guida al sottovuoto

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GUIDA AL SOTTOVUOTO
Perchè scegliere il sottovuoto
Cucinare sano
I cibi conservati con la tecnica del sottovuoto, una volta cucinati, non hanno nulla da invidiare ai cibi freschi proprio perché il vuoto
ne mantiene invariate le caratteristiche organolettiche.
Il giusto sapore
La creazione del sottovuoto blocca il processo di ossidazione per cui le pietanze così conservate non perdono gusto, ma risultano più
stuzzicanti.
Il sottovuoto evita...
...la proliferazione di quei piccoli parassiti che, normalmente, si formano nella pasta, nel riso, nelle farine o nella frutta secca.
L'irrancidimento di grassi ed olii, la formazione delle muffe, anche nei cibi conservati sott'olio. Evita di dover ricorrere alla
conservazione di insaccati in olio o in strutto, sottraendosi così ad una fastidiosa e senza dubbio noiosa incombenza, ossia la fase di
pulitura.
Risparmiare tempo
In un mondo come quello contemporaneo, in cui si susseguono a ritmo frenetico impegni lavorativi, sociali e famigliari, trovare il
tempo da dedicare alla preparazione del cibo è sempre più difficile. Ma grazie alla tecnologia sottovuoto, che garantisce un’ottima
conservazione anche dei prodotti e dei cibi cotti, sarà possibile sfruttare i momenti liberi della settimana per la preparazione dei
vari piatti, che potranno poi essere riscaldati e consumati velocemente, al momento desiderato. Inoltre, dato che per utilizzare una
pietanza precedentemente preparata è sufficiente metterla a bollire in una pentola, si eliminerà anche il fastidio di lavare numerose
stoviglie.
Igiene
Eliminando l'aria, tutti quei microrganismi aerobici (vale a dire che hanno bisogno di aria per vivere) non possono proliferare e, di
conseguenza, non possono compromettere la conservazione degli alimenti. Avendo la possibilità di utilizzare frigorifero e
congelatore, non solo i tempi di conservazione si allungano notevolmente, ma le caratteristiche organolettiche non svaniscono.
Semplicità
Le macchine Orved sono tutte dotate di comandi automatici, che permettono di creare il sottovuoto in tre semplicissime mosse!
Praticità d'uso e massimi risultati!
I molteplici vantaggi
I vantaggi del sottovuoto non si limitano agli alimenti, ma possono essere estesi anche ad una vasta gamma di oggetti di uso
quotidiano. Per esempio, l'argenteria e gli oggetti in oro, essendo soggetti alla ossidazione, possono essere conservati con questa
tecnica. La mancanza di aria evita inoltre l'ingiallimento dei documenti. I capi di abbigliamento possono anch'essi essere così
conservati, evitando di ricorrere a tarmicidi, il cui odore può risultare sgradevole ad alcune persone. Sarà possibile ricavare molto
spazio
libero
in
più,
riducendo
l'ingombro
di
complementi
d'arrendo
quali
piumoni
e
cuscini.
Anche le pellicole (nastri audio e video, negativi ecc.) possono sfuggire all'inesorabile azione del tempo grazie a questa tecnica.
Eliminazione degli odori
Niente più cattivi odori nel frigorifero perché le essenze dei singoli alimenti rimangono catturate nei sacchetti e nei contenitori. La
mancanza d'aria, inoltre, eviterà il velo di brina che si forma sui cibi conservati nel congelatore e che può comprometterne le
proprietà nutritive: la brina è dovuta al congelamento delle particelle di acqua presenti nell'aria. Niente aria, niente brina...
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Confezionamento sottovuoto per il freezer (-18°)
La conservazione in freezer, grazie alle bassissime temperature, consente di congelare gli alimenti, rallentando quindi il ciclo vitale
dei microrganismi responsabili della degenerazione organolettica degli stessi. Tuttavia tale procedimento, soprattutto per quei cibi
che presentano una rilevante quantità di acqua, come i prodotti freschi o le verdure, rischia di creare non pochi danni all’alimento a
causa della brina che si forma per la presenza di umidità nell'aria presente all’interno della confezione. Eliminando l’aria, il
problema si risolve: grazie all’uso combinato di sottovuoto e surgelamento, il prodotto si conserva integro tanto nella forma, quanto
nella sostanza.
