Lezione sui difetti della birra Dr. Flavio Boero

Analisi sensoriale
• Grugliasco 25 febbraio 2013
Lo strumento
 Lo strumento è
l’uomo
 Più sensibile delle
macchine, ma
condizionato dalla
sua stessa psiche
 La statistica può
correggere la
soggettività dovuta
alle differenze
psicofisiche che si
presentano tra i
componenti del
panel
http://la1.rsi.ch/home/networks/la1/cultura/
Il-giardino-di-Albert/2011/04/25/newarticle.html?selectedVideo=1#Video
Il Gusto… l’Olfatto e…il Tatto





I gusti si percepiscono sulla lingua e sono solo 5
(Dolce, Salato, acido, amaro e Umami)
Gli odori hanno una gamma amplissima, noi
siamo in grado di riconoscerne migliaia, solo nella
birra si stimano oltre 800 sostanze che possono
originare flavour diversi
Quelli che solitamente chiamiamo gusti in realtà
sono una percezione retro-olfattiva in Inglese
“flavour”
anche il tatto e il dolore influenzano le percezioni
di gusto e olfatto
La memoria cinestesica deve essere esercitata
con le associazioni, es. trasformando la
senzazione percepita in un immagine)
http://la1.rsi.ch/home/networks/la1/cultura/Il-giardinodi-Albert/2011/04/25/newarticle.html?selectedVideo=2#Video
AMARO
SALATO + ACIDO
I RECETTORI DEL GUSTO
DOLCE
L’OLFATTO
 Durante l’evoluzione nell’uomo
questa capacità sensoriale si è in
parte atrofizzata a favore della vista
.Infatti di quasi un migliaio di geni in
grado di generare recettori olfattivi,
ne sono rimasti attivi solo il 46%
contro il 70% dei primati a noi più
vicini.
 Nonostante la minor sensibilità
rispetto agli animali, possiamo
eccellere nell’analisi sensoriale, ma
dobbiamo fare ricorso ad una
particolare capacità di ricordare le
senzazioni
la memoria cinestesica .
• Le molecole odorose funzionano sui
recettori olfattivi come le tessere di
un puzzle
http://la1.rsi.ch/home/networks/la1/cultura/Il-giardinodi-Albert/2011/04/25/newarticle.html?selectedVideo=3#Video
Video
http://la1.rsi.ch/home/networks/la1/cultura/Il-giardino-di-Albert/2011/04/25/new-article.html?selectedVideo=0#Video
Cosa è importante per priorità






Capacità di concentrazione
Interesse
Formazione e training
Esperienza
Sensibilità agli stimoli sensoriali
Età
Le Tecniche dell’analisi sensoriale
 Discriminative




Uguale/Diverso , +Intenso/- Intenso,
Pair test
Ranking test
Test a triangolo
 Descrittive




Riconoscere e abbinare (memoria),
valutare e giudicare ( senso della misura)
La ruota dell’aroma
Profilo di aroma
La Ruota dell’aroma
1 2 .B
1 1 .S A
IT T E
1 4 .F U L L N E S S
1 3 .M O U T H F E E L
1 .A R O M A T IC ,F R A G R A N T
F R U IT Y ,F L O R A L
R
2 .R E S IN O U S ,
N U T T Y ,G R E E N ,
GRASSY
LTY
1 0 .S W E E T
9 .S O U R ,
A C ID IC
3 .C E R E A L
4 .C
R OA R A M
AS EL
T E D IZ E
5 .P
D,
HE
NO
6 .S O A P Y ,
L IC
FATTY,
8 .O X ID IZ E D ,
S T A L E ,M U S T Y
7 .S U L F U R Y
D IA C E T Y L ,
O IL Y ,R A N C ID
