Ricetta - Recipe

Ricetta - Recipe
Team Italia: Fabrizio Donatone - Francesco Boccia - Emmanuele Forcone
TORTA GIANDUIA FONDENTE
DARK GIANDUJA CAKE
Bavarese gianduia fondente
500 g latte fresco
120 g tuorli
150 g zucchero
400 g cioccolato fondente 70%
200 g pasta nocciola chiara
20 g gelatina animale
1250 g panna montata 35%
n° 1 baccello di vaniglia bourbon del Madagascar
Dark gianduia bavarese
500 g (2 cups) dairy milk
120 g (½ cup) yolks
150 g (1 cup) sugar
400 g (2 cups) dark chocolate 70%
200 g (1 cup) hazelnut paste
20 g (1+1/2 Tbs) animal gelatin
1250 g (5+1/2 cups) whipped cream 35%
n° 1 Madagascar bourbon vanilla bean
Procedimento: bollire il latte con la vaniglia, a parte battere
leggermente i tuorli con lo zucchero quindi stemperare e
cuocere a 82°C. Filtrare ed aggiungere al cioccolato quindi
emulsionare ed aggiungere la pasta di nocciola. Passare
al mixer, aggiungere la gelatina rinvenuta e strizzata,
raffreddare a 29-30°C. Aggiungere alla panna montata.
Procedure: Bring milk and vanilla bean to a boil, slightly
beat yolks and sugar, add milk and cook at 82°C (180°F).
Filter and add to chocolate, emulsify and add hazelnut
paste. Mix and add softened and squeezed gelatin. Let
cool down at 29-30°C (84°-86°F) and add whipped cream.
Cremoso al pralinato
350 g pralinato di nocciole
350 g pasta di nocciole chiara
500 g panna liquida 35%
5 g gelatina animale
Praline cremoso
350 g (2 cups) hazelnut praline
350 g (2 cups) pasta di nocciole chiara
500 g (2 cups) liquid cream 35%
5 g (1 ts) animal gelatin
Procedimento: unire il pralinato e la pasta di nocciole,
aggiungere la panna e la gelatina riscaldati a 50°C.
Emulsionare ed utilizzare subito.
Procedure: Mix hazelnut praline and hazelnut paste, add
cream and gelatin previously warmed at 50°C (120°F), mix
and use immediately.
Pan di spagna
480 g uova
60 g tuorli
360 g zucchero
320 g farina
60 g fecola di patate
scorza di limone grattugiata
n° 1 baccello di vaniglia bourbon
Sponge cake
480 g (2 cups) eggs
60 g (3+1/2 Tbs) yolks
360 g (2 cups) sugar
320 g (3+1/2 cups) flour
60 g (5+1/2 Tbs) potato starch
lemon zest
n° 1 bourbon vanilla bean
Procedimento: montare le uova, i tuorli e gli aromi con
lo zucchero, a parte setacciare le farine e nel frattempo
imburrare lo stampo SQ012 DISCO. Quando le uova sono
pronte fermare la sbattitrice e inserire delicatamente le
farine mescolando con una paletta. Cuocere nello stampo
SQ012 DISCO a 220°C per 6-8 minuti a seconda del forno
utilizzato.
Procedure: Beat eggs, yolks, flavourings and sugar. Aside
sieve flours. Grease SQ012 DISCO cake mould. When eggs
are airy, stop the mixer and gently add flours mixing with a
spatula. Bake at 220°C(430°F) for 6-8 minutes (depending
on the type of oven).
Bagna al Grand Marnier
150 g sciroppo di zucchero 1:1
80 g Grand Marnier
50 g acqua
Grand Marnier syrup
150 g (½ cup) Sugar syrup 1:1
80 g (½ cup) Grand Marnier
50 g (3+1/2 Tbs) Water
Procedimento: mettere tutti gli ingredienti in un contenitore
e mescolare bene.
Procedure: Mix well the ingredients in a bowl.
Massa per spruzzare
100 g copertura fondente 70%
100 g burro di cacao
Mass to spray
100 g (½ cup) dark chocolate coating 70%
100 g (½ cup) cocoa butter
Procedimento: fondere la copertura ed il burro di cacao
separatamente a 45°C, unirli e miscelare bene. Utilizzare
con pistola vaporizzatrice.
Procedure: Melt dark coating and cocoa butter separately
at 45°C(110°F), mix them well. Use a spray gun.
Caramello mou
150 g glucosio 42° Be
375 g zucchero
190 g panna liquida 35%
190 g burro
5 g sale
250 g panna liquida 35%
12 g gelatina animale
75 g acqua
n° 1 baccello di vaniglia bourbon
Procedimento: fondere il glucosio, aggiungere lo zucchero
e caramellare a 180°C. Nel frattempo riscaldare la prima
panna con il burro e la vaniglia, decuocere ed aggiungere
la seconda panna ed il sale. Ricuocere tutto a 104°C ed
aggiungere la gelatina ammorbidita con l’acqua. Mixare il
tutto ed utilizzare subito.
