farine "tossiche

Prodotti dietetici destinati a soggetti con disordini metabolici
INTRODUZIONE
Numerose patologie che affliggono la specie umana hanno una componente
genetica; alcune sono trasmesse secondo la legge di Mendel e quindi si basano
sull'alterazione di uno o più geni codificanti per la sintesi di una proteina. Le
alterazioni genetiche relative all'alimentazione riguardano per lo più enzimi
coinvolti nel metabolismo di una sostanza (zuccheri, amminoacidi, ecc); sono
note però malattie dovute ad anomalie di carrier di trasporto o di recettori
(ipercolesterolemia familiare).
Accanto alle patologie a trasmissione ereditaria, esistono altre malattie che vedono
una predisposizione familiare non riconducibile alla trasmissione mendeliana; tra
queste enorme importanza assumono in Italia la CELIACHIA e le ALLERGIE
ALIMENTARI, campi di studio ed intervento nutrizionale in continua evoluzione.
La celiachia, ovvero l'intolleranza al glutine, è tuttora una patologia non
completamente chiarita, in cui la familiarità è solo una delle componenti in gioco:
fondamentale per la comparsa della malattia è l'esposizione al glutine, componente
proteica del grano e di altri cereali, che l'uomo peraltro consuma dalla preistoria.
Le allergie alimentari ricevono sempre maggior interesse da parte dei mass-media,
oltre che della ricerca medica.
La loro distribuzione nell'arco della vita vede una netta predominanza di patologie ad
esordio precoce (in età neonatale), con una maggior incidenza delle patologie dovute
ad alterazioni del metabolismo degli amminoacidi. In questo gruppo di malattie si
assiste per lo più all'alterazione di un enzima coinvolto nel metabolismo di uno o più
amminoacidi; l'anomalia può portare ad una riduzione della sintesi dell'enzima o ad una
sua insufficiente funzionalità. L'interruzione di una cascata metabolica, per inattività di
un enzima, porta spesso all'accumulo di prodotti intermedi che possono essere o
inefficaci (ovvero non hanno il ruolo funzionale del prodotto di cui sono i precursori) o
addirittura tossici.
Molte patologie metaboliche trovano risoluzione totale nella DIETOTERAPIA, che
spesso deve essere seguita per tutta la vita. In questi casi, l'utilizzo di prodotti dietetici
appositamente studiati risulta indispensabile e in certe situazioni critico per la
sopravvivenza o la prevenzione dei danni neurologici (fenilchetonuria, tirosinemia, ecc).
Si tratterà anche di patologie associate al metabolismo dei lipidi (di cui già abbiamo
accennato in precedenza) e degli zuccheri. Tra i disordini del metabolismo dei carboidrati,
l'intolleranza al lattosio, pur essendo una patologia benigna, interessa circa il 70% della
popolazione italiana.
I PRODOTTI DIETETICI PER
LA MALATTIA CELIACA
LA PATOLOGIA
La malattia celiaca è una patologia complessa che trova nel glutine la causa scatenante; il
glutine entra a far parte della porzione proteica di alcuni cereali e in particolare del
frumento. Sebbene la malattia celiaca abbia origini antichissime legate al consumo
stesso del grano, la prima associazione, scientificamente documentata, tra glutine e
sintomatologia clinica è stata descritta in una tesi di dottorato discussa nel 1950
all'Università di Utrecht.
L'agente scatenante della celiachia è stato pertanto identificato solo nel recente passato,
mentre le conoscenze sull'eziologia specifica della malattia sono ancora incomplete. I
dati epidemiologici indicano una predisposizione genetica, ovvero la malattia è più
frequente nelle famiglie dove ci siano stati casi già diagnosticati; la trasmissione non
segue però la legge di Mendel e pertanto la patogenesi va considerata multifattoriale.
Inoltre, condizione necessaria ma non sufficiente all'insorgenza della celiachia è il
consumo di cereali contenenti glutine.
