piano di sorveglianza sulla presenza di salmonella spp

PIANO DI SORVEGLIANZA SULLA PRESENZA DI SALMONELLA SPP. IN PRODOTTI A BASE DI CARNE E
PREPARAZIONI DI CARNI - INSACCATI CRUDI DI PRODUZIONE REGIONALE
INTRODUZIONE
In base ai dati disponibili in merito all’incidenza delle salmonellosi umane in Lombardia, nel 2010,
in regione, sono stati riconosciuti oltre 1800 casi, in leggera discesa rispetto agli anni precedenti:
2037, 2514 e 2407 casi rispettivamente negli anni 2009, 2008 e 2007. I dati , ancora non definitivi
per il 2011, confermano il trend.
Nel 2009 (ultimo anno disponibile pubblicato dal European Center for Desease Prevention &
Control – ECDC 1) i casi in Lombardia hanno rappresentato il 49% dei casi censiti a livello nazionale.
L’incidenza rilevata, seconda per importanza a livello regionale, alle sole “diarree infettive”,
riconducibili a eziologie diverse, rappresenta pur sempre una stima del dato reale che si può
ragionevolmente ritenere essere di gran lunga maggiore (il tasso di prevalenza per 100.000
abitanti, pari a 6.9, rimane ampiamente inferiore al valore medio rilevato in Europa, pari a 23.6
casi per 100.000 abitanti, nel 2009).
Pur in assenza di dati a livello nazionale, si può stimare che l’impatto anche economico delle
salmonellosi non sia trascurabile: secondo uno studio condotto negli USA 2, il costo medio di ogni
caso di salmonellosi non tifoidea è pari a 9146 $ (pari a circa 6700€). Tale importo tiene conto dei
soli costi correlati alla gestione dei casi umani (costi per l’ospedalizzazione, le terapie, l’assistenza,
lo scadimento della qualità della vita) e non prende in esame i costi, pure rilevanti, per il mondo
produttivo nel suo complesso, dalla produzione primaria alla trasformazione e distribuzione degli
alimenti. La prevenzione delle tossinfezioni da Salmonelle non tifoidee costituisce quindi un
obiettivo di primaria importanza sia dal punto del benessere e della salute della popolazione, sia
da quello della tutela delle attività economiche.
Per quanto riguarda i sierotipi maggiormente coinvolti, l’infezione da S. enteritidis è
prevalentemente legata al consumo di uova e di carni di pollame, mentre i casi da S. Typhimurium
sono significativamente correlati al consumo di carni suine e derivati.
Quando si vadano a considerare le possibili fonti di infezioni, dati recentemente pubblicati 3
sembrerebbero deporre per un ruolo significativo, nel nostro Paese, delle carni suine e dei
prodotti derivati nel determinismo della malattia nell’uomo.
Coerentemente con quanto riportato sopra, i dati raccolti a livello regionale 4 depongono per una
netta prevalenza dell’isolamento di S. typhimurium dai casi umani (circa il 60%).
1 ECDC – Annual epidemiological Report 2011 - http://ecdc.europa.eu
2
Robert L. Scharff - Health-Related Costs From Foodborne Illness In The United States
www.producesafetyproject.org (2010)
3
S. M. Pires, L. de Knegt and T. Hald - Estimation of the relative contribution of different food and animal
sources to human Salmonella infections in the European Union (2011)
I dati raccolti nell’ambito dei controlli ufficiali condotti mediante campionamento e analisi non
permettono di trarre conclusioni definitive in merito alla prevalenza di Salmonella spp. nei
prodotti a base di carne suina, principalmente a causa della dispersione dei campioni. Sulla base
dei dati disponibili riferiti agli anni 2008/2010 si può comunque confermare in linea di massima la
criticità che può essere presentata dai prodotti a base di carne, in particolare dei prodotti freschi
risultati contaminati tra il 2.5 e il 5.9%.
Tenuto conto della scarsa resistenza di Salmonella spp. al calore (viene inattivata mediante
l’applicazione di una combinazione tempo/temperatura corrispondente a un processo di
pastorizzazione), della sua incapacità di crescere a temperature inferiori a +7°C e della sua non
eccessiva resistenza a bassi valori di acqua libera e di pH (Salmonella non cresce a valori di pH
inferiori a 4-4.5 e a valori di acqua libera inferiori a 0.94/0.95), gli alimenti maggiormente coinvolti
nella diffusione di Salmonella sono quelli destinati a essere consumati senza subire un trattamento
termico adeguato, a pH prossimo alla neutralità e con una attività dell’acqua, aW, relativamente
alta.
