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“LINEE GUIDA DELLA REGIONE VENETO
PER LA PREVENZIONE NUTRIZIONALE
NELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA
SCOLASTICA”
Dott. Saverio Chilese
DECRETO MINISTERO DELLA SALUTE 16-10-98:
LA NUTRIZIONE E’ DETERMINANTE PER
MIGLIORARE LA GESTIONE DELLA SALUTE
PUBBLICA
LA REGIONE VENETO RECEPISCE IL D. M. TRAMITE I PIANI PER LA
PREVENZIONE PROMUOVE
INTERVENTI DI PREVENZIONE NUTRIZIONALE AVVALENDOSI DEL
CANALE DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA
LG IN MATERIA DI
MIGLIORAMENTO DELLA
QUALITA’
NUTRIZIONALE NELLA
RISTORAZIONE
SCOLASTICA
LINEE DI INDIRIZZO PER
LA RISTORAZIONE
NELLE STRUTTURE
RESIDENZIALI
EXTRAOSPEDALIERE
LINEE DI
INDIRIZZO PER LA
RISTORAZIONE
OSPEDALIERA
SULLA BASE DI QUESTE PREMESSE, UN GRUPPO DI LAVORO HA
LAVORATO IN SINERGIA PER MIGLIORARE E UNIFORMARE GLI
STANDARD QUALITATIVI DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA SOCIALE.
La Piramide Alimentare
è una rappresentazione grafica e schematica
“Modello Alimentare Mediterraneo”
4
Fonte: Barilla Center for Food and Nutrition
5
PRP
LE LINEE DI INDIRIZZO
PER LA RISTORAZIONE
COLLETTIVA E SOCIALE
costituiscono uno strumento di supporto per le
amministrazioni e per gli enti gestori
finalizzato a diffondere livelli omogenei di
sicurezza alimentare e nutrizionale
Piano Triennale Sicurezza
Alimentare PTSA
RISTORAZIONE
SCOLASTICA
Delibera Giunta Regione Veneto
3883 del 31-12-2001

Piano Regionale Prevenzione - PRP
CONTENUTI
e s.m. Decreti Regione Veneto
n.517 del 30.12.2003

