I funghi Porcini - Enoteca Squillari

I funghi Porcini
I funghi porcini (Boletus Edulis o porcino comune) sono con ogni probabilità i più noti ed amati tra i funghi
commestibili, molto semplici da riconoscere grazie alle caratteristiche familiari alla maggior parte di noi, amanti
dei funghi.
Caratteristiche estetiche dei funghi porcini
I funghi porcini sono caratterizzati da un cappello a forma circolare che può raggiungere anche un diametro di 30
cm, di colore castano/bruno con numerose sfumature, a seconda del luogo di provenienza.
La parte inferiore al cappello è generalmente di colore bianco tendente al giallo opaco nel fungo porcino giovane,
e assume una colorazione tendente al verde col trascorrere del tempo. Il gambo dei funghi porcini è molto
robusto, ingrossato verso la base e di colore biancastro con sfumature brune; la sua carne è soda, bianca e non
cambia colore dopo essere stata tagliata; l’odore e il sapore dei porcini sono piacevoli e inconfondibili.
Come trovare i funghi porcini
I funghi porcini crescono nei boschi di conifere e di latifoglie, preferibilmente sotto ad alberi quali
querce, castagni e faggi; i porcini fanno la loro prima comparsa in primavera e, dopo un periodo di
arresto che coincide con l’estate, ricompaiono solitamente in concomitanza con le prime piogge
autunnali nei mesi di settembre e ottobre, che favoriscono la nascita e la crescita dei funghi porcini.
Il clima alpino, con soventi temporali estivi, già nel mese d’Agosto favorisce la nascita dei porcini,
anche se i mesi più “fertili sono senza dubbio quelli successivi, in Autunno; li possiamo comunque
trovare in tutte le zone di Italia.
Varietà di funghi porcini
Il classico Boletus Edulis non è l’unica varietà di fungo porcino, ne troviamo altre, eccole elencate in
ordine alfabetico dei nomi scientifici:
Il porcino nero ( Boletus Aereus) – E’ il più pregiato della famiglia dei funghi porcini, oltre ad essere il
più robusto e appariscente; il cappello è di colore molto scuro, quasi nero, ed il suo nome “aereus”
significa letteralmente colore del bronzo. Si può trovare questo fungo porcino nei boschi di conifere, in
molte zone dell’Italia settentrionale e centrale, ma non ovunque. Il porcino nero è più apprezzato del
porcino comune.
Il porcino d’estate ( Boletus Aestivalis) – E’ un porcino di discrete dimensioni, riconoscibile dal colore
marroncino del cappello e per la caratteristica di screpolarsi in caso di tempo particolarmente secco o
con l’invecchiamento; le altre caratteristiche sono quelle comuni agli altri funghi porcini, con odore e
sapore molto piacevoli. La nascita di questa varietà di funghi porcini avviene preferibilmente nei boschi
di latifoglia, querce, faggi e castagni in particolare. Possiamo trovare il porcino d’estate in tutta Italia,
da maggio fino a fine Settembre.
Il porcino bruno ( Boletus badius) – Il suo cappello è di colore marrone scuro, molle, viscido con tempo
umido e può raggiungere un diametro massimo di 15 cm. Insomma è un fungo porcino abbastanza
esile, anche se è facilmente confondibile col fungo porcino comune; anche ad una prima occhiata
balza subito all’occhio l’ aspetto molto delicato del fungo. Anche questo fungo vive nei boschi di
conifere e latifoglie, con preferenza delle pinete con terreno sabbioso. Anche se cresce da aprile ad
ottobre la sua crescita è più abbondante in autunno, soprattutto in Italia settentrionale e meno in quella
centrale. La sua carne è pregiata quasi quanto quella dei porcini comuni ed è ideale per essere
essiccata.
Il porcino bovino ( Boletus bovinus) – Il nome del fungo porcino bovino trae la sua origine al colore del
cappello che ricorda quello di alcune razze bovine; altri invece ritengono che il nome derivi dal fatto
che questo porcino verrebbe mangiato volentieri dai bovini. Il suo cappello è molle e viscido, di colore
nocciola scuro e non supera gli 8 cm. di diametro; possiamo trovare questa varietà di funghi porcini in
boschi di conifere, prevalentemente nelle pinete con terreni sabbiosi. Cresce normalmente nell’Italia
settentrionale e centrale, è un fungo commestibile di modesto valore e non si presta ad essere
essiccato.
Il porcino elegante ( Boletus Elegans) – Questi funghi sono ben riconoscibili dall’anello bianco e dal
colore giallo lucente del suo cappello che assume l’aspetto viscido in caso di tempo particolarmente
umido; il gambo del porcino elegante è di dimensioni molto più esili se confrontate con quelle di altri
funghi porcini, ed è di colore tendente al gialo; questo tipo di porcini rappresenta un ottimo ornamento
per i boschi e cresce prevalentemente sotto i larici nelle Alpi e nell’ Appennino settentrionale. Si
raccomanda di consumare esemplari giovani.
Il porcino granuloso ( Boletus granulatus) – Questo fungo diventa viscido con tempo umido e il colore
del suo cappello è un marrone ruggine con parte sottostante giallognola. Questa famiglia di funghi
porcini vive in gruppi numerosi nei boschi di conifere e di latifoglie nel nord e centro Italia. Anche in
questo caso si consiglia la raccolta di esemplari giovani e non impregnati d’acqua.
Il porcino giallo ( Boletus luteus) – In realtà, l’unica parte gialla di questa varietà di funghi porcini è
rappresentata dalla parte sottostante del cappello; il suo colore è marrone scuro, lucente e viscido con
tempo umido. Il porcino giallo è molto simile al granuloso e le dimensioni massime del cappello non
superano i 15 cm di diametro; la sua carne è particolarmente molle e in grado di assorbire molta acqua
come una spugna. L’habitat dei porcini gialli è rappresentato dai boschi e da prati, di preferenza sotto
a piante come pini e betulle. Il fungo, come quelli precedenti, è naturalmente commestibile, ma è
meglio raccoglierlo con tempo asciutto, scartando gli esemplari vecchi o pieni d’acqua.
Il porcinello ( Boletus scaber) – Il porcinello è inconfondibile; ha un cappello un po’ rugoso dal colore
variegato dal grigio marrone al marrone cuoio; le dimensioni di questo fungo porcino possono
raggiungere i 12 cm di diametro. La sua carne molle e bianca assume un colore grigiastro una volta
tagliata, ma il suo odore e sapore risultano comunque gradevoli. Il porcinello cresce in boschi di
latifoglie in gran parte dell’Italia settentrionale fino alla Campania. Il fungo è commestibile ed annerisce
durante la cottura; per le sue caratteristiche molto evidenti non può essere confuso con altre specie
velenose.
Attenzione: La classificazione dei funghi e della loro relativa commestibilità vanno affidate a micologi
esperti o al personale specializzato degli enti sanitari competenti. Informazioni errate o atteggiamenti
superficiali in merito potrebbero arrecare gravi danni da intossicazione o avvelenamenti anche mortali.
Non consumare funghi se non si ha l’assoluta certezza della loro commestibilità.