Alla luce dei dati sopra riportati, le carni macinate, le preparazioni di carni e i prodotti di salumeria
crudi, in particolare quelli caratterizzati da bassa acidità e da valori di acqua libera prossimi o
superiori a 0.95, quali gli insaccati crudi freschi o stagionati brevemente, sono quindi da
considerarsi a rischio quali possibili veicoli di Salmonella spp.
OBIETTIVI
Tenuto conto che il controllo delle Salmonelle nei prodotti alimentari costituisce uno degli
obiettivi della vigente “Legge alimentare” che dispone come gli Operatori economici del Settore
Alimentare (OSA) debbano mettere in atto tutte le misure necessarie a prevenire che i
consumatori siano esposti a un rischio inaccettabile per la salute 5, alla luce dei dati epidemiologici
sopra richiamati, si ritiene opportuno attuare un piano di sorveglianza sulla prevalenza di
Salmonella spp. in alcuni prodotti a base di carne suina e preparazioni di carne suina ottenuti
presso stabilimenti della Regione Lombardia.
Il piano di sorveglianza rappresenta anche l’occasione per valutare l’impiego di altri criteri
microbiologici (numerazione degli enterobatteri) al fine di definire modelli predittivi utili a stimare
la probabilità di contaminazione dei prodotti in questione da parte di batteri enterici patogeni
(Salmonella spp., E coli patogeni, Yersinia enterocolitica e altri).
I dati raccolti ed elaborati nell’ambito del piano serviranno, tra l’altro, da base per lo studio di
possibili strategie di miglioramento delle condizioni di produzione di tali prodotti e al fine di
indirizzare in modo più efficace i controlli ufficiali secondo quanto previsto dall’art. 3.1 del Reg.
(CE) n. 882/04.
4
M. Pontello, G. Sala, M. Trovato, A. Guaita, A. Piatti, A. Pavan e laboratori referenti ASL - Sorveglianza
delle infezioni da salmonella nella regione Lombardia, 2005-09 http://www.epicentro.iss.it/ben/2010/settembre/2.asp
5
Reg. (CE) n. 2073/05
CRITERI DI RIFERIMENTO
- Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio del 28 gennaio 2002 che
stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea
per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare;
- Regolamento (CE) n. 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004,
relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e
di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali;
- Regolamento (CE) n 2073/2005 della Commissione del 15 novembre 2005 sui criteri
microbiologici applicabili ai prodotti alimentari, e successive modifiche e integrazioni;
- Direttiva 2003/99/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, del 17 novembre 2003, sulle
misure di sorveglianza delle zoonosi e degli agenti zoonotici;
- L. 30/4/1962, n. 283 Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari
e delle bevande;
- D.P.R. 26/3/1980, n. 327 regolamento di esecuzione della L. 30/4/1962, n. 283, e successive
modificazioni, in materia di disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze
alimentari e delle bevande;
- D.M. 16/12/1993 Individuazione delle sostanze alimentari deteriorabili alle quali si applica il
regime di controlli microbiologici ufficiali;
- D.lgs 28/7/1989, n. 271 Norme di attuazione, di coordinamento e transitorie del Codice di
Procedura Penale
DURATA DEL PROGRAMMA COORDINATO DI SORVEGLIANZA
Le attività di campionamento previste nell’ambito del piano di sorveglianza sono effettuate a
partire dal 1 marzo 2012 sino al 30 novembre 2013.
DEFINIZIONI
Ai fini del presente piano, si intende per:
1) «alimenti pronti», gli alimenti pronti così come definiti all’articolo 2, lettera g), del regolamento
(CE) n. 2073/2005;
2) «alimenti deteriorabili», gli alimenti così definiti ai sensi del D.M. 16/12/93
3) «partita», la partita così come definita all’articolo 2, lettera e), del regolamento (CE) n.
2073/2005;
4) «trattamento», così come definito all’articolo 2, paragrafo 1, lettera m), del regolamento (CE) n.