Massa per isolare lo stampo
500 g copertura fondente 70%
250 g burro di cacao
20 g olio di semi
30 g pasta nocciola
Procedimento: fondere il cioccolato ed il burro di cacao a
45°C separatamente, unire e miscelare bene. Aggiungere il
resto degli ingredienti e mixare bene. Utilizzare a 45°-50°C.
Croccantino gianduia
80 g cioccolato al latte
50 g pralinato nocciole
50 g pasta di nocciole
5 g burro liquido
130 g eclat d’or
Procedimento: Fondere la copertura ed unire
rispettivamente il burro liquido, il pralinato e la pasta
nocciola. Mescolare bene ed unire il croccantino tritato.
Stendere su una barra di spessore 5 mm e raffreddare,
sagomare con il tagliapasta.
Mou caramel
150 g (½ cup) glucose 42° Be
375 g (2 cups) sugar
190 g (2 cups) liquid cream 35%
190g (1 cup) butter
5 g (1 cup) salt
250 g (1 cup) liquid cream 35%
12 g (2+1/2 ts) animal gelatin
75 g (5 Tbs) water
n° 1 bourbon vanilla bean
Procedure: Melt glucose, add sugar and caramelize at
180°C(360°F). Warm the first part of the cream with butter
and vanilla and decoct. Add the second part of the cream
and salt and cook again at 104°C (219°F). Add softened
gelatin, mix and use immediately.
Mass to isolate the mould
500 g (2+1/2 cups) dark chocolate coating 70%
250 g (1 cup) cocoa butter
20 g (1+1/2 Tbs) mixed seed oil
30 g (2+1/2 Tbs) huzelnut paste
Procedure: Melt dark coating and cocoa butter at
45°C(115°F) separately. Add the other ingredients, mix
them well and use at 45°-50°C (115-120°F).
Gianduja brittle
80 g (½ cup) milk chocolate coating
50 g (4+1/2 Tbs) hazelnut praline
50 g (4+1/2 Tbs) hazelnut paste
5 g (1 ts) liquid butter
130 g (1 cup) eclat d’or
Procedure: Melt milk coating and add liquid butter,
hazelnut praline and hazelnut paste. Mix well and add
chopped brittle. Pour on a 5 mm plank and cool down.
Shape with the specific cutter.
Glassa cacao
50 g acqua
375 g zucchero
415 g panna fresca
32 g gelatina 120 bloom
160 g acqua
135 g cacao
500 g gelatina neutra absolut
Cocoa glaze
50 g (3+1/2 Tbs) water
375 g (2 cups) sugar
415 g (3+1/2 cup) fresh cream
32 g (2+1/2 Tbs) 120 bloom gelatin
160 g (½ cup) water
135 g (1 cup) cocoa
500 g (2 cups) absolute neutral gelatin
Procedimento: bollire l’acqua con la gelatina neutra,
aggiungere la panna e bollire. Aggiungere lo zucchero
e bollire quindi aggiungere il cacao e bollire. Aggiungere
la gelatina reidratata e bollire. Emulsionare e filtrare.
Abbattere. Utilizzare a 35°C.
Procedure: Bring water and neutral gelatine to a boil, add
cream and boil. Add sugar and boil, the add cocoa and
boil. Add rehydrated gelatin and boil again. Emulsify, filter
and place in blast chiller. Use at 35°C(95°F).
Glassa alla nocciola
150 g panna
80 g glucosio
400 g gelatina neutra
350 g copertura al latte
100 g pasta nocciola
10 g gelatina
70 g acqua
Procedimanto: bollire la panna con il glucosio quindi
Hazelnut glaze
150 g (1 cup) cream
80 g (3+1/2 Tbs) glucose
400 g (2 cups) neutral gelatin
350 g (2 cups) milk chocolate coating
100 g (½ cup) hazelnut paste
10 g (½ cup) gelatin
70 g (5 Tbs) water
Procedure: Bring cream and glucose to a boil, pour on
chocolate and hazelnut paste, mix well and add warm
neutral gelatine. Keep on mixing, add the rehydrated and
melted gelatin. Mix and place in refrigerator for 12 hours.
Use at 30°C(85°F).
versare sul cioccolato e la pasta nocciola. Mixare bene ed
aggiungere la gelatina neutra calda. Continuare a mixare
quindi aggiungere la gelatina reidratata e fusa. Mixare e
riporre in frigo per 12 ore. Utilizzare a 30°C.
Montaggio
Assembly
1° Isolare lo stampo in silicone con la massa al cioccolato.
