Analisi sensoriale

Metodiche per giungere alla degustazione e
alla qualificazione dello zafferano italiano:
scelta dei descrittori, formazione degli assaggiatori e
opportunità di valutazione dei prodotti
Stefano Predieri
IBIMET-Bologna, Dip. Scienze Bioagroalimentari, CNR
Analisi sensoriale
 Conoscenza del prodotto
 Preparazione per assaggio
 Protocolli di degustazione
 Scelta dei descrittori
 Formazione e addestramento assaggiatori
 Esecuzione dei Panel-test
 Profilo sensoriale
 Analisi Chimiche + Sensoriali
 Test con Consumatori: Aspettative e gradimento
 Qualità percepita & Preferenze dei consumartori
 Qualificazione e valorizzazione dei prodotti
"L'analisi sensoriale è un Metodo Scientifico
usato per risvegliare, misurare, analizzare e
interpretare quelle risposte ai prodotti che
sono esito della percezione tramite i sensi
della vista, dell'olfatto, del tatto, del gusto e
dell'udito"
Caratteristiche sensoriali degli alimenti…
e il piacere di degustare
Educazione all’Assaggio Consapevole
• Che Cosa si percepisce
• Con che termine definire la
sensazione
• Dove di percepisce
• Con quale intensità
• Con quale durata
• Fidarsi dei propri sensi
• Come comunicare la percezione
• Come ’Conoscere’ e imparare a
‘Riconoscere’...
• Ma soprattutto imparare ad
avere tempo per “Gustare”
Avvicinarsi allo Zafferano....
Creta Civiltà Minoica (1600 A.C.)
La lunga strada dello zafferano: 50.000 anni fa in Mesopotamia tracce in pitture rupestri. 8.000 anni fa la
civiltà Sumerica lo utilizza per le proprietà medicinali (Isoforone). 4000 anni fa testimonianze di uso
alimentare (Ebrei “canto di Salomone”; Re assiro Ashurbanipal 700 a.c.). Poi sono i Fenici a portare lo
zafferano lungo le coste del mediterraneo, i Romani in Gallia...e la spezia li segue nelle varie conquiste, che
sono anche diffusione di civiltà e cultura alimentare...
L’Analisi Sensoriale quindi è antica...come lo zafferano:
Con lo sviluppo del commercio, agli acquirenti potevano
essere offerte porzioni del prodotto da provare, per valutare
con un assaggio la qualità, prima di decidere l’acquisto. La
storia dell’alimentazione è scritta quindi anche con il gusto.
Ognuno porta con sé sempre una propria scala di valutazione
basata su esperienze e cultura.
La forte connotazione di individualità del giudizio ha però sicuramente ostacolato lo sviluppo di un’analisi
sensoriale con carattere scientifico, che, con prove sperimentali potesse mettere in discussione il parere
degli “esperti”, spesso produttori o commercianti.
E oggi?
Metodologie scientifiche, standard di riferimento, collaborazioni tra esperti del prodotto, professionisti
dell’analisi sensoriale e produttori, offrono la possibilità di formare gruppi di assaggio che,
condividendo finalità, passione, conoscenza, ma anche metodi comuni, possono davvero comprendere
e far riconoscere le qualità d’eccellenza dello zafferano.
 Le competenze tecnologiche offrono possibilità per una caratterizzazione qualitativa
sensoriale-chimica del prodotto.
 E’possibile rivolgersi a consumatori in grado di riconoscere, apprezzare e premiare la
qualità.
 La caratterizzazione del prodotto può tutelare la genuinità e favorire la competitività.
Le Norme ci aiutano
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UNI ISO 6564, Analisi sensoriale. Metodologia. Metodi di definizione del profilo dell' odore e del sapore, 1989.
UNI ISO 8589, Analisi Sensoriale - Criteri generali per la progettazione di locali destinati all'analisi sensoriale, 1990.
UNI EN ISO 8586, Analisi sensoriale - Guida generale per la selezione, addestramento e verifica periodica dei giudici
- Parte 2: Giudici esperti di analisi sensoriale, 2008.
UNI EN ISO 13299, Analisi sensoriale - Metodologia - Guida generale per la definizione del profilo sensoriale, 2010.
UNI ISO 5494, Analisi sensoriale. Apparecchiatura. Bicchiere per degustazione di prodotti liquidi, 1987.
Scelta dei descrittori realizzata dal
«Gruppo di Lavoro Zafferano»
Gruppo di Lavoro Zafferano
A.Romani, P.Vignolini: PHYTOLAB-DiSIA, UNIFl
F.Camilli: IBIMET-CNR FI
S.Predieri, M.Magli: IBIMET-CNR BO
D.Creti: Enrico Giotti SPA
G.Piscolla: Associazione Zafferano Italiano
Gruppo di Ricerca Analisi Sensoriale di Ibimet
Bologna
S.Predieri, M.Magli, E.Gatti, C.Medoro,
M.Cianciabella, F.Rapparini
Metodo di preparazione:
• Zafferano polverizzato o idrolisi da stigmi.