852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, sull’igiene dei prodotti
alimentari;
5) «prodotto a base di carne», così come definito all’allegato I al Reg. (CE) n. 853/04, punto 7.1
6) «preparazione di carne», così come definita all’allegato I al Reg. (CE) n. 853/04, punto 1.15,
incluse le cosiddette “salsicce fresche”. Ai soli fini del presente piano, si stabilisce che gli insaccati
il cui tenore in acqua libera (aW) è pari o superiore a 0.97 sono da considerarsi nella categoria delle
preparazioni di carni;
7) «insaccato», prodotto a base di carne ottenuto mediante la macinatura di carni fresche, con
aggiunta di sale ed eventuali additivi, insaccato in budello naturale o artificiale;
8) «immissione sul mercato», così come definito all’articolo 3, paragrafo 8) del Reg. (CE) n.
178/02. Non sono considerati immessi sul mercato i prodotti per i quali il produttore è in attesa
del completamento degli accertamenti attuati al fine di verificarne la conformità alla Legge
alimentare;
9) «confezionamento», così come definito all’articolo 2.1, lettera j) del Reg. (CE) n. 852/04,
l’involucro o contenitore posti a diretto contatto con il prodotto alimentare;
10) «prodotto alimentare preconfezionato» di seguito “alimento confezionato”, prodotto
alimentare preconfezionato l'unita' di vendita destinata ad essere presentata come tale al
consumatore ed alle collettività, costituita da un prodotto alimentare e dall'imballaggio in cui e'
stato immesso prima di essere posto in vendita, avvolta interamente o in parte da tale imballaggio
ma comunque in modo che il contenuto non possa essere modificato senza che la confezione sia
aperta o alterata;
11) «alimento confezionato in atmosfera modificata», un alimento posto in un confezionamento
ermeticamente chiuso dopo che l’aria è stata in parte o in toto sostituita da una miscela gassosa
controllata a base di biossido di carbonio, di ossigeno e/o di azoto;
12) «alimento confezionato sottovuoto», un alimento posto in un confezionamento
ermeticamente chiuso dopo che l’aria è stata aspirata in modo da creare condizioni di parziale
anaerobiosi o microaerofilia;
13) «non conformità (NC)», così come definita all’articolo 2, punto 10 del Reg. (CE) n. 882/04, la
mancata conformità alla normativa in materia di alimenti. In particolare, ai fini del presente piano
si considera non conforme un risultato analitico non conforme ai criteri di sicurezza alimentare di
cui ai punti 1.4, 1.6 e 1.8 del Capitolo 1, Allegato I al Reg. (CE) n. 2073/05.
CAMPIONAMENTO, ANALISI E REGISTRAZIONE DEI DATI DA PARTE DELLE AUTORITÀ
COMPETENTI
Il campionamento è eseguito presso i laboratori di produzione dal personale dei Dipartimenti di
Prevenzione Veterinari (DPV) nel rispetto della normativa in materia di campionamento ufficiale
legale, applicando le garanzie per il diritto alla difesa previste. Le modalità di scelta, prelievo e
trasporto dei campioni al laboratorio di analisi sono riportate in allegato I, parte A.
I laboratori dell’I.Z.S.L.E.R. competenti territorialmente effettuano le analisi relative al pH e
all’attività dell’acqua (aW), alla presenza di Salmonella spp. e alla numerazione degli enterobatteri
(enterobacteriaceae) secondo quanto riportato in Allegato I, parte B.
Se necessario al fine della definizione del corretto criterio microbiologico da applicare, al
momento del campionamento vengono registrate tutte le informazioni in merito alla natura del
prodotto e alle informazioni comunque fornite al consumatore in merito alle modalità di
conservazione, preparazione e consumo del prodotto. Sempre al fine della valutazione di cui
sopra, prima di condurre l’analisi, il laboratorio può procedere alla valutazione dell’aW del
prodotto per determinare se lo stesso appartenga ai prodotti a base di carne piuttosto che alle
preparazioni di carni.
I provvedimenti da adottare in caso di analisi non conformi sono descritti in Allegato I, parte C.
Il numero di campioni da prelevare è indicato, per ciascuna ASL, in Allegato II.