Classificazione ed epidemiologia
La celiachia è anche definita enteropatia da glutine ma, come vedremo in seguito,
la sintomatologia intestinale è solo una, anche se la più conosciuta, delle possibili
manifestazioni cliniche.
La celiachia può essere distinta in quattro categorie (Tabella ) che spesso vengono
rappresentate in piramidi o iceberg in base alla relativa prevalenza. Spesso si afferma
che i soggetti celiaci sintomatici sono solo la punta emersa di un iceberg!
La prevalenza di malattia celiaca varia in relazione alla zona geografica
considerata; è normalmente più frequente nei paesi europei, specialmente quelli
mediterranei, mentre dai dati a disposizione sembra meno diffusa nei paesi africani ed
orientali.
Prevalenza media nel mondo di malattia celiaca per categoria
Forma
Prevalenza
Classica
1:2500-1:10000
Non classica o atipica
1:1500
Asintomatica/silente
1:1000
Latente
1:300-1:500
In Italia, tenendo conto di tutte le forme, si calcola una prevalenza di circa 1:180.
Le varie forme di malattia celiaca possono essere così descritte:
- forma classica: caratterizzata da mucosa digiunale piatta con atrofia dei villi e
conseguente grave malassorbimento;
- forma atipica: in questa casistica la sintomatologia può essere varia, dalla stipsi
all'alopecia, dall'anemia sideropenica all'osteoporosi, dalla neuropatia periferica alla
dermatite erpetiforme;
- forma latente: riguarda quei soggetti con predisposizione genetica alla patologia, la
cui mucosa digiunale è nella norma anche se non è da escludere che ad un certo punto
della vita si manifesti un effetto enterotossico, reversibile per astensione dal glutine;
- forma silente: riguarda soggetti che, pur non presentando sintomatologia evidente,
hanno una mucosa intestinale anomala recuperabile per astensione dal glutine.
Diagnosi
La diagnosi di malattia celiaca viene effettuata sulla base di diversi test in vitro ed in
vivo che sono in continua evoluzione.
Nella Tabella seguente sono descritti i test diagnostici in vitro comunemente effettuati
sul siero del soggetto in cui si sospetti la malattia celiaca. Gli anticorpi antigliadina
indicano la presenza di una reazione immunitaria nei confronti della proteina
responsabile della patologia; gli anticorpi antiendomisio indicano la presenza nel
soggetto di una reazione immunologica diretta contro la matrice del collagene che
riveste il muscolo liscio dell'intestino dei primati (endomisio). La ricerca si effettua per
immunofluorescenza, utilizzando una porzione di tessuto (esofago di scimmia o cordone
ombelicale).
a)
b)
c)
Ricerca degli anticorpi anti-gliadina di classe IgA e IgG
Ricerca degli anticorpi antí-endomisio di classe IgA
Ricerca degli anticorpi anti-transglutaminasí di classe IgA
La ricerca degli anticorpi anti-transglutaminasi è il test di più recente introduzione;
sulla base di numerose evidenze, la transglutaminasi sarebbe la proteina responsabile
(ovvero l'antigene) della risposta positiva nella ricerca degli anticorpi antiendomisio
tissutali.
Se i test descritti precedentemente risultano positivi, la diagnosi viene completata con
una biopsia intestinale a livello del digiuno superiore per valutare lo stato di danno
mucosale. Nella Figura che segue viene rappresentata l'istologia di un tessuto
mucosale proveniente dalla biopsia di alcuni soggetti celiaci.
L'intestino tenue un tubo di circa 35 mm di diametro e di 5 m di
lunghezza
che
va
dal
duodeno
al
colon.
E' la sede principale dell'assorbimento delle sostanze nutritive nel circolo
sanguigno.
La parete dell'intestino tenue
ricoperta da minuscole sporgenze
digitiformi, chiamate villi.
Assomigliano in scala microscopica alle fitte trame di peli di un folto
tappeto; la funzione dei villi quella di assorbire vitamine, minerali e altri
nutrimenti
dal
cibo
che
viene
ingerito.
