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evoluzione dei macelli e dei mercati delle carni
EVOLUZIONE DEI MACELLI E DEI MERCATI DELLE CARNI BRUNO RONCAGLIOLI - MARCO SIBANI Estratto da : "Genio Rurale" anno XXXIII - n. 9 settembre 1970 EVOLUZIONE DEI MACELLI E DEI MERCATI DELLE CARNI BRUNO RONCÀGLIOLI - MARCO SIBANI 1 - Introduzione In questi ultimi anni anche nel nostro Paese si è andata manifestando una progressiva trasformazione delle strutture di macellazione e di preparazione delle carni. Le trasformazioni sono state sollecitate da un lato dai progressi realizzati nelle tecniche del freddo e dall'altro lato dal concentrarsi della popolazione nei grandi centri urbani e dal naturale evolversi dei consumi connessi con il migliorato tenore di vita. Le tecniche del freddo applicate al settore carneo permettono di conservare, allo stato refrigerato, le carni fresche anche per alcuni mesi e quindi rendono possibile il trasporto anche a lunga distanza. Basti pensare alle notevoli percentuali raggiunte dalle carni fresche refrigerate importate dagli altri Paesi europei ed extraeuropei. Naturalmente anche i trasporti a media distanza risentono favorevolmente dell'applicazione del freddo tanto che si assiste alla progressiva riduzione dell'importanza del circuito del vivo e alla sua sostituzione con il circuito del.morto. In altre parole, grazie all'applicazione del freddo, è più vantaggioso, almeno su grandi distanze, il trasporto delle carni macellate rispetto al trasporto del bestiame vivo, sia per motivi di ordine igienico economico, sia per la maggior facilità nell'eseguire le operazioni di carico, trasporto e scarico. La crescita della popolazione dei grandi centri urbani e l'aumentato tenore di vita agiscono sul crescente consumo, sulla richiesta di,particolari tipi di carne, sulla utilizzazione dei prodotti secondari, sulla costituzione di scorte nei magazzini frigoriferi e, in definitiva, rendono diffìcile soddisfare il fabbisogno con il solo be- stiame proveniente dalle zone più o meno vicine. Tutte queste ragioni hanno fatto sì che i macelli, un tempo adibiti esclusivamente all'abbattimento e alla prima preparazione delle carni, tendano sempre più a configurarsi come centri economici implicanti varie e complesse attività connesse con il commercio della carne ( l ). La funzione del macello ubicato presso il centro di consumo tende verso il ricevimento, il controllo, la conservazione e l'esposizione delle carni foranee, mentre sempre minore importanza assume la macellazione degli animali vìvi. In linea generale può dirsi che le operazioni di macellazione tendono a concentrarsi in grandi stabilimenti dislocati presso le zone di produzione del bestiame da carne, mentre gli impianti comunali manifestano la tendenza ad assumere la veste di mercati all'ingrosso delle carni. La concentrazione delle operazioni di macellazione nei grandi stabilimenti presso le zone ove sussìstono gli allevamenti permette di sfruttare al massimo e con continuità la produttività degli impianti nel rispetto più assoluto delle norme igienico-sanitarie. II lavoro a catena effettuato da tecnici altamente specializzati, l'uso di attrezzature complesse, la possibilità di utilizzare convenientemente i sottoprodotti, sono tutti aspetti positivi che si concretizzano in un aumento qualitativo del prodotto finito e in un sensibile contenimento dei costi di esercizio e di distribuzione delle carni. ( l ) M. BANDINI, Prospettive di una politica organica dei macelli. Relazione al Convegno Nazionale di studio sull'organizzazione dei mercati bestiame, dei macelli e dei mercati carni. Torino 16 marzo 1969. iX/27 TABELLA N. 1. - Produzione e consumo di carni in Italia nel 1968. Produzione nazionale Tipi di carne Consumo prò-capite 19,1 0,7 9,3 0,9 7,0 38,1 quantità 000 q 5.300 165 4.302 404 3.400 540 52,0 44,0 86,7 87,8 97,4 94,1 4.900 210 56 90 34 12,2 5,9 10.200 375 4.962 460 3.490 574 14.111 70,3 5.950 29,7 20.061 quantità 000 q 660 % della disponibilità totale Disponibilità totale 000 q % della disponibilità totale Bovina Equina Suina Ovina e caprina . . Pollame e selvaggina Conigli {>) Totale Importazione 48,0 56,0 13,3 2,6 14 0) Dati riferiti al 1967. Fonte: Nostra elaborazione su dati ISTAT. Per mezzo del « Fondo Nazionale dei Macelli » lo Stato interviene in modo poderoso nel piano di ammodernamento erogando contributi variabili dal 20 al 30 % del costo totale degli impianti. Per quanto riguarda l'amministrazione, la tendenza è verso l'autonomia amministrativa affidando la gestione dei macelli a un organismo rappresentativo di tutti gli interessati, allevatori inclusi. 2.4 - GERMANIA OCCIDENTALE Sono assai moderni e funzionali; godono di una soddisfacente autonomia amministrativa. 2.6 - SPAGNA Esistono macelli pubblici, gestiti generalmente in forma cooperativa, e macelli privati; questi ultimi non possono vendere carne fresca ma debbono limitarsi alta preparazione e lavorazione di prodotti carnei. Si è dell'avviso di garantire l'autonomia amministrativa al fine di conseguire i vantaggi economici nel rispetto delle norme igienico-sanitarie. Funzionano attualmente 323 macelli pubblici, ubicati essenzialmente presso i luoghi di consumo, oltre a un numero crescente di impianti privati gestiti, spesso, da cooperative agrìcole e sortì con il 2.7 - PORTOGALLO contributo statale. II governo di questo Paese ha commisÈ in corso di studio un piano nazionale di ammodernamento dell'intero set- sionato uno studio sulla pianificazione dei tore; il piano è frutto di una esemplare macelli a una équipe di ricercatori specollaborazione fra ingegneri, veterinari e cializzati diretta dal tedesco Ritter. I ritecnici delle case produttrici di attrez- sultati dello studio hanno indotto il governo a ridurre il numero dei mattatoi zature. dai 250 esistenti a 27 impianti razionati Le linee di azione sono principalmente aventi dimensioni variabili da 7.000 a due: studio delle tecnologie avanzate della 30.000 tonnellate annue (•)macellazione e organizzazione economicocommerciale. Anche la Germania dispone di alcune 3 • Struttura attuale della macellazione in delle maggiori industrie operanti nel setItalia tore delle attrezzature di macellazione e 3.1 - PRODUZIONE E CONSUMO DI CARNE lavorazione delle carni. 