L`olio «dop» di San Severo

f
f
L A OROVERDE
PERANZANA
D E L L A DAU N I A
e
e
LAQUALITA’/ Frantoiedaziendeoleariepronteasoddisfarelerichiestediunmercatosemprepiùesigente
L’olio«dop»diSanSevero
Unaqualitàriconosciutaanchealivellointernazionale
L’oliodiSanSevero, tanto buono quanto prezioso.
Capacedistuzzicarepalati
finiesposarsiconpietanze
acuiregalaemozioniculinarie non comuni. Piatti
freddi, minestreoinsalate,
ma anche pancotti e bruschette. E' l'olio dop di San
Severo, prodotto principe
dell'economia agricola locale e super richiesto da
buyers di tutto il mondo.
«Nel quadro della produzione nazionale e regionale-ricordailsindacoMicheleSantarelli-lazonain
cui si ricava l'olio di San
Severo si colloca su posizioni di evidente interesse
sia per la quantità che per
laqualitàdellaproduzione
olivicolo-olearia». Questa
vasta area dell'Alto Tavoliere è tra le maggiori produttrici(aparteriferiamoi
dati su colture e prodotti
ricavati) di olio extraverginedioliva, apprezzatoed
esportato in altre zone
dell'Italiaeancheoltreconfine. «Laconferma-continua il sindaco - arriva dal
recente accordo raggiunto
conalcunesocietàesteredi
distribuzione, fatto che apre nuove prospettive di
mercatoinunmomentoin
cui la produzione agricola
nazionale si appresta a respingerel'attaccodglistati
new entry nell'Unione
europea».
Un prodotto di qualità,
rinomato e conosciuto sin
dall'antichità, evolutosicol
tempo e capace di andare
incontro alle esigenze del
consumatore. Nel rispetto
dellatradizionemaconun
occhio di riguardo a quantorichiedeilmercatosemprepiùesigente. «Conqueste prospettive - conclude
Santarelli-esottolaspinta
dell'amministrazione
comunale s'intende raccoglierelenuoveeallettanti sfide. Una produzione
elevata come in aumento
Unulivetoditremilaettari
Sono circa 3mila gli ettari coltivati a
olivo, nell'agrodiSanSevero, dicui2.120
in colture specializzate e 859 in colture
promiscuecheassicuranounaproduzione annua media di 115mila quintali di
olive (1200 quintali sono da tavola) con
unesercitodicirca2milaproduttori. La
resa totale e di 18mila quintali di olio
d'olivaperanno. Levarietàdiolivecoltivate sono la «Peranzana», la «Rotondella»ela«S. Caterina», capacidiconferire
all'olio sanseverese un grado di acidità
molto basso. Un olio dal caratteristico
coloreverdinochiaroopacoedalladensità accentuata tipico della produzione
sonoinumeridelleaziende
oleariepresentisulterritorio cittadino». Una decina
artigianale e rispettosa delle sue proprietà. L'oliodiSanSeveropresentaproprietàorganoelettrichedigrandedigeribilità e bassa acidità, accompagnate da
profumo e sapore molto gradevoli. Proprietà che ne hanno fatto un prodotto
molto richiesto soprattutto al CentroNord(sopratuttoinToscanaeLiguria)e
all'estero, conparticolareriferimentoai
mercatistatunitensi.
Quest’oliosprigionaqualitàeprofumi
fruttati quando viene servito crudo,
magaripercondirepiattitipicicomele
orecchiette alle cime di rape, insalate,
pancottoebruschette.
di frantoi e una ventina di
imbottigliatori, con produzioni al passo coi tempi e
nel rispetto delle normative in materia. E mentre
diminuisce la quantità di
olio venduto in forma
anonima e destinato a in-
Leolive
sono
raccoltea
manocon
rastrelli,
secondoil
tradizionale
metodo
definito
brucatura;
asinistra,il
sindaco
Michele
Santarelli
grossare le produzioni di
aree meno prolifiche, cresce la consapevolezza di
recitare un ruolo sempre
più importante nella produzioneregionale.
E come le cisterne di
mosto, anche l'olio appena
AntonioVillani
molitopermoltotempoha
preso la via del Nord per
aggiungere quasi sempre
la Toscana dove prima
veniva stoccato e poi miscelato agli oli locali meno
ricchi di quelle proprietà
organoelettriche che ren-
donoildopdaunotraipiù
richiesti ed apprezzati dai
mercatinazionaliedinternazionali.
