linee guida da seguire per ottenere un prodotto ittico locale lavorato

PIANO OPERATIVO REGIONALE 2000-2006
MISURA 4.17. SOTTOMISURA A) – PROMOZIONE
1999.IT.16.1.PO.011/4.17A/8.3.7/0049
PROMOZIONE DEL PRODOTTO DELLA PESCA DELL’AREA DELLA PROVINCIA
DI PALERMO ED AZIONI DI SUPPORTO ALLE AZIENDE DI TRASFORMAZIONE
DEI PRODOTTI ITTICI PER LA CERTIFICAZIONE DI QUALITÀ
LINEE GUIDA DA SEGUIRE PER OTTENERE UN
PRODOTTO ITTICO LOCALE LAVORATO DI QUALITÀ
DELLA PROVINCIA DI PALERMO
Palermo, luglio 2007
Provincia Regionale di
Palermo
PST Sicilia
LINEE GUIDA DA SEGUIRE PER OTTENERE
UN PRODOTTO ITTICO LOCALE LAVORATO DI QUALITÀ
DELLA PROVINCIA DI PALERMO
Sotto-Attività A320 “Stesura Linee Guida per la certificazione di qualità del
prodotto ittico locale lavorato e/o trasformato”.
RELAZIONE FINALE
La stesura del presente documento è stata curata dal personale del Laboratorio
Ambientale Syndial di Priolo (ENI Group), su incarico del Parco Scientifico e Tecnologico
della Sicilia SCpA.
Revisione
02
01
00
Data
Tipo Documento
Luglio 2007
Giugno 2007
Relazione Finale
Bozza Relazione Finale
Emissione documento Rev. 1
data:
20.07.2007
pag:
2 di 61
INDICE
0.
1.
2.
3.
4.
5
PREMESSA E OBIETTIVI
5
Specie target oggetto delle attività di lavorazione nella Provincia di Palermo
7
CENNI SULLA SITUAZIONE RELATIVA ALLA TRASFORMAZIONE E
COMMERCIALIZZAZIONE DEI PRODOTTI ITTICI
12
1.1 La situazione in Italia
12
Il Comparto Produttivo
13
1.2 La situazione in Sicilia
16
INQUADRAMENTO NORMATIVO
18
2.1 Normativa Comunitaria
18
2.2 Normativa Nazionale
22
2.3 Normativa Regionale
23
ASPETTI GENERALI DI IGIENE E SICUREZZA E QUALITÀ DEI PRODOTTI
TRASFORMATI
24
3.1 Fenomeni alterativi
27
Pesce Refrigerato
27
SISTEMI DI LAVORAZIONE DEI PRODOTTI ITTICI LOCALI NELL’AREA OGGETTO DI
INDAGINE
29
4.1 Descrizione del processo di lavorazione delle acciughe
29
4.2 Normativa di riferimento per i prodotti salati e sott'olio
30
4.3 Cenni sulla tracciabilità dei prodotti ittici
33
4.4 Processo di lavorazione e confezionamento delle acciughe salate
36
Ingresso del prodotto fresco
36
Lavaggio - decapitazione
36
Salatura
37
Pressatura
37
Chiusura contenitori e vendita prodotto salato
39
4.5 Processo di lavorazione e confezionamento delle acciughe sott'olio
40
Ingresso del prodotto fresco
40
Lavaggio - decapitazione
41
Salatura
41
Pressatura
41
Deliscatura
42
Riempimento contenitori
43
Aggiunta olio
43
Chiusura contenitori
44
Etichettatura
44
4.6 Individuazione dei punti critici nel processo di lavorazione in grado di influire sulla
qualità del prodotto
45
INDICAZIONE SU POSSIBILI REQUISITI DEL PRODOTTO PER LA ACQUISIZIONE DEL
MARCHIO
46
5.1 Requisiti del Prodotto
47
Provenienza
47
Freschezza
49
Salagione
49
Caratteristiche nutrizionali
49
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5.2
6
7.
Piano dei Controlli
49
Modalità di autocontrollo
50
Modalità di controllo della Provincia sui soggetti della filiera ittica aderenti al Marchio
“Prodotto Ittico di Qualità del Provincia di Palermo”
50
Le verifiche ispettive
50
Riscontro di Non Conformità nel controllo effettuato dalla Provincia
50
Gestione dei Punti Critici di Controllo
51
Trattamento delle Non Conformità riscontrate in fase di Sorveglianza e Azioni
correttive
51
CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE E VALUTAZIONE DELLA FATTIBILITÀ DI
APPLICAZIONE DEL MARCHIO ALLA REALTÀ PRODUTTIVA DELLA PROVINCIA DI
PALERMO
52
6.1 Il ruolo della Provincia di Palermo
52
BIBLIOGRAFIA
55
ALLEGATO 1:
ALLEGATO 2:
ALLEGATO 3
ALLEGATO 4
56
57
58
61
Nota sulle foto e immagini riportate nel documento:
Molte delle immagini sono originali degli Autori. Le figure riportate nel testo, tratte o riferite o rielaborate
da altri testi, citano la fonte di riferimento.
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0.
PREMESSA E OBIETTIVI
Il presente documento costituisce il risultato finale della Attività A320 “Stesura Linee Guida per la
certificazione di qualità del prodotto ittico locale lavorato e/o trasformato”. Esso riporta le Linee
Guida per la predisposizione di un Disciplinare contenente le indicazioni minime che una Azienda
agroalimentare dovrebbe seguire nella predisposizione di tale documento, finalizzato alla
definizione delle caratteristiche "certificabili" del proprio prodotto. La stesura è stata curata dal
personale del Laboratorio Ambientale Syndial di Priolo (ENI Group), su incarico del Parco
Scientifico e Tecnologico della Sicilia SCpA.
Il documento è impostato in modo da individuare tutti gli aspetti che possono essere presi in
considerazione dall'azienda per la definizione dei requisiti del prodotto, del processo produttivo e
dei comportamenti adottati volontariamente dall’impresa che intende intraprendere il percorso
certificativo del proprio prodotto ittico.
Nell'ambito delle attività di valorizzazione dei prodotti pescati nell'area della Provincia di Palermo è
stata svolta l'identificazione delle specie ittiche ritenute particolarmente significative per quanto
concerne gli aspetti economici e quantitativi del Golfo, consentendo la predisposizione di schede
relative alle singole specie identificate, con dati concernenti: il luogo di cattura, il periodo di pesca,
la tipologia imbarcazioni/metodo cattura, la distribuzione del prodotto, la quantità stimata di
pescato e la taglia di vendita, etc.
Sulla base delle informazioni raccolte il principio che ha ispirato la scelta delle specie target è stato
non tanto la individuazione delle specie che dal punto di vista qualitativo e quantitativo hanno un
mercato riconosciuto e stabile nel corso dell’anno, ma piuttosto obiettivo dello studio è stata la
selezione di quelle specie a ridotto commerciale, pescate in modo massivo per buona parte
dell’anno e soggette a possibile utilizzo e valorizzazione sia come prodotto fresco che lavorato.
Nella scelta delle Specie sono stati anche considerati gli aspetti storici legati alle tecniche di pesca
tradizionali e/o i metodi di conservazione e lavorazione locali.
Il presente documento riporta in particolare le indicazioni da seguire per ottenere un prodotto
lavorato di qualità, con particolare riferimento alla acciuga (Engraulis encrasicholus) pescata nelle
acque del Provincia di Palermo e in aree di pesca limitrofe. Inoltre l'area compresa tra Palermo e
Cefalù risulta tradizionalmente vocata alla lavorazione del pesce azzurro, che certamente negli
ultimi 100 anni ha visto nella Sicilia un sito di eccellenza nella antica arte della salagione e
preparazione di confezioni sott'olio.
Nel documento sono anche riportati i potenziali i punti critici della produzione, suggerendo alcune
modalità di gestione degli stessi. Sono state, inoltre, ipotizzate le misure che possono essere
adottate per garantire al consumatore trasparenza e rintracciabilità del prodotto, fino alla fase di
commercializzazione.
Obiettivo delle Linee Guida è quindi quello di individuare quali caratteristiche possono diventare
oggetto di certificazione. In sostanza, forniscono un elenco di parametri del prodotto
potenzialmente oggetto di certificazione fra i quali l'Azienda di Lavorazione dovrà soltanto scegliere
quali adottare e dovrà attribuire, a quei parametri che lo richiedono, i valori numerici che si
addicono alla sua specifica realtà.
Il documento è stato redatto sulla base di indagini bibliografiche (A310 “Raccolta normativa di
riferimento”), dell’Indagine di mercato svolta nell’ambito dell’Attività A110, di osservazioni condotte
in uno stabilimento preso come riferimento (A310 “Raccolta dati di base” e A510 “Raccolta dati
relativi alla produzione di prodotti ittici locali lavorati della Provincia di Palermo) e da quanto
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osservato presso altri stabilimenti dislocati in ambito regionale e nazionale.
Il documento così come è proposto si compone di tre parti: la prima contenente un
inquadramento del comparto economico relativo agli ittici trasformati e un inquadramento
normativo di riferimento a garanzia di un prodotto alimentare salubre e sicuro, che include anche
le norme specifiche riferite ai prodotti ittici, con particolare riferimento a quelli trasformati.
La seconda parte del documento si riferisce alla descrizione delle fasi del processo che sono sotto il
diretto controllo dell’azienda, con evidenza alcune possibili attività di controllo ed azioni correttive.
La terza parte individua i potenziali parametri che l'Azienda può identificare per certificare il proprio
prodotto, con indicazione dei requisiti e delle procedure da adottare per assicurare lo standard di
qualità al prodotto.
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Specie target oggetto delle attività di lavorazione nella Provincia di Palermo
Sulla base di quanto emerso nel corso dell’Attività A120 ““Identificazione specie target” e facendo
riferimento ai dati raccolti mediante interviste a operatori del settore (pescatori e responsabili delle
aziende di trasformazione), nel corso del progetto sono state identificate quali specie target sui cui
indirizzare l’attività di promozione e valorizzazione: Engraulis encrasicholus (alice o acciuga), Sardina
pilchardus (sardina), e Coryphaena hippurus (lampuga o capone). Queste specie vengono, infatti,
pescate in grandi quantità nella Provincia di Palermo – mediante l’impiego di attrezzi a circuizione ma non sono adeguatamente commercializzate, talvolta a causa della loro limitata disponibilità
temporale, talvolta a causa della scarsa conoscenza delle possibili funzioni d’uso e delle opportunità
offerte dal mercato. Si tratta, inoltre, di specie appartenenti alla cucina povera, oggi oggetto di
rivalutazione per le grandi proprietà nutritive.
L'acciuga e la sarda sono presenti sul mercato locale per gran parte dell’anno. Ciò nonostante, il
loro prezzo di prima vendita subisce forti oscillazioni a causa dell’elevato sforzo di pesca registrato
in alcuni mesi dell’anno. Tale variazione di prezzo contribuisce probabilmente ad aumentare la
concorrenza sul mercato delle acciughe e sarde provenienti dall’estero. Per quanto queste specie
siano ampiamente utilizzate dalle aziende di trasformazione della Provincia di Palermo, solo il 29%
del pescato lavorato proviene dalle marinerie locali.
Data la rinomata tradizione nella lavorazione del pesce azzurro in luoghi quali Aspra e Cefalù, si è
deciso di indirizzare il presente lavoro alla valorizzazione delle specie acciuga e sardina pescate
mediante cianciolo, in quanto più presenti sul mercato e oggetto di lavorazione artigianale nella
provincia di Palermo.
Scheda delle specie
Alice o Acciuga (italiano)
Anciova (siciliano)
Engraulis encrasicholus (L.)
Famiglia: Engraulidae (Engraulidi)
Ordine: Clupeiformes (Clupeiformi)
Classe: Actinopterigi (pesci con pinne raggiate)
Dimensione massima: 20 cm LT;
Età massima riportata: 4 anni
Foto degli Autori
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È un pesce di piccole dimensioni, dal corpo affusolato, ventre liscio e arrotondato. L'unica pinna
dorsale è situata a circa metà del corpo. Il colore delle acciughe, tipico delle specie pelagiche, è
azzurro-verde sul dorso, argenteo sui fianchi e sul ventre. Le pinne e la coda sono di colore grigio
chiaro. Comunemente è lungo da 11 a 12 cm, negli individui mediterranei arriva a un massimo di
18-20 cm. Vive tra i 100 ed i 200 m di profondità in autunno ed inverno, mentre nel restante
periodo dell'anno si avvicina alla costa. Le acciughe hanno abitudini gregarie, sia da giovani che da
adulte: vivono in banchi molto numerosi, effettuando migrazioni di modesta portata. La dieta è
composta di plancton animale, piccoli crostacei e larve di molluschi. I sessi sono separati: la maturità
sessuale è raggiunta al termine del primo anno di vita (misura di circa 9 cm). La riproduzione si
verifica da aprile a novembre, in prossimità della costa. Le uova (fino a 40.000 per individuo) sono
galleggianti, ellittiche e senza gocce oleose. È la specie di pesce fresco più acquistata in Italia. Viene,
inoltre, commercializzata: congelata, salata, sott'olio, in salsa e in pasta. I principali mercati
all'ingrosso sono quelli di Molfetta, Milano, Chioggia e Roma.
Dal punto di vista nutrizionale, è un pesce magro e particolarmente digeribile. Le composizione
delle carni, soprattutto in termini di tenore e composizione dei lipidi, varia considerevolmente nel
corso dell'anno e risente anche della tipologia di alimentazione, per cui le caratteristiche
organolettiche possono differire tra un'area di cattura ed un'altra. A titolo informativo sono
riportate nella Tab. 1 seguente le principali caratteristiche nutrizionali medie, riferite al prodotto
fresco, salato e sott'olio (dati INRAN per 100g di parte edibile):
Prodotto
Proteine
Lipidi
Carboidrati Colesterolo
Vitamine
Sali
Energia
Fresco
16,8%
2,6%
1,5%
114 mg
A, B3 e D
Salato
25%
3,1%
2,3%
119 mg
A
Ca (148 mg) 96 kcal
P (196 mg)
Fe (2,8 mg)
K (278 mg)
137 kcal
Sott'olio
25,9%
11,3%
0,2%
61 mg
A, B3 e D
Na (480 mg) 206 kcal
Ca (44 mg)
P (351 mg)
Fe (1,3 mg)
K (700 mg)
Tab. 1: caratteristiche nutrizionali dell’acciuga condizionata a regime di freddo, salata e sott’olio
Sardina (italiano)
Sarda, sadda (siciliano)
Sardina pilchardus (L.)
Famiglia: Clupeidae
Ordine: Clupeiformes (Clupeiformi)
Classe: Actinopterigi (pesci con pinne raggiate)
Dimensione massima: 24 cm LT;
Età massima riportata: 4 anni
Il genere sardina comprende una sola specie. Si distingue dagli altri generi della stessa famiglia per la
presenza di strisce radiali sull’opercolo e per l’impianto della pinna dorsale più vicino all’apice del
muso che alla base della pinna caudale. Corpo allungato, fusiforme, compresso ai lati e ricoperto di
grosse squame sottili. Occhio grande e circolare, provvisto di palpebra adiposa posteriore ben
sviluppata. La bocca è grande, incisa obliquamente, munita di denti piccolissimi. La pinna dorsale è
unica, l’anale è allungata e la caudale è forcuta e munita su ogni lato di due squame appuntite.
Presenta una colorazione azzurro-bluastra sul dorso, mentre i fianchi e il ventre sono argentei. In
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Mediterraneo raramente supera i 20 cm. Specie migratoria e gregaria, durante il periodo della
riproduzione si avvicina spesso alla costa, mentre nei mesi invernali si spinge più a largo e in
profondità. Compie inoltre brevi migrazioni nictemerali, trovandosi intorno ai 20-55 m di
profondità durante il giorno e spostandosi intorno ai 15-35 m di notte. In Mediterraneo la
riproduzione avviene generalmente dall'autunno alla primavera (settembre-maggio), in ore del
giorno abbastanza ben definite ma variabili secondo il mese e la zona. Si ritiene che la sardina
raggiunga la maturità sessuale già all'età di un anno. Specie planctofaga, le cui prede principali sono i
piccoli crostacei.
Dal punto di vista nutrizionale, è un pesce piuttosto grasso. Come per l’acciuga, le composizione
delle carni (tenore e composizione dei lipidi), varia considerevolmente nel corso dell'anno con
ricadute sulle caratteristiche organolettiche. A titolo informativo sono riportate nella tabella
seguente le principali caratteristiche nutrizionali medie, riferite al prodotto fresco, salato e sott'olio
(dati INRAN per 100g di parte edibile):
Prodotto
Proteine
Lipidi
Vitamine
Sali
Energia
Fresco
20,3%
15,4%
A, B3 e D
Salato
n.d.
2,9%
n.d.
Ca (33 mg) 129 kcal
P (215 mg)
Fe (1,8 mg)
K (630 mg)
n.d.
n.d.
Sott'olio
13,6%
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
Tab. 2: caratteristiche nutrizionali della sardina condizionata a regime di freddo, salata e sott’olio
Foto degli Autori
L'acciuga e la sardina sono diffuse in tutto il Mediterraneo e nel Mar Nero. Vengono catturate con
reti da traino pelagico (volanti) e da circuizione (lampara o cianciolo). La taglia minima pescabile
(Reg. 1967/2006) è di 9 cm per l’acciuga (o 110 esemplari/kg) e di 11 cm per la sardina (o 55
esemplari/kg). In Italia le catture più rilevanti di acciughe sono nel mare Adriatico, soprattutto alto
Adriatico, e costituiscono oltre l'80% del prodotto nazionale. Viene poi pescata anche nello Stretto
di Sicilia, nello Ionio nel Mar Ligure e nel Tirreno centrale e meridionale. Durante i primi mesi
dell’anno, il novellame di acciuga e sardina viene pescato in Sicilia - a partire da una taglia di 16 mm
- anche in enormi quantità allo stadio di larva, indicato con il nome “neonata” o “ninnata (Fig. 1),
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che in questo stadio appare trasparente e depigmentato.