Cagliari 22/03/2010
Identificazione dei Microrganismi
Muffe
Lieviti
Anaerobiche
Aerobiche
Crescita invisibile
o cellule che
Sembrano lieviti
Colonie
increspate
disperse
Selvatici
Crescono su
UBA +lisina+
cristal violetto
Dannosi
Brettanomyces
Ellipsoideus
Diastaticus
Cultura
Non cresce su
UBA +lisina+
cristal violetto
Non daannosi
Pichia
Hasenula
Candida
Torulopsi
Catalase -
Catene
Lactococco
Leuconostocco
Batteri
Tetradi
Pediococchii
Gram +
Gram-
Cocchi
Bacilli
Catalase +
Aerobico
Micrococco
Staffilococco
Catalase –
Lattobacilli
Non sporigeni
Inibiti da CO2
Micrococcus
Kristiniae
Aerobici
Catalase +
Bacilli
sporigeni
No acetico
Non cresce in
Fermentazione o
terreni selettivi per
zimomona
Ossidasi+
Catalase+
Pseudomona
flavobatteri
Sviluppa
Acido Acetico
Acetobatteri
gluconbatteri
Catalase +
aerobico
facoltativo
Zimomona
OssidasiCatalase+
Obesumbacteri
Anaerobici
stretti
Cocchi
Megasphera
Bacilli
Pectinatus
Gruppo 01 Aromatico
0110 ALCOLICO
0140 FRUTTA
0111 SPEZIE
0112 VINOSO
0141 LIMONE
0120 SOLVENTI
0121 PLASTICA
0143 BANANA
0122 LACCA BARATTOLO
0142 MELA
0144 RIBES NERO
0123 ACETONE
0129 VERNICE
0145 MELONE
0130 ESTERI
0147 LAMPONE
131 ISOAMILACETATO
0148 FRAGOLA
0160 DI FIORI
132 ETILEXANOATO
133 ETIL ACETATO
150 ACETALDEIDE
0146 PERA
0161 2FENIL ETANOLO
0162 GERANIOLO
0163 PROFUMO
0170 DI LUPPOLO

A questo gruppo appartengono gli esteri etilici degli
acidi grassi, l’aroma alcolico dovuto alla presenza di
alcol etilico e agli alcoli superiori, I solventi, il
fruttato, l’acetaldeide e gli aromi floreali derivati dal
luppolo.
0171 LUPPOLO BOLLITO
0172 LUPPOLO SECCO
0173 OLIO DI LUPPOLO
0178 SOVRADOSAGGIO
0179 SOTTODOSAGGIO
130 Esteri, 140 Fruttato 120 Solventi
 Gli aromi di esteri e frutta sono naturalmente originati dal lievito durante
la fermentazione
• 130 Esteri:
 Iso-AmilAcetato, Etil-Esanoato, EtilButirrato: rispettivamente sono gli esteri
con aroma di banana, mela matura, frutti tropicali. L’isoamilacetato è
presente in birra tra 0,8 e 6,6mg/l ha soglia di percezione intorno a 1,4 mg/l
l’etil esanoato è presente tra 0,07 e 0,5mg/l ha soglia di percezione a 0,2
mg/l
 140 Fruttato:
 Ananas, Pera, Fragole, Limone, Melone.
 Ribes (p-menthane-8 thiol 3 one): a concentrazione più elevata questa
sostanza ricorda però l’urina di gatto maschio. Ha soglia di pecezione di 15
ng/l. Oltre che dal lievito può essere originato dall’ossidazione di precursori,
o dalla contaminazione delle materie prime. È parte dell’aroma di alcune
ales
• 120 Solventi:
 Tra questi ricordiamo l’etil-acetato riconoscibile come colla e l’acetaldeide
(150) riconoscibile come mela acerba e a concentrazioni più elevate come
vernice.
Gruppo 02 Resinoso
 Alcuni ceppi di lievito e varietà di
luppolo possono esaltare queste
caratteristiche
 Però un forte aroma di mandorle
potrebbe essere anche generato
da ossidazione.