2.5 - SVIZZERA I macelli sono essenzialmente pubblici mentre esistono impianti privati per la lavorazione delle carni. La produzione nazionale di carne copre notoriamente solo una parte del fab(«) S. M. ROZZA, / macelli nella CEE. « Informatore Zootecnico », n. 6, 31 marzo 1970. bisogno (v, tab. 1); nel corso del 1968 si ma è da ritenere che in futuro il trasporto può ritenere che sia stato prodotto com- del bestiame vivo si ridurrà notevolmente plessivamente il 70 % del quantitativo poiché la tendenza già ora manifesta è richiesto per il consumo. di favorire l'insediamento dei macelli nelLa carne maggiormente consumata è le zone di prò Suzione. Ciò per il fatto che quella bovina che supera la metà del è più facile, più economico, più igienico fabbisogno globale (v. tab. 2). Ma pro- trasportare carni anziché bestiame vivo. Una seconda fase è rappresentata daprio in tale settore sì manifesta la maggiore carenza: la produzione nazionale di gli impigriti di macellazione, preparaziocarne bovina raggiunge appena il 52 % ne, spedizione delle carni ed utilizzazione dei sottoprodotti. È questa la fase più della quantità richiesta. Dell' intera produzione nazionale il debole dell'attuale sistema. Poiché gli im37,5 % b rappresentato da carne bovina, pianti sono ubicati generalmente presso 11 30,5 % da calne suina e il 24,1 % da ì centri di consumo sono utilizzati solo in parte e i costi di gestione sono assai carne di pollame. elevati. Le regioni maggiormente produttive Una terza fase è rappresentata dal nei riguardi della carne bovina sonò, nel- mercato all'ingrosso dette carni con anl'ordine, l'Emilia-Romagna, la Lombardia, nesse attrezzature di ricevimento delle il Piemonte e il Veneto (v. tab. 3). carni foranee e di conservazione a bassa Per quanto riguarda la carne suina la temperatura di tutte le carni. Questa fase Lombardia dettene il primato macellando solo da alcuni anni ha cominciato ad assucirca un terzo della produzione nazio- mere una rilevante importanza specie nei nale (v. tab. 3). grandi centri urbani e ciò per diversi motivi. Innanzitutto la necessità di repe3.2 - ORGANIZZAZIONE DELLA PREPARAZIONE E rire carni da zone sempre più lontane e anche dall'estero per soddisfare le esiDISTRIBUZIONE DELLE CARNI genze crescenti della popolazione urbana Nel sistema di reperimento, prepara- fa sì che sia più conveniente l'approvvizione e distribuzione delle carni è possi- gionamento delle carni fresche anziché del bile individuare quattro fasi successive. bestiame vivo. Inoltre tende a scompaUna prima fase è rappresentata dal rire, almeno nei grandi centri, la figura cos\ detto circuito del vìvo ossia dal pas- del macellaio esercente che provvede di saggio del bestiame dalla stalla dell'alle- persona ad acquistare il bestiame e a vatore alta stalla annessa al macello. Que- macellarlo; i rischi, la perdita di tempo, sto circuito può essere più o meno lungo la minor possibilità di scelta, la difficoltà a seconda che il mattatoio sia ubicato di utilizzare o rivendere i sottoprodotti e presso il luogo di consumo oppure presso le parti di minor pregio, sono alcuni fatla zona di produzione. Attualmente si tori che inducono il rivenditore di carne verìfica più comunemente il primo caso, al dettaglio ad avvalersi dei mercati all'inN, 2. - Tipi di carne prodotti e consumati in Italia nel 1968. Produzione nazionale quantità 000 q Bovina Equina Suina Ovina e caprina Pollame e selvaggina Conìgli ( l ) Toiale .0 Consumo quantità 000 q /o 5.300 37,5 10.200 165 1,2 375 4.302 30,5 4.962 404 2,9 460 3.400 24,1 3.490 3,8 574 50,8 1.9 24,7 2,3 17,4 2,9 100,0 20.061 100,0 540 14.111 j (') Dati riferiti al 1967. Fonte; Nostra elaborazione su dati ISTAT. IX/31 TABELLA N. 3. - Bestiame macellato per specie e regione. Anni Regioni Bovini Peso morto q Ovini e Caprini peso morto q Suini peso morto q Equini peso morto q 5.733.927 5.660.272 6.734.690 7.117.814 7.837.405 381.268 351.442 390.058 409.109 420.079 4.538.032 4.555.224 4.151.970 4.394.806 5.162.648 439.572 406.586 386.268 371.655 396.179 13.834 346.280 962 1.601.970 47.585 290.173 89.312 19.431 947.303 253.308 140.196 212.546 29.885 109 50.054 2.207 14.571 7.586 4.169 56.399 4.878 2.589 268.645 62.008 36.490 3.227 186 3.618 131.406 2.548 1.822 17.600 25.896 5.162.648 396.179 1964 1965 1966 1967 1968 1968 PER REGIONE Piemonte Valle d'Aosta . . . Lombardia . . . . Trentino-Alto Adige Veneto Friuli-Venezia Giulia Liguria Emilia-Romagna . . Toscana Umbria Marche . . . . . . Lazio Abruzzi Molise Campania Puglia Basilicata Calabria Sicilia Sardegna 750.109 15.468 1.025.375 107.708 669.225 148.794 242.278 1.209.044 645.334 166.263 513.463 400.244 211.820 25.805 556.195 239.364 41.743 191.687 545.479 132.007 6.138 20.681 23.980 10.063 14.034 37.011 36.744 9.625 24.777 88.851 18.013 24.542 38.194 46.741 7.837.405 420.079 260 2.119 1.768 2.040 664 • 136.537 47.012 307.602 49.505 60.347 182.800 99.126 939 Fonte: ISTAT. grosso e ad acquistare i tagli che la clientela predilige. Infine occorre considerare lo sfasamento che spesso avviene fra il reperimento del bestiame vivo e la vendita delle carni preparate; gli allevatori offrono il bestiame non in modo costante, a causa delle produzioni stagionali (B) o della siccità o per esaurimento delle scorte di foraggio, mentre la richiesta delle carni da parte dei consumatori tende ad essere costante nei vari mesi, fatta eccezione per il periodo delle ferie estive; è possibile rìequilibrare lo sfasamento seguendo due vie: reperire bestiame da macellare e carni fresche da zone più lontane e nel contempo sfruttare il volano compensatore offerto dal reparto frigorifero ('). La quarta fase è costituita dalla rete di distribuzione che parte dal mercato delle carni all'ingrosso per giungere al consumatore. Spesso è il macellaio rivenditore ad acquistare direttamente sul mercato all'ingrosso, ma non mancano i passaggi intermedi che determinano costi crescenti di distribuzione. Già da alcuni anni è iniziata, anche nel nostro Paese, la rivendita di carni fresche confezionate tramite i supermercati. In un caso come nell'altro, grazie ai furgoni refrigerati è possibile trasportare le carni macellate dal luogo di mattazione al banco di vendita finale attraverso una ininterrotta catena del freddo. ( 6 ) Tipico esempio la produzione dei vitelli da latte che raggiunge il livello massimo nei mesi di marzo e aprile e il livello minimo nel mese dì ottobre. (*) Le