RACCOLTA, VALUTAZIONE, TRASMISSIONE E UTILIZZAZIONE DEI DATI A LIVELLO REGIONALE
L’I.Z.S.L.E.R. raccoglie i risultati delle analisi condotte sui campioni prelevati nell’ambito del piano
di sorveglianza. I risultati del piano sono oggetto di una relazione finale trasmessa alla DG Sanità
della Regione Lombardia entro il 31 dicembre 2013. Semestralmente verrà inviato alla Regione,
U.O. Veterinaria un report riassuntivo dell’attività svolta e dei risultati ottenuti al fine di
permettere di monitorare l’andamento del piano e di valutare l’opportunità di apportare
modifiche allo stesso.
Oltre a quanto previsto al punto precedente, i dati sono mensilmente pubblicati anche in una
apposita sezione riservata del sito www.ars-alimentaria.it il cui accesso sarà soggetto a definizioni
di password riservate all’Autorità competente che ha condotto i campionamenti, per ambito
territoriale di competenza, ed alla DG Sanità della Regione Lombardia.
L’attività di controllo condotta dai singoli DPV, i relativi esiti e gli eventuali provvedimenti
successivi al rilievo di NC saranno rendicontati nel Sistema Informativo Veterinario al fine di potere
disporre di dati aggregati a livello territoriale e regionale.
DISPOSIZIONI FINALI
La DG Sanità della Regione Lombardia, in collaborazione con l’I.Z.S.L.E.R., esamina la relazione
finale, sviluppa modelli di previsione per determinare il rispetto dei criteri di sicurezza dei prodotti
alimentari relativi a Salmonella in rapporto alle diverse tipologie di prodotti e di modelli di
produzione.
I dati e i risultati sono resi pubblici sotto una forma tale da garantire la confidenzialità dei singoli
risultati.
ALLEGATO I
PARTE A
CAMPIONAMENTO
1. Prodotti da sottoporre a campionamento
Sono oggetto di campionamento gli insaccati crudi, freschi e stagionati, denominati “salame”,
“salsiccia”, “salsiccia fresca” o altro, ottenuti presso stabilimenti riconosciuti o registrati, per i quali
l’OSA interessato dichiara essere state completate le fasi di preparazione e/o produzione nonché
le verifiche previste in corso di produzione, come da piano di autocontrollo. Sono altresì soggetti a
campionamento quei prodotti per i quali, indipendentemente dalle dichiarazioni in tal senso da
parte dell’OSA interessato, il personale addetto ai controlli ufficiali possa accertare sulla base di
riscontri oggettivi e documentati, la sussistenza delle condizioni di cui sopra.
I prodotti, inclusi quelli confezionati, sono prelevati presso il produttore prima della loro
immissione sul mercato.
2. Modalità di scelta dei campioni
Al fine di valutare la prevalenza di Salmonella spp. nelle diverse tipologie di prodotti e preparazioni
di carni immessi sul mercato, presso ciascun produttore in occasione di un unico sopralluogo
possono venire prelevati matrici diverse, privilegiando quelle a breve (inferiore a 60 giorni) o
brevissima (inferiore a 10 giorni) stagionatura/maturazione.
In ragione del volume della produzione, un singolo produttore può essere sottoposto a più
campionamenti nel periodo di vigenza del piano.
Il numero di campioni che deve essere prelevato da ciascuna ASL è riportato nella tabella 1
dell’Allegato II. Il numero totale di campioni è da intendersi riferito all’intera durata del piano
2012/2013
Per quanto possibile, i campioni dovranno essere prelevati di preferenza durante i mesi estivi (da
giugno a settembre)
3. Attività di campionamento
I campioni sono prelevati, in quattro aliquote.
Ciascuna aliquota, deve essere composta da 5 unità campionarie del peso di almeno 100 g in
modo da permettere l’esecuzione dell’esame nel rispetto del criterio previsto al Reg. (CE) n.
2073/05 allegato I, capitolo I, punto 1.8.
All’atto del campionamento presso lo stabilimento di produzione, il personale del DPV che esegue
il prelievo prende visione della documentazione in possesso dell’OSA circa le prove condotte in
regime di autocontrollo ai sensi del Reg. (CE) n. 2073/05 per la ricerca di Salmonella spp. negli
insaccati di propria produzione, inclusa la documentazione inerente eventuali positività riscontrate
e le conseguenti misure correttive adottate.
