Latte e formaggi

Tecnica di allevamento e qualità
nutraceutica del latte e del formaggio
Anna Nudda
Dipartimento di Agraria
Sezione di Scienze Zootecniche
Università degli Studi di Sassari
1
Il percorso del “pecorino anticolesterolo”
alimento con proprietà nutraceutiche
Alimenti nutraceutici
nutraceutico = nutrizionale + terapeutico
Alimenti che oltre ai componenti nutritivi
contengono principi attivi naturali con provati e
riconosciuti effetti benefici sulla salute umana
In genere sono utilizzati per prevenire le malattie
croniche, ridurre il rischio di contrarre una malattia,
migliorare lo stato di salute e di benessere,
ritardare il processo di invecchiamento ecc…...
Esempi di nutraceutici: probiotici,
antiossidanti, vitamine, acidi grassi
polinsaturi (omega-3, omega-6),…ecc…
3
Gli acidi grassi Omega-3 and Omega-6 hanno
proprietà nutrizionali e terapeutiche
Omega-3
acido a-linolenico
(C18:3 -3)
EPA (C20:5 -3 )
DHA (C22:6 -3)
4
Omega-6
 Acido linoleico
coniugato (CLA)
Perchè gli omega-3 e omega-6 sono
benefici per la salute?
Omega-3
prevenzione delle malattie
cardiovascolari
CLA (omega6)
•
aumenta la formazione ossea
miglioramento del sistema
immunitario
•
attività antiossidante
riduzione dell’infiammazione
•
migliora le funzioni immunitarie
sviluppo cerebrale dei neonati
•
proprietà anti-diabetiche
(diabete di tipo 2)
migliora l’apprendimento
•
riduzione della massa grassa
protezione della vista
•
attività anti-aterosclerosi
ritarda “invecchiamento” mentale…
•
proprietà anticancerogena
sviluppo della retina nei neonati
Koletzko et al. (2008) - World Association of
Perinatal Medicine Dietary Guidelines Working
Group (2008) J Perinat Med. 36(1) 5-14
5
J. Am. Coll. Nutr. (2000)
Gli effetti anticancerogeni del CLA
scoperti nel 1987
presenza nella carne cotta di
bovino una sostanza in grado di
inibire lo sviluppo del tumore della
pelle in animali da laboratorio
La National Academy of Science in una pubblicazione
“Cancerogeni e anticancerogeni nella dieta dell’uomo”
ha definito l’acido linoleico coniugato (CLA) come
“l’unico acido grasso che mostra in maniera
inequivocabile di inibire lo sviluppo dei tumori in
animali da laboratorio”
6
Attività anticancerogena del CLA
•
GHIANDOLA MAMMARIA
•
•
Stomaco
•
•
•
Palombo and coll.– Harvard Medical School, Boston, USA (Cancer
Letters 2002, 177: 163–172)
Larsson and coll. - National Institute of Environmental Medicine,
Stockholm, Sweden (American J. Clinical Nutr. 2005)
Prostata
•
•
Chen and coll. – Department of Food Science,Cornell University,
Ithaca, New York. (World Journal of Gastroenterology 2003)
Colonretto
•
•
Ip and coll. - Department of Pharmacology and Therapeutics, Roswell
Park Cancer Institute, Buffalo, New York. (Journal of Mammary
Gland Biology and Neoplasia 2003)
….etc.
Song and coll. - Robert Gordon University, United Kingdom. (Prostate
Journal 2006)
L’effetto benefico più importante del CLA è quello
antitumorale
Burro arrichito in CLA ha ridotto
l’incidenza del tumore mammario del 50%
Treatment
CLA % in diet
CLA content, mg/mg
lipid
Plasma
Tissue
Mammary tumours
Incidence
No.