Carne trita
La carne trita può essere conservata già preparata in polpette. Un suggerimento
utile è quello di scegliere un contenitore ovale e di separare gli eventuali strati
con carta d’alluminio. Le polpette, una volta preparate e congelate, possono
essere tolte dal freezer e cucinate immediatamente, senza dover attenderne lo
scongelamento: basterà rosolarle o friggerle direttamente, senza alcuna perdita
di tempo.
Fegato, cuore, rognone, animelle
Per questi alimenti è fondamentale la fase preliminare alla creazione del
sottovuoto: lavarli molto accuratamente e asciugarli con altrettanta accortezza.
Riporli in contenitori rigidi o in sacchetti: il congelamento avverrà così in modo
uniforme, e questo permetterà una conservazione migliore e più duratura.
Pasta, ravioli secchi
Per conservarli al meglio, dopo la preparazione, disporli in frigorifero per mezz'ora al fine di indurirli. Fatto ciò, li può riporre
sottovuoto scegliendo il sistema che siritiene più pratico ed agevole (piatti, vassoi, dischi di cartone ecc. ). È possibile conservare
anche il ripieno.
Pasta per pizze, pasticcerie varie
Riporre la preparazione nel contenitore prima della lievitazione. L'attività dei lieviti riprenderà una volta che il sacchetto o il box
verranno aperti, terminando nei tempi usuali.
Petti di pollo, di tacchino, cotolette
Sbattere uno o più uova (secondo la quantità di carne che deve preparare) in una
terrina, insieme ad una presa di sale e ad un pizzico di sale e pepe. Quindi
passarli nel pane grattugiato o nella farina bianca, premendo bene (per evitare
che la panatura si stacchi nella fase di cottura). Lasciare quindi asciugare la
carne così preparata per circa mezz’ora. Ora si può procedere al
confezionamento sottovuoto. Separare l’alimento con carta d’alluminio. Anche in
questo caso la carne può essere cucinata senza attendere lo scongelamento.
Volatili, pollame, selvaggina e coniglio
Dopo l'adeguato tempo di frollatura, pulirli (le frattaglie devono essere
conservare separatamente) e prepararli come si desidera (separandoli in pezzi,
preparando gli arrosti con la pancetta, ecc...). Quindi riporli sottovuoto. Quando
sidecide di cucinarli, non c'è bisogno di attendere lo scongelamento, ma possono essere passati direttamente nel tegame, condendoli
come più aggrada.
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Confezionamento sottovuoto per il frigo (+3/5 °)
Per le famiglie che non hanno molto tempo da dedicare alla preparazione delle pietanze, il sistema di conservazione sottovuoto
rappresenta un utile alleato. Il cibo può essere preparato quando si ha tempo a disposizione, riposto sottovuoto in frigorifero per
essere poi utilizzato anche a piccole porzioni ed in tempi diversi. Sarà possibile centralizzare gli acquisti alimentari nei giorni in cui
si ha più tempo a disposizione, e confezionare il cibo in porzioni giornaliere, evitando così inutili sprechi di denaro e di tempo!
Albicocche
Questi bei frutti dalla pelle vellutata, oltre ad essere molto buoni sono anche
ricchi di vitamine e di minerali (calcio, cloro, ferro, fosforo, sodio, potassio e
zolfo). Per sfruttare più a lungo possibile le loro caratteristiche, la conservazione
sottovuoto è ideale: è sufficente pulirli con uno straccio (senza lavarli con acqua,
perché ciò ne comprometterebbe la conservazione) ed utilizzare contenitori
rigidi al fine di evitare ammaccature.
Agrumi
Conservati a temperatura ambiente vengono ben presto intaccati dalle muffe. Il
sottovuoto, invece, li conserverà molto più a lungo evitando questo fastidioso
inconveniente. A seconda dello spessore della buccia si può scegliere tra
sacchetti o contenitori rigidi.
Burro
Anche il burro, essendo una sostanza grassa, va incontro ad un processo di
ossidazione che ne provoca l'irrancidimento. Anche in questo caso, quindi, la
conservazione sottovuoto rappresenta un ottima soluzione.