Villi con lieve atrofia
Atrofia dei villi moderata
Atrofia totale dei villi
Sintomatologia clinica
Come abbiamo già accennato, la FORMA CLASSICA della malattia prevede
l'insorgenza di un grave malassorbimento conseguente all'appiattimento dei villi.
Durante l'infanzia, la malattia si manifesta spesso con scarso accrescimento (basso
peso e/o bassa altezza) derivante dal generale malassorbimento. I bambini celiaci
presentano inoltre in modo ricorrente vomito, dolori addominali, alterazioni
dell'umore (irritabilità) e anoressia.
Nella FORMA ATIPICA possono invece essere presenti sintomi extra-intestinali e
tra questi le manifestazioni più comuni sono l'anemia sideropenica (diminuzione
dell'emoglobina nel sangue circolante causato da una carenza di ferro) e la dermatite
erpetiforme. Quest'ultima è una malattia ad evoluzione cronico-recidivante
caratterizzata dalla comparsa di lesioni dermatologiche (ponfi, papule) localizzate
alle superfici estensorie degli arti (es. gomiti), ai glutei e al tronco. La dermatite
erpetiforme si associa quasi sempre ad un'enteropatia glutine-sensibile molto simile a
quella riscontrabile nei soggetti con celiachia classica, anche se la gravità è
decisamente inferiore.
Terapia
La terapia nel caso della malattia celiaca è di base dietetica e consiste nell'esclusione
di alimenti contenenti glutine. La terapia dietetica per questi soggetti deve
continuare per tutta la vita, in quanto i soggetti celiaci, che non aderiscono alla dieta
o lo fanno solo in modo parziale, hanno una probabilità molto superiore (circa 30 volte)
rispetto alla popolazione sana di contrarre il linfoma intestinale. Inoltre, sempre
maggiori sono i dati epidemiologici che indicano una correlazione tra celiachia e
diabete tipo 1 (insulino-dipendente) e tra celiachia e disordini della tiroide
(tiroidite). Si suppone cioè che i casi di celiachia non diagnosticati e quindi non
sottoposti a terapia dietetica possano predisporre, anche se il meccanismo non è ancora
chiarito, a forme autoimmuni in sedi diverse.
Il Glutine è una proteina
costituita dalla gliadina e
dalla glutenina.
Il Glutine non è già
naturalmente presente
nel frumento ma si forma
durante l’impasto della
farina di frumento con
l’acqua
LE BASI SCIENTIFICHE PER LA FORMULAZIONE
DI PRODOTTI DIETETICI DESTINATI A SOGGETTI
CELIACI
Le proteine tossiche
Responsabili dell'insorgenza della malattia celiaca sono un gruppo di proteine,
presenti nei cereali, definite PROLAMMINE; le prolammine costituiscono la frazione
proteica dei cereali che può essere estratta in soluzioni acquose di etanolo.
Le prolammine di frumento possono essere suddivise in a, b, g e w-GLIADINA che
presentano pesi molecolari variabili tra 20 e 75 kDaltons; queste proteine hanno una
caratteristica che le accomuna: la presenza di sequenze peptidiche ad elevato
contenuto di GLUTAMMINA E PROLINA. Questa particolare composizione
amminoacidica è strettamente correlata con la tossicità per i soggetti celiaci, come si può
evidenziare dalla Tabella 3. La tossicità delle prolammine sarebbe in particolare da
imputarsi alle sequenze Pro-Ser-Gln-Gln e Gln-Gln-Gln-Pro che sono ricorrenti nelle
gliadine. Le sequenze ricche di glutammina e prolina sono inoltre presenti in tutte le
prolammine dei cereali tossici (frumento, segale e orzo), mentre sono assenti nei cereali
tollerati (mais e riso) . È attualmente in discussione il reintegro dell'avena nella dieta dei
celiaci ; infatti, dati sperimentali recenti non confermerebbero quanto si riteneva in
passato cioè che questo cereale ha attività tossica sulla mucosa dei soggetti celiaci .
