Il Secondo Contest del Molino Chiavazza

Il Secondo Contest del
Molino Chiavazza
Mani in Pasta
Indice
Ricetta
Blog
Maccarrones cum bagna de petta ‘e polcu di
Dana
Recchi e pizzarieddi di Pat & Spery
http://teebriciole.blogspot.com
4
http://patespery.blogspot.com
8
Tagliatelle di castagne ai porri, speck e
crema di zola piccante di Tania
Maccheroni col ferretto con ragù di polpette Maccarruni i casa cu rraù i purpetti di Ago
Tianiello di fusilli fatti in casa di Alme
http://speckandthecity.blogspot.com
12
http://www.mypaneburroemarmellata.com
16
http://lacucinadellostregone.blogspot.com
20
Fusilli alla calabrese col ferro da calza
(Maccarruni aru fierru ) di La Pasticciona
Corzetti di Le Cerase e i Mostaccioli
http://unapasticcionaincucina.blogspot.com
23
http://leceraseeimostaccioli.blogspot.com
27
I maccaruna cu u sugu e milinciani fritti di
Fabiola
Laena e fasuli di Neve di Marzo
http://olioeaceto.blogspot.com
30
http://17modidimangiareilmango.blogspot.com
34
Maccheroni calabresi di Mimì
http://lericettedimimi.blogspot.com
38
Fusi di Stefania
http://nuvoledifarina.blogspot.com
46
Orecchiette Pugliesi di SingerFood &
Chiccherie
Culurgiones di patate di Nicoletta
http://singerfood.blogspot.com
50
Gnocchi alla sorrentina di Paola
http://nikyp.blogspot.com
http://paneamorecioccolata.blogspot.com
57
Le Pincinelle di Lara
http://www.lacucinadilara.net
62
I pisarei di PiccoLina
http://lacucinapiccolina.blogspot.com
68
Le Sagne Torte di Stefania
http://ilmiociboperlanima.blogspot.com
http://rosemarieandthyme.blogspot.com
70
I Vincisgrassi di Rosy
73
Pasta fresca all'uovo e tajarin di Sayuri
http://japanthewonderland.blogspot.com
76
Trofie di patate al pesto genovese di Sayuri
http://japanthewonderland.blogspot.com
78
Tagliatelle con sugo ai funghi porcini e
castagne di Sayuri
Maccheroni alla chitarra con ragù di agnello
di Dana
Quadrucci ricotta e bieta di Ele
http://japanthewonderland.blogspot.com
79
http://teebriciole.blogspot.com
80
http://eleme.giallozafferano.it
83
Laine, fasuli e pulieo di Alme
http://lacucinadellostregone.blogspot.com
84
Tagliatelle fatte in casa di Zagara
http://ilprofumodizagara.blogspot.com
85
Gnocchi al gambero con asparagi di bosco di
Max
Tagliatelle al profumo d'inverno di Rafil
http://max-blogdimax.blogspot.com
87
http://zuppaepanbagnatodirafil.blogspot.com
89
Tagliatelle fatte in casa di Ele
http://eleme.giallozafferano.it
91
Picagge liguri con burro e salvia di Le
Cerase e i Mostaccioli
Gnocchi di patate di Zia Elle
http://leceraseeimostaccioli.blogspot.com
93
http://incucinaconziaelle.blogspot.com
95
Fettuccine tricolore di Zia Elle
http://incucinaconziaelle.blogspot.com
97
Sos malloreddus a sa campidanesa di Dana
http://teebriciole.blogspot.com
98
Gnocchi verdi agli spinaci di Mimì
http://lericettedimimi.blogspot.com
102
Scialatielli Cozze e Fagioli di Rosaria
http://sosidolcesalato.blogspot.com
104
Scialatielli ai frutti di mare di
Inthekitchenforfun
Maltagliati con pancetta e "barbabuc" di
Sayuri
http://inthekitchenforfun.blogspot.com
106
http://japanthewonderland.blogspot.com
108
http://www.molinochiavazza.it/
2
Pagina
54
http://cultura-del-frumento.blogspot.com/
Scialatielli Amalfitani alla Rana pescatrice di
Enza
http://dolcidecorazionietentazioni.blogspot.com
109
Tagliatelle fegatini e funghi di Anna
http://www.cibovinoeparole.com
112
Ravioli fontina e noci di Selina
http://cuordicucchiaio.blogspot.com
113
Ravioli ai funghi porcini profumati al timo di
Gabri
Gnocchi napoletani senza patate di Stefania
http://ilprofumodellemadeleines.blogspot.com
116
http://skacciakitchen.blogspot.com
119
E pettol' e gran' (tagliatelle integrali) di
Milady
Ravioli con la panna di Agata
http://maisonmilady.blogspot.com
122
http://idolcidiagata.blogspot.com
124
Gli Strascinati di Grazia
http://blog.giallozafferano.it/graziaincucina/
127
Agnolotti alla piemontese di Sayuri
http://japanthewonderland.blogspot.com
131
Fileja tropeani di Clavirste
http://lafamevienmangiando.blogspot.com
133
Maxi farfalle estive di Agata
http://idolcidiagata.blogspot.com
135
Tagliatelle di Schüttelbrot con asparagi
bianchi di Terlano e speck di Anny
Tortelli di zucca di Molly
http://pasticcigourmet.blogspot.com
136
http://mollyincucina.blogspot.com
138
I Cappelletti di Molly
http://mollyincucina.blogspot.com
140
Stelline ai funghi porcini Tartufate di Molly
http://mollyincucina.blogspot.com
143
Gnocchetti d’autunno di Molly
http://mollyincucina.blogspot.com
146
Ravioli di Fagiano di Molly
http://mollyincucina.blogspot.com
148
Ravioli rosa a sorpresa di Molly
http://mollyincucina.blogspot.com
150
Mezzelune ai carciofi in fonduta di Molly
http://mollyincucina.blogspot.com
152
Caramelle di Piccione in salsa piccante di
Peperone di Molly
Ravioli di pasta di patate di Molly
http://mollyincucina.blogspot.com
154
http://mollyincucina.blogspot.com
156
Galletti e Tagliolini di Molly
http://mollyincucina.blogspot.com
158
I Tortelli Cremaschi di Germana
http://laterradeiviolini-germana.blogspot.com
160
La pasta e fagioli della Domenica di Daniela
http://danieladiocleziano.blogspot.com
162
Ciriole Ternane Con Gli Asparagi di Fiamma
Ricetta pervenuta via mail da Fiamma
166
Orecchiette al sugo di pomodoro di Michela
Ricetta pervenuta via mail da Michela
169
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3
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Mani in Pasta
Maccarrones cum bagna de petta ‘e polcu
Blogger: Dana
http://teebriciole.blogspot.com
Blog:
Ho già attinto dal museo di nonno Gigi e sono tornata a prendermi il torchio, sa macchina po
faghe sos maccarrones.
Presente nella cucina di ricchi proprietari, risale alla fine dell'800 e le trafile sono in ottone
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4
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Mani in Pasta
E' il pezzo n° 694 del settore CS casalinghi
E' stato solo un esperimento, una curiosità indotta dal contest del Molino Chiavazza sugli
attrezzi per la pasta regionale. Ho trovato sempre grande soddisfazione impastare ma devo
dire che in occasione di questa ricerca è come se l'interesse si fosse acutizzato fino alla mania.
Non credo mi fermerò qui, di formati e sughi da scoprire, da provare, le mie regioni, l'Abruzzo
e la Sardegna, ne offrono ancora.
Ingredienti:
Per la pasta:
semola rimacinata di grano duro Molino
Chiavazza
acqua tiepida
un pizzico di sale
Per il sugo:
carne di maiale
costine di maiale
olio
cipolla
aglio
sale
salvia
maggiorana
un pizzico di noce moscata (ottimo
consiglio di nonna Lina, la mamma di
Marco, mio marito)
vino bianco
passato di pomodoro
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5
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Mani in Pasta
Nell'olio caldo, con aglio e cipolla, rosolare la carne a tocchetti e le costine. Salare. Sfumare
con vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere il passato, sale e noce moscata, salvia e
maggiorana.
Cuocere lentamente per almeno un'ora e 1\2.
Dopo aver ottenuto un impasto piuttosto sodo e averlo fatto riposare per circa 30 minuti,
formare un cilindro e inserirlo nel torchio.
Chiudere e girare...
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Mani in Pasta
finché la pasta non spunterà della lunghezza desiderata
tagliarla e lasciare che asciughi su un piano infarinato.
Cuocere in acqua bollente salata e condire.
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Mani in Pasta
Recchi e pizzarieddi
Blogger: Pat & Spery
http://patespery.blogspot.com
Blog:
Grazie all'iniziativa e alla gentilezza di Molino Chiavazza, partecipiamo a questo fantastico
contest ed io, a quasi due mesi dall'apertura di questo spazio, posso dedicare un intero post al
mio maritozzo.
Io e Maurizio ci siamo conosciuti nel febbraio del 2006 a Brescia, una città che ci ha regalato
tanto: amicizie, possibilità di lavoro e tanti bei ricordi. Come mi ha conquistata quest'uomo?
Con un piatto di orecchiette, fatte da lui, ovviamente!
Da buon pugliese, ha una manualità nel prepararle da far invidia alla miglior massaia salentina.
Con il tempo ho imparato anch'io e durante le mie vacanze a Maruggio (suo paesino natale),
l'amore per la cucina, mi ha portato a documentarmi sulle specialità del luogo.
Sia "li recchi" (orecchiette) che "li pizzarieddi" si preparano, come da tradizione, impastando
semola di grano duro e acqua "allu taulieri" (la spianatoia di legno utilizzata per impastare). Si
tratta di una vera e propria arte che si tramanda di generazione in generazione. E non provate
a chiedere le quantità di semola ed acqua da utilizzare perché vi risponderanno che vi serve
"una francata" di semola per ciascun commensale che siederà alla vostra tavola. Per
"francata", si intende la quantità di farina che riuscite a racchiudere tra le mani, avvicinandole
(si veda foto sotto).
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Mani in Pasta
Per le orecchiette, si divide l'impasto in piccoli pezzi da un centimetro circa e con l'aiuto di un
coltello e del pollice, si formano dei cappelletti da rivoltare.
Per i pizzarieddi, invece, si utilizza "lu frizzulu", che altro non è se non un ferretto, che un
tempo si reperiva dagli ombrelli rotti, che viene posto sui pezzetti di pasta, i quali vanno fatti
rotolare con una leggera pressione del palmo della mano. Quest'operazione fa sì che la pasta si
allunghi e che il maccherone diventi vuoto all'interno.
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Mani in Pasta
Per quanto riguarda i condimenti, ci sono due varianti: cime di rape oppure ragù con "li
brascioli" (involtini) di cavallo, con spolverata di cacioricotta.
Non potevamo non partecipare a quest'iniziativa con entrambe le varianti!
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Mani in Pasta
Ingredienti per 6 persone:
Per la pasta:
500 gr di semola rimacinata di grano duro Molino Chiavazza
Acqua q.b.
Per il ragù:
1,5 kg di passata di pomodoro
150 ml di olio evo
1 cipolla bianca
500 gr di carne di cavallo (fettine sottili)
sale, prezzemolo, aglio, pepe, q.b
1/2 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaino di zucchero
cacioricotta q.b.
Per le cime di rapa:
100 ml di olio evo
sale, pepe, aglio q.b.
5 filetti di acciuga sott'olio
1 kg di cime di rapa
Impastare la semola con tanta acqua quanto basta ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e non
molto morbido.
Preparare la pasta, come spiegato sopra, aiutandosi con sequenza fotografica.
Lasciare asciugare la pasta per 24 ore avvolta in un panno di lino o cotone pesante.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata.
Scolare e condire con i due sughi proposti
Preparare gli involtini, spolverizzando la carne con sale, aglio a pezzetti, pepe e
prezzemolo. chiudere gli involtini con uno stuzzicadenti;
In una casseruola capiente, mettere l'olio e la cipolla a tagliata a julienne. Mettere sul
fuoco e lasciar imbiondire la cipolla. Aggiungere gli involtini. Lasciar rosolare ben bene
la carne. Aggiungere il vino e lasciar evaporare. Aggiungere il pomodoro, salare e
lasciar cuocere un paio d'ore, rimescolando di tanto in tanto.
Con il sugo ottenuto, condire la pasta, che andrà poi spolverizzata di cacioricotta.
Pulire le cime di rapa e sbollentarle in abbondante acqua salata. In questa stessa
acqua, cuocere la pasta.
In una casseruola capiente, mettere olio, aglio e acciughe. Accendere il fuoco e lasciar
rosolare. Togliere l'aglio e aggiungere le cime di rapa. Salare, pepare e continuare la
cottura per alcuni minuti, fino ad amalgamare i sapori.
Quando la pasta sarà cotta, versarla nella casseruola e saltare il tutto.
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Mani in Pasta
Tagliatelle di castagne ai porri, speck e crema di zola
piccante
Blogger: Tania
Blog:
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“Con questo contest vorremmo “raccogliere” non solo ricette regionali di pasta (con o senza
condimento), ma anche - attraverso la vostra documentazione fotografica - i principali
strumenti utilizzati un tempo dalle nonne nella vostra regione per preparare la pasta: storici
mattarelli, rotelle tagliapasta e grattugie, nonché ferri per maccheroni, trafile, bigolari, ciuliri,
pettini per garganelli, chitarre…
Questo materiale iconografico andrà ad alimentare sul nostro blog una sezione dedicata agli
“strumenti” d’epoca per preparare la pasta fatta in casa...”
Quando ho letto il post in cui il blog di Molino Chiavazza presentava il secondo contest mi sono
detta "wow! andrò alla ricerca di qualcosa di speciale" ma in realtà legato alla mia famiglia
(nonni) non ho trovato nulla...
Ma non mi sono fatta sconsolare, grazie all'aiuto di Irene e Sonia sono riuscita a combinare
qualcosa di buono (almeno credo!).
Irene mi ha fatto conoscere la sua nonnina Irma (83 anni questo mese!) che vive in Trentino e
che per questo motivo non siamo riuscite a realizzare insieme la ricetta, mi ha fornito foto
documentate di un paio di strumenti "d'epoca" e considerando l'età meritano questa
denominazione.
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Mani in Pasta
Un mattarello del 1881 appartenente alla nonna della nonnina Irma, tre generazioni lo hanno
utilizzato quasi quotidianamente per tirare paste, torte e chissà quanto altro tutto
rigorosamente fatto in casa!
Oltre ad un valore storico hanno anche un valore affettivo inestimabile! Che meraviglia!!
ed un setaccio che non siamo ancora riusciti a datare!!
Passiamo alla ricetta Tagliatelle di castagne, bhè a questa ovviamente ci ho pensato io
rivisitandole con un condimento particolare speck, rigorosamente trentino, porri e zola
piccante.
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Mani in Pasta
Ingredienti x 4 persone:
Per la pasta:
150 g farina di castagne
150 gr farina 00 di grano tenero antigrumi Molino Chiavazza
3 uova
Per il condimento:
500 gr porri
100 gr speck
40 gr burro
20 gr panna fresca
30 gr zola piccante (che non è piccante ma ha solo un sapore più forte)
Setacciare le farine e disporle a fontana su una spianatoia, unire le uova al centro e con l'aiuto
di una forchetta incorporare man mano le farine. Iniziare poi a lavorare la pasta energicamente
fino a quando l'impasto risulterà liscio ed omogeneo.
(n.b. grazie alla farina di castagne, l'impasto risulterà di colore marrone!)
Formare una palla con l'impasto e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti.
Passato questo tempo, tirare con l'aiuto del mattarello la pasta fino a quando sarà sottilissima
(se faticate o non avete una grande spianatoia dividete l'impasto in due o tre parti ripetendo
l'operazione che segue).
Quando risulterà sottile, spargere un pochino di farina ed iniziare ad arrotolare la pasta su se
stessa.
Risulterà alla fine un "lungo salsicciotto" che andrete a tagliare a fettine della larghezza di una
tagliatella.
Otterrete così tante piccole girelle (avete presente come quelle di liquirizia?!) ecco a questo
punto dobbiamo srotolarle et voilà ecco le tagliatelle!
Disporle su un vassoio infarinato e farle asciugare un pochino.
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Mani in Pasta
Mettere a bollire in una grossa pentola dell'acqua che andrà poi salata.
Nel frattempo lavare, pulire e tagliare a rondelle i porri.
In una padella sciogliere 20 gr di burro, unire i porri e farli appassire per circa 10 minuti.
Dopodiché unite 80 gr di speck tagliato a listarelle e proseguire la cottura per altri 5 minuti.
In un altra padella sciogliere i restanti 20 gr di burro, unire la panna e lo zola tagliato a
tocchetti fino a farlo fondere.
Cuocere le tagliatelle nell'acqua bollente per 3/4 minuti, scolarle e condire con il sughetto di
porri e speck.
Impiattare ed unire la salsina di zola e una fettina di speck avanzato.
Grazie a Irene, a nonna Irma per avermi prestato i suoi "attrezzi del mestiere" e la sua
immagine, grazie a Sonia per le foto, senza di te oggi non sarei proprio riuscita a pubblicare la
ricetta!
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Maccheroni col ferretto con ragù di polpette Maccarruni i casa cu rraù i purpetti
Blogger: Ago
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Sul mio blog non ci sono molte ricette tradizionali calabresi: vi dirò, in archivio ne ho
fotografate un bel po’, ma è un periodo che non sto avendo molto tempo per parlare dei miei
piatti (non ve ne siete accorti proprio eh? :-D) e quando ne ho, finisce che le ricette tradizionali
passano in secondo piano per lasciare spazio agli ultimi esperimenti...
Oggi però no, oggi tocca alla ricetta che ho scelto tra tutte: i maccheroni col ferretto con
ragù di polpette!
Di ricette tradizionali, in Calabria, ce ne sono tante, ma questo tipo di pasta è stata la prima
cosa che ho imparato a fare: non saprei nemmeno dirvi quanti anni avessi, credo davvero
molto pochi quando mia madre mi insegnò ad allungare il cubetto di pasta nel ferretto fino ad
ottenere il maccherone. E non crediate che sia una bazzecola, ce ne son voluti di anni per
affinare la tecnica, per ottenere una pasta asciutta al punto giusto o per non far appiccicare
l'impasto al ferro...impastare i maccheroni è, in un certo senso, qualcosa che porta indietro nel
tempo, quando gli stessi gesti venivano fatti dalle nostre nonne e bisnonne...è un pò quello
che accade quando si impasta tutta la pasta in casa...fermatevi un attimo a pensare, non è
così?
Sono momenti magici in cui, chiudendo gli occhi, l'immaginazione vola...
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Mani in Pasta
Vola dove, direte voi...la mia immaginazione vola a tanti anni fa, quando mia nonna
impastava i maccheroni con tutte le sue figliolette intorno che davano forma all'impasto: erano
dieci in famiglia, quindi il quantitativo di pasta per sfamare tutti doveva essere industriale!
Oggi è un pò come una volta ed i gesti sono sempre gli stessi, questa è la tradizione ed è bella
per questo!
Il ferretto è un arnese che viene utilizzato spesso per ottenere diversi formati di pasta: per
me, a Reggio Calabria, i maccheroni di cui vi parlo oggi, verso Vibo Valentia si producono i
Fileja (leggi "j" alla francese), poi ci sono i Fusilli dalle parti di Cosenza...insomma, tanti
formati simili ed un pochino diversi l'uno dall'altro.
I maccheroni (o maccarruni), sono di soliti conditi con del semplice ragù, oppure con il sugo
della capra cotta in umido o anche il ragù di maiale.
Spessissime volte li si condisce con il ragù di polpette: questo è il piatto tipico del Martedì
grasso o anche di tutte le domeniche di una volta, quando si impastavano le polpette e se ne
lasciava una parte da mettere nel ragù.
Questa è la cucina tradizionale calabrese: bella, colorata, dai sapori forti ed un pò
piccantini...
Maccarruni i casa cu rraù i purpetti:
Ci servono:
- 400 gr di maccheroni col ferretto
- polpette di carne
- ragù con le polpette e la 'nduja di Spilinga
Maccheroni col ferretto
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di farina (mista di grano duro e tenero)
200 gr di acqua circa
Attrezzatura: ferretto adatto o stecco di legno
Versare la farina in una terrina ed iniziare ad impastare con un pò di acqua. Il quantitativo di
acqua è abbastanza indicativo, dipende molto da quanta ne assorbirà la farina che andrete ad
utilizzare, quindi versatela con cautela. Dovrete ottenere un impasto abbastanza elastico,
asciutto e sodo (fig.1).
Dividetelo in strisce e formate dei tubicini che andrete a tagliare a cubetti (fig.2).
Allungare un cubetto di 2 cm ed inserirvi al centro il ferretto (fig.3).
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Mani in Pasta
Iniziare ad arrotolare l'impasto al ferretto, in modo da assottigliarlo ed allungare in questo
modo il maccherone (fig 4).
Sfilare con delicatezza la pasta dal ferro e riporre su una superficie infarinata (fig. 6).
Continuare così fino ad esaurimento degli ingredienti.
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Mani in Pasta
Le polpette di carne mista:
Ingredienti:
200 gr di carne tritata di vitello
200 gr di salsiccia di maiale sminuzzata
200 gr di pane grattugiato (circa)
150 gr di pecorino (o parmigiano, a piacere)
abbondante prezzemolo tritato
1 spicchio d'aglio, tritato molto finemente
sale q.b.
3 uova
In una terrina, Unire le carni, le uova, il prezzemolo, l'aglio, il pecorino (o parmigiano, a
piacere) ed il sale. Impastare il tutto ed unire il pangrattato, gradualmente, facendo attenzione
a non far seccare il composto. Mescolare bene il tutto e lasciare a riposo per una mezz'oretta.
Inumidire le mani e dal composto ottenuto, ricavare le polpette.
Friggere in abbondante olio di oliva.
Il composto deve essere morbido, altrimenti vi verranno delle polpette troppo dure e mal
amalgamate!
Il ragù di polpette e 'nduja
Ingredienti:
2 litri di salsa di pomodoro
1 cucchaio di 'nduja (circa gr 10)
1 cipolla rossa di Tropea, finemente tritata
olio extravergine d'oliva
polpette
Versare in un tegame dell'olio evo, farlo intiepidire ed unire la cipolla e la 'nduja. Far andare
lentamente il tutto, fino a che la cipolla non diviene trasparente. Unire la salsa di pomodoro,
coprire e lasciar cuocere per una mezz'oretta. Unire le polpette preparate precedentemente e
lasciar cuocere per un'altra oretta.
Assemblaggio
A questo punto, non ci resta che cuocere i maccheroni in abbondante acqua salata, fate
attenzione, si cuociono praticamente subito.
Scolarli e condirli con il ragù di polpette.
Infine, si può spolverizzare sopra con del pecorino calabrese grattugiato, oppure con un po’ di
ricottina salata...Buon appetito!
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Tianiello di fusilli fatti in casa
Blogger: Alme
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Il tianiello, magico e splendido “contenitore del contenuto”; non è niente più che una piccola
pentola in creta dalla grande proprietà, scrigno di sapori oramai scomparsi.
Il profumo di questo piatto, porta alla memoria le domeniche di festa, la cottura che faceva la
nonna infornandoli in forno a legna, il profumo del legno bruciato e quella voglia da
adolescente di infilzare la forchetta in quello spettacolo. La cosa bella inoltre che ricordo è che
tra gli sbuffi di farina, che sembrava neve, si vedevano mani callose dei vecchi di casa che
arrotolavano i fusilli con stecche ricavate da vecchi ombrelli, gesti semplici di vita vissuta
all’insegna della genuinità!
Ingredienti:
1 kg di farina di grano duro
sale
acqua qb
3 mozzarelle di bufala
500g di pomodoro ( salsa e polpa home)
500 g di macinato di vitello
300g di bocconcini di vitello
500g di bocconcini di maiale
1 grossa cipolla
3 spicchi di aglio
carote
sedano
pepe
sale
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Mani in Pasta
Preparare un sugo facendo soffriggere la cipolla,gli spicchi di aglio,la carota e il sedano tritato
in uno specchio di olio e un mezzo cucchiaio di sugna. Farci rosolare le carni, unire il sugo e la
polpa di pomodoro,salare, pepare e portarlo a cottura finale facendolo addensare; servirà
buona mezza giornata a rendere succulento questo sugo e tutta la successiva preparazione.
