Diapositiva 1

Anno scolastico 2007/2008
Classe 2AT
Dice un vecchio saggio cinese:
``mangia poco, vivrai molto``
ETICHETTA
L'etichetta è uno strumento che il consumatore può utilizzare per
conoscere tutto ciò che è contenuto in un determinato prodotto, dunque
la lista degli ingredienti, la tabella nutrizionale, i termini di scadenza, le
modalità di conservazione e la provenienza del prodotto.
Il suo scopo è quello di tutelare e informare l'acquirente in modo
corretto e il più possibile trasparente, al contempo un'etichetta non
deve mai indurre in errore sulle caratteristiche del prodotto, sulla sua
natura, origine, qualità, ecc.
CIO’ CHE SI TROVA
ALL’INTERNO DI
UN’ETICHETTA
Nome del prodotto
Elenco degli ingredienti
Quantitativo (peso netto/peso sgocciolato)
Termini di scadenza
Azienda produttrice
Lotto di appartenenza
Modalità di conservazione e eventualmente utilizzo
L’ORDINE DEGLI INGREDIENTI
Per quanto concerne gli ingredienti, l'ordine in cui appaiono in etichetta non
è assolutamente casuale ma è decrescente in relazione al peso, quindi il
primo è quello quantitativamente più rappresentato e via via seguiranno gli
altri.
Scorrendo tutti gli ingredienti si arriva al fondo dell'etichetta e spesso si
legge la parola "additivo". Gli additivi alimentari sono sostanze che vengono
aggiunte al cibo per conservarle, presentarle meglio cambiando colore,
gusto. Non tutti sono così innocui, non sono propriamente degli ingredienti e
non hanno alcun valore nutrizionale. Sono classificati a seconda della
funzione (ad esempio antiossidante, antimicrobica), svolta negli alimenti.
Sono identificati da un numero e da una lettera. La lettera "E" indica che
l'additivo in questione è riconosciuto e permesso in tutti i paesi dell'Unione
Europea. Il numero che segue ne definisce la categoria ad esempio E1…=
colorante; E3… = antiossidante.
HIGHLANDER
CALEDONIAM TOMATO
Ingredienti: patate, olio
vegetale,
aromi,
zucchero,
farina
di
frumento, pomodoro in
polvere, spezie, cipolla
in polvere, esaltatore di
sapidità:
glutammato
monosodico,
paprika,
sale.
BAIOCCHI
Biscotti farciti con crema alla nocciola e cacao.
Ingredienti:
Crema alla nocciola e
cacao (28%):zucchero,
grasso vegetale non
idrogenato, nocciole (6,7%
sul prodotto finito), cacao
(2,8% sul prodotto finito),
latte scremato in polvere,
amido di frumento, aroma.
Biscotto: farina di frumento, zucchero, grasso vegetale non
idrogenato, uova, latte scremato in polvere, agenti lievitanti (carbonato
acido d’ammonio, carbonato acido di sodio, tartrato monopotassico),
latte intero pastorizzato, sciroppo di glucosio, sale, amido di frumento,
aromi.
M&M’S
Ingredienti: zucchero, arachidi, pasta di cacao, latte scremato in
polvere, burro, burro di cacao, grasso vegetale, lattosio,
amido,sciroppo di glucosio, grasso vegetale idrogenato,
emulsionante (lecitina di soia), agente gelificante (gomma
arabica), destrina, coloranti (E104, E120, E133, E171), agente
di rivestimento (cera carnauba), aromi, sale, olio vegetale.
Kinder délice
Ingredienti: zucchero, grassi
vegetali, latte intero 10%, farina
di
frumento
(8,5%),
uova,
sciroppo di glucosio e fruttosio,
latte scremato in polvere (5%),
cacao magro 3%, olio vegetale,
cacao (2%), siero di latte,
lattosio, aromi, agenti lievitanti
(carbonato d’ammonio, carbonato
acido di sodio), emulsionanti
(mono e digliceridi degli acidi
grassi, leticina di sodio), succo
di limone, siero di latte
concentrato, sale.