 Lo standard di riferimento di
questo gruppo è la Benzaldeide
(224) che caratterizza il
marzapane, generalmente la
benzaldeide è presente in birra
tra 1 e 10 μg/l la soglia di
percezione è 1mg/l
Gruppo 04 Arrostito
 Normale entro certi limiti
sulle birre scure stout
munich etc., non è gradito
sulle lager, può derivare
dalla qualità delle materie
prime utilizzate
 Se è di fumo può derivare
da materie prime o in
alcuni casi da
microrganismi
Aromi derivati da 03 Cereali
 Malto: è generato dal malto d’orzo
 Grano/Pula: A aroma di malto verde, orzo in grani, cereali, pula e paglia. È
originato dal malto d’orzo, da errori di filtrazione del mosto o sparging
eccessivo, bollitura insufficiente o scarsa vitalità del lievito
 Mosto: L’aroma di mosto è presente se la birra è scarsamente fermentata.
Abbastanza comune nelle birre analcoliche, è indice di ossidazione
 Cioccolato: è originato da diversi tipi di malto d’orzo scuri
 Malto arrostito: aroma di bruciato dovuto a diversi tipi di malti d’orzo tostati.
 Caramello: L’aroma di caramello è generato da diversi tipi di malti d’orzo, ma
talvolta può essere aggiunto come colorante o prodotto da reazioni di
Maillard durante l’ebollizione del mosto, la pasteurizzazione o la maturazione
 Caffè: l’aroma di caffè è originato da diversi tipi di malto d’orzo scuri.
 Liquirizia: L’aroma di liquirizia è originato da diversi tipi di malto d’orzo.
 Vaniglia: L’aroma è generato dalla rottura delle pareti cellulari dell’orzo o da
composti fenolici.
 Taglio fresco (d’erba): l’aroma ricorda il taglio fresco dell’erba, è originato da
malto e luppolo e influenzato dalla bollitura del mosto
Gruppo 05 Fenolico
0500 FENOLICO
0501 DI CATRAME
0502 BAKELITE
0503 FENICO
0504 CLORO FENOLO
0505 IODOFORMIO
0509 MEDICINALE
 Dipende principalmente
dal ceppo di lievito, ma
potrebbe anche derivare
dai cereali.
In alcune birre di
frumento fa parte
dell’aroma,
 Se è medicale simile al
clorofenolo la causa è
dovuta a disinfettanti non
sciacquati non è
accettabile su nessuna
birra
05 Fenolico
 Fenolico: è dovuto al 4-vinil-guaiacolo presente in birra tra 0,05 e
0,55 mg/l la soglia di percezione è 0,2mg/l questa sostanza è spesso
usata come standard di riferimendella categoria
 Chiodi di garofano: la sostanza si chiama eugenolo L’aroma è
prodotto dall’invecchiamento della birra, ma può anche essere
originato per addizione diretta della spezia in alcune specialità “bier
blanche”
 Fumo: L’aroma di fumo assomiglia alla carne affumicata, è originato
da malti o grani crudi esposti al fumo generalmente durante
l’essiccamento
fumo associato ad acetico è indice di una contaminazione da
brettanomyces. Lo standard di riferimento è il metoxy guaiacolo
presente in birra tra 10 e 400 μg/l ha soglia di percezione a 15 μg/l
 Clorofenolo/ Iodoformio : è il tipico aroma medicale lo standard di
riferimento è il 2,6 diclorofenolo la cui soglia di percezione è 5μg/l
dovuto a contaminazione di disinfettanti normalmente non è
presente in birra
Gruppo 06 Acidi Grassi
 Salvo casi particolari sono gravi difetti dovuti
spesso ad alterazione batterica.
 Eccetto che per le birre a fermentazione
spontanea e in minor misura su alcune ales
non sono accettabili su nessun’altra birra
06 Acidi Grassi
 Acetico: L’aceto e l’acido volatile pungente (acidic) sono
originati da contaminazione di batteri acetici, ma anche da
lieviti selvatici
 Lattico: l’acido secco avvertibtile con il palato è originato da
batteri lattici
 Butirrico: è riconoscibile nei neonati malati e nei prodotti della
fermentazione del latte, è generato da contaminazione
batterica degli sciroppi di zucchero durante lo
stoccaggio.prsente in birra tra 0,5 e 1,5 mg/l ha soglia di
percezione tra 2 e 3 mg/l
 Iso-valerico: aroma di formaggio odore di sudore originato da
luppoli vecchi e ossidati. Presente in birra tra 1 e 1,5 mg/l ha
soglia di percezione a 1mg/l
 Caprilico: odore di capra. Le senzazioniri ricoprenti sulla
mucosa della bocca ricordano la noce di cocco. Ciamato
anche’acido Ottanoico è prodotto dal lievito durante il
condizionamento
Gruppo 07 Solfuri
• 3 sotto gruppi:
 Solfiti SO2
 Solfuri, Luce
 Lievito, Carne
07 I Solfuri










Solfiti: aroma dal SO2 ricorda I fiammiferi bruciati. Prodotti dal lievito durante la fermentazione potrebbero
essere stati aggiunti come antiossidanti
H2S: aroma di solfuri da idrogeno solforato, ricorda le uova marce.
