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BERTHA 38 COSTATA DI MANZO CON CROÛTE DI ERBE VERDI
BERTHA 38 COSTATA DI MANZO CON CROÛTE DI ERBE VERDI Per 10 persone CROCCHETTA DI GUANCIALE DI VITELLO MARINATA (± 50 CROCCHETTE DI CARNE) 125 g Burro Cake Debic 185g farina 400 ml brodo di vitello 200 ml Panna Culinaire Original Debic 100 g chicchi di mais 12 g gelatina in fogli 450 g guanciale di vitello 1 l salamoia (8% di sale Colorozo) 2 l brodo di vitello 15 g erba cipollina finemente tritata 5 g sale 2 g pepe bianco 300g farina 4 dlalbume 500 g cornflake, pestati CROÛTE DI ERBE VERDI 125 g Roast & Fry Debic 50 g purea di erbe aromatiche (prezzemolo, erba cipollina, dragoncello, cerfoglio) 2 g clorofilla di spinaci e crescione 1 tazzamais 3gsale 125 g pane bianco CREMA DI COLOSTRO 1 l colostro (minimo di 24 ore) VITELLO E GEL DI GELATINA DI SENAPE SAVORA 100 g senape Savora 100 ml Panna 35% Debic 100 ml brodo di vitello 3gagar-agar COSTATA DI MANZO ARROSTO CROCCANTELLE DI MAIS 800 g costata di Frisona preparata con metodo Dry-age 500 100 g ml chicchi di mais (surgelati) brodo di pollo 38 GELATINE DI BRODO 2 dl brodo di vitello MINI PANNOCCHIE 15 2 dl 1 mini pannocchie Panna Culinaire Original Debic PREPARAZIONE CROCCHETTA DI GUANCIALE DI VITELLO MARINATA (± 50 CROCCHETTE DI CARNE) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Pulire il guanciale di vitello e marinarlo nella salamoia per 12 ore. Risciacquare bene e rosolare in padella. Cuocere a fuoco basso nel brodo di vitello. Lasciar raffreddare e tagliare la carne in una brunoise sottile. Passare il brodo al colino e tenerne da parte 400 ml per preparare il composto. Portare a bollore la Panna Culinaire Original Debic con i chicchi di mais e passarli al frullatore. Passare al colino e raffreddare la crema di mais in acqua gelata. Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda. Sciogliere il burro e rosolare lo scalogno e l’aglio. Aggiungere la farina tutta insieme con una spatola. Cuocere il roux a fuoco basso. (Per le crocchette di carne, lasciare che il burro diventi dorato affinché il roux assuma un colore più scuro.) 8. Aggiungere gradatamente la crema fredda e il brodo al roux e mescolare finché il composto diventa fluido. Condire con sale, pepe e le erbe. 9. Versare il composto in un contenitore adatto e coprire con pellicola trasparente. Lasciarlo raffreddare dopodiché riporre in frigorifero. 10.Pesare 25 grammi di composto e formare palline della grandezza di una palla da golf. Passare le palline nella farina e poi negli albumi montati, dopodiché corprire con i cornflake pestati. Riporre in congelatore. COSTATA DI MANZO ARROSTO 1. Mettere sotto vuoto la carne con un po’ di olio d’oliva e cuocere per 1 ora a 57°C. 2. Raffreddare in acqua gelata. CROÛTE DI ERBE VERDI 1. Tagliare finemente tutti gli ingredienti insieme in un robot da cucina e salare. 2. Riporre il composto tra due fogli di carta da forno e stendere in una sfoglia sottile con il mattarello. 3. Spargervi il mais tagliato e riporre in congelatore. CREMA DI COLOSTRO 1. Per la crema di colostro rafforzato, ricaldare il colostro di 24 ore in un termosbattitore a 80°C. 2. Mescolare a bassa velocità fino a che il colostro si addensa. VITELLO E GEL DI GELATINA DI SENAPE SAVORA 1. Riscaldre gli ingredienti insieme e cuocerli per 3 minuti. 2. Riempire gli stampi e versare il composto rimanente in una ciottola. 3. Lasciare raffreddare in frigorifero e mescolare con un robot da cucina. Trasferire in un sac-à-poche con beccuccio liscio. CROCCANTELLE DI MAIS 1. Per preparare le croccantelle, tagliare finemente il mais scongelato in un robot da cucina e mescolare con il brodo. Passare al colino e versare il composto su un tappetino di silicone. 2. Seccare in un disidratatore o in forno a 50° finché diventa croccante. 38 GELATINE DI BRODO 1. Riscaldare il brodo di vitello e versarlo in 38 formine. Se non è stato usato il brodo della ricetta di base, ma un altro prodotto, aggiungere due fogli di gelatina ammollati. 2. Lasciare raffreddare in congelatore. MINI PANNOCCHIE 1. Cuocere le mini pannocchie nella panna per 3 minuti e lasciare raffreddare. ASSEMBLAGGIO 1. Friggere le crocchette di carne. 2. Tagliare la carne in 10 porzioni uguali e arrostire in Roast & Fry di Debic. Lasciar riposare e aggiungere sale a piacere. 3. Tagliare la croûte esatamente della stessa dimensione della carne e riporla sopra la carne. Mescolare al composto e riscaldare sul fornello. 4. Riscaldare le mini pannocchie sulla griglia e adagiare nel piatto. 5. Finire il piatto con le croccantelle di mais, il brodo di vitello, il colostro, la senape Savola e il mais. 2