Igiene e sicurezza 1

MODULO
2
UNITÀ 2.1
IGIENE E SICUREZZA
NELL’AMBIENTE
RISTORATIVO
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Aspetti generali
Al fine di agevolare le attività di ristorazione e offrire ai
consumatori prodotti igienicamente sicuri è necessario
considerare:

la progettazione dei locali e delle strutture

l’organizzazione del lavoro

l’igiene dei locali e del personale

la formazione del personale

la qualità delle materie prime

il controllo del prodotto nelle varie fasi di produzione e la
sorveglianza
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Posizione dell’azienda e requisiti dei locali
La posizione di un’azienda ristorativa e la disposizione dei locali
interni sono molto importanti ai fini della sicurezza alimentare 
i locali devono essere ben distinti e separati per ciascuno dei
differenti usi previsti:

deposito per le materie prime

spogliatoio e servizi igienici per gli
addetti alla manipolazione del cibo

cucina con zona o locale
per il lavaggio delle
stoviglie

locale per la
somministrazione dei cibi

servizi igienici per il
pubblico

zona per la gestione dei
rifiuti
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Organizzazione del lavoro
La disposizione dei locali o degli spazi, così come delle
attrezzature, deve consentire l’organizzazione del lavoro
secondo il principio della marcia in avanti (o di non ritorno)
a partire dalla zona di ricezione merci, fino alla
somministrazione dei cibi, evitando incroci tra percorsi e
operazioni sporche e pulite. Di solito si distinguono:


zona grigia  presenta un maggiore rischio di contaminazione
microbica: comprende la zona del ricevimento delle merci, il
magazzino, i servizi igienici e la zona dei rifiuti
zona bianca  presenta un minore rischio di contaminazione:
comprende il locale per la preparazione dei cibi, la zona dei piatti
pronti, il locale per la somministrazione dei cibi e la zona delle
stoviglie pulite
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Le attrezzature
Requisiti delle attrezzature:




devono avere superfici lisce,
essere di materiali lavabili e
non tossici né alterabili
non devono cedere
contaminanti all’alimento
devono essere facilmente
smontabili per consentire le
operazioni di pulizia
devono essere tenute in
buone condizioni di
manutenzione
Spesso è attraverso attrezzature non pulite adeguatamente che
avviene il passaggio di patogeni da un alimento all’altro, causa
della contaminazione crociata
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Cucina
Principali spazi presenti in
cucina:






per la preparazione di carni
per la preparazione di
pesce
per le verdure
per i piatti freddi o pronti
per la cottura
per il lavaggio di stoviglie e
utensili
La cucina deve essere ben ventilata e illuminata e costruita con materiali
che consentano una facile pulizia
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Dispensa
Locale destinato esclusivamente alla detenzione di prodotti
alimentari, inaccessibile al pubblico
Deve essere dotata di:


scaffali per gli
alimenti non deperibili
celle frigorifere,
suddivise in zone, per
la conservazione degli
alimenti deperibili
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Sala da pranzo
Deve essere dotata di un
numero adeguato di tavoli e
sedie per consentire al
consumatore una comoda
assunzione dei cibi, e al
personale un agevole
espletamento del servizio
Deve essere ben ventilata e
illuminata
Se possiede zone per l’esposizione di antipasti o altri piatti,
questi devono essere ben protetti dal contatto con i clienti
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Servizi igienici
I servizi igienici per i clienti
devono essere:




accessibili dall’interno dell’esercizio
non direttamente comunicanti con i
locali adibiti a lavorazione e
deposito di alimenti, e chiaramente
individuabili con apposite indicazioni
situati in modo da non interferire
con i percorsi lavorativi riservati al
personale
ben ventilati, illuminati, con pareti e
pavimenti di facile pulizia e
disinfettabili
I servizi igienici per il personale devono avere:


gli stessi requisiti di quelli per i clienti
docce e spogliatoi in numero adeguato al personale
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Gestione dei rifiuti
Principali accorgimenti:

la zona per l’eliminazione dei rifiuti deve essere localizzata in modo
da non dover attraversare la cucina o i percorsi puliti (rispetto del
principio della “marcia in avanti”)

chiudere bene i sacchi della spazzatura e le pattumiere per tenere
lontano i macroparassiti

evitare accumuli di spazzatura in attesa della raccolta dei rifiuti da
parte dell’impresa municipalizzata

contribuire con la raccolta differenziata

sanificare regolarmente i contenitori per la spazzatura
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La sanificazione
Insieme dei processi atti a
rendere igienicamente idonei
alla produzione di alimenti, gli
impianti e gli ambienti a essa
destinati
Comprendere tre tipi di
operazioni:



pulizia
disinfezione
disinfestazione
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Pulizia
Pulizia  eliminazione delle
macchie, dei residui alimentari,
della polvere, dei frammenti
grossolani
Detersione  allontanamento
dello sporco dalle superfici, con
l’utilizzo di detergenti, in modo
da sottrarre nutrimento ai
microrganismi
Tipi di detergenti:




acidi  rimuovono il calcare
dalle superfici
neutri o debolmente alcalini  rimuovono sostanze organiche (sono i più
comuni)
alcalini  rimuovono lo sporco da forni e attrezzature
alcolici  per la pulizia dei vetri
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Disinfezione
Operazione che consiste nel ridurre la carica batterica presente
sulle superfici ad alto rischio di contaminazione
La disinfezione sarà tanto più efficace quanto più accurata sarà
stata la detersione
Occorre:


preferire i disinfettanti di tipo fisico (es. calore secco o umido)
in caso di utilizzo di disinfettanti chimici seguire
scrupolosamente le indicazioni riportate dal produttore (N.B. non
mescolare mai prodotti diversi). Tra i più comuni disinfettanti
chimici: cloroderivati, composti di ammonio quaternario
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Disinfestazione
Operazione che consiste nell’eliminazione di macroparassiti
(mosche, scarafaggi, ratti, ecc.)
Gli interventi devono essere effettuati da aziende specializzate
Precauzioni necessarie per prevenire le infestazioni:



proteggere tutte le aperture verso l’esterno con idonei sistemi (es.
reticelle, tende a bacchette, ecc.)
collocare trappole luminose all’interno di cucine, dispense e mense
posizionare i macchinari sollevati dal pavimento per consentire la
pulizia del basamento
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Il personale
Gli addetti alle preparazioni
alimentari sono vettori dei
microrganismi presenti nel loro
corpo (mani, capelli, naso, bocca
e gola, intestino, pieghe cutanee)
 devono mantenere uno
standard elevato di pulizia
personale e degli indumenti che
indossano
Il personale deve seguire
periodicamente corsi di
formazione e di qualificazione
professionale
In caso di infezioni trasmissibili con gli alimenti occorre astenersi
dal manipolare i cibi
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Igiene della persona e del vestiario
Mani  il principale veicolo della contaminazione batterica:



non indossare anelli, braccialetti, orologi, ecc.
mantenere pulite mani e unghie (unghie corte e senza smalto)
lavare mani e avambracci (se scoperti), disinfettare in caso di
preparazioni particolarmente delicate
Abiti da lavoro  utilizzare unicamente sul posto di lavoro, riporre
negli appositi armadietti individuali
In particolare, per gli addetti alla cucina:


indumenti  camice o giacca, pantaloni, grembiule, cuffia o
copricapo (deve contenere completamente la capigliatura), scarpe
(usare solo sul lavoro per non introdurre microrganismi dall’esterno)
abiti  di colore chiaro (si individua meglio lo sporco), in tessuto
facilmente lavabile, da tenere puliti e in buone condizioni