carni fresche possono essere conservate nei magazzini frigoriferi per due o tre mesi; quindi con studiate rotazioni è possibile mantenere scorte illimitate di carni fresche. IX/32 TABELLA N. 4. - Bestiame bovino macellato per tipo di mattatoio e regione nell'anno 1968. Bovini Tipo di mattatoio Regioni Piemonte Valle d'Aosta . . . Lombardia . . . . Trentino-Alto Adige Veneto Friuli Venezia Giulia Liguria Emilia-Romagna . . Toscana Umbria . . . . . . Marche Lazio Abruzzi Molise Campania Puglia Basilicata . . . .. . Calabria Sicilia....... Sardegna Italia . . . . . . Totale Peso morto in Q.li pubblico % privato % altro % 47,85 38,47 35,51 56,68 43,45 51,81 69,58 47,72 81,44 92,68 93,18 91,70 80,65 69,28 84,21 94,67 84,73 86,21 96,60 62,47 7,79 2,28 10,08 0,33 10,34 0,57 2,89 33,06 6,86 0,23 2,88 2,77 5,52 44,36 0,63 0,01 13.16 3,39 37,53 750.108 15.468 1.025.375 107.708 669.225 148.793 242.729 1.209.046 645.331 166.264 513.464 400.244 211.822 25.805 556.195 239.363 41.743 191.686 545.479 132.006 65,36 9,29 25,35 7.837.405 1,09 59,25 54,41 42,99 46,21 47,62 27,53 19,22 11,70 7,09 4,01 5,53 13,83 30,72 14,70 5,33 15,27 Fonte; Nostra elaborazione su dati ISTAT. TABELLA N. 5, - Bestiame suino macellato per tipo di mattatoio e regione neWamo 1968. Suini Tipo di mattatoio Regioni Piemonte Valle d'Aosta . . . Lombardie . . . . Trentino-Alto Adige Veneto Friuli-Venezia Giulia Liguria Emilia-Romagna . . Toscana Umbria Marche Lazio ' Abruzzi Molise . Campania Puglia Basilicata Calabria...... Sicilia Sardegna Italia Totale Peso morto in q.li pubblico % privato % altro % 4,83 40,99 0,73 88,75 15,29 33,10 20,89 25,01 68,59 25,17 7,24 7,36 22,41 346.280 962 1.601.970 47.585 290.173 89.312 0,30 0,07 0,07 54,18 99,27 9,90 66,45 60,99 75,05 26,43 21,86 43,11 57,16 68,56 30,58 72,36 87,75 56,90 28,03 84,04 74,71 11,63 62,23 49,28 35,22 5.162.648 1,35 18,26 5,91 4,06 48,56 9,55 31,72 35,60 24,08 47,01 20,38 12,25 28,99 71,97 15,96 24,99 88,30 37,70 15,50 7,26 14,11 19.431 947.303 253.308 140.196 212.546 268.645 136.537 47.012 307.602 49.505 60.347 182.800 99.126 62.008 Fonte: Nostra elaborazione su dati ISTAT. IX/13 3) Macchina centrifuga per separare il sangue e 1 grassi nel mattatoio di Mersch (Lussemburgo), (da Incu Nickel) 3.3 - DISPOSIZIONI LEGISLATIVE L'organizzazione della macellazione è disciplinata principalmente dal Regolamento sulla vigilanza sanitaria delle carni (d.l. 20-12-1928 n. 3298) il quale specifica in particolare che la macellazione degli animali bovini, bufalini, suini, ovini, caprini ed equini destinati all'alimentazione deve essere eseguita esclusivamente nei pubblici macelli in tutti i comuni che ne sono provvisti. Inoltre viene precisato che tutti i comuni con popolazione superiore a 6.000 abitanti debbono attrezzarsi con un pubblico macello. I prefetti hanno la facoltà di favorire e coordinare la costruzione dei macelli consortili fra più comuni oppure di enti cooperativi. La disposizione legislativa del 1928 diede grande impulso alla costruzione di nuovi impianti e al miglioramento di quelli esistenti, ma nel contempo deterIX/34 minò il frazionamento e la dispersione degli impianti di macellazione. Il risultato di questa politica emerge chiaramente dalle statistiche ufficiali (v. tab. 6): esistono attualmente in Italia oltre 18.000 macelli di cui oltre 2.500 pubblici. Il Regolamento sopra ricordato rispecchia una economia molto primitiva con strutture, consumi e trasporti non ancora integrati e mira essenzialmente ad istituire un servizio pubblico che, posto a salvaguardia della salute umana, venga dispensato a basso costo. Esigenze di natura igienico-sanitarie dunque, ma senza poter rispettare adeguatamente le esigenze di ordine tecnico, funzionale ed economico. Sarà sufficiente osservare a questo proposito che comuni di dimensioni così modeste non possono reperire i fondi per allestire impianti efficienti. 11 risultato più frequente è che i comuni o non osservano la suddetta norma oppure allestiscono o conservano impianti insufficienti, attrezzando locali non idonei ove 12 condizioni ìgieniche del lavoro sono molto approssimative e le tecniche impiegate sono le più desuete, spesso del tutto inumane e quasi sempre antieconomiche. Le norme del 1928 fissavano inoltre l'ubicazione del mattatoio in prossimità del luogo di consumo poiché in quel tempo era concepito il circuito del vivo. Una siffatta struttura ha facilitato il sorgere e il permanere di stabilimenti disseminati disorganicamente in tutto il territorio nazionale. Questa situazione mal si presta ad un adattamento alle condizioni attuali dopo le profonde trasformazioni tecniche, economiche e sociali intervenute negli ultimi anni. È per questo che da alcuni anni è allo studio, presso il Ministero della Sanità, il riassetto dell'intera materia; una apposita commissione tecnica nazionale presenterà le sue proposte che dovranno condensarsi in una legge quadro che disciplinerà finalmente l'intero settore. Anche la Comunità Economica Europea ha avvertito la necessità di un ammodernamento e di una armonizzazione delle norme igienico-sanitarie relative alla macellazione e al commercio delle carni; a tal fine ha provveduto ad emanare precise direttive relative ai problemi di polizia sanitaria in materia dì scambi intercomunitari di animali di specie bovina e suina (7). La legislazione italiana ha già recepito e reso operanti le raccomandazioni della C.E.E. con opportuni decreti, C) « Gazzetta Ufficiale n. 121. C.E.E. del 29-7-1964 TABELLA N. 6. - Macelli pubblici e privati esistenti in Italia. Regione Macelli pubblici n. Lazio i . Abruzzi-Molise . . . Campania Puglia Basilicata Calabria Sicilia Sardegna 56 1 86 21 160 39 3 36 207 237 114 226 262 151 176 177 57 158 296 99 ITALIA . . . 2.562 Piemonte Valle d'Aosta . . . . Lombardia Trentino - Alto Adige Veneto Friuli - Venezia Giulia Trieste Liguria . Emilia-Romagna . . . Toscana . . . . . . Umbria Marche . . . . . . . Macelli privati n. 3.328 101 4.483 479 1.302 386 4 533 ' 992 546 11 56 263 606 764 201 122 332 98 982 • 15.589 Totale n. 3.384 102 4.569 500 1.462 425 7 569 1.199 783 125 232 525 757 940 378 179 490 394 1.081 18.151 Fonte; Ministero della Sanità, Direzione Generale dei Servizi \>terìnari. Censimento 1969. spronata anche dal fatto che solo i macelli costruiti con le caratteristiche imposte dalla C.E.E. sono abilitati al commercio intercomunitario delle carni fresche (*)Questa raccomandazione fissa i requisiti igienico-sanitari dei locali, delle attrezzature, regola l'igiene del personale e le modalità di trasporto delle carni. 