La pianta del caffè

IL CAFFE’
Notizie storiche
I ritrovamenti archeologici ci permettono di affermare che l'origine della bevanda
denominata caffè, di provenienza mediorientale, risale all'800 dopo Cristo.
I primi riferimenti letterari sul caffè si devono a Omero che, nel quarto canto
dell'Odissea, accenna a una bevanda dalle caratteristiche particolari.
Intorno all'anno 1000 si ha una sommaria descrizione tecnica del caffè da parte del
grande medico arabo Avicenna.
Il caffè è stato utilizzato in origine sulle montagne dell'Etiopia dai nomadi e dai
guerrieri della tribù Galla.
Alcuni storici affermano che il caffè prende il nome dalla regione etiope di “Kaffa”
che è l'habitat naturale della specie Arabica.
Il caffè ha avuto un suo primo sviluppo commerciale grazie agli Arabi che tra il 1300
e il 1400 diffondono la bevanda in tutto il mondo musulmano, come valido sostituto
di bevande alcoliche che il Corano vietava.
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L'affermazione del caffè in Europa si deve invece a Venezia e avviene solo
nel 1600.
Tra il 1600 e il 1700 si diffondono le famose Botteghe del caffè,
antesignane dei moderni bar, luoghi di incontro di poeti, intellettuali e artisti
del tempo, in cui si discute di politica e costume tra una tazza di caffè caldo
e un dessert.
L'impero asburgico conoscerà il caffè quando, liberata Vienna dall'assedio
dei Turchi nel 1683, verranno scoperti 500 sacchi di caffè
nell'accampamento abbandonato.
In Italia la diffusione della bevanda diventa capillare dal 1700 in poi. In ogni
città troviamo ancora oggi locali storici che si legano alla diffusione del
prodotto.
Alla fine dell'Ottocento nascono le prime torrefazioni specializzate nella
tostatura, fornitrici esclusive delle botteghe del caffè. I torrefattori inventano
le prime miscele per dare un'impronta personale al prodotto.
Dopo la seconda guerra mondiale le torrefazioni incominciano a lavorare
per il grande pubblico, bar e famiglie. Inizia la stagione industriale del caffè.
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800 d.C. I ritrovamenti archeologici negli Emirati confermano l'esistenza e l'uso di
caffè tostato nelle regioni mediorientali
1400 Rinvenuti alcuni documenti di medici arabi che testimoniano l'uso terapeutico
del caffè;
1592 Prospero Alpino, un medico botanico, definisce in maniera scientifica la pianta e
ne conferma l'uso in Egitto
1600 Il caffè viene introdotto in Europa non solo come medicinale, ma come bevanda
1645 Nasce a Venezia il primo caffè;
1672 Il primo Gran caffè apre a Parigi
1700 La pianta di caffè viene esportata dai Paesi arabi nel mondo
1720 Nasce a Venezia il caffè FLORIAN, per opera di Floriano Francesconi, grande
esempio europeo di moderna bottega del caffè.
1723 La Francia introduce la pianta del caffè nelle Antille
1727 Il Portogallo introduce la pianta del caffè in Brasile
1730 L'Inghilterra introduce la pianta del caffè a Ceylon, in Giamaica, a Cuba e nel
Centro America
1730 La Spagna introduce la pianta del caffè in Colombia
• Il frutto
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• Il frutto del caffè è una drupa o ciliegia che al momento della
maturazione è di colore rosso (eccetto la varietà Bourbon, che
diventa gialla). Raggiunge la maturazione in 8-9 mesi e in
conseguenza del clima tropicale, la pianta fruttifica a ciclo continuo,
così che sulla stessa pianta si possono trovare frutti di diverso grado
di maturazione, ma anche fiori. All’interno si trovano la polpa e due
semi, posti uno di fronte all’altro, avvolti dal pergamino, una
pellicola rigida e spessa che li protegge. Sotto il pergamino si trova
un’altra pellicola molto sottile e perfettamente aderente al seme: la
pellicola argentea. Ogni frutto contiene normalmente due semi;
talvolta se ne trova
uno solo, chiamato caffè perla o caracolito.