Tabella 3
Contenuto di glutammina e prolina nelle prolammine di cereali
e relativa tossicità per i soggetti celiaci
Cereale
Prolammina
Contenuto di glutammina e prolina
Tossicità
Frumento Gliadine
36% Gln; 17-23% Pro
Altissima
Orzo
Ordeina
36% Gln; 17-23% Pro
Alta
Segale
Secalina
36% Gln; 17-23% Pro
Alta
Avena
Avenina
alto Gln, basso Pro
Bassa
Mais
Zeina
basso Gln; alto Ala e Leu
Non tossica
Miglio
?
basso Gln; alto Ala e Leu
Non tossica
Riso
?
basso Gln; alto Ala e Leu
Non tossica
Gin= glutammina; Pro= prolina; Ala= alanina; Leu= leucina.
Il ruolo della gliadina e delle prolammine tossiche nell'insorgenza della patologia
celiaca è piuttosto complessa . Nella Figura 2 viene illustrata l'attuale ipotesi di
patogenesi : la transglutaminasi (tTG) catalizzerebbe la formazione di legami
crociati tra due proteine una delle quali funge da donatore e l'altra da
accettore di gruppi glutamilici . In particolare, la tTG favorirebbe la formazione
di legami E-(y-glutamil)-lisina . Le proteine con funzione accettrice per i gruppi
glutamilici sono numerose, mentre SCARSE sono le molecole donatrici, tra
queste rientrano la gliadina e le prolammine tossiche . La tTG porterebbe
quindi alla formazione di DIMERI DI GLIADINA o di complessi ad alto peso
molecolare costituiti da gliadina e una proteina endogena . La molecola
endogena (e tra queste vi è la stessa transglutaminasi), così modificata, può
divenire un nuovo antigene contro cui l'organismo scatena una reazione
autoimmune o pseudoautoimmune. Questo spiegherebbe la presenza nel siero dei
soggetti celiaci degli anticorpi anti-transglutaminasi .
COOH
H 2N
H
(CH 2) 4
NH 2
lisina
I PRODOTTI DIETETICI PER I SOGGETTI CELIACI
Il solo trattamento per la malattia celiaca è rappresentato da una dieta priva di
glutine e, quindi, di alimenti che contengono come ingrediente i cereali "tossici". Per la
maggior parte dei soggetti, una dieta di esclusione porta alla completa scomparsa dei
sintomi clinici, alla remissione delle lesioni intestinali e alla prevenzione di danni
ulteriori. Il miglioramento dei sintomi è apprezzabile pochi giorni dopo l'inizio della
dieta, mentre la risoluzione delle alterazioni intestinali richiede dai 3 ai 6 mesi.
L'eliminazione del glutine dalla dieta implica l'astensione da tutti i derivati dei
cereali (pane, pasta, dolci, ecc), che entrano a far parte della dieta in tutti i paesi del
mondo. Pane e pasta hanno poi una particolare importanza nella dieta mediterranea,
dove l'esclusione del glutine può portare ad uno stravolgimento totale della dieta.
Una dieta priva di glutine porta a difficoltà non solo di ordine pratico ma anche di
carattere psicologico; i soggetti celiaci devono prestare particolare attenzione ai
pasti consumati a scuola, al lavoro o nei normali ristoranti e quindi non sempre
trovano agevole la socializzazione. Il fatto di sentirsi "diversi" è una delle ragioni per
cui una porzione della popolazione celiaca abbandona la dieta non appena scompaiono
i sintomi clinici, ma come abbiamo già accennato la scomparsa della sintomatologia
non porta alla riduzione del rischio di contrarre altre malattie a base autoimmune
(diabete, tiroidite, ecc.) né elimina il maggior rischio di contrarre linfomi intestinali.
L'importanza della dieta per i soggetti celiaci e, nello stesso tempo, il ruolo fondamentale
dei cereali nella dieta hanno portato allo sviluppo di numerosi prodotti dietetici
destinati a questa fascia della popolazione. Uno dei problemi più critici da affrontare in
questo contesto è la resa tecnologica delle farine senza glutine: il glutine ha infatti
un'importanza fondamentale per la panificazione e la "tenuta alla cottura" della pasta.