Braciole, costate
Per evitare che le ossa possano forare la buste bisogna eliminarne le parti più appuntite, o perlomeno smussarle. Per avere il
massimo della sicurezza, sarebbe bene avvolgere la carne con carta d'alluminio.
Carne tritata, polpa disossata
Separarle in piccole porzioni ed avvolgerle in garza per alimenti. Dopodiché, procedere al confezionamento sottovuoto: l'elevato
valore nutritivo di tali alimenti (ricchi di proteine nobili) rimarrà tale molto più a lungo.
Ciliegie, prugne e uva
Questi frutti particolarmente ricchi di vitamine, sali minerali e zuccheri, potranno essere ben conservati con il sottovuoto. Per
evitare di schiacciarli si devono utilizzare contenitori rigidi.
Formaggi interi o grattugiati
Così conservati non verranno né attaccati dalle muffe né seccheranno. Se si tratta di formaggi a pasta molle, sarà necessario
eliminarne la crosta e riporli, incartati, in contenitori rigidi.
Funghi freschi
Pulirli con uno straccio (senza usare l'acqua) e conservarli in contenitori rigidi.
Mele
Anche le mele vanno pulite, ma senza ricorrere all'acqua. Riposte in contenitori
rigidi, rimarranno succose e non perderanno le vitamine di cui sono ricche.
Pasta, ravioli freschi
Si conservano seguendo le stesse indicazioni suggerite per la pasta ed i ravioli
secchi: riponendoli in vassoi o in contenitori rigidi. È possibile conservare anche
il ripieno.
Pesce
Prima di procedere al confezionamento sottovuoto, avvolgere con carta di
alluminio. Sono preferibili le buste ai contenitori. Il pesce si conserverà molto
più a lungo senza diventare maleodorante.
Pesche
Conservate sottovuoto rimarranno succose e profumate come appena raccolte, senza peraltro perdere le vitamine di cui sono molto
ricche. Anche in questo caso, la pulizia deve avvenire senza acqua, e la conservazione in contenitori rigidi.
Salumi, prosciutti, mortadella
La conservazione in sottovuoto ne eviterà l'ossidazione. Si può scegliere di conservali in buste o in contenitori rigidi.
Verdure, erbe
Pulirle bene, senza però usare l' acqua, e conservarle preferibilmente in contenitori rigidi.
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Confezionamento sottovuoto per la dispensa (+18°)
Il confezionamento sottovuoto non si limita soltanto alla conservazione in freezer o in frigorifero, ma è ottimale anche per quella a
temperatura ambiente. Alimenti che, se conservati ordinariamente, perderebbero facilmente le loro qualità (come il caffè) o
verrebbero deteriorati dall'umidità presente nell'ambiente (come il sale, lo zucchero o la farina) hanno la possibilità di rimanere
inalterati grazie alla conservazione sottovuoto. Non sarà più necessario trovare espedienti sempre nuovi per preservare i cibi nei
periodi più critici come, per esempio, la partenza per le vacanze. Conservati sottovuoto, gli alimenti non verranno più esposti
all'azione deteriorante delle muffe, dell'umidità e degli insetti.
Biscotti secchi
Il sottovuoto garantisce al prodotto la conservazione della fragranza e della
freschezza.
Caffè in grani o macinato
Il sottovuoto permette il mantenimento
l'irrancidimento delle essenze oleose.
intatto
dell'aroma
ed
evita
Frutta secca, noci, nocciole, pinoli, ecc....
Sono alimenti che contengono una gran quantità d'olio; il sottovuoto evita loro
l'ossidazione e l'irrancidimento.
Funghi secchi
Il sottovuoto li mantiene a lungo conservando anche le loro proprietà
aromatiche.
Pane grattugiato
Inserito preferibilmente in contenitori rigidi, mantiene a lungo la sua fragranza.
Riso, cereali
Il sottovuoto mantiene intatte le proprietà di struttura dell'amido che non viene perciò attaccato da alcuna forma parassitaria.
Semi secchi
In condizioni di sottovuoto l'embrione si mantiene più a lungo inalterato garantendo una migliore conservazione.