3.4 - TIPI DI MACELLI In relazione a quanto disposto dal Regolamento del 1928 i macelli possono distinguersi in pubblici e privati. I macelli pubblici sarebbero,obbligatoli in tutti i comuni aventi popolazione superiore a 6.000 abitanti; in effetti si ritiene che solo il9 32 % dì tali comuni ne sia provvisto ( ). Come si è detto, furono creati essenzialmente per far fronte alle richieste locali di carne, salvaguardando un livello (•) Si veda il Decreto del Presidente della Repubblica del 30-12-1965 e il D.L. dell'U-9-1967 n. 797; quest'ultimo modifica il precedente relativamente ai requisiti dei macelli abilitati al commercio intercomunitario delle carni fresche. (•) M. ASDHUBALI, A. STBADELLI, / macelli. Eda- gricole, Bologna 1965, pag. 18. minimo di garanzie igieniche. Attualmente assumono sempre più la veste di stabilimenti di produzione su base industriale. Secondo il Censimento del Ministero della Sanità (v. tab. 6) assommano a 2.562 e interessano il 65,36 % della carne bovina macellata (v. tab. 4). Le regioni settentrionali sono meno interessate alla macellazione nei pubblici stabilimenti raggiungendo un livello minimo di 35,51 % nella Lombardia, mentre assai interessate sono le regioni del centro-sud coii un massimo del 96,6 % nella Sicilia. Per quanto riguarda i suini, nei mattatoi comunali viene macellato il 15,5 % della produzione nazionale; nella Lombardia, ove si macella oltre un terzo della produzione italiana (v. tab. 3), la percentuale di macellazione effettuata nei mattatoi comunali raggiunge appena 1*1,35 % (v. tab. 5). I macelli privati comprendono i macelli industriali, i macelli cooperativi e i locali di macellazione. I macelli industriali in origine svolgevano la specifica funzione del rifornimento alle industrie di carni insaccate e di prodotti carnei di più o meno lunga conservazione. Negli ultimi anni dimostrano invece un crescente interesse verso il riforIK/35 nimento di carni fresche ai centri urbani. Secondo il Censimento dell'ISTAT del 1962 (v. tab. 7) ammonterebbero a 636 di cui la maggior parte localizzati nell'Emilia-Romagna e nella Lombardia. In essi viene macellato circa il 9 % del bestiame bovino nazionale con una punta massima del 33 % nella regione dell'Emilia-Romagna. Per quanto riguarda il bestiame suino viene macellato il 49 % della produzione nazionale con una punta massima dell'88 % nella Lombardia e il 68 % nell'Emilia-Romagna. Risulta evidente l'importanza assunta da questi macelli nel settore delle carni suine e si può ritenere che la maggior parte di essi sia dislocata presso i salumifici. È infatti noto che in Italia vi è l'usanza di lavorare le carni suine ancora calde per conservare appieno il gusto migliore (e in effetti gli insaccati italiani sono molto reputati anche all'estero). Su 636 impianti, solo 36 si occupano della produzione, importazione e spedizione delle carni fresche bovine (quelle suine sono attualmente poco richieste allo stato fresco); di essi, otto avrebbero una capacità produttiva teorica di 15.000 tonnellate annue, gli altri dell'ordine di 3.000 tonnellate; in effetti la loro utilizzazione sarebbe assai inferiore (10). I macelli cooperativi, basati su rapporti associativi fra produttori agricoli, attualmente sono una quindicina e. interessano il 3 % delle carni bovine e 1*1,5 % delle carni suine. Le limitate dimensioni delle singole imprese sono poste in evidenza dal volume complessivo delle carni macellate (v. tab. 8); solo due cooperative producono più di 5.000 tonnellate di carne, quantità ritenuta valida dagli esperti per la gestione economica. dell'impianto ("), TABELLA N. 7. - Macelli pubblici, privati e locai di macellazione secondo VISTAT (1962). Regione Piemonte Valle d'Aosta . . . Lombardia . . . . Trentino-Alto Adige Veneto Friuli-Venezia Giulia Liguria Emilia-Romagna . . Toscana1 Umbria Marche Lazio Abruzzi-Molise . . Campania Puglie Basilicata Calabria Sicilia Sardegna Italia Macelli Macelli pubblici privati n. n. 60 1 88 24 146 45 33 199 228 88 224 281 150 220 184 65 . 198 339 ! I ' I f1) 94 2 173 8 78 8 9 136 66 4 10 17 4 27 1.199 74 1.524 371 571 215 217 309 256 87 216 324 419 484 131 115 374 218 333 636 7.437 89 2.662 Altri ( l ) A domicilio degli allevatori, o mattatoi privati non annessi ' a stabilimenti industriali, o piccole macellerie. Fonte: ISTAT 1962. I locali di macellazione sono quei punti di macellazione riconosciuti idonei dalle autorità sanitarie e utilizzati nelle località in cui non esiste il pubblico macello; possono anche essere utilizzati per uso (>°) M. BANDINI, OD. cit. <>>) G. CORAZZA, / macelli sociali. «Agricoltura », n. 10, ottobre 1969. TABELLA N. 8. - Distribuzione per classi di ampiezza dei macelli cooperativi. Classi di ampiezza q Meno di 10.000 10.001-20.000 . 20.001-30.000 . Oltre 30.000 . . Totale . . . Fonte: G. Corazza - O. cit. IX/36 Cooperative n. Produzione totale q Carne bovina q Carne suina q 5 4 3 2 28.000 66.436 74.112 124.500 28.000 66.436 50.112 86.700 24.000 37.800 14 293.048 231.248 61.800 familiare o per la preparazione del bestiame acquistato direttamente dal macello esercente. Il loro numero sfugge a qualsiasi controllo; nel 1962 l'ISTAT ne contava 7.437 (v. tab. 7) ma esaminando i dati del recente Censimento del Ministero della Sanità sono da ritenere poco meno di 15.000. Si può presumere che in questi locali venga macellato il 25 % della carne bovina e il 35 % della carne suina (v. tabb. 4 e 5). Volendo esaminare i macelli da un punto di vista funzionale assai indicativa appare l'epoca a cui risale la costruzione. Ve ne sono alcuni, risalenti al secolo scorso, assai carenti nelle attrezzature dove il lavoro si svolge ih condizioni antigieniche e irrazionali. Altri, costruiti nella prima metà di questo secolo, seguono il classico sistema tedesco per il lavoro individuale; sono dotati di guidovie, paranchi a mano e talvolta di frigoriferi. Sono questi ancora passabili dal punto di vista igienico qualora siano tenuti nei modi dovuti. Negli ultimi anni infine, dopo un periodo di indecisioni, si sta manifestando la tendenza verso il lavoro a « catena di smontaggio »; gli operai restano fìssi nei posti di lavoro mentre i capi macellati si spostano tramite guidovie aeree. 