CTL butter
0.1
5.4
7.2
28/30 (93%)
92
CLA butter
0.8
23.3
36.5
15/30 (50%)
43
CTL butter + CLA0.8
18.4
26.2
16/30 (53%)
46
Ip et al. (1999)
8
8
Riduzione della massa grassa (CLA t10,c12)
Azione anti-aterosclerosi del CLA
•
Nicolosi and coll. (1997) in criceto
•
Kritchevsky and coll. (2000) in coniglio
•
Toomey and coll. (2003) in cavia
•
Lock and coll. (2005) in criceto
•
Nunes and coll. (2008) in cane
•
Haung and coll. (2008) in maiale
•
….etc.
Effetto del burro arrichito in CLA
sulle lipoproteine plasmatiche
% Change from Control
40
20
0
-20
-40
-60
Total
LDL
HDL
Plasma Cholesterol
11
11
LDL/HDL
Lock et al., 2005
Dalla sperimentazione in laboratorio agli studi
sull’uomo
Studio 1. Effetti del Pecorino naturalmente arrichito
in cis-9, trans-11 CLA sui biomarkers di
aterosclerosi
200 g of cheese/week
Pecorino cheese
1.5% of CLA
Control cheese
0.19% of CLA
Effects on:
pro-inflammatory
interleukine-6 and 8
(IL-6 and IL-8) and
tumor necrosis
factor (TNF)
involved in the
origin of
atherosclerosis
Sofi et al. 2009 – Centro Trombosi, Università di Firenze, Italia
Dietary intake of Pecorino naturally rich in cis-9,
trans-11 CLA reduced pro-inflammatory
parameters
% change from control period
20
Pecorino cheese
1.5% of CLA
10
0
-10
-20
Control cheese
0.19% of CLA
-30
-40
-50
IL-6
IL-8
TNF
IL-6
IL-8
TNF
Sofi et al. 2009 - Thrombosis Centre, University of Florence, Italy
15
Ricerca condotta in Sardegna con il Pecorino
dall’Università di Cagliari
Pecorino
alto CLA
(2,5% del grasso)
Controllo
Basso CLA
(0,8 % del grasso)
Pintus et al. (British J. Nutr. 2012)
17
Ingestione per 3
settimane di 90 g/d
Pecorino arricchito
con CLA ha ridotto
LDL plasmatico di
circa il 10% e il BMI in
20 pazienti
leggermente
ipercolesterolemici
Pintus et al. (British J. Nutr. 2012)
Pintus et al. (British J. Nutr. 2012)
Non tutte le forme di CLA hanno gli stessi effetti nutraceutici
Fra le diverse forma (isomeri) di CLA quella più abbondante nel
grasso dei ruminanti è il c9, t11.
c9,t11
CLA
20
Nudda et al. 2005
Contenuto in CLA c9,t11 nel latte di diverse specie
Il contenuto in CLA è
maggiore nel latte dei
ruminanti
Ruminanti
monogastrici
cavalla scrofa
donna
Adattata da Jahreis et al. (1999)
21
pecora
vacca
capra
contenuto in CLA
nei formaggi commercializzati in Sardegna
2.5
CLA c9,t11 nei formaggi bovini
e ovini (ns dati non pubbl.)
2
1.5
1
0.5
0
Bel Paese
22
Dolce Sardo Leerdammer Parmiggiano
Reggiano
Peretta
sarda
Grana
Padano
pecorino
inverno
pecorino
estivo
Anche in Sardegna il Pecorino ha un contenuto di
omega-3 di gran lunga superiore agli altri formaggi
1,8
1,6
1,4
1,2
1
C18:3 omega3 nei formaggi
bovini e ovini
nostri dati
n.p.
0,8
0,6
0,4
0,2
0
Bel Paese
Dolce Sardo Leerdammer Parmiggiano
Reggiano
(Nudda et al. - dati non pubbl.)
Peretta
sarda
Grana
Padano
pecorino
inverno
pecorino
estivo
perchè alcuni formaggi contengono più cla e
più omega3 rispetto ad altri?