IL FRUTTO
Struttura interna del frutto
VARIETA’ DI CAFFE’
Il caffè è una bevanda che si ottiene dalla torrefazione e
macinazione di semi di alcune specie di alberi tropicali
(Coffee) appartenenti alla famiglia botanica delle Rubiaceae.
Nel mondo esistono circa un centinaio di specie di Coffee,
tuttavia quelle riconosciute importanti ed utili ai fini
commerciali sono solo una decina.
Tra di loro queste specie si differenziano per svariati fattori:
l'altezza delle piante, la varietà delle foglie, il profumo del
fiore, la grossezza ed il colore dei semi, il gusto, il contenuto
di caffeina e la resistenza alle avversità
climatiche.
La pianta del caffè (Coffea)
La Coffea esiste in diverse
specie, ma le più diffuse sono
l’Arabica e la Robusta
Un ramo di ciliegie di caffè
L’Arabica è la più pregiata e
rappresenta i 3/4 della
produzione mondiale di
caffè.
L’Arabica cresce ad altitudini superiori ai 900 m:
più alta è la quota, migliori saranno le qualità
organolettiche del chicco di caffé tostato.
La pianta del caffè (Coffea)
La varietà Robusta, come
dice il suo nome, resiste bene
al clima caldo e ai parassiti.
Ciliegie e fiori di caffè
La varietà Robusta è diffusa nei bassopiani
tropicali, cresce anche a 200/300 metri, in zone
più agevoli da raggiungere e dove è più facile
gestire una piantagione.
Coffea Arabica
Il Coffea Arabica rappresenta i tre quarti della produzione mondiale di
caffè. E' originaria dell'Africa e dell'Arabia, è una specie molto pregiata ma
al tempo stesso delicata (la sua coltivazione esige cure più intense).
E' coltivata e selezionata da diversi secoli, i suoi semi sono piuttosto
piccoli (dalla forma appiattita ed allungata), di colore verde-rame e di un
profumo intenso.
Cresce rigogliosamente in terreni ricchi di minerali ad una temperatura
ideale di 20°C.
Il caffè ricavato dall'Arabica è un caffè "corposo" e ricco di aroma, dal
sapore dolce, dalla crema color nocciola ed una gradevole punta di amaro.
Ricordiamo infine che la miscela Arabica, la più pregiata ed apprezzata nel
mondo, contiene un tasso di caffeina tre volte minore rispetto a quello
contenuto nella Robusta e molto inferiore a quello di altre specie di larga
diffusione.
Coffea Robusta
• Il Coffea Robusta è una pianta originaria dell'Africa
tropicale e ad oggi molto coltivata grazie alle sue doti di
adattabilità (possiede una crescita rapida ed è molto
resistente a parassiti e condizioni climatiche differenti da
quelle d'origine).
• Possiede semi di forma tondeggiante, irregolari e di color
variabile dal marrone al grigioverde.
• Cresce in altitudini tra il livello del mare ed i 600/700
metri e le sue piante possono superare i 10 metri
d'altezza.
• Il caffè ottenuto da questa specie è un caffè più leggero
e meno corposo dell'Arabica ed il suo gusto spesso
richiama i sapori ed i profumi delle terre d'origine.
Coffea Liberica
Tra le specie di coffea meno diffuse, la più importante è Coffea
liberica.
Questa specie originaria dell'Africa è coltivata soprattutto nell'area
asiatica tra Indonesia e Filippine.
• Coffea Excelsa
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• Originaria dell'Africa, e di recente scoperta (1903), ad oggi si pensa
che sia solo una varietà della Coffea liberica.
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• Coffea Stenophylla
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• Originaria dell'Africa occidentale, questa varietà molto resistente alla
siccità, viene coltivata solo localmente
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• Coffea Mauritiana
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• E' il classico caffè marrone dell'Isola Maurizio e della vicina Isola
della Riunione.
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La pianta del caffè (Coffea)
Caffè Arabica
caffeina 0,8-1,5% zuccheri 8% oli 18%
Caffè Robusta
caffeina 1,7-3,5% zuccheri 5% oli 9%
Commercialmente la varietà arabica è
normalmente più cara della robusta, così
come accade che i caffé lavati sono più cari
dei caffè naturali.
La pianta del caffè (Coffea)
I caffè Arabica sono molto profumati,
dolci, rotondi, leggermente acidi e
spesso cioccolatosi.
