Diapositiva 1 - Comune di Genova.

Comune di Genova
Servizio di Ristorazione scolastica
Commissione Consiliare 13 maggio 2015
Informazioni generali
1. Il servizio di ristorazione scolastica è un servizio offerto al Sistema Scolastico 014; nell’anno scolastico 2013/2014 sono stati erogati 4.365.055 pasti a bambine
e bambini dei nidi infanzia e delle scuole dell’infanzia comunali e statali
cittadine attive per tutto l’arco della giornata, nonché alle alunne e agli alunni
delle scuole statali primarie e secondarie di primo grado
2. È un servizio che ha certificato il proprio sistema qualità, secondo le norme
UNI EN ISO 9001 dall’anno 2001. L’organismo certificatore ha effettuato audit
di verifica riconfermando la stessa anche per l’anno 2015.
3. Nell’anno 2011 è stato formalizzato il Comitato Tecnico Scientifico composto da
professionisti genovesi in ambito sanitario e scolastico con l’obiettivo di porre
attenzione ai fattori di rischio sanitario e alle motivazioni etico religiose per
l’erogazione di diete speciali attraverso la definizione di Linee guida specifiche.
4. Il menu ha durata biennale ed è articolato su 6 settimane, in alternativa, per
esigenze dietetiche diverse, vengono elaborati 20 schemi dietetici codificati che
rispondono alle molteplici richieste dell’utenza. La dieta codificata viene
elaborata in base alle richieste più frequentemente presentate dagli utenti per
patologie o intolleranze (la dieta per celiaci, per intolleranze al lattosio,
intolleranza/allergia uovo pomodoro o frumento, ecc...). Il Servizio di
Ristorazione eroga giornalmente circa n. 1500 diete codificate e personalizzate
e circa n. 1500 menù per motivi etici/religiosi o per rifiuto di alcuni alimenti.
La Ristorazione Scolastica
Il servizio è fornito secondo tre diverse forme gestionali che
offrono garanzie di funzionalità e adesione alle norme ormai
consolidate:
 pasti preparati presso le 9 cucine comunali, da cuochi
comunali;
 pasti preparati presso le cucine comunali, da cuochi
aziendali, per 118 scuole;
 pasti preparati presso i Centri Cottura di proprietà
aziendale e comunale e veicolati nelle 156 sedi scolastiche
prive di cucina.
Complessivamente circa il 45% dei pasti vengono prodotti
presso le cucine delle scuole e il restante 55% è veicolato.
GRADO ACIDITA’ tot. 1
RICERCA GLUTINE tot. 1
PROVA CESSIONE tot. 1
AFLATOSSINE tot. 1
LATTOBACILLI – LATTOCOCCHI tot. 2
ENTEROBATTERIACEE tot. 3
N 123 visite, a
cura dei Tecnici
di ARPAL, presso
le sedi di
ristorazione nel
quadrimestre
ISPETTIVE tot. 5
RICERCA PESTICIDI tot. 5
POTABILITA’ ACQUA tot. 12
CHIMICA tot. 13
MICROBIOLOGICHE tot. 112
TAMPONI SUPERFICIE tot. 157
Nel corso del
quadrimestre
sono stati
eseguiti
ulteriori controlli
analitici:
campionamenti
acqua di rete
presso scuole
cittadine
TOT.
10
1° quadrimestre Anno scolastico 2014/2015
RICERCA PESTICIDI tot. 1
PROVA CESSIONE tot. 1
ENTEROBATTERIACEE tot. 1
GRADO ACIDITA’ tot. 2
N 64 visite, a
cura dei Tecnici
di ARPAL, presso
le sedi di
ristorazione nel
quadrimestre
RAPPORTO PROTEINE GRASSI tot. 2 Nel corso del
quadrimestre
LATTOBACILLI- LATTOCOCCHI tot. 3
sono stati
eseguiti
CHIMICHE tot. 9
ulteriori controlli
analitici:
POTABILITA’ ACQUA tot. 13
campionamenti
acqua di rete
MICROBIOLOGICHE tot. 56
presso scuole
cittadine
TAMPONI SUPERFICIE tot. 73
TOT.
56
2° quadrimestre Anno scolastico 2014/2015
TOTALI CONTROLLI 1°
QUADRIMESTRE
DA SETTEMBRE A DICEMBRE 2014
UFFICIO
CONTROLLI
TOTALI
UCT TERRITORIALI
697
UFFICIO
GESTIONE
TECNICA
CONTRATTI
37
UFFICI TECNICI
CENTRALI
11
TOTALI
745
CONTROLLI DOCUMENTATI 2° QUADRIMESTRE
MESI DA GENNAIO 2015 A APRILE 2015
POLI TERRITORIALI
GRUPPO POLI
TOTALI
Controlli MIRATI
CONTROLLI A
CAMPIONE
CONTROLLI
VALUT. QUALITA’
POLO 1 (centro est)
20
5
1
14
POLO 2 (centro ovest)
22
8
1
13
POLO 3 (bassa valb.)
