Acqua e sali minerali

MODULO
2
UNITÀ 2.5
ACQUA E SALI MINERALI
Pag. 154
L’acqua negli alimenti
Può essere legata:



è unita ad altre molecole
non è congelabile
non può essere utilizzata dai microrganismi
Può essere libera:




costituisce la maggior parte dell’acqua degli alimenti
è congelabile
viene utilizzata dai microrganismi
influisce sulla conservazione degli alimenti
Pag. 155
L’acqua nell’organismo umano
L’acqua è la componente più abbondante nel corpo
umano:

bambini ~75%

adulti ~ 60%
Pag. 156/1
Le funzioni dell’acqua
Principio nutritivo
non energetico
L’acqua:


costituisce il solvente di numerosi composti presenti
nell’organismo; nell’acqua infatti si sciolgono sostanze sia
nutritive che tossiche
serve a mantenere costante la temperatura corporea
nonostante le variazioni ambientali → funzione
termoregolatrice

è il mezzo in cui avvengono i processi digestivi

interviene direttamente nelle reazioni chimiche di idrolisi
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Fabbisogno idrico
Per un adulto è di circa 1 g/kcal al giorno
Il fabbisogno varia secondo:

le condizioni climatiche

il tipo di alimentazione

l’attività fisica svolta
Per i bambini è di circa 1,5 g/kcal
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Bilancio idrico
È la relazione tra l’acqua in entrata (data dall’acqua
esogena più l’acqua endogena) e l’acqua in uscita
(ossia eliminata) nell’arco di una giornata



entrate = uscite → equilibrio idrico
entrate > uscite → intossicazione d’acqua
entrate < uscite → disidratazione
Le persone più a rischio di disidratazione sono i
bambini piccoli e le persone anziane
Il bilancio idrico è mantenuto in equilibrio grazie
all’azione:


del centro della sete
dell’ormone antidiuretico (ADH)
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I sali minerali
Principi nutritivi che
non forniscono energia
Sono sostanze inorganiche
Sono presenti in piccole quantità in tutti gli alimenti e
nell’acqua, attraverso cui l’uomo li assume
Le funzioni che svolgono nell’organismo sono:


di tipo plastico (alcuni ninerali intervengono nella formazione
delle ossa)
di tipo regolatore (intervengono in numerosi processi
metabolici)
I sali minerali si possono trovare:


in forma di depositi solidi
disciolti nei liquidi intra- o extra cellulari
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Fabbisogno e classificazione dei sali minerali
Macroelementi → fabbisogno > 100 mg/die
(Ca, P, Na, K, Cl, Mg, S)
Microelementi o oligoelementi → fabbisogno < 100
mg/die
(Fe, I, F, Se, ecc.)
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Assorbimento dei sali minerali
L’assorbimento avviene fondamentalmente
nell’intestino tenue ed è correlato con la
biodisponibilità = quantità di un dato nutriente
ingerito, che viene effettivamente assorbita e
convertita nella forma attiva
La biodisponibilità dipende:



dalle condizioni fisiologiche dell’individuo
dalla composizione della dieta
dall’eventuale assunzione di farmaci, ecc.
L’eliminazione avviene tramite:



il sudore
le urine
le feci
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Calcio (Ca)
È il sale maggiormente presente nel
nostro corpo
È necessario allo sviluppo delle ossa
Interviene nella coagulazione del
sangue e nella contrazione muscolare
Il metabolismo del Ca dipende dalla
vitamina D e dall’azione del
paratormone e della calcitonina
Carenza: rachitismo (bambini),
osteoporosi (adulti)
Fonte: latte e derivati
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Fosforo (P) e Magnesio (Mg)
Fosforo
Costituente delle ossa e
dei denti
Costituente dei fosfolipidi
presenti nelle membrane
cellulari e molto abbondanti
nelle cellule nervose
Costituente dell’ATP
Fonti: molto diffuso negli
alimenti, soprattutto nel
latte e nel formaggio
Carenza: quasi impossibile
Magnesio
Costituente del tessuto
osseo
Interviene in numerose
reazioni enzimatiche e
nella trasmissione
dell’impulso nervoso
Fonti: frutta secca,
vegetali verdi (è un
costituente della
clorofilla)
Carenza: rarissima
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Sodio (Na) e Potassio (K)
Sodio
È presente nei liquidi
extracellulari
Interviene nell’equilibrio
idro-salino,
nell’eccitabilità delle
cellule nervose e
muscolari
Fonti: sale da cucina
Carenza: quasi
impossibile
Eccesso: ipertensione
arteriosa
Potassio
È presente nei liquidi
intracellulari
Interviene nell’equilibrio
idro-salino,
nell’eccitabilità delle
cellule nervose e
muscolari
Fonti: vegetali freschi
Carenza: rara
(stanchezza muscolare,
nausea)
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Cloro (Cl) e Zolfo (S)
Cloro
È fondamentale per la
produzione del succo
gastrico e quindi per la
digestione
Fonti: sale comune
Carenza: è rara (crampi
muscolari e mancanza
di appetito)
Zolfo
Costituente degli AA
solforati (cistina, cisteina e
metionina)
È essenziale per la
formazione di proteine,
dell’insulina, di alcune
vitamine e del coenzima A
Fonti: proteine di origine
animale
Carenza: molto rara
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Ferro (Fe) e Fluoro (F)
Ferro
È necessario per la
formazione
dell’emoglobina
(contenuta nei globuli
rossi) e della
mioglobina (presente
nei muscoli)
Fluoro
Interviene nella struttura
delle ossa e dei denti
Fonti: carni, uova,
legumi
Eccesso: fluorosi
Carenza: anemia
ipocromica
Fonti: acqua potabile, tè,
prodotti ittici
Carenza: carie dentarie
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Iodio (I) e Selenio (Se)
Iodio
Costituente essenziale degli
ormoni tiroidei
Fonti: acqua potabile, prodotti
ittici
Carenza: in gravidanza porta a
un ritardo mentale nel neonato
= cretinismo; negli adulti a un
ingrossamento della tiroide =
gozzo
Eccesso: gozzo tossico e
ipertiroidismo
Selenio
Antiossidante
Protegge l’integrità
delle membrane
cellulari
Fonti: fegato, pesce,
cereali
Carenza: rarissima
(cardiopatie)