I caffè Robusta sono invece
spigolosi, astringenti, poco
profumati e più amari.
Il chicco di Arabica
è allungato con un
solco sinuoso.
Il chicco di Robusta
è tondo, con un solco
rettilineo.
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La pianta del caffè cresce in paesi compresi fra il Tropico del Cancro e il Tropico
del Capricorno, e trova il suo habitat naturale tra i 200 e i 2000 m di altitudine, con
temperature variabili da 15 a 25 °C, in un clima caldo e umido con abbondanti
piogge intervallate da stagioni secche. È una pianta che teme il vento, il gelo, la
brina e il calore eccessivo.
La produzione è ripartita in tre grandi zone geografiche.
1. America centrale e del Sud: fornisce il 70% della produzione mondiale,
principalmente Brasile (primo produttore mondiale), Colombia (secondo
produttore), El Salvador, Guatemala e Messico.
2. Africa centrale: fornisce il 10% della produzione mondiale, in particolare
Angola, Costa d’Avorio, Etiopia e Uganda.
3. Asia: produce il 20% del caffè, in particolare in Indonesia (50% del prodotto
asiatico) e India, con produzioni in aumento.
R= robusta
M= robusta e arabica
A= arabica
• La coltivazione del caffè è diffusa nella fascia compresa
fra i due Tropici. È coltivato dalle pendici delle montagne
fino alle coste, protetto dal fitto fogliame degli alberi o in
grani piantagioni intensive.
• Il caffè può crescere in qualunque regione della fascia
tropicale o sub-tropicale, necessario e che vi sia
abbondanza di acqua e che la temperatura si mantenga
costantemente al di sopra dello zero.
• La grande varietà climatica che caratterizza le regioni di
produzione favorisce lo sviluppo di diverse tecniche di
coltivazione
• Vi sono due sistemi di coltivazione maggiormente usati:
uno tradizionale e l’altro intensivo.
• Il sistema tradizionale di coltivazione del caffè è usato in
parte del Centro America, in India e nella maggior parte
dei paesi africani: le piante del caffè crescono insieme
ad altre specie di piante più alte che le riparano dai raggi
del sole. Il limite di questo tipo di coltivazione è costituito
dal fatto che, per la conformazione del terreno è limitata
la dimensione della coltivazione e nella maggior parte
dei casi non ci si può avvalere di mezzi meccanizzati per
la raccolta, spesso questo tipo di coltivazione è
effettuata in piccole proprietà dove, a fianco del caffè,
sono presenti coltivazioni di altri prodotti.
• In Brasile e in Vietnam invece è molto più diffuso il
metodo intensivo, questo metodo è caratterizzato da
ampie coltivazioni esclusivamente di caffè.
• La coltivazione intensiva necessitano di una maggiore
irrigazione del suolo, ha come limite un accentuato
impoverimento del terreno e necessita di una particolare
attenzione alla concimazione che nella quasi totalità dei
casi avviene con concimi industriali, a suo favore ha
l’importante vantaggio di garantire un’elevata resa per
ettaro coltivato
La coltivazione in pieno sole è più che altro utilizzata
nelle grandi proprietà ed è di norma caratterizzata da
una forte automatizzazione delle varie fasi di lavorazione.
• Ci sono metodi di coltivazione più o meno meccanizzati ma la
maggiore differenza nella coltivazione del caffè è data dall'uso di
alberi d'ombra.
• Ovviamente la scelta del sistema di coltivazione dipende dalle
condizioni climatiche del luogo, dalla sua latitudine e dalla varietà di
caffè che si vuole coltivare.
• Nella coltivazione intensiva sono necessarie irrigazioni artificiali e
raccolta meccanizzata. Questi implicano elevati investimenti che si
riflettono senza dubbio in un aumento della produttività ma anche in
un maggiore impatto ambientale.
• Le tecniche di coltivazione variano da luogo a luogo, non solo a
secondo del clima, ma anche della disponibilità di forza lavoro e
della tecnologia.
Attraverso l’azione protettiva gli alberi ombra limitano gli sbalzi di
temperatura, difendendo anche il suolo dall’erosione.
I paesi del caffè
Il Brasile è il primo produttore
al mondo di Arabica: 5 milioni
gli addetti, 300.000 produttori,
5 miliardi di piante.