Impastare la farina con il sale e tanta acqua quanto basta ad ottenere un composto duro e
liscio. A poco alla volta arrotolarlo a sottili cilindri, lunghi massimo 7cm.
Con l'aiuto di un ferro liscio e sottilmente cilindrico (va bene anche un ferro per maglia o ferro
di ombrellone, ben pulito e sterilizzato), partendo dalla base del cilindro e con una piccola
angolazione risalire arrotolando la pasta sul ferro su se stessa, sfilare dal ferro e passare i
fusilli nella farina.
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Mani in Pasta
Una volta finito portare a bollore abbondante acqua e cuocere la pasta al dente. Nel frattempo
affettare la mozzarella in fette, e tagliare a pezzettini più piccoli le carni. Prendere i tianielli,
disporre un mestolo di sugo sul fondo, sovrapporvi un primo strato di pasta condita col
sugo,un po’ di pezzetti di carne, formaggio grattugiato e fettine di mozzarella. Fare cosi
almeno per due strati, concludendo con un mestolo di sugo e fettine di mozzarella. Infornare a
180° per 20 minuti e servire in tavola direttamente nel tianiello.
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Mani in Pasta
Fusilli alla calabrese col ferro da calza ( Maccarruni
aru fierru )
Blogger: La Pasticciona
Blog: http://unapasticcionaincucina.blogspot.com
Questa è una ricetta della più antica tradizione calabrese; i Fusilli, preparati nella mia zona,
ovvero la provincia di Cosenza, sono il tipo di pasta fatta in casa che più rappresenta la
tradizione culinaria calabrese. Lunghi ben 25 cm, assumono la caratteristica forma grazie ad
uno strumento ormai caduto in disuso: il ferro da calza, eccolo qui:
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Mani in Pasta
Lungo e sottile, non cilindrico ma quadrato, come nella mia foto:
Questa forma quadrata, infatti, permette una migliore riuscita dei Fusilli. Il ferro da calza visto
nelle foto mi è stato lasciato dalla mia bisnonna Lena , che soleva preparare ogni domenica
questi Fusilli per tutta la famiglia. Costituivano, in effetti, il vero e proprio pranzo di questo
giorno di festa e l'importanza che rivestiva, un tempo, la preparazione di questa pasta è
testimoniata anche dal seguente antico detto calabrese: una donna non può sposarsi se non
conosce 15 maniere diverse di lavorare la pasta; tra queste, vi erano proprio i Fusilli.
I Fusilli vengono anche chiamati Maccarruni, per via delle etimologie di questo termine:
Maccarruni, dal latino maccare, che significa impastare
Maccarruni, dal greco µακάριος, che significa felice, dunque cibo che dà la felicitàI Fusilli , quindi , come cibo in grado di rendere felici , considerati addirittura da alcuni come
"cibo divino".
Ancora, un antico proverbio calabrese afferma che 3 sono le cose essenziali per stare bene:
nu saccu, nu casciuni e nu piattu i maccarruni, ossia: un sacco (pieno di grano ), un
cassone (in cui si teneva la farina) ed un piatto di Maccarruni.
Per quanto riguarda il condimento di questi Fusilli, la tradizione prevede 2 versioni: una prima
versione prevede sugo preparato con la carne di agnello, la seconda sugo con carne di maiale,
a cui si accompagna la salsiccia secca. Io ho preparato questa seconda versione.
Voglio dedicare questa ricetta alla mia bisnonna Lena che, come detto, era solita prepararla
per i suoi cari.
Ingredienti:
Per i fusilli:
400 g di farina 00 Molino Chiavazza
acqua q.b.
un ferro da calza
Per il sugo:
500 g di bocconcini di carne di maiale
2 salsicce secche
uno spicchio di aglio
1/4 di cipolla
una bottiglia da 750 ml di salsa di pomodoro
pepe nero q.b.
un ciuffo di prezzemolo
sale q.b.
4-5 foglie di basilico
1 foglia di alloro
3 foglie di salvia
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Mani in Pasta
I FUSILLI: Impastate farina ed acqua quanto basta: deve risultare un impasto morbido.
Quindi preparate dei bastoncini di pasta di 10 cm come questi:
Poggiate su ognuno di essi il ferro da calza e premete fino a farlo scomparire all'interno, come
si vede dalla foto qui sotto:
Con le palme delle mani fate ruotare il bastoncino sul tavolo, finché non si sarà allungato,
come sotto:
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Mani in Pasta
Sfilate il ferro ed allungate piano piano la pasta, come da foto:
Adagiate quindi il fusillo su un vassoio infarinato e fate asciugare per un'oretta:
IL SUGO: In una pentola , fate soffriggere aglio e cipolla, aggiungete la carne e la salsiccia e
fate rosolare un po’; versate, quindi, la salsa di pomodoro, aggiungete un po’ d'acqua per far
cuocere la carne, sale, pepe, prezzemolo, alloro, basilico, salvia. Fate cuocere a fiamma bassa
per circa un'oretta.
Intanto, fate cuocere i fusilli in abbondante acqua salata per 10-15 minuti: scolateli ,conditeli
con il sugo, la carne e la salsiccia.
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Corzetti
Blogger: Le Cerase e i Mostaccioli
Blog: http://leceraseeimostaccioli.blogspot.com
Ingredienti:
Per la pasta:
400 gr di farina Molino Chiavazza Tipo "00" di Grano Tenero
2 uova (solo i tuorli)
50 ml di acqua
1 cucchiaino di sale
Per il pesto:
160 gr. di foglie di basilico
100 cc. di olio extra-vergine
50 gr. di parmigiano grattugiato
1 spicchio d'aglio
25/30 gr. di pinoli.
PESTO ALLA GENOVESE: Staccate le foglie dai mazzi di basilico e mettetele a bagno in
acqua fredda, lasciandole lì per dieci minuti. Poi mondate le foglie di basilico e asciugatele
accuratamente.
Mettete le foglie nel frullatore, con i pinoli e l'aglio. Quando tutte le foglie saranno tritate
grossolanamente, aggiungete un cucchiaio di formaggio. A frullatore in funzione, aggiungete
l'olio a filo.
Dopo avere incorporato un po' d'olio, aggiungete il restante formaggio e ripetete questa
operazione fino ad esaurire gli ingredienti.
Durante questa operazione, il composto dovrebbe aumentare di volume, "montando"
leggermente a causa dell'olio che viene emulsionato.
Togliete il bicchiere dal frullatore e fatelo riposare in frigo per una mezz'oretta.
Se il pesto risultasse troppo denso potete allungarlo gradualmente con uno o due cucchiai di
acqua di cottura.
CORZETTI GENOVESI:
Per la questa ricetta la sfoglia va impastata per un bel po’, per cui procedete con la classica
fontana di farina, dove all' interno verserete: i due tuorli d'uovo, l'acqua e sale e impastare il
tutto per 20 minuti circa, poi lasciare riposare la pasta per altre 3 ore.
A piacimento per stendere la pasta potete utilizzare il mattarello o la sfogliatrice, fino a che
non avrete ottenuto una sfoglia sottilissima, ma ricordate che se vorrete ottenere un risultato
un po’ più "rustico" potete lasciare la sfoglia leggermente più spessa.
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Mani in Pasta
Utilizzate la parte convessa dello stampo per "coppare" la pasta fresca ed ottenere così tanti
piccoli dischetti.
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Mani in Pasta
Ora potrete procedere a stampare i corzetti: infarinate leggermente i due lati di ogni dischetto
e ponete quest' ultimo sopra il primo stampo, poi con l'altra parte dello stampo esercitate una
discreta pressione, in modo tale da stampare i corzetti su entrambi i lati.
Quando avrete finito di "stampare" tutti i corzetti, fateli riposare su un telo di cotone o per 2
ore, girandoli di tanto in tanto. A questo punto potete procedere con la cottura, cuocete i
corzetti in abbondante acqua salata, e mescolate spesso con un cucchiaio di legno per impedire
che si attacchino tra di loro. Allungare il pesto con una cucchiaiata di acqua di cottura.
Fare cuocere per circa 10/ 12 minuti, e scolateli con una schiumarola
Conditeli a strati direttamente nel piatto.
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I maccaruna cu u sugu e milinciani fritti
Blogger: Fabiola
Blog: http://olioeaceto.blogspot.com
Questo è un tipo di pasta fresca che si usa fare dalle mie parti "I Maccarruna", è fatta con
ingredienti semplici, acqua, farina di grano duro e sale, ma sono molto buoni e abbastanza
gustosi, si realizzano usando "I Busi", per cercare di spiegarvi cosa sono mi sono documentata
ma sinceramente non ho trovato una spiegazione, ho chiesto anche alla mia nonna, le sue
parole sono state, "non so di preciso che nome ha questa pianta, so solo che cresce in
montagna come l'erba, ma è molto più spessa e resistente, e poi viene tagliata e lasciata
essiccare".
La spianatoia su chi si lavora si chiama "Scanaturi". Questi sono conditi con sugo semplice e
melanzane fritte, che secondo me è il condimento perfetto semplice ma che si sposa bene con
questo tipo di pasta.
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Mani in Pasta
Ingredienti:
Per la pasta:
300 Gr di farina di grano duro
1 cucchiaino di sale
Acqua q.b.
Per il sugo:
Passata di pomodoro
Sale
Cipolla
Olio d'oliva
Peperoncino
Melanzane
Olio per friggere
In una ciotola unire farina, il sale ed un po’ di acqua, cominciare ad impastare, per quanto
riguarda la dose dell'acqua bisogna regolarsi, la cosa importante che l'impasto non risulti
troppo morbido, deve essere asciutto e compatto, dopo averlo amalgamato bene lasciare
riposare l'impasto per 1 oretta.
“i busi ed u scanaturi”
Riprendere l'impasto staccarne una parte e lavorarla, formare tanti tocchetti lunghi e sottili,
infilzare su ogni tocchetto una "busa", cominciare ad allungare la pasta, procedere con la mano
molto leggera per evitare che si appiccichi.
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Sfilare u maccarruni dalla busa e stenderlo o nello stendipasta o su un ripiano, lasciare
asciugare la pasta per almeno un'ora.
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Mani in Pasta
Nel frattempo preparare il sugo: soffriggere la cipolla grattugiata nell'olio d'oliva, aggiungere la
passata di pomodoro, cuocere a fiamma bassa e salare.
Tagliare la melanzane salarla, metterla a scolare, dopo mezz'ora friggerla in olio bollente e
metterla da parte.
In una pentola mettere l'acqua per cuocere la pasta, aggiungere un filo d'olio d'oliva, cuocere i
maccarunna, la cottura è molto rapida, scolarli al dente e mantecare con il condimento, servire
con le melanzane fritte.
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Laena e fasuli
Blogger: Neve di Marzo
Blog: http://17modidimangiareilmango.blogspot.com
La laena, dal latino laena ossia mantello, e' una sfoglia sottilissima e molto larga che
assomiglia ad un mantello, tirata a mano con il laenaturo, cioè il mattarello, il primordiale
strumento da lavoro per la pasta all'uovo.
Oggi ho deciso di imbarcarmi in quest'avventura, non nuova per me, di tirare la sfoglia a
mano!
La sfoglia tirata con il mattarello e' un'arte che si propaga per tutto lo stivale da Bologna che
vanta le mitiche "Sfogline", abili donne dalle forti braccia che tirano una sfoglia sottilissima,
quasi fosse un velo da sposa, fino alla Campania e più giù ancora.
Non so se posso io confrontarmi con queste abili mani antiche, ma ci ho provato! Anche
perché, e' vero che "la nonna papera" aiuta molto ma io amo il contato diretto con gli
ingredienti, adoro sporcarmi le mani, sentire sulle mie mani la soddisfazione di una bella
faticata!
Dopo questo preambolo,non solo vi mostrerò come si fa la sfoglia all'uovo, passo passo, base
per la preparazione della mia ricetta, ma vi svelerò il mio segreto, quello che rende la mia
sfoglia porosa e profumata!
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Mani in Pasta
Ingredienti:
400g di farina di grano duro Molino Chiavazza
100di semola di grano duro Molino Chiavazza (eccolo il mio segreto per una sfoglia ultra
porosa)
5 uova fresche
un pizzico di sale
Strumenti da utilizzare:un Lainaturo (mattarello di legno), un Tumpagno (spianatoio di legno
per stendere la pasta) ed ovviamente.......delle belle braccia forti e muscolose!
Formare una montagna di farina sullo spianatoio, farvi un buco al centro e metterci le uova ed
un pizzico di sale. Impastare bene ed energicamente per almeno mezz'ora, inumidite appena la
superficie e sarà pronta quando premendo con il pollice l'impasto ritorna su, questo ci indica
che la pasta è sufficientemente elastica.
Lasciar riposare per un'oretta coprendo l'impasto con un contenitore, per evitare che faccia la
crosticina.
Adesso bisogna aggiungere l'olio di gomito... ossia prendere il mattarello e stirare per bene la
pasta fino a renderla sottile come un "mantello", si lascia asciugare una decina di minuti
ancora.
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Mani in Pasta
A questo punto si arrotola su se stessa e si taglia a striscioline più o meno larghe e si srotola
come in foto. Si lasciano riposare per un po' e sono pronte per essere buttate in acqua salata;
appena vengono su sono pronte.
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Mani in Pasta
A questo punto entrano in gioco i fagioli cannellini, rigorosamente italiani e messi in ammollo
per 12 ore. Si sbollentano in acqua salata con uno spicchio d'aglio ed una foglia d'alloro,dopo
di che s prepara un sughetto fatto con un soffritto di carote sedano e cipolla, passata di
pomodoro, non più di qualche cucchiaio; appena si è insaporito il tutto si versa l'acqua di
cottura dei fagioli ed un pizzico di origano profumato.
Si aggiunge la pasta ed il piatto e' fatto:
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Mani in Pasta
Maccheroni calabresi
Blogger: Mimì
Blog: http://lericettedimimi.blogspot.com
I maccheroni si ritrovano nella gastronomia di quasi tutte le regioni meridionali. Si tratta di
maccheroni di grano duro realizzati con l'aiuto di un sottile stelo di busa o zisu o di un apposito
ferretto. Possono essere anche chiamati cannizzuoli e devono il loro nome all'erba busa o zisu,
un giunco, una canna a stelo sottilissimo. Quanto all'attrezzo, in mancanza del ferretto tipico a
sezione quadrata, o dell'erba adatta, non utilizzate il ferro da calza (uncinetto) perché essendo
di sezione rotonda trattiene la pasta e vi rende difficoltoso tirare via il maccherone. Un tempo
qui in Calabria le massaie utilizzavano per tradizione il ferretto di un ombrello rotto, perfetto
per dimensioni e forma, l'unico inconveniente è che era poco sicuro utilizzare il ferro
dell'ombrello perché appuntito e con l'andar avanti del tempo si arrugginisce. L'altro giorno,
un'amica molto esperta in maccheroni calabresi fatti in casa mi ha parlato dell'erba busa o
anche chiamata zisu, è un'erba dalle foglie spinose. Di quest'erba viene raccolto lo stelo e
spogliato del rivestimento esterno ottenendo una canna sottilissima, ma dalla forma e
dimensione adatte e precise per realizzare i maccheroni con facilità. Così me lo sono fatta dare
da questa mia cara amica, che ringrazio, e l'ho provato subito. Se però voi non riuscite a
trovarlo, può andar benissimo anche un lungo spiedino di legno. Ricordate sempre di infarinare
sia la pasta che lo strumento che utilizzate per fare i maccheroni. Man mano che li farete
prenderete la mano, il meccanismo diventerà quasi automatico e andrete molto più spediti.
Potete anche prepararne in grande quantità e congelarla cruda, magari nel fine settimana, così
da averla pronta all'uso, nei giorni particolarmente pieni di impegni.
I maccheroni calabresi, come qualsiasi altra preparazione che facciamo qui in Calabria, devono
essere conditi con un sugo molto saporito e per niente leggero (io ho condito con del ragù
ristretto fatto cuocere in una pentola di terracotta a fuoco lentissimo per 2 ore e mezza).
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INGREDIENTI per 6 persone:
500 gr di farina di semola di grano duro rimacinata
250 gr di acqua calda
Attrezzatura: busa anche chiamata zisu o un semplice spiedino (di legno o di ferro)
Su di un piano di lavoro abbastanza ampio versate la farina e formate la classica fontana.
Versate poco alla volta l'acqua calda nella buca formata al centro della farina.
Incorporate la farina poco a poco e continuate ad aggiungere l'acqua calda fino a che sia
necessario ad ottenere un impasto sodo.
Quando la farina avrà assorbito tutta l'acqua risulterà un panetto molto duro e grezzo.
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Per amalgamare bene l'impasto per i maccheroni calabresi dovrete seguire i seguenti
movimenti:
1. Schiacciate un po’ il panetto e afferrate un lembo del panetto d'impasto
2. Alzate il lembo e portandolo verso di voi
3. schiacciatelo su se stesso
4. Tirate l'impasto per stenderlo un po’.
Girate l'impasto dall'altro lato e ripetete il procedimento per un paio di volte.
A questo punto, dovrete seguire quest'ultimo passaggio.
Prendete il panetto e con le mani schiacciatelo sulla base dai lati girando continuamente
l'impasto per i maccheroni calabresi.
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Schiacciate leggermente la superficie dell'impasto e ripetete l'operazione per un paio di volte.
Una volta che il vostro impasto è pronto, mettetelo in una busta alimentare per freezer e
riponetelo in frigo per mezz'ora.
Staccate dalla palla di pasta, che terrete coperta con un tovagliolo, un pezzo grande come un
limone e rullatelo con le mani fino a formare un cilindro.
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Da questo ricavate dei piccoli cilindri lunghi. Dovranno avere il diametro quanto quello di una
sigaretta.
Tagliate i cilindri così ottenuti in cilindri lunghi 4-5 cm.
Ponete il cilindretto di pasta nel mezzo della spianatoia infarinata in senso orizzontale,
spolveratelo appena di farina e sovrapponetegli la busa o spiedino (di legno o di ferro) in senso
obliquo.
Attorcigliate a spirale il cilindretto di pasta attorno alla busa.
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Con il palmo della mano rullate/strisciate pasta e busa (o spiedino) sulla spianatoia con un
movimento deciso di avanti e indietro finché non sentirete che il cilindro di pasta si è allungato
aderendo alla busa. Potete farli lunghi o corti, della dimensione che preferite.
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Sollevate la busa (o spiedino) con una mano e con l'altra sfilate la pasta che apparirà ora come
un maccherone bucato. Per far venire intero il maccherone occorre rullare la pasta col solo
palmo della mano.
Maccherone corto:
Maccherone lungo:
Man mano che li fate, collocate i maccheroni sopra un piano spolverato di farina, senza
sovrapporli.
Disponete i vostri maccheroni calabresi su dei vassoi infarinati, ben distanziati l'uno dall'altro, e
lasciateli asciugare per almeno 1 ora.
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Mettete a cuocere in abbondante acqua salata insieme ad un cucchiaio d'olio extravergine
d'oliva che serve a non far attaccare la pasta fresca fatta in casa. Scolateli al dente (circa 5
minuti).
I maccheroni calabresi, come qualsiasi altra preparazione che facciamo qui in Calabria, devono
essere conditi con un sugo molto saporito e per niente leggero (io ho condito con del ragù
ristretto fatto cuocere in una pentola di terracotta a fuoco lentissimo per 2 ore e mezza).
Servite in tavola belli caldi con una spolverata di formaggio stagionato grattugiato.
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Mani in Pasta
Fusi
Blogger: Stefania
Blog: http://nuvoledifarina.blogspot.com
Quando ho visto il contest della Molino Chiavazza sulle paste tipiche regionali sono stata molto
felice, sia perché tramite questo contest è possibile far conoscere a tutti qualcosa in più della
cucina triestina, molto poco nota in Italia, sia perché ogni volta che si fa una ricetta
tradizionale si comincia a respirare magia nell'aria, quella magia che deriva da antichi gesti
tramandati da quelle donne che hanno reso grande il nostro Paese.
La cucina triestina rispecchia la storia della città, e i piatti tipici coniugano molte tradizioni
culinarie: dalla mediterranea alla mitteleuropea; la cucina che ha influenzato forse
maggiormente i piatti triestini è quella istriana, soprattutto in seguito all'esodo degli italiani
dall'Istria all'Italia.
E' proprio dalle radici istriane che è nato questo piatto tipico, che si può ancora ritrovare sulle
tavole della Pasqua in casa di quelle persone che amano mantener vive le tradizioni. La pasta è
molto semplice e gli ingredienti e gli strumenti per farla rispecchiano i "materiali" che avevano
a disposizione i contadini: uova, farina, olio, ma soprattutto le mani e il manico del mestolo da
usare come stampo artigianale per formare questa specie di cannoli. Non è richiesto il sale
nella preparazione, ma come insaporitore viene usato un goccio di vino. Ecco come si procede:
Ingredienti:
500 gr di farina 00 (io Molino Chiavazza)
3 uova
un goccio di vino
un filo di olio
un goccio di acqua se serve per l'impasto
Si dispone la farina a fontana su una spianatoia, al centro si mettono le uova, il vino e l'olio;
con una forchetta si battono le uova e piano piano si cerca di far incorporare la farina. Quando
con la forchetta diventa difficoltoso allora si inizia a impastare con le mani; se l'impasto
dovesse risultare molto duro, si può aggiungere un goccino di acqua e si continua a impastare
a lungo finché non si ottiene una bella pasta soda.
Impastiamo con la forchetta
Proseguiamo poi con le mani
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Mani in Pasta
Con la pasta formiamo una palla, che lasceremo riposare almeno un'oretta prima di tirarla con
il matterello; trascorso questo tempo tiriamo la sfoglia rigorosamente col mattarello, la pasta
non deve essere troppo sottile ma nemmeno troppo spessa. Dalla sfoglia ricaviamo delle
strisce di circa 4 cm di larghezza.
Tiriamo la pasta
Formiamo le strisce
Ogni striscia, poi, deve essere tagliata in modo da formare dei quadratini delle dimensione di 4
cm x 4 cm; ogni quadratino va messo in senso romboidale, ovvero mettiamo uno degli angoli
verso di noi, sull'angolo poggiamo il manico di un mestolo di legno e cominciamo ad arrotolare
la pasta sul manico come per formare un cannolo; pressiamo bene per far aderire e poi lo
sfiliamo via dal nostro "stampo". E procediamo così fino ad esaurimento dei quadratini.
lo "stampo"
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Mani in Pasta
Mani e mestolo: i soli strumenti
I fusi
Adesso siamo pronti per cuocere i nostri fusi in abbondante acqua bollente salata per 10 minuti
e condirli con il sughetto.
Cuociamo in acqua salata
Per il condimento, storicamente ci sono tre sughi che venivano usati per condire i fusi: gli
istriani di Momiano e Castelvenere infatti erano soliti usare un sugo di tartufi perché quella
zona ne era e ne è tuttora molto ricca; nella zona di Cremegne il sugo tipico era a base di
cacciagione (soprattutto cinghiale e capriolo). C'era però un terzo sugo che era preparato da
tutti gli istriani e non aveva stagioni per prepararlo, era il sugo di gallina vecchia. Voi vi
chiederete perché proprio la gallina e perché proprio quella vecchia? La risposta la fornisce
sempre la storia della vita dei nostri nonni e bisnonni: se i galli servivano da riproduttori, i polli
venivano usati per il commercio e per avere carne morbida, le galline giovani facevano le uova,
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Mani in Pasta
chi restava a cui poter tirare il collo senza intaccare l'economia domestica? Proprio loro, le
galline vecchie. E qui le massaie di un tempo si adoperavano per far un sughetto che doveva
cuocere a lungo per intenerire la carne.
La mia versione, non avendo a disposizione galline vecchie, si rifà alla tradizione di Cremegne,
per cui il mio piatto di fusi è condito con un saporito e profumatissimo sugo di cinghiale.
Fusi al ragù di cinghiale
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Mani in Pasta
Orecchiette Pugliesi
Blogger: SingerFood & Chiccherie
Blog: http://singerfood.blogspot.com
La domenica, in generale, mi fa venire voglia di impastare su un bel tavoliere infarinato e di
fare la pasta fresca (cosa che tipicamente capita a tutti i ragazzi della mia età…no?!). Questa
domenica, in particolare, mi sono svegliato ispirato. Il sole mi ha trasmesso ulteriore
entusiasmo insieme alla nostra piantina di basilico, grande come una palma dei viali di Beverly
Hills e quel bel medaglione di cacio ricotta che è lì in frigo già da una settimana…non
vorremmo mai che andasse a male.