Fig. 1: Novellame in vendita presso i banchi dei mercati di Palermo (Foto degli Autori)
Il prodotto lavorato nella Provincia di Palermo proviene per il 70-80% dalla regione, per il 15%
dall’Adriatico e per il 5% dal Tirreno meridionale. Il prezzo medio di vendita del prodotto fresco
varia anch'esso nel corso dell'anno, in relazione alla disponibilità del prodotto ed alle richieste di
mercato. Mediamente nella zona di Palermo (considerando il bacino compreso tra Terrasini e
Cefalù) il costo varia dai 20 ai 100 euro/cassetta (2,5 – 10 euro/kg). Il prezzo cassetta è di circa 40
euro (4,5 euro/kg). La quantità di prodotto pescato nell'arco di un anno è stimabile in alcune
decine di tonnellate (da 10 a 1.000 cassette/barca/pescata).
Riguardo le modalità di commercializzazione, il
prodotto fresco in genere viene venduto in cassette
di legno monouso da 9-10 kg, mentre il prodotto
finito, rappresentato dalle acciughe e sardine salate,
viene commercializzato in latte da 4, da 1,5 kg e da
850 g, mentre il prodotto sott'olio, il cui liquido di
governo è costituito da olio di oliva o olio di semi, è
venduto "distese" in confezioni da 1,8 kg, 770 g, 600 g,
420 g, 220 g, 156 g, 78 g (vetro), 49 g (latta) e infine
in formati più grandi per la ristorazione, costituiti dai
filetti distesi da 1500 g e 750 g in vetro o latta o da
prodotto "a pezzetti" in vasi di vetro da 1800 e 770 g.
Vi sono, infine, alcune versioni leggermente più
elaborate del prodotto intero che prevedono:
l'aggiunta di peperoncino, erbe, olive, nonché la
predisposizione di filetti "arrotolati" per la
preparazione di tartine.
Fig. 2: Esempio di prodotti elaborati a base di filetti
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Note per l'identificazione di un prodotto di buona qualità
Le acciughe sott'olio che si trovano comunemente sul mercato, possono presentare notevoli
differenze dal punto di vista della presentazione esteriore e dei parametri organolettici. L'acciuga
sott'olio è un prodotto semilavorato (durante le varie fasi di lavorazione non è soggetto a cottura
o riscaldamento).
Caratteristiche qualitative del prodotto sott’olio da tenere in considerazione in fase di acquisto
sono:
a)
colorazione del filetto. La carne si deve presentare il più possibile omogenea, senza che siano
evidenti striature color rosso sangue lungo la colonna vertebrale. La colorazione rossa è legata
in genere ad un mancato mantenimento della catena del freddo dopo la cattura e/o ad un
maltrattamento;
b) presenza di residui di sangue. È possibile spesso osservare sul fondo del vasetto uno strato di
liquido di colore rossastro. In genere tale liquido (più denso dell'olio di conservazione) è
costituito da sangue residuo della fase di salatura del prodotto e la sua presenza è indicativa di
un processo di lavorazione non corretto;
c)
consistenza. Alcuni prodotti tendono a sfarinarsi poco dopo l’acquisto o al momento del
consumo. Tale processo avviene in genere in pesci che sono stati conservati non
correttamente dopo la pesca (quando in particolare non viene operata correttamente la
ghiacciatura) e che quindi devono essere "ravvivati" in salamoia concentrata. La non corretta
conservazione del prodotto fresco accelera, inoltre, alcuni fenomeni di ossidazione dei grassi e
di alterazione del muscolo.
In generale infine è preferibile consumare acciughe conservate in olio di semi (ad es. molto
utilizzato è quello di girasole), piuttosto che in olio di oliva (che in ogni caso deve essere
assolutamente extravergine), per motivi connessi alle caratteristiche organolettiche e alla
conservabilità.
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1.
1.1
CENNI
SULLA
SITUAZIONE
RELATIVA
COMMERCIALIZZAZIONE DEI PRODOTTI ITTICI
ALLA
TRASFORMAZIONE
E
La situazione in Italia
Prendendo in considerazione i prodotti ittici freschi, lavorati e conservati, l’analisi dell’andamento
degli acquisti domestici evidenzia una flessione del 2,8% in volume e un aumento dell’1,8% della
spesa nel 2001 rispetto all’anno precedente, un’ulteriore netta caduta dei consumi nel 2002 (-9,1%
in quantità e -2,8% in valore) e una progressiva, ma debole ripresa nei due anni successivi (+0,9% e
+2,1% nel 2003, +1,8% e +1,9% nel 2004). Rispetto al 2000, quindi, in Italia è stata registrata una
diminuzione delle quantità acquistate di prodotti ittici da parte delle famiglie del 9,2%, scese da
458.730 a 416.411 tonnellate, a fronte di una crescita della spesa del 3% (passata da 3,56 miliardi di
euro del 2000 a 3,66 miliardi di euro del 2004, Milioni di euro (Fig. 3 )
Fig. 3: Consumi domestici dei prodotti ittici
in Italia anni 2000 – 2004 (Fonte ISMEA –
ACNielsen)
Per quello che riguarda l’industria nazionale dei prodotti ittici trasformati, indipendentemente da
qualsiasi considerazione di carattere economico (fatturato, andamento del mercato per quanto
riguarda i diversi prodotti finiti, flusso dell’import-export, ecc.), si possono individuare due grandi
categorie:
1.
un primo gruppo di imprese, caratterizzate in genere da un elevato contenuto tecnologico e/o
da una notevole imprenditorialità, che utilizzano materia prima o semilavorati di importazione
(tonno round congelato, loins di tonno, precotti, puliti e congelati, surimi congelato, sgombri
congelati, Cefalopodi e Molluschi congelati, crostacei congelati, 3salmone refrigerato o
congelato, ecc.). Fra queste vanno citate soprattutto le industrie produttrici di conserve di
tonno e di semiconserve ittiche marinate, all’interno delle quali, talvolta e come attività di
nicchia, vengono trasformate modeste quantità di specie ittiche fresche (conserve di ventresca
e tonno di tonnara sott’olio, filetti di acciughe e sardine marinati crudi, sardine marinate crude);
2.
un secondo gruppo assai più nutrito di piccole imprese, impegnate in lavorazioni di tipo
tradizionale, che, trasformando prodotti della pesca freschi, sono perfettamente inquadrabili in
un’ottica di filiera (industrie produttrici di pesce salato).
A questo proposito vale la pena di ricordare che alcune aziende leader nel settore della
commercializzazione dei filetti di acciughe all’olio o in salsa e della pasta di acciughe, hanno da
tempo instaurato rapporti molto stretti con imprese ubicate in regioni (Sicilia, Campania, ecc.) dove
la salagione del pesce è pratica antichissima, fornendo a queste macchinari in grado di ridurre
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l’impiego di manodopera, favorendone la produttività e assicurando nel contempo il ritiro del
prodotto salato, filettato e/o confezionato nell’imballaggio finale destinato al consumatore.
Nonostante questo, molte Aziende locali dell’industria di trasformazione (conserve di sardine,
conserve di filetti di sgombro), assai fiorenti alcuni decenni fa, sono attualmente in forte declino se
non addirittura scomparse (Uniprom, 2000).
Gli ultimi dati disponibili sull’andamento dell’industria italiana delle conserve ittiche in Italia (ISMEA,
2005), hanno messo in evidenza una ripresa dei volumi prodotti e uno sviluppo del comparto,
dopo la flessione registrata negli anni precedenti. Tale risultato positivo appare determinato,
secondo i dati Ancit (Associazione Nazionale Conservieri Ittici e delle Tonnare), dall’incremento di
del prodotto dell’attività tonniera e dai segmenti più tradizionali della trasformazione, come quello
delle acciughe e delle sardine che hanno confermato, anche se di poco, i risultati registrati in
passato.
Tuttavia, il miglioramento dell’attività dell’industria ittica conserviera nazionale non è tale da
modificare il rapporto tra fabbisogno nazionale e produzione; continuano pertanto a crescere le
importazioni dei prodotti ittici trasformati, così come di quelli congelati (tra i quali si annoverano
anche materie prime e semilavorati destinati all’industria conserviera).
Per le cosiddette “altre produzioni” (insalate di mare, prodotti marinati, ecc.), negli anni successivi al
2000, contrariamente alle previsioni delle imprese di settore (che tenevano conto delle tendenze
in atto nel consumo alimentare), le attese si sono tradotte solo marginalmente in un aumento della
produzione.
L’evoluzione registrata nel settore delle conserve ittiche non ha interessato, allo stesso modo, tutti i
segmenti di questo comparto produttivo. Ancora una volta, è stato l’andamento dell’attività di
lavorazione del tonno a determinare, nel bene e nel male, le sorti dell’intera industria ittica
nazionale.
Il Comparto Produttivo
Dall’analisi della composizione della produzione nel settore delle conserve ittiche viene confermata
la posizione dominante del tonno che, con una produzione di 80 mila tonnellate, rappresenta circa
il 69% del totale. Contrazioni dei consumi del 9,8% e dell’8,4% sono state riscontrate
rispettivamente per il congelato sfuso e per i prodotti secchi, salati e affumicati (-33,6% per lo
stoccafisso e – 5,4% per il salmone affumicato); più contenuta la flessione degli acquisti domestici di
prodotti congelati/surgelati confezionati, pari all’incirca al 4% sia per i prodotti naturali che per quelli
preparati (in calo del 3,2% i consumi di bastoncini e dell’8,9% i consumi di filetti di merluzzo
impanati.
Guardando all’evoluzione annuale dei consumi domestici nell’arco del quinquennio, si possono
comprendere meglio le dinamiche che hanno prodotto risultati così negativi per alcune delle
tipologie esaminate. Gli anni 2001 e 2002 sono stati caratterizzati, come si è detto, da un aumento
sostenuto dei prezzi medi al consumo dei prodotti ittici, con il conseguente effetto frenante sulla
domanda finale. A ciò vanno aggiunti la preoccupazione sorta fra i consumatori per l’allarme
lanciato sul “pesce alla diossina” in seguito alla diffusione dei risultati di uno studio condotto dal
Comitato Scientifico per il cibo dell’Unione europea, e il progressivo rallentamento dell’economia
italiana, elementi che hanno ulteriormente spinto le famiglie a limitare i propri consumi.
Come si può osservare dalla Tab. 3, le tipologie di prodotti che nel 2001 hanno particolarmente
risentito di tali fattori sono risultati i prodotti ittici freschi e decongelati (-3,8% in volume), i prodotti
congelati sfusi (-2,7%) e i prodotti congelati/surgelati confezionati (-6,3%). Nel 2002, la flessione
degli acquisti domestici di prodotti ittici si è accentuata, da un lato coinvolgendo ancora più
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intensamente le categorie del fresco e decongelato (-13,4%) e del congelato sfuso (-10,9%),
dall’altro interessando anche le conserve e semiconserve (-2,7%) e i prodotti secchi, salati e
affumicati (-8%), mentre hanno tenuto i consumi dei prodotti congelati/surgelati confezionati
(+0,6%), nonostante un prezzo medio al consumo mediamente più elevato delle altre tipologie (se
si esclude il secco, salato e affumicato) e una sua crescita del 5,6% rispetto al 2001.
Tab. .3: Consumi domestici per categorie di prodotti ittici (2004) (Fonte: Ismea-ACNielsen)
Dopo la timida risalita del 2003, il 2004 ha visto consolidarsi la crescita degli acquisti domestici di
prodotti ittici dal lato dei volumi (+1,8% rispetto al 2003), per effetto dell’aumento dei consumi di
prodotti freschi e decongelati (+2,1%), di quelli congelati sfusi (+6,1%) e dei prodotti
congelati/surgelati confezionati (+5,4%). In tutti e tre i casi l’aumento ha interessato sia il segmento
“naturale” sia quello “preparato” (Fig. 4). Da segnalare, soprattutto, l’inversione di tendenza fatta
registrare, nell’ultimo anno, dalla domanda di prodotti congelati sfusi, dopo anni di progressiva
diminuzione. Nel 2004 l’indice di penetrazione di questa categoria è tornato a salire, attestandosi
intorno al 35%, rimanendo comunque distante dal 39% circa del 2000.
Fig. 4: Consumi domestici per categorie di prodotti ittici (%) – Tra parentesi incidenza i valore (Fonte
ISMEA)
La composizione degli acquisti di prodotti ittici da parte delle famiglie in Italia, nel 2004, ha
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mostrato di conseguenza una qualche modifica rispetto a quanto risultava nel 2000. Da registrare
soprattutto la flessione del peso del fresco e decongelato sui consumi domestici complessivi:
l’incidenza è scesa, infatti, dal 55,1% del 2000 al 52,5% del 2004 dal lato delle quantità (-2,6 punti
percentuali) e dal 52,2 al 50,8% dal lato della spesa (-1,4 punti percentuali). In aumento di circa 2
punti percentuali, sia in volume che in valore, invece, la quota relativa alle conserve e semiconserve:
nel 2004 tale tipologia ha rappresentato il 20,3% degli acquisti in volume di prodotti ittici totali
delle famiglie e il 20% degli acquisti in valore. Fra gli altri raggruppamenti, il congelato/surgelato
confezionato si conferma una voce importante della spesa domestica per i prodotti ittici, con
un’incidenza del 14,2% in volume (+0,8 punti percentuali rispetto al 2000) e del 15,6% in valore (0,3%) nel 2004.
Canali di vendita dei prodotti
Guardando alle più importanti fonti di acquisto di prodotti ittici per le famiglie in Italia –
distribuzione moderna, pescherie e ambulanti/mercati rionali – si rileva che solo la distribuzione
moderna ha visto aumentare, rispetto al 2000, sia le quantità totali vendute (+4,7%) sia gli introiti
complessivi (+15,3%) e che tale aumento ha interessato tutte le tipologie di prodotti ittici (tabella
4). Particolarmente negativo, invece, l’andamento delle vendite delle pescherie nel quinquennio in
esame (-30% in volume e -17,4% in valore): determinante il forte calo subito dalle vendite di
prodotti freschi e decongelati naturali (-31,1% in quantità e -17,6% in valore), i quali rappresentano
da soli oltre l’80% delle vendite complessive di prodotti ittici di questo canale. In diminuzione,
anche se più contenuta, gli acquisti delle famiglie presso gli ambulanti/mercati rionali (-19,5% in
volume e -3,8% in valore).
Di conseguenza, si è verificato un sensibile cambiamento nelle quote di mercato detenute da
questi canali di vendita nel 2000 e nel 2004 (Tab. 4): in particolare, la distribuzione moderna ha
visto crescere la propria quota dal 55,4 al 63,9% in volume e dal 58,4 al 65,3% in valore, mentre la
quota delle pescherie è scesa dal 27,9 al 21,5% in volume e dal 26,1 al 21% in valore.
Tab. 4: Composizione della spesa delle famiglie italiane per canale di vendita nel 2004 (%) (Fonte ISMEA)
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1.2
La situazione in Sicilia
La struttura dell’industria di trasformazione dei prodotti della pesca mostra in generale una
riduzione di competitività e di redditività. I maggiori punti di debolezza possono essere individuati
nel peggioramento dei termini di scambio che hanno determinato un aggravio dei costi di
approvvigionamento della materia prima e nell’esistenza di un costo per unità di prodotto non
competitivo rispetto ad analoghe produzioni che provengono da Paesi meno sviluppati e detentori
delle materie prime. Infatti, si è andata intensificando negli ultimi anni la dipendenza esterna quanto
alla disponibilità di materia prima (Regione Sicilia, 2004).
Le industrie di trasformazione presenti in Sicilia sono 105 per un numero di addetti complessivo di
1.424 unità.
Per quanto riguarda la commercializzazione dei prodotti ittici, va evidenziata l’elevata presenza di
intermediari e di grossisti nel processo distributivo, con le inevitabili conseguenze sui prezzi al
consumo; infatti, data la bassa concentrazione dell’offerta, sono rari i casi di accordi diretti tra
distribuzione e commercianti finali. In Sicilia, il numero di aziende dedite al commercio all’ingrosso è
pari a 301 per un numero di addetti di 934 unità (Tab. 5).
Per quanto riguarda la vendita al dettaglio di prodotti ittici freschi va notato come le unità risultino
distribuite in maniera molto capillare su tutto il territorio nazionale e, in particolare, lungo le aree
costiere in prossimità dei punti di produzione. Tale diffusione non può che rafforzare l’intero
settore in quanto vengono stimolati in maniera diretta i consumi di prodotti ittici. Le strutture di
vendita al dettaglio sono di piccole dimensioni e si assiste a una lenta penetrazione nel settore della
Grande Distribuzione Organizzata (GDO) che, tuttavia, è fortemente presente nelle aree del nord
del Paese, mentre è scarsamente presente nella regione esaminata. Da questo punto di vista la
costituzione di piattaforme commerciali dirette a favorire la concentrazione della produzione fresca
oltre che di importazione rappresenta un’indubbia opportunità.
N. aziende
Addetti
Trasformazione
105
1.424
Commercio all'ingrosso
301
934
Commercio al dettaglio
837
1.176
Tab. 5: Consistenza delle attività di trasformazione e commercializzazione dei prodotti ittici in Sicilia, 2001
(Fonte: Istat, Censimento dell'Industria e dei Servizi, 2001)
Per quanto riguarda i mercati ittici regionali va registrata la situazione di parziale abbandono delle
strutture pubbliche adibite alla commercializzazione del pescato comune al resto del Paese; molti
mercati ittici non sono in grado di assicurare un servizio sufficientemente valido sotto il profilo
dell’efficienza funzionale e della dotazione di attrezzature. La carenza più grave è costituita
dall’insufficienza di attrezzature atte a garantire il controllo igienico-sanitario dei prodotti ittici.