Coca-Cola
BEVANDA ANALCOLICA
INGREDIENTI: Acqua, zucchero,
anidride carbonica, colorante
E150d, acidificante acido
fosforico, aromi inclusa caffeina.
BALISTO
Cioccolato al latte (39%), Biscotto con farina di grano intero,
Crema al latte (16%),Uvetta e nocciola.
Ingredienti: Zucchero, Cereali integrali
(19%) (fiocchi d’avena, farina di frumento
integrale), Grasso vegetale idrogenato,
Uva passa (7,1%), Burro di cacao, Farina di
frumento, Latte scremato in polvere (5%),
Pasta di cacao, Latte in polvere (2,7%),
Lattosio, Nocciole (1,9%), Burro, Siero di
latte demineralizzato in polvere, Yogurt
magro
in
polvere
(0,7%),
Sale,
Emulsionante (lecitina di soia), Agente
lievitante (E500), Aroma.
Ciabattina Prosciutto Crudo
Ingredienti PANE:
farina di grano tenero tipo
“00”, acqua, sale,
margarina, zucchero,
lievito di birra,
emulsionanti E482, mono e
digliceridi degli acidi
grassi.
Ingredienti
PROSCIUTTO CRUDO:
30%: suino, sale, aromi
naturali, conservanti:
nitrito di sodio.
NELLO SPECIFICO:
•Coloranti
•Conservanti
•Antiossidanti
•Aromatizzanti
•Gelificanti
•Emulsionanti
•Grassi
COLORANTI
I coloranti possono essere di due tipi: naturali o sintetici. I primi sono
sostanze presenti naturalmente nei vegetali (o negli insetti come nel
caso delle cocciniglie) che comunque oggi vengono prodotti in
laboratorio, ricostruendo la molecola uguale a quella presente in natura.
I coloranti sintetici invece presentano il vantaggio di essere più stabili
e meno costosi, ma lasciano più dubbi sulla loro innocuità. Fra i coloranti
sintetici quelli contenenti il gruppo cromoforo* “azo” (N=N) sono i più
pericolosi. I coloranti comunque non possono per legge essere aggiunti
indiscriminatamente a qualsiasi tipo di alimento: esistono delle tabelle
dove sono specificate varie tipologie di alimento alle quali è possibile o
meno addizionare coloranti.
*Gruppo cromoforo: parte di una molecola chimica responsabile della
colorazione.
I coloranti vengono suddivisi dalla legislazione in varie sezioni:
Sezione A: Coloranti che possono essere utilizzati per colorare gli
alimenti nella massa ed in superficie o soltanto in superficie.
Sezione B: Gli alimenti, di cui si autorizza la colorazione (…).
Sezione C: Coloranti con i quali possono essere colorati la carta e gli
imballaggi (esclusi quelli costituiti da materie plastiche) destinati ad
avvolgere gli alimenti;
Sezione D: Coloranti con i quali possono essere colorati gli oggetti di
uso personale e domestico.
Spesso i coloranti sono inutili e dannosi alla salute.
I medicinali ne contengono una quantità che varia da 0,4 mg a 1 mg.
I coloranti naturali come per esempio l’E163, antociani, non devono
essere considerati innocui solo perché c’è scritto che sono “naturali”,
anzi a volte le sostanze cosiddette naturali possono contenere principi
attivi tossici.
L’aggiunta di additivi inutili e dannosi ai prodotti alimentari, serve solo
per migliorare l’aspetto, il colore, il sapore e l’odore.
CONSERVANTI
La conservazione con metodi chimici è
una alternativa più economica rispetto ai
metodi fisici, anche se meno sicura.
I conservanti chimici si possono
suddividere in naturali e artificiali.