Allora invitiamo una coppia di cari amici a pranzo e facciamo le ORECCHIETTE!
A fare l’impasto ci vuole poco: 10 minuti di olio di gomito. Verso a fontana la farina di semola
di grano duro sulla spianatoia e aggiungo al centro dell’acqua tiepida un po’ salata, mentre con
le dita della mano destra faccio un movimento rotatorio (tutto questo in attesa
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Mani in Pasta
dell’impastatrice planetaria..va bene la tradizione, ma quando a pranzo si è in tanti potrei
ottimizzare i tempi).
La consistenza è quella giusta: ora bisogna lavorarla un po’ perché diventi una palla liscia e
compatta.
Una volta fatto riposare l’impasto per una ventina di minuti, inizio a fare dei serpenti del
diametro di 1cm circa. Da questi serpenti taglio dei tocchetti (tipo gnocchetti, cercando di fare
attenzione che siano della stessa dimensione).
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Mani in Pasta
A questo punto realizzo le orecchiette con una delle due seguenti tecniche:
-
Trascino il pollice arrotolando la pasta su se stessa, ricavando quasi un cavatello e poi
lo apro spingendo sempre con il pollice creando l’orecchietta.
-
Eseguo la stessa operazione aiutandomi con un coltello che agli occhi dei più potrebbe
sembrare comune, ma..non lo è! Questo è IL coltello, che si tramanda nella famiglia di
Francesca proprio per realizzare le orecchiette .
Sono scuole di pensiero: ogni nonna custodisce la sua tecnica che cerca di tramandare, io
prediligo la prima e mia nonna anche ;)
Qualsiasi tecnica abbiate usato ora dovrete rovesciare all'indietro le orecchiette ottenute
aiutandovi con le dite, otterrete in questo modo la classica "gobbetta" che le caratterizza ( e
permette di concentrare il condimento ).
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Le lascio asciugare su un panno per un’oretta prima di cuocerle in acqua bollente salata. La
storia narra che la scelta di conferire loro una forma arcuata ( a forma di “orecchio” appunto )
sia stata fatta per facilitarne l’essiccazione e quindi consentiva di conservarle più a lungo.
Proprio questo ha permesso che dalla Provenza francese giungessero fino alla Puglia e alla
Basilicata, durante i lunghi viaggi della dinastia degli Angioini che nel duecento dominava le
nostre regioni.
Dal lungo viaggio dal Nord verso il Sud, proprio in questa calda Domenica il nostro amore per
la cucina pugliese le ha fatte riemigrare verso il Settentrione.
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Culurgiones di patate
Blogger: Nicoletta
Blog: http://nikyp.blogspot.com
Eccomi qui con una ricetta per me fantastica della mia regione. Con questo piatto
partecipo al contest sulle paste fresche regionali organizzato Dal Molino dei f.lli
Chiavazza. Pensavo con ansia ad una ricetta particolare della Sardegna, una challenge
per me, qualcosa che non avevo proprio mai fatto e ho pensato subito a questi ravioli.
I Culurgiones, chiamati anche Culirgionis o Culingionis, sono dei ravioli di patate a
forma di spiga, tipici dell’Ogliastra e della Barbagia. Come tantissime ricette in
Sardegna, ci sono varie versioni a seconda della zona e della stagione. Il ripieno e’
comunemente fatto con delle patate farinose (meglio se quelle rosse), della menta,
olio, aglio e formaggio. Il formaggio più usato è il casaxedu, un formaggio di pecora
acidulo e freschissimo, ma in alcune zone della Sardegna si usa anche solo il pecorino
fresco.
Secondo la storia questo era un piatto della festa di tutti i santi, ma ora nelle zone
dell’Ogliastra e Barbagia viene preparato per tutte le ricorrenze importanti.
Mia madre li faceva spesso a casa e io sono sempre rimasta affascinata dalla forma a
spiga di questo raviolo, ma non avevo mai provato a farli fino ad ora, mi sono sempre
sembrati difficilissimi, invece ci vuole tanta pazienza sicuramente, perché vanno chiusi
rigorosamente a mano, ma non sono poi così difficili!!!
Sono veramente contenta del risultato.
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Mani in Pasta
Ed ecco a voi come ho preparato questi ravioli:
Ingredienti (circa 30 ravioli):
Per la sfoglia:
50 gr di semola rimacinata Molino Chiavazza
150 gr di farina 00 Antigrumi Molino Chiavazza
acqua
Sale
Per il ripieno:
2 patate medie(circa 400gr)
menta fresca
Olio
aglio
150 gr circa di pecorino pastore sardo fresco grattugiato
Impastare la farina con l’acqua salata fino a quando si ottiene un impasto morbido ed
elastico. Lo si lascia riposare per circa mezz’ora coperto con un panno.
Lessare le patate, pelarle e schiacciarle con lo schiacciapatate. In un pentolino fare
rosolare dell’olio extra vergine d’oliva con 2 spicchi d’aglio, far raffreddare per bene
l’olio.
Unire alle patate, la menta fresca tritata finemente, il pecorino, l’olio e aggiustare di
sale.
Stendere la pasta con il mattarello e formare dei cerchietti dal diametro di circa 7 cm.
Mettere una pallina di ripieno in ogni dischetto e richiudere la pasta sul ripieno
pizzicando i lembi, così da dar loro la forma di una spiga.
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Proprio da questo tocco deriva il nome di spighitta o spighedda attribuito ai ravioli di
patata.
Cuocere i ravioli in acqua salata e condire con un semplice sugo al pomodoro e
pecorino grattugiato.
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Gnocchi alla sorrentina
Blogger: Paola
Blog: http://paneamorecioccolata.blogspot.com
Essendo nata nella fantastica penisola dei limoni,dei profumi e dei sapori non potevo
non farvi assaggiare questa bontà!!!
La storia degli gnocchi di patate ha inizio quando vennero importate in Europa le
prime patate provenienti dal continente americano. Gli altri tipi di gnocchi comparvero
prima nei banchetti rinascimentali della Lombardia; venivano impastati con mollica di
pane, latte e mandorle tritate e venivano chiamati "zanzarelli".
Nel Seicento invece subirono un lieve cambiamento nel nome e nella preparazione.
Venivano chiamati "malfatti" e invece delle mandorle e del pane veniva aggiunta
farina, acqua e uova. Nella città di Roma, gli gnocchi rappresentano il piatto
tradizionale del giovedì, seguendo il detto "Giovedì gnocchi, Venerdi pesce (o anche
"ceci e baccalà"), Sabato Trippa". Ancora sopravvivono antiche hostarie e trattorie
dove si segue la tradizione. Noto è il detto "Ridi, ridi, che mamma ha fatt' i gnocchi"
(usando la "i" come articolo, e non "gli" come vorrebbe la grammatica; il proverbio
sottolinea l'importanza del giovedì come giorno quasi festivo, che necessita d'un piatto
elaborato e gustoso e che anticipa quello di magro del giorno successivo). In varie
città la tradizione degli gnocchi varia, infatti al sud il giorno tradizionale degli gnocchi
conditi con sugo ed un pizzico di mozzarella a cubetti sciolta (appunto gli Gnocchi alla
sorrentina) è la domenica.
L’arte culinaria degli Italiani gode di fama mondiale, ma, tra le tante specialità‚
tradizionali della nostra penisola, ce ne sono alcune che sono diventate dei veri e
propri simboli della cucina italiana all’estero, tra queste, dopo pasta e pizza, un posto
di rilievo è occupato senza dubbio dagli gnocchi alla sorrentina.
Che l’invenzione di questa ricetta sia da attribuirsi al genio culinario dei sorrentini è
evidenziato dal nome stesso di questo gustoso primo, quello che spesso non viene
sottolineato abbastanza è quanto la realizzazione stessa di questo piatto sia
strettamente legata alla sua terra d’origine. Purtroppo per tutti coloro che vorrebbero
gustarsi un bel piatto di gnocchi alla sorrentina a Roma, Firenze o Londra, bisogna
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sottolineare infatti che la particolarità‚ e la conseguente fama di questo primo, non
sono il risultato dell’ esecuzione di ricette particolarmente sofisticate e complesse, ma
sono diretta conseguenza degli ingredienti.
Dei tipici prodotti della produzione alimentare della costiera. La base e il segreto degli
gnocchi alla sorrentina sono infatti i pomodori, la mozzarella ed il basilico locali che
donano a questa ricetta il suo particolare gusto, motivo per cui anche il più bravo degli
chef avrà‚ serie difficoltà‚ a preparare i veri gnocchi alla sorrentina senza gli
ingredienti originali.
Ingredienti:
Per l’impasto degli Gnocchi
800 gr. di Patate
150 gr. di Farina 00 Molino Chiavazza
150 gr. di Semola di Grano Duro
1 uovo
1 pizzico di sale
50 gr. di Parmigiano
Per il condimento:
Due barattoli di pomodori pelati (400 gr. l'uno)
una fetta di cipolla
un pizzico di sale
olio extravergine di oliva
qualche foglia di basilico
250 gr. di mozzarella
abbondante Parmigiano
Lessare le patate. Avendo il microonde con la funzione della cottura a vapore ho
abbondantemente ridotto i tempi riducendo le patate a spicchi e facendole cuocere
con la campana per 16 minuti.
Nel frattempo tagliare la mozzarella a cubetti e metterla ad asciugare in frigo.
Preparare il sugo. In una padella mettere la fetta di cipolla tritata finemente,i
pomodori,sale,olio e una foglia di basilico ridotta a pezzetti con le mani.
Mettere a cuocere mescolando di tanto in tanto fin quando non raggiunge una
consistenza non troppo densa.
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In una ciotola mettere la farina 00 e la semola con parmigiano e sale e mescolare con
un cucchiaio.
Formare una fontana con la miscela e mettere al centro l'uovo e sbattere leggermente
con una forchetta facendo attenzione a non farlo cadere nei lati.
Passare le patate nello schiacciapatate al centro della fontana.
Adesso sul piano infarinato impastare il composto.
Con un coltello tagliare a fette e formare dei rotolini, dopodiché tagliare tanti piccoli
gnocchi e metterli sul piano infarinato di semola.
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Passare gli gnocchi sull'arricciagnocchi per dare la caratteristica rigatura.
Ecco tutti gli gnocchi
Cuocere in abbondante acqua salata finché gli gnocchi non vengono a galla (due
minuti circa).
Scolare la pasta e condire con due mestoli di sugo,una spolverata di parmigiano e
qualche cubetto di mozzarella.
Nei contenitori di terracotta sporcare di pomodoro, adagiare gli gnocchi, mettere la
mozzarella, di nuovo gnocchi e finire con un cucchiaio di sugo, mozzarella e una
spolverata di parmigiano.
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Infornare per massimo 10 minuti con grill a 200 gradi.
Ecco gli gnocchi pronti!!!!
Ho messo tanto di quell'amore e di passione nel realizzare questi gnocchi e serviti
proprio in questo modo perchè mi ricordano la mia infanzia,di quando qualche volta i
miei genitori mi portavano al ristorante e l'unica cosa che volevo era una bella
"caccavella di gnocchi fumanti" !!!
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Le Pincinelle
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Blog: http://www.lacucinadilara.net
Oggi vi voglio parlare di questa spettacolare pasta che si prepara in casa nella nostra
zona. Innanzi tutto il nome nella mia zona è pincinelle, ma spostandosi di qualche
kilometro appena, cambiano nome in penciarelle e poco più in là ancora pencarelli.
Comunque vogliate chiamare questa pasta, parliamo sempre di primo tipico della
tradizione delle Marche. Anticamente infatti, quando era costume confezionare il pane
fatto in casa, vi era anche l'uso di togliere una certa quantità alla pasta di pane per
preparare le pincinelle o penciarelle. Infatti questa pasta è essenzialmente povera
perché creata solo con acqua, farina e lievito di birra senza uova, ma viene
accompagnata tipicamente da un sugo molto ricco preparato con guanciale, pancetta
e salsiccia, sugo intenso, corposo e denso. Bisogna necessariamente rispettare i tempi
di lievitazione della pasta e di cottura del sugo che deve essere lasciato bollire
lentamente per due ore. Nella preparazione di questa pasta non vengono utilizzati
attrezzi artigianali particolari...anzi sì le nostre mani!! E allora andiamo a vedere come
prepararle.
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Ingredienti(per quattro persone):
Per la pasta:
450 gr. di farina "00" di grano tenero Molino Chiavazza
25 gr. di lievito di birra
acqua (quella che impasta)
Per il sugo:
1 salsiccia
1hg. di guanciale
200 gr. di pancetta
650 gr. di pomodori pelati
Olio extravergine d'oliva, sale grosso e peperoncino
1 cipolla dorata
1 costa di sedano
1 carota
50 gr. di pecorino grattugiato
Prepariamo il sugo: Tagliamo il guanciale a dadini. Mettiamo il guanciale e la pancetta
in una padella abbastanza larga, con un cucchiaio di olio extravergine d'oliva e
peperoncino. Soffriggiamo il tutto a fuoco allegro. In un'altra padellina, invece
facciamo rosolare la salsiccia, da sola, in pezzettini, schiacciandola con la forchetta.
Appena rosolata spengiamo il fuoco.
La pancetta deve essere rosolata a lungo. Da noi si dice che la pancetta “deve fa la
bava” ossia ci deve essere abbondanza di bolle prodotte dal grasso incandescente
della pancetta.
Nel frattempo prepariamo un trito di carota, sedano e cipolla. Quando finalmente la
pancetta è rosolata, aggiungiamo il trito. Soltanto quando la cipolla è "appassita",
possiamo aggiungere la salsiccia.
Logicamente tutte queste procedure vanno sempre eseguite a fuoco allegro. Ora è
arrivato il momento di aggiungere il pomodoro e il sale grosso nella quantità per noi
più opportuna.
Come inizia il bollore, abbassiamo il fuoco al minimo e lasciamo bollire piano, piano
per due ore.
Prepariamo la massa: in una ciotola mettiamo la farina. Poi in un pentolino sciogliamo
il lievito di birra con un pochino di acqua tiepida (un paio di dita).
Creiamo il buco al centro e ci versiamo il lievito sciolto iniziando ad impastare con la
forchetta raccogliendo la farina ai lati.
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Mani in Pasta
Appena il composto inizia ad indurirsi, iniziamo ad impastare con le mani aggiungendo
lentamente acqua tiepida, fino ad esaurire tutta la farina.
Otterremo un composto appiccicoso è questo il momento di smettere di aggiungere
acqua.
Riversiamo l'impasto sul tavolo leggermente infarinato e lo lavoriamo un pochino con
la farina fin tanto che non risulti più appiccicoso.
Infariniamo una ciotola, dove andremo a mettere il nostro impasto a riposare, coperto
con un panno di cotone, per un'ora e mezza.
Sul tavolo pulito e asciutto mettiamo un pochino di farina. Tagliamo una parte di pasta
ormai lievitata.
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Maneggiamola leggermente.
Con un mattarello stendiamo la pasta a forma di ovale dello spessore di circa mezzo
centimetro.
Spolveriamo abbondantemente con farina e ripieghiamo la pasta su se stessa (come si
usa per le tagliatelle).
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Con un coltello ben affilato, tagliamo la pasta di una larghezza di due-tre millimetri.
Non esitiamo ad aggiungere farina, altrimenti le pence
irrimediabilmente sul tavolo e sul coltello.
Srotoliamo velocemente la pasta e spolveriamo con farina.
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si
appiccicheranno
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Seguiamo la stessa procedura per la parte di pasta rimanente: stendiamo,
infariniamo, ripieghiamo su se stessa, infariniamo, tagliamo, srotoliamo ed
infariniamo.
Ecco le pincinelle sono pronte.
Non appena l'acqua salata avrà raggiunto il bollore, tuffiamo le pence.
Appena queste risalgono verso la superficie dell'acqua e ora di toglierle velocemente.
Scoliamo la pasta e tuffiamola nella padella con il sugo, riaccendendo il fuoco.
Spolveriamo con abbondante pecorino grattugiato e mantechiamo velocemente.
Impiattiamo.
In un libretto stampato per spiegare i nostri piatti tipici si legge “a questo punto puoi
servirle nei piatti con il garbo di chi sa di aver compiuto un miracolo, e ne avrai la
prova, perché i tuoi familiari ti adoreranno per sempre!”.
Soltanto queste poche righe vi possono far realmente capire il vero gusto delle
pincinelle.
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I pisarei
Blogger: PiccoLina
Blog: http://lacucinapiccolina.blogspot.com
Io non sono piacentina. I miei sono nati e cresciuti qui in Brianza, da genitori nati e
cresciuti qui, da nonni nati e cresciuti qui, ma prima di imparare a cucinare il risotto,
ho imparato a impastare i pisarei, dei gnocchetti di farina e pan grattato tipici di
Piacenza e dintorni.
Tutto merito della zia suora. Lei si e' sempre occupata dei bambini all'asilo e molti
(troppi!) anni fa prestava servizio nel piacentino. Ha trascorso tanti anni a Travo, un
paesino in Val Trebbia. L'asilo era meraviglioso, molto grande, pieno di giochi, con
un'orto che si spingeva fin quasi al fiume. Ricordo che avevano tantissime piante di
rabarbaro!!! La mamma in estate ci mandava dalla zia a trascorrere le vacanze. Io e
mia sorella trascorrevamo i pomeriggi a fare costruzioni e leggere fumetti! C'era una
vecchina che abitava accanto all'asilo che spesso si metteva a preparare pisarei e la
zia, orgogliosa di farle conoscere le sue nipoti, ci portava da lei che ci ha insegnato a
farli!
La ricetta tradizionale prevede che si gustino con un sugo fatto con pancetta, fagioli
borlotti, pomodori e prezzemolo; i "Pisarei e faso". A casa noi li prepariamo spesso,
mia mamma rigorosamente con sugo tradizionale, io spazio dal semplice burro e
salvia, al pesto.
Vi lascio la ricetta per preparare i pisarei così come l'ho imparata io.
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Mani in Pasta
Ingredienti:
300 gr di farina bianca (io Molino Chiavazza)
200 gr di pangrattato
latte q.b.
1 pizzico di sale
Mescolare in una scodella la farina col pangrattato e il sale. Aggiungere latte a
sufficienza per ottenere un impasto sodo, appena appiccicoso.
Lasciare riposare un quarto d'ora in uno straccio inumidito, poi procedere a formare i
pisarei.
Bisogna formare dei serpentelli di pasta con le mani, spessi circa mezzo centimetro.
Tagliarli quindi a tocchetti di 1 cm e poi affondare il pollice dentro ogni tocchetto
strisciando il dito sul piano di legno in modo che l'impasto si arricci sull'unghia del
dito. L'asse di legno e' indispensabile, altrimenti l'impasto scivolerebbe via e formare i
gnocchetti risulterebbe impossibile!
Non servono strumenti particolari, si preparano velocemente e senza difficoltà (mi
aiutano spessissimo anche le belve in questo!) e sono un'ottima alternativa al riciclo
del pane raffermo. Si cuociono in abbondante acqua salata. Si possono anche
congelare disponendoli su un ampio vassoio in modo da non sovrapporli. Una volta
congelati si possono mettere in un sacchetto e all'occorrenza basta tuffarli in acqua
bollente.
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Le Sagne Torte
Blogger: Stefania
Blog: http://ilmiociboperlanima.blogspot.com
Se avete visitato il Salento, conoscerete di sicuro questo formato di pasta, le "sagne
torte" o "ncannulate" (questo nome deriva dal fatto che possono essere confezionate
utilizzando una canna per arrotolarle).
È un formato che mi piace tantissimo perché raccoglie i sughi alla perfezione e
soprattutto, nella versione "estiva", mi ricorda le domeniche in cui si tornava dal mare
e il profumo del sugo di pomodoro fresco invadeva le scale prima ancora di entrare in
casa.
Durante l'inverno, invece, si condisce con il ragù di carne (non alla bolognese,
ovviamente... Il classico ragù del sud con la carne di manzo o di cavallo a pezzi, le
polpette, la salsiccia... Anche qui naturalmente ogni famiglia ha la sua versione!).
Ingredienti:
Per la pasta:
Farina di semola rimacinata ca. 65g a persona
Acqua
Per la salsa:
Pomodori freschi (S.Marzano o altro "modello" a forma allungata) ca. 200g a
persona
Cipolla tanta (es. mezza cipolla non troppo grande per un paio porzioni)
Olio extravergine d'oliva
Cacioricotta pugliese
Peperoncino (facoltativo)
Basilico fresco
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La pasta è molto semplice da realizzare. Impastate la farina con acqua e poi lasciatela
riposare per una mezz'ora.
Nel frattempo tagliate a pezzi i pomodori e spremetene i semi. Se volete, potete
conservarli. A questo proposito, ho una piccola curiosità da condividere: dalle mie
parti, il succo che si ricava dai pomodori e che si vede nella foto si chiama "criddhu" e
siccome nella tradizione contadina (anche a causa della povertà che esisteva in tempi
ormai remoti) le nostre nonne si ingegnavano per non buttare nulla e utilizzare tutto il
possibile dei cibi, questo sughetto veniva insaporito con sale e il nostro ottimo olio
d'oliva del Salento e utilizzato per condire le friselle. Vi assicuro che è una cosa
buonissima! Tutto il sapore e il profumo del pomodoro fresco concentrato in pochi
cucchiai.
Tornando alle nostre sagne, fate soffriggere la cipolla nell'olio e quando si sarà
imbiondita aggiungete i pomodori e fateli cuocere finché non si saranno ammorbiditi.
Non troppo a lungo, altrimenti si perde la freschezza che è la peculiarità di questa
salsa.
Adesso è il momento di riprendere la vostra pasta. Tirate la sfoglia, a mano o con la
macchinetta. Utilizzando un coltello a lama liscia, tagliate delle strisce larghe circa 1
cm e mezzo. Ora bisogna arrotolarle e per far questo ci sono due metodi: tenete
ferma una striscia da un lato e con il palmo dell'altra mano la arrotolate delicatamente
su se stessa facendo attenzione a non schiacciarla.
In alternativa, arrotolate la striscia sul dito indice e con l'altra mano tirate l'estremità
finale. Srotolando la striscia, la pasta si arrotolerà naturalmente su se stessa. Questa
volta ho utilizzato il secondo metodo. In entrambi i casi, dopo avere eseguito questa
manovra piegate la pasta a "U".
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A questo punto, cuocete la pasta in abbondante acqua salata, condite con il sugo e
un'abbondante grattugiata di cacioricotta. Aggiungete qualche fogliolina di basilico
fresco spezzettata e, a piacere, del peperoncino.
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I Vincisgrassi
Blogger: Rosy
Blog: http://rosemarieandthyme.blogspot.com
In campagna, nella provincia di Macerata, nascono come piatto "povero" dei contadini
marchigiani poiché sono fatti con la pasta all'uovo tirata a mano, e le uova nelle
fattorie non mancavano. Come condimento si usavano tutte le parti avanzate e meno
nobili di polli e galline. Tutte le aie disponevano di pennuti di vario tipo, anche papere
e oche finivano nel piatto!
In occasioni particolari quali possono essere le raccolte stagionali della mietitura e
della vendemmia, i vincisgrassi erano preparati in abbondanza per essere mangiati da
chi aveva partecipato alla raccolta. Dopo il duro lavoro questo piatto ristorava i
braccianti. A seconda dei luoghi, cambiava il tipo di coltivazione, ma la fatica no. Ad
esempio nel maceratese, per la maggior parte pianeggiante, venivano coltivati, oltre
al grano, anche la barbabietola da zucchero ed il tabacco.
Inoltre i vincisgrassi erano un piatto festivo e quindi anche con cadenza settimanale
venivano portati in tavola la domenica.
Fra le parti meno nobili dei pennuti utilizzati troviamo testa, collo, zampe, ali e
interiora (fegato, grecile, budella, cuore e reni). In particolare, le budella venivano
aperte con un paio di forbici, svuotate, lavate e messe a bagno con sale e aceto per
diverse ore fin quando non risultavano sbiancate. Adesso le budella non vengono più
utilizzate. Per motivi igenico-sanitari non dovrebbero, credo, essere più in commercio.