n.475 del 25.10.2008
n. 115 del 3.12.2013






A1: IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE
SCOLASTICA
A2: L’APPALTO DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE
A3: SCHEDE PRODOTTI
A4: LA QUALITA’ NUTRIZIONALE NELLA
RISTORAZIONE SCOLASTICA
A5: NUTRIVENDING CAPITOLATO
D’APPALTO DISTRIBUTORI AUTOMATICI
PER ALIMENTI E BEVANDE
A6: DIETE SPECIALI
A7: VALUTAZIONE DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE SCOLASTICA
Piano Triennale Sicurezza
Alimentare PTSA
Delibera Giunta Regione Veneto
3883 del 31-12-2001
RISTORAZIONE RESIDENZE
EXTRAOSPEDALIERE
Piano Regionale Prevenzione - PRP
e s.m. Decreti Regione Veneto
n. 381 del 9.8.2007
n. 117 del 13.12.2013
CONTENUTI
A1: CAPITOLATO D’APPALTO DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE NELLE STRUTTURE RESIDENZIALI
EXTRAOSPEDALIERE
A2: PRONTUARIO DIETETICO
A3: MUST TEST DI SCRENING PER ADULTI A
RISCHIO DI MALNUTRIZIONE
A4:PROTOCOLLO PER LA GESTIONE DELLA
DISFAGIA IN 5 FASI
A5: SCHEDE DI RILEVAZIONE DELLA QUALITA’
DEL PASTO
A6: CORSO DI FORMAZIONE PER IL PERSONALE
DELLE STRUTTURE RESIDENZIALI
EXTRAOSPEDALIERE ADDETTO ALLA CUCINA ED
ALL’ASSISTENZA
RISTORAZIONE OSPEDALIERA
1. PRONTUARIO DIETETICO NELL’ADULTO
2. PRONTUARIO PEDIATRICO
3. DIETE PER ALLERGIA E INTOLLERANZA
4. CAPITOLATO D’APPALTO DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE
NELLE
STRUTTURE
OSPEDALIERE
5. NUTRIVENDING
6. MONITORAGGIO MALNUTRIZIONE
7. CORSO DI FORMAZIONE DEL PERSONALE
ADDETTO
ALLA
CUCINA
ED
ALL’ASSISTENZA
8. PROGETTO DI EDUCAZIONE ALIMENTARE
DEDICATO AL PERSONALE DIPENDENTE
9. VALUTAZIONE
DEL
SERVIZIO
RISTORAZIONE OSPEDALIERA
10. SCHEDE PRODOTTI
IN ATTESA DI DECRETAZIONE DA PARTE DELLA REGIONE
DI
QUALI MODIFICHE?
AGGIORNAMENTO
DEL
SISTEMA DI RISTORAZIONE
CON IL COOK AND CHILL
AGGIORNAMENTO
DEL
CAPITOLATO
D’APPALTO
CON IL COOK AND CHILL,
KM
0
E
PARAMETRI
AMBIENTALI
INSERIMENTO
NUOVA
SCHEDA PRODOTTO PER I
RAVIOLI RICOTTA E SPINACI
AGGIORNAMENTO
DELLE
NORMATIVE
SULLA
CELIACHIA E GESTIONE
DELLA
DIETA
VEGETARIANA.
LG SCOLASTICHE
L.I. RESIDENZE EXTRAOSP.
LG SCOLASTICHE
L.I. RESIDENZE EXTRAOSP.
LG SCOLASTICHE
L.I. RESIDENZE EXTRAOSP.
LG SCOLASTICHE
AGGIORNAMENTO DEL SIST. DI RISTOR.CON IL COOK AND CHILL
SCHEMA DELLE TIPOLOGIE DI GESTIONE E DI SERVIZIO DELLA RISTORAZIONE
TIPOLOGIA
CARATTERISTICHE
VANTAGGI
PREPARAZIONE con
legame fresco-caldo
La cottura e la distribuzione avvengono
nello stesso giorno e a breve distanza di
tempo
Accettazione psicologica da parte
dell’utente
Dal punto di vista igienico nutrizionale non si presentano
problemi se la temperatura di
lavorazione, cottura e trasporto viene
mantenuta sempre idonea
Buon
mantenimento
delle
caratteristiche organolettiche del cibo
se tutte le fasi vengono eseguite in
maniera corretta
Produzione vincolata spazialmente e
temporalmente al consumo
Produzione due volte al giorno per
tutti i giorni dell’anno
È il più frequente
PREPARAZIONE
con
legame
refrigeratocaldo
(cook and chill)
Surgelato
–
caldo
(cook and freeze)
La
distribuzione
viene
differita
rispetto
alla
preparazione/cottura, nel
rispetto della catena del
freddo.
Cook chill: preparazionecotturaabbattimento-stoccaggio
trasportorigenerazionedistribuzione
Garantisce la sicurezza
igienico sanitaria degli
alimenti preparati ed
abbattuti.
Permette
un’elevata
personalizzazione
Necessita di utilizzare
materie prime di ottima
qualità per ottenere
pietanze di buon livello
nutrizionale ed
organolettico,
soprattutto se ci si
riferisce al Modello
Alimentare
Mediterraneo.
Alcune ditte specializzate
in tale tipologia di legame
lo
stanno
proponendo
nell’ambito
della
ristorazione ospedaliera.
Permette
una
conservazione che va da
alcuni giorni (4-5) ad
alcune settimane (2-3, se
conservato
sottovuoto/atmosfera
modificata)
TIPOLOGIA
distribuzione
MONOPORZIONE
Mediante “piatti” singoli e sigillati in
vassoio personalizzato con separazione
caldo / freddo
Corretto conteggio dei pasti
Porzionatura standardizzata, ridotta
accettabilità e qualità organolettica;
Mediante
contenitori
in
acciaio
”gastronorm” contenenti più porzioni
Buona qualità se correttamente
conservati a temperatura idonea. Più
gradita
da
parte
dell’utenza.
Possibilità di tarare la porzionatura in
base ai fabbisogni nutrizionali delle
varie fasce di età.
Possibili eccedenze o deficienze per
difficoltà di porzionatura
TIPOLOGIA di
distribuzione
MULTIPORZIONE
di
SVANTAGGI
NOTE
Viene maggiormente gradita dall’utenza
SEMPLIFICAZIONE DEL CAPITOLATO D’APPALTO
(DA 15 A 12 PARAMETRI QUALITA’ PRESI IN CONSIDERAZIONE)
Il capitolato
CHIARO - SEMPLICE – TRASPARENTE
è l’unico strumento in grado di
• PREVENIRE ELEMENTI di DISCREZIONALITÀ
• EVITARE CONTENZIOSI con le DITTE
• PERMETTERE un controllo della gestione del
servizio di Ristorazione Collettiva
Una delle principali novità della normativa
europea nel settore della ristorazione
collettiva, è il
sistema di aggiudicazione dell’appalto
in base al
rapporto qualità/prezzo
secondo il criterio dell’offerta
economicamente più vantaggiosa
VARIAZIONE DEI CRITERI DI
AGGIUDICAZIONE
NUOVA SCHEDA PRODOTTO
Piano Triennale Sicurezza
Alimentare PTSA
Delibera Giunta Regione Veneto
3883 del 31-12-2001
RISTORAZIONE
SCOLASTICA
Piano Regionale Prevenzione - PRP
e s.m. Decreti Regione Veneto
n.517 del 30.12.2003
n.475 del 25.10.2008
n. 115 del 3.12.2013
7 ALLEGATI
1. IL SERVIZIO
SCOLASTICA
DI
RISTORAZIONE
2. L’APPALTO
DEL
SERVIZIO
RISTORAZIONE SCOLASTICA
DI
3. SCHEDE PRODOTTI
4. LA QUALITA’
SERVIZIO
NUTRIZIONALE
DEL
5. NUTRIVENDING
6. DIETE SPECIALI
7. VALUTAZIONE DEL SERVIZIO
RISTORAZIONE SCOLASTICA
DI
DIETE INSERITE
DIETE SPECIALI
PER ALLERGIE ED INTOLLERANZE
1.ALLERGIA ALLE PROTEINE DELLE UOVA
2.ALLERGIA ALLE PROTEINE DEL LATTE VACCINO
3.ALLERGIA AI LEGUMI
4.ALLERGIA AGLI ARACHIDI
5.ALLERGIA ALLA FRUTTA A GUSCIO
6.ALLERGIA ALLA SOIA
7.INTOLLERANZA AL GLUTINE (CELIACHIA)
Gli alimenti causa di allergia sono elencati
nel Regolamento (UE) 1169/2011
(Regolamento FIC: Food Information to Consumers)
Il 12 giugno 2013 il Parlamento Europeo
ha definitivamente approvato il
Regolamento n.609/2013
riguardante l’etichettatura dei prodotti destinati ai lattanti, ai bambini nella prima
infanzia, “a fini medici speciali”
ed a coloro che devono perdere peso.
Il Regolamento, a partire dal 20 luglio 2016, abrogherà definitivamente la direttiva
quadro 2009/39/CE sui prodotti destinati ad una alimentazione particolare e il
concetto di prodotto dietetico.
A partire da tale data, verrà abrogato anche il Reg. CE 41/2009 che sancisce i
canoni di composizione ed etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone
intolleranti al glutine.
I prodotti senza glutine dovranno comunque, risultare chiaramente identificabili in
etichetta e mantenere le stesse garanzie di sicurezza.
A questo punto entra in gioco il Regolamento CE 1169/2011
dedicato alle informazioni ai consumatori sull’etichettatura dei prodotti.
Questa norma garantirà le stesse garanzie
che oggi la norma prevede per i prodotti senza glutine (Reg. CE 41/2009).
PROBLEMA = NANISMO!!
SCARSO CONTROLLO DA PARTE DEGLI ENTI !!!