I caffè brasiliani sono la base
per la miscela dell’espresso.
Al secondo posto per l’Arabica
è la Colombia, col suo caffè
dolce: 1,5 miliardi di piante
I paesi del caffè
Il caffè del Guatemala, paese dalla bassa
produzione ma dalla qualità eccellente, è il
complemento ideale delle miscele per il caffè.
Il caffè del Guatemala è
dolcissimo, di media acidità e
dall’aroma intenso che va dal
cioccolatoso al fiorito.
I paesi del caffè
La produzione dei paesi africani
è limitata, ma di ottima qualità.
L’Etiopia offre il miglior Arabica
lavato, estremamente fiorito,
con note di caramello.
Il Kenya, con il suo clima
temperato e costante, produce
un caffè acido e aromatico.
I paesi del caffè
Del caffè dell’India, il pregio è il corpo
pieno, insieme a un tocco di amarezza
positiva e un aroma speziato.
I paesi del caffè
L’Asia è il continente in cui si
concentra la produzione della
varietà Robusta,
In Asia il Vietnam e
l’Indonesia sono ai primi
posti fra i Paesi produttori.
• I sistemi di raccolta più usati nella coltivazione
del caffè sono due:
• Picking: esclusivamente manuale, seleziona e
coglie una per una solo le ciliegie mature e
quindi richiede più passaggi. Garantisce un
raccolto più omogeneo e di qualità migliore
• Stripping: può essere manuale o
meccanizzato e asporta in un solo passaggio
tutti i frutti quando sono mediamente maturi.
Richiede spesso un controllo successivo, per
eliminare le impurità e le ciliegie acerbe o già
fermentate
• Per quanto riguarda la raccolta meccanizzata può avvenire
sia tramite aste multiple vibranti inserite nella chioma della
pianta da una speciale macchina, che tramite macchine
che scavalcano le piante e attraverso spazzole verticali in
costante vibrazione fanno cadere i frutti alla base della
macchina dove sono raccolti. Il risultato qualitativo è simile
a quello dello stripping, con l’aggiunta del rischio di
provocare gravi danni alle piante.
• Questo tipo di raccolta può essere usato solo nelle zone
pianeggianti che sono coltivate con il metodo intensivo
come i grandi latifondi brasiliani.
• La varietà e la quantità del raccolto variano da zona a zona,
ma in linea di massima il raccolto oscilla da 200 kg a
600/700 kg di prodotto mercantile per ettaro.
• Il periodo di raccolta varia sia in base alla posizione
geografica che all’altitudine e al clima, ad esempio in
Brasile il periodo di raccolta è compreso tra Maggio e
Settembre, in Asia tra Novembre e Aprile mentre in
Africa tra Ottobre e Aprile.
•
• Il passo successivo è l’estrazione del
chicco dal frutto, attraverso una
lavorazione chiamata beneficio che può
essere umido o secco:
• il beneficio umido si impiega per i frutti
raccolti tramite picking e produce un caffè
classificato come lavato o mild, di qualità
più pregiata e dall’aspetto uniforme, privo
di difetti.
• Questa lavorazione richiede ciliegie di
maturazione e consistenza omogenea.
Una macchina asporta la buccia dai
chicchi che poi sono messi in acqua a
fermentare, per eliminare la polpa
mucillaginosa. I chicchi sono quindi lavati
e passati ad asciugare al sole o in
essiccatoio. Una decorticatrice elimina
infine le due membrane protettive rimaste.
• Il beneficio secco produce un tipo di caffè
dall’aspetto meno uniforme, detto naturale.
• I frutti appena raccolti sono stesi all’aria e
al sole per due-tre settimane.
• L’azione del sole e, in seguito, delle
macchine elimina buccia, polpa e
membrane protettive.
• Esiste anche una lavorazione che
produce un caffè detto semi-washed e che
utilizza una macchina per asportare sia la
buccia sia la polpa e impiega l’acqua solo
per il lavaggio.
• I chicchi sono quindi messi ad asciugare al
sole o negli essiccatoi.