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Recuperate quindi tutte le parti, venivano pulite le zampe. Come si puliscono le
zampe? È semplice: si passano velocemente sul fuoco vivo, al fine di far rigonfiare la
pelle e rendere più facile spellarle poi si tagliano le unghie.
Ciascuna famiglia modificava la ricetta in base agli ingredienti a disposizione, ad
esempio era più probabile che in campagna si trovasse il pecorino per la presenza di
ovini e non il parmigiano. Nella versione "ricca" oltre che con il sugo gli strati venivano
composti anche con la besciamella, alcune famiglie invece, aggiungevano un
mestolino solo di besciamella al sugo per dare una leggera cremosità. La mamma di
Erminia aggiungeva nel condire gli strati dell'uovo sodo per dar colore al piatto e della
mozzarella a tocchetti e non metteva la besciamella. C'è chi nel sugo mette della
salsiccia. Insomma, varianti infinite.
Ecco perché non c'è una sola ricetta dei vincisgrassi. Ma la versione “povera” del
piatto non prevedeva queste aggiunte.
Preparata il giorno prima questa pasta al forno si insaporisce ed è più buona!
Ingredienti per 6 - 8 persone (teglia 32 x 24 cm.):
pasta fresca
sugo
un mestolo di besciamella
250 - 300 g.di pecorino o parmigiano
Per il sugo:
lardo di maiale,
1 cipolla intera,
3/4 chiodi di garofano,
1 costa di sedano,
1 carota,
8-10 rametti di maggiorana fresca,
rigaglie di pollo e/o altri pennuti
300 g. carne mista di pollo dalle zampe, manzo e maiale a tocchetti,
2 bicchieri di vino per sfumare,
5 - 6 cucchiai di passata di pomodoro densa o 2 di concentrato,
sale
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Per la pasta fresca:
500 g. di farina 00
5 uova
un pizzico di sale
Strumenti: Spianatoia di legno e mattarello, rotella per tagliare.
Fare un battuto con il lardo di maiale, trasferire nel tegame e far sciogliere
lentamente. Aggiunge una cipolla intera con tre quattro chiodi di garofano conficcati
nella polpa. Confezionare un mazzetto con gli odori: sedano, carota e maggiorana
(molto usata in cucina nelle Marche) e unire al fondo. Mettere a rosolare tagliati a
pezzetti i grecili, la carne e, se le avete, le budelline, le zampette, il collo (che
verranno tolti a fine cottura) far rosolare lentamente e far sfumare con il vino.
Aggiungere la passata di pomodoro o il concentrato diluito in poca acqua, che deve
servire a colorare solo leggermente il sugo rendendolo rosato. Lasciare il tutto sul
fuoco dolce portando a cottura la carne e badando che il fondo sia sufficientemente
denso per poter condire gli strati di pasta fresca.
Preparare la pasta: versare la farina a fontana sulla spianatoia, creare un
avvallamento al centro e aggiungere un pizzico di sale e le uova, che avrete
precedentemente aperto e controllato una per una dopo averne lavato il guscio.
Lavorare inizialmente con una forchetta il composto e poi continuare con le mani
dando ogni tanto delle pieghe all'impasto. L'impasto sarà pronto quando si formerà
una palla che si staccherà facilmente dalla spianatoia., e risulterà liscio e ben
amalgamato. Far riposare almeno 30 minuti per far allentare le maglie di glutine.
Nell'impasto della pasta tradizionalmente veniva usato anche un po' di vincotto o
mosto cotto marchigiano (spremuta di uva ridotta sul fuoco del 50%) da non
confondere con il vincotto pugliese (ridotto fino a a diventare denso come il miele).
Preparata la pasta fresca all'uovo, tirata sottilissima con il mattarello o anche con la
macchina della pasta, tagliarla a rettangoli circa 10 x 20 cm. e lessarla per un attimo
in acqua bollente salata (come si fa per le lasagne). Fermare la cottura in acqua
fredda salata, scolare e poggiare su un canovaccio ad asciugare.
In una teglia di circa 32 x 24 cm. già oleata e bagnata con un po’ di sugo, stendere un
primo strato di pasta che non deve essere spianata ma "pizzicata" in modo che si
arricci e crei delle ondine che si vedranno quando si tagliano le porzioni. Questa è una
particolarità dei vincisgrassi.
Condire gli strati di pasta alternando abbondante parmigiano (o pecorino) al sugo e
finendo con un ricco strato di sugo e formaggio.
Cuocere in forno a 180°C per circa 35 minuti, alzare a 200°C per 10 minuti per far
colorire e diventare croccante la superficie.
Servire calda o meglio lasciare ad insaporire fino al giorno dopo.
La ricetta è una ricetta tradizionale piatto detto povero ma in effetti ricco - ricchissimo
nei suoi ingredienti, lardo e uova comprese. Per dovere di cronaca, quindi, non sono
state fatte modifiche. Per una dieta salutare un sugo con il battuto di lardo va
mangiato una volta ogni tanto. Quindi moderazione! Per chi volesse preparare più
spesso un piatto come questo la sostituzione con olio d'oliva andrebbe considerata,
cambierà senz'altro il sapore del piatto, ma sarà meno dannoso per il vostro
organismo.
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Pasta fresca all'uovo e tajarin
Blogger: Sayuri
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Oggi è proprio un gran giorno. Finalmente ho avuto l'opportunità di provare a fare la
pasta fatta a mano.
Quando ero piccola aiutavo sempre mia nonna a tirare la sfoglia e a fare i tajarin, la
pasta fresca all'uovo tipica Piemontese (in particolare delle Langhe). Lei era una cuoca
eccellente e mi ha sempre abituata a stare ai fornelli. Era sempre un divertimento
aiutarla e il mio incarico ufficiale era di "girare la manovella" della macchina per la
pasta! Poi la aiutavo a prendere le tagliatelle e a disporle sui canovacci. Qesti sono
davvero ricordi preziosi della mia infanzia e mi ha commossa vedere come gli
insegnamenti di mia nonna non sono andati perduti. Forse almeno in questo sarebbe
orgogliosa di me!
Tralasciando i miei ricordi, ho rammentato con piacere che per fare la pasta non serve
una grande manualità o bravura (se ci riusciva una bambina di 6 anni... :P).
Mi sono divertita troppo a montare la macchina e a stendere la pasta. Tra l'altro, non
mi ricordavo che diventasse talmente sottile da sembrare trasparente!
Io ho usato solo n uovo perché non mi piacciono le cose troppo cariche. Poi la quantità
di uova influisce solo sul colore della pasta, che verrà più o meno gialla.
Insomma, è stato un modo piacevole per passare la mattinata. Non vedo l'ora che
torni mia madre da Milano per farle vedere i tajarin.
Ingredienti:
200g miscela per pasta fresca Molino Chiavazza (è farina mista 00 e semola di
grano duro)
1 uovo grande
1 filo di olio evo
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Mani in Pasta
Formare una fontana con la farina e romperci dentro l'uovo. Aggiungere un filino di
olio, che renderà la pasta maggiormente elastica (poco ortodosso ma decisamente
pratico).
Sbattere l'uovo all'interno della buca e spingere un po’ di farina sopra l'uovo
aiutandosi con una spatola di plastica (vi assicuro che è una comodità pazzesca...).
Quando l'impasto sarà sufficientemente compatto iniziare a lavorarlo con le mani
infarinate. Io non ho usato tutti i 200g di farina, sono andata molto a occhio. Quando
riuscirete a impastare la palla senza che vi si appiccichi alle mani vuol dire che è
pronta. La farina che avanza usatela per spolverare il piano di lavoro e un canovaccio.
Lasciar riposare la pasta bella compatta tra due piatti per almeno 30 minuti.
Montare la macchina per la pasta e mettere la rotella sulla prima tacca (quella che
mantiene lo spessore più ampio). Schiacciare lievemente l'impasto e infarinarlo un
pochino. Passare la pasta nella macchina, piegare in 3 parti la pasta e ripassarla
almeno 3 volte. Non sarà necessario infarinare ulteriormente, a meno che non si
strappi la sfoglia (a me non è successo per fortuna).
Scalare la manopola di due tacche per stringere il rullo e ripassare la sfoglia. Adesso
spostare la rotella sull'ultima tacca e passare la sfoglia tenendola mentre esce dal rullo
(attenzione che diventa tipo lenzuolo...XD).
Infarinare lievemente la sfoglia e posarla su un canovaccio infarinato. Aspettare che la
sfoglia si secchi un po’ e montare il rullo a righe più fini per i tajarin. Passare la sfoglia
nella macchina e raccogliere la pasta. Disporre i tajarin su un vassoio o un canovaccio
infarinato e separarle. Lasciare seccare la pasta per qualche ora.
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Mani in Pasta
Trofie di patate al pesto genovese
Blogger: Sayuri
Blog: http://japanthewonderland.blogspot.com
Oggi è uno di quei giorni in cui vorrei possedere una macchina del tempo per saltare
direttamente ad agosto... quando finalmente potrò spalmarmi al sole e passare 10
giorni senza pensare allo studio, alla laurea che incombe e cose allegre del genere!
Mi piacerebbe tantissimo tornare a Savona a vedere il mio mare e la mia adorata
riviera di Ponente.
Mi manca... mi mancano le passeggiate sul lungomare, la panissa, il gelato dalla
signora che mi conosce da quando ero un soldo di cacio, il tempo che cambia ogni
quarto d'ora...
In attesa del ritorno al mare, mi sono concessa un bel piattone di trofie con un pesto
genovese da paura! =)
Ingredienti:
500g patate a pasta gialla
250g farina per pasta
1 uovo
1 barattolo pesto genovese
sale grosso
Lavare le patate e cuocerle in acqua salata fino a quando diventano morbide. Pelarle
quando sono ancora bollenti e schiacciarle con il passaverdura. Unire l'uovo e la farina
poco per volta e impastare fino ad ottenere un impasto consistente e leggermente
appiccicoso. Formare le trofie allungando dei pezzi di impasto sul piano di lavoro o
aiutandosi con il ferro da calza della nonna come ho fatto io. Buttare le trofie in acqua
bollente con un goccio di olio e cuocerle 5 minuti da quando salgono a galla. Scolarle e
condirle con il pesto alla genovese.
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Mani in Pasta
Tagliatelle con sugo ai funghi porcini e castagne
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Ingredienti:
200g farina per pasta fresca
1 uovo grande
1 filo di olio evo
sugo ai funghi porcini e castagne
Formare una fontana con la farina e romperci dentro l'uovo. Aggiungere un filino di
olio, che renderà la pasta maggiormente elastica. Sbattere l'uovo all'interno della buca
e spingere un po’ di farina sopra l'uovo aiutandosi con una spatola di plastica. Quando
l'impasto sarà sufficientemente compatto iniziare a lavorarlo con le mani infarinate. Io
non ho usato tutti i 200g di farina, sono andata molto a occhio. Quando riuscirete a
impastare la palla senza che vi si appiccichi alle mani vuol dire che è pronta. La farina
che avanza usatela per spolverare il piano di lavoro e un canovaccio. Lasciar riposare
la pasta bella compatta tra due piatti per almeno 30 minuti. Montare la macchina per
la pasta e mettere la rotella sulla prima tacca (quella che mantiene lo spessore più
ampio). Schiacciare lievemente l'impasto e infarinarlo leggermente. Passare la pasta
nella macchina, piegare in 3 parti la pasta e ripassarla almeno 3 volte. Non sarà
necessario infarinare ulteriormente, a meno che non si strappi la sfoglia. Scalare la
manopola di due tacche per stringere il rullo e ripassare la sfoglia. Adesso spostare la
rotella sull'ultima tacca e passare la sfoglia tenendola mentre esce dal rullo. Posare la
sfoglia su un canovaccio infarinato e lasciarla asciugare un po’.
Montare lo strumento per le tagliatelle e inserire la manovella nella trafila di media
grandezza (quella più piccola è per i tajarin mentre quella più grossa è per le
pappardelle). Ricavare le tagliatelle e metterle ad asciugare.
Scaldare abbondante acqua salata con un filino d'olio (giusto per precauzione per
evitare che si attacchino in cottura) e buttare la pasta. Una volta cotta, condirla con
questo delizioso sughetto e ...voilà!
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Mani in Pasta
Maccheroni alla chitarra con ragù di agnello
Blogger: Dana
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Piatto tradizionale abruzzese, richiede, in effetti, lo strumento. La chitarra, con tanto
di corde e suono melodico, si può acquistare in tutti i mercatini della regione ad un
prezzo irrisorio.
I maccheroni, e non pasta, alla chitarra si accompagnano di solito con sughi di carne
di agnello, castrato o maiale, dai sapori forti, decisi.
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Mani in Pasta
Ingredienti per 5 persone:
400 gr. di semola rimacinata di grano duro
4 uova
Impastare bene, lasciare riposare l'impasto per 30 minuti e stenderlo ad un'altezza
corrispondente allo spazio che c'è tra una corda e l'altra della chitarra. Tagliarlo a
strisce, infarinare e posarlo sulle corde. Passare con decisione il mattarello.
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Mani in Pasta
Ingredienti ragù per 5 persone:
400 gr. di polpa di agnello
1\2 cipolla piccola
2 spicchi d'aglio
Salvia
Rosmarino
Peperoncino
vino bianco
1 l. passata di pomodoro
Olio
Sale
Nell'olio soffriggere a fuoco basso la cipolla tritata, l'aglio, la salvia, il rosmarino e il
peperoncino.
Aggiungere la carne a piccoli pezzi, alzare la fiamma e rosolare. Salare. Unire poco
vino bianco e lasciare evaporare sempre a fuoco vivace. Quindi la passata. Salare
anche questa, abbassare il fuoco al minimo e cuocere lentamente per 2 ore.
Lessare i maccheroni e condire. Cospargere di formaggio pecorino.
Buon appetito!
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Mani in Pasta
Quadrucci ricotta e bieta
Blogger: Ele
Blog: http://eleme.giallozafferano.it
La pasta ripiena è una mia grande passione: ravioli, tortellini, agnolotti, quadrucci… mi
piacciono tanto. La loro lavorazione è piuttosto lunga,ma che piacere vedere nascere,
uno dopo l’altro il ravioletto che, una volta cotto e condito, arricchirà la nostra tavola!
Oggi ho provato un ripieno nuovo: ricotta e bieta. Scelta indovinatissima!
Ingredienti:
Per la pasta:
200 gr. di farina 00
100 gr. di farina di semola di grano
duro
3 uova
Per il ripieno:
un cespo di bieta
q.b. di olio extra vergine di oliva
1 spicchio di aglio
150 gr. di ricotta
sale e pepe
un pugno di pane grattugiato
per condire
burro fuso
salvia secca e/o fresca
parmigiano reggiano grattugiato
Impastare le farine con le uova, lavorare a lungo e formare con l’aiuto della macchina
della pasta (nonna papera) delle lunghe sfoglie.
Lavare, tagliare a piccoli pezzi e cuocere a fuoco vivace per pochi minuti la bieta in
olio e aglio; salare e pepare. Far raffreddare e mescolare con la ricotta, amalgamando
bene.
Io ho usato un vecchio vassoietto (ha circa 35 anni) sul quale si stende la sfoglia, si
completa con il ripieno a mucchietti (un piccolo mucchietto in ogni quadratino), si
copre con altra sfoglia e con l’aiuto del mattarello si pressa bene. Questa operazione
taglia la pasta in quadrucci che si formano da soli… che bello!!!!!
Cuocere i quadrucci in acqua bollente salata per 10 minuti circa.
Scolare, condire con burro fuso e salvia e cospargere di parmigiano grattugiato.
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Mani in Pasta
Laine, fasuli e pulieo
Blogger: Alme
Blog: http://lacucinadellostregone.blogspot.com
Il pulieio è un’erba aromatica tipica del Sannio e dell’Irpinia, risale ai tempi dei romani
il suo uso, purtroppo per i molti sconosciuta, ma per mia fortuna ne ho una bella
pianta e oggi ve la offro in questa versione culinaria.
Ingredienti:
500g di farina
1 cucchiaino di sale
Acqua qb
300 g di fagioli cannellini
1 peperoncino
Un bel mazzetto di Pulieio
1 bicchierino di Olio
2 spicchi di aglio
Preparare la laina, in dialetto sta a dire tagliatella, con la sola farina sale ed acqua,
stendendola e tagliandola a striscioline. Portare a bollore abbondante acqua salata e
con un filo di olio cuocere le laine .In una grossa padella far soffriggere l’aglio con il
peperoncino e unire i fagioli precedentemente lessati, far cuocere per alcuni minuti
fino a che si crei una leggera crema con i fagioli che si disfano, ed a questo punto
versare il pulieio tritato e far cuocere ancora. Scolare le laine e condirle direttamente
nella padella dei fagioli, quindi servire caldissime decorando con un rametto di pulieio
fresco
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Mani in Pasta
Tagliatelle fatte in casa
Blogger: Zagara
Blog: http://ilprofumodizagara.blogspot.com
Ingredienti:
600 gr.di farina di grano duro Molino Chiavazza
3 uova
acqua q.b.
olio q.b.
sale circa 10 gr.
Disporre la farina a fontana e rompere le uova nel centro il sale e un po’ d'olio. Con
una forchetta sbattere le uova iniziando a raccogliere la farina quando si forma un
impasto morbido iniziare ad aggiungere l'acqua un po’ alla volta perché l'impasto deve
risultare liscio, quindi non appiccicoso, unite ancora un po’ d'olio. Stendete una sfoglia
sottilissima con il mattarello su un piano infarinato, potete utilizzare anche la
macchina per stendere la pasta. Avvolgere questa sfoglia su se stessa,io consiglio di
avvolgerla sul mattarello, e quando è tutta arrotolata sfilare il mattarello.
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Mani in Pasta
Praticare dei tagli tutti della stessa misura come nella foto in alto con un coltello a
lama liscia.
Dopo di che con le mani srotolare i singoli pezzi di pasta tagliata e lasciarla asciugare
un po’.
La ricetta è garantita da nonna Rosa (mia suocera) e vi assicuro che è buonissima.
Per come condirla scegliete voi, è così buona che anche olio d'oliva e parmigiano
grattugiato vanno più che bene
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Mani in Pasta
Gnocchi al gambero con asparagi di bosco
Blogger: Max
Blog: http://max-blogdimax.blogspot.com
Ho lessato le patate, quindi le ho pelate e ho aggiunto la farina necessaria, non ho
pesato, ho messo la farina richiesta dalle patate comunque molto farinose e vecchie
(700gr di patate), ho usato un uovo, patate e farina e sale. Quindi ho impastato ben
bene e formato un salsicciotto ho tagliato per fare gli gnocchi.
Non uso i rebbi della forchetta ma bensì uno spargimiele.
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Mani in Pasta
Nel frattempo ho anche lessato in acqua salata gli asparagi selvatici.
Per il sugo ho imbiondito uno spicchio d'aglio in una generosa quantità di olio, quindi
non appena imbrunito l'ho tolto e vi ho versato i gamberi, alcuni privi del carapace
altri interi. Ho anche preparato un fumetto con i carapaci e ne ho versato qualche
mestolo nella padella.
A metà cottura ho aggiunto qualche pomodorino ciliegia nero, privo di semi e tagliati a
metà, ho quindi aggiustato di sale e pepato. Necessitano pochissimi minuti per la
preparazione di questo sughetto.
Ho lessato gli gnocchi in abbondante acqua salata, non appena a galla con una
schiumarola li ho versati nella padella con il sughetto.
Nel mentre che gli gnocchi si cuocevano ho acceso la fiamma sotto il sugo e ho
versato gli asparagi facendoli prendere di sugo ma mi interessava averli belli
croccanti.
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Mani in Pasta
Tagliatelle al profumo d'inverno
Blogger: Rafil
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Il cielo è grigio e fa freddo anche a Palermo, è una di quelle giornate in cui se non
trovi qualcosa da fare ti ritrovi annoiato davanti alla tivù...naaaaaaaa non è da
me....inventerò la cena di questa sera, ma qualcosa che riesca ad impegnarmi l'intero
pomeriggio!!! Così mi metto all'opera
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Mani in Pasta
Ingredienti:
Per le tagliatelle:
250 gr di farina00
2 uova intere
40 gr di funghi porcini secchi
un pizzico di sale
acqua filtrata dei funghi (solo all'occorrenza)
Per il condimento:
Radicchio
250 gr di macinato misto
1/2 cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco
un vasetto di panna
50 gr di gherigli di noci
prezzemolo fresco
olio evo
sale
Per la cialda di parmigiano:
circa 100 gr di parmigiano
Mettiamo i funghi in acqua per almeno un'ora, impastiamo la farina con le uova,
strizziamo bene i funghi che avevamo lasciato in ammollo, tritiamoli e aggiungiamoli
all'impasto assieme al pizzico di sale e l'acqua filtrata dei funghi se l'impasto dovesse
risultare ancora duro, lasciamo riposare avvolta in un canovaccio per un'ora.
Mentre la pasta riposa prepariamo il condimento.
Tritiamo molto finemente la cipolla e facciamo un soffritto al quale aggiungiamo il
macinato ed il radicchio tagliato a listarelle, lasciamo rosolare per bene e sfumiamo
con il 1/2 bicchiere di vino, aggiungiamo 1 bicchiere d'acqua, saliamo, pepiamo e
portiamo a cottura.
Aggiungiamo la panna, i gherigli di noce, tenendone da parte un po’ per la guarnizione
e il prezzemolo
Stendiamo la pasta e a questo punto io uso la nonna papera ma si può fare anche a
mano, tagliamo le nostre tagliatelle, lasciamo riposare stese sopra un vassoio
spolverato di farina o ancora meglio stese.
Prepariamo la cialda facendo scaldare del parmigiano in una padella antiaderente e
dandole ancora calda la forma che desideriamo.
Cuociamo la pasta (pochissima cottura circa 3 minuti) e saltiamola con il condimento,
sistemiamola sulla cialda e spolveriamo con altre noci e prezzemolo.
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Mani in Pasta
Tagliatelle fatte in casa
Blogger: Ele
Blog: http://eleme.giallozafferano.it
Domenica ho preparato un profumatissimo spezzatino misto di polpa e guancette di
manzo e maiale. Come utilizzarlo oltre che come piatto unico con le patate? Ho
pensato di fare le tagliatelle (quante ne preparavo, tanti anni fa, nella cucina di mia
mamma!). E così mi sono divertita a preparare tagliatelle e maltagliati (con i ritagli di
pasta). Che soddisfazione!
Ingredienti:
150 gr. di farina 00
150 gr. di semola di grano duro
3 uova
un pizzico di sale
Impastare le farine con le uova e il sale finché si ottiene una pasta morbida e liscia e
farla riposare avvolta in pellicola per circa un’ora.
Dividere la pasta in pezzetti e passarli alla “nonnapapera” per 10 volte alla massima
apertura dei rulli tira-sfoglia ripiegandoli in due ad ogni nuovo passaggio.
Ripassare le sfoglie ottenute nelle successive posizioni fino alla penultima (a noi
piacciono di questo spessore, ma volendo si possono tirare anche più sottili).
Far riposare 10 minuti le sfoglie e passarle poi nella trafila delle tagliatelle.
Cuocerle per 7 minuti e condirle a piacere.
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Queste sono condite con il sugo dello spezzatino:
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Picagge liguri con burro e salvia
Blogger: Le Cerase e i Mostaccioli
Blog: http://leceraseeimostaccioli.blogspot.com
Ingredienti:
Per la pasta:
400 gr di farina Molino Chiavazza Tipo "00" di Grano Tenero
2 uova (solo i tuorli)
50 ml di acqua
1 cucchiaino di sale
Per il condimento:
10 foglie di salvia fresca
50 gr. di burro
Per la questa ricetta la sfoglia va impastata per un bel po’, per cui procedete con la
classica fontana di farina, dove all' interno verserete: i due tuorli d'uovo, l'acqua, e
sale e impastare il tutto per 20 minuti circa, poi lasciare riposare la pasta per altre 3
ore. Stendete la pasta fino ad ottenere una sfoglia con uno spessore omogeneo,
adagiate la pasta in vassoi per circa 40 minuti in un luogo asciutto e a temperatura
ambiente; arrotolate la pasta ripiegandola su se stessa e tagliate con un coltello
affilato, o con la macchina per la pasta, l'importante è che le picagge siano dello
spessore di 1 cm circa. Procedete con questa operazione fino a che non avrete finito la
pasta.