COMUNI : RIST. SCOLASTICA
CASE RIPOSO : RIST. ANZIANO

ULSS : RIST. OSPEDALIERA
Le LG Regionali aiutano le Amministrazioni
nelle scelte gestionali e nel controllo
QUALITA’ = RISPARMIO !!



COSTO GIORNATA OSPEDALIERA
700 € !
COSTO SCREENING NUTRIZIONALE 70 € !
COSTO PASTO OSPEDALIERO
7€!
ALLEGATO 7
VALUTAZIONE DEL
SERVIZIO DI RISTORAZIONE
VARIAZIONI IN PESO DEGLI ALIMENTI CON LA COTTURA
Peso a cotto corrispondente al peso dell’alimento crudo, parte edibile
BAMBINI
3 – 5 ANNI
LEGUMI
FRESCHI
LEGUMI
SECCHI
VERDURE
E
ORTAGGI
RAGAZZI E
ADULTI
Peso a
crudo (g)
Peso a
cotto (g)
Peso a
crudo (g)
Peso a
cotto (g)
Peso a
crudo (g)
Peso a
cotto (g)
Pasta all’uovo secca
60
180
70
210
80
240
Pasta di semola corta
60
120
70
140
80
160
Pasta di semola lunga
60
145
70
170
80
195
Riso brillato
60
155
70
180
80
210
Riso parboiled
60
140
70
165
80
190
Gnocchi
170
200
220
265
250
360
Fagiolini
80
75
130
120
150
140
Piselli
70
60
100
90
120
105
Ceci
30
85
35
100
40
115
Fagioli
30
70
35
85
40
100
Lenticchie
30
75
35
90
40
100
Carote
80
70
130
110
150
130
Cavolfiore
80
75
130
120
150
140
Finocchi
80
70
130
110
150
130
Patate pelate
120
105
150
130
180
155
Spinaci
100
85
150
125
170
140
80
70
130
115
170
150
Prodotto
CEREALI
E
DERIVATI
BAMBINI
6 -10 ANNI
Alimento
Zucchine
Purè (come contorno)
120
150
200
Dott. Saverio Chilese