La lavorazione
Per lavorare i frutti ed estrarre i semi di caffè
verde ci sono principalmente due modi:
lavato, quando i frutti (le ciliegie) sono spolpati,
lavati e quindi i semi essiccati e infine decorticati
per liberare i chicchi;
naturale, quando il frutto viene essiccato
intero. I frutti sono essiccati al sole fino a 20
giorni. Quando buccia, polpa e semi sono
asciutte si usano le macchine decorticatrici.
Spedizione
• Dopo questi passaggi il caffè verde è spedito in sacchi di juta (in
genere da 60 kg) verso i paesi
importatori.
• Poiché il sistema di raccolta a stripping o meccanico sono molto
diffusi, per avere un prodotto di
qualità è opportuno effettuare una selezione del caffè, eliminando i
chicchi non al giusto grado di maturazione, rovinati o fermentati.
• L’operazione avviene con selezionatrici ottiche, che agiscono
inviando una luce su ogni singolo chicco e, in base al tipo di luce
riflessa, la fotocellula fa o meno
scattare un meccanismo di scarto; i chicchi non idonei sono espulsi
con un getto di aria compressa.
• Questa operazione è svolta, assai raramente da alcuni paesi
produttori e, più spesso, dalle migliori aziende torrefattrici.
selezionatrice elettronica
Miscelazione
• Per ottenere una bevanda dal giusto corpo, con buon aroma e gusto,
è necessario miscelare più tipi di caffè, di varie qualità e provenienze.
La miscelazione consente anche di fornire un prodotto che nel tempo
mantiene le stesse caratteristiche; il cliente abituale può così bere
un caffè che nei vari anni ha lo stesso corpo, sapore e profumo.
• Il ciclo produttivo naturale non dà mai prodotti con caratteristiche
identiche negli anni; miscelando più materie prime si riesce a
mantenere una qualità pressoché costante nelle varie annate.
• La miscelazione del caffè può avvenire prima o dopo la torrefazione;
se si miscela prima si ottiene un prodotto più omogeneo per gusto e
profumi, miscelando dopo si regola meglio la tostatura delle varie
partite in base alla dimensione e tipologia dei vari caffè.
• Si può miscelare prima solo se si utilizza un’unica tipologia di caffè
(arabica) e i chicchi hanno una grandezza uniforme; in caso contrario
dopo la torrefazione si otterranno chicchi bruciati o crudi.
Torrefazione o tostatura
• All’arrivo in azienda, dopo l’eventuale miscelazione, il caffè è pronto per
essere torrefatto, a una temperatura di circa 200-230°C, per 10-15
minuti.
• La tostatura provoca importanti modifiche al chicco, che cala di peso,
aumenta di volume, diventa friabile, prende un colore bruno e sviluppa
al proprio interno molti componenti aromatici volatili. È dunque la
tostatura che dona al caffè il gusto, l’aroma e il colore che lo
caratterizzano.
• Il grado di tostatura varia da paese a paese. In Italia, dove si preferisce
una bevanda dal gusto forte e marcato, la tostatura è effettuata con
temperature e tempi più elevati (al sud più che al nord); nei paesi che
gradiscono un caffè dal gusto più leggero (come in Nord Europa e
America del Nord) il grado di torrefazione è inferiore.
• Dopo la tostatura, il caffè è velocemente raffreddato con getti d’aria
fredda (più raramente con acqua), per evitare surriscaldamenti e
bruciature, dovuti anche ai fenomeni chimici che si verificano all’interno
dei singoli chicchi. È importante evidenziare che un caffè forte non è
indice di un caffè di qualità maggiore, ma solo di una maggiore
tostatura.
Confezionamento
• Il caffè verde si conserva a lungo senza problemi, ma dopo essere
stato torrefatto le sue caratteristiche gustative e aromatiche durano
pochi mesi; per questa ragione (e anche perché il grado di tostatura
varia da paese a paese) la torrefazione avviene sempre nel paese
consumatore.
• Se lasciato aperto, il caffè tostato perde gran parte delle sue qualità
in soli quindici giorni; il suo confezionamento è perciò molto
importante.
• Una volta torrefatto, il caffè – ancora caldo – viene confezionato
immediatamente, per conservare più a lungo le sua qualità.
• I chicchi di caffè tostati, però, sprigionano gas derivanti dalla
combustione, dei quali le tecniche di confezionamento devono
tenere conto per evitare che i contenitori scoppino.