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Mani in Pasta
Ora "srotolate" le picagge e infarinatele leggermente, questo aiuterà a non farle
attaccare
A questo punto potete procedere con la cottura, cuocete le picagge per 10/15 minuti
in acqua salata e mescolate spesso con una forchetta di legno per impedire che si
attacchino tra di loro.
Nel frattempo, in una padella salta pasta fate sciogliere il burro e le foglie di salvia e
fate rosolare il tutto per qualche minuto.
Scolate la pasta e versatela nella casseruola e mescolate bene a burro e salvia.
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Mani in Pasta
Gnocchi di patate
Blogger: Zia Elle
Blog: http://incucinaconziaelle.blogspot.com
Tutte le migliori trattorie romane il giovedì, come vuole la tradizione, vi cucinano gli
gnocchi.
Per l'ottima riuscita degli gnocchi è fondamentale la qualità delle patate. Scegliete le
patate a pasta gialla per gli gnocchi (asciutte e farinose) oppure, meglio ancora,
patate con la buccia rossa.
Ingredienti:
4 patate lessate (con la buccia)
g 300 circa di farina
un pizzico di sale
Innanzitutto setacciate la farina e mettetela da una parte.
Sbucciate le patate (meglio se ancora calde) e passatele con lo schiacciapatate, potete
anche schiacciarle con la passaverdura o semplicemente con una forchetta.
Disponete ora la farina intorno alla montagnetta di patate che avete ottenuto,
aggiungete un po’ di sale per condire le patate e cominciate ad impastare.
All'inizio l'impasto risulterà un po’ sbricioloso ma continuate ad impastare per renderlo
a poco a poco più compatto fino a che non diventi una palla di pasta liscia e morbida.
A questo punto dategli una forma un pò allungata e cominciate a tagliare dei pezzetti.
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Mani in Pasta
Lavorate ogni pezetto stendendolo fino a creare una sorta di serpente
Preparatene un paio per volta, cospargeteli di farina e cominciate a tagliare dei piccoli
pezzetti (coltello a lama fine). Continuate a stendere strisce e a tagliare fino ad
esaurimento della pasta a disposizione.
Per cuocerli basta buttarli in acqua bollente salata ed attendere che tornino a galla.
Appena galleggiano sono cotti.
Rovesciateli in una ciotola e conditeli come più vi piace: al ragù, ai funghi porcini, ai
quattro formaggi, o semplicemente con sugo di pomodoro e parmigiano, i miei
preferiti!
Buon appetito!
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Mani in Pasta
Fettuccine tricolore
Blogger: Zia Elle
Blog: http://incucinaconziaelle.blogspot.com
Il 17 Marzo si avvicina. Non che io non ci dorma la notte, sia chiaro. Mi vengono in
mente a dire il vero le parole di Caparezza: "Come ti sei ridotta in questo stato, dimmi
chi ti ha ridotta in questo stato.."
E ci sarebbe tanto da parlare, discutere, analizzare. Ma non è questo il luogo (e non
sono io all'altezza).
Ingredienti:
Per la sfoglia verde:
g 300 di farina 00 Molino Chiavazza
1 uovo
g 100 di spinaci bolliti, tritati e fatti
raffreddare
un pizzico di sale
Per la sfoglia tradizionale:
g 300 di farina 00 Molino Chiavazza
2 uova
un pizzico di sale
Per la sfoglia rossa:
g 300 farina 00 Molino Chiavazza
1 uovo
2 cucchiai di triplo concentrato di
pomodoro
peperoncino in polvere a piacere
un pizzico di sale
Preparate le tre sfoglie singolarmente. Per ognuna mettete la farina a fontana, le
uova, il sale e gli spinaci per quella verde e il pomodoro per quella rossa. Lavorate
ogni sfoglia fino a farne una bella palla di pasta che lascerete riposare per almeno 15
minuti. Riprendete una palla di sfoglia alla volta e tiratela con il mattarello o con la
macchinetta per la pasta e ricavatene delle fettuccine.
Buonissimo il gusto del mix! Sceglieteci il sugo che più vi piace, anche con solo
pomodoro e basilico sono ottime!
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Mani in Pasta
Sos malloreddus a sa campidanesa
Blogger: Dana
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Un museo in casa!
La fortuna di tornare indietro nel tempo, di poter conoscere e toccare arnesi desueti
che mani esperte hanno usurato con il lavoro tanto tempo fa, la dobbiamo a nonno
Gigi. Nonno Gigi, mio suocero, da una vita cerca e raccoglie vecchi strumenti della vita
quotidiana. Ne ha collezionato circa 4.000, tutti numerati e catalogati, ed ha allestito
un vero e prezioso museo etnografico, uno dei più interessanti in Sardegna, che
avrebbe meritato un'attenzione maggiore da parte degli enti locali, uno spazio
onorevole e che invece occupa un intero piano della casa dove abitiamo.
E' qui, nel fornitissimo settore cucina, che ho preso in prestito "su chiliru", a Bosa, il
setaccio, per cavare sos malloreddus. E poi il piatto e la forchetta!
Conosciuti anche come gnocchetti sardi, malloreddus è il diminutivo di tori, in
campidanese, lingua, e non dialetto, della Sardegna centro meridionale, e quindi
vitellini. Una pasta "cicciotta" come un vitello.
Il condimento? Tipico del Campidano ma apprezzato in tutta l'isola!
Ingredienti:
Per la pasta:
400 gr di semola rimacinata di grano
duro Molino Chiavazza
acqua tiepida
1\2 bustina di zafferano
un pizzico di sale
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Per il ragù:
300 gr di salsiccia fresca
1 l. di passato di pomodoro
1 spicchio d'aglio
1\2 cipolla
Olio
Basilico
1\2 bustina di zafferano
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Mani in Pasta
Preparare il ragù. Soffriggere bene la salsiccia sbriciolata con l'olio. Aggiungere aglio e
cipolla tritati finemente, continuare a far rosolare a fuoco basso e unire il passato.
Salare. Continuare lentamente la cottura per 1 ora e 1\2 o fino a che non riaffiora il
grasso. A qualche minuto dalla fine aggiungere lo zafferano diluito in poca acqua calda
e il basilico.
Per la pasta. Mettere la farina a fontana e bagnare con l'acqua a cui è stato aggiunto
lo zafferano. Impastare fino ad ottenere una pasta soda e liscia.
Lasciare riposare sotto una ciotola per almeno 1\2 ora. Formare dei rotolini dal
diametro di 1\2 cm.
e tagliarli a tocchetti da 1 cm e 1\2 ( o anche più piccoli)
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Mani in Pasta
con il pollice passarli sul setaccio imprimendo una piccola pressione per " cavarli"
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100 http://cultura-del-frumento.blogspot.com/
Mani in Pasta
Sistemare la pasta sulla spianatoia infarinata e lasciare leggermente asciugare.
Cuocere in acqua bollente salata e condire.
Il setaccio non facile da reperire può essere sostituito con un riga gnocchi!
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Mani in Pasta
Gnocchi verdi agli spinaci
Blogger: Mimì
Blog: http://lericettedimimi.blogspot.com
Gli gnocchetti verdi sono una sfiziosa variante dei classici gnocchi di patate, a donare
agli gnocchi il caratteristico colore sono gli spinaci, amalgamati insieme alle patate.
Gli gnocchetti verdi si sposano bene con qualsiasi tipo di condimento: gli gnocchetti
verdi saranno ottimi conditi semplicemente con del burro fuso e una spolverata di
parmigiano, oppure con una salsa ai formaggi.
Ingredienti:
100 gr di farina 00 + 1 tazza per lavorare l'impasto sul piano di lavoro
700 gr di patate farinose
400 gr di spinaci
sale q.b.
In una pentola fate cuocere le patate (meglio se tutte della stessa dimensione),
mettendole a lessare con la buccia per 30-40 minuti. Mondate gli spinaci e, in una
casseruola dai bordi alti, fateli lessare in poca acqua salata. A cottura ultimata, scolate
gli spinaci e strizzateli per bene, una volta cotti il loro peso dovrà ridursi circa alla
metà (circa 200 gr). Una volta strizzati, mettete gli spinaci su un tagliere e tritateli
con un coltello. Quando anche le patate saranno cotte, lasciatele raffreddare per
qualche minuto e sbucciatele. Schiacciatele con uno schiacciapatate e disponete la
purea ottenuta su un piano infarinato, unite quindi anche gli spinaci tritati. Anche se
gli ingredienti utilizzati per l’impasto sono tutti già salati, potrebbe essere necessario
aggiungere dell’altro sale, per capirlo non vi resta che assaggiare l’impasto e verificare
secondo il vostro gusto.
Amalgamati tutti gli ingredienti, aggiungendo la farina fino ad ottenere un impasto
compatto, state attenti a non lavorare troppo l'impasto altrimenti gli gnocchetti
risulteranno duri.
Dividete l’impasto a pezzetti e formate con essi dei filoni che dovranno avere lo
spessore di circa 2-3 cm l’uno.
Con un coltello o con un tarocco suddividete i filoni in tanti tocchetti.
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Mani in Pasta
Rigare dando la classica forma dello gnocco, facendo una leggera pressione sui rebbi
di una forchetta oppure utilizzando l'arricciagnocchi, l'apposito strumento utilizzato per
modellare gli gnocchi.
Disponete gli gnocchetti verdi così preparati su un canovaccio infarinato.
Cuoceteli in acqua bollente e conditeli come preferite (provate con ragù di carne).
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Mani in Pasta
Scialatielli Cozze e Fagioli
Blogger: Rosaria
Blog: http://sosidolcesalato.blogspot.com
Era un po' che volevo preparare la pasta fagioli e cozze e quindi ho unito i due
"pensieri" insieme....anche perché o ora o l'inverno prossimo perché vi avverto non e'
proprio un piatto leggerissimo!!
Ingredienti:
500 gr di farina 00 Antigrumi di Molino Chiavazza
200 gr di latte intero
1 uovo
50 gr parmigiano
10 gr sale
Impastare tutti gli ingredienti insieme e lavorare l'impasto a lungo finché non diventa
bello sodo e non appiccicoso. Io ho messo tutto nel Bimby.
Fate riposare l'impasto 15/20 minuti e poi potete cominciare a stenderlo.
Ora entra in gioco mio marito che per 2 dico 2 ore di orologio (avevamo preparato ben
più di 1/2 kg di pasta!!!) ha tirato la pasta con un tirapasta che è elettrico ma pur
sempre preistorico! Una volta stesa tutta la pasta il mio beneamato marito l'ha
tagliata. Lo spessore è di circa 3/4 mm, quindi sono più spessi delle tagliatelle, e la
lunghezza di circa 12/14 cm
Per quanto riguarda il condimento:
cozze (la quantità dipende dai gusti)
1 barattolo di fagioli borlotti
circa 150 gr di pomodoro ciliegino semisecco
1 cipolla
brodo vegetale caldo non salato ( o acqua)
vino bianco q.b
sale q.b
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Mani in Pasta
Lavare e pulire le cozze metterle in un tegame coperto e farle aprire. Quando si sono
intiepidite separare il mollusco dalle valve e filtrare poi l'acqua, che si e' formata sul
fondo, e mettere da parte.
In una pentola far stufare con olio e un po' di vino la cipolla tritata sottile sottile.
Aggiungere i pomodorini.
Quando i pomodorini sono appassiti un po' ho aggiunto il brodo vegetale ( la quantità
dipende da quanta pasta si cala e se vi piacciono più o meno brodosi) e il brodo delle
cozze. Solo a questo punto ho assaggiato per vedere se era necessario altro sale.
Anche qui dipende dai gusti. Per me non era necessario.
Ho portato tutto a bollore e poi l'onore a mio marito di calare gli scialatielli. Alla fine
ho aggiunto le cozze e questo e' il risultato
Gli scialatielli sono tipici della costiera sorrentina e amalfitana e il loro nome viene da
una parola napoletana “sciglià” che vuole dire scompigliare riferito ai capelli.
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Mani in Pasta
Scialatielli ai frutti di mare
Blogger: Inthekitchenforfun
Blog: http://inthekitchenforfun.blogspot.com
Ingredienti:
Per gli scialatielli:
500 gr di farina 00
200 gr di latte intero
1 uovo
50 gr parmigiano
basilico tritato
prezzemolo tritato
sale q.b.
Impastare tutti gli ingredienti insieme. Lavorarli tanto, sia che si usi una impastatrice
sia che si proceda a mano. Noi abbiamo scelto di effettuare la prima parte dell'impasto
con l'impastatrice e di completarla poi a mano sulla spianatoia. Lavorandola tanto
l'impasto risulta liscio e compatto e non necessita di ulteriore farina, nemmeno
quando si tagliano gli scialatielli e li si sistema sulla spianatoia prima di cuocerli.
Per il condimento lavare 500 gr di vongole. In una padella mettere olio evo, 2 pezzetti
di aglio e qualche pomodorino tagliato grossolanamente. Quando il pomodorino
appassisce, aggiungere le vongole e coprire per permettere loro di aprirsi e di cacciare
la loro acqua.
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Mani in Pasta
Nel frattempo mettete abbondante acqua salata in una pentola e portate ad
ebollizione.
Calate la pasta e aspettate che gli scialatielli tornino a galla. Ci vogliono davvero pochi
minuti. A quel punto padellate gli scialatielli insieme al sugo di pomodori e vongole.
Per completare spolverate di abbondante prezzemolo tritato.
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Mani in Pasta
Maltagliati con pancetta e "barbabuc"
Blogger: Sayuri
Blog: http://japanthewonderland.blogspot.com
Oggi vi mostro un bel piattone di maltagliati con pancetta e barbabuc, ovverosia gli
agretti.
I maltagliati li ho preparati seguendo la solita ricetta per la pasta fresca. L'unica
differenza è che la sfoglia non va tirata troppo sottile (diciamo che va bene la
penultima tacca della macchinetta) e i maltagliati vanno tagliati a coltello quando la
pasta è ancora fresca. Potete dargli la forma che preferite: triangolare, romboidale…
Ingredienti:
2 porzioni di maltagliati
6 fette di pancetta cruda (quella per uso culinario, non il salume)
250g barbabuc (agretti)
4 cucchiai olio evo
Sale
cipolla bianca novella
Pulire i barbabuc staccando le foglie dallo stelo legnoso, come fareste per pulire del
prezzemolo. Cuocerli in acqua salata per 7-8 minuti. Nel frattempo, rosolare la
pancetta in padella antiaderente senza olio fino a quando non è cotta. Tritare la cipolla
e metterla in un tegame con l'olio. Rosolare la cipolla e unire i barbabuc e la pancetta
col grasso di cottura. Cuocere la pasta e scolarla. Saltare i maltagliati nel sugo e
gustare il tutto bello caldo.
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Mani in Pasta
Scialatielli Amalfitani alla Rana pescatrice
Blogger: Enza
Blog: http://dolci-decorazionietentazioni.blogspot.com
Gli Scialatielli sono un formato di recente invenzione: la loro creazione viene attribuita
ad uno chef amalfitano alla fine degli anni '60, e grazie ad un premio attribuitogli un
decennio più tardi, questo tipo di pasta prende piede sia nella ristorazione che nella
preparazione industriale. Resta comunque una pasta tipicamente campana: lo stesso
nome deriva infatti da un termine dialettale che ne indica l'aspetto "scarmigliato" che
assume una volta impiattata. Il formato ricorda quello di una tagliatella, ma è più
spessa e soprattutto la lunghezza è irregolare... tant'è che ognuno oggi propone la
sua versione di "scialatiello"... in origine comunque aveva la stessa misura di uno
spaghetto.
E visto che è di origini costiere, la morte dello scialatiello è con un sughetto di mare,
solitamente a base di frutti di mare e crostacei.
Io invece ve lo propongo in una versione più delicata, ma altrettanto squisita!
Ingredienti per l'impasto:
500 gr di farina Miscela per Pasta Fresca Molino Chiavazza
350 gr di acqua
2 cucchiai di olio
prezzemolo q.b.
Tritate il prezzemolo finemente ed aggiungetelo agli altri ingredienti per l'impasto.
Lavorate il tutto ed aggiungete una spolverata di farina se necessario per ottenere un
panetto morbido ma compatto. Lasciatelo riposare per una mezz'ora coperto ed in un
luogo fresco.
Notate com'è evidente la punteggiatura del prezzemolo tritato nella palla di impasto?
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Mani in Pasta
Trascorso il tempo necessario al riposo, infarinate bene il vostro piano di lavoro e col
mattarello cominciate a stendere la pasta: ricordatevi di lavorare sempre dal centro
verso l'esterno, per evitare l'effetto molla. Lo spessore della pasta dev'essere di circa
2mm. Con un coltello ben affilato ritagliate gli scialatielli: devono essere larghi più o
meno come un dito mignolo.
Mentre gli scialatielli riposano, passiamo al sughetto.
In una padella con olio evo e scalogno tritato, aggiungiamo la polpa di rana pescatrice
tagliata a cubetti e la testa e la lisca: gli ultimi servono per dare più sapore al nostro
piatto. Sfumate con vino bianco secco e lasciate cuocere per pochi minuti.
In un'altra padella, lasciate imbiondire in olio evo uno spicchio d'aglio e del
prezzemolo. Aggiungete i pomodorini (io ho usato i ciliegini) e dopo qualche minuto la
polpa della rana pescatrice col suo fondo di cottura. Questo fondo darà al nostro
intingolo la giusta cremosità.
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Mani in Pasta
Intanto lessate al dente gli scialatielli e ripassateli in padella col condimento... serviteli
con prezzemolo fresco tritato e peperoncino...
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Tagliatelle fegatini e funghi
Blogger: Anna
Blog: http://www.cibovinoeparole.com
Ingredienti:
Per le tagliatelle:
250 gr farina bianca
250 gr semola di grano duro
5 uova intere
2 cucchiai di olio di oliva
Sale q.b
Per il ragù di fegatini e funghi:
300 gr funghi porcini o alti funghi a
piacere
250 gr fegatini di coniglio o di pollo
1
cucchiaio
di
concentrato
di
pomodoro
½ bicchiere di vino rosso
1 cipolla piccola
1 spicchio di aglio
Rosmarino
1 cucchiaio prezzemolo tritato
olio
Sale e pepe
Mischiate le due farine e fate una fontana sulla tavola dove lavorerete, unite le uova
l’olio e il sale. Con una forchetta cominciate ad amalgamare le uova e gli altri
ingredienti ,poi con un movimento circolare tirate all’ interno tutta la farina; a questo
punto impastate con le mani finché la pasta risulterà bella liscia, fate una palla
avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare mezzora. Prendere la palla
di pasta, tagliatela in fette di 2- 3 cm e passatene uno per volta nei rulli lisci, prima
nella posizione di massima apertura, poi sempre più stretti fino ad ottenere una
sfoglia dello spessore desiderato. Passate poi questa sfoglia nei rulli dentati più o
meno sottili a seconda che vogliate fare tagliatelle o tagliolini. Stendete la pasta su di
un asse per fare si che si asciughino un po’.
Per il ragù tagliate a cubetti una cipollina già pulita e 1 aglio pulito soffriggete il tutto
con 2–3 cucchiai di olio, aggiungete i fegatini interi senza tagliarli puliti e lavati,
rosolateli da tutte e due le parti a fuoco lento per 5 minuti . Levateli dalla la padella e
lasciateli intiepidire. Nella padella dove avete rosolato i fegatini ci metterete a cuocere
i funghi a fuoco vivo. Intanto prendete i fegatini e tritateli fini ed aggiungeteli ai
funghi, versate il vino e fatelo evaporare ,mettete il rosmarino possibilmente legato , il
prezzemolo e il cucchiaio di concentrato, salate pepate e portate a cottura con un po’
di brodo.
Avrete messo a cuocere l’ acqua per la pasta e quando bolle salatela e immergete le
tagliatelle, pochi secondi e scolatele .Condite le tagliatelle con questo bel ragù di
fegatini e porcini e con una bella manciata di parmigiano.
Questa è una ricetta Piemontese esattamente Astigiana . E una ricetta di nonna Bina ,
una ricetta caduta un po’ in disuso perché i fegatini non si mangiano più tanto
volentieri , ma queste tagliatelle sono una cosa da leccarsi i baffi !!
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Ravioli fontina e noci
Blogger: Selina
Blog: http://cuordicucchiaio.blogspot.com
Fin da piccola mi piaceva osservare la mia nonna cucinare: dalla sua cucina, fin dal
mattino presto, si sprigionavano i migliori profumi che uno si possa immaginare.
Adoravo i suoi maccheroni fatti al ferro (da buona calabrese quale era) e le sue
lasagne, ma soprattutto, mi divertivo un sacco quando si preparavano i ravioli, come
in una specie di catena di montaggio, e se ne preparavano in quantità industriale. I
miei preferiti erano quelli ripieni di carne d'arrosto e quelli di magro, con erbette e
ricotta.
La ricetta che vi propongo non è una ricetta storica della nonna, se non per la pasta
all'uovo e i trucchi per stenderla al meglio; ho voluto abbinare alla sua pasta all'uovo
un ripieno che possa richiamare i profumi e i sapori del territorio dove adesso vivo, la
Valle d'Aosta.
Ingredienti (per la pasta all'uovo):
300g di semola rimacinata di grano duro Molino Chiavazza
3 uova a temperatura ambiente
1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva
Su una spianatoia versare a fontana la farina, fare un buco al centro e unire le uova e
il cucchiaio d'olio, impastare bene il tutto. Quando è omogeneo, formare una palla e
avvolgerla nella pellicola per alimenti e far riposare 15-20 minuti.
Prima di preparare la pasta però, consiglio di iniziare a preparare il ripieno.
Ingredienti (per il ripieno):
250g di fontina
200g di latte
40g di noci sminuzzate
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Mani in Pasta
Tagliare a cubetti la fontina e metterla in ammollo nel latte per almeno un'oretta.
Sminuzzare quindi le noci grossolanamente.
Trascorsa un'ora, scolare la fontina dal latte e metterla in un pentolino e farla
sciogliere a bagnomaria, finché non raggiunge la giusta densità (come in foto).
Procedere quindi a stendere l'impasto per fare le sfoglie dei ravioli.
Prendere un pezzetto di pasta (lasciando il resto avvolto nella pellicola altrimenti si
secca), infarinarlo leggermente da entrambi i lati e stenderlo un pò col mattarello.
Inserirlo nella "nonna papera" spessore 3 (intermedio). Dopodichè, piegare in tre
l'impasto, dargli una passata di mattarello e ripassarlo sempre a spessore 3.
Successivamente, se la sfoglia è uscita perfettamente liscia, stenderla a spessore 2 (il
penultimo verso il sottile) e la sfoglia per i nostri ravioli è pronta.
Io l'ho adagiata su un raviolatore (precedentemente infarinato). All'interno ho messo
un pò di fontina e delle noci sminuzzate.
Ho quindi ripiegato la sfoglia.
E passato sopra con il mattarello per formare i ravioli.
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Mani in Pasta
Con queste dosi ne escono più o meno 700g.
Li ho cotti qualche minuto in acqua bollente salata e conditi con burro e salvia, anche
se quelli che ho congelato li proverò con una salsa di noci.
Purtroppo come strumenti ereditati ho ben poco, ho lo storico mattarello in legno, ma
è un classico mattarello, se ne vedono a decine nei supermercati, ma per me
ovviamente ha un inestimabile valore affettivo. Mentre il raviolatore che utilizzava la
nonna lo utilizza mio fratello.
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Mani in Pasta
Ravioli ai funghi porcini profumati al timo
Blogger: Gabri
Blog: http://ilprofumodellemadeleines.blogspot.com
Ingredienti:
Per la pasta:
200 gr di farina 00 "Antigrumi" Molino Chiavazza
2 uova medie
1 cucchiaio di olio
sale
Per il ripieno:
50 gr di porcini secchi
100 gr di bietole lessate e strizzate
150 gr di ricotta
1 uovo
timo
parmigiano grattugiato
sale, noce moscata
Per il condimento:
300 gr di funghi misti surgelati
1 spicchio d'aglio
un ciuffo di prezzemolo
2 cucchiai di panna da cucina
parmigiano grattugiato
burro, olio
timo
Preparate il ripieno: ammollate i funghi secchi in un po' di acqua tiepida, strizzateli
(non buttate via l'acqua dell'ammollo) e metteteli nel frullatore insieme all'uovo, un
po' di sale, un pizzico di noce moscata e uno di timo, la ricotta, una spolverata di
parmigiano e le bietole lessate e strizzate.