Alcuni mercati, infatti, non sono allo stato attuale in grado di assicurare in tempi ragionevoli i
controlli sanitari e le attività di sorveglianza sulla corretta esecuzione delle attività di scambio al loro
interno. Data l’inadeguatezza strutturale e funzionale dei mercati, non è casuale che l’incidenza del
fuori mercato sia ancora rilevante anche se è in aumento la quota di mercato erosa dai mercati
pubblici al circuito privato soprattutto nei confronti del prodotto di provenienza estera.
I mercati attualmente esistenti su tutto il territorio regionale sono 10 sui 24 presenti nelle regioni in
Obiettivo 1 (Tab. 6).
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N. Mercati ittici
Sicilia (Licata, Sciacca, Catania, Palermo,
Porticello, Termine Imerese, Castellammare del
Golfo, Mazara del Vallo e Trapani)
10
Regioni obiettivo 1
24
Totale Italia
67
Tab. 6 Distribuzione dei mercati ittici (Fonte: Irepa)
I mercati ittici di Palermo e Porticello in particolare, sono mercati orientati su una
commercializzazione “mista”: trattano, ovvero, sia prodotti locali che di prodotti di importazione. A
differenza dei mercati alla produzione, che commercializzano cioè esclusivamente prodotti locali
(es. il mercato di Licata, Mazara del Vallo, Sciacca) e nei quali la contrattazione avviene con sistema
ad asta a voce (trattativa diretta), nei mercati “misti” il sistema di contrattazione operato ha spesso
caratteristiche più vicine al mercato al consumo.
Il mercato ittico di Palermo si trova all’interno del centro urbano, lungo un’arteria di notevole
traffico. Il cattivo stato di conservazione della struttura non permette di garantire una razionale
commercializzazione dei prodotti conferiti. L’ubicazione nel cuore della città crea, inoltre, serie
difficoltà nell’espletamento delle operazioni di movimentazione del prodotto stesso e nella
possibilità di reperire spazi idonei per un sufficiente numero di parcheggi, inducendo anche
problemi di congestione al traffico urbano durante le ore di maggiore attività del mercato stesso.
La struttura del mercato ittico di Porticello è, invece, moderna ed efficiente. Nonostante questo,
comunque, tale mercato possiede scarsa rilevanza commerciale.
Nella Provincia di Palermo è prevista, infine, l’attivazione di altri tre mercati di interesse regionale: il
mercato ittico di Termini Imerese, di Terrasini e di Cefalù, quest’ultimo finalizzato anche al catering
alberghiero.
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2.
INQUADRAMENTO NORMATIVO
L'anno 2006 ha rappresentato un periodo di transizione nell'applicazione dei nuovi Regolamenti in
materia igienico sanitaria (definiti “Pacchetto igiene”), sia per i pescatori/acquacoltori, sia per i
servizi ufficiali di controllo. Le nuove disposizioni comunitarie sono finalizzate alla massima tutela del
consumatore, e definiscono chiaramente le responsabilità di ogni operatore della catena alimentare:
produttori, trasformatori, commercianti, distributori, inserendo per la prima volta i produttori
primari fra gli operatori del settore alimentare.
Questi regolamenti, applicabili in tutti i loro elementi a partire dal 2006 (ad esclusione del Reg.
178/2002, applicato già dal gennaio 2005), fissano i principi generali della legislazione sanitaria e
riguardano tutte le attività del settore alimentare. Con il lori ingresso sono stati sostituiti i D.L.vi
530/92, 531/92, 155/97 e relative note, circolari e decreti collegati.
Si riporta di seguito la raccolta delle norme emanate sugli aspetti concernenti la lavorazione degli
ittici (e comprendenti anche la parte riguardante il prodotto fresco), in ambito Comunitario,
Nazionale e Regionale. Le norme sono riportate in ordine di emissione.
2.1
Normativa Comunitaria
Direttive
§
Direttiva 2004/41/CE del Parlamento Europeo e del Consiglio del 21 aprile 2004, che abroga
alcune direttive recanti norme sull'igiene dei prodotti alimentari e le disposizioni sanitarie per la
produzione e la commercializzazione di determinati prodotti di origine animale destinati al
consumo umano e che modifica le direttive 89/662/CEE del Consiglio e 92/118/CEE e la
decisione 95/408/CE del Consiglio.
§
Direttiva 2002/99/CE del Consiglio, del 16 dicembre 2002, direttiva del Consiglio che stabilisce
norme di polizia sanitaria per la produzione, la trasformazione, la distribuzione e l'introduzione
di prodotti di origine animale destinati al consumo umano.
§
Direttiva 2001/22/CE della Commissione, dell'8 marzo 2001, relativa ai metodi per il prelievo
di campioni e ai metodi d'analisi per il controllo ufficiale dei tenori massimi di piombo, cadmio,
mercurio e 3-MCPD nei prodotti alimentari.
§
Direttiva 96/43/CE del Consiglio del 26 giugno 1996 che modifica e codifica la direttiva
85/73/CEE per assicurare il finanziamento delle ispezioni e dei controlli veterinari degli animali
vivi e di taluni prodotti di origine animale, e che modifica le direttive 90/675/CEE e
91/496/CEE. Stabilisce che gli Stati membri debbono riscuotere un contributo comunitario per
le spese relative alle ispezioni e ai controlli previsti da numerose direttive concernenti i
controlli veterinari. Per quanto riguarda i prodotti della pesca e dell'acquacoltura, essa stabilisce
i contributi per i prodotti della pesca contemplati dalla direttiva 91/493/CEE e i contributi volti
a garantire che vengano eseguiti i controlli sugli animali vivi previsti dalla direttiva 96/23/CEE
(misure di controllo su talune sostanze e sui loro residui).
§
Direttiva 92/48/CEE del Consiglio, del 16 giugno 1992, che stabilisce le norme igieniche
minime applicabili ai prodotti della pesca ottenuti a bordo di talune navi conformemente
all'articolo 3, paragrafo 1, lettera a), punto i) della direttiva 91/493/CEE. Stabilisce le norme
igieniche applicabili ai prodotti della pesca manipolati a bordo dei pescherecci nonché le
condizioni supplementari di igiene applicabili alle navi da pesca progettate ed attrezzate in
modo di assicurare la conservazione dei prodotti della pesca a bordo per oltre 24 ore.
§
Direttiva 91/493/CEE del Consiglio, del 22 luglio 1991, che stabilisce le norme sanitarie
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applicabili alla produzione e alla commercializzazione dei prodotti della pesca. Stabilisce le
norme sanitarie applicabili alla produzione e alla commercializzazione dei prodotti della pesca
destinati al consumo umano e riguarda sia prodotti freschi che trasformati. Negli allegati sono
contenute indicazioni dettagliate circa le disposizioni applicabili alle navi officina, le norme
applicabili durante e dopo le operazioni di sbarco, i requisiti generali per gli stabilimenti a terra,
le disposizioni speciali per la manipolazione dei prodotti della pesca negli stabilimenti a terra, il
controllo sanitario e la sorveglianza delle disposizioni in materia di produzione,
confezionamento, tracciabilità, conservazione e trasporto.
§
Direttiva 91/492/CEE del Consiglio, del 15 luglio 1991, che stabilisce le norme sanitarie
applicabili alla produzione e alla commercializzazione dei molluschi bivalvi vivi. Riguarda i
molluschi vivi destinati al consumo umano diretto o alla trasformazione prima del consumo.
Tranne che per le disposizioni relative alla depurazione, la direttiva si applica anche agli
echinodermi, ai tunicati e ai gasteropodi marini. Essa stabilisce le disposizioni relative alla
produzione comunitaria e alle importazioni da paesi terzi. Vengono considerati i seguenti
aspetti: i requisiti delle zone di produzione, le norme per la raccolta e il trasporto dei lotti, le
norme per la stabulazione, i requisiti per il riconoscimento dei centri di spedizione o di
depurazione, i requisiti per i molluschi bivalvi vivi, il controllo sanitario e la sorveglianza della
produzione, il confezionamento, il magazzinaggio, il trasporto e la tracciabilità.
§
Direttiva 89/662/CEE del Consiglio, dell'11 dicembre 1989, relativa ai controlli veterinari
applicabili negli scambi intracomunitari, nella prospettiva della realizzazione del mercato
interno. Stabilisce le norme relative ai controlli veterinari sui prodotti di origine animale
destinati agli scambi intracomunitari. Vengono specificati i controlli all'origine, sul luogo di
destinazione e i provvedimenti cautelari da adottare. I prodotti della pesca e dell'acquacoltura
destinati al consumo umano erano soggetti a queste norme in materia di controllo (fino al
31/12/92) in attesa dell'adozione di norme comunitarie
Decisioni
§
2002/226/CE: Decisione della Commissione, del 15 marzo 2002, che stabilisce speciali
controlli sanitari applicabili alla raccolta e alla lavorazione di taluni molluschi bivalvi con un
tenore di veleno amnesico ("Amnesic Shellfish Poison" - ASP) che superi il limite fissato dalla
direttiva 91/492/CEE del Consiglio (Testo rilevante ai fini del SEE) [notificata con il numero
C(2002) 1009]
§
97/794/CE: Decisione della Commissione del 12 novembre 1997 recante modalità
d'applicazione della direttiva 91/496/CEE del Consiglio per quanto concerne i controlli
veterinari su animali vivi importati da paesi terzi. Stabilisce le modalità d'applicazione relative ai
controlli documentari, fisici e d'identità previsti dalla direttiva 91/496/CEE relativa ai controlli
veterinari per gli animali vivi importati da paesi terzi.
§
95/149/CE: Decisione della Commissione, dell'8 marzo 1995, che fissa i valori limite di ABVT
(azoto basico volatile totale) per talune categorie di prodotti della pesca e i relativi metodi
d'analisi. Stabilisce che certi prodotti della pesca non trasformati sono considerati impropri al
consumo umano se i controlli chimici dimostrano che sono stati superati i valori limite di
ABVT. Tali limiti vanno da 25 a 35 mg di azoto/ 100 g di carne per le varie categorie di specie
indicate nell'allegato I. Stabilisce inoltre il metodo da applicare per il controllo del valore limite
di ABVT.
§
94/356/CE: Decisione della Commissione, del 20 maggio 1994, recante modalità
d'applicazione della direttiva 91/493/CEE del Consiglio, riguardo ai principi che presiedono agli
autocontrolli sanitari per i prodotti della pesca. Stabilisce che occorre introdurre autocontrolli
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volti a garantire e a dimostrare che un prodotto della pesca è conforme ai requisiti della
direttiva 91/493/CEE. A tal fine dev'essere predisposto un procedimento interno, secondo i
principi generali indicati nell'allegato: identificazione dei pericoli, analisi dei rischi e
determinazione delle misure necessarie per il loro controllo. Questo comporta l'identificazione
dei punti critici e la definizione dei limiti critici per ciascuno di essi, la definizione di metodi di
sorveglianza e di controllo nonché di provvedimenti correttivi, la definizione di metodi di
verifica e di revisione e la compilazione della documentazione su tutti i metodi e le
registrazioni.
§
94/117/CE: Decisione del Consiglio, del 21 febbraio 1994, che stabilisce i requisiti minimi che
devono rispettare, in materia di strutture e di attrezzature, alcuni piccoli stabilimenti che
provvedono alla distribuzione di prodotti della pesca in Grecia.
§
93/140/CEE: Decisione della Commissione, del 19 gennaio 1993, che fissa le modalità del
controllo visivo per l'individuazione dei parassiti nei prodotti ittici.
§
93/51/CEE: Decisione della Commissione, del 15 dicembre 1992, relativa alle norme
microbiologiche per la produzione di crostacei e molluschi cotti. Stabilisce le norme biologiche
per la produzione di crostacei e molluschi cotti. Esse riguardano la presenza di germi patogeni
(Salmonella spp.) o tossine che possono essere pericolose per la salute dei consumatori
nonché di germi indicatori di condizioni igieniche precarie. Vengono inoltre fornite direttive
per aiutare i fabbricanti ad applicare le procedure di controllo ed indicate le iniziative da
adottare in caso di inosservanza delle norme.
§
93/25/CEE: Decisione della Commissione, dell'11 dicembre 1992, recante approvazione di
alcuni trattamenti destinati ad inibire lo sviluppo di microrganismi patogeni nei molluschi bivalvi
e nei gasteropodi marini.
Regolamenti
“Pacchetto igiene”
L’insieme delle norme, definito “pacchetto igiene”, stabilisce per il settore: le regole generali in
materia d'igiene degli alimenti (Reg. CE 852/04); le regole specifiche in materia di igiene (Reg. CE
853/04); le norme per i controlli ufficiali (854/04) i criteri microbiologici applicabili alle produzioni
alimentari di origine animale (Reg. CE 2073/05), nonché le modalità attuative ad essi connessi (Reg.
CE 2074/2005, Reg. CE 2076/2005). Unitamente a tali regolamenti sono stati inserite altre norme
comunque connesse agli aspetti igienico-sanitari degli ittici.
§
Regolamento (CE) N. 178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio che stabilisce i
principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la
sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.
§
Regolamento CE n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, che stabilisce norme
generali in materia di igiene applicabili a tutti i prodotti alimentari e che abroga la direttiva
43/93/CEE.
§
Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004,
che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.
§
Regolamento CE n. 854/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004, che
stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine
animale destinati al consumo umano.
§
Regolamento (CE) n. 882/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004,
relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi
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e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali.
§
Regolamento (CE) N. 2073/2005 della Commissione sui criteri microbiologici applicabili ai
prodotti alimentari. del 15 novembre 2005
§
Regolamento (CE) N. 2074/2005 della Commissione recante modalità di attuazione relative a
taluni prodotti di cui al regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio
e all'organizzazione di controlli ufficiali a norma dei regolamenti del Parlamento europeo e del
Consiglio (CE) n. 854/2004 e (CE) n. 882/2004, deroga al regolamento (CE) n. 852/2004 del
Parlamento europeo e del Consiglio e modifica dei regolamenti (CE) n. 853/2004 e (CE) n.
854/2004. del 5 dicembre 2005
§
Regolamento (CE) N. 2076/2005 della Commissione che fissa disposizioni transitorie per
l’attuazione dei regolamenti del Parlamento europeo e del Consiglio (CE) n. 853/2004, (CE) n.
854/2004 e (CE) n. 882/2004 e che modifica i regolamenti (CE) n. 853/2004 e (CE) n.
854/2004. del 5 dicembre 2005
§
Regolamento (CE) n. 1881/2006 della Commissione che definisce i tenori massimi di alcuni
contaminanti nei prodotti alimentari. Regolamento (CE) n. 1881/2006 del 19 dicembre 2006.
(pubbl. in Gazz. Uff. dell'Unione europea n. L 364 del 20 dicembre 2006).
§
Regolamento (CE) n. 1883/2006 della Commissione del 19 dicembre 2006 che stabilisce i
metodi di campionamento e d'analisi per il controllo ufficiale dei livelli di diossine e di PCB
diossina-simili in alcuni prodotti alimentari. Regolamento (CE) n. 1883/2006 del 19 dicembre
2006. (pubbl. in Gazz. Uff. dell'Unione europea n. L 364 del 20 dicembre 2006).
Altri Regolamenti connessi
§
Regolamento (CE) n. 1898/2006 della Commissione recante modalità di applicazione del
regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio, relativo alla protezione delle indicazioni
geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari. Regolamento
(CE) n. 1898/2006 del 14 dicembre 2006. (pubbl. in Gazz. Uff. dell'Unione europea n. L 369
del 23 dicembre 2006).
§
Regolamento (CE) n. 2023/2006 della Commissione sulle buone pratiche di fabbricazione dei
materiali e degli oggetti destinati a venire a contatto con prodotti alimentari. Regolamento
(CE) n. 2023/2006 del 22 dicembre 2006. (pubbl. in Gazz. Uff. dell'Unione europea n. L 384
del 29 dicembre 2006).
§
Raccomandazione dell'autorità di vigilanza Efta relativa alla riduzione della presenza di diossine,
furani e PCB nei mangimi e negli alimenti. Raccomandazione n. 144/06/COL dell'11 maggio
2006. (pubbl. in Gazz. Uff. dell'Unione europea n. L 366 del 21 dicembre 2006).
§
Regolamento (CE) n. 780/2006 della Commissione del 24 maggio 2006 recante modifica
dell'allegato VI del regolamento (CEE) n. 2092/91 del Consiglio relativo al metodo di
produzione biologico di prodotti agricoli e alla indicazione di tale metodo sui prodotti agricoli
e sulle derrate alimentari. Regolamento (CE) n. 780/2006 del 24 maggio 2006. (pubbl. in Gazz.
Uff. dell'Unione europea n. L 137 del 25 maggio 2006).
§
Regolamento della Commissione del 23 dicembre 2006 sulle regole dettagliate per
l'attuazione dell'articolo 32 del regolamento (CE) n. 1829/2003 del Parlamento europeo e del
Consiglio relativamente al laboratorio comunitario di riferimento per gli organismi
geneticamente modificati. Regolamento (CE) n. 1981/2006 del 22 dicembre 2006. (pubbl. in
Gazz. Uff. dell'Unione europea n. L 368).
§
Regolamento CE n. 2318/2001 (G.U.C.E. L 313, 30.11.01). Modalità di applicazione del Reg.
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CE n. 104/2000 del Consiglio per quanto concerne il riconoscimento delle organizzazioni di
produttori nel settore dei prodotti della pesca e dell'acquacoltura
§
Regolamento CE n. 2065/2001 (G.U.C.E. L 278, 23.10.01). Modalità d'applicazione del Reg. CE
n. 104/2000 del Consiglio per quanto concerne l'informazione dei consumatori nel settore dei
prodotti della pesca e dell'acquacoltura
§
Regolamento CE 1536/92 (G.U.C.E. L 163, 17.6.92). Norme comuni di commercializzazione
per le conserve di tonno e di palamita.