•
Per confezionare il caffè si utilizzano i quattro metodi sotto indicati.
•
Confezionamento con chiusura non ermetica: il
caffè è chiuso in sacchetti praticando nella confezione
1-2 piccoli fori (in posizione poco visibile) che
permettono ai gas sprigionati dai chicchi di uscire, ma
anche all’aria di entrare. Il caffè così confezionato
andrebbe utilizzato entro un mese dalla torrefazione. È
una soluzione idonea per tutte le aziende che
smerciano il prodotto in tempi rapidi.
•
Confezionamento sottovuoto: il caffè viene
confezionato previa eliminazione dell’aria; il
contenitore è dotato di una valvola unidirezionale
che fa uscire i gas, ma impedisce all’aria esterna di
entrare. Questo sistema, molto usato per le confezioni
di caffè in grani, consente al prodotto di mantenersi
ottimamente per circa sei mesi.
• Confezionamento con pressurizzazione: il caffè è
confezionato in contenitori metallici a tenuta stagna molto
resistenti, creando il sottovuoto e immettendo gas inerti
(azoto o anidride carbonica) con una bassa pressione.
Una valvola di sicurezza unidirezionale elimina eventuali
eccessi di pressione dovuta ai gas sprigionati dal caffè.
Questo metodo, più costoso, consente una lunga
conservazione (anche oltre 3 anni) e una migliore
preservazione degli aromi volatili.
• Confezionamento sottovuoto spinto: il caffè viene
confezionato eliminando l’aria all’interno del
contenitore,ma in questo modo si aspira anche parte
delle sostanze aromatiche volatili e l’anidride carbonica
che si sprigionano dai chicchi dopo la tostatura (per
evitare rotture).Questo metodo si utilizza in genere per il
caffè macinato, che si mantiene bene per circa tre mesi,
anche se il degasamento impoverisce la miscela di
aromi.
CAFFE’ SOLUBILE
• Per la produzione di caffè solubile il caffè è generalmente fornito al
produttore già tostato, macinato e miscelato.
• Ricevuto il caffè, lo stesso è inserito in caldaie di estrazione.
All’interno di queste caldaie è aggiunta acqua ad alta temperatura,
con questa azione si riesce ad estrarre l’aroma e i composti solubili.
• L’azione successiva prevede l’evaporazione di parte dell’acqua
utilizzata, attraverso l’utilizzo di macchine evaporatrici, in questo
modo si ottiene un liquido molto denso.
• La fase successiva prevede l’eliminazione dell’acqua rimanente, è
svolta utilizzando principalmente due metodi: Il metodo Spray
Drying e il metodo per Liofilizzazione.
CAFFE’ SOLUBILE
• Il caffè solubile è prodotto essiccando il caffè liquido concentrato
ottenuto dalla fase di estrazione in due modi:
• METODO SPRAY-DRYING
L’estratto di caffè liquido viene vaporizzato in un canale di aria calda
in cima ad un’alta torre cilindrica; le goccioline di caffè si essiccano
così in una polvere sottile o agglomerata che è raccolta all’uscita
della torre.
• METODO FREEZE-DRYING
Nel processo di Freeze-Drying, il caffè liquido viene portato alla
temperatura di -40° e riscaldato gentilmente ad una pressione
atmosferica molto bassa, in modo da eliminare l’acqua che da
cristalli di ghiaccio si trasforma direttamente in vapore: il caffè solido
così essiccato forma uno strato solido sottile che poi viene
spezzettato in piccole scaglie solubili. Questo metodo di
riscaldamento delicato tende a preservare l'aroma migliore, anche
se entrambi i processi di essiccazione producono caffè solubile di
prima qualità.
Metodo Spray Drying
• Il liquido concentrato è fatto passare attraverso un
grande cilindro in cui è convogliata dell’aria ad altissima
temperatura (circa 250°C) che ne comporta
l’evaporazione dell’acqua restante, la polvere restante
dovrebbe contenere non più del 2-4% di umidità.
• Si ottiene così una polvere molto sottile che in seguito è
confezionata nei tradizionali sacchetti o barattoli.
• Il materiale più utilizzato per il confezionamento è il
polipropilene capace di trattenere maggiormente l’aroma,
anche l’uso dei laminati è frequente anche se molto più
costoso.