Frullate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.
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Mani in Pasta
Preparate il condimento: Mettete l'aglio in una padella con i bordi alti (io uso il wok
oppure la pastaia), insieme all'olio e a un pezzetto di burro. Unite il prezzemolo tritato
e fate soffriggere.
Unite i funghi ancora surgelati (ovviamente, se trovate un mix di funghi freschi...che
ve lo dico a fa'?) e fateli cuocere a fiamma media, coperti, aggiungendo, se
necessario, un po' della loro acqua di ammollo filtrata. A metà cottura unite il timo.
Quando saranno pronti, regolate di sale, eliminate l'aglio, aggiungetevi la panna e del
parmigiano grattugiato.
Vi conviene preparare il condimento e la farcitura prima della pasta, altrimenti
quest'ultima seccherà troppo e poi le sfoglie non si sigilleranno bene.
Preparate la pasta: disponete la farina sulla spianatoia, unite le uova, un pizzico di
sale e un cucchiaio di olio extra vergine d'oliva.
Impastate bene con la punta delle dita, fino ad ottenere un impasto omogeneo ed
elastico.
Coprite con un canovaccio pulito e asciutto e fate riposare per qualche minuto.
Poi, tagliate la pasta in piccoli panetti, appiattiteli con le mani e fateli passare, uno alla
volta, nella macchina per la pasta: all'inizio nella trafila più larga, ripiegando la striscia
di pasta su se stessa ogni volta e passandola ancora nella macchina fino a che non la
sentiremo omogenea e non appiccicosa (infarinatela un pochino prima di inserirla nella
macchina).
A questo punto, diminuite di volta in volta lo spessore della trafila, arrivando infine a
tirare la striscia nella penultima trafila (deve essere sottile, ma non tanto da rompersi
poi quando la farciremo)
Quando la pasta è pronta, se avete come me a disposizione un raviolatore a stampo,
come quello che vedete qui sotto, infarinatelo bene, stendetevi una striscia di pasta,
mettete al centro un cucchiaino raso di farcitura, copritelo con un'altra striscia di pasta
e premeteci sopra il matterello, fino a formare i ravioli.
Se invece non avete quest'aggeggio (comodissimo ma non indispensabile), potrete
stendere la sfoglia su un piano infarinato, incidere -senza tagliare- la sfoglia con uno
stampino, in modo da sapere dove disporre i mucchietti di impasto e distribuire un
cucchiaino di ripieno al centro di ogni raviolo inciso. Stendete l'altra sfoglia sopra il
ripieno e con le dita eliminate l'aria presente tra le due sfoglie. Con lo stesso stampino
tagliate i ravioli, mucchietto per mucchietto.
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Mani in Pasta
Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata, scolateli e versateli nella pastaia insieme
al condimento.
Fateli insaporire e spolverateli ancora di parmigiano.
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Gnocchi napoletani senza patate
Blogger: Stefania
Blog: http://skacciakitchen.blogspot.com
Questa è una ricetta tipica della tradizione culinaria napoletana che la signora Marisa,
suocera di Marianna, ha trasmesso e insegnato anche a noi beneventane!
Dei buonissimi gnocchi, per chi ama farli in casa e non comprarli e per chi non
gradisce quelli con le patate.
Per prepararli basta davvero poco: solo acqua e farina!
Mettere a bollire in una pentola l'acqua un po’ salata e con un filo d'olio.
Setacciare tre manciate di farina di semola (circa 500 g) e una di farina bianca Molino
Chiavazza
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Mani in Pasta
Aggiungere al centro della farina circa 200 ml di acqua calda e lavorare l'impasto;
eventualmente aggiungere altra farina qualora l'impasto risultasse troppo umido.
Dividere l'impasto in pezzi e ricavare un cordoncino lungo e sottile come un dito e
tagliarlo in piccoli pezzi di circa 1,5 cm e cavarli con l'indice.
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Mani in Pasta
Mettere gli gnocchi su di un vassoio infarinato, cuocerli in acqua bollente fino a che
non salgono a galla.
Gli gnocchi possono essere conditi con un ottimo ragù napoletano e una dadolata di
scamorza!
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Mani in Pasta
E pettol' e gran' (tagliatelle integrali)
Blogger: Milady
Blog: http://maisonmilady.blogspot.com
La ricetta che segue è di una pasta povera ma molto gustosa, fatta con sola farina
integrale e acqua e un pò d'olio. Il risultato è una pasta fresca dal sapore rustico e
pieno. Qui in Maison è molto apprezzata, la faccio (e si divora!) spesso.
Il condimento in questo caso è fatto con pomodorini, lardo e pezzetti di cotica, ma si
può condire come si preferisce, anche con sugo di pomodoro semplice. Oppure
seccarla, spezzarla e abbinarla ai legumi per un primo naturale e a tutto benessere...
Ingredienti per 4 persone:
400 g di farina integrale
1 cucchiaio d'olio
circa 250 ml di acqua
fare la fontana sulla spianatoia, unire l'olio e l'acqua, tenendo presente di non unirla
tutta insieme perche l'assorbimento dipende dal tipo di farina. Lavorare bene la pasta,
almeno per un quanto d'ora, fino ad ottenere un composto liscio, sodo e non
appiccicoso, fare la palla e lasciar riposare circa 15 minuti coperto con un tovagliolo
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Mani in Pasta
Trascorso il tempo, stendere la pasta in sfoglie sottili e lasciarle asciugare ancora un
po’. Dopodiché tagliare le "pettole" con un coltello a lama liscia.
e lasciarle asciugare ancora un po’ all'aria.
Preparare il sugo, facendo imbiondire un aglio a pezzetti in un po’ d'olio, aggiungere
un pezzetto di lardo a tocchetti e i pomodorini interi, coprire e lasciar cuocere. Se
piace, a metà cottura unire pezzetti di cotica precedentemente sbollentata, e portare a
cottura. Per cuocere la pasta, bastano pochi minuti, scolarla e condirla col sugo
preparato, volendo aggiungere parmigiano grattugiato.
Il "mattarello anomalo" che si vede in foto, è un bastone, non è niente di speciale...
Ma è proprio quello che usava la nonna paterna per le sue sfoglie... Per il resto, mani
e olio di gomito! Buon appetito
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Mani in Pasta
Ravioli con la panna
Blogger: Agata
Blog: http://idolcidiagata.blogspot.com
Ho messo nella mia planetaria 300 gr. di farina OO di grano tenero Molino Chiavazza
(ideale per pasta fresca), 2 uova a temperatura ambiente e pochissima acqua; ho
impastato per bene e lasciato riposare il tempo di preparare il ripieno.
Ho soffritto nell'olio EVO ( Extra Vergine d'Oliva), della cipolla lunga e un trito di pollo
e vitello, sfumato con del vino bianco, salato e pepato e fatto freddare poi ho
tagliuzzato a coltello ma finemente, una bella fetta di prosciutto cotto, e unito il tutto
con una manciata di parmigiano.
Ho preso il mio bellissimo panetto di pasta fresca...
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Mani in Pasta
...e l'ho lavorato nella sfogliatrice...
...a questo punto hanno iniziato a giocare i miei figli, e messo su ogni rettangolo tanti
mucchetti del ripieno per i ravioli...
...e via con mattarello, rotella e farina ovunque...
...poi un veloce tuffo in abbondante acqua salata.
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Mani in Pasta
Il piatto non ha che da essere condito, servito e...GUSTATO!!!
La ricetta non sarà nuovissima, ma con l'ottima qualità dei prodotti che ho utilizzato vi
assicuro che ne è uscito fuori un primo eccezionale. Figuratevi che il mio piccino per la
prima volta in 9 anni ha mangiato la pasta ripiena da lui definita: "imbottita".
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Mani in Pasta
Gli Strascinati
Blogger: Grazia
Blog: http://blog.giallozafferano.it/graziaincucina/
Quando ho letto del contest del Molino Chiavazza in cui vogliono ”andare alla ricerca di
profumi e sapori ormai dimenticati. Ricette regionali che utilizzano prodotti locali e
attrezzature artigianali. Gli attrezzi sono infatti espressione della cultura locale: dalle
macchinette a torchio delle zone più industrializzate, agli arnesi semplici delle zone
povere dove la fantasia e l’abilità delle mani dovevano supplire alla mancanza di
mezzi” ho pensato di partecipare con una ricetta della mia regione di origine :la Puglia
e cioè gli strascinati (in dialetto li strascnat).
Si tratta di una preparazione di pasta fresca ,senza uova,quindi fatta solo di farina e
acqua (100gr di farina e 100ml di acqua tiepida x ogni commensale).
Si fa l’impasto con acqua e farina e si ricava una palla liscia da far riposare x 1h o
anche + (x lavorarla meglio) coperta con un canovaccio infarinato;trascorso il tempo
del riposo ,si divide l’impasto a tocchetti e si ricavano dei filoncini da tagliare a
tocchetti lunghi 3-4 cm
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Mani in Pasta
Il nome deriva dal metodo con cui la pasta è modellata,cioè “trascinata” sul piano di
lavoro in legno con le dita della mano (indice e medio…oppure indice,medio e anulare
se la pasta viene tagliata a tocchetti più lunghi).
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Mani in Pasta
Con questo metodo di lavorazione si ottiene un lato liscio quello che è stato a contatto
con il legno
e uno irregolare cioè quello venuto a contatto con le dita.
La parte irregolare trattiene il condimento con cui si andranno a condire “ li strascnat“.
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Mani in Pasta
L’importante è infarinare il piano di lavoro x evitare che si attacchino.
Per realizzare questi strascnat ho usato 400gr di farina antigrumi del Molino
Chiavazza, 400ml di acqua tiepida e ho condito il piatto con un sugo fatto con bietola
e pomodoro. Si possono condire anche con cime di rapa con olio a crudo o pomodoro
e finocchietto.
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Mani in Pasta
Agnolotti alla piemontese
Blogger: Sayuri
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Ecco qui il mio orgoglio: gli agnolotti alla Piemontese!
Sono ancora meravigliata per il fatto di essere riuscita a prepararli... sembrava una
missione impossibile.
Va precisato che la forma degli agnolotti alla Piemontese dovrebbe essere quadrata,
ma avevo solo la raviolamp per panzerotti triangolari.
Ingredienti:
200g farina per pasta
1 uovo
1 filo olio evo
2 etti carne tritata mista
costine q.b.
1 uovo
parmigiano grattugiato a piacere
sugo vegetariano
Pulire e tagliare a fettine le costine. Metterle grondanti d'acqua in una pentola con un
filo d'olio e cuocerle coperte per circa 5 minuti. A parte cuocere la carne trita con un
filo d'olio e uno spicchio d'aglio in camicia. Lasciare raffreddare la carne e scolare le
costine. Strizzarle molto bene e tritarle con la mezzaluna. Mettere in una ciotola la
carne e le costine freddi e unire l'uovo e il parmigiano. Mescolare bene e mettere in
frigo.
Formare una fontana con la farina e romperci dentro l'uovo. Aggiungere un filino di
olio. Sbattere l'uovo all'interno della buca e spingere un po’ di farina sopra l'uovo
aiutandosi con una spatola di plastica. Quando l'impasto sarà sufficientemente
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Mani in Pasta
compatto iniziare a lavorarlo con le mani infarinate. Io non ho usato tutti i 200g di
farina, sono andata molto a occhio. Quando riuscirete a impastare la palla senza che
vi si appiccichi alle mani vuol dire che è pronta. La farina che avanza usatela per
spolverare il piano di lavoro e un canovaccio. Lasciar riposare la pasta bella compatta
tra due piatti per almeno 30 minuti.
Montare la macchina per la pasta e mettere la rotella sulla prima tacca (quella che
mantiene lo spessore più ampio). Schiacciare lievemente l'impasto e infarinarlo
leggermente. Passare la pasta nella macchina, piegare in 3 parti la pasta e ripassarla
almeno 3 volte. Non sarà necessario infarinare ulteriormente, a meno che non si
strappi la sfoglia.
Scalare la manopola di due tacche per stringere il rullo e ripassare la sfoglia. Adesso
spostare la rotella sulla penultima tacca e passare la sfoglia tenendola mentre esce dal
rullo.
Infarinare le sfoglia da una lato e poggiarla dal lato infarinato sulla raviolatrice.
Disporre una nocciola di ripieno in ciascuna cavità e coprire con una seconda sfoglia
ancora umida. Passare una mano sopra le sfoglie per togliere l'aria. Dovete
praticamente poggiare i palmi e fare una leggera pressione partendo dal centro della
sfoglia e muovendovi verso l'esterno in modo che il ripieno si schiacci e l'aria esca.
Passare il mattarello in ogni direzione facendo una leggera pressione ma stando
attenti a non strappare o raggrinzire la pasta.
Rivoltare lo stampo su un vassoio di alluminio coperto di farina e mettere in frigo.
Quando è ora di mettere la pasta a cuocere separare gli agnolotti con una rotella
dentellata e buttarli in acqua salata con un filo d'olio. Dovranno cuocere circa 15
minuti. Scolarli con una schiumarola e servirli con un sughetto al pomodoro o
vegetariano. Non usate sughi complessi perché "ammazzerebbero" il sapore del
ripieno!
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Mani in Pasta
Fileja tropeani
Blogger: Clavirste
Blog: http://lafamevienmangiando.blogspot.com
I fileja, pasta tipica tropeana, fatta in casa.
Ingredienti:
80/100 gr.di farina di grano duro a persona
acqua tiepida (q.b.)
Impasto la farina di grano duro con dell'acqua, in quantità necessaria fino a che la
farina la assorbe in modo da farmi ottenere un impasto omogeneo, compatto,
vellutato ed elastico.
Dall'impasto ottenuto ricavo dei bastoncini grossi più o meno come una matita e
lunghi all'incirca una decina di cm. Poi, avvolgo ogni bastoncino in uno steccone
(vanno bene quelli di legno che vengono usati per gli spiedini) e premo "leggermente"
sulla spianatoia facendolo rotolare una volta avanti e una volta indietro (assottigliando
e allungando il bastoncino di pasta) ricavando così una specie di ricciolo. Estraggo
lievemente il "ricciolo" di pasta dallo steccone e uno per volta li adagio su un panno
leggermente infarinato.
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Mani in Pasta
Lesso i Fileja in acqua bollente salata, con l'aggiunta di un cucchiaino d'olio evo (per
evitare di fare attaccare tra di loro i fileja). Li cuocio per circa 7/8 minuti (devono
risultare callosi) e, una volta scolati, condisco con del sugo semplice o, per renderli
ancora più saporiti, sopra il sugo semplice cospargo con pezzettini di 'nduja piccante
(che col calore della pasta si scioglie e....sai che bontà!?!) e tanto formaggio pecorino
grattugiato...(sapori forti, decisi ma buoni e genuini!)
Altro consiglio per un condimento saporito adatto ai fileja tropeani: quando preparo la
salsa al sugo per condire i fileja, un quarto d'ora prima di spegnere, aggiungo dei ceci
lessati. Provateli e poi mi direte!!!
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Mani in Pasta
Maxi farfalle estive
Blogger: Agata
Blog: http://idolcidiagata.blogspot.com
In meno di mezz'ora, ho fatto questa ricettina velocissima ma gustosa, che alla mia
famiglia è piaciuta molto!!
Infatti mentre affettavo la cipolla e uno spicchio di aglio (rigorosamente del mio
orticello), ho lavato e tagliato i pomodorini ciliegini e le olive nere. Ho rosolato i
pomodori con aglio e cipolla in olio Evo e spento i fornelli.
Nel frattempo ho impastato nella planetaria la mia pasta fresca con 1/2 kg di farina di
semola rimacinata di grano duro del Molino Chiavazza e 4 uova.
Ho steso la pasta e ne ho ricavato tante striscioline e poi con la rondellina ne ho fatto
dei rettangoli, ho unito con le dita al centro di ogni rettangolo, ottenendo delle farfalle
o meglio dei farfalloni, viste le dimensioni! A questo punto non mi rimaneva che
buttare giù per pochi minuti la pasta fresca, scolarla al dente e farla finire di cuocere
in padella, facendola saltare con i pomodorini.
Prima di spegnere ho aggiunto una manciata di olive nere e se l'avete in casa, tanto
prezzemolino tritato.
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Tagliatelle di Schüttelbrot con asparagi bianchi di
Terlano e speck
Blogger: Anny
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Si è appena concluso a Bolzano il Festival del gusto Alto Adige...
Siccome sono qui a Padova, e mi mancavano un po' le mie montagne, ho preparato
un piatto che racchiude in se molti ingredienti tipici della mia regione, che come
avrete capito amo moltissimo!
Un nome un programma... in realtà è un piatto semplicissimo e, a parte la
preparazione delle tagliatelle, anche molto veloce. Le tagliatelle allo Schüttelbrot si
trovano in commercio da noi, ma dubito che siano già arrivate nel resto d'Italia, però
mi dicono che si trovano online... io comunque vi lascio la mia ricetta.
Cos'è sto Schüttelbrot? Chi è stato in Südtirol l'ha mangiato sicuramente, è quel pane
di segale piatto, secco e croccantissimo e splendidamente aromatizzato da varie
spezie, in primis i semi di finocchio ed il cumino...purtroppo non è proprio facile farlo,
almeno non mi ci sono ancora cimentata, e quindi ne faccio scorta quando passo per
casa (tanto é secco!), ma lo trovate anche in alcuni supermercati (tipo Despar e Pam).
Arriviamo alla ricetta...almeno agli ingredienti:
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Mani in Pasta
Ingredienti (dosi per 2 persone):
Per le tagliatelle di Schüttelbrot:
100 gr di farina
100 gr di Schüttelbrot
2 uova grandi
1 pizzico di sale
Per il condimento:
4-5 asparagi bianchi (io ovviamente ho usato quelli di Terlano)
50 gr di speck in fette sottili
mezzo bicchiere di traminer aromatico (Gewürztraminer)
mezzo bicchiere di panna fresca
qualche stelo di erba cipollina
mezza cipolla bianca
1 noce di burro
sale e pepe bianco
parmigiano
Spezzettate il pane e mettetelo nel mixer, tritatelo in modo da ridurlo a farina.
Miscelate le due farine, fate la solita fontana, rompeteci le uova al centro, salate e
iniziate ad impastare. Fate riposare l'impasto in frigo per 1 oretta, stendetelo e
formate le tagliatelle.
Lavate e pulite gli asparagi, tagliateli in piccoli tocchetti. Tritate la cipolla e
soffriggetela nella noce di burro. Aggiungete gli asparagi, fate insaporire e sfumate
con il vino. Portate a cottura, eventualmente aggiungendo un po' di brodo vegetale e
la panna. Salate e pepate. Tagliate lo speck a striscioline e rendetelo croccante,
saltandolo in una padellina a parte. Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata e
conditele poi con il sugo di asparagi, cospargete con lo speck, l'erba cipollina tritata e
se vi piace una spolverata di parmigiano.
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Tortelli di zucca
Blogger: Molly
Blog: http://mollyincucina.blogspot.com
Sicuramente ne esistono svariate versioni, dall'Emilia alla Lombardia e oltre, ma a
casa mia i turtè con la sucà si fanno così:
Ingredienti (per circa 4 persone):
400 r di zucca pulita
1 tazza di parmigiano reggiano grattugiato
4-5 amaretti
sale e pepe
noce moscata
3 uova
250 gr di farina 00 Molino Chiavazza
150 gr di farina di semola di grano dura rimacinata Molino Chiavazza
1 cucchiaino d'olio
La tradizione vorrebbe che la zucca fosse cotta in forno per un'oretta a 180 °C circa.
Per praticità io la cuocio in microonde, già pelata, con un pizzico di sale, un goccio
d'acqua, coprendo con pellicola senza sigillare, per una decina di minuti a media
potenza, controllando la cottura.
Altrimenti se ne ho molta la cuocio a vapore nella pentola a pressione, già lavata e
pelata, dieci minuti a partire da quando fischia. Risparmio così tempo ed energia!!!
Una volta pronta la zucca, la mescolo insieme al parmigiano grattugiato, una presa di
sale, pepe, una generosa spolverata di noce moscata e gli amaretti ridotti in polvere,
più o meno a seconda di quanto è saporita la zucca!! Quindi si assaggia!! e se risulta
molto saporita và benissimo, altrimenti aggiungete altro formaggio e amaretti!!!
Preparate anche la sfoglia d'uova impastando le due farine con le uova e l'olio, quindi
cominciate a formare i tortelli:
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Mani in Pasta
Stendete una sfoglia per volta (non troppo lunga, in modo che non vi si asciughi
subito) passando un pezzetto di pasta prima nella farina e poi assottigliandolo via via
con la macchinetta da tirare la sfoglia, fino ad arrivare al penultimo foro. Non
aggiungete troppa farina altrimenti vi si secca subito. Distribuite quindi l'impasto a
mucchiettini ben distanziati, divideteli con la rotellina, e richiudeteli a formare i
tortelli; prima sigillateli bene tutti , poi passate all'opera di rifinitura!!!
Reimpastate gli avanzi di pasta e riformate una nuova sfoglia, procedete così finché
non avrete esaurito tutto il pesto di zucca. Se volete prepararli prima, come ho fatto
io, una volta preparati sbollentateli per 5 minuti in acqua salata, quindi lasciateli
scolare e raffreddare su un canovaccio pulito, poi trasferiteli in freezer sempre distesi,
una volta congelati raccoglieteli in sacchetti da freezer e 'al momento del bisogno' non
dovete che tuffarli direttamente in acqua salata bollente per altri 10 minuti, e condirli
con burro fuso e salvia, oppure, per chi è a dieta come noi, conditi con abbondante
soffritto di lardo!!!!
Ma lo sapete fare il soffritto????
A casa mia si fa così: tritate un quarto di cipolla finissima e pelate uno spicchio
d'aglio, quindi fateli soffriggere dolcemente in circa 200 gr di lardo macinato, quando
inizia a rosolare, aggiungete un cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro e un
pizzico di sale, lasciate cuocere ancora cinque minuti a fuoco basso , quindi condite i
tortelli, abbondando!!!!!!!!!
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I Cappelletti
Blogger: Molly
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È una di quelle ricette profondamente radicate sia nelle tradizioni della mia regione
che di casa mia, e considerando che sono metà veneta e metà emiliana, nata in
Emilia, saper fare i cappelletti è un dovere!
Solitamente adotto questo schema di gioco:
1° giorno:
preparo la carne per il ripieno
il Parmigiano Reggiano 'buono' grattugiato
il pangrattato
2° giorno:
assemblo il ripieno per una prima trance
il resto della carne la suddivido in piccole porzioni
e congelo il semi-pesto
preparo un piccola quantità di sfoglia
Ne preparo pochi alla volta che congelo subito, poi, quando ho tempo e voglia,
scongelo una porzione, completo il ripieno e ne produco un'altro pochino! Semplice ed
efficiente no?
Sono ancora scioccata dal ricordo delle 'asdore' che si riunivano e per ore preparavano
montagne di cappelletti con montagne di pesto e sfoglia!
Preparazione del ripieno:
Descrivere la composizione del pesto dei cappelletti in modo univoco è praticamente
impossibile.
Ogni famiglia ha la sua versione, considerate poi che qui in Emilia Romagna da
provincia a provincia cambia perfino il nome e la forma.
Io vi propongo la ricetta di casa mia e come vi dicevo la mia mamma è pure veneta,
però ha imparato a farli ottimi subendo per anni l'influenza emiliana.
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Ingredienti:
300 gr di carne macinata di manzo
300 gr di carne macinata di maiale
300 gr. di carne macinata di pollo (petto)
2 salsicce
2-3 puntine
1 noce di burro
un rametto di rosmarino
1 spicchio d'aglio pelato e privato del germe
1/2 dado
una spolverata di pepe
a piacere 2-3 fette di Prosciutto crudo di Parma
Parmigiano Reggiano 'buono'
pangrattato da 'pane comune'
noce moscata
pochissimo vino bianco secco
Mettete sul fuoco una casseruola capiente con il burro, l'aglio, il rosmarino, tutte le
carni e la salsiccia sbriciolata, il dado, una spolveratina di pepe, tranne il prosciutto.