§
Regolamento CE n. 94/92 della Commissione, del 14 gennaio 1992, che stabilisce modalità
d'applicazione del regime d'importazione dai paesi terzi, previsto dal regolamento (CEE) n.
2092/91, relativo al metodo di produzione biologico di prodotti agricoli e all'indicazione di tale
metodo sui prodotti agricoli e sulle derrate alimentari.
§
Regolamento CE 2136/89 (G.U.C.E. L 212, 22.7.89). Norme comuni di commercializzazione
per le conserve di sardine.
§
Regolamento CE 2406/96 (G.U.C.E. L 334, 23.12.96)
§
Reg. CE 323/97 (G.U.C.E. L 52, 22.2.97)
§
Reg. CE 2578/2000 (G.U.C.E. L 298, 25.11.00) Norme comuni di commercializzazione per
taluni prodotti della pesca.
2.2
Normativa Nazionale
Leggi, Decreti legislativi e Circolari
§
Legge del 7 giugno 1928, n. 1378. L. 24.11.81 n. 699 (G.U. 335, 5.12.81). Norme per la
fabbricazione, l'importazione ed il commercio dei prodotti alimentari della pesca conservati in
recipienti
§
L. 30.04.1962 n. 283. Modifica degli artt. 242, 243, 247, 250 e 262 del T.U. delle leggi sanitarie
approvato con R.D. 27.07.34 n. 1265: “Disciplina igienica della produzione e della vendita delle
sostanze alimentari e delle bevande”.
§
DPR 26.03.80 n. 327. Regolamento di esecuzione della L. 30.04.1962 n. 283.
§
Decr. L.vo 25.2.00 n. 80 (G.U. 82, 7.4.00). Attuazione della Dir. 97/78/CE e 97/79/CE in
materia di organizzazione dei controlli veterinari sui prodotti provenienti da Paesi terzi
§
Circ. MINISAN 12.8.93 n. 32 (G.U. 196, 21.8.93)
§
D.L. 20.9.95 n. 390 art. 10 (G.U. 221, 21.9.95)
§
Decr. L.vo 15.3.96 n. 249 (G.U. 107, 9.5.96)
§
Decr. MINISAN 14.10.98 (1) (G.U. 296, 19.12.98): Molluschi - Attuazione della Dir.
91/492/CEE che stabilisce le norme sanitarie applicabili alla produzione e commercializzazione
dei molluschi bivalvi vivi
§
Decr. L.vo 26.10.95 n. 524 (G.U. 288, 11.12.95)
§
Circ. MINISAN 29.1.96
§
Circ. MINISAN 20.3.96
§
Circ. MINISAN 27.3.96
§
Decr. MINISAN 31.12.96 (*) (G.U. 302, 30.12.97)
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§
Circ. MINISAN 30.1.97: Attuazione della Dir. 91/493/CEE che stabilisce le norme sanitarie
applicabili alla produzione e commercializzazione dei prodotti della pesca, tenuto conto delle
modifiche apportate dalla Dir. 92/48/CEE che stabilisce le norme igieniche minime applicabili ai
prodotti della pesca ottenuti a bordo di talune navi
§
Decr. MINISAN 14.12.71 (G.U. 328, 28.12.71)
§
Decr. MINISAN 9.12.93 (G.U. 21, 27.1.94): Metodi d'analisi / Mercurio - Limite di
contaminazione da mercurio dei prodotti alimentari della pesca
§
Decr. MINISAN 4.10.78 (G.U. 286, 12.10.78). Norme concernenti le modalità di
confezionamento, il periodo e le modalità di conservazione dei molluschi eduli, le specie di
molluschi che possono essere vendute sgusciate
§
Decr. MINISAN 5.10.78 (G.U. 286, 12.10.78)
§
Decr. MINISAN 1.8.90 n. 257 S.O. 59 a (G.U. 211, 10.9.90): Norme concernenti i requisiti
microbiologici, chimici e biologici dei molluschi eduli lamellibranchi in relazione alla loro
destinazione. Modalità di prelievo dei molluschi eduli da sottoporre ad analisi durante le varie
fasi della produzione e commercializzazione del prodotto.
§
Circ. MINISAN 20.1.88 n. 7. Disciplina della lavorazione dei molluschi cefalopodi (calamari,
totani, seppie, polpi) congelati
§
Circ. MINISAN 10.7.89 n. 17. Surimi - Produzione e commercializzazione di surimi (pasta di
pesce) e di preparazioni alimentari a base di surimi.
§
Circ. MINISAN 6.1.90
§
Circ. MINISAN 6.10.93: Metodi d'analisi / Glassatura - Prodotti ittici surgelati e congelati.
Metodica di analisi per la determinazione del peso al netto della glassatura.
§
Circ. MINISAN 29.9.98. Importazione di prodotti della pesca dai paesi terzi. Analisi di
laboratorio per la ricerca del cadmio e dell'istamina.
§
Decr. MI.A.P. 6.11.01 (G.U. 266, 15.11.01). Metodo per la determinazione del peso
sgocciolato nei prodotti alimentari ittici preconfezionati.
§
Decr. MI.P.A.F. 27.3.02 G.U. 84, 10.4.02
§
D.L. 24 giugno 2004, n. 157
§
Legge 03.08.2004 n. 204: Conversione in legge, con modificazioni, del, recante disposizioni
urgenti per l'etichettatura di alcuni prodotti agroalimentari, nonché in materia di agricoltura e
pesca
§
Circ. MI.P.A.F. 27.5.02 n. 1329 (G.U. 132, 7.6.02).
2.3
§
Normativa Regionale
Circolare Assessorato Sanità Regione Sicilia del 30 gennaio 2004. Recante il Piano nazionale
2004 per la ricerca dei residui negli animali e in alcuni prodotti di origine animale in
applicazione al D.lgs 4 agosto 1999 n. 336.
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3.
ASPETTI GENERALI DI IGIENE E SICUREZZA E QUALITÀ DEI PRODOTTI
TRASFORMATI
II problema dell'igiene dei prodotti ittici presenta aspetti del tutto particolari dovuti alla ancora
modesta conoscenza dei fattori fisici (temperatura, salinità, correnti) in grado di condizionare la
microbiologia delle acque (Tiecco, 2001). In linea generale si può dire che la flora microbica delle
acque profonde dei mari aperti è costituita da specie psicrofile, le quali hanno tempi di duplicazione
molto brevi (circa 10 ore) a 0-7 °C e sono fondamentalmente alofite e direttamente responsabili
della scarsa conservabilità del prodotto anche quando conservato a temperature molto prossime
agli 0 °C.
Di solito solo dopo la cattura i pesci subiscono - durante la manipolazione - una contaminazione da
microrganismi di origine sia terrestre che umana. Le acque in prossimità delle coste, come pure
quelle dei laghi e dei fiumi, sono fortemente influenzate dalle contaminazioni di origine terrestre e
dalle acque reflue urbane.
Il problema dell'inquinamento dei prodotti ittici è molto complesso e non si esaurisce al momento
della pesca o della depurazione (come nel caso dei Molluschi filtratori), ma spesso si estrinseca
nelle successive fasi di trasporto e di commercializzazione, nonché nelle tecnologie impiegate
nell'industria di trasformazione. I prodotti della pesca subiscono prima della loro immissione sul
mercato o negli stabilimenti di lavorazione una ispezione sanitaria diversa da quella prevista per gli
animali da carne. Tale visita è orientata alla valutazione dello stato di freschezza ed alla
classificazione commerciale. Fatta eccezione per quanto riguarda il problema della presenza di
parassiti, (in particolare con la presenza di larve di Anisakis), questa visita prende in considerazione il
problema della presenza di specie microbiche che possono essere trasmesse all'uomo solo in
modo generico (Reg. 853/04 e Reg. 854/04).
Per quanto riguarda l'aspetto puramente sanitario legato ai prodotti della pesca, va ricordato che in
questi ultimi anni assume sempre maggiore importanza il genere Vibrio. È stato dimostrato, infatti,
che oltre V. cholerae e V. parahaemolyticus, altre specie sono in grado di indurre gastroenteriti (V.
mimicus, V. fluvialis, V. fornissi, V. hollisae) od altri stati morbosi conseguenti alla ingestione o
manipolazione di prodotti ittici (V. alginolyticus, V. damsela, V. vulnificus).
L'attributo qualitativo principale degli ittici è rappresentato dal suo stato di freschezza ed è noto
che le modificazioni dei caratteri organolettici del pesce, dipendono principalmente dalla
moltiplicazione dei microrganismi. Nel pesce, a differenza di quanto si osserva nelle carni degli
animali da macello, i processi alterativi compaiono molto rapidamente e le ragioni di ciò risiedono:
§
nella loro composizione chimica. Infatti, nelle carni dei pesci sono presenti alti quantitativi di
composti osmoregolatori di natura non proteica quali aminoacidi, trimetilamina, urea, ecc.,
facilmente utilizzabili dai microrganismi come materiali plastici;
§
nel tipo di flora contaminante. La maggior parte dei pesci è pescata in acque fredde, per cui la
flora contaminante è rappresentata da germi in grado di moltiplicarsi anche alle basse
temperature normalmente utilizzate per la loro conservazione;
§
nel pH poco acido. La flora putridogena trova condizioni migliori per il proprio sviluppo;
§
nella agonia che precede la morte di questi animali al momento della pesca.
Anche il pesce, come le carni degli animali da macello, al momento della pesca presenta le proprie
masse muscolari sterili o poco inquinate; tuttavia, la sua superficie corporea, le sue branchie,
trovandosi a contatto con l'ambiente acquatico, risultano più o meno inquinate in relazione alle
condizioni di contaminazione delle acque in cui vive. L'intestino dei pesci presenta una elevata
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carica microbica, che però, a differenza di quanto si verifica negli animali da macello, non presenta
alcuna specificità, rispecchiando quella dell'ambiente in cui il pesce stesso vive.
Per quanto riguarda le specie microbiche contaminanti, si può dire che siano le stesse specie
proprie dell'ambiente acquatico in cui questi animali vivono; in generale si può affermare che la
contaminazione del pesce è direttamente proporzionale alla contaminazione dell'ambiente in cui
esso vive e che tutte le specie microbiche presenti in questo ambiente saranno reperibili nel pesce
stesso.
Diversi sono i fattori che influenzano il numero e tipo di microrganismi presenti nelle acque, e di
conseguenza nel pesce; fra questi possiamo ricordare:
§
la stagione e la temperatura dell'acqua, le quali intervengono sui movimenti o rimescolamenti
dell'acqua stessa e quindi influenzano la maggiore o minore distribuzione dei germi che si
rinvengono nei fondali. L'influenza della stagione è ben documentata dagli studi sui germi V.
parahaemolyticus-simili. Quando la temperatura dell'acqua aumenta, anche l'incidenza di questi
microorganismi nell'acqua e sui pesci aumenta, mentre nei mesi invernali tali germi si isolano
solamente dai fondali e non dalle acque. Le variazioni climatiche non influenzano solo il
numero, ma anche il tipo di germi presenti nelle acque. La flora delle acque è rappresentata da
corineformi, Flavobacterium, Moraxella, ecc.; in alcuni periodi, tuttavia, predominano i
corineformi, mentre in altri prendono il sopravvento le altre specie;
§
il grado d'inquinamento delle acque in cui avviene la pesca. Questo è particolarmente
significativo in prossimità delle coste, dove vengono immessi rifiuti urbani, non solo per quanto
riguarda l'entità dell'inquinamento, ma anche per il tipo di flora. Nelle zone costiere, infatti,
oltre alla normale flora psicrofila si rinvengono in abbondanza anche specie mesofile e germi
intestinali propri dell'uomo e degli animali;
§
il tipo di pesca. Le reti a strascico per esempio, sconvolgendo i fondali, determinano sempre
forti inquinamenti del prodotto;
§
la zona di pesca: influenza non solo il numero ma anche il tipo di microrganismi. Così per
esempio l'incidenza di Salmonella è notevolmente superiore nei pesci pescati nelle acque
contaminate da rifiuti urbani, che in quelli pescati in mare aperto.
Alla flora batterica che vive nelle acque in condizioni naturali, va aggiunta quella dovuta
all'immissione in essa di acque di rifiuto urbano ed extraurbano, di notevole interesse non soltanto
dal punto di vista igienico, ma anche da quello eminentemente sanitario, dato che spesso risultano
inquinate da germi patogeni (ad es. salmonelle). La dispersione di questi germi nell'ambiente
marino dipende prevalentemente dalle correnti presenti nel luogo d'immissione, per cui in certi casi
essa può essere veicolata anche a grande distanza. L'immissione di questi reflui, oltre a
rappresentare un diretto veicolo microbico, determina pure un notevole apporto di materiale
organico, che permette una più rapida moltiplicazione dei microrganismi presenti. Come ovvio, pur
ammettendo una notevole oscillazione in relazione a svariati fattori, sono le aree costiere quelle più
fortemente antropizzate. Nei prodotti ittici pescati sotto costa in genere la carica microbica rilevata
oscilla tra 103-105 UFC/cm2 per la cute, 10 3-10 4 UFC/g per le branchie e tra 102-109 UFC/g per
l’intestino.
La quasi sterilità delle masse muscolari viene perduta nel momento stesso della pesca: durante la
fase pre-agonica, quando il pesce è sottoposto a forti sollecitazioni, come quelle che si verificano
nel momento in cui rimane ammagliato o viene tolto dall'acqua. Si instaura allora uno stato
batteriemico, con conseguente passaggio dei germi nelle carni. Nello stesso tempo, durante la lotta
condotta dal pesce per liberarsi dalle reti, possono verificarsi lesioni della pelle, con conseguente
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passaggio di germi nei tessuti interni. L’intrusione delle masse muscolari si verifica comunque in
maniera più accelerata con l'inizio della conservazione del prodotto ed è dovuta ad una vera e
propria invasione dei germi presenti sulla cute, sulle branchie e nell'intestino.
A seconda della conformazione del corpo del pesce, assumono un'importanza diversa i germi delle
superfici esterne o quelli intestinali; è stato dimostrato infatti che nei pesci piatti questa invasione si
verifica a partire dalle superfici esterne, mentre in quelli con corpo rotondo essa si verifica a partire
dall'intestino.
Per quanto riguarda l'ordine d'invasione delle masse muscolari da parte delle varie specie
microbiche, sembra che le prime a raggiungere questa nuova sede siano le specie proteolitiche.
Questa contaminazione, tuttavia, procede per gradi con una velocità che dipende da numerosi
fattori, fra i quali sono di massima importanza il modo ed il tempo di conservazione, ma,
comunque, si manifesta sempre dopo che il pesce presenta le prime alterazioni superficiali.
Questo fenomeno è stato dimostrato da Shewan et al. (1979) i quali giunsero alla conclusione che
questa invasione delle masse muscolari è un processo lento, mentre la comparsa dei cattivi odori e
sapori è il risultato dell'attività microbica sullo slime superficiale. Solo una volta che questi
microrganismi hanno raggiunto le masse muscolari cominciano a verificarsi i primi fenomeni
alterativi (Orecchio e Joseffini, 2000).
La rigidità cadaverica, inoltre, influenza la vita conservativa del prodotto dal momento che durante
questa fase la flora microbica, così come gli enzimi autoctoni, non è in grado di svolgere le proprie
attività metaboliche. Il rigor mortis nel pesce compare da pochi minuti a qualche ora dopo la
cattura e perdura per tempi variabili a seconda della specie ittica, del modo in cui il pesce viene
pescato, della temperatura di conservazione. La rigidità comincia a verificarsi dalla regione della
testa per estendersi quindi a tutto il corpo. La durata di questo fenomeno è sempre limitata nel
tempo (qualche ora); successivamente la muscolatura dell’animale torna a rilassarsi.
Alla contaminazione del prodotto possono concorrere poi, durante l'immagazzinamento, il
contatto con altri pesci più inquinati, con i locali di stivaggio, con gli utensili per la manipolazione ed
in modo particolare con i contenitori che, specialmente se di legno, possono presentare delle
cariche molto elevate (quando queste vengono riutilizzate).
Particolarmente critiche sono le operazioni di filettatura in quanto gli utensili ed i macchinari
inducono con facilità contaminazioni le quali riducono fortemente la vita commerciale del
prodotto. Importanza rivestono nel corso del processo di lavorazione anche le contaminazioni
operate dall'uomo che compie le varie operazioni.
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3.1
Fenomeni alterativi
Le alterazioni dei prodotti ittici, ad eccezione di poche fra le quali la rancidità, sono conseguenti
all'attività degli enzimi propri del pesce ed allo sviluppo microbico. In genere le alterazioni
enzimatiche autolitiche predominano nei primi stadi della conservazione, dopo di che prendono il
sopravvento le alterazioni operate dai microrganismi i quali sviluppano a spese delle sostanze
estrattive. Man mano che i processi alterativi progrediscono, questi germi che in un primo
momento sviluppano sulla superficie del pesce penetrano in profondità invadendo le masse
muscolari alterandone la struttura. Quest'ultimo fenomeno, tuttavia, diviene evidente solamente
dopo che il fenomeno alterativo è tanto avanzato che il prodotto è giudicato inutilizzabile.
I fenomeni alterativi del pesce dipendono da molti fattori fra i quali vanno ricordati: composizione
chimica del pesce, microflora presente in esso, manipolazioni, lavorazione e metodi conservativi cui
esso è sottoposto. La composizione chimica e la microflora contaminante variano con la specie, la
zona di pesca, la stagione, ecc. Le alterazioni compaiono quando finisce la fase del rigor mortis per
cui si tende a prolungare il più possibile questa fase. Sono dovuti in particolare alla formazione di
sostanze tossiche quali l'istamina, derivante dalla decarbossilazione, da parte di batteri, dell'istidina
libera di cui le carni di pesce sono ricche (in particolare ne sono ricchi i tonni, gli sgombroidei e le
sarde) ed alla formazione di altre ammine che si formano sempre per decarbossilazione microbica
di aminoacidi quali la putrescina derivante dall'arginina e la cadaverina derivante dalla lisina. I
fenomeni putrefattivi dovuti sia a processi di autolisi che ad azione batterica si possono facilmente
verificare negli ittici, se non si opera una corretta conservazione.