Metodo per Liofilizzazione (o FreezeDrying)
• Questo metodo prevede che il liquido denso prodotto nella prima
fase venga portato a temperature molto basse, (Nescafè utilizza una
temperatura di -40°).
• Successivamente il composto omogeneo è rotto in granuli e
riscaldato lentamente a pressioni atmosferiche molto basse. In
questo modo l’acqua presente nei cristalli di ghiaccio evapora, e ciò
che ne rimane è un composto solido di caffè che in seguito è
spezzettato in granuli.
• Il metodo Liofilizzato è ritenuto migliore rispetto al metodo SprayDrying, in quanto permette una migliore preservazione dell’aroma e
di tutti i composti volatili.
• Questo prodotto ha avuto un’enorme diffusione nei paesi
anglosassoni, in particolare negli Stati Uniti, e in Giappone dove il
consumo maggiore di caffè avviene proprio utilizzando questo
prodotto. Il motivo principale del successo di questo prodotto lo si
deve in particolare alla sua facilità nella preparazione, infatti è
sufficiente sciogliere il prodotto in acqua bollente.
DECAFFENIZZAZIONE
• Il processo di estrazione della caffeina può
essere svolto utilizzando vari metodi. Le fasi del
processo sostanzialmente sono comuni nei
diversi metodi e sono: il gonfiaggio, l’estrazione
della caffeina, il recupero del solvente,
l’asciugatura, l’insaccatura e l’analisi.
• Le vere differenze tra i diversi metodi sono da
ricercare nell’utilizzo di diversi solventi nella fase
di estrazione della caffeina e cioè metodi che
usano: l’acqua, l’acetato di etile, l’anidride
carbonica e il diclorometano
• Gonfiaggio: Il caffè è trattato con acqua e vapore acqueo al fine di
iniziare l'estrazione e far gonfiare i chicchi che, distanziando le loro
strutture cellulari, possono permettere una più facile estrazione della
caffeina.
• Estrazione: il caffè è sottoposto all'azione di un solvente specifico,
questa è la parte caratterizzante delle varie tipologie di processo a
seconda di ciò che si usa (acqua, anidride carbonica, acetato di etile,
diclorometano).
• Recupero del solvente: In questa fase si elimina ogni residuo di
solvente che verrà successivamente riutilizzato.
• Questa fase si rileva molto importante e è particolarmente curata sia
per ragioni economiche ,tutti i prodotti usati infatti hanno un costo
elevato e pertanto non vanno sprecati, che per ragioni legali (la
legge impone determinati limiti massimi di residui).
• Insaccatura: Il caffè è insaccato nelle sue tele.
• Analisi: È verificato il residuo di caffeina (previsto non superiore a
0,1% per legge italiana e prevalente anche nel resto d'Europa), di
solvente (inferiore a 2 p.p.m. sul tostato per il diclorometano) e di
umidità (per legge italiana non superiore a 11%)
• differenze nella forma e nei materiale dei due
prodotti:
- la capsula è un involucro di plastica di forma
cilindrica e normalmente la capsula è di plastica
o di alluminio. Generalmente vi sono sul
mercato diversi standard di prodotto
- La cialda invece è un involucro di carta ed è
costituita di cellulosa. Lo standard più diffuso è
l’E.S.E. (Easy Serving Espresso)
• le capsule di caffè vengono confezionate in
atmosfera protettiva oppure le capsule stesse
sono autoprotette per via della loro forma e
fattura. Il packaging delle capsule serve ad
assicurare la massima igiene e a impedire
l'aggressione di agenti esterni, quali l'umidità, il
calore, l'aria; si possono trovare confezionate sia
in pacchetti monodose sia in confezioni con
all’interno più capsule di caffè. Le capsule di
caffè hanno un contenuto di caffè che varia a
seconda del tipo di capsula e può andare dai 5 g
ai 7 g per capsula.
• la cialde di caffè sono confezionate
sempre monodose e il caffè torrefatto e
macinato è dosato e pressato all’interno di
due fogli di carta (di solito 7 g per cialda).
Le cialde sono sempre confezionate in
atmosfera protettiva e chiuse
ermeticamente così da garantire sempre
la costanza qualitativa del prodotto.