Per la PRODUZIONE DI FARINE si possono seguire strategie diverse:
- utilizzare farine di frumento o altri cereali "tossici" dai quali si estragga la frazione
solubile in etanolo (gliadine);
- utilizzare farine di frumento geneticamente modificato, in cui sia eliminata la frazione
gliadinica;
- utilizzare miscele di cereali non tossici, opportunamente dosate per ottenere una resa
tecnologica accettabile.
La prima strategia, ovvero l'uso di farina di frumento impoverita in gliadine, è una
strada relativamente complessa, costosa e non priva di rischi in quanto i residui di
proteine tossiche possono risultare incompatibili con la tolleranza dei soggetti portatori
della patologia. La produzione di una pianta geneticamente modificata potrebbe essere
una strategia vincente, come già osservato nel caso del riso prodotto in Giappone
impoverito dell'allergene principale (ricordiamo che in Giappone l'allergia al riso è
molto comune).
Sappiamo però che le piante transgeniche non trovano gradimento, almeno per
il momento, nell'opinione pubblica; quindi pur essendo un obiettivo da perseguire
non può trovare applicazione immediata.
Rimane pertanto, come principale alternativa, la possibilità di utilizzare
miscele di farine da cereali non tossici ed è esattamente questa le via seguita
dalle aziende dietetiche che producono alimenti destinati ai celiaci.
Le farine utilizzabili e quelle da evitare
Abbiamo già detto in precedenza che in natura il glutine è presente solo in alcuni
cereali mentre è assente in molti altri cereali e vegetali più o meno frequentemente
impiegati nella nostra dieta (Tabella seguente). Da alcuni vegetali privi di glutine è
possibile ottenere farine per la formulazione di prodotti destinati ai soggetti celiaci.
Va fatto un discorso a parte per l'avena; in passato questo cereale veniva
considerato tossico per il celiaco, ma studi recenti hanno dimostrato che un
consumo moderato non comporta lesioni alla mucosa dei celiaci né sintomi
evidenti. La sua esclusione rimane comunque valida fintanto che non si risolverà il
problema della contaminazione crociata con farine "tossiche" durante la
lavorazione. Lo stesso timore riguarda il grano saraceno, l'amaranto e la quinoa.
AVENA
Farine contenenti proteine tossiche e vegetali che ne sono privi
Cereali da cui si ottiene
Cereali e altri vegetali dai quali si possono
farina contenente proteine
ottenere farine adatte ai celiaci
tossiche
Grano tenero
Amaranto (pseudocereale)
Grano duro
Castagne
Farro
Grano saraceno (pseudocereale)
Kamut (grano egizio)
Legumi (ceci, soia, ecc.)
Orzo
Mais
Segale
Miglio
Spelta
Patata
Quinoa (pseudocereale)
Riso
Sesamo
Sorgo
Tapioca
La garanzia di qualità per i prodotti destinati ai soggetti celiaci
Dato che per un soggetto celiaco è fondamentale non consumare glutine, è
indispensabile che esista un controllo sui prodotti in commercio tale da assicurare
l'idoneità di una certa formulazione per i portatori della patologia.
Esiste molta confusione e incertezza sulla quantità massima di glutine tollerata da
un soggetto portatore di celiachia e quindi difficile risulta la definizione di una
legislazione appropriata. Alcuni studi indicano che un apporto giornaliero di glutine
inferiore a 50 mg può essere considerato privo di rischio per i celiaci (la quantità di
glutine introdotta con la dieta è mediamente di 13 g). D'altra parte, ci sono dati
documentati che una dose giornaliera di 100 mg di gliadina è responsabile di un
significativo deterioramento dell'istologia intestinale, con infiltrazione dell'epitelio da
parte di linfociti e una riduzione del rapporto cripte/villi (indice di danno alla mucosa
intestinale).