Responsabili dei fenomeni putrefattivi sono anche altre sostanze di decomposizione quali
trimetilammina, ammoniaca, altre ammine, acido solfidrico, indolo, scatolo e mercaptani. Oltre ai
processi putrefattivi possiamo riscontrare altri tipi dì alterazioni:
§
colorazioni anormali: dovute alla presenza di batteri del genere Micrococcus, Sarcina,
Pseudomonas
§
fosforescenza: causata da Pseudomonas e Photobacterium
§
odori particolari: provocati dalla presenza di Streptomyces
§
irrancidimento: legato alla presenza di germi lipolitici.
Si riportano di seguito i principali fenomeni alterativi degli ittici che si possono verificare con
particolare riferimento al condizionamento per refrigerazione e a quello per salagione/sott’olio. La
corretta valutazione della qualità in ingresso del prodotto (materia prima) è, infatti, un passaggio
indispensabile per assicurare un prodotto semilavorato/lavorato di qualità.
Pesce Refrigerato
La qualità dei prodotti così conservati dipende principalmente dalla freschezza della materia prima,
dalla igienicità e tecnologia della lavorazione e dalla durata e condizioni di conservazione. Le
alterazioni dei prodotti ittici conservati con regimi di freddo (0-4 °C) sono conseguenti allo
sviluppo di microrganismi e le manifestazioni chimiche che si manifestano nel tessuto muscolare
sono pertanto conseguenti all’azione degli enzimi microbici. A questa regola generale fa eccezione il
rammollimento che può osservarsi nelle zone adiacenti all’intestino, conseguente invece all'azione
di enzimi digestivi, la debole acidificazione del tessuto muscolare conseguente alla glicolisi e le
modificazioni delle proteine associate con il rigor mortis, dovute appunto all'azione di enzimi
autoctoni. Questi ultimi fenomeni, tuttavia, in assenza di attività microbica, non portano mai alla
comparsa dei caratteristici segni dell'alterazione.
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I microrganismi presenti sulla superficie corporea del pesce iniziano subito la loro moltiplicazione e
nel giro di poco tempo gli pseudomonadi divengono la flora predominante. Questi microrganismi
utilizzano per il loro sviluppo l'acido lattico ed i composti azotati non proteici, particolarmente
ossido di trimetilamina ed aminoacidi liberi determinando così la comparsa di TMA, DMA, NH3 ed
acidi volatili. Dalla utilizzazione della cisteina e metionina vengono a formarsi prodotti maleodoranti.
La comparsa di questi composti volatili contenenti Zolfo si manifesta quando la carica microbica in
pseudomonadi nel prodotto supera 10 6/UFC/cm2 oppure quando il 40% della flora totale è
rappresentata da questi germi, divenendo così l'alterazione organoletticamente apprezzabile.
Quando gli aminoacidi liberi diminuiscono in seguito alla loro utilizzazione da parte dei germi,
questi ultimi iniziano a produrre proteasi e ad utilizzare le proteine con conseguente nuova
comparsa di aminoacidi liberi ed instaurarsi della putrefazione. L'alterazione microbica accelera la
conversione di inosina in ipoxantina.
Va tenuto presente che spesso nei prodotti ittici non più freschi può essere presente una certa
quantità di istamina che può risultare nociva per il consumatore.
Un altro processo alterativo che spesso colpisce i prodotti ittici è rappresentato dalla fosforescenza
conseguente allo sviluppo dei germi fosforescenti, per lo più vibrioni, nelle carni: il pesce acquista
un odore stantio, un sapore cattivo, anche se fresco.
Pesci salati
Le principali alterazioni di questi prodotti sono rappresentate da:
-
rammollimento e putrefazione: il rammollimento rappresenta il primo stadio di tutte le
alterazioni di natura batterica. I pesci presentano una consistenza ridotta, un colorito
rossastro: la pelle diviene viscida per lo sviluppo di numerose colonie batteriche le quali
tendono a confluire. Segue quindi la comparsa di un vero e proprio processo putrefattivo
con conseguente disfacimento dei tessuti, lacerazione della cute e comparsa di odore
nauseabondo. L'alterazione impone l’eliminazione del prodotto;
-
irrancidimento: è una alterazione che denota un invecchiamento del prodotto. Il pesce diviene
umido, di colorito rosso-bruno ed emana un odore acre di rancido. Nel caso il prodotto sia
imballato, può notarsi una trasudazione con colio dei grassi, che si accumula negli imballaggi
stessi. Il prodotto deve essere eliminato;
-
viscosità della salamoia: si osserva nei prodotti inscatolati nei quali il liquido di governo è
rappresentato da salamoia addizionata di piccole quantità di zucchero. È conseguente a
sviluppo di batteri i quali danno origine, a partire dal saccarosio, alla formazione di
polisaccaridi i quali impediscono la maturazione del prodotto;
-
cristallizzazione e rinsecchimento: è conseguente ad eccessiva disidratazione ed è
caratterizzato dalla presenza di cristalli bianchi di fosfato disodico ed a volte di tirosina. Il
tessuto muscolare è friabile e di colore giallastro.
-
raggrinzimento della pelle: è una alterazione da invecchiamento caratterizzata, oltre che dal
raggrinzimento, da perdita di lucentezza della cute, odore penetrante di muffito e di rancido.
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4.
SISTEMI DI LAVORAZIONE DEI PRODOTTI ITTICI LOCALI NELL’AREA OGGETTO DI
INDAGINE
L'area compresa tra Palermo e Cefalù è tradizionalmente vocata per la lavorazione del pesce
azzurro, che viene catturato da secoli nelle acque antistanti la costa. In particolare le lavorazioni più
antiche e che continuano ad essere svolte fino ad oggi, consistono nella salagione di sarde e
acciughe e nella preparazione di confezioni sott'olio.
La salagione delle acciughe è una tradizione molto antica che accomuna molte zone rivierasche del
Mediterraneo. Sembra che già 30.000 anni fa l'uomo conoscesse i benefici effetti del sale per
conservare la selvaggina e il pesce e, in tempi a noi più vicini, i Liguri e gli Arabi furono maestri in
questo tipo di lavorazione. Il principio su cui si basa la salagione non è poi così diverso da altri
processi più moderni: si tratta dell'eliminazione o della sottrazione di acqua dall'alimento che si
intende conservare. Come l'essiccazione o il congelamento, il sale assorbe l'acqua e permette al
prodotto, in questo caso le acciughe, di conservarsi nel tempo. Il sale, cioè il cloruro di sodio, è
infatti un buon antisettico; la sua azione conservativa si esercita mediante la disidratazione dei
tessuti nei quali penetra. I metodi usati sono sostanzialmente due: la salatura a secco, che utilizza il
sale in grani, e il metodo umido che prevede l'impiego della salamoia.
Nelle zone costiere italiane, e soprattutto in Sicilia, dove forte è la produzione del sale in salina, si è
tuttora conservata la tradizione di salare le acciughe. Sull'isola vi sono ancora paesi e città come
Aspra, Cefalù, Sciacca, Torrenova, Marzamemi, dove gli artigiani sanno lavorare le acciughe, cioè
lavarle, pulirle e aprirle prima di salarle e poi confezionarle. Il consolidamento, anche commerciale,
di questa attività è dovuto alla qualità del prodotto ottenuto, che si deve principalmente alla
posizione geografica della costa siciliana, dove la temperatura media annua, il tasso di umidità
dell'aria e, non ultimo, la qualità delle acciughe permettono di ottenere uno standard ottimale di
salagione.
L'acciuga di Sicilia viene pescata da aprile sino agli inizi di settembre, con il metodo tradizionale
chiamato "della lampara". Le acciughe vengono concentrate di notte sotto la fonte luce della
"lampara", circondate con un particolare tipo di rete (da circuizione o "cianciolo") e tirate a bordo.
Questo sistema di pesca, quando eseguito in modo corretto, lascia il pesce integro e lo fa arrivare
sui mercati in mattinata freschissimo. Il pesce destinato alla salagione deve essere di una misura
compresa tra i 15 e i 17 cm e deve arrivare allo stabilimento di lavorazione in pochissimo tempo.
Questo è un requisito indispensabile a causa della rapida la degradazione. I pesci vengono quindi
puliti a mano, asportando la testa e i visceri.
La lavorazione, semplice e rapida, prevede solo l'aggiunta della salamoia costituita da acqua e sale. Il
risultato finale è che il pesce si presenta pressato, morbido, di un colore roseo omogeneo,
internamente non macchiato, con la lisca trasparente, un odore e un sapore naturale. Per
conservare al meglio il prodotto una volta uscito dal contenitore, si usa sempre ricoprirlo con di
sale grosso mantenendolo in frigorifero.
Nel presente Capitolo si riportano i processi di lavorazione delle acciughe tuttora in uso nell'area
oggetto di indagine, per la preparazione di prodotti salati e sott'olio.
4.1
Descrizione del processo di lavorazione delle acciughe
In entrambi i processi di lavorazione, la prima fase ha inizio con il ricevimento della materia prima e
con le opportune ispezioni volte ad accertare la buona qualità e l’assenza, nel pesce, di difetti e
alterazioni. Si procede, in seguito, allo svolgimento delle lavorazioni preliminari: lavaggio,
decapitazione, eviscerazione.
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Il prodotto è quindi sottoposto alle fasi di salagione, differenziate a seconda se il prodotto termina
la sua vita come prodotto salato o se viene avviato al confezionamento sott'olio. A questo punto
le fasi di distribuzione e commercializzazione possono essere eventualmente precedute da una
breve sosta in magazzino; essa consente al prodotto di raggiungere l’idoneità al consumo, grazie
all’acquisizione delle sue specifiche caratteristiche organolettiche.
4.2
Normativa di riferimento per i prodotti salati e sott'olio
Partendo dalle esigenze che emergono dal mondo dei consumatori e dall’analisi delle principali
patologie connesse ai consumi alimentari (vedi caso mucca pazza) gli organi di tutela competenti
hanno stabilito delle norme di riferimento che operano in modo trasversale per tutte le categorie
di alimenti. Al contempo, per alcune categorie specifiche di alimenti, in relazione alle modalità di
consumo (prodotti consumati cotti o crudi) ed al prevalere di particolari categorie di consumatori
per determinati tipi di alimento (prodotti destinati all’infanzia o ad anziani), sono state fissate delle
regole precise che riguardano determinati aspetti del processo produttivo (come ad esempio le
caratteristiche strutturali delle barche o le modalità di incassettamento per i prodotti ittici) o del
prodotto stesso. Pertanto riguardo a categorie di alimenti come i prodotti ittici freschi la normativa
di riferimento riguarderà tanto aspetti generali, applicabile sul territorio nazionale a tutti gli alimenti,
che norme specifiche (normativa verticale), che investono solo il settore delle referenze ittiche
fresche.
Per quanto concerne le normative con approccio trasversale gli operatori che effettuano
l’allevamento di specie ittiche, la pesca, il loro confezionamento e commercializzazione rientrano
nell’ambito di applicazione del Reg. 853/04 per le fasi di confezionamento e commercializzazione.
In osservanza ai Reg 178/2002/CE e Reg 852/2004/CE anche queste aziende dovranno applicare il
metodo HACCP e sistemi di garanzia della rintracciabilità del prodotto.
La normativa di riferimento è quella che si riferisce specificamente ai prodotti ittici freschi
provenienti dall’attività di pesca. La norma stabilisce dei limiti precisi per alcuni aspetti igienico
sanitari specifici quali l’attribuzione di categorie di freschezza, la contaminazione da parte di alcuni
metalli pesanti (Hg, Cd, Pb) e l’assenza di parassitosi in grado di compromettere la salute del
consumatore. Mentre rimanda ad altre norme di riferimento generiche per alcuni tipi di
contaminazione quali ad esempio quella microbiologica. Nel riquadro (Tab. 7) vengono
schematicamente riportate per ciascun aspetto preso in considerazione i limiti previsti dalla
normativa vigente ed il riferimento normativo relativo.
Aspetti concernenti la sicurezza alimentare dei prodotti ittici
Aspetto
Legge
riferimento
Commercializzazione Reg. 853/04
prodotti della pesca
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di Oggetto
Limiti imposti
Rimanda al Reg. 3796/81
per l’attribuzione delle
categorie di freschezza e
alla normativa specifica per i
metalli pesanti e parassitosi
da Anisakis (**) (Reg.
1883/06)
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Etichettatura
prodotti ittici
dei Reg. 2065/01/CE
Informazioni obbligatorie in
ogni
stadio
della
commercializzazione, ai fini
della tracciabilità.
Decr.
MI.P.A.F. Applicazione Reg.
27.3.02 e Circ. 2065/01/CE. Etichettatura
MI.P.A.F. 27.5.02 dei prodotti ittici e sistema
n. 1329
di controllo. Informazioni
obbligatorie.
Obbligo di fornire ai
consumatori
tramite
etichetta
o
cartello
esposto sul banco di
vendita:
- denominazione
commerciale
del
prodotto,
- denominazione
scientifica;
- indicazione
se
pescato o allevato in
Italia.
Le informazioni sopra
indicate sono fornite,
secondo i casi, mediante
l'etichettatura
o
l'imballaggio
del
prodotto,
oppure
mediante un qualsiasi
documento commerciale
della merce, ivi compresa
la fattura.
Categorie
freschezza
di Reg. 3796/81/CE
Contenuto
Mercurio
di Reg. 1881/06/CE
All. 1 parte 3
0.5 mg/kg peso fresco
(muscolo) (*)
Contenuto
Piombo
di Reg. 1881/06/CE
All. 1 parte 3
0.3 mg/kg peso fresco
(muscolo) (*)
Contenuto
Cadmio
di Reg. 1881/06/CE
All. 1 parte 3
0.1 mg/kg peso fresco
(muscolo) (*)
Emissione documento Rev. 1
Conformità alla tabella di
riscontro
riportata
in
allegato alla legge e riferita a
parametri organolettici
data:
20.07.2007
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Contenuto
Istamina
di Reg. 853/04
Modalità di prelevamento
dei campioni ed i limiti di
istamina applicabili a pesci
appartenenti alle famiglie
Scombridae,
Clupeidae,
Engraulidae
e
Coryphaenidae considerate
come le famiglie di pesci più
pericolose
per
il
consumatore in relazione
all'istamina.
Dir. del Consiglio Modifiche
95/71/CE
che dell'allegato
modifica l'allegato
alla
Dir.
91/493/CEE
Contenuto diossine Reg. 199/2006/CE
/PCB
(PCDD+PCDF)
(*)
(**)
al
Prelievo
di
nove
campioni da ciascun
lotto, per i quali:
- il tenore medio non
deve superare 100
ppm;
- due
campioni
possono avere un
tenore superiore a
100
ppm
ma
inferiore a 200 ppm;
- nessun
campione
deve avere un tenore
superiore a 200 ppm.
testo Inserimento
delle
Engraulidae
e
delle
Coryphaenidae
nell'elenco delle famiglie
di pesci di cui al Cap. V,
punto II. 3.A lett. b)
secondo comma per
quanto riguarda la ricerca
dell'Istamina;
modifica del Cap. VII per
quanto
riguarda
l'introduzione
dell'obbligo di riportare il
numero di identificazione
dello stabilimento sul
documento commerciale
nel caso di prodotti non
confezionati
e
sulla
confezione nel caso di
prodotti confezionati.
Fattore
di
tossicità
equivalente (WHO-TEF)
pari a 4 pg/g di peso
fresco (corrispondente a
4 ng/kg)
Quando il pesce deve essere consumato intero, il tenore massimo si applica al pesce intero
Sotto il profilo epidemiologico, la parassitosi umana da Anisakis non è una patologia significativa. Le
manifestazioni morbose nell'uomo, soprattutto a carico dell'apparato gastroenterico, possono verificarsi
esclusivamente a seguito di ingestione di pesce contenente larve vive di specie patogene del parassita; larve
non vitali non determinano nell'uomo la comparsa di alcuna forma morbosa. Si segnala che l'infestazione da
parassiti del genere Anisakis ha una variabilità stagionale con prevalenza nel tardo autunno e nell'inverno e non
riguarda in modo uniforme tutte le specie ittiche.
Tab. 7: limiti imposti dalla normativa vigente, nazionale ed internazionale, per i prodotti ittici lavorati, siano
essi pescati che allevati
Emissione documento Rev. 1
data:
20.07.2007
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4.3
Cenni sulla tracciabilità dei prodotti ittici
Oltre a quanto già stabilito con Decreto Ministeriale MIPAF del 27 marzo 2002 ai fini della
etichettatura e della tracciabilità dei prodotti ittici, a partire dal 01 gennaio 2005 anche i produttori
del settore della pesca e dell’acquacoltura dovranno confrontarsi con quanto sancito dal Reg. CE
178/2002 sulla sicurezza dei prodotti alimentari che, in merito alla rintracciabilità, all’articolo 18 così
recita:
È disposta in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione la
rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare e di
qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime.
Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono essere in grado di individuare chi abbia
fornito loro un alimento, un mangime, un animale destinato alla produzione alimentare o qualsiasi
sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime. A tal fine detti
operatori devono disporre di sistemi e di procedure che consentano di mettere a disposizione
delle autorità competenti, che le richiedano, le informazioni al riguardo.
Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono disporre di sistemi e procedure per
individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti. Le informazioni al riguardo sono
messe a disposizione delle autorità competenti che le richiedano.
Gli alimenti o i mangimi che sono immessi sul mercato della Comunità o che probabilmente lo
saranno devono essere adeguatamente etichettati o identificati per agevolarne la rintracciabilità,
mediante documentazione o informazioni pertinenti secondo i requisiti previsti in materia da
disposizioni più specifiche.
