le preparazioni che possono sembrare cos]tui] da un unico pezzo di carne o di pesce ma che in realtà sono fruTo dell’unione di diverse par] aTuata grazie ad altri ingredien] tra cui addi]vi ed enzimi alimentari oppure mediante sistemi diversi, recano l’indicazione «carne ricomposta». Ex. Prosciu[ co[ Reg. 1169/2011 ETICHETTATURA DELLE CARNI: le carni macinate Oltre a tali requisi$ (Reg. 853/2004), l’e]cheTatura reca le seguen] diciture: •  «percentuale del tenore in materie grasse inferiore a …» •  «rapporto collagene/proteine della carne inferiore a …» Reg. 1169/2011 ETICHETTATURA DELLE CARNI: elenco ingredien] • 
Reca un’intestazione o è preceduto da un’adeguata indicazione che consiste nella parola «ingredien]» o la comprende. L’elenco comprende tu[ gli ingredien] dell’alimento, in ordine decrescente di peso, così come registra] al momento del loro uso nella fabbricazione dell’alimento. –  Allegato VII à indicazioni specifiche in funzione della $pologia di ingrediente •  Ex. quando un budello per insacca$ non è commes$bile, tale cara'eris$ca deve essere specificata • 
Non è necessario un elenco ingredien$ per alimen] che comprendono un solo ingrediente a condizione che la denominazione dell’alimento: –  sia iden]ca alla denominazione dell’ingrediente o consenta di determinare chiaramente la natura dell’ingrediente •  Ex. «hamburger di vitello» per preparazioni prodo'e unicamente con carne di vitello Reg. 1169/2011 ETICHETTATURA DELLE CARNI: l’acqua • 
Per carne, preparazioni a base di carne, prodo[ della pesca non trasforma$ e molluschi bivalvi non trasforma$ è possibile omeTerla dall’elenco ingredien] unicamente: –  quando è u]lizzata, nel corso del processo di fabbricazione, per la ricos]tuzione di un ingrediente concentrato o disidratato –  nel caso di un liquido di copertura che non è normalmente consumato. «acqua aggiunta» se aggiunta in quan]tà tale da rappresentare più del 5% del peso del prodoTo finito. Reg. 1169/2011 ETICHETTATURA DELLE CARNI: indicazione quan]ta]va degli ingredien] L’indicazione quan$ta$va è necessaria quando un ingrediente: • 
Figura nella denominazione o è generalmente associato a tale denominazione • 
È evidenziato nell’e$che'atura • 
È essenziale per cara'erizzare un alimento e dis$nguerlo dai prodo[ con i quali potrebbe esser confuso L’indicazione della quan]tà di un ingrediente o di una categoria di ingredien$: è espressa in percentuale e corrisponde alla quan]tà dell’ingrediente o degli ingredien] al momento della loro u]lizzazione e figura nella denominazione dell’alimento o immediatamente accanto a tale denominazione, o nella lista degli ingredien]. Reg. 1169/2011 ETICHETTATURA DELLE CARNI: TMC/scadenza TMC: data fino alla quale il prodo'o alimentare conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione. •  Indicazioni «da consumarsi preferibilmente entro il …» quando la data comporta l’indicazione del giorno o «da consumarsi preferibilmente entro fine …», negli altri casi. DATA DI SCADENZA: per prodo[ preconfeziona$ rapidamente deperibili dal punto di vista microbiologico e che possono cos$tuire, dopo breve tempo, un pericolo per la salute umana. •  Indicazione: «da consumarsi entro gg/mm/aaaa» e deve essere indicata su ogni singola porzione preconfezionata. • 
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Le espressioni sono accompagnate dalla data stessa oppure dall’indicazione del punto in cui essa è indicata sull’e]cheTa Ove necessario, tali indicazioni sono completate da una descrizione delle modalità di conservazione Reg. 1169/2011 ETICHETTATURA DELLE CARNI: e]cheTatura nutrizionale La dichiarazione nutrizionale obbligatoria reca le seguen] indicazioni: • 
Valore energe]co –  in kJ e kcal • 
Grassi –  di cui Acidi grassi saturi • 
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Carboidra] Zuccheri Proteine Sale –  Na x 2,5 –  Una dicitura indicante che il sale è dovuto esclusivamente al sodio naturalmente presente può figurare immediatamente accanto alla dichiarazione nutrizionale Reg. 1169/2011 ETICHETTATURA DELLE CARNI: e]cheTatura nutrizionale Il contenuto della dichiarazione obbligatoria può esser integrato con l’indicazione di: • 
