scusi, quanto le lascio? il dilemma della mancia

IL CAFFÈ 9 giugno 2013
21
Per il 50% è una pratica sociale
Secondo i risultati di una ricerca internazionale, il
30% di chi lascia mance lo fa per non mettere in
imbarazzo. Il 19% perché lo staff ha bisogno di un
introito extra, mentre il 50% perché è una pratica
sociale. La maggioranza (54%) ritiene, invece, che
lasciare mance sia un buon modo per mostrare
gratitudine per il servizio fornito.
(PARENTESI
TRA
IL COSTUME
Benvista in Italia,
Usa e Croazia,
l’abitudine
di “arrotondare”
il conto
in Giappone può
anche offendere
il cameriere.
E in Svizzera...
Nelmondo
Croazia
È d’uso arrotondare
nonostante il prezzo
del servizio sia già
comprensivo di tutto.
Generalmente la
mancia è il 10% del
prezzo della
prestazione
Austria
Alberghi e ristoranti
tengono già conto
della mancia. I
facchini e gli addetti
alle pulizie si
aspettano una mancia
che consiste
nell’arrotondare
l’importo pattuito o
una cifra che va dal 5
al 10 per cento del
totale
Stati Uniti
Almeno 10-15% per il
cameriere, il barista o
il taxista. Solitamente
nei menù spicca la
scritta “service not
included”
Giappone
La mancia non va
data. Nei ristoranti è
addirittura considerato
da maleducati
Sudafrica
Le mance vengono
applicate per qualsiasi
servizio, considerati i
bassi salari della
popolazione.
Ammonta a circa il
10-15% della
prestazione
di cui si è beneficiato
CAROLINA CENNI
P
aese che vai mancia che
trovi. O meglio, lasci.
Non è per niente vero
che tutto il mondo è
paese. Almeno non
quando di mezzo ci sono i soldi.
Se in Svizzera la mancia non è più
obbligatoria dagli anni Settanta, e
da tempo ognuno fa un po’ come
gli pare, lasciare qualche moneta
in più in un locale giapponese
potrebbe pure venir malamente
interpretato. Perché il proverbiale orgoglio nipponico non prevede “bonus extra” al servizio, dato
che rapidità, gentilezza e rigore
“Riceverla fa piacere
ed è a tutto vantaggio
del servizio. Di solito
va distribuita tra
tutto il personale”
sono pilastri portanti della loro
cultura. Ovvero, il minimo dovuto al cliente. Se poi è davvero così,
in realtà non si sa. Si fatica a credere che un cameriere, seppure
con gli occhi a mandorla, restituisca una mancia o prenda a male
parole il cliente per aver arrotondato il conto. Ma basta provare.
Intanto, da un giro di telefonate
del Caffè, emerge che la maggior
parte dei clienti di bar e ristoranti
“arrotondano”. Grandi cifre quasi
mai, ma sulla quantità a fine giornata il cameriere può comunque
contare in qualche decina di
franchi in più nel suo portamonete. Sebbene la mancia non
sia più un “dovere”, come
spiega Gabriele Beltrami, segretario generale di GastroTicino. “Prima degli anni
Settanta era obbligatoria,
perché il personale aveva
uno stipendio bassissimo e
quindi la mancia rappresentava una fetta importante del salario. Oggi invece il
servizio è tutto compreso”.
Anche nei ristoranti europei
non c’è l’obbligo di “lasciare
qualcosa” al di là del conto. In
Germania e nei Paesi nordici in
generale più il cliente apprezza
cena e servizio e più alta sarà la
mancia. In Spagna si lascia una
percentuale sul totale del conto,
mentre in Inghilterra è consuetudine darla, a meno che lo “scontrino” non dica “service included”. In Francia, invece, vige il
braccino corto. Secondo una ricerca internazionale svolta da
SCUSI, QUANTO LE LASCIO?
IL DILEMMA DELLA MANCIA
Adapt e Hotrec Hospitality Europe, la media oscilla tra i 15 centesimi e i 2,30 euro. In Polonia la
mancia è obbligatoria e così si taglia la testa al toro. Anche in Italia
non è obbligatorio lasciare qualcosa in più. Nessuno la chiede,
ma soprattutto nessuno la rifiuta.
Anzi, i “dottore grazie, grazie” a
quel punto si sprecano. “Ricevere
la mancia fa comunque piacere –
sottolinea Beltrami -. Ed è a tutto
vantaggio del servizio. In Ticino si
usa comunque ancora lasciare
qualche cosa. Chi calcola il 10–
15% del conto, chi semplicemente arrotonda”.