18
4
1
13
POLO 4 (media valb.)
27
12
1
14
POLO 5 (valpolcevera)
30
17
1
12
POLO 6 (medio ponente)
20
6
1
13
POLO 7 (ponente)
18
-
-
18*
POLO 8 (medio levante)
13
1
12
POLO 9 (levante)
19
6
1
12
187
58
8
121
TOTALE
CONTROLLI DOCUMENTATI 2° QUADRIMESTRE
MESI DA GENNAIO 2015 A APRILE 2015
GRUPPO CONTROLLI AREE
GRUPPO CONTROLLI
AREEE
TOTALI
Controlli MIRATI
Controlli MIRATI
FUNZIONALI
Controlli
A CAMPIONE
G.C. AREA 1 (CENTRO
EST)
143
93
30
20
G.C.
AREA2/5(CENTRO
OVEST/VALPOLCEVE
RA)
159
112
26
21
G.C. AREA ¾ (BASSA
E MEDIA
VALBISAGNO)
153
111
22
20
G.C. AREA 6/7 (MEDIO
PONENTE/PONENTE)
123
78
25
20
G.C. AREA 8/9 (MEDIO
LEVANTE/LEVANTE)
153
103
29
21
TOTALE
731
497
132
102
CONTROLLI DOCUMENTATI 2° QUADRIMESTRE
MESI DA GENNAIO 2015 A APRILE 2015
TOTALI CONTROLLI PER AREA TERRITORIALE
UFFICI
N. CONTROLLI
POLO 1
20
GRUPPO CONTROLLI
AREA 1
143
POLO 2 – POLO 5
GRUPPO AREA 2/5
POLO 3 – POLO 4
GRUPPO AREA 3/4
POLO 6 – POLO 7
GRUPPO AREA 6/7
POLO 8 – POLO 9
TOTALI X AREA
Aree /Territoriali
163
Area Centro Est
211
Area Centro Ovest
Valpolcevera
22 + 30
159
18 + 27
198
Area
Bassa Valb. /Media Valbisagno
161
Area Medio Ponente/Ponente
185
Area Medio Levante/Levante
153
20 + 18
123
13 + 19
GRUPPO AREA 8/9
153
TOTALE
918
918
TOTALI CONTROLLI NEL 2°
QUADRIMESTRE
DA GENNAIO A APRILE 2015
UFFICIO
CONTROLLI
TOTALI
POLI
TERRITORIALI
187
G. C. AREE
731
UFFICI CENTRALI
TOTALI
4
922
NON CONFORMITA' DAL 1/09/2014 AL 30/04/2015
CLASSIFICAZIONE
TOTALI
maggiori
minori
totale
235
185
420
ORIGINE
CONTROLLI A
CURA UFFICI
NUMERO
audit asl
audit interno
campionamento analitico
commisssione mensa
reclamo
segnalazione cuoco/a
segnalazione I.A.
segnalazione Organo Controllo
segnalazione scuola
monitoraggio
sopralluogo
visita ispettiva
0
0
23
44
26
7
23
0
74
74
107
42
RIEPILOGO IMPORTI PENALI
AZIENDE
Camst
Cir Food
Compass
Elior
Ladisa
La Cascina
Villa Perla
Vivenda
set-14
ott-14
nov-14
dic-14
gen-15
feb-15
€ 0,00
€ 1.850,00
€ 0,00
€ 0,00
€ 3.250,00
€ 0,00
€ 350,00
€ 0,00
€ 1.100,00
€ 2.750,00
€ 1.750,00
€ 0,00
€ 700,00
€ 3.650,00
€ 1.750,00
€ 0,00
€ 100,00
€ 1.750,00
€ 0,00
€ 0,00
€ 0,00
€ 750,00
€ 1.000,00
€ 100,00
€ 0,00
€ 4.350,00
€ 1.250,00
€ 5.000,00
€ 350,00
€ 550,00
€ 500,00
€ 500,00
€ 0,00
€ 7.350,00
€ 100,00
€ 250,00
€ 0,00
€ 1.700,00
€ 0,00
€ 0,00
€ 0,00
€ 2.400,00
€ 600,00
€ 1.850,00
€ 0,00
€ 1.000,00
€ 0,00
€ 0,00
€ 5.450,00
€ 11.700,00
€ 3.700,00 € 12.500,00
€ 9.400,00 € 5.850,00 € 48.600,00
Partecipazione
I genitori delle scuole possono far parte delle Commissioni
Mensa Scolastiche, hanno compiti di controllo e verifica del
servizio offerto e partecipano con compiti consultivi alle
riunioni dell’Unità di Nutrizione.
