La carne

LA CARNE
COS'E':
La carne è il risultato di complesse
modificazioni biochimiche che si
realizzano a carico dei muscoli striati e
dei tessuti strettamente connessi di
animali da macello,da cortile e
selvaggina.
Dopo circa 24 ore dalla morte
dell'animale (il rigor mortis inizia
a risolversi) i muscoli tornano
malleabili e incomincia il
processo di FROLLATURA o
MATURAZIONE DELLE
CARNI:
Graduale lisi delle strutture muscolari,che conduce ad un incremento
della tenerezza,della sapidità e della succosità del prodotto carneo.
Durante tale fase avvengono dei processi biochimici che modificano
la struttura della carne,rendendola gradevole al consumatore.
FROLLATURA:
Processo chimico-fisico che avviene spontaneamente a livello della
muscolatura scheletrica degli animali appena abbattuti,che la trasforma
gradualmente in carne
Queste alterazioni avvengono ad opera di enzimi proteolitici che degradano il
connettivo che circonda le singole fibre e i fasci muscolari,trasformandolo
dapprima in sostanze più semplici,fino a poi gelatinizzarlo.
Tutto ciò conferisce alla carne un incremento della tenerezza,direttamente
proporzionale alla scomposizione delle fibre collagene e alla progressiva
perdita di elasticità delle fibre muscolari.
I tempi e le modalità di frollatura variano dai 3-4 giorni fino ad un mese
circa,in base alle caratteristiche dell'animale(razza,età,taglia..)
La frollatura è un processo di
maturazione controllata,che avviene a
basse temperature(0-4° C); umidità e
areazione sono tenute sotto controllo al
fine di evitare che le carni vadano
incontro a essiccamento,ossidazione,o
che subentrino contaminazioni da
microrganismi( batteri,lieviti,muffe),o
che vadano incontro a
putrefazione(disintegrazione delle
sostanze proteiche con conseguente
liberazione di sostanze volatili
dall'odore nauseabondo),con
alterazione della consistenza,colore e
odore.
PUTREFAZIONE: QUANDO AVVIENE?
Se,dopo la macellazione,le carni non sono correttamente raffreddate
e mantenute a temperatura di refrigerazione;

Durante le fasi di macellazione,quando non vengono rispettate le
normali norme igieniche;

Quando vengono macellati animali affaticati,o non correttamente
eviscerati o dissanguati;

Possiamo avere putrefazione :
SUPERFICIALE
Quando le alterazioni si
possono osservare sulla
superficie esterna delle
carcasse,con macchie
verdastre,consistenza molle e
odore putrido.
PROFONDA
Quando il processo ha origine
nelle parti
interne,sviluppandosi
rapidamente e con produzione
di gas.
COMPOSIZIONE MEDIA DEL
MUSCOLO ANIMALE:
Acqua: 75% (acqua legata 4% e acqua libera96%);il contenuto
di acqua dipende dall'età e dallo stato di
ingrassamento;funzione plastica,eliminazione delle sostanze di
rifiuto.

Proteine 19%: miofibrillari 51,5%(actina e
miosina),sarcoplasmatiche 32,5% (mioglobina ed
emoglobina),stomatiche 16% (collagene ed elastina);costituenti
principali dei tessuti.

Composti azotati non proteici: 1,65% (aminoacidi liberi,
nucleotidi, basi puriniche e pirimidiniche, creatinina, ammine, urea
ammoniaca).

Lipidi: 2,5% (grassi saturi, soprattutto nella carne
rossa; e grassi insaturi, in particolare nel pollo e nel
pesce);riserva energetica e isolante termico del corpo.


Glucidi: 1,2%;funzione plastica ed energetica.
Sali minerali: 0,65% (fosforo, ferro, calcio,
potassio);funzione regolatrice.

Vitamine: tracce (del gruppo B, in particolare B 12);funzione
regolatrice.