3.5 - PRASSI AMMINISTRATIVA NELLA COSTRUZIONE DEI MACELLI II macello moderno è un'opera molto complessa la cui progettazione richiede un lavoro di équipe; debbono agire in stretta collaborazione gli architetti, gli ingegneri, i veterinari, i tecnici del freddo e del caldo, gli amministratori pubblici e i rappresentanti delle categorie interessate ( ia ). Nel caso in cui l'iniziativa di costruire un macello provenga da un ente pubblico, e segnatamente il Comune, vengono di solido seguite due vie: l'appalto concorso oppure la gara su capitolati specifici. Nel primo caso il Comune elabora un capitolato di massima sia per i fabbricati che per le attrezzature e le ditte chiamate a partecipare rispondono presentando un progetto completo e proponendo varie soluzioni alternative tra le quali possono caldeggiare quelle più moderne e maggiormente adatte. L'inconveniente più frequente di lale sistema sta nel fatto che un progetto tecnicamente valido ma co(12) N. ANGELUCCI, Una nuova organizzazione dei macelli pubblici. « L'Informatore Agrario », n. 16, 10 aprile 1969. 4) Canali di caduta e piani di lavoro, di acciaio inossidabile, nel macello comunale di Torino, (da Inossìdabile/I6) stoso può venire sacrificato ad uno che ha il solo vantaggio di essere più economico. Più di frequente l'assegnazione della fornitura avviene con una gara su capiIX/37 5) Convogliatori a nastro, di acciaio inossidabile, usati nel macello comunale di Torino, (da Inossìdabite/16) tolati già specificati dagli Uffici Tecnici Comunali i quali li preparano avvalendosi appunto della collaborazione di studi professionali e della consulenza di tecnici e veterinari. Le ditte concorrenti rispondono solamente con una indicazione di spesa lasciando così al committente la facoltà di accogliere quel progetto esecutivo che presenta le migliori condizioni sia dal punto di vista economico sia dal punto di vista igienico-sanitario. Al costruttore non viene riservata che una minima libertà di intervento e la costruzione ultimata rispecchierà il diverso grado di cognizioni tecniche e di preparazione dell'ente pubblico che l'ha voluta. Il progetto definitivo è sottoposto all'esame di una commissione comunale giudicatrice composta dal Veterinario comunale e da quello provinciale, dall'Ufficiale Sanitario, da Assessori e Funzionar: tecnici del comune. Anche in sede prefettizia vengono esercitati controlli e concessi permessi di costruzione; in tal caso sono enti competenti il Consìglio Provinciale di Sanità e, specie per le opere murarie, il Genio Civile. IX/38 Per i macelli pubblici che comportano una spesa di oltre 200 milioni la legge impone l'approvazione del Ministero della Sanità e per quelli, pubblici e privati, che vogliono essere abilitati al commercio e al trasporto delle carni fresche nell'ambito dei Paesi della Comunità Economica Europea, il Ministro della Sanità concede una speciale autorizzazione dopo aver controllato che gli impiantì rispondano ai requisiti previsti dalle Direttive del Consiglio della CEE. 4 - Impiantì di macellazione e loro attrezzature 4.1 - STRUTTURA DEL MACELLO Per il buon funzionamento del macello sono indispensabili tre reparti fondamentali: — gli impianti per l'abbattimento degli animali, per il trasporto interno e per la preparazione delle parti staccate (quarti, mezzene, ecc); — il mercato all'ingrosso delle carni fresche comprendenti le sale di esposi- TABELLA N. 9. - Durata delie operazioni di Macellazione. (Valori medi in minuti primi). Specie « [egli animali Vitelli ]^avoro a squadre a. fa Ope "3 0 1 2 2' 1 2' 1 6 1 6' 1 8' 4 1 4 1 4 1 6' 2' I 1 6' 3 1 3 9' 2' 1 2' 2 2 4' 1 4' 2 2 3' 30' 2(1) Ritmo 1 capo 10 20' 1 Ritmo 1 capo ogni 2' 8 20' 2(1) u H 4' =1 fi ogn 2' 2 1 (2) 30 3 30 3 3 3,75 - d 0 •-• a •a e & O Ope a O 0Q. S Tem a O "« Anin conte 6' . . . . o a a d au O "V? Introduzione, anestesia, sollevamento . . . Dissanguamento, 2' 2fJÌ 2' taglio della testa Avanzamento, ta- 12' 2(1) 12' glio piedi, scoiamento incisione sterno . . . Evisccrazione . 8' 2(1) 8' Estrazione visce9' 2(1) 2' ri addominali, sezionamento . operaio Lavoro a squadre (posti multipli) 'a § Capi all'ora . . Capi all'ora per - Lavoro individuale (posti singoli) o a 0 Totali. . . . Lavor< a squadre (posti multipli) Anin conte (posti multipli) Lavoro individuale (posti singoli) Tem Operazioni Lavoro individuale (posti singoli) Suini Anin conte Grossi bovindi 1 2' 2 2' i 2 4' 2 4' 2 2 2 6' 3 3 2 2' 1 2 2 2' 1 2 2 Ritmo 1 capo ogni 2' 9 3 1,5 g d 30 3,3 N.B. I numeri tra parentesi si riferiscono ad operai molto addestrati e solleciti. Fonti; M. Asdrubali, A. Stradelli - Op. cit,, pag. 231. zione e di contrattazione e gli impianti frigoriferi; — le attrezzature e gli impianti per il trattamento delle interiora; — gli impianti per la lavorazione dei sottoprodotti. A questi reparti fondamentali si aggiungono: ì locali per il ricevimento e la sosta twnpOTasea del bestiame, il macello contumaciale per le bestie infette o sospette, gli impianti di smaltimento dei rifiuti e infine i mezzi di distribuzione ai luoghi di consumo. Una organizzazione di tale livello si riscontra attualmente solo in alcuni stabilimenti di medie o grandi dimensioni. 4.2 - IMPIANTI DI ABBATTIMENTO, SEZIONAMENTO E TRASPORTO INTERNO L'animale proveniente dalle stalle di attesa viene ucciso, utilizzando particolari pistole a proiettile captivo(13) e immediatamente dopo viene appeso con una apposita uncinala alla guidovia e dissanguato mediante iugulazione oppure, nel caso dei piccoli capi, mediante decapitazione. Il sangue cola, attraverso la grata sottostante, m una vasca dì raccolta oppure nella fossa dì scarico. In alcuni macelli si pratica ancora il dissanguamento (") & questo il sistema maggiormente usato in Italia; altri mezzi di stordimento sono: renervazione, l'elettronarcosi, l'anidride carbonica. K/39 6) Carrelli di acciaio Inossidabile per trasporto delle tnteriora alle botole di caduta, (da Inossidabile/16) con l'animale riverso sulla grata; questo sistema è però più lento e inoltre facilita la contaminazione batterica e l'insudiciamento delle altre bestie, degli impianti e del personale. I successivi spostamenti avvengono per mezzo di guidovie, composte da un binario fissato al soffitto con zanche