il disciplinare di produzione - Unioncamere Molise

Disciplinare di produzione della
“SALSICCIA DEL MOLISE”
UNIONE REGIONALE DELLE CAMERE DI COMMERCIO, INDUSTRIA,
ARTIGIANATO E AGRICOLTURA DEL MOLISE
“SALSICCIA del Molise”
SALSICCIA del Molise
Modalità di ottenimento della licenza d’uso del marchio collettivo
“PIACERE MOLISE”
Approvato con delibera nr. 8 della Giunta di Unioncamere Molise del 14/12/2012
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Disciplinare di produzione della
“SALSICCIA DEL MOLISE”
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Disposizioni generali
Il presente disciplinare riporta le norme e le procedure necessarie per l’ottenimento della
licenza d’uso del marchio collettivo “Piacere Molise” da parte di aziende che producono e
commerciano la “SALSICCIA DEL MOLISE”.
Il marchio collettivo "PIACERE MOLISE", finalizzato alla tutela delle tipicità
agroalimentari molisane, è di proprietà della Unione Regionale delle Camere di Commercio,
Industria, Artigianato e Agricoltura del Molise, che sorveglia sul corretto uso dello stesso
direttamente o avvalendosi delle verifiche di un Organismo di controllo terzo secondo
quando riportato sul “REGOLAMENTO D’USO DEL MARCHIO COLLETTIVO
PIACERE MOLISE”.
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2.1
Descrizione del disciplinare di produzione
Nome
“SALSICCIA DEL MOLISE”.
2.2
Descrizione del prodotto
Materia prima
Suini pesanti, dell’età minima di 8 mesi e/o del peso medio non inferiore a 140 kg, nati in
regione o allevati in azienda per un periodo non inferiore a 5 mesi, nel rispetto dei
tradizionali metodi di allevamento e tali da garantire il più alto livello di benessere
compatibilmente con le esigenze di un allevamento al chiuso e/o all’aperto nel rispetto di
quanto disposto dal D.Lgs n. 534/92 e successive modifiche e integrazioni.
Materia prima di particolare pregio è rappresentata dall’utilizzo di suini di razza Casertana,
allevati esclusivamente all’aperto in apposite strutture, sul lettiera di paglia, nel rispetto del
D.Lgs n. 534/92 e con una superficie per capo che rispetti le norme del regolamento CE
1804/99 e successive modifiche.
L’alimentazione dei suini sarà effettuata secondo almeno due fasi distinte in magronaggio da
25 a 80 kg e finissaggio da 80 kg alla macellazione. Le materie prime utilizzabili e le relative
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Disciplinare di produzione della
“SALSICCIA DEL MOLISE”
percentuali sono indicate in allegato, tratte dal disciplinare di produzione del suino
mediterraneo. Per l’allevamento di suini di razza Casertana l’alimentazione sarà eseguita
secondo il disciplinare messo a punto dalla sperimentazione eseguita dal PST
“Moliseinnovazione” Scpa, riportata in allegato.
Identificazione dei suini
L’identificazione dei suini sarà effettuata tramite apposito tatuaggio con indicazione del
codice aziendale e del lotto di produzione e/o l’apposizione di marche auricolari fornite
dall’ANAS per i soggetti iscritti al registro anagrafico della razza Casertana.
Si prevede l’esecuzione di prelievi di sangue e/o setole dai singoli soggetti o lotti al fine di
eseguire la tracciabilità delle carni e dei salumi tramite la costituzione di una banca
“genetica” allo scopo di poter eseguire analisi e certificazioni delle produzione e, al tempo
stesso garantire sia il consumatore che le figure della filiera produttiva da eventuali tentativi
di frode.
Tagli utilizzabili e spezie
Il prodotto denominato “Salsiccia del Molise” è ricavato dall’impasto, ben amalgamato, delle
carni della spalla, nella misura non inferiore al 50%, e del sottocostola, nella misura non
superiore al 50%, dei suini, esclusi gli animali congelati, con lardo ed ingredienti aromatici
naturali.
