Tecniche di preparazione e mise en place in ppt scaricabile

Tecniche e
preparazioni di base
prof. Giuseppe Azzarone
Organizzazione e mise en place
 La
regola generale per le persone
destre: il lavoro si svolge da sinistra
verso destra.
MATERIA PRIMA
LAVORAZIONE
PRODOTTO LAVORATO
FASI DI LAVORAZIONI 1^ fase
Vassoio con
ingredienti:
Prima fase pulitura
1
Scarti
2
Prodotto
pulito
3
FASI DI LAVORAZIONI 2^ fase
Prodotto
pulito
3
Lavorazione
Tagliere
Prodotto
finito
4
Esempio di fase
di lavorazione
Video
Regole
 Mise
Mise
en place fissa o standard
en place del giorno
Mise en place fissa o standard
Ingredienti, utensili e attrezzature: a disposizione
ogni reparto deve avere tutti i giorni e in ogni momento.
 Ingredienti: sale, olio, burro, pepe, aceto, vino,
spezie, ecc. e tutto ciò che il capo partita ritiene
necessario.
 Utensili: coltelli, tagliere, spatole, vassoi, ecc.
 Attrezzature: macchine da banco, la cucina, i forni
ecc. (puliti, accessi e pronti a temperatura).
Mise en place del giorno
 La
mise en place del giorno è fatta di
tutte quelle preparazioni che il menù ci
chiede per l’intera giornata. Comprende
sia quella occasionale (es. preparazione
delle pastelle, burro manipolato, farine,
pane setacciato, vassoi, e tutte le varie
preparazioni comprese quelle del giorno
successivo, ecc), sia i fondi di cottura e i
fondi di cucina.
I tagli e la tornitura
degli alimenti
 GIARDINIERA
PULIRE, LAVARE, TAGLIARE A FETTE (4-5 mm) LE VERDURE,
PARARE CON LA LUNGHEZZA DI 4-5-CM, TAGLIARE A
BASTONCINI DELLA STESSA SEZIONE
I tagli e la tornitura
degli alimenti
 MACEDONIA
PULIRE, LAVARE, TAGLIARE A GIARDINIERA LE
VERDURE, POI A DADI DI 4-5 mm
I tagli e la tornitura
degli alimenti
 JULIENNE
PULIRE, LAVARE, TAGLIARE A FETTE SOTTILE LE
VERDURE, POI A BASTONCINI SOTTILISSIMI
VIDEO
I tagli e la tornitura
degli alimenti
 BRUNOISE
PULIRE, LAVARE, TAGLIARE A JULIENNE SEDANO
CAROTE E CIPOLLE, POI A DADOLATA PICCOLA
VIDEO
I tagli e la tornitura
degli alimenti

MIREPOIX (magra)

Mirepoix tritata
PULIRE, LAVARE, TAGLIARE A DADONI INRREGOLARI
SEDANO, CAROTE E CIPOLLE; tritata prima a julienne e poi
tritare.
Altre mirepoix
Mirepoix magra
 Mirepoix grassa
 Mirepoix cotta o soffritto

Magra: sedano, carote e cipolla;
Grassa: sedano, carote e cipolla + pancetta o prosciutto;
Cotta o soffritto: sedano, carote e cipolla + porro, aglio,
grani di pepe, alloro o timo, appassite al burro e olio d’oliva.
I tagli e la tornitura
degli alimenti
 PAESANA
PULIRE, LAVARE, TAGLIARE A QUADRETTI LE VERDURE
DEL LATO DI 7-8 mm E DELLO SPASSORE DI 2 mm.
I tagli e la tornitura
degli alimenti
 CHIFFONNADE
PULIRE, LAVARE, TAGLIARE A JULIENNE LARGA LE
VERDURE.
Taglio usato soprattutto per le insalate.
I tagli e la tornitura
degli alimenti
 CIPOLLA
TRITATA
VIDEO
PULIRE, LAVARE, TAGLIARE A ……
1
2
3
4
I vari tagli di patate
• Metodo di cottura friggere
• Utensile la mandolina
• Patate paglia
• Patate fiammifero
• Patate fritte o alla francese
• Patate pontenuovo
• Patate chips
• Patate grill
I vari tagli di patate
• Metodo al forno o al vapore
• Patate Parmantier
• Patate al vapore o nature
• Patate castello
• Patate mascotte
• Patate fondenti
• Patate tornite o cocotte
• Patate parigine
• Patate Boulanger
• Patate Anna
Altre preparazioni
di base
Mazzetto aromatico o bouquet garni
Esistono diversi tipi di mazzetti:
 Mambi di prezzemolo, timo e alloro
 Porro, timo e alloro
 Sedano, rosmarino, salvia e carota
 Sedano, carota, alloro e basilico
Altre preparazioni
di base
 Burro
in pomata
 Burro manie
 Concassè di pomodori
 Roux bianco, biondo e bruno
 Sale profumato
 Pane per gratin
Altre preparazioni
di base
 Panura
per pesce
 Salmorigano
 Oli profumati all’acciuga, ai capperi, al
peperoncino, al pepe verde, ecc.
 Impanare all’inglese
Tecniche e preparazioni di
base
prof. Giuseppe Azzarone
Fine