Lasciate rosolare a fuoco dolce, sfumate appena con un goccino di vino bianco secco!,
allungate con acqua e lasciate cuocere coperto, a fuoco basso, eventualmente con la
retina frangi fiamma, per almeno 3-4 ore. Mescolate e controllate ogni tanto ed
eventualmente aggiungete altra acqua se tende ad attaccare.
A cottura ultimata fate asciugare scoperto, dovete ottenere una specie di ragù
asciutto.
Togliete l'aglio e il rametto di rosmarino, (lasciate qualche foglia) disossate le puntine
e mettete tutto nel vaso del robot insieme alle fette di prosciutto, azionate al max fin
quando non avrete ottenuto un impasto omogeneo!.
A questo punto dividetelo in piccole porzioni, da 2-3 etti e congelate quelle in più,
tenete solo quello che utilizzerete considerando che dopo l'aggiunta di formaggio e
pane la quantità sarà più o meno raddoppiata.
In una ciotola mescolate alle carni una quantità pari a circa 2/3 di Parmigiano
Reggiano grattugiato e solo 1/3 di pangrattato e anche meno, un pizzico di sale e
pepe, una generosa spolverata di noce moscata.
A seconda di quanto resta bagnato l'impasto aggiungete altro formaggio e pane,
sempre rispettando le proporzioni: il pane serve solo per legare, non eccedete. Deve
risaltare di più il sapore del Parmigiano e rilevante deve essere il profumo di noce
moscata.
Qui fondamentale è l'assaggio: deve risultare un pesto sodo, asciutto e mooolto
mooolto saporito ma anche ben equilibrato. Considerate che con la cottura la sapidità
diminuisce notevolmente!!
Tutto sommato non è così complicato, Si passa quindi alla sfoglia d'uovo , meglio
prepararla una mezz'ora prima e lasciarla riposare coperta con la pellicola.
Ingredienti:
2/3 di farina 00
1/3 di farina di semola di grano duro rimacinata
4 uova
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Fate la fontana con tutti gli ingredienti e impastate aggiungendo altra farina se serve
Diciamo che questi quantitativi più o meno dovrebbero bastare per tutto il pesto
ottenuto a partire da 2-3 etti di impasto tritato, è difficile per me quantificare.
Quando si prepara la sfoglia si deve lavorare bene e deve risultare elastica e asciutta
quanto basta da poterla tirare con la macchinetta della sfoglia, il mattarello lo
lasciamo ai devoti.
E soprattutto tirate piccoli pezzi di sfoglia per volta altrimenti vi si secca e non riuscite
a finire di chiuderli.
Anche sullo spessore della sfoglia il dibattito è aperto. Io preferisco lasciarla non
troppo sottile e molto umida, così non mi si secca subito e riesco a rivestire palline
consistenti di ripieno e assottigliare bene i bordi.
La dinamica della 'piegatura a cappelletto' da spiegare a parole è a dir poco un
impresa. Dovete stendere la sfoglia dello spessore che preferite, tagliarla a quadretti
più o meno di 1,3 x 1,3 cm di lato, con la classica rotella.
Generalmente si procede, dopo aver tagliato i quadrati, a posizionare al centro di tutti
le palline di ripieno e poi alla chiusura. Io preferisco procedere con pochi per volta,
sempre per evitare che gli ultimi abbiano la sfoglia già secca prima di chiuderli. Si
prende il quadratino e si richiude la pallina formando un triangolo, si prendono i 2 lati
alla base e si uniscono, un po' come per formare un nodo a un fazzoletto.
Una volta preparata una certa quantità li allargo sulla spianatoia e li lascio asciugare
anche una notte intera al fresco,in modo tale che il giorno seguente li trasferisco in
sacchetti da freezer e congelo, oppure li trasferisco subito su un vassoio e li metto in
congelatore, così mentre preparo gli altri si congelano e li posso trasferire poi in un
sacchetto da freezer, per poi utilizzarne solo il quantitativo necessario.
Spero di essere stata abbastanza esauriente, ma temo sia un compito arduo per
chiunque insegnare a parole come si fanno i caplét!!
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Stelline ai funghi porcini Tartufate
Blogger: Molly
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Non è un piatto veloce da preparare, a meno che non facciate come me: preparo in
anticipo i ravioli di porcini e li congelo, e anche i cestini di pasta di pane si posso
preparare in anticipo, così non vi resta che cuocere i ravioli e riempire i cestini.
Ingredienti:
Per i ravioli:
1 salsiccia
250 gr di porcini freschi o surgelati
già puliti
olio evo
1 scalogno tritato fine
sale e pepe
1 spicchio d'aglio pelato e privato del
germe
dado o brodo di carne
vino bianco per sfumare
prezzemolo tritato
panna da cucina
2 cucchiai di besciamella
1 tazza di parmigiano reggiano
grattugiato
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sale e pepe
noce moscata
Per la sfoglia d'uova:
3 uova
250 gr di farina 00 circa
100 gr di farina di semola di grano
duro rimacinata
1 cucchiaio d'olio evo
Per i cestini:
pasta da pane o pizza già pronta
Per condire:
panna da cucina
sale e pepe
parmiggiano reggiano grattuggiato
salsa al tartufo (facoltativa)
prezzemolo tritato
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Mani in Pasta
Preparare i ravioli.
Questo è il passaggio più lungo e laborioso. In un padellino antiaderente preparate il
ripieno rosolando con un filo d'olio lo scalogno, aggiungete la salsiccia sbriciolata,
l'aglio, sale e pepe e infine i funghi tagliati a pezzetti, sfumate con abbondante vino
bianco, aggiungete un po' di brodo di carne o un pizzico di dado e acqua e lasciate
cuocere a fuoco vivace per almeno una mezz'ora coperto, mescolando di tanto in
tanto per evitare che attacchi.
A fine cottura deve risultare un sugo molto denso, passate quindi al mixer, senza però
ridurre tutto in 'pappa', deve restare un po' granuloso.
Aggiungete il parmigiano, 1 cucchiaio di panna, la besciamella, una spolverata di noce
moscata e 2 cucchiai di prezzemolo tritato.
Amalgamate bene il tutto e assaggiate il vostro pesto.
Preparare la sfoglia d'uova.
Sulla spianatoia disponete le farine a fontana, sgusciatevi le uova, aggiungete l'olio e
impastate, fino ad ottenere una palla elastica, eventualmente aggiungete altra farina.
lasciate riposare mezz'ora, al fresco, avvolta nella pellicola. Aiutandovi con la
macchinetta per tirare la sfoglia cominciate a preparare i ravioli, tirando una prima
sfoglia sottile, ripassandola più volte per lo stesso foro, infarinando se necessario, ma
non troppo, fino ad arrivare al penultimo foro.
Distribuite sulla sfoglia il ripieno considerando le dimensioni
dello stampino che utilizzerete per ritagliare i ravioli, a me
piacciono 'cicciottelli' quindi di solito abbondo di ripieno.
Sopra questa sfoglia stendetene un'altra sottile uguale e sigillata
bene intorno al ripieno, per poi ritagliare le stelline, o la forma
che preferite con gli stampini natalizi da biscotti, oppure se vi
trovate in difficoltà ad utilizzare una sfoglia intera fate come
me: ho ritagliato dei quadrati e preparato una stellina per volta,
così ero sicura che fossero sigillate bene!!
Se li preparate in anticipo potete disporli su di un vassoio
rivestito con carta forno e surgelare, per poi passarli
direttamente nell'acqua bollente per cuocerli.
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Preparare i cestini:
Sempre per semplificare le cose potete utilizzare pasta da pizza o pane già pronta, io
preferisco preparala con la mia solita ricetta, una volta pronta non dovete far altro che
stenderla in piccole sfoglie, alte meno di mezzo cm, grandi abbastanza da rivestire
uno stampino, anche monouso, da muffin. Bucherellare con la forchetta e infornare,
ripiano centrale forno caldo, a 200 ° ventilato per circa 20 minuti,controllando la
cottura.
Portate a bollore non acqua salata, ma brodo di dado e lessatevi i ravioli, circa 7-10
minuti, quindi scolateli in un padellino antiaderente in cui avrete scaldato la panna con
sale e pepe. Saltateli per qualche istante, spolverate con abbondante parmigiano
reggiano grattugiato e farcite i cestini, spolverate di prezzemolo e gocce di salsa al
tartufo.
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Gnocchetti d’autunno
Blogger: Molly
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Gnocchetti di patate conditi con un sughetto 'light' di steccherini freschi e salsiccia
morbidamente avvolti da panna.
Il nostro protagonista è lo 'steccherino', il nome scientifico, perdonatemi, non lo
ricordo, ma sono funghetti inconfondibili.
Il loro colore giallo è un po' meno vivace di quello dei galletti, ma anche loro crescono
'a famiglia', ovvero si trovano in colonie, nel sottobosco più umido e non possono
passare inosservati, specie se diventano grandi. Il sapore non è proprio quello dei
galletti, ma è abbastanza corposo e anche la consistenza alla cottura è molto carnosa,
non viscida.
Ingredienti per 2 persone:
Per gli gnocchi:
Patate: 2 grandi o 4 piccole
1 uovo piccolo
Farina OO quella necessaria per
ottenere un impasto malleabile
pepe,sale
noce moscata una generosa grattata
Parmigiano grattugiato 2-3 cucchiai
Per il condimento:
due manciate di steccherini puliti
1 salciccia
scalogno circa metà tritato fine
1-2 spicchi d'aglio
Passata di pomodoro 3-4 cucchiai
Vino bianco secco per sfumare
Olio evo
Panna da cucina
Prezzemolo tritato
sale & pepe
Per prima cosa pelare e lessare le patate. Io essendo microonde-dipendente
solitamente le pelo, le taglio a pezzi, le metto in una tazza che le possa ospitare
comodamente, aggiungo due dita di acqua, sale, copro con la pellicola senza sigillare
e faccio andare 8-9 min. a 600w. Altrimenti le potete cuocere nella pentola a
pressione a vapore, oppure lessare.
Una volta cotte mettere un po' di farina sulla spianatoia e con l'apposito attrezzo
passare le patate, aprirle bene per farle intiepidire, distribuirvi sopra il formaggio
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grattugiato, ,sale, pepe e la noce moscata, quindi aspettare due minuti che
raffreddino.
Quando la temperatura è scesa a sufficienza da non cuocere l'uovo aggiungerlo al
resto e cominciare a impastare.
Aggiungere farina fino a consistenza giusta e sale fino alla sapidità voluta.
Se l'impasto risulta saporito, non troppo farinoso e della giusta consistenza perché si
possa lavorare allora è OK!
Bene a questo punto si lascia riposare coperta la nostra palla sopra un abbondante
strato di farina per evitare che si appiccichi all'asse e si passa al condimento.
Se i funghetti non vengono dal vostro freezer dovrete pulirli. E dopo quest'opera
certosina li passate in padella con un filo d'olio a buttar fuori l'acqua di vegetazione
che poi eliminerete.
Togliete quindi i funghi scolati e soffriggete lo scalogno tritato e l'aglio e con un filo
d'olio evo aggiungete la salciccia pelata e sgranata e i funghetti a pezzettoni e fettine,
quando la salsiccia comincia a dorarsi sfumare col vino.
Una volta sfumato aggiungere la passata, regolare di sale e pepe e spolverare di
prezzemolo, eventualmente aggiungete due dita d'acqua, coprite e lasciate cuocere
una mezz'oretta, mentre passate a comporre gli gnocchi.
Mettete a bollire l'acqua salata.
Prendete un pezzo di impasto alla volta, stendetelo a formare un salamino abbastanza
spesso e tagliate dei tocchetti quadrati della grandezza di un dado, spolverateli di
farina e uno alla volta passateli su di una grattugia rovesciata, per caratterizzarne la
forma a gnocchetti. Man mano che sono pronti metteteli su un vassoio ben infarinati e
quando l'acqua bolle versateveli dentro tutti insieme.
Mescolate bene con la schiumarola e dopo qualche minuto li vedrete emergere a galla
pronti per essere scolati.
Quando il sugo ha raggiunto la giusta densità aggiungete 2 cucchiai di panna (anche
3, sempre per la versione light) e un'altra spolverata di prezzemolo.
E finalmente scolatevi dentro gli gnocchi e lasciate mantecare a fuoco vivace per
qualche istante.
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Ravioli di Fagiano
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Vi assicuro che questi ravioli non hanno nulla da invidiare ai soliti ravioli di carne e ai
tortellini.
Dimenticavo una cosa importante: anche qui dovete partire per tempo!!!
Il fagiano io lo lascio riposare una notte a bagno nel latte con tutte le spezie e le
verdure da soffritto e il giorno dopo deve cuocere almeno 2 ore. Poi dovrete lasciarlo
intiepidire per disossarlo e poi dovrete preparare l'impasto (grattugiare il formaggio,
ce ne va una montagna).
Fatto il ripieno dovrete poi impastare la sfoglia.
Inoltre dovrete far spazio nel congelatore per congelarli man mano che li preparate.
quindi non pensiate adesso di farli stasera per cena!!!
Ingredienti:
1 fagiano, piccolino, già pulito
6 fettine di Pancetta Piacentina
affettata sottile
4 fette di Speck dell'Alto Adige
affettato invece spesso
l'equivalente di 1 bicchiere di plastica
di misto di verdure tritate per
soffritto (carota, sedano, cipolla)
una noce di burro
un filo d'olio evo
Racchiusi in un sacchettino di garza,
perché non si disperdano e si
possano poi togliere a fine cottura: 2
spicchi d'aglio privati del germe, 1
rametto di rosmarino fresco 2 bacche
di ginepro, 2 foglie di salvia e 1
chiodo di garofano
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Altrettante verdure e altrettante
spezie per la marinatura
il latte necessario a ricoprire il
fagiano
Brandy o cognac per sfumare
spezie di provenza
pepe & sale
1 dado da brodo
1/2-3/4 di l. circa di latte
200 ml di panna da cucina
tanto
Parmigiano
Reggiano
grattugiato
una grattatina di noce moscata
pangrattato
Per la sfoglia:
4 -5 uova,
1/2 kg di farina (2/3 OO e 1/3
semola rimacinata)
1 cucchiaino d'olio d'oliva
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Mani in Pasta
Prendete i fagiano già pulito e lasciatelo a bagno nel latte con spezie e verdure per
una notte.
In una bella casseruola fate soffriggere nel burro e olio il mix di verdure con 3/4 della
pancetta tritata fine fine e lo speck tritato grossolanamente, aggiungete il fagiano
intero e farcito all'interno con la pancetta rimasta, un po' di speck, una briciola di dado
e spolveratelo abbondantemente con le erbe di provenza. Quindi aggiungete il
sacchettino con gli aromi, il resto del dado e quando inizia a rosolare sfumate con
abbondante brandy o cognac. Aggiungete un po' di sale e pepe, quindi annegate nel
latte (almeno 4 dita dal fondo), coprite col coperchio e lasciar cuocere per circa 2 ore
o 2 ore e mezza (un’oretta e mezza in pentola a pressione dal fischio).
Una volta cotto estraete il fagiano, con taaanta pazienza provvedete a spolpare il
fagiano e mi raccomando: attenzione alla miriade di ossicini.
Nel vaso del robot riunite quindi tutta la polpa ricavata e il sughetto rimasto nella
pentola, compresi speck e pancetta prestando sempre attenzione agli ossicini.
Eliminate il sacchettino di spezie, aggiungete 2 cucchiai di pangrattato, la noce
moscata e una montagna di Parmigiano grattugiato e azionate alla max potenza, fin
quando non avrete ottenuto un impasto omogeneo.
Dovrebbe risultare non eccessivamente duro ma tutto dipende da quanto lascerete
asciugare il sughetto del fagiano. Per renderlo più sodo aggiungete eventualmente
altro pangrattato e formaggio in pari quantità, ma non esagerate.
Dovrete riuscire a manipolarlo e formare delle palline.
Manca quindi la sfoglia, ma questa è cosa facile.
Metto le due farine in parti uguali a fontana sull'asse e vi rompo le uova,aggiungo
l'olio, quindi aiutandomi con una forchetta amalgamo il tutto senza lasciar scappare
fuori le uova. Continuo a lavorare e ad aggiungere farina normale fino a che non ho
ottenuto una bella palla soda ed elastica.
Prendo piccoli pezzi di pasta per volta, altrimenti vi si secca mentre chiudete i
raviolini, la tiro più volte con la macchinetta aggiungendo la farina necessaria e
riducendo via via lo spessore, fino ad arrivare al penultimo buco. La ripasso una
seconda volta nello stesso buco, tal quale, quindi con la rotella la divido in quadrati di
3x3 cm e al centro dispongo una bella pallina di ripieno grossa circa come una
nocciola.
Una volta tagliati i quadrati e porzionato il ripieno, veloci veloci chiudeteli a triangolo,
prima che la pasta si asciughi.
Adesso li potete rifilare uno a uno con la rotella e ricordatevi di sigillare bene bene i
bordi, altrimenti durante la cottura si potrebbero aprire.
La loro morte (e quella del vostro colesterolo..) è servirli saltati con la panna scaldata
con un pizzico di sale e pepe e una spolverata di noce moscata.
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Mani in Pasta
Ravioli rosa a sorpresa
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Ingredienti:
Per il ripieno:
300 gr di carne da brodo lessa
300 gr. di arrosto (vitello,maiale) più 2 cucchiai del suo sughetto
100 gr. di spinaci lessati tritati
2 noci di burro
1/2 scalogno
1/4 di dado
sale e pepe
noce moscata
abbondante parmigiano reggiano grattugiato
Per la sfoglia d'uova:
4 uova
300 gr di farina 00
150-200 gr. di farina di semola di grano duro rimacinata
1 cucchiaino d'olio
2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro
Nel vaso del robot mettete le carni, il lesso di manzo e pollo spezzettato e privato di
ossa, pelle e grasso, l'arrosto a fette o pezzi, e azionate alla max potenza finché non
avrete ottenuto un impasto omogeneo.
Soffriggete in una padella antiaderente il burro e il sughetto dell'arrosto con lo
scalogno tritato fine, l'aglio pelato e privato del germe e quando caldo aggiungete gli
spinaci lessati passati al mixer. Aggiungete il dado, sale e pepe e lasciate cuocere
scoperto per una decina di minuti a fuoco vivace, mescolando di tanto in tanto.
Aggiungete quindi il mix di carni e amalgamate bene e lasciate cuocere per 10 minuti
a fuoco basso, coperto, aggiungendo eventualmente un goccino d'acqua o brodo.
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Mani in Pasta
Alla fine dovrete ottenere un ragù molto asciutto, se necessario lasciate asciugare a
fuoco vivace ancora qualche minuto sempre mescolando.
Lasciate intiepidire e aggiungete 1 tazza abbondante di parmigiano reggiano e una
grattatina di noce moscata. Assaggiate se vi sembra equilibrato come sapore,
altrimenti aggiungete altro parmigiano.
Mettete le 2 farine a fontana sulla spianatoia, aggiungete le uova, l'olio e il doppio
concentrato, diluito con un goccino d'acqua, e impastate fino ad ottenere una palla
liscia e soda. Se necessario aggiungete altra farina 00 e lasciate riposare la pasta
coperta con pellicola per evitare che si asciughi. Otterrete una palla di color rosa
salmone.
Una volta pronto pesto e sfoglia tiro con la macchinetta 1 sfoglia, partendo dal foro
più largo riducendo via via fino al penultimo, infarinando la sfoglia, ma non troppo.
Infarino con la semola bene bene lo stampo per i ravioli, vi stendo la sfoglia
allargandola e premendo leggermente per adattarla ai fori, distribuisco abbondante
pesto nei fori, considerate palline grosse come nocciole.
Stendo la 2° sfoglia allo stesso modo della precedente e delicatamente la posiziono
sopra l'altra. Con la pressione delle dita, leggermente, sigillo i ravioli e rendo evidenti i
loro contorni, poi, con decisione rovescio lo stampo sulla spianatoia infarinata, in
modo da trasferire la sfoglia ripiena sull'asse, e sul tracciato fatto con le dita passo la
rotellina e divido i ravioli.
Sigillo poi con la pressione delle dita 1 a 1 tutti i ravioli e li rifilo.
Li trasferisco su un vassoio, sopra ad un foglio di carta forno, e quando ne ho
preparati abbastanza li metto in freezer a congelare.
Una volta congelati li raccolgo in sacchettini da freezer.
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Mezzelune ai carciofi in fonduta
Blogger: Molly
Blog: http://mollyincucina.blogspot.com
Adoro i carciofi ed era da molto tempo che non li cucinavo così ieri sera sono stati
protagonisti del bis di primi!!!
La preparazione non è complessa, ma come tutte la pasta fresca ripiena richiede il suo
tempo.
Li ho serviti con una fonduta di brie a cui ho unito speck rosolato e noci, un poco di
panna per legare, il tutto passato al mixer per renderlo una crema.
Ingredienti per 2 persone:
Per il condimento:
60 gr.di Brie
latte intero
sale e pepe
1 fettina di speck tritato
vino bianco secco
4-5 noci sgusciate
panna da cucina
Per le mezzelune:
4-5 cuori di carciofo (surgelati)
1 pezzo di luganega (10 cm.)
2 cucchiai di ricotta
3 cucchiai di Parmigiano Reggiano
grattugiato
sale e pepe
dado
prezzemolo
olio evo
vino bianco secco
4 uova
300 gr. circa di farina 00
100 gr. di farina di semola di grano
duro rimacinata
Per il condimento il procedimento è semplice e veloce. In una ciotola che possa andare
in microonde mettete il brie a pezzettoni (io lascio anche un po' di crosta) con 2 dita
di latte, un pizzico di pepe e sale. Passate in microonde, coperto con pellicola, ma non
sigillato, alla minima potenza per 2 minuti, poi controllate e mescolate. Se non è
abbastanza sciolto ripetete il riscaldamento. (se non avete il microonde potete fondere
il formaggio a bagnomaria).
In un padellino antiaderente fate stufare lo speck tritato con un goccio di latte insieme
a 2 noci tritate, poi sfumate con vino bianco, lasciate asciugare per qualche minuto
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Mani in Pasta
a fuoco vivace, sempre mescolando. Riunite formaggio, speck e un cucchiaio di panna
da cucina nel vaso del minipimer e riducete il tutto a crema.
Rimettete nel padellino antiaderente, aggiungete le noci rimaste tritate
grossolanamente e quando saranno quasi cotti i ravioli scolateli direttamente nel sugo
e terminate la cottura mantecandoli bene.
Per i ravioli, la sfoglia d'uova potete prepararla prima e lasciarla riposare coperta con
pellicola.
Impastate le uova con 1 cucchiaino di olio e le due farine aggiungendo eventualmente
altra farina, se necessaria, fino ad ottenere una palla elastica e soda, ma non troppo
asciutta.
Lessate in acqua salata con dado i carciofi (conservate l'acqua di cottura può servire
successivamente) poi rosolateli in padella con lo scalogno tritato fine e un filo d'olio
evo, aggiungete la luganega sbriciolata, sfumate con abbondante vino bianco,
aggiustate di sale e pepe, spolverate di prezzemolo tritato, aggiungete eventualmente
un po' d'acqua di cottura dei carciofi e lasciate cuocere coperto per 15 minuti a fuoco
basso, poi fate asciugare e rosolare.
Aggiungete quindi la ricotta e il parmigiano, amalgamate bene il tutto poi passate al
mixer finché non otterrete un pesto.
Assaggiate e regolate di sale e pepe, se necessario aggiungete altro formaggio
grattugiato, deve risultare come sempre molto saporito perché poi perde di sapidità in
cottura.
Tirate come sempre, poca sfoglia alla volta, con la macchinetta per tirare la sfoglia dal
foro più largo fino al penultimo, ripassandola più volte per foro e aggiungendo
eventualmente altra farina in modo da ottenere una sfoglia elastica ma
sufficientemente umida. Dividetela in rettangoli di 12-15 cm. di lunghezza e
posizionate agli angoli di tutti i quadrati 1/2 cucchiaino di ripieno, poi ripiegate la
pasta sul ripieno e sigillate bene. Con l'apposito tagliapasta ricavate le mezze lune,
altrimenti utilizzate un bicchiere dal bordo sottile.
Chiudeteli prima tutti, così la pasta non vi si secca, poi uno alla volta sigillate bene il
bordo con la pressione delle dita e rifilateli con la rotellina.