Prodotto dal lievito durante la fermentazione o la maturazione, ma anche da contaminazione batterica.
Cipolla: dimetiltrisolfuro è l’aroma di cipolle pelate o fresche. Prodotto da solfuri contenuti negli
amminoacidi durante l’ebollizione del mosto è anche presente nell’olio di luppolo. La concentrazione
tipica è tra 0,05 e 0,3 μg/l la soglia di percezione 0,1 μg/l
Mercaptani: odore di cipolle o vegetali marci, o rifiuti domestici. Prodotto dal lievito durante la
fermentazione o dal lievito autolizzato durante la maturazione, la concentrazione tipica in birra arriva fino
a 0,5 μg/l la soglia di percezione è 1 μg/l
Gomma bruciata: l’aroma sembra gomma bruciata e carne. Originato da reazioni tra composti solforati e
materiali di gomma
DMS: aroma di dimetilsolfuro, ricorda I vegetali cotti e l’aroma di mais o il mais in scatola prodotto dal
precursore contenuto nel malto (S-metil metionina vitamina U) o da contaminazione batterica presente in
birra tra 0,01 mg/l e 0,15 mg/l ha soglia di percezione 0,025mg/l
Autolisi/Carne: Aroma di Lievito marcio, di Solfuri e di brodo aroma generato da lievito in autolisi
Lievito: Aroma di lievito fresco generato durante la fermentazione o il condizionamento
Luce:. 3metil-2butene1tiolo è la sostanza emanata dalla puzzola è prodotto da alcune sostanze del
luppolo esposte alla luce la tipica concentrazione in birra al buio è tra 1 e 5 ng/l alla luce tra 0,01 e
1,5μg/l la soglia di percezione è 4 ng/l
Gruppo 08 Ossidato
• Difetto dovuto a 2 fattori
O2 e Tempo in assenza di
fattori protettivi (lievito
SO2)
La chimica dell’invecchiamento
•
•
•
•
•
•
•
•
Ossigeno e suoi radicali
Ossidazione degli acidi grassi insaturi
Reazioni di Maillard
Degradazione degli acidi del luppolo e dei carotenoidi
Ossidazione dei polifenoli
Idrolisi dei glicosidi e degli esteri
Sintesi degli esteri
Acetalizzazione delle aldedi
Cosa succede quando invecchia
AMARO
RIBES
DOLCE
INTENSITA’
*Fruttato
DOLCE
MOU G.
CARTONE
TEMPO
08 Ossidazione
 Frutta troppo matura/vinoso: Ossidazione come di pera matura,
vinoso di Madera. Originato dai processi di ossidazione che
coinvolgono l’esposizione della birra a ossigeno o calore
 Bruciato: un carattere di invecchiamento di bruciato, originato dai
processi di ossidazione che coinvolgono l’esposizione della birra a
ossigeno o calore
 Carta: un carattere di invecchiamento con aroma simile al cartone.
Originato dai processi di ossidazione che coinvolgono l’esposizione
della birra a ossigeno o calore l’aldeide Trans-2-nonenal (T2N).
Prodotta principalmente dall’ossidazione o per azione enzimatica
sui lipidi durante I processi di brewing e promossa dall’esposizione
della birra al calore.