La discussione sui livelli massimi di glutine tollerabili da un soggetto celiaco, e quindi
i relativi livelli massimi accettabili negli alimenti, è tuttora in corso e non sono state
ancora prese decisioni conclusive. Le attuali proposte del Codex Alimentarius,
Comitato della FAO/OMS, prevedono limiti diversi per alimenti naturalmente
privi di glutine o per prodotti che sono stati trattati per l'eliminazione del glutine
(Tabella seguente).
http://www.celiachia.it/home/HomePage.aspx
In Italia, la normativa che regolamenta la produzione di alimenti senza glutine (D.
Lgs. n. 111/92 e successive integrazioni) prevede l'autorizzazione da parte del
Ministero della Salute dello stabilimento che produce alimenti per celiaci e la notifica
di tutti i nuovi prodotti messi in commercio. In ambito nazionale è stata assunta una
posizione cautelativa che consiste nell'ammettere solo ingredienti naturalmente esenti
da glutine.
Un'altra garanzia di qualità viene fornita dall'Associazione Italiana Celiachia, che
risponde all'esigenza manifestata dai portatori di celiachia di disporre di un mezzo
semplice e sicuro per evidenziare l'assenza di glutine nei prodotti offerti dal mercato.
Questa esigenza riguarda sia i prodotti dietetici speciali sia i prodotti comunemente
distribuiti nei supermercati. La concessione del marchio "spiga barrata" (Figura),
proprietà dell'Associazione Italiana Celiachia, si basa su rigorosi controlli analitici
che certificano un contenuto in glutine inferiore a 20 ppm, ovvero il limite più
restrittivo indicato in Tabella 5.
I prodotti in commercio
Come già sottolineato, in linea di massima, la via piu’ semplice per procedere alla
formulazione di prodotti per soggetti celiaci è quella di partire da farine di cereali
"non tossici", miscelate opportunamente ed integrate con altre fonti proteiche.
Per comprendere le difficoltà incontrate in questo settore dal punto di vista tecnologico,
bisogna ricordare quali sono gli ingredienti critici per ottenere un buon impasto per
panificazione; in particolare si richiede la contemporanea presenza di:
- un componente dotato di elasticità e resistenza, che è rappresentato proprio dal
glutine;
- un componente che consenta la produzione di gas, ovvero l'amido;
- un agente lievitante che provochi la formazione dei prodotti gassosi, ovvero i lieviti.
Mentre non esiste alcun problema nel sostituire l'amido di frumento (che potrebbe
contenere tracce di glutine) con amido proveniente da piante "non tossiche",
problema di più difficile risoluzione è la sostituzione del glutine nella sua funzione
elastica.
Anni di ricerca hanno comunque portato alla identificazione di impasti che forniscono un
risultato tecnologico simile, anche se finora non sovrapponibile, a quello ottenuto con le
farine comuni.
Farine commerciali
Le farine poste in commercio per la preparazione di pane, dolci e pasta fresca
destinati ai celiaci deve contenere due componenti importanti: la miscela di base e gli
addensanti.
Nella miscela di base si possono utilizzare:
- amido di mais/amido di patata/amido di riso/amido di tapioca - fecola di patate
- latte scremato o siero di latte in polvere - farina di soia
- glucosio o saccarosio o sciroppo di glucosio.
Come addensanti si utilizzano:
- farina di guar
- farina di semi di carruba
- altri addensanti/stabilizzanti chimici.
Se la farina è destinata alla produzione di pane o di dolci, il lievito può essere già
presente nella miscela; in caso contrario, il lievito da utilizzare deve essere scelto con
cautela per evitare la presenza di glutine come contaminante. Il lievito di birra,
venduto in panetti, può essere tranquillamente utilizzato dal momento che per la
sua produzione non si usa più il sottoprodotto della lavorazione della birra (che deriva
da un cereale tossico, l'orzo), ma da colture selezionate di Saccharomyces cerevisiae.
