Programma corso Teramo Rev. 1-4

ISTITUTO D’ISTRUZIONE SUPERIORE
“Di Poppa-Rozzi”
TERAMO
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Campagna finanziata con il contributo dell’Unione Europea e dell’Italia
Regg. UE 611-615/14 – I Annualità – Azione 4F
PROGRAMMA CORSO DI IDONEITA’ ALL’ASSAGGIO
DEGLI OLI VERGINI ED EXTRAVERGINI DI OLIVA
Sede Corso: c/o Istituto Agrario Rozzi – Fraz. Piano D’Accio, Teramo
Responsabile del Corso: Capo Panel Luciano Pollastri (Ore corso n. 35)
N
1
Data
07/03/16
lunedì
Orario
Descrizione
14:3015:30
Presentazione del corso e dell’articolazione delle diverse lezioni teoriche-pratiche.
Tecnico Abruzzo Oleum
La coltivazione dell'Olivo in Abruzzo e l'influenza delle cultivar sulle
15:30caratteristiche organolettiche degli oli.
16:30
Lucio Sichetti
Bioformazione delle note aromatiche degli oli di oliva vergini.
16:30- Il frutto: Costituenti chimici e influenza sui caratteri organolettici. Formazione dei
18:30 componenti responsabili delle note olfattive e gustative di oli di pregio e difettati.
Luciano Pollastri
Prova di selezione per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori:
14:30- Introduzione e metodica della prova
15:30 Quattro sezioni per l’attributo del RISCALDO. Applicazione pratica.
Tecnico Abruzzo Oleum
2
3
09/03/16
mercoledì
11/03/16
venerdì
Introduzione all'analisi sensoriale: fisiologia dell'olfatto e del gusto. Concetto di
soglia. Controllo delle condizioni psicofisiche. La tecnica per l'analisi sensoriale
dell'olio vergine di oliva. Vocabolario specifico dell'olio vergine di oliva: il
15:30- fruttato di oliva, pregi e difetti degli oli.
18:30 Prove pratiche di degustazione.
Marino Giorgetti
Prova di selezione per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori.
Introduzione e metodica della prova.
14:30Quattro sezioni per l’attributo dell’AVVINATO.
15:30
Applicazione pratica.
Tecnico Abruzzo Oleum
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I sistemi di estrazione dell’olio dai frutti.
Influenza della tecnologia di lavorazione delle olive sulle caratteristiche qualitative
15:30ed organolettiche degli oli, prove di assaggio correlate.
18:30
Prove pratiche di degustazione.
Luciano Pollastri
4
12/03/16
sabato
Normativa nazionale e comunitaria sulla classificazione merceologica dell’olio
09:00vergine di oliva.
11:00
Gabriella Di Minco
Confezionamento ed etichettatura degli oli vergini di oliva.
11:00L’olio biologico. Prove di assaggio guidate
13:00
Gabriella Di Minco
Prova di selezione per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori.
Introduzione e metodica della prova.
14:30Quattro sezioni per l’attributo del RANCIDO.
15:30
Applicazione pratica.
Tecnico Abruzzo Oleum
5
14/03/16
lunedì
Descrizione del Metodo di Analisi Ufficiale Metodo COI Doc. T.20 Selezione dei
15:30- candidati.
16:30 Prova pratica di compilazione di una scheda.
Luciano Pollastri
Prove pratiche di assaggio con compilazione della scheda e calcolo della mediana
16:30- degli attributi. Il trattamento statistico dei risultati ottenuti nella valutazione
18:30 organolettica degli oli.
Luciano Pollastri
Prova di selezione per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori.
Introduzione e metodica della prova.
14:30Quattro sezioni per l’attributo del AMARO.
15:30
Applicazione pratica.
Tecnico Abruzzo Oleum
6
16/03/16
mercoledì
Conservazione dell’olio.
15:30- I problemi connessi alla conservazione dell’olio. Riflessi sulla qualità chimica ed
16:30 organolettica
Pollastri Luciano
Prove pratiche di assaggio con compilazione della scheda
16:30- Pollastri Luciano
18:30
7
17/03/16
giovedì
Gli oli DOP
15:00- Normativa di riferimento. Caratteristiche degli oli DOP abruzzesi, i disciplinari di
17:00 produzione.
Lucio Sichetti
Metodi di controllo
Descrizione degli scopi, obiettivi e strumenti delle metodologie di controllo
17:00- impiegate per l’accertamento della qualità e genuinità degli oli vergini di oliva
19:00
Arnaldo Serraiocco
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Le aree olivicole italiane:
14:30- Assaggio guidato di alcuni oli extravergini regionali. Prove di assaggio con scheda
16:30 Luciano Pollastri
8
18/03/16
venerdì
Seduta di Panel aperto – Assaggio guidato di oli vergini discussione di gruppo
16:30Prove di assaggio con scheda.
18:30
Gabriella Di Minco
15:00- L’ elenco regionale degli assaggiatori.
16:00 Tecnico Abruzzo Oleum
9
21/03/16
lunedì
Prova di valutazione finale con verifica delle soglie di sensibilità su oli vergini di
16:00oliva.
17:00
Luciano Pollastri
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