e mensole di ferro, alle quali sono appese mediante carrucole le uncinaie semplici per gli animali interi e le uncinaie multiple o ganciere per le parti staccate. La macellazione può avvenire essenzialmente attraverso due sistemi: a posto fisso o a catena. La macellazione a posto fisso è quella tradizionale del sistema tedesco ed è ideale per il macellaio esercente che acquista il bestiame vivo e segue personalmente, o con personale di sua fiducia, tutte le operazioni fino allo spaccamento in mezzene o in quarti. Questo sistema presenta però gravi inconvenienti igienici (l'animale è spesso a contatto con il pavimento) ed economici in quanto il lavoro procede lentamente senza sfruttare appieno gli impianti di macellazione. La macellazione a posti successivi o a catena si basa sul principio di fare avanzare gli animali appesi alle guidovie, mentre il personale specializzato lavora in posizione fissa su piattaforme. Il lavoro procede speditamente a « catena di smontaggio » utilizzando al massimo le capacità dell'impianto (v. tab. 9). Attrezzature complementari per la macellazione sono: i nastri trasportatori, i carrelli con ganciere per grandi pezzi, i carrelli a terra per il trasporto di parti staccate, vaschette appese alle guidovie, oltre agli attrezzi di lavoro rappresentati IX/40 da coltelli, seghe meccaniche, accette; quando il lavoro si svolge con ritmo più rapido sono necessari attrezzi più perfezionati come scuoiatrici, raschiatrici per teste, segacostole e troncapiedi, seghe squartatrici e altri ancora, sempre a funzionamento elettrico. L'uso di questi apparecchi non sempre è stato accolto favorevolmente a causa della scarsa preparazione e della diffidenza di una parte degli addetti. Per la macellazione dei piccoli capi e in particolare dei suini sono necessarie altre apparecchiature speciali quali le macchine depilatoci e le vasche di scottatura. 4.3 - MERCATO DELLE CARMI E REPARTI FRIGORIFERI Le mezzene, i quarti e le altre parti staccate che si vendono fresche o comunque sostano al macello in attesa di essere spedite, vengono avviate alle gallerie di raffreddamento rapido e successivamente alle sale di esposizione. o ai reparti frigoriferi. Lo spostamento si effettua con il solito sistema delle guidovie che, negli impianti meglio concepiti, giungono fino alle pensiline di accesso ai mezzi di trasporto, sempre attuando la desiderata separazione dei percorsi « sporchi » da quelli « puliti » onde non provocare incroci nel traffico interno e facili contaminazioni. Nelle sale destinate al mercato delle carni all'ingrosso sono realizzati i posteggi per i singoli grossisti mediante la disposizione delle guidovie e delle uncinaie. Apparecchi per pesare sono installati nei vari scomparti. TABELLA N . 10. - Tipi di macelli e relativi costi di impianto secondo Ritter. Tipo di macello Bovini (abbattuti/ora) Suini (abbattuti/ora) Pecore (abbattute/ora) . . . . Costo in Lìt. del macello tipico 18 80 100 6-7.000 595.000.000 • 2° 3° 4° 30 140 170 10-12.000 850.000.000 45 200 220 15-17.000 1.000.200.000 45 200 500 25-30.000 1.615.000.000 Fonte: S. M . Rozza - Op. cit. Il rivestimento delle pareti è fatto con mattonelle ceramiche e i pavimenti sono antisdrucciolevoli e facilmente lavabili. Le grandi porte di accesso, a coulisse e provviste di isolamento termico, sono spesso rivestite di acciaio inossidabile. 4.4 - IMPIANTI PER IL TRATTAMENTO DELLE INTERIORA Generalmente i macelli pubblici applicano la norma di allontanare giornalmente le parti staccate dalle carcasse. Nei macelli moderni, sia pubblici che privati, è però previsto il reparto tripperia e budelleria ove vengono eseguite le operazioni di scelta, lavaggio, scottatura, taglio e confezionamento finale delle interiora. È questo un reparto che deve essere separato dagli altri e servito da apposite linee di trasporto in modo da evitare l'incrociarsi dei percorsi « sporchi » con quelli « puliti ». Si deve osservare una generale ed accurata pulizia di tutti gli impianti per salvaguardare l'igienicita del lavoro e per evitare contaminazioni microbiche; alla fine di ogni ciclo di lavoro è necessario eseguire abbondanti lavaggi con acqua calda e fredda. Queste caratteristiche peculiari hanno ingenerato la necessità di disporre di materiali robusti» non assorbenti, inalterabili anche dopo un uso prolungato, facilmente pulibili e dismfettabili. L'acciaio inossidabile si è rivelato il materiale più idoneo sia dal punto di vista igienico che della durata. Sono comunemente di acciaio inossidabile i bancali di lavoro, i tavoli per la selezione e il taglio, le baltresche, le marne, le vasche di lavaggio e di risciacquo, le vasche di scottatura, le apparecchiature per la lavorazione delle budella e delle trippe, i carrelli e i nastri trasportatori, gH utensili vari. Nei grandi macelli europei il reparto tripperia e budelleria è disposto in locali sottostanti a quelli di macellazione onde attuare al massimo la separazione dei percorsi « sporchi » da quelli « puliti ». Il trasporto delle interiora avviene mediante convogliatori a tubo, di acciaio inossidabile, i quali scendono dal piano superiore a quello inferiore direttamente sul tavoli di lavoro. Questo sistema è stato adottato nei macelli comunali di Torino e di Brescia, recentemente costruiti. 4.5 - LOCALI E IMPIANTI AUSILIARI Affiancano necessariamente il macello alcuni reparti ausiliari quali la stalla di ricevimento e sosta del bestiame vivo, il reparto contumaciale ove vengono tenuti in osservazione i capi infetti o sospetti, gli impianti di smaltimento dei rifiuti. E quest'ultimo il settore che comporta maggiori problemi. Infatti le imponenti masse di materiale infetto e maleodorante non possono venire riversate nelle fogne, per il periodo di inquinamento e di intasamenti, e neppure nei corsi d'acqua di campagna. L'incenerimento, che necessita di attrezzature complesse e onerose, provoca fumi maleodoranti se non si provvede alla installazione di costosi impianti di depurazione. Attualmente si usano grandi vasche «fi depurazione e di decantazione con possibile smaltimento parziale per usi agricoli. 