ANTIMICROBICI
Sostanze che vengono aggiunte agli alimenti per
evitare alterazioni prodotte da microrganismi.
SOSTANZE PER I TRATTAMENTI IN
SUPERFICIE
Queste
sostanze
hanno
soprattutto
scopo
conservativo, ma vengono usate anche per fini estetici,
ad es. sulla frutta per renderla più lucida e quindi
maggiormente attraente. L’uso dei conservanti
superficiali, oltre ad influire spesso sul sapore,
condiziona in un po’ tutte le caratteristiche
organolettiche dei cibi, in quanto questi composti non
sempre restano sulla faccia esterna dei vari prodotti
commestibili, ma migrano anche all’interno, inquinandoli
pericolosamente.
POLIFOSFATI DI SODIO E POTASSIO
Sali complessi dell’acido fosforico. Le preparazioni
commerciali autorizzate sono un miscuglio di ortofosfato, di
pirofosfati e di polifosfati. Servono a migliorare
omogeneizzazione, aspetto, tenuta nel taglio dei prodotti.
Il loro impiego è autorizzato nella produzione di:
Formaggi fusi;
Prodotti di macelleria;
Prosciutto di spalla cotto.
Da rilevare che i polifosfati alcalini possono provocare una
decalcificazione nelle ossa pericolosa soprattutto nei
bambini.
NITRITI - NITRATI
E 249 POTASSIO NITRITO (granuli bianchi)
E 250 SODIO NITRITO (polvere bianca cristallina)
E 251 SODIO NITRATO (polvere bianca cristallina)
Il nitrato può essere presente nei vegetali in quantità eccessiva
a causa di terreni troppo ricchi in sali minerali.
Vengono usati per aumentare il colore rosso delle carni e contro
un batterio tossico per l’uomo: il Clostridium botulinum.
Il nitrito, derivato dal nitrato, può causare la formazione di
N-alchilnitrosammine, composti tossici e sicuramente
cancerogeni.
Hanno la capacità, abbastanza unica tra i cancerogeni chimici, di
colpire una quantità incredibile di organi (esofago, vescica,
fegato, ossa ecc.).
ANTIOSSIDANTI
Gli antiossidanti sono molecole che rallentano o prevengono
l'ossidazione di altre molecole. L'ossidazione è una reazione
chimica che trasferisce elettroni da una sostanza ad un
ossidante.
Le reazioni di ossidazione possono produrre radicali liberi,
responsabili dell'avvio di una reazione a catena che danneggia
le cellule; gli antiossidanti terminano queste reazioni a catena
intervenendo sui radicali intermedi, inibendo altre reazioni di
ossidazione, facendo ossidare se stessi. Come risultato, gli
antiossidanti sono spesso agenti riducenti come i tioli o i
polifenoli.
L’ossidazione degli alimenti consiste ad esempio nell’irrancidimento dei
grassi, nel cambiamento di colore della carne, nell’imbrunimento
enzimatico di frutta e verdura). La maggior parte delle volte queste
alterazioni sono accompagnate da una perdita di valore nutritivo
dell’alimento e dalla formazione di composti tossici.
Esistono 2 tipi di irrancidimento degli alimenti:
•
IDROLITICO causato dalla saponificazione del grasso con la formazione di
glicerina e acidi grassi. Gli acidi grassi a catena corta hanno odori e sapori
sgradevoli.
• PER AUTOSSIDAZIONE causato dall’ossidazione del grasso da parte
dell’ossigeno dell’aria.
Questo fenomeno si manifesta nei grassi e negli oli a contatto
prolungato con l’acqua, come ad esempio nel burro.
Nei cibi conservati, che contengono una certa quantità di grasso,
l’autossidazione è accompagnata da cambiamenti di colore, sapore ed
odore.
Hanno azione antiossidante l’acido citrico ed altri acidi
policarbossilici, l’acido fosforico, alcuni amminoacidi e le lecitine.