Pane
Nel pane commercializzato destinato ai celiaci sono contenuti gli ingredienti
precedentemente elencati per la farina, a cui si aggiunge il lievito chimico
(bicarbonato di sodio e ammonio) o naturale (controllato per le tracce di glutine) al
fine di ottenere la lievitazione.
Pasta
Nel caso della pasta secca, in Italia è consentito l'esclusivo utilizzo di farina di
grano duro che fornisce la caratteristica "tenuta" alla cottura. Ancora una volta per
ottenere paste alimentari idonee ai celiaci, bisogna identificare ingredienti
alternativi al grano duro con i conseguenti problemi di resa tecnologica e
qualità della pasta. Gli ingredienti della pasta senza glutine, miscelati in modo
diverso, sono rappresentati in genere da:
- farina di riso/farina di mais
- farina di soia
- amido di mais/amido di riso
- fecola di patata
- proteine isolate di soia/di pisello
- emulsionanti.
Altri prodotti
Al pane e alla pasta si affiancano in commercio numerosi altri prodotti che
facilitano notevolmente la dieta dei soggetti celiaci. Si possono trovare: pasta per
pizza, dolci, biscotti, merendine, lasagne, ravioli, ecc. I componenti di base sono
più o meno uguali a quelli elencati per pane e pasta con l'aggiunta di altri ingredienti,
in cui va sempre verificata l'assenza di glutine.
3.4. Sviluppi futuri
La ricerca nel campo delle possibili alternative al frumento nella produzione di pane e
pasta per celiaci è sempre più vivace ed innovativa. Infatti, la ricerca di base ed industriale
si muove nell'ottica di migliorare sempre più i prodotti destinati ai soggetti celiaci sia
dal punto di vista nutrizionale sia dal punto di vista tecnologico. Ricordiamo che il
numero di portatori della malattia aumenta con l'accrescersi delle capacità diagnostiche e
delle conoscenze scientifiche, con un conseguente ampliamento della richiesta di alimenti
speciali. Inoltre, con il migliorare delle prestazioni tecnologiche e la riduzione dei costi,
sempre più numerosi sono i familiari che consumano con i celiaci pane e pasta senza
glutine.
Grande interesse in questo settore è rivolto agli pseudocereali, quinoa ed amaranto,
che potrebbero rappresentare un'alternativa "non tossica" al frumento; queste piante
infatti oltre a essere prive di glutine presentano una frazione proteica
particolarmente interessante dal punto di vista nutrizionale. A dimostrazione di
questo, la quinoa, pianta di origini andine, è stata studiata a lungo dalla NASA come
pianta di elezione nella dieta degli astronauti; infatti le proteine di questa pianta hanno
un contenuto ben bilanciato di amminoacidi e non mostrano la carenza di lisina propria
dei cereali.
LA LEGISLAZIONE
Nel campo della legislazione si sono ottenuti due importanti obiettivi per i soggetti
celiaci:
- la gratuità di un certo quantitativo mensile di prodotti senza glutine;
- quando previsto, l'esenzione dal servizio di leva.
La legislazione italiana, con un decreto del 1982 (e successive modifiche), consente
la prescrizione di prodotti dietetici senza glutine, in regime gratuito, ai soggetti per
cui si sia fatta diagnosi di celiachia anche nella forma di dermatite erpetiforme.
La procedura per usufruire gratuitamente di prodotti speciali per celiaci deve seguire
un iter preciso:
- ottenere presso centri universitari ed ospedalieri la diagnosi di celiachia, sia
nella variante classica (enteropatia evidenziata con biopsia intestinale) sia nella
variante di dermatite erpetiforme; ottenere dalla ASL, sulla base della diagnosi,
l'autorizzazione a fruire gratuitamente di prodotti speciali;
- richiedere al medico curante a cadenza mensile una ricetta per la quantità prevista;
tale quantità varia in base alla regione di appartenenza e al fabbisogno calorico/età;
- richiedere i prodotti presso le farmacie o in alternativa presso le stesse ASL.