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Consigli per la conservazione sottovuoto
Alcuni consigli per un corretto confezionamento:
Per una corretta conservazione degli alimenti sottovuoto si consiglia sempre di confezionare i prodotti della migliore qualità,
prestando particolare attenzione all’igiene.
In caso di prodotti che contengono liquidi si consiglia di farli raffreddare in frigorifero per qualche ora (o in abbattitore a
temperature inferiori a +10°C) prima di confezionarli.
Importante: per garantire una perfetta igiene del prodotto alimentare si consiglia di non riutilizzare mai i sacchetti.
Ricordarsi di indicare sulla busta la data di confezionamento e il nome del prodotto!
Asparagi
Pulirli accuratamente e separarli a seconda della lunghezza e della larghezza,
affinché il tempo di scottatura sia il più uniforme possibile. Eliminare la parte
dura, lavarli e asciugarli. Procedere quindi alla scottatura seguendo le regole
appena
descritte.
Dopo averli raffreddati, riasciugare, badando a non rovinarli. Ora, non rimane
che riporli in contenitori rigidi, fare il sottovuoto e congelarli.
Broccoli
Il tempo di scottatura per i broccoli e di circa 3 minuti. Una volta scottati,
devono essere ben sgocciolati e passati sotto l'acqua molto fredda per circa 6
minuti.
Asciugarli delicatamente, riporli in contenitori rigidi, creare il vuoto e li
congelarli.
Carciofi
Pulirli eliminando le spine e le parti più dure (se si desidera, si può congelarne
solo il cuore) e lavarli accuratamente. Per evitare che, per ossidazione, alcune
parti anneriscano, immergerli in acqua resa leggermente acida da qualche goccia di succo di limone o di aceto. Fatto ciò, lavarli
ancora, asciuagerli bene e riporli nei sacchetti. Procedere con il confezionamento sottovuoto e congelarli.
Cavolfiore
Prima di procedere alla scottatura e necessario dividere i fiori. Vanno poi passati
in acqua bollente per 3 minuti e raffreddati in acqua fredda per 5 minuti. Come
per le altre verdure, asciugarli attentamente, riporli sottovuoto e congelarli.
Cavoli di bruxelles
Assicurarsi che siano molto freschi: in tal caso sono di un bel verde brillante.
Dopo aver eliminato le eventuali parti sciupate ed averli suddivisi in base alle
dimensioni (sempre per rendere uniforme la scottatura) lavarli con acqua fredda
e scottarli per 5 minuti. Quindi, scolarli bene e raffreddarli immediatamente,
passandoli in acqua fredda per altri 5 minuti. Procedere quindi come al solito al
confezionamento.
Cibi cotti
Le pietanze preparate possono essere riposte nel modo più comodo: nei sacchetti
(anche sul piatto su cui li ha disposti) o nei contenitori rigidi.
Frutta e verdura
La tecnica del sottovuoto permette di conservare davvero un'infinità di frutta e
verdura, senza incorrere in quegli inconvenienti tipici del congelamento diretto quali, ad esempio, la brina che altera le
caratteristiche
del
prodotto.
Come già ricordato in precedenza, occorre però avere l'accortezza di preferire prodotti di prima scelta. Nel procedimento
preliminare alla conservazione sottovuoto in congelatore delle verdure, risulta essere di basilare importanza la fase della scottatura,
fondamentale per arrestare l'inevitabile degrado di tali prodotti, in quanto l'acqua bollente e/o il vapore bloccano l'azione di quei
microrganismi responsabili del deterioramento. Portare ad ebollizione l’acqua in una pentola da almeno 5 litri, senza aggiungere
sale; sistemare la verdura, secondo una proporzione pari a 100 g per ogni litro d'acqua, in un recipiente forato (uno scola pasta in
metallo, per esempio) immerso nell'acqua; mettere il gas al massimo, coprire la pentola e calcolare l'esatto tempo di scottatura.