Gli acidi fosforico e citrico esplicano la loro azione antiossidante
soprattutto negli oli vegetali mentre non agiscono sui grassi animali.
AROMATIZZANTI
Gli aromatizzanti donano agli
alimenti, specifici odori e sapori.
La legge italiana prevede la loro
presenza in etichetta in modo
generico come aromi.
AROMI NATURALI
Le sostanze aromatizzanti naturali sono costituite
da vegetali o da parti di vegetali commestibili.
Sono estratti direttamente dalle piante senza uso
di solventi o supporti chimici.
Gli aromi naturali in origine venivano estratti
tramite processi di distillazione, spremuta o
macerazione. E’ possibile riprodurre per sintesi
chimica diverse sostanze aromatizzanti e definirle
ancora naturali.
Lo scopo è quello di influire sui sapori e sugli odori
dei cibi, aggiungendo ad essi spezie, droghe o erbe
aromatiche.
GLUTAMMATO MONOSODICO
Nell’Unione
Europea,
il
glutammato
monosodico viene classificato come additivo
alimentare ed è identificato con il codice E
621.
È il sale sodico dell’acido glutammico, che è un
amminoacido naturale presente in quasi tutti gli
alimenti, in particolare in quelli ad alto contenuto
proteico come i prodotti caseari, la carne, il pesce
e molte verdure, come i pomodori e i funghi. Anche
il corpo umano produce glutammato, che ha un ruolo
fondamentale nella funzione dell’organismo.
Aggiunto agli alimenti, il glutammato monosodico ha una funzione
aromatizzante simile a quella del glutammato che si trova
naturalmente nei cibi. Agisce come esaltatore di sapidità, dà un
gusto saporito, simile a quello del brodo di carne bovina.
Generalmente, il glutammato monosodico viene utilizzato nei
preparati dell’industria alimentare, come i surgelati, le miscele di
spezie, le zuppe liofilizzate e in scatola, i condimenti per le
insalate e nei prodotti a base di carne o pesce. In alcuni Paesi
viene utilizzato come condimento da tavola. In passato veniva
estratto da alimenti naturali ricchi di proteine come, ad esempio,
le alghe marine.Oggi viene prodotto tramite un processo
industriale di fermentazione.
GELIFICANTI – ADDENSANTI STABILIZZANTI
Sono sostanze usate per stabilizzare gli
alimenti o per conferire loro determinate
caratteristiche quali consistenza, maggiore
morbidezza e mantenimento della struttura
uniforme negli alimenti.
Nei prodotti di pasticceria queste sostanze, oltre
che agire da gelificanti, ritardano o
prevengono la cristallizzazione dello zucchero e
mantengono il grasso ben emulsionato.
EMULSIONANTI E
TENSIOATTIVI
Gli additivi di questo gruppo, quando sono
aggiunti agli alimenti, possono agire come
emulsionanti, umidificanti, ecc.
Le sostanze che svolgono quest’azione
presentano delle molecole, costituite da
due parti diverse, una che si lega all’acqua
e l’altra che la respinge.
GLI ACIDI GRASSI
Gli acidi grassi sono i componenti comuni e fondamentali dei lipidi e possono
essere, a seconda della loro conformazione molecolare: saturi, monoinsaturi
e polinsaturi, (omega-3 e omega-6). Se idrogenati gli acidi grassi diventano
trans. Gli acidi grassi negli alimenti si trovano sempre sotto forma di
trigliceridi.
Gli acidi grassi saturi hanno un punto di fusione elevato. Gli acidi grassi mono
e polinsaturi, invece, hanno un punto di fusione più basso (maggiore è il grado
di insaturazione più velocemente fondono). Questa caratteristica consente
di distinguere facilmente i diversi tipi: i saturi sono solidi a temperatura
ambiente (burro e grasso della carne), i monoinsaturi e i polinsaturi sono
liquidi (olio di oliva e di semi).
