MIX HOME MADE UN LAVORO CHE RICHIEDE PREPARAZIONE

COMEFARE
• GESTIRE
QUELLA DEI COCKTAIL PREPARATI CON INGREDIENTI ARTIGIANALI È ORMAI UNA
MODA. È PERÒ UN’ATTIVITÀ NON A PORTATA DI TUTTI E RICHIEDE UNA CONOSCENZA
APPROFONDITA DI MATERIE PRIME, ATTREZZATURE E NORME IGIENICO SANITARIE
di Stefano Nincevich e Claudio Bonomi
MIX HOME MADE
UN LAVORO CHE RICHIEDE PREPARAZIONE
NOTIFICA IGIENICO-SANITARIA
La vendita di cocktail home made
preparati dall’esercente titolare di
un’autorizzazione di inizio attività
(Scia) è legittima e non necessita
di altri titoli. Dal punto di vista
sanitario la preparazione dei mix deve
essere principalmente ricondotta alla
notifica igienico-sanitaria alla ASL.
Lorenzo Scaglia dello
Smile Tre di Torino con
il distillato artigianale
che è servito per
l’aromatizzazione
del Bloody Mary
presentato alla 7°
edizione del Summer
Drink&Eat Festival
PIANO DI AUTOCONTROLLO
Chi prepara e somministra drink
home made deve obbligatoriamente
indicare nel Piano di Autocontrollo
tutte le varie fasi che caratterizzano
la realizzazione di drink fai-da-te:
dalla specificazione delle materie
prime alle tecniche di conservazione.
COCKTAIL CON VINI AROMATIZZATI
Si tratta di preparazioni disciplinate
da uno specifico Regolamento
comunitario, il CE n. 1601/91 del 10
giugno 1991 che indica i requisiti
di elaborazione, denominazione
e presentazione di tali preparazioni.
S
i torna a parlare di preparazioni home made per cocktail (leggi Bargiornale Aprile 2014, pagine 128-129).
L’occasione è stata la settima edizione
del Summer Drink & Eat Festival ai Chiostri dell’Umanitaria di Milano. In cattedra, o per meglio dire dietro al banco di
gara, c’era Saverio Linguanti, il nostro
esperto in tema di legislazione sanitaria e del commercio, che ha risposto a
una serie di quesiti proposti sia dai numerosi professionisti del bar presenti
all’evento milanese, sia dagli amici del
gruppo Bargiornale su Facebook. Alla
teoria è seguita subito la pratica con
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bargiornale settembre 14
una dimostrazione dal vivo di cocktail
home made realizzati seduta stante da
Lorenzo Scaglia dello Smile Tree di Torino e da Teo Rizzolo e Marco Russo dei
locali Mag Cafè e 1930 di Milano. In entrambi casi, si è trattato di due Bloody
Mary, leitmotiv di tutto il festival (leggi
a pagina 52 la cronaca dell’evento). La
prima variante è stata realizzata “aromatizzando” la ricetta originale del noto
pre dinner con due distillati, uno al coriandolo e l’altro al pepe rosa, entrambi
preparati artigianalmente dagli specialisti del locale torinese utilizzando il Rotovapor: uno speciale “distillatore far-
COMEFARE
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Guarda nella sezione
l’esperto
COME FARE del sito
bargiornale.it
I CONTENUTI EXTRA
Tutto il festival in presa diretta
Bargiornale Tv era presente alla settima
edizione del Summer Eat&Drink
Festival e ha videodocumentato
l’intera giornata (Milano, 16 giugno),
registrando gli interventi e le
dimostrazioni di Savero Linguanti,
Lorenzo Scaglia dello Smile Tree di
Torino, Teo Rizzolo e Marco Russo
(nella foto a fianco mentre finalizza il
“suo” Bloody Mary”) dei locali Mag Cafè
e 1930 di Milano e di Dario Comini del
Nottingham Forest di Milano.
Saverio Linguanti
Titolare dell’omonimo studio
con sede a Rodengo Saiano
(Bs), è consulente di direzione
e organizzazione per aziende
ed enti locali, esperto di diritto
amministrativo, legislazione
sanitaria e legislazione del
commmercio (www.linguanti.it)
ve essere assolutamente
maceutico” sdoganato nella
bandita. Anche gli ambienbar industry dal famoso Tony
Gli ambienti dove si preparano
ti dove si lavora e si prepaConigliaro. Per la preparaziogli ingredienti destinati agli home made
rano gli ingredienti devono
ne, invece, della seconda vadevono essere igienicamente sicuri e controllati
essere igienicamente sicuri
riante i barman del Mag Café
e ci deve essere attenzioe del 1930 hanno utilizzato
ne e responsabilità anche
acqua di cozze (una miscela
nell’utilizzo e manutenzione delle atdi acqua e cozze liofilizzate), acqua di
dita di cocktail preparati dall’esercentrezzature da laboratorio». In sintesi,
pomodoro (“cuori di bue” frullati, leggerte con ingredienti fai da te: attività che
gli home made si possono fare, ma a
mente salati e filtrati) e uno sciroppo di
deve necessariamente prevedere dal
precise condizioni. Esiste, se vogliamo,
aceto e salsa Worchester.
punto di vista igienico-sanitario oltre
una “scorciatoia”: è cioè quella di prepaalla notifica alla Asl competente anche
rare gli ingredienti al momento, pronti
la contestuale redazione di un piano di
IL RISPETTO DELLE NORME
per il consumo in giornata. Rimangono
autocontrollo dove si devono indicare
Nel corso del festival milanese non sovalidi, ovviamente, tutti gli obblighi aututte le varie fasi che catterizzano la
no mancati spunti e domande su tecnitorizzatori e di notifica ma, ad esempio,
creazione home made dei mix: dall’uche di preparazione e di conservaziosi bypassa il capitolo della conservatilizzo e specificazione delle materie
ne riguardanti i prodotti artigianali (ad
zione e della specifica degli ingredienti,
prime impiegate (alcol compreso) alle
esempio infusi o distillati), svelando gli
del titolo alcolometrico quando richiemodalità e tecniche di conservazione
orizzonti di un territorio vergine dove il
sto ecc. Un esempio in questo senso
dei prodotti impiegati fino alle succescampo delle possibilità è praticamente
è stato il Sushi Martini aromatizzato al
sive fasi di manipolazione, trasformainfinito. E proprio per questo il rispetsalmone presentato da Dario Comini
zione, somministrazione e vendita per
to delle norme igienico-sanitario deve
del Nottingham Forest: in un battibaleasporto. Un concetto ribadito anche
essere ancora più ferreo e rigoroso del
no, il mixologist ha preparato un infuda Lorenzo Scaglia dello Smile Tree
normale. Lo ha sottolineato Saverio
so flash. Un piano B da tenere sempre
di Torino: «Quello degli home made è
Linguanti precisando il quadro normapresente.
un campo in cui l’improvvisazione detivo in cui si inserisce l’attività di ven-
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