DATI SUL CONSUMO DI CARNE
Il consumo di carne ha origine antichissime:si suppone che
alimenti di origine animale fecero la loro comparsa circa 5
milioni di anni fa
In Italia attualmente,si mangiano a testa(in media) circa 92
chili di carne all'anno. È quanto rileva Assocarni,in base a
dati Eurostat,aggiungendo che nella penisola le previsioni
sono per consumi stabili.
Così come per tutti gli alimenti,il consumo
eccessivo di carne può risultare nocivo,in
quanto la carne è anche fonte di grassi
come il colesterolo,e grassi saturi che,se
assunti in quantità elevata,hanno effetti
dannosi per la salute;regola fondamentale
è,quindi, il consumo moderato di ogni
cibo,compresa la carne.
Nel periodo 2007-2008 i settore zootecnico italiano ha registrato
variazioni in valore positivo per le produzioni di carni suine ed
avicole(rispettivamente +8,5% e +5%),lievi per quanto riguarda le
carni bovine e decisamente negative,invece,per le ovicaprine,cunicole e per la selvaggina(Tab. 3)
Andamenti molto diversificati hanno caratterizzato
le quantità. Nello stesso periodo di riferimento
l'incremento produttivo maggiore è stato registrato
per le carni avicole,con una variazione percentuale
di +9,5%. positive anche le variazioni delle carni
ovi-caprine(+3,4%)e suine(+1,1%),a differenza
delle carni bovine(-2,7%),cunicole e selvaggine(6,9%).
In Italia all'interno della spesa alimentare il
capitolo riguardante la carne ha inciso nel 2009
per circa il 23,3%,risultando cosi la prima voce
di spesa,seguita da pane e trasformati(19,8%)e
dai lattiero caseari e uova.
VALORE ENERGETICO DI ALCUNI TIPI DI CARNE
100g di parte edibile cruda:
Bovino adulto magro
Bovino adulto semigrasso
Bovino adulto grasso
Vitello
Cavallo
Maiale magro
Maiale semigrasso
Maiale grasso
Maiale bistecca magra
Agnello
Capretto
Castrato
Trippa di bovino
Rene di bovino
Fegato di bovino
Kcal
129
214
330
92
113
141
268
394
100
101
122
226
108
118
146
CLASSIFICAZIONE:

in base al colore : - carni rosse
- carni bianche o rosee
- carni nere o scure
- prodotti ittici

in base alla specie animale :
- animali da macello:carne suina (maiale)
carne ovi-caprina (abbacchio,pecora o montone
agnellone, capra)
carne equina (cavallo)
carne bovina

animali da cortile: faraona, pollo,
tacchino, piccione,
coniglio, anatra,
oca



selvaggina e cacciagione:
“da pelo” : cervo, camoscio, capriolo,cinghiale,
lepre,daino, stambecco, coniglio selvatico;
“da penna”: fagiano, quaglia, anatra selvatica, oca
selvatica.

in base al taglio: - carne di prima categoria
- carne di seconda categoria
- carne di terza categoria

in base alla digeribilità della stessa: più o meno digeribile a
seconda di:
- età dell’animale
- pezzo di carne
-freschezza della carne
-sistema di preparazione
- frollatura

CLASSIFICAZIONE DETTAGLIATA:

in base al colore (Il colore dipende dal tipo di
attività muscolare svolta, dalla disponibilità di
ossigeno accumulato e dall'acidità della carne):

CARNE ROSSA: caratterizzata da alta
concentrazione di mioglobina e tipica degli
animali da macello adulti (bovini, bufalini,
ovini, caprini, equini).

CARNE BIANCA o ROSEA: caratterizzata da una
scarsa concentrazione di mioglobina, caratteristica
degli animali da macello giovani (vitello,agnello,
capretto, suini), degli animali da cortile (polli, oche,
anatre, tacchini, faraone, conigli).

CARNE NERA o SCURA: selvaggina da penna
(quaglia, fagiano, pernice) e da pelo (lepre,cervo,
capriolo, cinghiale).