Le disposizioni per l'applicazione in settori specifici del presente articolo possono essere adottate
secondo la procedura di cui all'articolo 58, paragrafo 2.
In assenza di chiarimenti a cura delle autorità competenti (MIPAF, MISAN, MAP, Agenzia per la
sicurezza alimentare, ecc.), appare evidente che è compito di ogni operatore definire quali “sistemi
e procedure” mettere in campo per garantire le informazioni necessarie all’autorità di controllo per
“risalire” lungo la filiera alimentare.
Deve essere infatti ricordato che l’obiettivo principale dell’art. 18 è la sicurezza alimentare (oltre
che l’aumento/recupero del livello di fiducia dei consumatori).
Riassumendo ciò che è cogente a partire dal 01 gennaio 2005, ogni operatore del settore
alimentare deve disporre di sistemi e procedure atte a mettere a disposizione le informazioni
relative:
- ai clienti di vendita;
- ai fornitori di materie prime (nel caso in oggetto rappresentati dai pescatori), ingredienti (sale,
olio, spezie, ecc.), imballi primari;
- identificare i prodotti in modo da permettere “l’innesco” della rintracciabilità.
È da sottolineare che quanto disposto dall’art. 18 del Reg. CE 178/2002 è integrativo a ciò che
prevedono eventuali dispositivi “verticali”.
Nell’approfondire il tema e nel tradurlo in scelte aziendali, è necessario interrogarsi sul fine dell’art.
18 e confrontare tale fine con il rischio igienico-sanitario insito nei prodotti che l’organizzazione
esita sul mercato e con le richieste che il/i segmento/i di mercato ha già posto all’organizzazione.
Nel porsi queste domande è necessario osservare il mercato sia partendo dall'Azienda, sia dagli
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operatori a monte e a valle di questa. È possibile, infatti, che l’autorità competente abbia la
necessità di isolare alcune produzioni, partendo da problemi innescati da operatori collocati a valle
o a monte dell’organizzazione.
Risulta evidente che maggiori sono i rischi connessi con le produzioni, maggiore dovrà essere la
capacità dell’organizzazione di restringere (accuratezza nella rintracciabilità) la ricerca.
Una riflessione del tutto differente deve essere fatta in merito alle richieste/opportunità di mercato
collegate alla rintracciabilità.
È infatti considerato auspicabile che la rintracciabilità interna o la rintracciabilità di filiera possano
trasformarsi in un plus di mercato riconosciuto dalla distribuzione moderna e – per alcune tipologie
di prodotti – anche dai consumatori.
In tali casi sarà l’Azienda a scegliere l’accuratezza (selettività nell’isolare i flussi di materiali), la
profondità (lunghezza della filiera da monte a valle), la vastità (estensione della filiera a operatori
diversi quali i fornitori di ingredienti o di imballi) e gli strumenti con cui costruire il proprio sistema
di rintracciabilità.
Quest’ambito – che potremmo definire rintracciabilità volontaria – è stato (in Italia) sottoposto a
due norme:
-
UNI 10939: 2001, Sistema di rintracciabilità nelle filiere agroalimentari - Principi generali per
la progettazione e l'attuazione;
-
UNI 11020: 2002, Sistema di rintracciabilità nelle aziende agroalimentari - Principi e requisiti
per l'attuazione.
La prima – come si può facilmente intuire - riguarda la rintracciabilità lungo tutta la filiera (o sue
parti significative), la seconda riguarda la rintracciabilità all’interno di un singolo operatore, mentre
appare chiaro che la seconda norma possa essere considerata l’equivalente, su base volontaria, di
quanto disposto dall’art. 18 del Reg. CE 178/2002.
Le due norme contengono requisiti di carattere generali e non richiedono la costruzione di sistemi
qualità conformi a UNI EN ISO 9001:2000.
La pubblicazione delle due norme permette – in Italia – di ottenere la certificazione del sistema di
rintracciabilità a cura di enti terzi accreditati.
Nel caso di prodotti costituiti da semilavorati i lavorai ittici, come le acciughe sott'olio o sotto sale,
lo sforzo di procedere ad una certificazione volontaria del sistema di rintracciabilità si giustifica nei
seguenti casi: in presenza di una richiesta più o meno esplicita a cura del mercato; in relazione ad
operazioni di immagine o di margini di competitività da recuperare, data la particolarità della filiera
ittica.
Più in generale, la rintracciabilità ha implicazioni molto diffuse che richiamano altri campi e discipline
quali:
- il controllo di filiera,
- il marketing,
- l’informatizzazione,
- la reingegnerizzazione dei processi,
- la sicurezza alimentare,
- l’etichettatura dei prodotti alimentari, ecc.
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Tale “contiguità” ha favorito e sta favorendo la continua e, a volte, caotica sovrapposizione dei
piani relativi alle varie discipline, generando non poca confusione. Per capire “cosa fare” è
indispensabile affrontare il tema della rintracciabilità “in quanto tale”, cioè in quanto: “capacità di
ricostruire la storia e di seguire l’utilizzo di un prodotto mediante identificazioni documentate
(relativamente ai flussi di materiali ed agli operatori di filiera)”, liberandolo quindi da tutte le altre
correlazioni che, se possono aver valore in alcuni casi particolari, sono certamente fuorvianti per
una trattazione chiara.
È chiaro che tale percorso può risultare più complicato per i prodotti ittici rispetto ad altri del
comparto agroalimentare, ma tale sforzo dovrà essere compiuto nel migliore dei modi se si vuole
attribuire al proprio prodotto un requisito di qualità connesso, ad esempio, al luogo di provenienza
delle materie prime (pesci, olio, sale), alle modalità di cattura, alle caratteristiche biochimiconutrizionali del prodotto, ecc.
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4.4
Processo di lavorazione e confezionamento delle acciughe salate
Diagramma di flusso
Ingresso del prodotto fresco
Lavaggio
Decapitazione ed eviscerazione
Salatura
Pressatura
Confezionamento salato
Etichettatura e vendita
Fig. 5: Schema del processo di lavorazione delle acciughe salate
Descrizione delle Fasi:
Ingresso del prodotto fresco
Il prodotto, costituito da cassette da circa 9-10 kg di acciughe, viene acquistato presso operatori
locali (sempre operanti in Sicilia, ma provenienti da varie marinerie disposte soprattutto sulle coste
tirreniche). Le cassette, provenienti da una o più imbarcazioni, arrivano dopo poche ore dallo
sbarco allo stabilimento, dove vengono immediatamente processate (Fig. 6).
Fig. .6: Fase di arrivo e primo
processamento delle acciughe fresche in
stabilimento (foto Balistreri)
Lavaggio - decapitazione
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Il pesce fresco viene lavorato con modalità diverse a seconda se arriva con ghiaccio oppure no. In
caso di prodotto che ha mantenuto la catena del freddo dalla pesca fino allo stabilimento, la
lavorazione consiste in un breve bagno in salamoia e la successiva sistemazione nei fusti con il sale
per la pressatura. In caso di prodotto non ghiacciato, si provvede ad un mantenerlo in salamoia per
1-2 giorni per farlo "ravvivare". Una volta subita questa prima fase, il prodotto viene avviato ai
banchi di decapitazione-eviscerazione per passare quindi alla vera e propria salagione (Fig. 7).
Fig. 7 Fase di decapitazione –
eviscerazione del prodotto (foto
Balistreri)
Salatura
II pesce spurgato, dopo lavaggio con salamoia satura pulita, viene stivato secondo la tecnica
testacoda o "a pugno" in latte o fusti di diversa capacità; sul fondo dei recipienti si dispone uno
strato di sale fino dello spessore di ca. 1 cm. A questo si sovrappone uno strato di pesce, un nuovo
strato di sale e così via fino a far tracimare il prodotto dal recipiente utilizzando a scopo di
contenimento un collarino di materiale plastico avente un diametro leggermente inferiore a quello
del contenitore. Sull'ultimo strato di pesce si dispongono uno strato di sale dello spessore di ca. 2
cm ed infine un tappo di legno (Fig. 8).
Durante la fase di "maturazione", settimanalmente viene pure effettuato il cosiddetto "lavaggio di
faccia", che consiste nella asportazione dello strato di sale alla sommità delle confezioni e nella sua
sostituzione con un nuovo impasto di sale e salamoia satura puliti.
Fig. 8: Fase di salatura (Foto
Balistreri)
Pressatura
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Le latte o i fusti vengono accatastati e su ogni catasta si collocano dei pesi per pressare il pesce e
facilitare in tal modo l'eliminazione del grasso e dell'acqua contenuti nelle sue carni.
La pressatura avviene sovrapponendo ai fusti con il pesce grossi pesi, costituiti da massi o, in alcuni
casi, da serbatoi d'acqua da 250 litri ciascuno, in modo da somministrare al pesce una pressione
uniforme su tutta la superficie (Fig. 9).
La pressatura viene in realtà realizzata in due fasi. La prima di queste dura 24-48 h e sfrutta una
pressione, misurata in corrispondenza del tappo di legno, di circa 100 g/cm2. In questo arco di
tempo la pressione esercitata fa rientrare i pochi strati eccedenti di pesce e sale all'interno del
contenitore, dal quale contemporaneamente fuoriesce salamoia satura. La seconda dura per tutto il
periodo di maturazione (da 40 a 90 giorni, a seconda della temperatura ambiente) e sfrutta una
pressione minore.
Durante tutta questa seconda fase, ogni 7 o 8 giorni si
provvede a cambiare la disposizione dei contenitori
spostando in basso quelli degli strati superiori e in alto
quelli degli strati inferiori; in questo modo si esercita
una pressione uniforme in tutta la massa del
prodotto. Le confezioni devono essere in
continuazione colmate con salamoia satura per
evitare che gli strati superiori di pesce vengano a
contatto con l'aria e possano subire dei fenomeni
ossidativi indesiderabili.
Fig. 9: esempio di fase di
pressatura delle acciughe.
Periodicamente i fusti vengono
ruotati dal basso in alto per
somministrare un grado di
pressatura omogeneo (Foto
Balistreri)
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Chiusura contenitori e vendita prodotto salato
Al termine del periodo di maturazione, quando cioè il prodotto assume un colore, una consistenza
ed un sapore caratteristici, il prodotto viene uscito interamente dalle latte, viene sostituita la
salamoia, le latte e i fusti vengono chiusi e posti in commercio. In genere la colorazione del sale
assume una leggera sfumatura di rosa che rimane costante per qualche giorno; solo a questo punto
il prodotto si può definire pronto per il confezionamento. Il prodotto viene in genere
commercializzato in fusti di latta da 1, da 4 o 5 kg ed è così pronto al consumo (Fig. 10).
Fig. 10: Acciuga salata (a destra) e sott'olio (a sinistra) presentata nei piatti di ceramica siciliana (Foto degli
Autori)
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4.5
Processo di lavorazione e confezionamento delle acciughe sott'olio
Diagramma di flusso
Ingresso del prodotto fresco
Lavaggio
Decapitazione ed eviscerazione
Salatura
Pressatura
Dissalazione
Riempimento contenitori
Aggiunta di olio
Chiusura dei contenitori
Etichettatura e vendita
Fig. 11: Schema del processo di lavorazione delle acciughe sott'olio
Descrizione delle Fasi:
Ingresso del prodotto fresco
Il prodotto, costituito da cassette da circa 9-10 kg di acciughe, viene acquistato presso operatori
siciliani (localizzati principalmente nella marineria di Porticello). Le cassette, provenienti da una o
più imbarcazioni, arrivano dopo poche ore dallo sbarco allo stabilimento, dove vengono
immediatamente processate. Il prodotto in ingresso arriva quasi sempre ghiacciato.
Rilevante è la differenza di qualità del prodotto e nel processo di prima lavorazione che si riscontra
a seconda se il prodotto in arriva risulti ghiacciato oppure no. La ghiacciatura del prodotto eseguita
subito dopo la pesca e il successivo mantenimento della catena del freddo fino allo stabilimento,
assicura da un lato il rallentamento di fenomeni ossidativi nei lipidi di deposito e tissutali, di
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emorragie interne e di comparsa del rigor mortis, dall'altro la possibilità di avviare il prodotto fresco
direttamente alla fase di salagione. Il prodotto non ghiacciato mostra infatti la necessità di essere
"ravvivato" in salamoia per 1-2 giorni prima di essere avviato alla lavorazione, con conseguente
peggioramento della qualità delle carni; inoltre il prodotto finito mostra spesso una colorazione
interna del filetto più rossa, dovuta al sangue che diffonde ne i tessuti durante la fase di stress che
subisce il pesce, se non sottoposto a basse temperature, nella fasi immediatamente successive alla
pesca.
Lavaggio - decapitazione
Il pesce fresco viene lavorato con modalità diverse a seconda se arriva con ghiaccio oppure no. In
caso di prodotto che ha mantenuto la catena del freddo dalla pesca fino allo stabilimento, la
lavorazione consiste in un breve bagno in salamoia e la successiva sistemazione nei fusti con il sale
per la pressatura.
In caso di prodotto non ghiacciato, si dovrà provvedere a mantenerlo in salamoia per 1-2 giorni
per farlo "ravvivare". Una volta subita questa prima fase, il prodotto viene avviato ai banchi di
decapitazione-eviscerazione per passare quindi alla vera e propria salagione.
Salatura
II pesce spurgato, dopo lavaggio con salamoia satura pulita, viene stivato in fusti di volume maggiore
rispetto a quelli utilizzati per la vendita del prodotto salato. Inoltre, a differenza di quanto avviene
per il prodotto che viene venduto salato, la disposizione dei pesci nei contenitori non avviene
secondo la tecnica testacoda, ma in maniera non ordinata (Fig. 12).
Durante la fase di "maturazione", settimanalmente viene pure effettuato il cosiddetto "lavaggio di
faccia", che consiste nella asportazione dello strato di sale alla sommità delle confezioni e nella sua
sostituzione con un nuovo impasto di sale e salamoia satura puliti.
Fig. 12: esempio di fase di salatura delle acciughe (Foto degli Autori)
Pressatura
I fusti vengono accatastati e su ogni catasta si collocano dei pesi per pressare il pesce. A differenza
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del prodotto salato, la fase di pressatura che precede la lavorazione sott'olio del prodotto, è più
breve e il peso che viene utilizzato per premere i pesci è inferiore. La riduzione del peso è dovuta
al fatto che il prodotto deve essere poi lavorato e quindi l'eccessiva pressatura determina una
maggiore difficoltà e un possibile danneggiamento nella manipolazione. Anche in questa fase le
confezioni devono essere periodicamente colmate con salamoia satura per evitare che gli strati
superiori di pesce vengano a contatto con l'aria e possano subire dei fenomeni ossidativi
indesiderabili.
Deliscatura
Quando le acciughe salate hanno raggiunto il giusto grado di maturazione possono essere filettate.
Esse vengono dapprima desquamate manualmente oppure a macchina mediante immersione
rapida in salamoia satura calda (70°C) e fredda e, in quest'ultimo caso, al trattamento di
desquamatura è necessario fare seguire, allo scopo di asciugare il pesce, una energica
centrifugazione. Successivamente le acciughe, prive di pelle e squame, vengono filettate
manualmente incidendole delicatamente sul dorso in modo tale da non rovinare i filetti (Fig. 13).
Fig. 13: Esempio di deliscatura condotta manualmente (Foto degli Autori)
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Riempimento contenitori
L’operazione consiste nell'inserimento manuale dei pesci nella confezione (Fig. 14). Nel caso di
presenza di macchine automatiche si procederà quindi al posizionamento del contenitore sulla
macchina che determina il vuoto e aggiunge l'olio di oliva o di semi.
Fig. 14: inserimento
manuale dei filetti di
acciuga nei vasetti in vetro
(Foto degli Autori)
Aggiunta olio
Il liquido di governo è costituito da olio. L’olio, d’oliva o di semi, non presenta un’azione
conservante intrinseca, ma consente (a seguito di completa immersione del prodotto)
semplicemente di isolare l’alimento dall’aria, con conseguente inibizione dello sviluppo dei
microrganismi aerobi (Fig. 15).
Fig. 15: riempimento
meccanizzato dei vasetti con
olio (foto degli Autori)
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Chiusura contenitori
L’operazione può avvenire con confezione metallica (aggraffatura) o di vetro (incoperchiatura). In
alcuni stabilimenti più moderni che hanno usufruito di finanziamenti per l'acquisto di attrezzature,
l'operazione avviene meccanicamente, mentre in altri più artigianali a mano.
Etichettatura
Il prodotto messo in commercio generalmente riporta le seguenti informazioni:
luogo di produzione, peso netto, modalità di conservazione della confezione, presenza o meno di
conservanti, nome comune della specie lavorata, modalità di lavorazione (sott'olio, sotto sale),
ingredienti (olio di oliva extravergine, olio di semi di girasole), luogo di pesca (Mar Mediterraneo),
modalità di lavorazione (a mano) (Fig. 16).
Fig. 16: Alcuni esempi di confezioni riportanti le indicazioni previste dalla normativa (Foto Balistreri)
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4.6
Individuazione dei punti critici nel processo di lavorazione in grado di influire sulla qualità
del prodotto
Allo scopo di ottenere un prodotto conforme ai requisiti prefissati, si riportano di seguito, per
ciascuna delle fasi del processo produttivo, tutti quei punti che ne possono pregiudicare
l’ottenimento di un prodotto di qualità e sui quali è possibile intervenire (CCP). Per la definizione
delle criticità delle varie fasi del processo produttivo si è fatto riferimento al metodo HACCP.
Diagramma di flusso
Punti Critici
Ingresso del prodotto fresco
Potenziali rischi chimici dovuti alla eventuale presenza
nei pesci di metalli pesanti quali Mercurio, Piombo,
Cadmio e/o di sostanze tossiche quali l’istamina e le
biotossine algali, ovvero all'uso materiali per il
confezionamento non idonei per gli alimenti.