Le carni ed il lardo vengono lavorati quando la temperatura interna è compresa tra 0° e 3° C.
La percentuale di lardo contenuto nell’impasto deve essere compresa tra il 6 ed il 20 per
cento, per ogni chilogrammo di carne lavorata.
Le spezie utilizzate devono essere di origine italiana, controllate e certificate. E’ vietato
l’utilizzo di additivi e coadiuvanti (zuccheri, polifosfati, caseinati e polveri di latte,
antiossidanti, ecc).
L’impasto viene insaccato in budella naturali di suino, successivamente forate e quindi
intrecciate a mano nella caratteristica forma a catenella, o legate nella caratteristica forma ad
“U”.
La stagionatura della Salsiccia di Calabria deve essere fatta allo stato naturale in apposito
ambiente, igienicamente sano, per non meno di trenta giorni.
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Disciplinare di produzione della
“SALSICCIA DEL MOLISE”
2.3
Attrezzatura richiesta
Tavoli in acciaio inox, coltelli, bacinelle in acciaio inox. La stagionatura può essere
effettuata in locali freschi e ventilati oppure in apposite celle.
2.4
Caratteristiche del prodotto finito
La “Salsiccia del Molise” all’atto dell’immissione al consumo presenta le seguenti
caratteristiche.
La forma è cilindrica intrecciata nella caratteristica forma a catenella, di lunghezza che varia
da 40 ad 80 cm, o legata nella caratteristica forma ad “U”.
Al taglio risulta a grana media, con il grasso ben distribuito, di colore rosso naturale o rosso
vivace a secondo che nell’impasto è utilizzato il pepe nero o il peperoncino rosso, dolce o
piccante.
Il profumo più o meno intenso naturale, la sapidità è equilibrata o più intensa (piccante).
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Struttura di controllo
Il controllo e la vigilanza sul possesso e mantenimento dei requisiti aziendali e di prodotto
per la SALSICCIA del Molise, nonché sulla corretta applicazione delle disposizioni del
presente disciplinare di produzione, sulla corretta applicazione dell’immagine del marchio
collettivo “PIACERE MOLISE”, sono demandati al Comitato del Marchio il quale potrà,
all’occorrenza, delegare un organismo di controllo terzo per l’effettuazione delle ispezioni ai
sensi dell’aricolo 7 del “REGOLAMENTO D’USO DEL MARCHIO COLLETTIVO
PIACERE MOLISE”.
La tipologia e la frequenza dei controlli atti a verificare la conformità ai requisiti sopra
descritti sono riportati nel “Dispositivo per il controllo di conformità SALSICCIA del
Molise”.
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Etichettatura
La confezione reca obbligatoriamente sull’etichetta a caratteri di stampa chiari e leggibili,
oltre alle informazioni corrispondenti ai requisiti di legge, le seguenti informazioni:
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“SALSICCIA del Molise” seguita dal nome, la ragione sociale, l’indirizzo
dell’azienda produttrice e confezionatrice;
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“SALSICCIA DEL MOLISE”
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il logo di “PIACERE MOLISE”.
Garanzie del soggetto Licenziatario
Il soggetto al quale viene rilasciata la licenza d’uso del marchio (licenziatario) deve
dimostrare che le ventricine oggetto della contrassegnazione con il marchio “PIACERE
MOLISE”, siano distinguibili dagli eventuali altri prodotti similari presenti in azienda, non
oggetto del presente disciplinare.
Tutta la documentazione e le prove sopra indicate dovranno essere conservate in azienda, a
cura del licenziatario, per almeno due anni dal momento della loro emissione.
Il licenziatario si impegna a migliorare le prestazioni aziendali nei confronti dell’ambiente
con iniziative che prevedono nel tempo una riduzione, dei potenziali inquinanti emessi nel
corso dei processi produttivi.
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Osservazioni
Ove non indicato espressamente nel presente disciplinare valgono tutte le disposizioni
previste dalla legislazione vigente in materia.
Inoltre, l’inosservanza del presente disciplinare è punita secondo l’attuale legislazione in
materia di dichiarazioni ingannevoli e delle frodi alimentari.
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