4.6 - MATERIALI IMPIEGATI Nelle attrezzature necessarie alla macellazione e lavorazione dei relativi prodotti sono impiegati principalmente tre materiali: l'acciaio zincato o le leghe di alluminio, la ceramica di rivestimento, l'acciaio inossidabile. L'acciaio zincato è usato nelle guidovie aeree, con esclusione delle uncinaie che sono di acciaio inossidabile, mentre TABELLA N. 11. - Ripartizione delle spese di impianto per il macello comunale di Torino. Voci di spesa Scavi di sbancamento e terrazzamento, opere stradali, raccordo ferroviario, sistemamazione arce verdi . . . . Rete principale di fognatura bianca e nera Allacciamento alla rete elettrica e all'acqua potabile . . Fabbricati del mercato bestiame Fabbricati del macello . . . Fabbricati del frigorifero . . Fabbricati del mercato carni e visita carni foranee . . . . Fabbricati per servizi generali e reparto sanitario contumaciale Recinzione interna ed esterna e barriere animali Impianti di macellazione, trasporto carni, raccolta e lavorazione sottoprodotti . . . . Impiantì frigoriferi Impianto per la produzione e distribuzione del calore e impianto idrico Impianti elettrici Impianti sussìdiari Totale Importo (milioni dì lire) o,' IO 390 9,6 135 3,4 22 0,6 350 520 500 8,8 13,0 12,5 343 8,6 230 5,8 260 6,5 670 160 16,8 4,0 TABELLA N. 12. - Costo dì abbattimento di una tonnellata di carne secondo le capacità dello stabilimento. Spese di Costo Capacità Costi di funziona- dell'ab- Totale tonnellate finanzia- mento e battilire mento gestione mento lire lire lire 4.000 6.000 8.000 10.000 15.000 20.000 8.000 7.100 6.000 5.000 4.200 4.200 5,2 4,2 1,0 4.000 100,0 . Esclusi i terreni dì sedane (quasi totalmente di proprietà municipale), gli arredi, le infrastnitture di alcuni servizi da affidarsi in Bestione (cucine) e gli eventuali adattamenti in corso di avviamento nei vari reparti. 6.300 6.700 6.500 5.000 5.100 5.200 25.000 23.000 21.000 18.500 17.500 17.400 Fonte: M. Bandini - Op. cit. TABELLA N. 13. - Costo di abbai timettto di una tonnellata dì carne secondo il tasso di utilizzaxtone dello stabilimento (macello tipico di 6.000 tonnellate annue). Tasso di utilizzazione / a 210 170 40 10.700 9.200 8.500 8.500 8.200 8.200 ••• • • Costo dell'abbattimento per tonnellata di carne lire 100 75 50 25 23.000 30.000 37.000 47.000 Fonte: M. Bandini - Op. cit. La maggior parte delle attrezzature è prodotta in Italia da una decina di aziende, medie o piccole, molto attive; in tutti gli altri manufatti è vantaggiosa- alcune di esse esportano manufatti e parmente sostituito dall'acciaio inossidabile. tecipano a gare di appalto in altri Paesi. Infatti occorre considerare che, ove il contatto con le carni o i visceri o il san- Per le macchine e gli impianti specifici gue è immediato, si creano problemi di di particolari lavorazioni la provenienza igiene e di pulibilità che solo l'acciaio è prevalentemente estera. inossidabile può risolvere perfettamente anche dopo un uso prolungato. 5 - Aspetti economici In particolare l'acciaio inossidabile presenta i seguenti vantaggi: 5.1 - COSTI DI IMPIANTO — igienicità della superficie che non si altera a contatto con le sostanze ali* Le spese necessarie per la costruzione mentari e di scarto e non cede a sua dì un macello variano notevolmente a volta sostanze tossiche; seconda della potenzialità dell'impianto, — robustezza in caso di urti e di abra- delle lavorazioni che si intendono fare, sioni frequenti; dei metodi di lavorazione, dei tipi di — inalterabilità all'azione di detersivi e attrezzature e dei materiali che si intendono applicare. di disinfettanti. tt/42 TABELLA N. 14. - Tasso di utilizzazione media ap~ prossimata di alcuni macelli pubblici. Macello Milano . Gallarate Bergamo Cremona Roma . Napoli . Tasso dì utilizzazione media stimata 20% 20% 17% 28% 19% 19% liardi; da notare in quest'ultimo che le spese per le attrezzature complete perla macellazione e la lavorazione delle carni e dei sottoprodotti, rappresentano il 16,8% del costo tot; le e pertanto un risparmio dei materiali impiegati in tale settore avrebbe ben scarso peso nei confronti della spesa pubblica (v. tab. li). Grandi economie potrebbero essere effettuate a carico delle murature e delle attrezzature qualora fosse possibile avvalersi di elementi prefabbricati o standardizzati. 5.2 - COSTI DI ESERCIZIO Anche il costo di esercizio varia in funzione dì diverse cause; in particolare la capacità dell'impianto e la sua utilizzazione. Uno studio teorico è stato condotto sulla variazione del costo di abbattimento funzione TABELLA N. 15. - Coefficienti di ammortamento e di una tonnellata di carne in 1S della dimensione dei macelli ( ). Il costo deperimento ammessi dalla circotare I» marno 1956 n. 350620. di abbattimento descresce rapidamente passando da una capacità di 4.000 ad una di 8.000 tonnellate annue; oltre tale capacità la diminuzione è sempre più lieve Coefficiente (v. tab. 12). Voci di ammortamento Lo studio presuppone l'utilizzazione al 100 % delle capacità dello stabilimento; qualora invece l'utilizzazione sia parziale Fabbricati destinati all'industria (come comunemente avviene) il costo di delle carni, del ghiaccio, ecc. . . 3,50% abbattimento aumenta notevolmente tanAttrezzature varie e minute, coefto che con una utilizzazione pari a un ficiente normale 20% quarto il costo di abbattimento raddoppia Coefficiente unico per mobili e macchine d'ufficio (v. tab. 13). . io% Automezzi in. genere 20% Nei mattatoi comunali il grado di utiMacchine ed impianti generici per lizzazione è sempre molto basso (v. tab. lavorazione e conservazione carni 7% 14) poiché la macellazione avviene solo Macchinar! e impianti speciali per - lavorazione e conservazione carni 12% in alcuni giorni della settimana. Ne deriva un lungo periodo di ammortamento degli impianti e una onerosa gestione a causa Fonte: M. Asdrubali, A. Stradelli - Op. cit., pag. 236. delle spese fisse per il personale, la manutenzione, l'energia, ecc. Per quanto si riferisce all'ammortaSecondo lo studio del tedesco Rit- mento la legge prevede precisi parametri ter ('*). effettuato in occasione delle ricerche sulla pianificazione dei macelli in (v. tab. 15); bisogna tener conto però della Portogallo, si possono individuare quattro rapida evoluzione che sta avvenendo sia tipi di mattatoi a catena automatica con nei riguardi dei processi di lavorazione diversa capacità di produzione il cui costo sia nei riguardi dello sviluppo tecnologico; la Svezia, certamente all'avanguardia è riportato nella tabella 10. In Italia si ritiene che il grande com- in tale