Cattiva manipolazione durante e dopo le fasi di pesca
(ghiacciatura e/o trasporto)
Lavaggio
Potenziali rischi legati all'impiego di acqua non potabile,
contaminata da batteri di origine fecale.
Decapitazione
eviscerazione
ed
Operazione condotta a mano. Potenziali rischi connessi
all'igiene degli operatori.
Salatura
Impiego di quantità di sale non idonee. Avvio fenomeni
di putrefazione/alterazione prodotto.
Pressatura
Procedure di pressatura e sostituzione della salamoia
non
corrette.
Avvio
fenomeni
di
putrefazione/alterazione prodotto.
Dissalazione
Riempimento contenitori e
Aggiunta di olio
Chiusura dei contenitori
La non corretta operazione, sia che avvenga con
confezione metallica (aggraffatura) che di vetro
(incoperchiatura), può determinare deterioramento del
prodotto a causa della non ermeticità della confezione.
Nel confezionamento scatolare ulteriori problemi
possono essere dovuti alle tecniche di saldature
Etichettatura e Vendita
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5
INDICAZIONE SU POSSIBILI REQUISITI DEL PRODOTTO PER LA ACQUISIZIONE DEL
MARCHIO
Obiettivo primario della Misura 4.17a del POR Pesca Sicilia 2000-2006 è quello di valorizzare e
qualificare le produzioni ittiche siciliane, con la consapevolezza che, in un mercato sempre più
competitivo, è indispensabile soddisfare le aspettative dei consumatori che chiedono garanzie di
qualità e di sicurezza alimentare.
Allo scopo di promuovere e differenziare sul mercato i prodotti ittici locali lavorati e/o pescati
nell'area vasta di competenza della Provincia di Palermo, il progetto prevede la costituzione di un
Marchio e di un relativo Disciplinare, al quale possano accedere, su richiesta, sia operatori del
settore della pesca e vendita di prodotti ittici freschi che Aziende impegnate nella lavorazione e
trasformazione.
In questo senso va inquadrata l’iniziativa del della Provincia di elaborare delle “Linee guida per la
certificazione dei prodotti pescati e lavorati del Provincia di Palermo”.
Per la redazione del documento si è seguito il principio che il prodotto finale destinato alla
commercializzazione, deve rispondere alle attese del consumatore in termini di:
§
assicurazioni circa la provenienza del prodotto
§
assicurazioni sul metodo di lavorazione
§
assicurazioni circa la salubrità del prodotto.
Nell’evidenziare i parametri oggetto di possibile certificazione, ci si è attenuti alla regola che questi
debbono essere oggettivi, misurabili, non previsti dalla legislazione vigente o, se previsti, più
restrittivi.
Per quanto concerne i prodotti lavorati, si potrebbero fregiare del marchio “Prodotto Ittico di
Qualità del Provincia di Palermo” i pesci della specie Engraulis encrasicholus (L.) e che presentino le
seguenti caratteristiche:
Ø Provenienza: prodotti pescati nel Tirreno meridionale, sbarcati in una delle marinerie della
Provincia di Palermo o comunque in Sicilia e lavorati nel territorio di pertinenza della Provincia
stessa;
Ø Freschezza: il prodotto dovrà essere avviato alla lavorazione non oltre le 48 ore dal momento
della pesca;
Ø Salagione: condotta con metodi artigianali, impiegando preferibilmente prodotti locali (sale e/o
olio siciliano);
Ø Caratteristiche nutrizionali: il prodotto dovrà riportare le principali caratteristiche biochimiconutrizionali, quali contenuto energetico, lipidi, colesterolo.
Il sistema sarà completato da un Piano dei Controlli, che prevede la predisposizione di un sistema
di controllo e registrazione in grado di dare evidenza delle verifiche dei processi condotti in
stabilimento.
Oltre alle normali indicazioni previste da legge (Denominazione scientifica e commerciale, Metodo
di produzione, Zona di cattura, Codice di lotto - tramite il quale si possa risalire alla provenienza
del prodotto, registrata in termini di nominativo impresa di pesca ed identificativo imbarcazione,
zona di pesca), l'etichetta della confezione riporterà:
§
Indicazioni più dettagliate della zona di cattura;
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§
Mercato ittico di provenienza.
§
Provenienza degli ingredienti (sale di salina, olio siciliano, ecc.)
In linea di massima, vengono di seguito riportate alcune proposte che prendono lo spunto da
alcune norme cogenti tuttora in vigore per questo settore sia relative all'igiene che alla
rintracciabilità dei prodotti ittici, ma che individuano limiti più restrittivi, a ulteriore garanzia sia della
qualità che della provenienza del lavorato.
5.1
Requisiti del Prodotto
Provenienza
Le partite di materia prima conferite all’azienda di trasformazione devono essere identificate
attribuendo un codice per ogni lotto, che deve essere riportato nel Documento di Trasporto
(ddT) con il quale arriva la merce e nella Scheda di Processo del Prodotto. È ipotizzabile l'uso di
una codifica che identifichi il fornitore (riportato nelle liste dei fornitori accreditati) e l'uso di un
codice (potrebbe essere sufficiente anche la data di cattura) che corrisponda al lotto di pesca.
In particolare la codifiche dovrebbe prevedere:
a)
Identificazione dell’imbarcazione / Fornitore mediante l’istituzione di un Registro con
l’assegnazione di un Codice per ciascun fornitore. Il Fornitore dovrà inoltre dichiarare la zona
di cattura, sulla base della suddivisione delle aree di pesca, sulla base dell’esempio di seguito
riportato.
b) Identificazione del lotto in ingesso
Fornitore/DDT/gg-mm-aa pesca
mediante
una
codifica
che
riporti:
Codice
Tutte le suddette informazioni devono accompagnare il lotto o sue sottoporzioni (generate dalle
diverse lavorazioni cui può essere avviato il prodotto) lungo tutte le varie fasi del processo di
lavorazione ed essere puntualmente riportate su appositi registri fino al momento in cui avviene la
vendita, col conseguente “scarico” del prodotto. Su ciascuna scheda verranno inoltre riportate le
quantità di partenza del lotto e le quantità generate dallo stesso lungo il processo (vedi Allegato 2).
Fig. 17: esempio di suddivisione e codifica delle aree
di pesca per la verifica dei requisiti del disciplinare
(provenienza dei prodotti soggetti a lavorazione) e
per la tracciabilità dei prodotti (da Balistreri)
Al fine di identificare i requisiti che il prodotto in ingresso deve possedere per essere idoneo alla
lavorazione, è prevista la predisposizione di un apposito Capitolato di Accordo, stipulato
preventivamente tra i fornitori di pesce abituali e lo Stabilimento. In tale Capitolato di Accordo il
fornitore di prodotto fresco dovrà dichiarare: il nome del conferente il carico o partita,
l'identificazione della zona di pesca, la data di pesca e le modalità di conservazione e trasporto del
pescato dal momento della pesca fino all'arrivo allo stabilimento. Potranno essere previste anche
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visite periodiche da parte del Resp. Qualità dello stabilimento presso i fornitori per verificare le
condizioni di operatività degli stessi.
Una volta aderito al Capitolato, i fornitori verranno considerati "fornitori accreditati" e iscritti in un
apposito registro, sulla base dell’applicazione di una apposita procedura di qualifica. La verifica dei
requisiti dei fornitori accreditati potrà essere condotta in qualsiasi momento nel corso dell'anno,
mediante una apposita verifica ispettiva.
All’ingresso del prodotto in stabilimento, dovranno inoltre essere verificati i requisiti fissati dal
Disciplinare. Sarà necessario pertanto predisporre Procedure e Istruzioni Operative atte a garantire
la conformità di tali requisiti. A titolo esemplificativo, si riportano rispettivamente in Allegato 2 una
bozza di Scheda di Ingresso del Prodotto e in Allegato 3 una bozza di Istruzione Operativa
finalizzate alla verifica dei requisiti del prodotto in ingresso, che dovrà essere condotto da
personale adeguatamente formato.
Riguardo eventuali ulteriori parametri che potrebbero essere oggetto di certificazione, di rilievo
sono quelli già previsti da legge e relativi ai rischi chimici potenzialmente connessi alla presenza di
metalli pesanti nel muscolo, quali Mercurio, Piombo, Cadmio e di sostanze tossiche quali l’istamina
e i PCB e Diossine, per i quali si possono individuare limiti più restrittivi rispetto a quelli di legge.
Su questa base, si riportano di seguito per ciascuno dei suddetti parametri i relativi limiti di
tolleranza ritenuti accettabili per stabilire la conformità del prodotto, con indicati i limiti imposti
dalla normativa vigente ed i rispettivi riferimenti normativi.
Contaminanti chimici rilevati nel muscolo
Caratteristiche
del Limiti ammessi Limiti previsti da Legge
prodotto oggetto di (peso fresco)
certificazione
Concentr. Mercurio
< 0.1 mg/kg
0.5 mg/kg (rif. Reg. 1881/2006/CE All. 1 parte 3)
Concentr. Piombo
< 0.1 mg/kg
0.2 mg/kg (rif. Reg. 1881/2006/CE All. 1 parte 3)
Concentr. Cadmio
< 5 µg/kg
0.1 mg/kg (rif. Reg. 1881/2006/CE All. 1 parte 3)
Livello Istamina
< 100 ppm
Reg. 853/04 e Reg. 2073/2005: Prelievo di nove
campioni da ciascun lotto, per i quali:
- il tenore medio non deve superare 100 ppm;
- due campioni possono avere un tenore
superiore a 100 ppm ma inferiore a 200
ppm;
- nessun campione deve avere un tenore
superiore a 200 ppm.
Concentr.
diossine < 4 ng/kg
/PCB (PCDD+PCDF)
Fattore di tossicità equivalente (WHO-TEF) pari
a 4 pg/g di peso fresco (rif. Reg. 199/2006/CE)
Da indagini relative alla valutazione dei contaminanti in questa specie provenienti da aree di pesca
del tirreno, emerge la possibilità di adottare tali limiti, tuttavia l’inserimento degli stessi all’interno di
un Capitolato necessita dell’acquisizione di maggiori informazioni.
Il protocollo di verifica dei contaminanti prevede l’adozione di specifiche metodologie di
valutazione e classificazione della materia prima destinata alla trasformazione; a tal fine sarà
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prelevato per ogni unità di carico un campione rappresentativo pari almeno a 2 ± 1 kg da
sottoporre a valutazione analitica, secondo le metodiche e la periodicità che saranno riportate in
una apposita Procedura Operativa.
Freschezza
Una volta registrato in ingresso il prodotto, esso dovrà essere avviato alla prima fase di lavorazione
entro e non oltre 48 ore dalla data di pesca riportata nel documento di accettazione.
Non potranno essere lavorati prodotti congelati o surgelati.
L'inizio della lavorazione per ciascun lotto dovrà essere riportato nella relativa Scheda di
Lavorazione.
Salagione
Il prodotto nella sua fase di salagione, dovrà impiegare:
§
metodi di salagione e pressatura artigianali in uso presso lo stabilimento e oggetto di un
apposita Istruzione Operativa, definita e differenziata a seconda se il prodotto venga venduto
salato o se venga avviato alla lavorazione sott'olio.
§
materie prime la cui provenienza sarà documentata e verificabile.
In particolare, nella fase di Salagione è previsto l'utilizzo di:
§
Sale marino siciliano
Caratteristiche nutrizionali
Sul prodotto finito devono essere svolte, mediante piano di campionamento e di analisi definito in
una apposita Procedura Operativa, le determinazioni su:
§
Lipidi totali
§
Colesterolo
§
Contenuto Energetico
Le informazioni nutrizionali potranno essere riportate sull'etichetta.
5.2
Piano dei Controlli
Per accedere al Marchio sarà obbligatorio che il trasformatore sviluppi un piano di controllo del
processo produttivo; i controlli effettuati dovranno essere registrati producendo una
documentazione che dovrà essere disponibile per l’intero periodo di vita (shelf-life) del prodotto
aumentato di 12 mesi.
Per la verifica della conformità del sistema di commercializzazione alle disposizioni contenute ai
punti precedenti sono previsti tre livelli di controllo, cui saranno sottoposti tutti i componenti della
filiera (costituiti dai fornitori accreditati di materia prima e dallo stabilimento di lavorazione).
Autocontrollo:
§
svolto dai singoli operatori della filiera aderenti al marchio;
Controllo:
§
effettuato dalla Provincia sui soggetti della filiera;
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Verifica di parte terza:
§
effettuata da un Ente Terzo certificatore, indipendente pubblico/privato, conforme/accreditato
alle norme UNI CEI EN 45011.
Il sistema di autocontrollo e di controllo da parte della Provincia si potrà basare sulle procedure di
seguito riportate.
Modalità di autocontrollo
I singoli operatori della filiera dovranno attivare procedure di autocontrollo per il rispetto dei punti
previsti nei paragrafi riguardanti gli obblighi dei singoli soggetti.
Tali punti prevedono le modalità di controllo, la frequenza ed i documenti di registrazione, atti a
dimostrare l’evidenza dell’attuazione del piano di controllo da parte dei soggetti aderenti al
marchio.
Modalità di controllo della Provincia sui soggetti della filiera ittica aderenti al Marchio “Prodotto
Ittico di Qualità del Provincia di Palermo”
La Provincia, dovrà esercitare una continua attività di controllo, per il rispetto delle disposizioni
inserite nel Disciplinare, sui soggetti della filiera al momento della richiesta di adesione e
successivamente per verificare il mantenimento dei requisiti che hanno permesso l’inserimento
degli operatori nel circuito.
Le verifiche ispettive
Il controllo dovrà essere attuato tramite Verifiche Ispettive Iniziali per l’adesione al sistema da parte
del richiedente e da seguenti verifiche ispettive di sorveglianza programmate e/o senza preavviso
per verificare il mantenimento dei requisiti dei soggetti aderenti al marchio.
Riscontro di Non Conformità nel controllo effettuato dalla Provincia
Il mancato rispetto delle disposizioni contenute nel Disciplinare generano delle Non Conformità
(NC). Un esempio di Scheda di rilevamento delle non Conformità è riportato in Allegato 4.
Le Non Conformità potranno essere classificate in lievi e gravi.
Possono essere considerate Non Conformità Gravi (NCG):
§
non Conformità del processo/prodotto che influenzano le caratteristiche oggetto di
certificazione e/o i requisiti stabiliti dalla legge e/o la sua salubrità;
§
non Conformità nel sistema di commercializzazione tali da influenzare il livello di qualità
richiesto e la costanza della produzione.
Sono considerate Non Conformità Lievi (NCL):
§
non Conformità del processo/prodotto che non influenzano le caratteristiche oggetto di
certificazione e/o i requisiti stabiliti dalla legge e/o la sua salubrità;
§
non Conformità nel sistema di commercializzazione che non influenzano il livello di qualità
richiesto e la costanza della produzione.
Nel caso in cui le Non Conformità Lievi non siano corrette entro il tempo previsto, le stesse
diventano automaticamente gravi. La Provincia stabilisce quali dei punti del disciplinare soggetto a
controllo sono da considerarsi, in caso di mancato rispetto degli stessi, Non Conformità Gravi o
Lievi.
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Gestione dei Punti Critici di Controllo
Nel caso in cui si verifichino delle difformità durante la fase di processo o nel prodotto rispetto a
quanto contenuto nel Disciplinare in relazione al mantenimento dei requisiti dei parametri oggetto
di certificazione, dovrà essere definita l'azione da intraprendere immediatamente per gestire la non
conformità. Non devono essere previsti in questa fase interventi di lungo termine (quali ad es.
verifiche analitiche), ma azioni semplici mirate a risolvere il problema (quali declassamento del
prodotto o ripetizione del ciclo di lavorazione).
Trattamento delle Non Conformità riscontrate in fase di Sorveglianza e Azioni correttive
Nel caso in cui, durante l’attività di controllo, vengano riscontrate ripetutamente delle Non
Conformità Lievi o Gravi, la Provincia dovrà provvedere ad inviare una “Richiesta di azione
correttiva” al soggetto interessato che deve notificare alla Provincia il tipo di azione correttiva che
intende intraprendere e i tempi previsti per la loro realizzazione. Tale Azione Correttiva dovrà
risultare efficace ad eliminare la causa di base della NC; tra tali azioni si possono annoverare la
applicazione di processi di manutenzione, la verifica di sensori, etc.
Una volta trascorso il termine concordato, si procede, a spese dell’associato, ad una nuova verifica
ispettiva e/o alla ripetizione delle verifiche analitiche di sorveglianza sul prodotto, a seconda della
non conformità riscontrata, per accertare l’effettiva adozione delle azioni correttive pianificate e la
loro efficacia.
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6
CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE E VALUTAZIONE DELLA FATTIBILITÀ DI
APPLICAZIONE DEL MARCHIO ALLA REALTÀ PRODUTTIVA DELLA PROVINCIA DI
PALERMO
L'area della Provincia di Palermo possiede al suo interno uno dei pochi siti rimasti in Sicilia dove
vengono tuttora lavorati in maniera artigianale prodotti ittici freschi provenienti dalle marinerie
locali. Sulla base dei dati raccolti in ambito del Progetto Promozione Provincia di Palermo, rilevati
direttamente presso uno stabilimento di lavorazione, si è risaliti alla varie fasi di processamento del
prodotto e alla individuazione delle caratteristiche che lo rendono peculiare sia per il metodo di
lavorazione, frutto di varie generazioni di operatori, che per le sue qualità organolettiche connesse
all'impiego di prodotto ittico locale.
Sulla base di quanto riportato nei capitoli precedenti, appare chiaro che è possibile attuare una
serie di azioni, sia di processo che promozionali, che possano rendere esplicite le caratteristiche
qualitative del prodotto lavorato nell'area di Palermo, fermo restando che vengano formalizzate,
rese evidenti o, in alcuni casi, perfezionate, alcune procedure di processo in grado di apportare al
prodotto finale un grado di qualità standardizzato, monitorabile e quindi potenzialmente oggetto di
certificazione.