Una volta terminato il pesto cuocete, in abbondante acqua salata, quelli che vi
servono, gli altri congelateli, e poi scolateli al dente direttamente nella padella del
sugo. Saltate qualche minuto per completare la cottura e insaporire bene, spolverate
infine con prezzemolo tritato.
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Caramelle di Piccione in salsa piccante di Peperone
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Ingredienti per 2 persone:
Per il condimento:
1/2 peperone rosso o giallo
1/2 scalogno
2 cucchiai di passata di pomodoro
basilico tritato
peperoncino secco
dado
vino bianco secco
olio evo
panna da cucina
Per le caramelle:
1 piccione
1 fetta di prosciutto di praga
cognac
dado
mix di verdure per soffritto
olio evo
burro
farina
sale e pepe
latte
3 spicchi d'aglio
1 bacca di ginepro
1 chiodo di garofano
rosmarino
salvia
1 fetta di prosciutto di Praga
1 tazza di parmigiano reggiano
grattugiato
100 gr. di spinaci lessati
1/2 scalogno
prezzemolo tritato
sale e pepe
4 uova
300 gr. di farina 00
200 gr. di farina di semola di grano
duro rimacinata
1 cucchiaino d'olio
Per il condimento.
Il sughetto ai peperoni è molto semplice e veloce da preparare. In un padellino
antiaderente fate soffriggere lo scalogno tritato con un filo d'olio evo, aggiungete il
peperone lavato e tagliato a listarelle, fate rosolare e sfumate con abbondante vino
bianco, aggiungete un pizzico di dado, sale e pepe la passata di pomodoro, il basilico
tritato e peperoncino a piacere.
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Mani in Pasta
Lasciate cuocere coperto per 10 - 15 minuti poi fate asciugare a fuoco vivace e
passate il tutto al mixer aggiungendo 2 cucchiai di panna da cucina. Rimettete in
padella e quando avrete quasi cotto le caramelle scolatele direttamente nel sughetto e
completate la cottura facendo insaporire bene.
Per le caramelle.
Brevemente vi spiego come preparare il piccione arrosto per il ripieno: la notte prima
lo lascio marinare con 2 cucchiai di mix di verdure tritate per soffritto, 1 spicchio
d'aglio pelato e tagliato a metà e le varie spezie, ricoprendo completamente di latte.
Nella pentola a pressione (se non l'avete utilizzate una casseruola antiaderente e
raddoppiate i tempi di cottura) fate soffriggere nel burro e olio 2 cucchiai di mix di
verdure e 1 spicchio d'aglio pelato e privato del germe, aggiungete il prosciutto di
Praga tritato, (tranne un pochino con cui farcirete il piccione) e racchiusi in una garza
un rametto di rosmarino e 2-3 foglie di salvia, e i fegatini e il cuore tritati.
Lavate a asciugate il piccione togliete la pelle, tranne che sulle cosce, inserite
all'interno un pochino di prosciutto tritato e 1/2 dado, infarinatelo leggermente e
aggiungetelo al soffritto, rosolate un pochino e poi sfumate con abbondante cognac.
Aggiungete sale e pepe e 1/2 dado, 1 bicchiere di latte e 1 di acqua, chiudete con il
coperchio e lasciate cuocere 1 ora da quando inizia a fischiare.
Al termine aprite e controllate la cottura, lasciate quindi asciugare a fuoco vivace.
Se volete potete tenere da parte i petti e le coscette da mangiare come secondo,
altrimenti disossatelo e raccogliete tutta la carne e il sughetto.
In un padellino antiaderente fate soffriggere con 3 noci di burro lo scalogno tritato fine
e aggiungete gli spinaci precedentemente lessati in brodo di dado e tritati, regolate di
sale e pepe. Lasciate cuocere una decina di minuti a fuoco vivace finché saranno ben
asciutti e rosolati. Mettete tutto nel vaso del robot, la carne e il sughetto, gli spinaci, 1
cucchiaio di prezzemolo tritato, e il parmigiano reggiano. Azionate alla max potenza e
riducete in crema. Assaggiate e aggiustate di sale e pepe.
Preparate la sfoglia d'uovo,tenendo da parte 1 albume e tirate poca alla volta, con la
macchinetta per tirare la sfoglia, dal foro più grande fino al penultimo, ripassando più
volte aggiungendo eventualmente altra farina.
Tagliate la sfoglie a rettangoli, dividendo a metà nel senso della lunghezza la sfoglia
poi trasversalmente ricavando rettangoli di 5 cm. di lato.
Distribuite in ognuno 1 cucchiaino di pesto, e richiudete ognuno 'a caramella'
sigillando bene con un po' d'albume e assottigliando e rifilando le due estremità per
eliminare la sfoglia in eccesso. Dovrete ottenere delle caramelle di 3 cm di lunghezza
più o meno e alle estremità i 2 fiocchetti proporzionati.
Portate ad ebollizione l'acqua salata e cuocetevi le caramelle, scolatele al dente
direttamente nel padellino del sugo, e portate a cottura mescolando.
I ravioli che vi restano passateli subito in congelatore, così li avrete pronti per ogni
occasione.
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Ravioli di pasta di patate
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Ho utilizzato la pasta degli gnocchi di patate a mò di sfoglia e ho ricavato dei ravioli,
farciti però con un ripieno 'leggero', per non coprire il sughetto d'anatra, che, essendo
in 'in bianco', quindi abbastanza delicato, andava valorizzato.
E ho pensato ad un cuore di formaggio fondente, tipo scamorza affumicata e brie.
Ingredienti:
3 patate medie
1 uovo
farina 00
sale e pepe
noce moscata
4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
scamorza affumicata tagliata a cubettini
brie tagliato a cubettini
eventualmente altri formaggi a pasta molle e filanti
sugo a piacere che ben si abbini al cuore di formaggio fondente
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Il procedimento è il medesimo degli gnocchi di patate, si aggiunge però altra farina e
si lavora come una sfoglia di pasta all'uovo, utilizzando la macchinetta per la sfoglia o
il mattarello per stendere la pasta.
Dovete quindi lessare le patate, io, come al solito, le pelo e cuocio in microonde, con
un dito d'acqua e un pizzico di sale, coprendo con pellicola, senza sigillare, a media
potenza, per 10 minuti circa.
Sulla spianatoia disponete un po' di farina, il formaggio grattugiato, un cucchiaio
scarso di sale fino, abbondante noce moscata e una spolverata di pepe.
quindi con l'apposito attrezzo magico schiacciatevi sopra le patate bollenti.
Cominciate ad impastare e appena si sono intiepidite le patate, aggiungete l'uovo,
continuate ad impastare, aggiungendo la farina necessaria per ottenere una palla
elastica e abbastanza asciutta.
Tiratela con la macchinetta fino ad ottenere una sfoglia alta 3-4 mm, non sottilissima,
e resterà bagnata come per l'impasto degli gnocchi.
Distribuitevi sopra il formaggio a cubetti. Preparate una seconda sfoglia e ricoprite la
precedente, sigillate bene intorno ai cubetti di formaggio e ritagliate i ravioli con le
'formine da biscotti' delle forme che preferite.
Ne ho preparati un po' e li ho disposti su un vassoio, rivestito di carta forno, ben
infarinati e passati in freezer subito.
La cottura è come per gli gnocchi: tuffateli nell'acqua bollente salata e lasciate che
ritornino a galla. Lasciateli 2-3 minuti a galleggiare, poi scolateli direttamente nella
padella del sughetto e fate insaporire bene per 2-3 minuti a fuoco vivace.
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Galletti e Tagliolini
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Io avrei pensato di far sposare questi meravigliosi galletti, che ho raccolto in queste
settimane, con salsiccia di cinghiale e un velo di panna, per poi condire sottili tagliolini
preparati al momento.
Ingredienti (per 4-6 persone):
Per il sughetto:
circa 200 gr.di galletti freschi puliti
2 salsicce di cinghiale piccole
(sostituibili con quelle di maiale)
1 scalogno tritato finissimo
2 spicchi d'aglio
olio evo
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sale e pepe
vino bianco per sfumare
4 cucchiai di passata di pomodoro
panna da cucina
Per i tagliolini:
3 uova
100 gr. farina di semola rimacinata
200-300 gr.di farina 00
1 cucchiaino di olio
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Per il sughetto. Se riuscite a procurarvi i galletti, puliteli accuratamente e tagliateli a
pezzettini. Scaldate nella casseruola un filo d'olio, aggiungete i funghi e l'aglio pelato e
privato del germe e lasciate che perdano tutta l'acqua a fuoco vivace.
Scolate i funghi e l'aglio, gettate la loro acqua di vegetazione, senza sciacquare la
casseruola versatevi un'altro filo d'olio, aggiungete la salsiccia pelata e sbriciolata e lo
scalogno e fate soffriggere a fuoco vivace, aggiungete i funghi con l'aglio, sfumate con
abbondante vino bianco secco.
Aggiungete la passata, spolverate di sale e pepe, coprite e lasciate cuocere a fuoco
lento per un'oretta circa, controllando di tanto in tanto che non si asciughi troppo.
A fine cottura aggiungete 2-3 cucchiai di panna da cucina (anche in questo caso
sempre secondo le vostre preferenze) e tenete in caldo fino al momento di scolare la
pasta.
Per i tagliolini. Si prepara la sfoglia impastando le uova con la farina e l'olio
aggiungendone se necessario, fino ad ottenere una palla soda ed elastica, copritela
con pellicola e prelevatene poca per volta per tirarla con la macchinetta per la sfoglia,
partendo dal foro più largo fino ad arrivare all'ultimo, aggiungendo la farina via via
necessaria e ottenendo alla fine una sfoglia sottilissima. Tirate tutta la sfoglia e
dividetela in lunghe strisce e solo quando sarà ben asciutta, arrotolate a sigaro ogni
pezzo ben infarinato e con un coltello ben affilato tagliate a striscioline di 3-4 mm di
spessore per formare i tagliolini, stendeteli sulla spianatoia e lasciateli seccare bene.
A questo punto non resta che portare ad ebollizione abbondante acqua salata e
cuocere i tagliolini, finché non ritornano a galla. Essendo sottilissimi sono sufficienti
pochi minuti di cottura.
Scolate quindi direttamente in una padella dove avrete riscaldato il sughetto e saltate
i tagliolini a fuoco vivace per insaporirli bene.
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I Tortelli Cremaschi
Blogger: Germana
Blog: http://laterradeiviolini-germana.blogspot.com
Questi tortelli giocano su un binomio: si tratta di un incontro tra il dolce del ripieno
con il salato della pasta, un dualismo tipico della cucina regionale italiana risalente
all'epoca romana.
Crema é una ridente cittadina in provincia di Cremona, che ha sempre avuto un
rapporto un po' "distaccato" dal capoluogo, da rasentare quasi un sano campanilismo.
Fatta questa premessa, tornando alla ricetta dei tortelli devo dire che l'origine di
questo piatto é difficile. Sembra che abbia avuto sviluppo durante la dominazione di
Venezia. A supporto di questa ipotesi ci sono almeno due fattori:
- é quasi esclusivamente un piatto tipico dei paesi della diocesi di Crema, cioè di tutte
quelle località dell'antica provincia veneto-cremasca
- il ripieno di spezie, provenienti dai commerci dell'oriente, sui quali i veneziani
avevano un netto predominio.
Il ripieno é molto particolare, che forse piace solo a noi, credo però che una volta nella
vita si potrebbe provare.
Ingredienti per 8/10 persone:
Per la sfoglia:
1000 g di farina 0
2 uova
acqua tiepida q.b.
Per il ripieno:
500 g di amaretti Gallina (quelli
scuri)
200 g di grana grattugiato
80 g di uvetta ammollata
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50 g di cedro candito
1 mostaccino (biscotto speziato)
2 mentine (caramelle dure)
1/2 bicchiere di Sambuca
1 uovo
una grattata di cioccolato fondente (a
piacere per ammorbidire il gusto)
Per condire:
ottimo burro
qualche foglia fresca di salvia
poco brodo
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Versate in una terrina gli amaretti pestati, il cedro, l'uvetta ammollata ed asciugata, il
mostaccino pestato, il grana, le mentine,il cioccolato grattugiato, l'uovo, il Sambuca,
se l'impasto risultasse un po' asciutto aggiungere un goccio di brodo. Fate riposare il
ripieno una giornata nel frigorifero.
Il giorno seguente preparare la sfoglia come di consueto e fatela riposare almeno
un'ora.
Tiratela poi sottile (penultimo buco dell'Imperia) e con un bicchiere o coppa pasta
tagliate dei dischetti di 8 cm di diametro, distribuite il ripieno e chiudete pizzicando il
bordo tra il pollice e l'indice tre volte o quattro volte.( noi li chiamiamo a cresta di
gallo perché in effetti la ricordano).
Cuoceteli in acqua salata avendo cura di mescolare.
Un consiglio per gustarli meglio: scolate i tortelli in una terrina (noi in dialetto la
chiamiamo bàsgia) alternando strati di tortelli con una spolverata di grana ed il burro
crudo a tocchetti.
Coprite per un minuto e servite nei piatti con alcune foglie di salvia fresca.
Questi tortelli, sono la "risposta" ai Marubini, tipici della città di Cremona.
I tortelli sono il piatto della domenica delle feste religiose più importanti, delle sagre
paesane e dei matrimoni. In effetti sono un po' laboriosi, ma nella nostra mentalità le
feste sono "sacre" e bisogna onorarle esclusivamente con i piatti della tradizione.
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La pasta e fagioli della Domenica
Blogger: Daniela
Blog: http://danieladiocleziano.blogspot.com
La pasta e fagioli è forse uno dei piatti poveri più conosciuti della tradizione culinaria
italiana, a tal punto che ne esistono diverse varianti in differenti regioni del nostro
paese. La tradizione di questo piatto è molto radicata in Veneto ed anche nella mia
regione possiamo trovare diverse varianti e rivisitazioni della ricetta.
Per secoli i fagioli sono stati considerati alimento delle classi povere, alternativo alla
carne, ed in particolare qui in Veneto i fagioli hanno permesso la sopravvivenza delle
popolazioni povere e le hanno salvate dalle carestie e dalle malattie come la pellagra,
grazie al loro alto contenuto di proteine. Nelle famiglie povere i fagioli erano il cibo
quotidiano e venivano propinati in tutte le salse: fagioli conditi con la cipolla e il lardo,
fagioli con il radicchio, fagioli con il pomodoro, polenta con i fagioli, minestra di fagioli,
pasta e fagioli ecc.
Avete presente la scena tratta dal film Forrest Gump e in particolare il dialogo in cui
Bubba illustra a Forrest la storia della sua famiglia e le numerose qualità e ricette
preparate con i gamberi? Qui’ in Veneto, nel periodo dopoguerra, era praticamente la
stessa cosa, solo che ad avere innumerevoli proprietà erano appunto i fagioli.
Anche nei giorni di festa dunque il menù era a base di fagioli, solo che in questa
occasione venivano preparati con un gran cura, e con i migliori ingredienti a
disposizione.
Ecco quindi la ricetta della pasta e fagioli della domenica:“tajadee coi fasioi”
(tagliatelle con i fagioli).
Durante la settimana la pasta e fagioli veniva preparata con i fagioli borlotti, oppure
con i fagioli all’occhio, nei giorni di festa si usavano i fagioli del papa o di Lima e solo
in rarissime occasioni i fagioli bianchi di Spagna; inoltre per insaporire i fagioli durante
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la settimana si aggiungevano delle ossa di maiale con le cotiche, alla domenica invece
si aggiungevano delle ossa di vitello.
Nei giorni lavorativi la pasta impiegata erano dei maccheroncini “subiotini” alla
domenica invece la pasta si preparava in casa: ”le tajadee”.
Quando si parla di fagioli e ci si trova in Veneto è d’obbligo parlare dei fagioli di
Lamon, un comune in provincia di Belluno, famoso in tutto il mondo per la produzione
dei suoi fagioli.
Delle quattro varietà dei fagioli tipici di Lamon, i fagioli del papa (varietà Calonega,
vedi foto) è quello che ha le dimensioni maggiori e il suo gusto ricorda molto quello
della castagna. Oggi è probabilmente il meno coltivato , ed è difficile da reperire.
Veniamo quindi alla mia ricetta di famiglia.
Ingredienti per 4 persone:
300 gr di fagioli del papa
2 patate medie
1 osso carnoso di vitello
1 carota
1 gambo di sedano
1 gambo di sedano
1 cipolla bianca
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
olio extra vergine di oliva
Il tempo di idratazione di questi fagioli è superiore alla norma, devono essere lasciati
in ammollo per almeno 15 ore.
Poi si sciacquano sotto l’acqua corrente, si inseriscono in un tegame capiente con circa
3 litri di acqua, si aggiungono le patate, le carote , il sedano , 1/2 cipolla, rosmarino,
alloro e l’osso di vitello.
Devono cuocere per almeno 2 ore; se utilizzate la pentola a pressione il tempo si
riduce notevolmente, circa 25 minuti.
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Mani in Pasta
In un tegame capiente dal fondo spesso, fare un soffritto con ½ cipolla tritata molto
fine, e pochissimo olio extra vergine di oliva, a fuoco molto dolce, perche la cipolla si
deve solo imbiondire e non bruciare, poi spegnere il fuoco.
Con il passaverdure (utilizzare la maglia sottile) passare i fagioli e porli in un tegame
con il soffritto , aggiungere il sale e far cuocere sino a quando i fagioli avranno
ottenuto la consistenza di una crema.
Ed ora procediamo con la preparazione delle tagliatelle.
Ingredienti per 4 persone:
Per le tagliatelle:
200 gr. di Farina Miscela per pasta fresca Molino Chiavazza
2 uova biologiche
qualche goccia di succo di limone biologico.
un pizzico di cannella
un pizzico di sale
Setacciare con cura la farina sulla spianatoia e formare la classica fontana, e al centro
formare un incavo, rompere le uova e versarle nell’incavo, con qualche goccia di
linone, un pizzico di cannella ed un pizzico di sale.
Sbattere le uova con una forchetta, quindi iniziare ad incorporare la farina con la
punta delle dita, partendo dai bordi della fontana, continuate l’operazione carpendo di
volta in volta un po’ di farina, in modo che lentamente le uova siano completamente
assorbite.
Lavorate con le mani il composto per alcuni minuti, avendo cura di cospargere di tanto
in
tanto
la
spianatoia
con
un
poco
di
farina.
Continuate in questo modo sino ad ottenere un composto sodo ed omogeneo , poi
formate una palla avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per 15 minuti circa.
Dividete la pasta in pezzetti quindi passatela con l’apposita macchinetta allo spessore
desiderato (nel mio caso n° 3). Lasciate asciugare la sfoglia per qualche minuto ,
quindi passatela nell’apposita bocca per tagliatelle. Fate asciugare le tagliatelle
stendendole nello stendi pasta . Per questa ricetta le tagliatelle devono essere
completamente asciutte.
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Mani in Pasta
Un tempo non tutte le massaie possedevano lo stendi pasta, quindi si ingegnavano
con quello che avevano a disposizione. Ricordo che quando ero bambina, mi ero
recata da una vicina di casa, e quando sono entrata nella sua cucina c’era una grande
quantità di tagliatelle stese ad asciugare su dei manici di scopa in legno, ricordo
ancora il mio stupore.
Quando le tagliatelle non sono completamente asciutte, arrotolatele a forma di piccola
matassa
e
lasciatele
asciugare
completamente.
Ingredienti aggiuntivi della ricetta:
olio extra vergine di oliva
pepe nero in grani
Sgretolate grossolanamente le tagliatelle con le mani (un pugnetto a persona è la
dose che risulta dall’antica ricetta) e fatele cuocere nella crema di fagioli, mescolando
spesso con cucchiaio di legno. Guarnire il piatto con un filo d’olio extra vergine di
oliva, e una macinata di pepe nero. Formaggio Montasio stravecchio grattugiato, a
piacere.
Vino consigliato: Merlot rosè del Veneto Orientale.
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Mani in Pasta
Ciriole Ternane Con Gli Asparagi - li picchittini co' li sparaci
Autore:
Fiamma
Ricetta pervenuta via mail
Ricetta tipica umbra (Terni).
E' una ricetta semplicissima da preparare e molto gustosa. La non regolarità nella
lavorazione a mano di questa pasta ne garantisce la tenuta con il condimento.
Ingredienti per 4 persone:
farina 600 g
acqua circa 280 g
2 spicchi di aglio
400g di pomodorini ciliegino
500 g di asparagi
sale
olio evo
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Mani in Pasta
Formate una fontana con la farina e versatevi a poco a poco l'acqua nel mezzo,
aggiungete un pizzico di sale e impastate con le mani. Formate una palla con la pasta,
continuando ad aggiungere acqua fino a renderla compatta ma sempre morbida e
lavorabile.
Togliete un pizzico di pasta alla volta e sfregatela in mezzo al palmo delle mani formando
un piccolo vermicello. Poi passatela sulla spianatoia e continuate a sfregarla facendo
scorrere le mani dal centro verso le estremità, allungandola come uno spaghetto.
Formerete così le “ciriole”.
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Mani in Pasta
Tritate finemente i due spicchi di aglio e metteteli a soffriggere in una padella
antiaderente con un filo di olio evo. Aggiungetevi poi gli asparagi dopo averli lavati,
mondati della parte dura e tagliati a pezzettini. Aggiungete infine i pomodorini, lavati e
tagliati in quattro.
Quando gli asparagi e i pomodorini saranno ammorbiditi, fate scaldare una pentola di
acqua, salatela e appena raggiungerà il bollore buttatevi le ciriole.
Fate cuocere per circa dieci minuti (la cottura dipende dallo spessore che avrete dato alle
ciriole in fase di preparazione). Scolate la pasta e fatela saltare nella padella con il
condimento. Servite calde con una spolverata di parmigiano.
Le varianti alla ricetta, rimanendo nella tradizione ternana sono: sugo di pomodoro e
aglio semplice, sugo con i funghi, sugo di cinghiale.
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Mani in Pasta
Orecchiette al sugo di pomodoro
Autore:
Michela
Ricetta pervenuta via mail
Orecchiette: CHE PASSIONE!!! Questo è uno dei piatti tipici della mia regione, la Puglia,
dove da sempre si cucinano in molti modi.
Le origini delle orecchiette sono abbastanza lontane nel tempo e dalla Puglia, infatti si
sente parlare di questo tipo di pasta già nel Medioevo in Provenza(Francia). Anche la
modalità di lavorazione era diversa da quella attuale perché si trattava di una pasta
molto spessa e a forma di dischi, incavata al centro mediante la pressione del dito
pollice: questa forma particolare ne facilitava l'essiccazione, e quindi la conservazione per
fronteggiare i periodi di carestia. Sembra anche che ne venissero imbarcate grandi
quantità sulle navi che si accingevano ad affrontare lunghi viaggi. E proprio grazie a
questi lunghi viaggi le orecchiette giunsero fino alla Puglia e alla Basilicata.
Ingredienti per 4 persone:
1 uovo
150 gr di semola di grano duro
250 gr di farina
2 cucchiai di olio e.v.o.
acqua quanto basta
Bisogna porre sulla spianatoia la farina e fare una fontanella al centro: al suo interno
aggiungere l’uovo e l’olio cominciando ad impastare il tutto aggiungendo un po’ d’acqua.
Lavorare la pasta per alcuni minuti fino ad ottenere un composto omogeneo e morbido.
Lasciare riposare la pasta per un’ora circa, coprendola con un canovaccio.
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Mani in Pasta
A questo punto tagliamo la pasta a tocchetti, ricavando da ognuno di essi una sorta di
serpentina che poi verrà suddivisa in piccoli cilindri che dovranno essere tutti, più o
meno, della stessa grandezza.
A questo punto possiamo realizzare l’orecchietta con una tecnica che non ha bisogno di
utensili particolari, ma solo di una buona manualità che, ovviamente, si acquisisce con la
pratica costante: prendiamo uno dei nostri piccoli cilindri di pasta e con il pollice
trasciniamolo verso l’alto. A questo punto rovesciate la pasta su se stessa aiutandovi con
la mano libera e otterrete, così, l’orecchietta.
Una volta terminate lasciatele asciugare un po’ all’aria prima di cuocerle in acqua salata.
Impiattate e servite con un buon sugo di pomodoro fresco e una spolverata di parmigiano
e BUON APPETITO!!!!!
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