Nel caso di prodotti a brevissima stagionatura/maturazione, caratterizzati da una durabilità
estremamente limitata, per i quali non è possibile la ripetizione dell’analisi, si procede al
campionamento in unica aliquota, costituita da 5 unità campionarie. In questi casi, al fine di
garantire la tutela del diritto alla difesa, il personale che procede al campionamento provvede ad
accordarsi con il laboratorio ufficiale di riferimento circa il luogo, la data e l’ora di esecuzione
dell’analisi. Tali informazioni verranno riportate sul verbale di prelievo in modo da dare all’OSA
interessato, o a persona di sua fiducia appositamente designata, la possibilità di assistere
all’analisi, eventualmente con l’assistenza di un consulente tecnico.
Nel verbale di campionamento indicare come motivo del prelievo “Piano di sorveglianza
Salmonella”. I verbali di campionamento vengono redatti secondo quanto disposto dalle
procedure aziendali e nel rispetto di quanto previsto dalle norme vigenti.
Devono essere adottate precauzioni in tutte le fasi al fine di evitare qualunque contaminazione
crociata da Salmonella spp., nel corso del campionamento.
4. Trasporto dei campioni
Durante il trasporto, i campioni sono conservati in contenitori refrigerati a una temperatura
compresa tra 2 e 8 °C, nel rispetto, comunque, della temperatura indicata dal produttore in
etichetta e al riparo da qualunque contaminazione esterna.
Al fine di permettere all’OSA interessato di adottare le necessarie azioni correttive in caso di rilievo
di Salmonella spp. nei prodotti oggetto di campionamento e analisi, i campioni devono, di
massima, pervenire al laboratorio entro 24 ore dal campionamento e l’analisi deve in ogni caso
iniziare entro 48 ore dal prelievo.
Di conseguenza, il campione deve giungere presso il Laboratorio della Sede o della Sezione
Diagnostica territorialmente competente al massimo entro le ore 11 del venerdì, per permettere
l’esecuzione delle analisi entro le 48 ore dal prelievo.
I campioni recapitati al laboratorio di riferimento entro le ore 11.00, in caso di esito favorevole,
potranno essere, di massima, refertati entro 3 giorni lavorativi.
PARTE B
PREPARAZIONE DEI CAMPIONI E METODI DI ANALISI
(LABORATORI DI ANALISI)
1. Ricevimento dei campioni
1.1. Regole generali
Al momento del ricevimento dei campioni, i laboratori verificano le informazioni registrate dal
campionatore sul modulo di campionamento e rilevano la temperatura di trasporto.
Tutti i campioni sono conservati refrigerati sino alla fine della sessione analitica; i campioni che
devono essere conservati per l’esecuzione dei diritti di garanzia alla difesa sono refrigerati:
a) alla temperatura di conservazione indicata sull’etichetta dell’imballaggio. Se l’etichetta
indica una gamma di temperature, il campione deve essere conservato alla temperatura
limite superiore;
b) se non è indicata alcuna temperatura specifica di magazzinaggio, il campione deve
essere conservato:
i) alle temperature massime di refrigerazione definite dalla legislazione o dalle
raccomandazioni in vigore con una tolleranza di ± 2 °C;
ii) a 8 °C (± 2 °C) in mancanza di normative o raccomandazioni in proposito.
2. Preparazione dei campioni e preparazione della sospensione iniziale
In ogni fase, è opportuno evitare la contaminazione incrociata tra i campioni a partire
dall’ambiente circostante.
Se l’analisi è interrotta, ad esempio a causa di deviazioni inaccettabili nel processo di analisi,
devono essere ottenuti nuovi campioni.
La diluizione iniziale viene realizzata sia a partire dal prodotto intero, sia a partire da una porzione
rappresentativa da 100 a 150 g.
Nel caso di un prodotto confezionato affettato, il campione è costituito da più di una fetta.
Per i prodotti di carne conservati in budello o altra protezione naturale o artificiale il laboratorio
provvederà a :
-
detergere le superfici con carta assorbente a perdere, imbevuta di soluzione acquosa di
potassio sorbato al 20% (p/v), sino a completa detersione;
-
asciugare l’eccesso di umidità, se presente;
-
in caso di prodotti come la “salsiccia fresca” ricorrere alla flambatura del punto di apertura;
-
togliere il budello e la protezione naturale o artificiale.