Con questi presupposti
nei prossimi anni, anche
grazieall’apportochel’amministrazione Santarelli
LAPROPOSTA /Perlavalorizzazioneelatuteladell’oliodiperanzanaprendesemprepiùpiedel’ipotesidiunprogettoinnovativo
Unparcodedicatoagliulivi
Eintantoprendonopiedenuovetecnichedimolitura
Nuovetecnologiedimolituraa«ciclocontinuo»
A San Severo, in questi
giorni, si parla di olio e
prospettive di crescita dell'intero settore che risente
della crisi agricola in atto
ormaidaqualcheanno. Se
ne è discusso anche il 5
gennaio scorso in un interessante tavola rotonda
organizzata dall'amministrazione comunale dal
titolo«Olioextraverginedi
oliva: strumenti e azioni
strategiche per la valorizzazione della coltura olivicola». In quell'assise si è
ventilata l'ipotesi di costituireunconsorzioditutela
dell'olio di San Severo che
avesse, fra i suoi progetti,
anche quello di realizzare
L’oliodopchepiaceaVissani
L’olio dop Dauno, prodotto dagli
agricoltori locali, ha un mercato semprepiùvastoepiaceaipalatipiùfini.
Anche Gianfranco Vissani, re degli
chef italiani, partecipando ad una
iniziativapromozionaleinCapitanata,
ha «benedetto» l’olio extravergine
prodottoinquestoterritorioperlesue
qualità. Un sigillo importante, accompagnatodalleproprietàorganolettiche
diunprodottosemprepiùapprezzatoe
salutare. Un biglietto da visita importanteperiproduttorilocali.
un vero e proprio «parco
della peranzana» coinvol-
GianfrancoVissani
gendo l'università di Foggiaeleassociazionidicate-
goria sperimentando, così,
nuove forme di collabora-
LACURIOSITA’ /DaquestotipodiolivesiricavaunoliodopextraverginemoltorichiestoinItaliamasoprattuttoall’estero
La«peranzana»èautoctona?
OriginariadellaBorgogna, laportaronoiDeSangro
Profumo fruttato dal sapore dolce con note di carciofo, cui si associa un
retrogusto di pomodoro
verde e mandorla: è l'identikit dell'olio dop ricavato
dalla «peranzana» e in minimapartedalla«rotondella», altra varietà coltivata
nell'agrodiSanSevero, con
una tipicità che trova la
sua origine nella tradizio-
saprà dare, si cercherà di
imporreancorapiùlaproduzione olearia sanseverese nel panorama nazionale. Convinti di poter recitareunruolosemprepiù
importante nel panorama
dellecolturemediterranee.
ne, nelgenotipoenelleparticolarità pedo-climatiche
delterritorio.
Lacoltivazionedella«Peranzana», conosciuta ancheconilnomedi«provenzale»o«permezana», fuintrodotta dai principi De
Sangro, feudataridellazona e discendenti dei duchi
di Borgogna, regione della
Franciacentrale. Unapian-
ta che ha trovato il suo
clima ideale in quest'angolodiCapitanata«partorendo» un olivo capace di trasformarsiinoliounicodalle richiestissime proprietà
organolettiche.
Anche la forma classica
di allevamento rispecchia
latradizionelocale. Sichiamainfatti«vasosanseverese», la pianta a forma di
Tresecolidiculturaolearia
IprimifrantoirisalgonoalSettecento
e si trovano nei sotterranei di molti
palazzidelcentrostoricodiSanSevero
ricostruitisullerovinedegliedificisbriciolatidalterremotodel1627. Notiziein
talsensocisonogiuntedaldiariostorico di un sacerdote, Antonio Lucchino,
che, nelle sue cronache del 1630, elencandoidannicausatidalsisma, ricorda
che«dell'OspedaledelMontedellaPietà
caddero gli ospizi e l'infermeria, rimanendo salde le stanze sottane e buona
partediunavoltasottol'infermeria,ove
erauntappetoperl'olio». Tuttociòmentre altri storici meridionali sottolineavano lo scarso numero di oleifici in
Capitanata, dovelecoltureaolivodavano spazio ai pascoli destinati alla transumanzae«dovemancanofinoitorchi,
esiestrael'oliopigiandoleuliveneisacchicoll'acquacalda», comesileggenello
scritto di Domenico Grimaldi (Istruzioni sulla nuova manifattura dell'olio,
Napoli1773). Diverselevarietàcoltivate
agli inizi del 1800: «ogliarola», la
«dolce», la«tremitigna», la«spagnola»e
la«provenzana», cosìcomeelencalostatista Emanuele Gatti che ricorda pure
«ilbarbarousodibatterecrudelmentei
ramidell'albero»cosìcomeleolivevenivanocolte«amanocondellescale».
