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I prodotti a base di carne:
 l’impiego di nitriti e nitrati - adempimenti legislativi,
ricerca e applicazioni tecnologiche
 il controllo degli allergeni
Milano 22 febbraio 2008
Ministero della Salute
Direzione Generale della Sicurezza degli
Alimenti e della Nutrizione
Marinella Collauto
DIPARTIMENTO PER LA SANITA’ PUBBLICA
VETERINARIA, LA NUTRIZIONE E LA
SICUREZZA DEGLI ALIMENTI
Direzione Generale
della Sicurezza
degli Alimenti
e della Nutrizione
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Affari generali
Ufficio igiene generale degli alimenti
Ufficio igiene prodotti di origine animale
Ufficio dell’alimentazione particolare e
dell’erboristeria
Ufficio della nutrizione
Ufficio igiene delle tecnologie alimentari
Ufficio prodotti fitosanitari
Ufficio Piani di controllo della catena
alimentare e sistemi di Allerta
Ufficio esportazione prodotti alimentari
Direttiva 2006/52/CE
che modifica la direttiva 95/2/CE
relativa agli additivi diversi dai
coloranti e dagli edulcoranti e la
direttiva 94/35/CE sugli edulcoranti
destinati ad essere utilizzati nei
prodotti alimentari
G.U.U.E. n. L 204 del 26.07.06
“
“ 078
17.03.07
Direttiva 95/2/CE relativa agli additivi
diversi dai coloranti e dagli edulcoranti
D. M. 27 febbraio 1996 n. 209
Regolamento concernente la disciplina
degli additivi alimentari consentiti nella
preparazione e per la conservazione
delle sostanze alimentari in attuazione
delle direttive n. 94/34/CE, n. 94/35/CE,
n. 94/36/CE, n. 95/2/CE e n. 95/31/CE
D.M. 27 febbraio 1997, n. 209
Il decreto autorizza l’impiego di nitrito di
potassio (E249), nitrito di sodio (E250),
nitrato di sodio (E251) e nitrato di
potassio (E252) in determinati prodotti di
carne,
formaggi,
aringhe
e
spratti
marinati.
La principale funzione nei prodotti a base
di carne è quella di impedire la crescita di
numerosi microrganismi indesiderati tra
cui
l‘agente
patogeno
Clostridium
botulinum
D. M. 27 febbraio 1996 n. 209
 Titolo
I Disposizioni generali
 Titolo II, Capo I coloranti
 Titolo II, Capo II edulcoranti
 Titolo II, Capo III additivi diversi
 Titolo III Norme transitorie
abrogazioni
D.M. 27 febbraio 1997, n. 209
 Allegato
I Categorie di additivi alimentari
 Allegato II Criteri generali
omissis
 Allegato
XI, PARTE C Altri conservanti
E249, E250, E251 e E252
 Allegato XVIII Elenco dei prodotti ……..
NITRITI/NITRATI
Sentenza
della
Corte
di
Giustizia
europea
(CGE)
riguardante la causa C-300/2003
intrapresa dalla Danimarca contro
la CE in merito alle dose massima
di nitriti/nitrati negli alimenti;
Petizione 635/2003 presentata
al Parlamento europeo sull’uso di
additivi negli insaccati;
NITRITI/NITRATI
Direttiva 2003/114/CE
Rivalutazione degli additivi
in particolare polisorbati
nitrati e nitriti;
Parere
dell’Autorità
europea della sicurezza
alimentare adottato in data
26 novembre 2003;
Parere EFSA 23 novembre 2003
I livelli di nitriti/nitrati impiegati
sono fissati “come quantità massima
aggiunta”
 La quantità di nitriti necessaria per
inibire il C.botulinum varia
da
prodotto a prodotto
 I nitrati non esercitano un’attività
diretta contro il C.botulinum, ma
fungono da sebatoi di nitriti
soprattutto nei prodotti di salumeria

Modifiche apportate dalla Direttiva
2006/52/CE per i nitriti/nitrati
 Sono
state stabilite le dosi massime
che possono essere aggiunte durante
la fabbricazione dei prodotti a base di
carne
 Sono state fissate, in via eccezionale,
le dosi massime residue solo per
alcuni specifici prodotti a base di
carne
Modifiche apportate dalla Direttiva
2006/52/CE per i nitriti/nitrati
E249 nitrito di K/E250 nitrito di Na:
150 mg/kg nei prodotti a base di
carne in genere, salvo nei prodotti a
base di carne sterilizzati per i quali la
dose massima è pari a 100 mg/kg
E251 nitrato di Na/E252 nitrato di K:
150 mg/kg nei prodotti non trattati
termicamente
Modifiche apportate dalla Direttiva
2006/52/CE per i nitriti/nitrati
1.
2.
3.
I prodotti tradizionali a base di
carne sono stati classificati in
funzione
della
tecnologia
di
produzione:
salatura per immersione;
salatura a secco;
salatura combinata per immersione
ed a secco.
Note esplicative relative all’impiego
nitriti/nitrati
(z)
“I nitrati possono essere presenti in
taluni prodotti a base di carne trattati
termicamente
a
seguito
della
naturale conversione dei nitriti in
nitrati in ambiente a bassa acidità”
Attuazione direttiva 2006/52/CE
Prodotti affini
Prodotti affini
Prodotti affini
Prodotti affini
Attuazione direttiva 2006/52/CE
 Autorizzare
il commercio e l’uso dei
prodotti conformi alla presente
direttiva entro il 15 febbraio 2008
 Vietare
il commercio e l’uso dei
prodotti non conformi alla presente
direttiva entro il 15 agosto 2008
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Decreto 30 aprile 1998, n.250
Decreto 24 giugno 1998, n.261
Decreto 10 marzo 2000, n.183
Decreto 29 luglio 2002
Decreto 06 febbraio 2004
Decreto 09 agosto 2005 n.199
Decreto 08 maggio 2006 n.229
Regolamento (CE) n.884/2007
Decreto recepimento direttiva
2006/52/CE……..
Lavori in corso a livello comunitario
Pacchetto F.I.A.P.* composto da 4
proposte riguardanti rispettivamente
gli additivi, gli aromi e gli enzimi
nonchè
una
procedura
unica
centralizzata
per
la
loro
autorizzazione
*Food Improvement Agents Package
Fiap: lavori in corso


12-13 febbraio 2008
Riunione
giuristi-linguisti
propedeutica per l’inoltro al
Parlamento europeo
………… 2008
Parlamento seconda lettura
Ulteriori lavori in corso a livello
comunitario in materia di additivi
alimentari

Gruppo “nuove autorizzazioni”
(Lactates, acetates and diacetates in
minced meat)
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
“ esposizione”
“revisione autorizzazioni”
GRAZIE PER L’ATTENZIONE