• Diluizione (100 mg/100 cc) acqua oligominerale
• Tempo di idrolisi (acqua calda o bagno ultrasuoni)
• Temperatura all’assaggio (ambiente)
• Dopo l’idrolisi quanto tempo c’è per assaggiare (60-120’)
• Contenitore (bicchierino in plastica)
• Palate cleaners (acqua)
• Quanti campioni per seduta di assaggio (3-6)
Panel test:
• Il gruppo di assaggio (panel) viene addestrato con
“standard” di safranale puro, per imparare a
riconoscerne l’aroma chiaro e pulito, per ritrovarlo
e riconoscerlo nel prodotto d’eccellenza.
• La formazione prosegue con prodotti di alta qualità
da confrontare con altri scadenti o contraffatti.
• Test di Analisi Descrittiva, in cabina individuale, con
software per acquisizione dei dati.
• Scala 1-9 (1=minimo; 9=massima intensità)
• Le capacità dei giudici aumentano con l’esecuzione
di test e la familiarità con il prodotto.
• Nuovi tecniche di analisi sensoriale possono
approfondire aspetti particolari o evidenziare
differenze.
Profili sensoriali
zafferano in acqua
Altri aromi
Odore intensità
6
Odore Tipico
(scala 1-9)
Mandorla
Odore Fruttato
5
4
Amido
Odore Floreale
3
Ar. erbaceo
Odore Erbaceo
2
Ar. fruttato Maturo
Altri odori
Ar. fruttato Fresco
Amaro
Aroma tipico
Astringenza
Aroma Totale
COMMERCIALE
Toscana
Piccantezza
Umbria
Emilia-Romagna
Profili sensoriali: stessi prodotti, diverse «Matrici»
Zafferano in acqua
Zafferano su riso (Carnaroli)
Analisi Sensoriale Dinamica
(Time Intensity)
Come cambia l’intensità dell’aroma durante l’assaggio?
• Intensità massima e tempo per raggiungerla
• Persistenza dell’aroma
• >>> Si può fare per ognuno dei descrittori !
GAS-CROMATOGRAFIA OLFATTOMETRICA
I singoli composti volatili sono analizzati contemporaneamente alla rivelazione da
parte dello strumento analitico e gli assaggiatori forniscono una valutazione sia dell’
INTENSITA’ che dell’ IDENTITA’ dell’odore.
RIPARTIRE DALLE NORME
Analisi sensoriale &
Analisi Chimica
Safranale: aroma
Picrocrocina: Sapore amaro
Crocetina: Colore
l’Analisi sensoriale è utile?
Da
Internet
• Scegliere i descrittori (positivi o negativi) è importante, occorre comunque definire
una precisa metodologia (ripetibile) di assaggio.
• Nel “vero zafferano” l’aroma tipico è affiancato ed arricchito da note floreali,
fruttate, erbacee: questi tratti peculiari dell’aroma possono essere caratteristici
dell’area di coltivazione e diventare descrittori dei prodotti di un determinato
territorio.
• Amaro: importante fattore che ci indica se il prodotto è di qualità.
• L’impegno degli assaggiatori consente non solo di evidenziare le sofisticazioni,
quindi contribuire ad educare il consumatore ad una scelta consapevole, ma
anche di definire meglio le modalità di conservazione e la shelf-life del prodotto.
Sensibile a:
• Luce
• Temperatura
• Umidità
• Funghi &
Batteri
Sofisticato con prodotti naturali:
curcuma, cartamo, frutto di gardenia, arnica, alghe,
calendula...
e chimici (safranale sintetico Beta-Cyclocitral):
Conoscere, Riconoscere, Far Riconoscere
 Analisi sensoriale
 Conoscenza del prodotto
 Preparazione per assaggio
 Protocolli di degustazione
 Scelta dei descrittori
 Formazione e addestramento assaggiatori
 Esecuzione dei Panel-test
 Profilo sensoriale
 Analisi Chimiche + Sensoriali
 Consumatori: Aspettative, Qualità percepita,
Preferenze, Informazione, Educazione
 Qualificazione e valorizzazione dei prodotti
Per concludere:
• I profumi, gli aromi, i sapori possono essere studiati ed affrontati
professionalmente in collaborazione con i produttori, che hanno la
conoscenza di base del prodotto
• Autenticità, genuinità, tipicità possono essere comunicate
definendo meglio Qualità e Difetti
• L’analisi sensoriale non è contrapposta alle misure di laboratorio,
anzi trova nella tecnologia analitica un grande aiuto per meglio
definire i descrittori in base anche alla natura chimica
• Nel prodotto qualificato, il marchio e l’etichetta possono garantire
non solo l’autenticità, ma anche la soddisfazione del gusto!
Grazie per l’attenzione !
Stefano Predieri
IBIMET-Bologna, Dip. Scienze BioAgroalimentari
CNR
http://www.gustosalutequalita.it