Non rimuovere l’involucro dalle salsicce crude stagionate, così come descritto nella norma UNI EN
ISO 6887-2 «Microbiology of food and animal feeding stuffs — Preparation of test samples, initial
suspension and decimal dilutions for microbiological examination — Part 2: Specific rules for the
preparation of meat and meat products».
Per I prodotti eterogenei (che contengono pezzi di alimenti diversi), il campionamento dovrebbe
essere effettuato prelevando aliquote di ciascun componente rappresentativo delle relative
porzioni nel prodotto iniziale; è inoltre possibile omogeneizzare l’intero campione di laboratorio
per consentire il campionamento di un campione di prova omogeneizzato.
Può essere necessario tritare o macinare il campione di laboratorio. In questo caso, per evitare un
eccessivo aumento della temperatura, non tritare o macinare per più di un minuto.
2.1. Ricerca di Salmonella spp
La ricerca di Salmonella spp è effettuata conformemente alla norma EN ISO 6579:2002
«Microbiology of food and animal feeding stuffs — Horizontal method for the detection and
enumeration of Salmonella spp – Technical corrigendum 1:2004».
I laboratori delle sezioni diagnostiche dell’IZSLER presso cui è accreditata la metodica,
provvederanno ad eseguire, sulla medesima presa di saggio, lo screening per la ricerca di
Salmonella spp. mediante PCR real-time, secondo la metodica accreditata in IZSLER e che,
sinteticamente, prevede l’esecuzione della PCR su 1 ml di brodo di arricchimento (APT) al termine
delle prime 24 ore di incubazione; l’esito favorevole determinerà la chiusura della sessione
analitica, mentre l’esito sfavorevole, non avendo alcun valore legale, prevederà la conferma
microbiologica secondo quanto previsto dalla norma EN ISO 6579:2002 «Microbiology of food and
animal feeding stuffs — Horizontal method for the detection and enumeration of Salmonella spp –
Technical corrigendum 1:2004», partendo dal brodo di arricchimento sul quale è stata eseguita la
PCR.
2.2. Numerazione di Salmonella spp.
La numerazione di Salmonella spp., effettuata sui campioni che sono risultati sfavorevoli all’analisi
qualitativa ottenuta con tecnica microbiologica, è eseguita a solo scopo di indagine conoscitiva e a
fini epidemiologici.
La porzione di prova è tagliata in piccoli pezzi e posta in un sacchetto per stomacher utilizzando
uno strumento sterile e una tecnica asettica; da questo miscuglio, una porzione di prova di 10 g è
prelevata a fini di ricerca. Nove volumi (90 ml) di diluente (APT) sono aggiunti al volume della
porzione di prova dopo di che il miscuglio è omogeneizzato per 1-2 minuti utilizzando uno
stomacher o un pulsifier.
Se risulta che il campione è contaminato, si presume che la maggior parte dei prodotti contenga
bassi livelli di contaminazione da Salmonella spp. Per consentire la stima di basse quantità nei
campioni (tra 10 e 100 cfu/g), 1 ml della diluizione primaria è analizzato in duplicato:
a) spatolatura sulla superficie di tre placche aventi un diametro di 90 mm;
o
b) spatolatura sulla superficie di una placca avente un diametro di 140 mm.
2.3. Numerazione delle Enterobacteriaceae
La numerazione delle Enterobacteriaceae è effettuata conformemente alla norma EN ISO 215282:2004 «Microbiologia degli alimenti — Microbiology of food and animal feeding stuffs —
Horizontal method for the detection and enumeration of Enterobacteriaceae — Part 2: Colony
count method»
3. Analisi del pH e dell’attività dell’acqua (aw)
La determinazione di aW e pH deve essere condotta sul campione sottoposto a prova al momento
del suo arrivo al laboratorio. A tale fine, da una o più parti del campione, preparare un
quantitativo di prodotto di approssimativamente 20-50 g rappresentativo dell’intera massa
edibile, privo di budello o di altre parti esterne.
3.1. Determinazione del pH
La tecnica non distruttiva è raccomandata per misurare il pH del campione ed il risultato deve
essere arrotondato allo 0,05 unità di pH più vicina.