Acidi grassi monoinsaturi • 
Acidi grassi polinsaturi • 
Polioli • 
Amido • 
Fibre • 
Sali minerali o vitamine Non è possibile aggiungere altre indicazioni nutrizionali non previste in questo elenco posi$vo (ex. Acidi grassi omega 3) –  se presen$ in quan$tà significa$va (All. XIII parte A), ovvero in quan$tà pari al 15% dei valori nutrizionali di riferimento Reg. 1169/2011 ETICHETTATURA DELLE CARNI: e]cheTatura nutrizionale Calcolo dei valori nutri]vi Composizione dell’alimento I valori dichiara$ sono valori medi stabili$, a seconda dei casi, sulla base: •  dell’analisi dell’alimento effe'uata dal fabbricante; •  del calcolo effe'uato a par]re dai valori medi no] o effe[vi rela$vi agli ingredien$ u$lizza$; •  del calcolo effe'uato a par]re da da] generalmente stabili] e acceTa]. Reg. 1169/2011 ETICHETTATURA DELLE CARNI: e]cheTatura nutrizionale Espressione dei valori nutri]vi • 
Per 100 g • 
Per porzione/unità di consumo -­‐ 
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A paTo che siano indica] la porzione/unità e esse siano riconoscibili Energia deve essere espressa anche per 100g % delle unità di riferimento -­‐ 
In prossimità dicitura «Assunzioni di riferimento di un adulto medio (8400 kJ/2000 kcal) •  mg: Vit E; Vit C; Vit B1; Vit B12; Niacina; Vit B5; K; Cl; Ca; P; Mg; Fe; Zn; Cu; Mn; F •  µg: Vit A; Vit D; Vit K; Ac Folico; Vit B12; Bio$na; Cr; Se; Mb; I Reg. 1169/2011 ETICHETTATURA DELLE CARNI: e]cheTatura nutrizionale Informazioni aggiun]ve sul contenuto in minerali e vitamine È possibile inserirle unicamente se la loro presenza è in quan$tà significa$ve, ovvero pari al 15 % dei valori nutri$vi di riferimento Non è consen]to esprimere le concentrazioni di nutrien] in rapporto al quan]ta]vo giornaliero consigliato Nei casi in cui il valore energe$co o la quan$tà di sostanze nutri$ve di un prodo'o sia trascurabile: «con]ene quan]tà trascurabili di …» accanto alla dichiarazione nutrizionale Reg. 1169/2011 ETICHETTATURA DELLE CARNI: e]cheTatura nutrizionale Esenzione (Art. 44; Indicazioni esper]) • 
Per alimen] offer$ in vendita al consumatore finale o alle colle[vità senza preimballaggio oppure siano imballa] sui luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballa] per la vendita direTa (Ex. carni a banco servito e/o preincartate in punto vendita) • 
Per prodo[ non trasforma] che comprendono un solo ingrediente/categoria di ingredien$ • 
Alimen] forni] direTamente dal fabbricante in piccole quan]tà al consumatore finale o ad esercizi di commercio al deTaglio locale che forniscono dire'amente il consumatore finale È obbligatorio indicare unicamente gli allergeni, mentre le restan, indicazioni non sono obbligatorie salvo diversa indicazione dei singoli sta, membri Reg. 1169/2011 ENTRATA IN VIGORE • 
E,che0atura 13 dicembre 2014 • 
Disposizioni rela,ve all’e,che0atura nutrizionale: 13/12/2016 –  Gli alimen] immessi sul mercato o e]cheTa] prima del 13 dicembre 2014 che non soddisfano i requisi] del presente regolamento possono essere commercializza] fino all’esaurimento delle scorte. –  Gli alimen$ immessi sul mercato o e$che'a$ prima del 13 dicembre 2016 che non soddisfano il requisito stabilito all’ar$colo 9, paragrafo 1, le'era l), possono essere commercializza$ fino all’esaurimento delle scorte à Quan,tà ne0a –  Gli alimen$ immessi sul mercato o e$che'a$ prima del 1 o gennaio 2014 che non soddisfano i requisi$ stabili$ all’allegato VI, parte B, possono essere commercializza$ fino all’esaurimento delle scorte à Carni macinate –  Tra il 13 dicembre 2014 e il 13 dicembre 2016, la dichiarazione nutrizionale, se è fornita su base volontaria, deve essere conforme agli ar$coli da 30 a 35. Aree di miglioramento MIGLIORARE LA SALUBRITÀ DEI PRODOTTI CARNEI • 