Un primo boom della produzione si
registragiàallafinedell'Ottocentocosì
come riporta Angelo Salini, segretario
diprefetturaeautorediuna«Memoria»
monografica su San Severo e dintorni,
zona in cui erano attivi «238 frantoi, di
cui 21 idraulici». Non mancano dati
sulla raccolta delle olive poi molite
«mediante una grossa macina, si mettonoinsacchiesisottopongonoaforte
pressione di torchi, gittandovi sopra
acqua bollente». «A ciascun trappeto aggiungeva Salini - sono addetti da 4 a
10 operai, secondo che ànno frantoi da
unaaduemacine».
cono rovesciato con due o
tre branche quasi orizzontali. Unasoluzionematurata di generazione in generazione di potatori locali e
poiadottataancheneicentrilimitrofi.
Olio, e non solo. La «peranzana» si presta anche a
un uso da tavola, con la
conciadiolivenereeverdi
in salamoia o conservate
sott'olioeaceto.
Caratteristiche che, con
ilpassaredeltempo, hanno
permesso all'olio dauno di
ottenere dall'Unione europea la Denominazione di
origineprotetta. Erail1998
quando i produttori locali
hanno iniziato a fregiarsi
di questo importante riconoscimento. Ora le produzioni di olio «dop dauno»
sonosemprepiùintense.
Adessoiproduttorilocali
hannoincominciatoadimbottigliarequantitàsempre
piùimportantidiolioabasedi«peranzana», un’oliva
che si è dimostrata di qualità superiore alla media
conun’aciditàbassaeiltipicogustopiccantecherende quest’olio unico nel suo
genere ed apprezzabile anche da solo, su un pezzo di
pane «pugliese», o su una
bruschetta, fatta all’internodel«trappeto»duranteil
periodo della molitura
usandoolionuovo.
Alberidi
peranzana
nell’agrodi
SanSevero
zione fra imprese, parti
socialiedentiistituzionali
chepotrebberoridarelinfa
aquestosettore, ormai, stagnante, cosa ribadita da
tutti i partecipanti al convegno. Il miglioramento
delle qualità dei prodotti
agricoli passa anche attraverso le nuove tecniche di
lavorazione e adeguate
scelte di confezionamento.
E l'olio di oliva non si sottraeaquesteregoledimercato che già da qualche
anno stanno facendo una
nettaselezionedell'offerta.
La produzione di olio di
qualità può essere diretta
conseguenza della giusta
scelta del tipo di impianto
più idoneo per la molitura
delleolive.
Duesonoitipidiprocessi di lavorazione: il cosiddetto «sistema tradizionale»eil«ciclocontinuo».
Finoaqualcheannofala
lavorazione di tipo tradizionale era l'unico metodo
permolireleolive. Ilsistema del ciclo continuo sta
prendendosemprepiùpiedeneifrantoidiSanSevero
perchèlasualavorazioneè
a «freddo» e, quindi, permettedipreservareiprofumietuttelecaratteristiche
organolettiche proprie dell'oliodiperanzana.
L’INTERVISTA/ L’assessorealleattivitàproduttive,AntonioVillani,indicaleprioritàdaseguire
«Qualitàemarketing»
«Insisteresullaqualitàpervincere la sfida del mercato. Agli
agricoltoriilcompitodiprodurre
qualitàeaglientipubbliciquello
di valorizzarla attraverso strumentipoliticiestrategici».
Questeleideechestaportando
avanti l’assessore alle attività
produttivediSanSeveroAntonio
Villani. «E' un traguardo ambizioso - continua - che richiede
forti impegni sia in termini di
investimenti di ener-gie che economici». Quest’anno l’amministrazione comunale ha organizzatounamanifestazioneadhoccon
una tavola rotonda che ha visto
riuniti intorno ad un tavolo università, enti locali ed operatori
del settore e associazioni culturali. «Vogliamo porre l’accento
sullenostreproduzioni-continua
Villani - da troppo tempo abbandonate al loro destino. Abbiamo
l’obbligo morale di rivalutare la
nostraeconomiacheèfattaprincipalmente di prodotti agroalimentari e di proteggerla dalle
contraffazioni o, peggio, dalle
speculazioni. Da troppo tempo
vediamosulmercatoolispacciati
per prodotti di San Severo...».
«Con la tracciabilità - conclude sarà possibile dare il giusto valore ad ogni prodotto e stabilirne
la provenienza. A noi resta solo
daorganizzareilmarketingstrategicoperchèilprodottoc’è».
AntonioVillani
Paginare
edazio
onale
ecuratade
ella“Co
ompagniade
elle
ePuglie
e”
ViaBasilicata,,21-SanSe
eve
ero
o(FG)Te
el.0882333636
e-m
mail:info
o@co
ompagniade
elle
epuglie
e.it-http://www.co
ompagniade
elle
epuglie
e.it