Gli Stati Uniti, invece, sempre secondo la ricerca, sono una vera e
propria croce e delizia di ogni tu-
DAL BARISTA AL TASSISTA,
IL DUBBIO SUGLI “EXTRA”
ASSILLA TUTTI.
MA ATTENZIONE,
SBAGLIARE PUÒ COSTARE
UNA BRUTTA FIGURA
rista. Gli stipendi nella Grande
Mela dipendono per il 50-60%
dalle mance e al conto finale bisognerebbe aggiungere “obbligatoriamente” almeno un 10-15%
per il cameriere, il barista o il taxista. Per questa ragione solitamente nei menù spicca a caratte-
L’ANTROPOLOGO
“È UNA FORMA
DI GENEROSITÀ
E DI POTERE”
MARINO
NIOLA
Antropologo
ri cubitali la scritta “service not
included”, così anche il cliente
più distratto non rischia di fare figuracce. Alle volte, l’extra viene
direttamente calcolato alla cassa,
per evitare discussioni. Ciò non
toglie che ci si possa comunque
rifiutare o impuntarsi per qual-
I
che strano principio, ma a quel
punto sarebbe meglio optare per
una cena in un drive-in o in un
fast-food dove non si lascia nulla.
I turismi più generosi, secondo la
ricerca, sono gli americani, famosi per le laute mance. Il piatto (dei
camerieri) piange, invece, quando il cliente parla italiano. Più generosi germanici e svizzero tedeschi, soprattutto gli uomini,
d’estate. Niente cifre stratosferiche, però. Ad eccezione di qualche grande albergo o ristorante
particolarmente chic. E allora,
tutto il mondo è paese? Neanche
per sogno. Però chi lascia la mancia è più simpatico.
[email protected]
Q@simplypeperosa
suoi inizi sono ancora controversi.
Poco chiaro quando tutto è
cominciato. Forse in alcuni ristoranti
della grigia Londra del Cinquecento o
magari nelle locande meglio frequentate
dell’antica Roma. E chissà se anche a
quei tempi quantificare provocava
qualche imbarazzo. “La mancia è una
forma di prodigalità aristocratica spiega l’antropologo Marino Niola -.
Quindi una forma di generosità. La
generosità presuppone sempre una sorta
di disparità di posizioni tra chi dona e chi
riceve il dono. Per un certo verso è la
conferma di uno status, di un potere che
può essere di sangue o di denaro. Tant’è
vero che le mance si chiamavano anche
“regalie”, quindi come dice la parola
stessa avevano a che fare con la
generosità. In passato i potenti avevano
l’obbligo sociale di dare e il vero signore
si distingueva da quanto lasciava”.
Passano i secoli e l’extra diventa
un’istituzione sociale. “Un’istituzione
sociale quasi orizzontale - prosegue
l’antropologo -. Non è più verticale,
dall’alto verso il basso, ma diventa una
forma di redistribuzione della ricchezza.
Pensiamo all’uso di lasciare la mancia al
ristorante dove non necessariamente è
Francia
Braccino corto: la
media oscilla tra 15
centesimi e 2,30 euro
Egitto
Si dà, perché gli
stipendi degli egiziani
sono bassi. Nella
ristorazione la prassi è
lasciare un 10% del
conto al cameriere. La
mancia è richiesta
anche da
parcheggiatori,
facchini e addetti alle
toilette
Italia
Non è obbligatoria,
ma nessuno la rifiuta.
Raramente viene data
nei locali gestiti dai
proprietari, quasi
sempre invece
quando si ha a che
fare con camerieri
implicata una stratificazione sociale o
una differenza tra l’alto e il basso, ma
dove è un costume che ha a che fare con
una forma di circolazione della ricchezza
che va al di là del pagamento”.
La mancia non paga il pasto che ho
consumato, ma è un surplus che
accompagna il pagamento della
prestazione. “Abbiamo sempre a che fare
con l’economia del dono, con la gratuità insiste Niola -. Anche se poi, come tutti i
doni, c’è la contropartita, visto che la
mancia è diventata quasi un obbligo
sociale. Basta pensare, ad esempio, agli
Stati Uniti dove c’è un calcolo preciso
che ne stabilisce l’ammontare. Oppure,
nei caffè napoletani dove anche chi
consuma in piedi al banco lascia sempre
qualche moneta nel piattino. Ed è
impensabile non farlo. Così come in
alcuni Paesi gli stipendi dei camerieri
sono volutamente bassi, perché la loro
retribuzione tiene conto proprio delle
mance”. Tutto ciò spinge chi consuma ad
arrotondare, tra generosità e
preoccupazione per chi esercita un
lavoro così ingrato, per cui anche gli
spiccioli a fine mese diventano molto
importanti per riuscire a sbarcare il
lunario dignitosamente.