PRODOTTI ITTICI: pesci, molluschi,
crostacei, echinodermi

in base all’animale da provenienza

ANIMALI DA MACELLO


CARNE SUINA: Si tratta di carni da sempre largamente utilizzate e di cui si
consumano i vari tagli disponibili. Hanno un buon contenuto di proteine,
vitamine del gruppo B e D, ma rispetto alla carne bovina l’apporto di ferro è
inferiore.
derivante dal suino pesante , con più alto contenuto in lipidi, destinato alla
trasformazione

derivante dal suino leggero, più magro, utilizzato per il consumo fresco.

18/20 g proteine ogni 100 g ( in funzione della specie, dell’età e del taglio)





CARNE OVICAPRINA:
agnello fino ad un anno di età, poi diventa pecora o montone
a seconda del sesso(colore scuro e minor tenerezza)
agnello da latte : meno di 4 settimane di vita
L’agnellone (macellato dopo i 6 mesi di vita) ha carni bianche
più simili a quelle del vitello, è più ricco di grassi e le carni
hanno un sapore e un aroma più accentuati.
Le caratteristiche della carne di capra dipendono da vari
fattori, precedenti alla macellazione(razza, alimentazione, età ,
ambiente e tipo di allevamento) , legati alla macellazione
stessa e alla successiva conservazione della carne ( meno
grassi e colesterolo, priva di depositi di grasso inframuscolari)


CARNE EQUINA: colore rosso scuro ( intensità variabile in funzione
dell’età dell’animale, della razza,del tipo di alimentazione con cui è stato
allevato)
La carne di cavallo non è molto consumata ovunque sia perché ha un
particolare sapore dolciastro che per motivazioni di ordine psicologico.
Notevoli proprietà nutrizionali(+ ferro, - grassi)

Categorie equini da macello:

puledro da latte: 4-8 mesi di età

puledrone: puledro svezzato di 10-18 mesi

equino adulto : dopo i 18 mesi





CARNE BOVINA:
Rientrano tra le carni bovine, quelle di vitello, vitellone, manzo, bue, bovina,
toro, bovino adulto.
Ogni tipo di carne ha le sue caratteristiche e soprattutto il suo sapore.
Distinguiamo:
Vitello: animale giovane (macellato fino agli 8 mesi di età), con un peso che
va dai 180 ai 230 kg. Carne rosa, tenera, digeribile; poco grasso
Vitellone: maschio non castrato di non più di due anni tra i 400 ai 600 kg di
peso. Carne rossa, digeribile; poco grasso




Manzo: bovino castrato di età superiore ai due anni. Carne compatta di colore
rosso (tanto più acceso quanto più l’animale è giovane)con presenza di grasso
bianco e sodo.
Bue: maschio del bovino castrato in giovane età di peso ed età variabile.
Bovina: è la femmina destinata alla riproduzione. Quando è giovane e ben
nutrita fornisce una carne di eccellente qualità. Carne tenera e dolce
Toro: Si tratta del maschio già utilizzato per la riproduzione. Carne dura e
poco succulenta
Sulle etichette è possibile trovare le definizioni:

VITELLO (bovino maschio o femmina del peso vivo fino a 220 kg)

BOVINO ADULTO (tutti gli altri bovini di età e peso superiore)


ANIMALI DA CORTILE
FARAONA: carni più tenere se l’animale è giovane. Si differenzia dal pollo
per la presenza di una pigmentazione scura a livello delle zampe e del collo,
presenta un gusto più aromatico e necessita, prima del consumo, di un periodo
di frollatura.


POLLO: la carne del pollo domestico, ovvero sia il maschio (gallo) che le
femmina (gallina) e prende denominazioni diverse in funzione dell’età e del
peso.
carni molto tenere, a ridotto contenuto di grassi e tessuto connettivo

TACCHINO: è la carne dell’animale macellato in genere tra i 4 e i 5 mesi di
età, la più pregiata è quella che si ottiene dalla femmina macellata tra i 2 e i 3
mesi. Ha carni tenere e facilmente digeribili, caratterizzate da un buon
contenuto proteico e modesto apporto lipidico.