settore, prevede tempi di ammorplesso in corso di costruzione a Roma, tamento dell'ordine di 5-5-8 anni e una avente una capacità giornaliera di 330 durata media di utilizzazione dello statonnellate di carne, raggiungerà un costo bilimento di circa 10 anni. totale di circa 9 miliardi. Il macello comunale di Torino, recent») S. M. ROZZA, Op. cit. temente ultimato, sarebbe costato 4 mi[IS) M. BANDINI, Op. cit. Fonti: Gli impianti di macellazione in Italia. Centro Inox, 1969. - N. Buroni: Sono troppi i macelli in Italia. Incontri, Settembre 1969. IX/43 6 - Prospettive di sviluppo 6.1 - FATTORI NEGATIVI L'assetto attuale dei macelli trova le sue origini in un evolversi non ordinato del settore dove hanno agito interessi locali e isolati; la legislazione, che negli intenti con cui è stata fatta voleva favorire il diffondersi degli impianti, ha piuttosto favorito quelli che oggi appaiono meno idonei e più superati. A ciò si deve aggiungere la trasformazione nel sistema di trasporto e distribuzione delle carni. Da queste cause sono derivati numerosi difetti che tuttora ostacolano un necessario ammodernamento. Innanzitutto la lontananza dei macelli dai luoghi di produzione determinano da un iato la scarsa utilizzazione degli impianti con conseguenti perdite di gestione e dall'altro Iato spese elevate per il trasporto del bestiame vivo. Anche il permanere di tradizioni superate e di vecchi sistemi di lavoro agisce negativamente. Nei grandi centri non è del tutto scomparsa la tradizione del macellaio esercente che pretende di abbattere e lavorare personalmente, o con personale di sua fiducia, il proprio bestiame. Lo stesso sistema di lavorazione a catena non è ben visto da molti perché comporta un cambiamento delle abitudini da parte degli inservienti e richiede un aggiornamento della loro preparazione, aggiornamento non sempre facile specie per i più anziani. I risultati più recenti dimostrano invece l'utilità della macellazione a catena grazie alla meccanizzazione delle operazioni, la specializzazione del lavoro, la separazione della fase « sporca » da quella « pulita ». Anche se ciò comporta qualche inconveniente, come il formarsi di brandelli di carne durante la scuoiatura a strappo o l'annerimento di ossa o di tendini a causa del riscaldamento degli utensìli automatici di taglio, nel complesso produce miglioramenti qualitativi nella carne e abbassamento dei tempi di lavoro (v. tab. 8). In certi moderni impianti a lavorazione a catena è consentito al macellaio esercente di seguire dietro una vetrata tutte le fasi di lavorazione effettuate sulle « sue » bestie. Un aspetto della scarsa economicità dei macelli pubblici è offerto inoltre dalla mancata utilizzazione dei sottoprodotti come i grassi non direttamente commestibili, le ossa, il ghiandolame, il sangue. Questi sottoprodotti potrebbero essere variamente utilizzati, vendendoli oppure lavorandoli nello stesso macello, in modo IX/44 da assorbire i tempi morti oltre che alleggerire gli oneri di gestione, come avviene in altri Paesi. Attualmente è in fase di progettazione a Parma un impianto per la lavorazione dei sottoprodotti per ricavarne mangimi zootecnici. Infine occorre considerare la mancanza di una legislazione organica moderna e le inevitabili lentezze burocratiche. Quest'ultimo aspetto comporta lunghe pause fra l'elaborazione del progetto, la sua realizzazione e il relativo pagamento delle forniture. Ciò determina una notevole riluttanza da parte dei fornitori di proporre attrezzature onerose e l'impiego di materiali più costosi. La standardizzazione delle attrezzature sarebbe assai vantaggiosa ma è resa diffìcile per la continua richiesta di modifiche anche irrilevanti fatta dai committenti. 6.2 - FATTORI POSITIVI Ad una realtà così statica si possono contrapporre non pochi elementi positivi che agiscono nel senso di rompere l'inerzia in cui questo settore da troppo tempo si trova. Innanzitutto sono da ricordare le norme emanate dalla CEE volte a favorire una integrazione e un aggiornamento della legislazione sanitaria nei Paesi membri. Queste direttive omogenee, che vanno attuate con leggi o regolamenti nazionali, assumono un rilevante valore ai fini dell'ammodernamento dei sistemi di macellazione, trasporto e commercio delle carni fresche nell'ambito della Comunità Europea. Infatti pretendono una più rigida tutela igienica degli ambienti e dei luoghi di lavorazione, del personale, delle attrezzature e richiamano l'attenzione sulle caratteristiche dei materiali impiegati. Inoltre è da ricordare che sono attualmente allo studio da parte del Ministero della Sanità le proposte da ordinare in una legge quadro che disciplinerà l'intero settore. Infine non bisogna sottovalutare le tendenze verso un generale rinnovamento manifestate sempre in misura maggiore da parte degli studiosi, dei tecnici, dei fabbricanti di attrezzature ed anche dai rappresentanti degli enti locali. 7 - Conclusioni II sistema italiano della produzione, della macellazione e del commercio delle carni ha cercato di far fronte alle crescen- ti esigenze del consumo con semplici e insufficienti adattamenti nei riguardi di una struttura nel complesso ormai superata. Prescindendo dalle considerazioni che si potrebbero fare sulle deficienze della nostra zootecnia, non si può negare che la necessità di un rinnovamento profondo è ormai largamente sentita e che gli errori più macroscopici sono almeno individuati e sono suggeriti dei rimedi. Da ciò non si deve desumere che si possa verificare facilmente quel riassetto generale che da molti viene considerato indispensabile: occorre tener presente che i livelli di produzione zootecnica del nostro Paese sono ancora lontani dai migliori standards europei e inoltre non vi è una corrispondente concentrazione di zone produttive ma solo regioni nelle quali per antica vocazione, unita a più favorevoli condizioni di suolo e di clima, l'allevamento del bestiame ha avuto maggiori successi. Quindi più che su un radicale rinnovamento che realizzi nel modo migliore questo collegamento diretto tra la produzione, macellazione e distribuzione, si potrà contare più semplicemente, almeno per alcuni anni ancora, su un movimento di rinnovamento generale dei macelli i quali saranno certamente più grandi, meglio corredati e anche più integrati nel ciclo commerciale nazionale e internazionale. E4595!