 Pane: un carattere di invecchiamento di pane, originato dai
processi di ossidazione (aldeidi di Streker) che coinvolgono
l’esposizione della birra a ossigeno o calore
08 Ossidazione
 Cuoio: Un carattere di staling si forma durante lo
stoccaggio della birra l’aroma ricorda il cuoio o la
pelletteria lasciando la bocca secca e polverosa
 Gatto: è la stessa sostanza del ribes (p-menthane-8 thiol 3
one) a concetrazione ben superiore ai 15ng/l del valore
soglia
 Muffa: 2,4,6 tricloroanisolo ricorda il sapore di tappo del
vino, o i libri vecchi, è originato da infezioni fungine dei
contenitori a contatto con sostanze cloroattive (es.
detergenti a base cloro) la soglia di percezione è 25ng/l
 Terra: ricorda la terra smossa. È originato da
microorganismi nel mosto o contaminazione del prodotto
in cantine umide. Ha soglia di percezione a 5μg/l
09 Acido
10 Dolce
 Acido: è uno dei 4 gusti base in birra è 170
mg/l.
Lo standard di riferimento e l’acido citrico
la cui soglia di percezione in acqua è di 40
mg/I.
0900 DI ACIDO
0910 ACETICO
0920 ACIDO ( INACIDITO )
1000 DOLCE
1001 MIELE
 Dolce: è uno dei 4 gusti base è
originato dal malto o dai grani crudi,
4 g/l di saccarosio rappresentano la
sua soglia di percezione
1002 MARMELLATA
1003 VANIGLIA
1004 AGGIUNTA ZUCCHERI
1005 DI SCIROPPO
1006 TROPPO DOLCE
1009 INSUFF. DOLCE
11 salato 12 Amaro
 Salato: è uno dei 4 gusti base ha origine dal malto
durante produzione del mosto; in alcuni casi (rari),
può essere aggiunto di proposito. La soglia di
percezione in acqua è 600mg/l di NaCl
 Amaro: è uno dei 4 gusti base è originato dal
luppolo. Una birra di 20 BU ha un’intensità media.
La soglia di percezione corrisponde ad un valore di
20mg/l di chinino usato come standard in acqua
 Amaro astringente: Sgradevole è causato dagli acidi
generati sia dalle materie prime che dalla
fermentazione del lievito o da contaminazione
batterica. La preseza di acido in birra è tra 100 e
300mg/l la soglia di sensibilità amaro astringente è
originato da polifenoli, melanoidine del luppolo, o
altri composti dell’invecchiamento della birra.
1100 Salato
1200 AMARO
1208 TROPPO AMARO
1209 INSUFF. AMARO
1218 AMARO PUNGENTE
1219 RETRO-AMARO
Gruppo 13 Senzazioni bocca
 Sono senzazioni tattili, si avvertono
su tutta la superficie della mucosa
disponibile, dalle labbra al
velopendulo
Le sensazioni tattili della bocca
 Metallico: è percepito come sapore di sangue, è
generato da contatto con materiali metallici,
ossidazione dei grassi o autolisi del lievito. Si
percepisce come sensazione tattile nella mucosa
orale. Lo standard di riferimento è il ferro solfato la
soglia di percezione è 1mg/l il metallo è presente in
birra a conc < 0,5mg/l
 Alcalino: aroma di detergente o popcorn originato da
contaminazioni chimiche della birra con agenti
caustici utilizzati per la pulizia. Lo standard di
riferimento è il sodio bicarbonato la soglia di
percezione è 200mg/l
 Sapone/ Acidi Grassi: la senzazione di saponoso è
causata dagli acidi grassi prodotti dal lievito o dai
microorganismi
Le sensazioni tattili della bocca
 Carbonatazione: giudizio visivo attraverso la
formazione di bolle, valutazione della sensazione di
frizzantezza sulla lingua .
 Corpo: Pienezza della birra, valutata attraverso le
sensazioni tattili della bocca, il carattere medio può
essere associato a una birra di 5% ABV
 Astringenza/Tannino: astringenza o asprezza
avvertita in bocca originata ai polifenoli del malto o
del luppolo
 Polveroso: Sensazione originata dai solfati nel mosto,
talvolta può essere associato all’ossidazione (cuoio)