Università di Sassari
Dipartimento di Agraria
26
Il segreto sta nella dieta degli animali
Profilo acido degli alimenti impiegati nella dieta dei ruminanti
g/100g grasso
27
Concentrato
pascolo
C16:0
17.87
Insilato
24.00
C18:0
2.25
2.90
1.03
C18:1 c9
21.39
6.32
2.05
C18:2 6
39.25
14.53
10.57
C18:3 3
3.01
46.23
60.36
12.92
La trasformazione dei grassi dell’erba avviene ad opera
della bioidrogenazione ruminale
Rumine
erba
Batteri ruminali
CLA e VA
erba
3
CLA
VA
Ghiandola
mammaria
VA
(trans11 C18:1)
CLA
28
Più erba…
più CLA e omega3 nel latte e nei
formaggi
29
Contenuto di CLA e omega3 nel latte
di bovini con dosi crescenti di pascolo
2.5
CLA
C18:3
2
1.5
1
0.5
0
33%
67%
100%
Dhiman et al. 1999 - JDS
30
Variazione stagionale del C18:3 e del CLA nel latte di pecora
campionato da marzo a giugno in Sardegna
C18:3 -3
CLA
Nudda et al. 2005
31
Fortunatamente il CLA e gli omega 3 vengono
trasferiti integralmente al formaggio e alla ricotta
2,5
2,0
CLA
1,5
1,0
0,5
latte
0,0
Nudda et al. (2005) – Journal of Dairy Science
32
formaggio
ricotta
…in assenza di erba?
Quali strategie per aumentare il CLA nel
latte?
La razione può essere integrata con oli
vegetali naturali
contenuto in CLA nel latte bovino
4.0
3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
Controllo
Bell et al. 2006 - JDS
34
Olio Girasole
Olio di Lino
Effetti della integrazione con semi di lino estruso sul
contenuto in CLA nel latte di capra
1
0.8
CLA
0.6
0.4
0.2
0
controllo
lino
Nudda et al., 2006 – J. Dairy Sci.
Animali al pascolo
…non solo CLA e omega3
36
L’erba del pascolo trasferisce ai prodotti (latte e carne)
acidi grassi con importanti proprietà nutrizionali e
terapeutiche ma anche composti antiossidanti,
vitamine, composti aromatici …
37
Il pascolo è ricco di pigmenti carotenoidi
Il contenuto in carotenoidi è maggiore nei
foraggi verdi rispetto ai foraggi secchi.
Riduzione del
70~90%
(Prache et al., 2005).
38
Il b-carotene (precursore della vitamina A)
nel latte e formaggio bovino aumenta
all’aumentare del contenuto di erba nella
dieta
Calderon et al. 2007
39
Con l’allevamento estensivo aumenta
anche il contenuto di Vitamina E
(tocoferolo) nel latte e nel formaggio
4
Vit. E
3.5
3
2.5
2
1.5
1
Vit. E
0.5
0
Convenzionale
estensivo
SLOTS ET AL. 2009 - JDS
40
il contenuto in vit. D nel latte è maggiore negli
animali allevati all’aperto e durante il periodo estivo
>>> vitamina D
L'esposizione ai raggi solari, abbondante quando gli animali possono pascolare,
permette la conversione dell'ergosterolo e del colesterolo in vitamina D2 e D3.
41
l’erba del pascolo trasferisce nei formaggi sostanze
aromatiche che caratterizzano il prodotto
sesquiterpeni
18000
16000
14000
12000
10000
8000
6000
4000
2000
0
fieno misto
fieno + pascolo naturale
pascolo
Contenuto in sesquiterpeni nel latte di animali alimentati con differente base
foraggera (il formaggio ricco in terpeni ha un sapore più dolce)
Fedele, 2001
42
PER INTEGRARE LA NOSTRA DIETA CON CLA……
…bere latte e mangiare formaggi, sopratutto se gli animali sono
alimentati al pascolo!
Formaggio…o tal quale…o
sulla pasta!
44
Longevità in Sardegna: 2° nel mondo
≈90% di loro hanno
mangiato regolarmente
pecorino (e bevuto
vino!) nella loro vita.
45
GRAZIE PER L’ATTENZIONE E LA PAZIENZA
46