Al fine di uniformare la temperatura, di tanto in tanto, mescolare le verdure; una volta raggiunto il giusto grado di scottatura
passare le verdure sotto l'acqua fredda per un tempo più o meno equivalente a quello impiegato per il precedente passaggio;
eliminare tutta l'acqua in eccesso; asciugare con molta cura. Ora, non rimane che riporre in contenitori rigidi, fare il sottovuoto e
congelare. Naturalmente, le verdure possono essere conservate sia intere sia già tagliate a seconda delle proprie esigenze.
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Funghi
Per congelarli crudi, è sufficiente che pulirli, lavarli, asciaugerli e, eventualmente,affttarli, a seconda del tipo e delle dimensioni.
Riporli quindiin contenitori di vetro per evitare che si rovinino. Se, invece, si desidera conservarli scottati, si proceda in questo
modo: rosolare i funghi con poco condimento (preferibilmente margarina) in una larga padella dal fondo spesso, con il coperchio e a
fuoco alto per 3-6 minuti. Una volta che i funghi saranno raffreddati, versarli in un contenitore di vetro insieme al sugo, creare il
vuoto e congelare. Volendo il sistema può risultare indicato anche per verdure da consumare stufate.
Melanzane
Per questo tipo di conservazione le melanzane più indicate sono quelle non troppo mature e ben sode. Lavare e tagliare a fettine o a
cubetti. Immergerle in un recipiente contenente acqua fredda e qualche goccia di limone o di aceto, che ne eviterà l'annerimento.
Procedere ora alla scottatura per almeno 4 minuti. Immediatamente dopo, passarle sotto il getto dell' acqua fredda, asciugare e
disporre negli appositi contenitori. Dopo averle messo sottovuoto, procedere al congelamento. Le melanzane possono essere
cucinate direttamente senza essere preventivamente scongelate.
Mirtilli, fragole, lamponi
Questi frutti delicati devono essere puliti con molta attenzione (per non guastarli), ma senza usare l'acqua.
Una volta eliminati picciolo e foglioline, vanno inseriti in contenitori rigidi, riposti sottovuoto e congelati. Solo dopo 24 ore possono
essere
trasferiti
in
sacchetti
per
il
sottovuoto.
Attenzione: prima di scongelarli, ricordarsi di tagliare la busta!
Pane
L’abbinamento sottovuoto-sottozero risulta particolarmente indicato per questo genere di prodotti. Il pane e tutti gli altri alimenti
derivanti dal processo di panificazione, semplici o elaborati (come pizze e tramezzini) conservati in questa maniera mantengono
invariate tutte le loro caratteristiche di fragranza e di freschezza. Si consiglia di non aspirare completamente l’aria, al fine di
evitare di comprimere troppo l’alimento. Per lo scongelamento, é sufficiente passare il prodotto in forno ben caldo!
Pasta
Ottimi risultati si ottengono anche conservando sottovuoto in congelatore le paste utilizzate per la preparazione di torte salate o
dolci.Evitare di mettere lo zucchero o il sale in modo da poter scegliere comodate al momento della preparazione se fare un dolce o
un impasto salato. Per conservarle suddividere la pasta in fogli rettangolari dello spessore di circa 3 cm, scegliere il contenitore
adatto, creare il vuoto e procedere al congelamento.
Peperoni
Prepararli come se si dovesse consumarli al momento:una volta aperti eliminare
tutti i semi e procedere al taglio, a seconda della ricetta che intende eseguire.
Per consumarli crudi è possibile riporli direttamente sottovuoto nel congelatore.
Se, al contrario, si vuole conservarli già cotti, è necessario che scottarli per circa
2-3 minuti,a nche se il tempo di scottatura varierà a seconda delle dimensioni e
dello spessore. Ora si può procedere al sottovuoto ed alla congelazione.
Pere, mele, albicocche e prugne nere
Siccome la frutta in pezzi si conserva solo per un breve periodo di tempo
(all’incirca un mese) non è necessario scottarla né lavarla. È sufficiente pulirla
accuratamente, riporla in contenitori rigidi sottovuoto e congelarla.