GLI ACIDI GRASSI
Gli acidi grassi saturi hanno due caratteristiche negative: si depositano
con più facilità sulle pareti delle arterie e innalzano il livello di colesterolo
nel sangue.
Gli acidi grassi polinsaturi se ben conservati, invece tendono ad abbassare
il livello di colesterolo nel sangue nonché a fluidificare il sangue stesso.
La stabilità degli acidi grassi, ovvero la loro tendenza a subire alterazioni
chimiche come l’ossidazione, varia molto a seconda del grado di
saturazione. Un acido grasso è tanto più stabile quanto più è saturo.
Questa caratteristica fa sì che maggiore sia la percentuale di grassi
insaturi di un alimento, più delicata sia la sua conservazione. Tutti gli oli,
di oliva o di semi, andrebbero conservati al riparo dalla luce e dal calore,
ben chiusi per evitare il contatto con l’aria, A tal proposito, l’olio di semi
andrebbe conservato anche in frigorifero.
Per quanto riguarda l’utilizzo in cucina un alimento contenente acidi grassi
polinsaturi non andrebbe utilizzato ad alte temperature (oltre i 100
gradi). Per questo motivo, da un punto di vista nutrizionale non
bisognerebbe friggere con olio di semi, ma sarebbe meglio utilizzare l’olio
di oliva.
GRASSI VEGETALI
IDROGENATI E TRANS
I grassi saturi si trovano generalmente nei grassi solidi come strutto,
burro, parte grassa delle carni e dei formaggi, ma anche i grassi e gli oli
vegetali che quasi sempre vengono aggiunti ai prodotti industriali ne
contengono molti, perché sono quasi sempre composti da OLIO di PALMA o
di COCCO, che costano poco ma contengono una grossa quantità di grassi
saturi.
In nessuna etichetta nutrizionale compare il termine ACIDI GRASSI
TRANS. Sono i grassi più dannosi, perché rappresentano uno dei pricipali
fattori di rischio nello sviluppo di malattie cardiovascolari.
Gli acidi grassi trans si formano quando si aggiunge idrogeno ad un olio
vegetale (grasso idrogenato) con l’obiettivo di renderlo solido e quindi più
adatto all’uso industriale. Questi acidi grassi fanno aumentare il livello di
lipoproteine LDL ed abbassano quello delle HDL. Poichè non c’è obbligo ad
indicare in etichetta il contenuto di grassi trans, per evitarli bisogna fare
attenzione alla parola idrogenato. Si trovano nella maggior parte dei
prodotti da forno, da pasticceria, nelle caramelle e nei gelati.
GLI ACIDI GRASSI
Il COLESTEROLO è uno solo
I TRIGLIGERIDI che assorbiamo con l’alimentazione vengono inglobati
all’interno di molecole chiamate LIPOPROTEINE.
Le LIPOPROTEINE che trasportano il colesterolo sono:
LDL trasportano il
colesterolo dal fegato ai
tessuti, sono pericolose
perché tendono a
depositare il colesterolo
sulla parete delle arterie.
Viene per questo detto
COLESTEROLO
CATTIVO.
HDL prelevano il colesterolo
dai tessuti riportandolo al
fegato.
Queste rimuovano il
colesterolo ostacolando la
formazione delle placche.
Viene chiamato
COLESTEROLO BUONO .
Per aver un buon colesterolo
bisogna che il valore dell’HDL
nell’uomo sia inferiore a 5 e 4.5
nella donna.
COLESTEROLO
BUONO & CATTIVO:
Le lipoproteine
CLASSE 2° TURISTICO
Bartoli Sara
Pieraccini Giulia
Crapanzano Elena
Polimeni Simona
Gherardi Claudia
Toccafondi Susanna
Giacomelli Giuseppe
Visi Filippo
Kenzeddine Sana
Zannini Edoardo
Pieraccini Fabiola
Prof.ssa Valeria Polini