Le Commissioni mensa (che devono rispettate i dettami di un
Regolamento visionabile sul sito internet istituzionale) hanno
raggiunto nel gennaio 2015 il numero di 147 con n. 517
rappresentanti.
Tutti i verbali delle riunioni delle Commissioni Mensa, sono
visionabili
sul
sito
del
Comune
all’indirizzo
http://www.comune.genova.it/servizi/ristorazione.
Ogni anno vengono effettuate indagini di Customer
Satisfaction rivolte ai genitori o ai bambini.
Requisiti del menu
MENU SICURO: attenzione ai requisiti igienici, della tracciabilità di
filiera, della dieta “speciale”
MENU ETICO: attenzione alle esigenze etico-religiose dell’utenza
(menu erogati con la Consulenza del Comitato Tecnico Scientifico)
MENU EDUCATIVO: rispetto del “gusto” e delle tradizioni
MENU VARIO: introduzione di prodotti bio, lotta integrata, filiera,
DOP, tradizionali
Il Servizio Ristorazione predispone 4 differenti tipologie di menu
invernale/estivo, articolato su 6 settimane, in relazione alle fasce di età.
I menu sono preparati dall’ufficio Nutrizione e Dietetica del Comune,
secondo principi alimentari continuamente aggiornati attraverso i LARN
(Livelli Assunzione Raccomandati Nutrienti).
Impatto ambientale
Il nuovo capitolato d’appalto prevede altresì misure atte a ridurre
l’impatto ambientale tramite l’utilizzo di:
 per il trasporto dei pasti, veicoli ad alimentazione superiore ad
Euro 4;
 per il consumo dei pasti, utensileria riutilizzabile (piatti e
bicchieri in melamina, policarbonato o propilene, posate in
acciaio) che verranno sanificate, utilizzando detersivi
ECOLABEL, presso i centri cottura o nelle sedi scolastiche in
cui negli anni erano state installate le lavastoviglie.
Attenzione allo spreco con fini solidali
• Già da alcuni anni si è avviato un progetto di recupero delle
eventuali eccedenze alimentari che prevede la raccolta e
consegna presso Enti e/o strutture assistenziali concordati con il
Comune, a cura dell’Impresa, delle derrate integre non
distribuite a mensa. L’obiettivo è anche quello di creare una rete
con i servizi sociali per integrare tale progetto con altri già attivi
sulla città.
AGGIUDICAZIONI
Lotto
Centro Est
Azienda
aggiudicatrice
RTI Elior/Cir
Durata
Centri cottura
avvio 1 ottobre 2012 e
scadenza 31 agosto 2015
Via Giotto
Via Isocorte
Centro Ovest
In prosecuzione con
avvio 1 settembre 2011 e
vecchio aggiudicatario scadenza 12 giugno 2015
Cir Food
Via Isocorte
Bassa Valbisagno
RTI La
Cascina/Cooperativa
Solid. e Lavoro
avvio 1 settembre 2014 e
scadenza 31 luglio 2016
Via Bobbio
avvio 1 ottobre 2014 e
scadenza 31 luglio 2016
Via Geirato
Media Valbisagno Compass Group
Lotto
Azienda
aggiudicatrice
Durata
Centri cottura
Valpolcevera
In prosecuzione con
vecchio
aggiudicatario Cir
Food
avvio 1 gennaio 2009 e
Via Isocorte
scadenza 12 giugno 2015
Medio Ponente
RTI Camst/Villa
Perla Service
avvio 1 settembre 2014 e Via N. Cervetto
scadenza 31 luglio 2016 Via alla Chiesa
Ponente
RTI La
avvio 1 settembre 2014 e Via Villini Negrone
Cascina/Cooperativa scadenza 31 luglio 2016
Solid. e Lavoro
Lotto
Azienda
aggiudicatrice
Durata
Centri cottura
Medio Levante
Ladisa S.p.A.
avvio 1 ottobre 2012 e
scadenza 31 agosto 2015
Via Adamoli
Levante
In prosecuzione
con vecchio
aggiudicatario
Cir Food
avvio 1 gennaio 2009 e
scadenza 12 giugno 2014
Via Isocorte
Centro
Est/Quezzi
Vivenda S.p.A
avvio 1 settembre 2014 e
scadenza 12 giugno 2015
Via del Boschetto
Risposte alle questioni poste dai genitori
In una regione come la nostra, storicamente votata a
produzioni agricole di pregio, è ormai residuale la presenza
di prodotti locali, a vantaggio di prodotti agroindustriali
spesso di provenienza estera, e frequentemente surgelati.
