Conservazione dei cibi-latte e derivati

Lancioni Laura, Cialoni Maddalena,
Capodimonte Andrea e Menichelli Alessandro
La conservazione degli alimenti , viene utilizzata al fine di mantenere invariate
le caratteristiche di alcune sostanze alimentari che sono soggette ad
alterazioni fisiche, chimiche e biologiche. I metodi più usati per il
mantenimento delle merci sono:
1.
Il raffreddamento
2.
Il riscaldamento
3.
L’essiccazione
4.
L’affumicamento
5.
La conservazione sotto vuoto
Aggiunta di additivi( con antibiotici, con additivi artificiali, antiossidanti,
gelificanti e addensanti, aromatizzanti, tensioattivi e coloranti)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Salagione
Sottovuoto
Con radiazioni
Ultrafiltrazione
Con l’aceto
Con alcol etilico
Zucchero
Con metodi biologici
Trattamento di superficie
Cottura
Il latte in polvere può essere ottenuto o facendo passare il latte in strati molto sottili
su un tamburo rotante riscaldato o polverizzandolo in goccioline in una corrente di
aria calda
Il metodo di conservazione casalinga più diffuso è quello
di mettere in vasetti di vetro puliti i cibi precotti,
insieme con parte del liquido di cottura. Il barattolo
viene chiuso con un coperchio parzialmente avvitato.
Dopo che il vasetto è stato posto a bollire in acqua per
un certo periodo di tempo, il coperchio viene avvitato
completamente. Il calore e la pressione eliminano
parte dell’aria e così diminuisce il pericolo della
riproduzione di microrganismi dannosi. Marmellate e
confetture vengono cotte fino ad una specificata
consistenza e vengono poi sigillati. Non è necessario
riscaldare perché lo zucchero svolge il ruolo di
conservante .
Per quanto riguarda il latte e i suoi derivati occorre
distinguere innanzitutto tra i trattamenti del latte
destinato al consumo diretto, da quelli effettuati sul
latte destinato alla produzione casearia.
CONSUMO DIRETTO:
La pastorizzazione: nella quale bisogna riscaldare il latte
a temperature capaci di uccidere i microbi. I
trattamenti sono differenti a seconda delle esigenze
produttive e perciò si effettuano a diverse temperature
e durate, per i diversi standard operativi. Tutti i
trattamenti si concludono con il raffreddamento a 4°C.
Il latte fresco e pastorizzato si conserva per 4-5 giorni
attraverso la catena del freddo.

Abbiamo due tipi di pastorizzazione:
 Pastorizzazione bassa: si applica solo in presenza di latte a
minimo rischio di contaminazione, viene portato a 65°C per un
periodo di 30 minuti.
 La pastorizzazione rapida HTST: il latte è portato a temperatura
di 72°C per almeno 15 secondi. Questa temperatura uccide il
95% dei batteri, mentre resta un 5% costituito dalle spore. Per
rallentare la crescita dei batteri, il latte viene immediatamente
raffreddato a 4°C. Il latte pastorizzato può essere conservato a
4°C per 4 giorni.


Il trattamento UHT: il latte viene scaldato a 135°C per 2-5
secondi. Il latte UHT può essere conservato anche per più di tre
mesi.
La sterilizzazione: è un trattamento termico che assicura
l’eliminazione completa di tutti i batteri, anche delle spore. Il
metodo più usato è l’upperizzazione: il vapore viene iniettato a
13 bar nel latte portandolo in 4 secondi a 140°C. Il latte poi
passa in camera di decompressione, sotto vuoto parziale e a
75°C il vapore è riceduto . Il latte così sterilizzato ha un lungo
mantenimento a temperatura ambiente, che dura dai 4 ai 6
mesi. Il latte sterilizzato è più sicuro del latte UHT, ma assume
un sapore di “cotto”.


La microfiltrazione: con
microfiltrazione si indica una tecnica di
sterilizzazione non termica. Essa
consiste nel far passare il latte in filtri
dai fori microscopici. Il latte
microfiltrato si conserva in frigorifero
per oltre 10 giorni.
La scrematura: questo trattamento
viene effettuato per ridurre la
percentuale di grassi nel latte (circa il
3,6%), si esegue centrifugando il
liquido fino alla separazione della
parte grassa (la panna). Il latte
parzialmente scremato, contiene
grassi in percentuale di 1,5-1,8% e il
latte magro in una percentuale di
0,5%.

