Nessun titolo diapositiva - Dipartimento di Scienze della Vita

Offerta Formativa a.a. 2014/2015
Dipartimento di Scienze della Vita Area delle Scienze Agroalimentari
Via Amendola 2 - Padiglione Besta
Reggio Emilia
Come è organizzato un corso
di laurea
Dura tre anni, prevede l’acquisizione di
180 CFU (Crediti Formativi Universitari),
ripartiti in differenti attività
noi
Esami curriculari
Suddivisi in materie di base e caratterizzanti
148
CFU
Esami a libera scelta dello studente, a
completamento personale della preparazione
12
CFU
Altre attività formative, tra cui l’idoneità
della lingua inglese e il tirocinio formativo
obbligatorio (8 CFU)
20
CFU
Area delle Scienze Agroalimentari
a.a. 2014/2015 -Corso di Laurea
SCIENZE E TECNOLOGIE
AGRARIE E DEGLI
ALIMENTI
(biennio comune)
Al terzo anno
scelta di uno dei due curricula
TECNOLOGIE
ALIMENTARI
L26
TECNOLOGIE
AGRARIE
L25
Area delle Scienze Agroalimentari
Il corso di laurea in
Scienze e Tecnologie Agrarie e degli Alimenti
si propone di fornire conoscenze e formare capacità
professionali che garantiscano una visione completa delle
attività produttive in campo agro-alimentare e delle loro
problematiche generali, dalla produzione al consumo. Il
percorso formativo prevede un biennio comune ed un terzo
anno articolato in due curricula.
Area delle Scienze Agroalimentari
Il BIENNIO COMUNE è stato pensato per fornire a tutti i
laureati di questa AREA una formazione di base, tipica dell’area
scientifica in cui si colloca il Dipartimento di Scienze della Vita
(Biochimica, Biologia animale e vegetale, Biologia dei microrganismi,
Chimica, Fisica, Genetica, Matematica).
Dal secondo anno, tuttavia, comincia a definirsi il carattere della
formazione agroalimentare, con esami che affrontano le tematiche
dell’Entomologia e Patologia vegetale, delle Produzioni vegetali e
zootecniche, dei Processi di trasformazione
Area delle Scienze Agroalimentari
a.a. 2014/2015
Al terzo anno scelta di uno dei due curricula
TECNOLOGIE
AGRARIE
Si completano di argomenti e si
approfondiscono alcune materie
già affrontate nel percorso
comune, relative alle produzioni
animali e vegetali. Ciò
attraverso la conoscenza delle
Interazioni pianta-suoloambiente (con la Fisiologia
vegetale e l'Agronomia), del
Miglioramento genetico,
materie agronomiche, e della
Nutrizione animale.
Area delle Scienze Agroalimentari
a.a. 2014/2015
Al terzo anno scelta di uno dei due curricula
TECNOLOGIE
ALIMENTARI
Approfondisce alcuni argomenti
affrontati nel biennio comune e
relativi alla trasformazione dei
prodotti agrari, nell’ottica della
produzione di QUALITA’ e della
SICUREZZA degli ALIMENTI.
Ad un gruppo di materie
fondamentali (Chimica Analitica e
Microbiologia), segue
l'approfondimento di alcune
importanti filiere produttive
considerate sia dal punto di vista
della trasformazione, ma anche
da quello della produzione delle
materie prime.
• L'attività teorico-formativa è integrata da
seminari, attività guidate e visite tecniche. Ampio
spazio viene dato alle attività pratiche sia di
laboratorio sia sul campo.
• Il corso di laurea triennale prevede un periodo di
stage presso aziende, laboratori ed enti pubblici e
privati della durata di circa due mesi.
• La prova finale prevede la discussione di elaborati
e progetti e, per le lauree specialistiche, la
preparazione di una tesi sperimentale.
Siamo su Facebook, da maggio del 2013, con due
pagine
• Una dedicata al corso di laurea in Scienze e
Tecnologie Agrarie e degli Alimenti
• Una dedicata al corso di laurea magistrale in
Controllo e Sicurezza degli Alimenti, che
prosegue il cammino intrapreso nel percorso
triennale, ma specificatamente legata alle
tematiche della sicurezza alimentare proprie dei
Tecnologi Alimentari
Sugo con Pomodori Datterini
Produzione
primaria
p
o
m
o
d
o
r
i
Prima
trasformazione
p
a
s
s
a
t
a
Seconda
trasformazione
s
u
g
o
Integrazione delle competenze e delle professionalità
Coltivazione
dei datterini
Agronomico
Selezione varietale
Valutazioni chimiche
e sensoriali
Economicità e
sostenibilità
Industria del
pomodoro
Gestione del
processo
Valutazione della
sicurezza e della
qualità.
Economicità e
sostenibilità
Produttore
finale
Gestione del processo
Valutazione della qualità
Valutazione della
sicurezza
Valutazione della
conservabilità
Economicità e
sostenibilità
LINGUAGGIO COMUNE
Matematica, chimica, fisica, biologia vegetale e animale, biochimica, economia,
produzioni vegetali e animali, biologia dei microrganismi, genetica
Coltivazione
dei datterini
Agronomia
Patologia
Vegetale/Entomologi
a
Fisiologia vegetale
Miglioramento
genetico
Idraulica
Meccanizzazione
Industria del
pomodoro
Ingegneria
alimentare
Processi
dell’industria
alimentare
Microbiologia degli
alimenti
Produttore
finale
Ingegneria
alimentare
Processi
dell’industria
alimentare
Chimica analitica
Microbiologia degli
alimenti
Durante la maturazione avvengono delle trasformazioni che
modificano la composizione della bacca e il suo aspetto
• diminuisce la clorofilla e aumentano CAROTENI E LICOPENE
• variazione del pH, che si attesta su valori di circa 4.5
• variazione della durezza e aumento dell’attività
poligalatturonasica
• aumento dei solidi solubili e dell’acido ascorbico (se la
maturazione avviene in pianta)
I criteri per la scelta del momento ideale per la raccolta sono
selezionati sulla base del destino tecnologico del prodotto, ma essi
determinano sempre la qualità finale del prodotto trasformato.