3.2. Determinazione dell’attività dell’acqua (aw)
Il valore comunicato deve contenere almeno due cifre significative.
4. Stoccaggio degli isolati
I ceppi di Salmonella spp confermati dai campioni positivi devono essere inviati presso il Reparto di
Tecnologia degli Acidi Nucleici applicata agli alimenti presso la Sede dell’I.Z.S.L.E.R. per le
successive fasi di identificazione su base genomica.
Se i metodi di ricerca e di enumerazione mettono entrambi in evidenza presenza di Salmonella spp
sono conservati solo gli isolati ottenuti per enumerazione.
PARTE C
PROVVEDIMENTI IN CASO DI ANALISI NON CONFORMI
Premesso che il risultato analitico è non conforme nel caso in cui il prodotto in esame non
risponda ai criteri stabiliti ai punti 1.4, 1.6 e 1.8 del Capitolo 1, Allegato I al Reg. (CE) n. 2073/05, di
seguito vengono riportate le linee guida da seguire nei diversi casi che si possono presentare
nell’ambito del piano.
Riscontro di Salmonella spp in prodotti non ancora immessi sul mercato e trattenuti dal
produttore in attesa degli esiti degli esami condotti nell’ambito del piano di sorveglianza.
Il prodotto non è conforme ai requisiti di sicurezza stabiliti dalla legge alimentare e pertanto il
lotto in questione non deve essere immesso sul mercato. L’OSA, ai sensi dell’art. 54 del Reg. (CE)
n. 882/04 deve essere invitato ad adottare le pertinenti misure correttive in modo da impedire che
prodotti non conformi possano essere consumati e da prevenire il ripetersi della non conformità.
Le misure adottate potranno includere una revisione delle procedure aziendali con particolare
riguardo a quelle di pulizia e sanificazione, di selezione dei fornitori e delle materie prime, di
trattamento e trasformazione degli alimenti. Tali misure saranno esaminate dall’Autorità
competente al fine di valutarne l’efficacia e la completezza.
Riscontro di Salmonella spp in prodotti già immessi sul mercato.
Il prodotto non è conforme ai requisiti di sicurezza stabiliti dalla legge alimentare e pertanto il
lotto in questione deve essere ritirato e, se del caso, richiamato dal mercato informando il
consumatore. Nel caso in esame saranno attivate le procedure previste dal sistema di allerta
regionale e verranno applicate le misure di cui all’art.5, l.283/62.
L’applicazione delle misure di cui sopra non fa venire meno l’obbligo, per l’OSA, di adozione delle
pertinenti azioni correttive come meglio specificato al paragrafo precedente.
ALLEGATO II
NUMERO DI CAMPIONI DA PRELEVARE
Il numero di campioni da prelevare è stato calcolato in ottemperanza a quanto riportato nel
documento EFSA “Development of harmonised survey methods for food-borne pathogens in
foodstuffs in the European Union”; in particolare sono stati considerati i seguenti parametri:
- Prevalenza attesa: 5%;
- Accuratezza. 1%;
- Limiti di confidenza: 95%;
In base a questa formula
n∞ = (Zα )2 x p+(1-p)/ L2
dove:
- n∞ : numerosità campionaria
- Zα : livello di confidenza (pari a 1,96 con il 95%)
- P: livello di prevalenza attesa
- L: accuratezza (0.01).
Il numero di campioni necessari è pari a 1824, di cui 182 (il 10%) riguarderanno le preparazioni di
carni.
Tabella 1 – distribuzione dei campioni per ASL e per matrici
ASL
ASL BG
ASL BS
ASL CO
ASL CR
ASL LC
ASL LO
ASL MN
ASL MI
ASL MI1
ASL MI2
ASL MB
ASL PV
ASL SO
ASL VA
ASL VCS
Totale
N. totale Campioni
di cui preparazioni di carne
Laboratorio IZSLER di riferimento
194
220
110
200
160
55
230
40
100
55
80
160
80
80
60
1824
19
20
11
19
16
5
23
25
10
6
8
16
8
8
6
200
Bergamo
Brescia
Binago
Cremona
Sondrio
Lodi
Mantova
Milano
Milano
Milano
Milano
Pavia
Sondrio
Binago
Brescia