Relativamente alle produzioni locali, le eccellenze non trovano
spazio tra i nostri menu o per particolarità dell’alimento
(carciofi d’Albenga, zucca di Rocchetta) o per la scarsa
disponibilità offerta dal mercato (patata quarantina, formaggio
di Santo Stefano, albicocca di Valleggia). Altri invece da molti
anni sono stati introdotti e vengono utilizzati regolarmente
dalle ns. aziende appaltatrici (basilico di Pra e olio DOP
ligure). Vorrei precisare che proprio in considerazione del
prodotto Olio EVO DOP, che alcune aziende hanno offerto in
sede di gara, stiamo affrontando molte difficoltà di reperimento
in quanto, come ben noto, la produzione di olive nell’ultima
stagione ha subito una drastica riduzione con conseguenze
assai serie su reperimento e prezzo.
Maggior ricorso al cibo veicolato e chiusura delle cucine
interne.
Il processo di chiusura delle cucine interne ormai da parecchi
anni si è bloccato (l'ultima cucina è stata chiusa nel 2006), i
numero di plessi serviti con pasto veicolato è stabile da quasi
un decennio e purtroppo il percorso intrapreso nel tempo è
stato la conseguenza di problemi strutturali, igienico-sanitari e
normativi che non permettevano di tenere aperte alcune
strutture scolastiche.
Accesso alle informazioni e trasparenza.
I capitolati sono pubblicati all’indirizzo
http://www.comune.genova.it/servizi/ristorazione.
Il sistema di controllo e sanzioni è pubblico in quanto è regolato da
un allegato al capitolato che definisce rigorosamente tipologia e
relativi importi. Nulla osta ad allargare il campo d’intervento dei
membri delle CM a valutazioni non limitate alle sole
caratteristiche merceologiche degli alimenti, ma non si comprende
quale sia il valore aggiunto della documentazione fotografica.
Tutti i prodotti vengono consegnati adeguatamente etichettati e
pertanto c’è la possibilità di registrare qualsiasi dato possa essere
di interesse ed indicarlo nel verbale che nel corso di ogni visita
deve essere adeguatamente compilato. Per i pasti veicolati è
invece necessario risalire alla tracciabilità registrata nei centri di
cottura.
Tracciabilità efficace delle forniture.
Le aziende di ristorazione, in fatto di tracciabilità, devono
adeguarsi alle normative vigenti che prevedono puntuali
registrazione regolamentate dal Manuale di Autocontrollo
presente in ogni sede scolastica, altresì nel capitolato d’appalto
apposito articolo regolamenta la documentazione di trasporto. Il
Regolamento n. 852/2004 del Parlamento e del Consiglio
europeo del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari
all’art. 5 lettera g inserisce fra le procedure permanenti quella
di “predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e
alle dimensioni dell’impresa alimentare al fine di dimostrare
l’effettiva applicazione delle misure” atte ad evitare criticità del
prodotto. Non risulta obbligatorio nessun tipo di registro
uniforme imposto dal Comune e prenumerato.
Elenco pubblico di tutti i membri delle CM scolastiche che
non incontrerebbe il favore delle ditte appaltatrici.
Si precisa che l’Assessorato e la Direzione Scuola, Sport e
Politiche giovanili non operano in favore delle Ditte
appaltatrici ma nello stesso tempo non ritengono neppure
giusta la diffidenza e la contrapposizione a prescindere.
Per quanto concerne il tema specifico, come noto, i membri delle
CM vengono eletti tramite delibera del Consiglio di Istituto
(scuole statali) e del Comitato di Partecipazione (scuole
comunali). Gli elenchi con indicazione dei nominativi vengono
successivamente inoltrati ai ns. uffici, ma i rapporti sono
gestiti tramite la scuola. In ogni caso per quanto riguarda le
scuole comunali dal prossimo anno si inseriranno nel sito del
Comune i nominativi dei genitori eletti nelle CM.
Rimborsi.
Disponibilità a discutere altre possibilità di parametri di rimborso
nell’ambito di nuovi capitolati; disponibilità a verificare
insieme le procedure di rimborso.
Gli utenti rimborsati da inizio anno scolastico ad oggi sono stati
346.