CONIGLIO: La carne del coniglio si ottiene dalla macellazione dell’animale
tra i 2 e i 5 mesi di vita.

elevato contenuto proteico, ridotto apporto di grassi e colesterolo.

carne tenera e facilmente digeribile

apportatrice di amminoacidi essenziali per lo sviluppo e a crescita ,di lipidi che
forniscono energia,ma soprattutto di acidi grassi essenziali, minerali, ferro
assimilabile e vitamina B12

ANATRA: In base alla provenienza variano le caratteristiche nutrizionali:
l’anatra da allevamento ha una carne più grassa e più tenera, quella
selvatica(24 ore di frollatura prima del consumo) ha un maggior contenuto di
tessuto connettivo, che la rende meno tenera, e un minor tenore di grassi

OCA: volatile da cui si ottiene una carne piuttosto grassa, dal
sapore delicato e che diventa meno digeribile con l’aumentare
dell’età dell’animale.


SELVAGGINA E CACCIAGGIONE:
Comprende gli animali selvatici detti “da pelo”, ovvero mammiferi come il
cervo, il cinghiale, la lepre, il camoscio, il capriolo, il daino,lo stambecco e il
coniglio selvatico e “da penna”, quali fagiano, quaglia, anatra selvatica , oca
selvatica.

Odore variabile, sapore forte e intenso

Frollatura variabile in base al tipo di animale

carne scura poco grassa e talvolta un po' fibrosa

Alto valore nutrizionale (poco grasso e tessuto connettivo)

in base al taglio: Nel negozio del macellaio la carne giunge in "quarti". Il
macellaio divide quindi i quarti in "tagli", che in base alle caratteristiche
organolettiche (cioè di aspetto e di sapore) hanno un diverso valore
commerciale:

TAGLI DI PRIMA CATEGORIA: si tratta delle carni più
magre con minore infiltrazioni lipidiche:
provengono dal quarto posteriore, cioè dalle cosce, dai lombi, dalle natiche
(filetto, controfiletto, roast-beef, fesa, noce, scamone, cosciotto, arrosto)
equino
bovino

TAGLI DI SECONDA CATEGORIA: provengono dal quarto
anteriore (coppa, punta, reale, spalla, fiocco, carré)
bovino
coniglio

TAGLI DI TERZA CATEGORIA: derivano dal collo, dall'addome,
dalle sottospalle (collo, biancostato, garetto, muscolo, ossibuchi, testina).
bovino
bovino

in base alla digeribilità :La carne in genere è più o meno digeribile anche
a seconda di alcuni fattori quali:

L’ETA’ : la carne di animali vecchi è più nutriente, ma meno digeribile di
quella di animali giovani; nel caso del vitello, però, se l'animale è troppo
giovane, la carne è di più difficile digestione;

IL PEZZO DI CARNE: non tutte le parti usate, hanno la medesima
digeribilità; alcune hanno una particolare struttura dei tessuti che le
rendono più difficili da digerire;

LA FRESCHEZZA DELLA CARNE: se la carne è troppo fresca, risulta
più dura; bisogna quindi farla frollare per un determinato tempo, che non
deve essere troppo, in quanto si possono sviluppare sostanze velenose per
l'organismo. È perciò importante saper riconoscere la carne fresca dai suoi
caratteri organolettici, tra i quali il più evidente è l'odore che non deve
essere sgradevole.


IL SISTEMA DI PREPARAZIONE: se cucinata bene, la carne può
essere quasi sempre un cibo facilmente digeribile.

FROLLATURA: una carne ben frollata risulta maggiormente digeribile.
Dal punto di vista della digeribilità, contrariamente a quanto si crede in genere,
le carni rosse sono facilmente digeribili, anche più digeribili di alcune carni
bianche come quella di vitello, che, ricca di gelatina e più povera di albumina,
rende più difficoltosa la digestione. Ad ogni modo carni bianche e carni rosse,
sono abbastanza simili come composizione chimica, ma le carni rosse sono più
saporite per la maggior quantità di sostanze estrattive contenute.