Pesce
Com' è noto, il pesce si deteriora molto rapidamente. Per tale ragione, la
conservazione sottovuoto risulta essere una scelta ottimale. è di fondamentale
importanza che il pesce che si decide di conservare con questa tecnica sia
assolutamente fresco: assicurarsi perciò che nell'intervallo di tempo trascorso fra
il momento della pesca e l'acquisto, esso sia stato conservato al freddo in appositi contenitori. A seconda del tipo di pesce varia, poi,
la temperatura di conservazione: branzino, carpa, luccio, merluzzo, nasello, orata, sogliola e tinca possono essere conservati a 25°C. Invece, i pesci più ricchi di grassi (quali aringa, salmone, sardina, sgombro, tonno e trota) devono essere conservati ad una
temperatura pari a -30°C. Ovviamente anche crostacei e molluschi possono essere conservati sottovuoto.
Date le loro caratteristiche (antenne, chele, tipologia di conchiglia) è bene conservarli in contenitori rigidi. Prima di essere
congelato, il pesce deve essere preparato come se si volesse cucinarlo al momento. Per cui occorre pulirlo seguendo le normali
procedure (raschiare le squame, svuotarlo, lavarlo con acqua e sale, asciugarlo bene e, eventualmente, eliminare testa, coda e
pinne ). Se si tratta di pesci di grandi dimensioni (come può esserlo il tonno) l'ideale è suddividerlo in tranci o, comunque, prepararlo
in un modo che renda il più agevole possibile la successiva cottura, soprattutto perché lo si può cucinare senza attendere lo
scongelamento
e,
per
tale
ragione,
più
piccoli
saranno
le
parti
più
rapida
sarà
la
cottura.
Ricordarsi però che determinate preparazioni richiedono lo scongelamento (quando deve essere impanato, fritto con la pastella
farcito ecc). In tal caso è sufficiente seguire le regole generali per lo scongelamento ed il pesce è pronto per essere cucinato come
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appena
pescato!
Un consiglio: quando lo si immerge nell'acqua bollente, lasciarlo pure nel contenitore. In questo modo l'operazione risulterà molto
più agevole.
Piselli
I piselli possono essere conservati sia crudi sia cotti. Nel primo caso é sufficiente sgusciarli e riporli nelle buste, quindi, fare il vuoto
e congelarli. Nel secondo caso, invece, bisogna passarli in acqua bollente per un paio di minuti. Poi, eliminata l'acqua in eccesso,
raffreddarli sotto il getto d'acqua. Ora non resta che asciugarli molto bene e riporli in contenitori rigidi, seguendo le consuete regole
di conservazione sottovuoto in congelatore.
Pomodori
Per congelarli è sufficiente avere l'accortezza di eliminarne la pelle (perciò è bene scegliere contenitori rigidi in modo da evitare che
si rovinino) cosicché si potranno poi utilizzare come comuni pelati.
Prezzemolo, basilico
Le erbette in genere possono essere conservate con questa tecnica, certi di ritrovarle come appena colte. Se lo si desidera, è
possibile già riporli sminuzzati oppure separati in mazzetti. Prima di metterli in congelatore negli appositi contenitori rigidi, occorre
pulirli senza usare l' acqua.
Rape
L' ideale è preferire prodotti al giusto punto di maturazione (e che abbiano quindi una buona consistenza) e di medie dimensioni.
Prima di riporle negli appositi sacchetti per il sottovuoto, è necessario pelarle, lavarle accuratamente e passarle in acqua bollente
per 3 minuti circa. Una volta raffreddate e ben asciugate, si può procedere al sottovuoto ed al congelamento. Si può tranquillamente
preparare le verdure per il minestrone e riporle tutte insieme.
Zucchine
Per le zucchine non è necessario scottarle prima di riporle in congelatore. Basta avere l’accortezza di lavarle, pulirle e tagliarle a
rondelle di circa 2 cm. Se si dovesse avere bisogno solo di una porzione e non di tutto il contenuto della busta, si può prelevare la
quantità desiderata, rimettendo in congelatore la parte restante per essere consumate, le zucchine non hanno bisogno di essere
preventivamente scongelate, ma basta cucinarle direttamente.
Scongelamento
Lo scongelamento può avvenire secondo differenti modalità a seconda delle sue esigenze e della disponibilità di tempo. Può scegliere
di scongelare l’alimento direttamente in tegame, passarlo in forno (tradizionale o a microonde) oppure, lasciandolo nel suo
sacchetto, in acqua bollente.
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