PRODUZIONE CASEARIA:

pastorizzazione bassa: si applica solo in presenza di
latte a minimo rischio di contaminazione , viene portato
a 65 °C per un periodo di 30 minuti.


L’essiccazione e disidratazione: consiste in un processo
di riscaldamento unito alla disidratazione. Per alimenti
come il latte e le uova si usa la tecnica del sottovuoto per
evitare al prodotto di essere sottoposto ad alte
temperature.
La scrematura: questo trattamento viene effettuato per
ridurre la percentuale di grassi nel latte si prosegue
centrifugando il liquido fino alla separazione della parte
grassa (la panna). Il latte parzialmente scremato,
contiene grassi in percentuale di 1,5-1,8% e il latte
magro in una percentuale di 0,5%.
Il raffreddamento è il primo trattamento ed avviene nella sala
mungitura, il latte viene indirizzato in tank latte chiuse dove è
raffreddato e conservato a 4 °C. A questa temperatura i batteri si
riproducono più lentamente. Il latte viene trasferito nelle autobotti
le quali lo trasportano nei caseifici per la trasformazione in
prodotto finito.
 Ci sono altri metodo di raffreddamento come:
 La refrigerazione: la quale consiste nel mantenere gli alimenti
alla temperatura vicino allo 0, in modo che l’acqua in essa
contenuta non congela.
 La congelazione: utilizzata per abbassare la temperatura degli
alimenti lentamente, ad una temperatura al di sotto del punto di
congelamento.
 La surgelazione: si applica a temperature molto basse,
trasformando l’acqua presente nei cibi in cristalli piccolissimi di
ghiaccio, permettendo di mantenere invariate le strutture originali
dei prodotti.


SAGGIO ALL’ALIZAROLO (serve a vedere il grado
di freschezza che ha il latte);
SAGGIO ALLA RESAZURINA (serve a verificare lo
stato microbico del latte).
METODI DI VALUTAZIONE DEL GRADO DI
FRESCHEZZA DEL LATTE!!

SAGGIO ALL’ALIZAROLO
Il saggio all’alizarolo serve a vedere il grado di freschezza che ha il
latte (pH).
Materiale usato:
-2 provette da 25 ml
-soluzione alcolica di alizarina (2g/l di alcol etilico)
-latte acido
-latte fresco
Preparazione:
si prende una provetta e si inseriscono 2 ml di alizarolo e 2 ml di latte (prelevati
con una pipetta). Si agita la provetta e poi si osserva la colorazione ottenuta. Si
fanno 2 prove:
-una con il latte acido;
-una con il latte fresco.
Come si capisce il grado di freschezza del latte?
Il grado di freschezza del latte si capisce dalla colorazione che assume:
-rosso-lilla: il latte è fresco;
-rosso o rossastro: il latte è leggermente acido (pH di circa 6.5);
-giallo-bruno: il latte è mal conservato;
-rosso viola: il latte è mastitico (pH superiore alla norma fino a 7.2).

SAGGIO ALLA RESAZURINA
Il saggio alla resazurina serve a verificare lo stato mocrobico del latte,
maggiore è lo stato microbico e più velocemente si decompone la
resazurina.
Materiale usato:
- 2 provette da 25 ml;
- 1 cilindro graduato da 100 ml;
- 1 pipetta da 1 ml;
- resazurina (0.5%);
- latte acido;
- latte fresco.
A sinistra latte inacidito, con un’elevata carica microbica
A destra latte fresco normalmente colorato dalla resazzurina
nel nostro laboratorio.
Preparazione:
dentro una provett6a si inseriscono 10 ml di latte e 1 ml di
resazurina. Dopo aver agitato la provetta si mette tutto a
bagnomaria a circa 40°C per 10 minuti.
Passati i 10 minuti si osserva la colorazione che ha
assunto il latte . Questa prova si ripete 2 volte:
- una volta con il latte acido;
- una con il latte fresco.
Come si capisce lo stato microbico del latte?
Ci sono diverse colorazioni:
- blu-azzurro: il latte è considerato ottimo, cioè con scarsa
carica microbica;
- blu-violetto: il latte è considerato buono, cioè con modesta
carica microbica;
- rosso: il latte è considerato appena accettabile; cioè con
alta carica microbica;
- incolore: il latte è considerato pessimo, cioè con esagerata
carica microbica.
L’alizarina si colora
in rosso nel latte
acido, a destra.
(foto lab. 3°CH)