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Ridurre il contenuto in grassi e migliorare il profilo acidico Ridurre la concentrazione di sodio OMS, 2003 Le opportunità ETICHETTATURA FACOLTATIVA CARNI BOVINE (Reg. 1760/00) • 
L’e$che'atura facolta$va delle carni bovine ha come principale obie[vo quello di fornire informazioni aggiun]va al consumatore • 
Possibilità di indicare in e]cheTa informazioni facolta]ve ineren$ la modalità di allevamento e macellazione e altre ritenute u]li per il consumatore • 
L’operatore deve predisporre un apposito disciplinare da soToporre all’approvazione dello Stato membro nel quale si svolgono le operazioni di lavorazione e commercializzazione delle carni Le opportunità ETICHETTATURA FACOLTATIVA CARNI BOVINE (Reg. 1760/00) •  Informazioni aTualmente più frequen]: sesso, $po gene$co, allevamento di provenienza, $po di stabulazione, assenza di grassi animali, ecc. •  Per riportare informazioni più specifiche sulla razione è necessario indicare apposito protocollo di alimentazione eventualmente differenziato in base a sesso, $po gene$co, ed età •  Per riportare caraTeris]che chimiche o sensoriali della carne, esse devono discostarsi dal valore medio e l’indicazione deve essere garan]ta da analisi effeTuate su un numero di campioni rappresenta]vo Le opportunità NUTRITIONAL CLAIMS (Reg. 1924/2006 e Reg. 116/2010) Possibilità di fornire informazioni circa il contenuto di nutrien] benefici o i benefici effe[ sulla salute umana di un determinato alimento • 
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A basso contenuto di grassi Senza grassi A basso contenuto grassi saturi Senza grassi saturi Fonte di acidi grassi omega-­‐3 Ricco di acidi grassi omega-­‐3 Ricco di grassi monoinsaturi Ricco di grassi polinsaturi Ricco di grassi insaturi A basso contenuto di zuccheri Senza zuccheri Senza zuccheri aggiun$ • 
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A basso contenuto di sodio/sale A bassissimo contenuto di sodio/
sale Senza sodio o senza sale Fonte di fibre Ad alto contenuto di fibre Fonte di proteine Ad alto contenuto di proteine Fonte di (…nome vitamine) o minerali (nome minerali) Ad alto contenuto di (…nome vitamine) o minerali (…nome minerali) • 
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A basso contenuto calorico A rido'o contenuto calorico Senza calorie Con$ene (+ nome della sostanza nutri$va) A tasso accresciuto di (+ nome della sostanza nutri$va) A tasso rido'o di (+ nome della sostanza nutri$va) Leggero / Light Naturalmente / Naturale Esempi dal mondo USA: rintracciabilità «OpEbrand» Sistema in grado di: •  Ca'urare l’immagine oculare •  Fornire tramite collegamento con il satellite informazioni GPS •  Effe'uare scansione e acquisire il bar code di riconoscimento dell’animale •  Abbinare informazioni facolta$ve alle immagini acquisite •  Traferire le informazioni acquisite su un database U]lizza come marker di riconoscimento il tracciato vascolare della re]na: •  Iden$co dalla nascita alla morte •  Univoco per ciascun animale e ciascun occhio Ricerca veloce delle immagini tramite sotware di analisi delle immagini Esempi dal mondo ARGENTINA: rintracciabilità “Pampa Mia” •  Iden$ficazione degli animali entro i 60 gg di vita tramite trasponder inserito a livello della car$lagine scu$forme dell’orecchio sinistro •  Le'ura del chip e abbinamento con marca auricolare e con informazioni fondamentali – genealogia, razza, sesso, pascolo , ecc. •  Trasferimento delle informazioni al database Esempi dal mondo ARGENTINA: rintracciabilità “Pampa Mia” Conclusioni È possibile ricavare dalla norma,va un’opportunità per il mercato nazionale: • 
La maggior parte delle carni presenterà indicazioni di provenienza • 
Sarà necessario, per mol$ prodo[ a base di carne, riportarne composizione ed e$che'atura nutrizionale • 
Possibilità di evidenziare cara'eris$che nutrizionali posi$ve senza cos$ aggiun$vi • 
Possibilità di differenziare e valorizzare strategie produ[ve volte alla qualità a'raverso sistemi di e$che'atura volontaria e/o nur$$onal claims Grazie per l’a'enzione