com`è fatto il seme?

Lella Bassignana
Vercelli 22 maggio 2008
DOVE SI COLTIVA IL RISO IN ITALIA?
COM'È FATTO IL SEME?
LOLLA: Il chicco di riso appena raccolto è rivestito da un involucro a più strati,
tendente al colore marrone o giallo, chiamato lolla. Essa costituisce il 20% del
peso totale.
PULA: È uno strato che ricopre il chicco sotto la lolla ed è ricco di elementi
nutritivi e proteine.
ENDOSPERMA: È uno strato chiamato anche albume ricco di proteine, di
vitamine e di amido.
EMBRIONE (o GERME): Ogni chicco è portatore di un embrione.
Esso darà vita ad una nuova pianta di riso ed è perciò una parte molto importante
del chicco.
La lavorazione del riso
Il riso appena raccolto si chiama "risone" perché il chicco è
coperto dal guscio ruvido e duro, la lolla.
Il risone si trasforma in riso nelle "pilerie", le industrie dove
viene fatto questo lavoro.
Prima di tutto, il riso raccolto si separa dalle impurità.
Si aspirano i fili d'erba e il terriccio, i sassi vengono espulsi
ed i materiali ferrosi estratti con potenti calamite.
SBRAMATURA:
serve ad eliminare dal riso, detto a questo punto ancora
risone, le glumelle, cioè le leggere lamelle vegetali che
avvolgono ogni singolo chicco e lo trattengono sulla spiga
SBIANCATURA O PULITURA:
in cui viene tolta dal riso per sfregamento la pellicola interna
che ancora lo riveste e i suoi strati periferici, oltre il germe ed
i frammenti derivanti dalla spuntatura
SPAZZOLATURA:
si eliminano le farine degli strati superficiali
Riso integrale
Particolari macchine chiamate sbramini operano la sbramatura per
asportare la lolla, l’involucro esterno del chicco.
Privato della lolla, il riso è commestibile ed è appunto il riso integrale o
semigreggio, dotato di elevate qualità nutritive, ricco di proteine, di
vitamine e di fibra.
Poiché gli strati più esterni del chicco tendono facilmente ad ossidarsi ed
irrancidirsi, il riso integrale è confezionato sottovuoto per garantirne la
conservazione.
E’ un alimento saporito, da gustare con olio crudo, come contorno di
carni o cotto al vapore.
Riso bianco
una volta sbramato, il riso inizia un lungo percorso di
raffinazione: da cento chili di prodotto greggio se ne
otterranno sessanta di riso bianco.
Speciali macchine sbiancatrici compiono un’accurata pulizia,
asportando dal chicco la gemma, la pula e il farinaccio ed
eliminando tutti i chicchi imperfetti o macchiati.
Naturalmente al lavoro preciso delle macchine deve sempre
affiancarsi l’attento controllo di una manodopera
specializzata.
Il riso bianco si suddivide in molte varietà.
Riso Parboiled
di facile cottura e alto valore nutritivo; si ottiene con un
procedimento che, pur se perfezionato dalla moderna tecnica,
era usato già dagli antichi Egizi.
Quando è ancora rivestito dalla lolla, il riso viene trattato con
il vapore e quindi rapidamente essiccato, pulito e sbramato.
Durante il trattamento idrotermico, molte delle sostanze
nutritive della pula passano per osmosi all’interno del chicco.
Questo inoltre è più resistente, tiene bene la cottura, assorbe
meno grassi e, una volta cotto, può essere conservato a lungo
in frigo, senza perdere le caratteristiche organolettiche e
nutritive.
Le varietà di risone e di riso sono classificate nei seguenti
gruppi:
comune o originario: sono preferibili per minestre,
minestroni, dolci.( chicchi piccoli e tondi: varietà Balilla)
semifino: per antipasti, risi in bianco, piatti unici, supplì,
timballi, sartù.( chicchi tondi di media lunghezza o semi
lunghi: varietà Vialone Nano )
fino: per risotti e contorni (chicchi affusolati e semi
affusolati: varietà S.Andrea)
superfino: per risotti e contorni nel suo interno ( chicchi
grossi lunghi e molto lunghi: varietà Arborio, Baldo,
Carnaroli,Roma)
Il chicco di riso è avvolto esternamente da proteine
e nella parte più interna si trova l'amido.
Il grado di resistenza alla cottura dipende dalle
qualità intrinseche delle varietà e dalla lavorazione
che, se non accurata, dà come conseguenza una
percentuale elevata di cariossidi rotte
MODALITA’ DI CONSERVAZIONE:
Il riso conserva le sue proprietà specifiche in ambiente con
temperatura di 17° e umidità del 65%
La conservazione del riso è semplice: deve essere tenuto in
luogo fresco e aerato in modo che l'ossigenazione sia
regolare
•Le proteine sono inferiori rispetto agli altri cereali, ma il loro valore nutrizionale è
maggiore, perché maggiore è il contenuto in lisina:
•I carboidrati sono presenti in maggiore quantità perché il riso è mangiato a chicco
intero;
•Le dimensioni molto piccole dei granuli di amido lo rende facilmente attaccabile dai
succhi gastrici e quindi facilmente digeribile;
•Scarsa presenza di grassi che vengono in gran parte eliminati con la lavorazione,
quindi importante il suo utilizzo nelle diete ipocaloriche;
•Presenza di silicio che è in grado di stimolare le cellule osteopoietiche e quindi di
rallentare l’osteoporosi;
•Presenza di selenio che combatte i radicali liberi e quindi ritarda l’invecchiamento
cellulare
•Componente glucidica effetto regolatore sulla flora intestinale
•Igienicamente sicuro
•Esiguo il contenuto di sodio in rapporto al potassio.
•Privo di glutine : proteina tossica per i CELIACI.
Contenuto nutritivo di 100 gr. di riso
Calorie: 332
Proteine: 6,7
Grassi: 0,4
Carboidrati: 77-89
Calcio (mg): 10-30
Ferro (mg): 0,2-2,8
Sodio (mg): 5
Potassio (mg) : 92
Magnesio (mg): 20
Selenio (mcg) : 10
Vitamina B 1(mg): 0,11
Zinco (mg): 1,30
100 gr. di pasta di semola
325
10,9
1,4
72
22
1,4
4
192
51
2,7
0,10
1,15
L'ALIMENTAZIONE MEDITERRANEA
Con il termine "alimentazione mediterranea", si intende il
regime alimentare tradizionale delle popolazioni residenti nel
bacino del Mediterraneo, a base principalmente di prodotti di
origine vegetale, quali cereali, legumi, ortaggi, frutta ed olio,
in particolare olio di oliva; negli anni sessanta, estesi studi di
tipo epidemiologico, effettuati dal ricercatore americano
Ancel Keys, hanno dimostrato come tale modello alimentare
presenti un'azione protettiva nei confronti delle cosiddette
"patologie del benessere" (quali sovrappeso ed obesità,
diabete, patologie cardiovascolari, particolari tipi di tumore).
Quando si parla di alimentazione mediterranea,
l'associazione con la pasta come alimento simbolo di
questa particolare alimentazione è ormai divenuta quasi
automatica nell'immaginario popolare; è necessario
puntualizzare, tuttavia, che l'elevata quota di carboidrati
complessi che caratterizza questo tipo di dieta non deve
riferirsi esclusivamente alla pasta, ma anche al riso
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