6.1
Il ruolo della Provincia di Palermo
La Provincia intende condurre un’azione di valorizzazione intesa come capacità di rendere
innanzitutto identificabili i prodotti locali rispetto a quelli provenienti da altre marinerie italiane e
straniere, fornendo al contempo ulteriore valore aggiunto al prodotto attraverso la riconoscibilità di
quelle caratteristiche che sono imputabili tipicamente alle caratteristiche ambientali (caratteristiche
organolettiche, caratteristiche biochimico-nutrizionali), insieme alle caratteristiche del prodotto che
derivano dalle modalità di lavorazione artigianale condotte nell'area da oltre un secolo e ormai di
patrimonio di pochissime aziende.
Il ruolo che potrebbe avere la Provincia di Palermo, anche in relazione alla documentazione di
supporto prodotta nell'ambito del presente progetto. In particolare, le caratteristiche individuate
nella lavorazione artigianale del pesce azzurro condotta nell'area della Provincia riportata in
dettaglio al Capitolo 5, si possono così riassumere:
Provenienza: i prodotti utilizzati per la lavorazione devono essere pescati nel Tirreno meridionale,
sbarcati in uno dei comuni del Provincia di Palermo o in aree limitrofe e possibilmente lavorati nel
territorio di pertinenza della Provincia di Palermo;
Freschezza: il prodotto dovrà essere avviato alla lavorazione non oltre le 48 ore dal momento della
pesca;
Salagione: dovrà essere condotta con metodi artigianali, impiegando preferibilmente prodotti locali
(sale e/o olio siciliano);
Caratteristiche nutrizionali: il prodotto dovrà riportare le principali caratteristiche biochimiconutrizionali, quali contenuto energetico, lipidi, colesterolo.
Compito della Provincia sarà quindi quello di mettere in atto una serie di procedure finalizzate a
garantire che i prodotti con il Marchio "Provincia di Palermo" offrano le caratteristiche riportate in
un disciplinare volontariamente adottato dalle singole aziende e che "certifichi" alcuni requisiti che il
prodotto deve possedere e della cui affidabilità si fa carico la Provincia.
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Per fare questo la Provincia potrebbe acquisire un "Marchio Consortile"(1) e provvedere a redigere,
con l'aiuto di esperti del settore e con il contributo delle Aziende interessate, i singoli disciplinari di
conformità dei prodotti.
Il presente documento può essere considerato il primo esempio di linee guida per la preparazione
di un Disciplinare di Conformità del Prodotto Ittico locale Lavorato, con riferimento al pesce
azzurro. Descrizione. La Certificazione di Prodotto è una forma di certificazione sottoposta alla
verifica degli organismi di certificazione accreditati, e che prevede la certificazione di un prodotto
verificata durante le diverse fasi di processo ed eventualmente delle caratteristiche del prodotto
attraverso analisi effettuate da laboratori accreditati SINAL.
L’organizzazione interessata ad ottenere tale certificato deve produrre uno specifico Disciplinare di
produzione che deve essere verificato dall’organismo di certificazione nelle diverse fasi del ciclo di
produzione ed eventualmente della filiera produttiva (approvvigionamento delle materie prime,
produzione, trasformazione, commercializzazione). Al momento attuale appare come la forma
migliore di certificazione in quanto può consentire non solo l’identificazione delle caratteristiche di
prodotto che la Azienda vuole immettere sul mercato ma anche la certificazione di un prodotto
all’interno della sua intera filiera e di conseguenza la sua rintracciabilità.
ENTE DI CERTIFICAZIONE
1
RICHIEDENTE
DISCIPLINARE TECNICO
2
VERIFICA ISPETTIVA:
CONFORMITA’ AI REQUISITI DI
PRODOTTO
E CONFORMITA’ DEL SISTEMA
PRODUTTIVO
APPLICATO
3
Fig. 18: Procedura di
Certificazione dei
Prodotti Agroalimentari
IN CASO POSITIVO SEGUONO IL RILASCIO DELLA
CERTIFICAZIONE E L’AUTORIZZAZIONE
ALL’USO DEL LOGO SULL’ETICHETTA DEL PRODOTTO
(1)
Il Marchio Consortile consente di perseguire i seguenti obiettivi:
- supportare il conferimento da parte dei produttori ai trasformatori e distributori;
- valorizzare l'immagine del prodotto e del marchio nelle aree di produzione e consumo;
- garantire un maggior valore aggiunto ai produttori conferenti.
In sostanza, il Marchio consente di dimostrare sia agli acquirenti del prodotto (distribuzione organizzata, ecc.) sia ai
consumatori finali, che i prodotti alimentari provengono da un'area specifica, possiedono determinate caratteristiche
di qualità (come garantito dal Marchio), ed esiste un sistema di controllo strutturato ed organizzato, per il quale può
in prospettiva richiedersi la certificazione secondo le norme ISO 9000.
Il Marchio è proposto con l'obiettivo di contraddistinguere le produzioni di qualità, secondo un "Disciplinare", a
garanzia del consumatore. Il Marchio, così inteso, è di proprietà della Provincia e garantisce la qualità del prodotto.
Il Marchio potrà essere utilizzato per contraddistinguere le produzioni di qualità, secondo le norme di qualità
adottate dall'organismo di gestione, e potrà essere apposto sulle confezioni a garanzia del consumatore.
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Glossario
Ai fini del presente documento si intende per:
acqua di mare pulita: l'acqua marina o l'acqua salmastra, che non presenta contaminazioni
microbiologiche, sostanze nocive e/o plancton marino tossico in quantità tali da incidere sui
requisiti sanitari dei prodotti della pesca, da utilizzare alle condizioni stabilite dal DLgs 531/92;
autorità locali competenti: le Regioni, le Provincie Autonome, le Unità Sanitarie Locali;
barca da pesca: la barca a bordo della quale avviene oltre alla pesca il lavaggio del prodotto con
acqua di mare pulita, la cernita e la conservazione in appositi locali secondo quanto previsto
dal disciplinare;
commercializzazione: la detenzione e l'esposizione per la vendita, la messa in vendita, la vendita, la
consegna o qualsiasi altra forma di immissione sul mercato ad esclusione della vendita al
dettaglio e della cessione diretta, sul mercato locale, di piccole quantità da un pescatore al
venditore al minuto o al consumatore;
confezionamento: l'operazione mediante la quale i prodotti ittici sono posti in materiali
d'imballaggio idonei allo scopo;
imballaggio: l’operazione destinata a proteggere i prodotti della pesca mediante un involucro, un
contenitore o altro materiale idoneo;
lotto: il quantitativo di prodotti della pesca ottenuto in circostanze praticamente identiche;
mezzi di trasporto: le parti riservate al carico negli autoveicoli, nei trasporti su rotaia e negli
aeromobili nonché le stive dei pescherecci o i contenitori per il trasporto terrestre, marittimo
o aereo;
NC (Non Conforme): una presunta o reale non corrispondenza a quanto stabilito dalle regole del
sistema Qualità Controllata;
partita: il quantitativo di prodotti della pesca destinato a uno o più acquirenti inoltrato con un solo
mezzo di trasporto;
prodotti della pesca: tutti gli animali marini o di acqua dolce o parti di essi, comprese le loro uova e
lattime, esclusi i mammiferi acquatici, le rane e gli altri animali acquatici oggetto di altre norme
relative alla protezione delle specie ed alla politica comune della pesca e dei mercati;
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7.
BIBLIOGRAFIA
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controllo e igiene di lavorazione. SSICA editore.
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Libri.
Porretta A. e Porretta S., 1999. L'industria delle conserve alimentari. Chiriotti Editori.
INRAN,
2005.
Tabelle
di
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degli
alimenti
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htpp//inn.ingrm.it/documentazione/tabelle.html
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Progetto “Promozione dei prodotti della pesca dell’area del golfo di Palermo e azioni di
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2000-2006
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A510. Progetto “Promozione dei prodotti della pesca dell’area del golfo di Palermo e azioni di
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2000-2006
Parco Scientifico e Tecnologico della Sicilia, 2007. “Raccolta dati di Base. Sotto-Attività A220.
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2000-2006
Orecchio F. e Joseffini M., 2000. Alterazioni chimico-fisiche e problemi connessi nei prodotti della
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Allegato 2: Analisi del settore della pesca e dell’acquacoltura (Adottato con Deliberazione n.
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ICES, 2002. l'e-business nel settore ittico: la situazione italiana e lo scenario internazionale.
Sanchirico A., 2002. Controllo ed autocontrollo nel settore alimentare. SE Editore.
Shewan et al., 1979.
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Tiecco G., 2001. Igiene e tecnologia alimentare. Calderini Edagricole Editore.
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ALLEGATO 1:
SCHEDA DI INGRESSO DEL PRODOTTO
Codice Scheda:
Nome e Denominazione Sociale: ………………………………………………………………..
Identificativo Imbarcazione………………………………………………………………………...
Codice Fornitore:………………….
n. Documento di Trasporto……………………
Identificazione Zona di Pesca: ………………………………………….………………………
Data di Pesca: …….. ../………./………. Ora ……………
Identificativo Lotto ………………….(es. Codice Fornitore/ddT/gg-mm-aa pesca).
N° cassette ……………………………Peso…………………………….
Modalità di Conservazione del Pescato:
Cassette
Cassette con ghiaccio
Cassette con ghiaccio e conservato in cella
Data di arrivo in Stabilimento: …….. ../………./………. Ora ……………
Identificazione del Vettore: …………………………………………………………………..
Firma Ricevente
SEZIONE AVVIO LAVORAZIONE
Il presente Lotto Cod. ……………………………è stato avviato alla lavorazione
in Data …….. ../………./………. Ora ……………
Il Responsabile
Modulo n.
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Data:
Rev.
data:
Funzione Emittente:
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Nome Azienda
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ALLEGATO 2:
SCHEDA DI LAVORAZIONE
Specie: Acciuga (Engraulis encrasichulus)
Riferimento Scheda Ingresso Prodotto:………….
Codice Fornitore: ………………………………………………………………..
Codice Zona di Pesca:……………………………..
Data di Pesca: …….. ../………./………. Ora ……………
Codice Lotto ………………….. (Codice Fornitore/ddT/gg-mm-aa pesca)
N° Cassette ……………………………Peso…………………………….
Data Produzione:………………
N. di Confezioni Prodotte:
Tipo di Confezione
Numero
N. Pedane
Latte da kg.
Il Responsabile
Sig……..
Modulo n.
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Rev.
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Funzione Emittente:
20.07.2007
Nome Azienda
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ALLEGATO 3
ISTRUZIONE OPERATIVA N. …
ACCETTAZIONE PRODOTTO IN INGRESSO
Esame ispettivo dei pesci
L'esame ispettivo del pesce, viene effettuato in fase di acquisto o in fase di accettazione del
prodotto e più precisamente:
§
al momento dello sbarco dalle imbarcazioni da pesca nei porti nel caso di acquisto diretto;
§
nei magazzini di deposito dell'industria conserviera o nei mercati all'ingrosso (comunque
sempre nelle celle frigorifere).
Tali operazioni possono essere suddivise nei seguenti momenti:
A)
Controllo dei certificati di accompagnamento: è necessario provvedere all’esame dell’attestato
rilasciato dalle competenti autorità, nel quale viene dichiarato che le concentrazioni di
contaminanti chimici e biologici non siano superiori al limite massimo consentito dalla legge.
Inoltre per i contaminanti per i quali sono fissati limiti più restrittivi in base al Disciplinare,
qualora i certificati forniti dagli Enti competenti non riportassero le informazioni necessarie a
stabilire la conformità, si procederà alla verifica della documentazione che il fornitore dovrà
allegare al prodotto in ingresso eseguita su base analitica.
B)
Controllo dei mezzi di trasporto
• controllo della temperatura: questo controllo viene effettuato attraverso l’esame dei
diagrammi registrati nel corso del trasporto e di ogni altro elemento che possa
permettere di evidenziare eventuali oscillazioni termiche. È bene controllare pure le
temperature al momento dell'apertura del mezzo di trasporto. Per i prodotti refrigerati
la temperatura non deve superare i -2/-3°.
•
C)
stato igienico dei mezzi di trasporto: le condizioni di questi mezzi devono essere
ineccepibili e non si devono rilevare odori anormali e insudiciamenti. Non è previsto un
uso promiscuo per tali mezzi.
Esame del prodotto
• identificazione del prodotto: in primo luogo si procede a stabilire se la partita è costituita
da una singola specie o da più specie.
•
temperatura del prodotto:
-
•
nel caso di prodotti refrigerati vanno prelevati esemplari non ricoperti di ghiaccio di
copertura o comunque i più lontani dalla sorgente refrigerante. La temperatura a
cuore deve essere inferiore ai 2°C;
aspetto generale del prodotto: questo esame, mentre risulta di facile e semplice
esecuzione per i prodotti refrigerati, presenta qualche difficoltà invece nel caso dei
prodotti congelati dato che molti caratteri vengono meglio evidenziati nel prodotto
decongelato. Tali esami andrebbero eseguiti sia nel pesce intero che sezionato.
esame del pesce intero:
- esame della superficie corporea: la pelle deve presentare le colorazioni tipiche della
specie; deve essere tesa e ben aderente ai tessuti sottostanti; deve essere integra ed
esente da lacerazioni;
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-
forma: deve essere quella tipica della specie. La presenza di pesci danneggiati
esteriormente o non correttamente ghiacciati (cioè mantenuti con ghiaccio a scaglie
dopo la cattura), potrebbe essere sintomo di non corretta manipolazione durante la
pesca o di errati comportamenti degli operatori durante la fase di mantenimento
della catena del freddo fino all'arrivo in stabilimento. In questo caso, l'elevata
incidenza percentuale di pesce danneggiato deve essere attentamente considerata
perché potrebbe avere ripercussioni sulla durabilità del prodotto e sulla sua qualità.
Pertanto è buona prassi fissare un criterio di accettabilità del lotto la cui presenza di
quantità difformi non sia superiore al 5%. Inoltre è opportuno formare
adeguatamente il personale addetto alle prime fasi di manipolazione per la corretta
gestione del prodotto non conforme.
-
odore: diviene ben apprezzabile dopo aver portato il pesce ad una temperatura di
15-20°C. Fra gli odori estranei riscontrabili possiamo ricordare quello ammoniacale
(conseguente a perdita di NH3 dalle apparecchiature frigorifere, per lo più) e di
petrolio (per esalazione o contatto con nafta). I pesci con odori estranei non vanno
lavorati o commercializzati.
-
consistenza: anche questo carattere viene apprezzato quando la temperatura ha
raggiunto quella ambientale. La carne deve presentarsi soda, elastica e mantenere
l'impronta delle dita.
-
aspetto degli occhi: nel pesce fresco devono essere turgidi, lucenti, non raggrinziti
od infossati e riempire tutta la cavità orbitale. Non sempre però variazioni di questi
caratteri denotano anormalità del prodotto. Va ricordato che il cristallino nei pesci
freschi e congelati può risultare opaco anche quando il prodotto risulta in ottime
condizioni.
-
aspetto del tessuto muscolare in corrispondenza di eventuali superfici esposte: la
carne in queste sedi deve essere soda e di colore normale (rosea nel caso dei
tonni). Nei casi di prodotti alterati la carne invece si presenta flaccida e di colore
grigiastro o peggio ancora giallastra o bruna.
-
stato dei grassi: nel pesce azzurro conservato a temperatura superiore a –15°C,
anche per poco tempo, il grasso, specie quello a sede sottocutanea, acquista un
colore giallo tendente al ruggine ed un gusto di rancido.
esame del pesce sezionato:
- a questo scopo alcuni esemplari devono essere aperti e sezionati in più punti. È
logico che questo controllo verrà eseguito in casi particolari. Questo esame
permette di valutare:
-
odore, colore e consistenza dei tessuti in prossimità della colonna vertebrale;
-
facilità (maggiore o minore) con cui la carne viene staccata dalla colonna vertebrale;
-
colore dei tessuti in vicinanza dei vasi per evidenziare eventuali stravasi sanguigni;
-
elasticità della pelle in corrispondenza dell'addome;
-
stato del grasso sottocutaneo;
-
eventuali esami di laboratorio: nel caso di giudizio poco chiaro in base ai dati
ottenuti dall'esame dei caratteri organolettici. In particolare tali esami riguardano la
ricerca chimica di particolari prodotti che si originano nel corso della
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decomposizione (e pertanto assenti o contenuti in piccole quantità nel prodotto
fresco); fra questi esami possiamo ricordare la determinazione delle basi volatili,
dell'NH3, della trimetilamina, degli acidi volatili, delle amine in genere e dell'istamina
in particolare, ecc. Si può ricorrere anche ad esami batteriologici. Eventuali non
conformità dei parametri considerati, determinerà l’apertura di una non Conformità
(N.C.) nei confronti dei fornitori.
I.O. n.
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ALLEGATO 4
SCHEDA DI RILEVAMENTO NON CONFORMITÀ
Codice Registrazione N°: …………… Data :……………….. Pagina N°: …….. di : ………..
Lotto N°: ……………………..
Data Lavorazione: …………………….
Fase di Lavorazione:
Ingresso del prodotto fresco
Lavaggio
Decapitazione ed eviscerazione
Salatura
Pressatura
Dissalazione
Riempimento contenitori
Aggiunta di olio
Chiusura dei contenitori
Etichettatura e vendita
Prodotto Conforme
Prodotto Non Conforme
Non Conformità Riscontrata : ……………………………………………………………………
.……………………………………………………………………………………………………
Risoluzione adottata: ………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
Le confezioni sono stoccate e conservate nel settore N°…………
Il Tecnico Operatore Responsabile Settore Lavorazione
Ricevuto in data: ……………… Firma del Ricevente: ………………………
Si prega di firmare e restituire copia di questo Foglio di Lavoro al RGQ
Modulo n.
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