1° Isolate the mould with the chocolate mass
2° Versare un leggero strato di bavarese al gianduia e
posizionare uno strato di pan di spagna, realizzato con il
tagliapasta tondo, bagnare. Raffreddare in abbattitore.
2° Pour a fine layer of gianduja bavarese and add a layer
of sponge cake, made with the round cutter. Dunk slightly.
Cool down in blast chiller.
3° Versare uno strato di 5 mm con il cremoso pralinato,
raffreddare in abbattitore.
3° Pour a layer of praline cremoso (5 mm), cool down in
blast chiller .
4° Versare uno strato di caramello e raffreddare in
abbattitore.
4° Pour a layer of caramel and cool it down in blast chiller.
5° Posizionare il 2° strato di pan di spagna, realizzato con il
tagliapasta tondo e bagnare.
6° Chiudere la torta con la bavarese al gianduia e
posizionare il fondo croccante sagomato, realizzato con il
tagliapasta sagomato, congelare in abbattitore.
7° Smodellare e spruzzare con la massa da spruzzo, con
l’apposito separatore effettuare un doppio glassaggio,
esternamente con glassa specchio e internamente con
glassa alla nocciola.
5° Place the second layer of sponge cake, made with the
round cutter and dunk.
6° Close the cake with gianduja bavarese and place the
shaped crunchy base, made with the shaped cutter. Freeze
in blast chiller.
7° Unmould and spray the mass. With the specific ring
make a double glazing (mirror glaze outside and hazelnut
glaze inside).
1
• Versare il cioccolato nello stampo per
realizzare la camicia.
• Fill the mould with the chocolate to make a
shell.
4
• Coppare il pandispagna con il tagliapasta
interno.
• Cut the sponge base with the inside cutter.
7
2
• Eliminare il cioccolato in eccesso.
• Remove the chocolate in excess.
5
• Rimuovere il pan di spagna in eccesso.
• Remove the sponge base in excess.
8
3
• Riempire per 1/4 lo stampo con la
preparazione scelta.
• Fill 1/4 of the mould with th preparation.
6
• Inserire l'inserto in pandispagna.
• Insert the sponge base.
9
• Riempire fino a 2/4 lo stampo con la
preparazione scelta.
• Fill till 2/4 of the mould with the preparation.
• Riempire fino a ¾ lo stampo con la
preparazione scelta.
• Fill till ¾ of the mould with the preparation.
• Inserire in pandispagna.
• Insert the sponge base.
10
10
11
12
• Completare il riempimento.
• Fill the mould to the top.
• Coppare il pandispagna con il tagliapasta
esterno.
• Cut the sponge base with the outside cutter.
• Rimuovere il pan di spagna in eccesso.
• Remove the sponge base in excess.
13
14
15
• Chiudere con il pandispagna e abbattere.
• Cover with sponge base and put in the blast
chiller.
• Sformare il prodotto.
• Unmould.
• Posizionare il separatore per doppio glassaggio.
• Place the Pastic Separator on the cake.
16
17
18
• Procedere alla glassatura esterna.
• Ice the ouside part.
• Completare con la glassatura interna.
• Ice the inside part.
• Togliere il separatore.
• Remove the Plastic Separator.
CAMPIONI DEL MONDO 2015
THE WORLD CHAMPIONS 2015
Il magic team composto da Fabrizio Donatone, Francesco Boccia e Emmanuele Forcone, dopo duri mesi di lavoro e allenamenti ha conquistato l'oro a Lione alla Coppa del Mondo della Pasticceria 2015. Dopo la competizione il Team Italia ha
deciso di affidare a Silikomart Professional la realizzazione di due kit che permettono di riprodurre gli entremet alla frutta
e al cioccolato campioni del mondo.
Questa vittoria è stata un grande motivo d'orgoglio per tutto il settore, per il Made in Italy nel mondo
e per Silikomart Professional.
Un grazie di cuore al Team Italia da Silikomart Professional: quando il
Made in Italy fa la vera differenza!
The magic team composed by Fabrizio Donatone, Francesco Boccia and Emmanuele Forcone, after months of hard
work and training, won the golden medal at the Pastry World Cup 2015 in Lyon. After the competition the Italian Team
decided to entrust Silikomart Professional the creation of two kits to accurately reproduce the fruit and the chocolate
entremets winners of the world’s cup.
This victory has been a great source of pride for the entire sector, for the Made in Italy in the world and
for Silikomart Professional.
A big thank to the Italian Team by Silikomart Professional: when the
Made in Italy makes the real difference!
saggio.
64.955.30.0064
Silikomart S.r.l. - via Tagliamento, 78 - 30030 Pianiga - Venezia - ITALY - Tel: +39 041 5190550 - Fax: +39 041 5190290
[email protected] - www.silikomart.com