Il LICOPENE è un composto alchilico non polare formato da idrogeno e
carbonio, appartenente al gruppo dei carotenoidi.
Il licopene conferisce il caratteristico colore rosso ai pomodori. Inoltre, è
un forte antiossidante che aiuta a prevenire malattie degenerative come
quelle che colpiscono il cuore.
Il LICOPENE può essere estratto da pomodori rossi mediante solventi
lipofili e poi utilizzato come colorante naturale in EU, indicato con la sigla
E160d.
Nell’ organismo lo troviamo in: fegato, testicoli, ghiandole surrenali,
prostata, liquido seminale e nella mammella
L’organismo può assorbire più efficacemente il licopene dopo che esso è stato
trasformato in: succhi, sughi, concentrato o ketchup
La trasformazione industriale lo rende maggiormente bio-disponibile
La forma chimica è alterata dai cambiamenti delle temperature usate durante i processi
di trasformazione che la rendono più facilmente assorbibile
Prodotti
Licopene
(mg /100 g)
Dimensione
Licopene
Porzioni
(mg /porzione)
Succo di pomodoro
9.5
250 mL
25.0
Ketchup
15.9
15 mL
2.7
Salsa per Spaghetti
21.9
125 mL
28.1
Concentrato di pomodoro
42.2
30 mL
13.8
Zuppa di pomodoro
(Condensata)
Sugo di pomodoro
7.2
250 mL preparato
9.7
14.1
60 mL
8.9
Salsa al peperoncino
19.5
30 mL
6.7
Salsa di pesce
17.0
30 mL
5.9
Anguria
4.0
368 g
(1 spicchio 25 x 2 cm)
14.7
Pompelmo
4.0
123 g (1/2)
4.9
Pomodoro fresco
3.0
123 g (1 medio)
3.7
Per lo svolgimento
delle esercitazioni
didattiche la Facoltà
dispone di validi
laboratori.
Il rapporto
numerico favorevole
studenti/docenti
garantisce una
notevole efficacia e
qualità dell'attività
didattica, favorisce
l'apprendimento ed il
sostegno degli
studenti riducendo
gli abbandoni,
migliorando la
percentuale dei
laureati rispetto al
numero degli iscritti.
Si può fare ancora innovazione con il miglioramento
genetico convenzionale ?
Sì, con un uso mirato della Biodiversità disponibile:
- naturale (riscoperta degli incroci con i progenitori selvatici);
- naturale e prodotta dall’uomo (riscoperta dei mutanti).
Il caso Sun Black:
Un “pomodoro nero” è stato ottenuto
effettuando un incrocio tra un mutante di
pomodoro che produce piccole quantità di
antociani nella buccia, ed un altro che
produce elevate quantità di antociani nelle
foglie;
Il pomodoro “Sun Black” mostra la intensa
colorazione viola-nera nella buccia del
frutto, grazie alla presenza degli antociani,
potenti antiossidanti, utili a contrastare la
formazione dei radicali liberi, pigmenti che si
trovano in alcuni vegetali, come l’uva nera e
i mirtilli.
Università di Modena e Reggio Emilia
Valorizzazione dei sottoprodotti delle produzioni e trasformazioni
agroalimentari.
idratabile, ma
resistente
pectina
formazione di un
film di pectina
trasparente come
la plastica
Valorizzazione dei sottoprodotti delle produzioni e trasformazioni
agroalimentari.
Possibili applicazioni:
 film per bustine solubili in acqua
 film per confezioni alimentari
 materiali eduli (si mangiano insieme all’alimento
 materiali carrier di molecole attive per la conservazione degli
alimenti
Terreno colturale “invaso” da
Aspergillus niger
Alone di inibizione sotto al film di
pectina+acido undecilenico
• Studio del colore di matrici
alimentari mediante elaborazione
di immagini digitali
• Valutazione dell'omogeneità della
composizione di preparati
alimentari mediante imaging
iperspettrale
• Messa a punto di tecniche rapide
basate sulla spettroscopia NIR per
la determinazione della
composizione di alimenti
• Metodiche rapide e non distruttive
per l'identificazione di difetti in
prodotti alimentari
• Messa a punto di sistemi avanzati
di monitoraggio nell'industria
agroalimentare
Sintesi delle previsioni di richiesta di professionalità – Rapporto 2012
ItaliaOrienta (Repubblica 10 febbraio 2013)
Molto bene la chimica e tutte le professionalità legate alla GREEN
ECONOMY: tra gli altri….. l’agronomo, il botanico, l’eco-chef.
Lo studio evidenzia un dato interessante: il ritorno dei giovani
all’agricoltura, ora colta ed ecocompatibile. Sono state individuate nuove
categorie: l’affinatore di formaggi, il birraio a km zero, lo stagionatore di
miele, l’agrigelataio, l’alchimista di campagna, il food blogger
Qualche numero…..
Tempo medio per la laurea
3.5 anni
Voto medio di laurea
105
a 1 anno dalla laurea
83% lavora
se non lavora, studia o è
impegnato in un praticantato
17%