...

Presentazione - Società Italiana di Medicina Veterinaria Preventiva

by user

on
Category: Documents
2

views

Report

Comments

Transcript

Presentazione - Società Italiana di Medicina Veterinaria Preventiva
UNA CARNE SUINA DI
DELL’ODORE DI VERRO
QUALITA’ RICHIEDE
IL
CONTROLLO
Questo numero di INFOSUINO costituisce una risorsa di informazioni sul cosiddetto "odore di
verro". In queste pagine si definisce l'odore di verro e si spiega perché il suo controllo continui
ad essere importante. Inoltre, sono illustrate le pratiche tradizionali e le
soluzioni
emergenti utilizzate per controllare l'odore di verro e garantire
così in tutto il
mondo un'offerta di carne suina di qualità elevata.
Con il termine odore di verro si intende quell'odore o
sapore sgradevole che si manifesta spesso durante la
cottura o il consumo di carne o prodotti di
trasformazione della carne di suini maschi non castrati che
hanno raggiunto la pubertà. Il controllo dell'odore di verro è
una delle priorità dell'allevamento suino, dato che la sua
presenza riduce la qualità organolettica della carne, rendendola
inaccettabile per molti consumatori. La prassi zootecnica
tradizionale per controllare l'odore di verro è la castrazione fisica
dei suinetti maschi in età molto precoce.
Allo scopo di produrre carne suina di qualità elevata priva di odore di
verro si può contare oggigiorno su nuove alternative innovative. La
vaccinazione contro l'odore di verro è una soluzione praticabile e già
disponibile per controllare questo odore nei suini maschi.
Pagina 1 di 7
NOZIONI FONDAMENTALI SULL’ODORE DI VERRO
Che cosa è l’odore di verro?
L'odore di verro è un odore o sapore sgradevole, che molti
consumatori percepiscono quando cuociono o consumano
carne di suini maschi che hanno già raggiunto la pubertà.
Esso è stato paragonato all'odore di urina, feci e sudore.
L'odore di verro si presenta per lo più in carni di suini che
non sono stati castrati. Oggigiorno, per prevenire l'odore di
verro nelle carni, si pratica la castrazione nella maggior parte
dei suini. Tuttavia, vi sono alcuni paesi (Regno Unito,
Irlanda, Australia e altri) in cui questa misura non è applicata
di routine, e in genere viene sostituita dalla macellazione
anticipata dei suini maschi.
Nella produzione di carne suina è necessario controllare l'odore di verro, perché, secondo quanto
dimostrato dagli studi, i consumatori potrebbero percepire i composti responsabili dell'odore di
verro.1 Questa eventualità fa dell'odore di verro un importante parametro qualitativo della carne
che, se non controllato, potrebbe avere un impatto significativo sul consumo di carne suina.
Perché si sviluppa l'odore di verro?
L'odore di verro è causato dall'accumulo di due composti (androstenone e scatolo) nel grasso
dei suini maschi. I maschi interi producono naturalmente questi composti dopo aver raggiunto la
maturità sessuale. Col passare del tempo, l'eventuale accumulo di questi composti naturali li rende
percepibili alla cottura della carne. Per evitare che questi composti si depositino nelle carni, si
castrano i suinetti.
Sensibilità all'odore di verro
Gli studi condotti hanno appurato che molti consumatori sono sensibili all'odore di verro, e per
questo motivo il suo controllo è un elemento imprescindibile nella produzione di carne suina. Le
donne sembrano essere più sensibili degli uomini, così come alcuni gruppi etnici appaiono reagire
con maggiore sensibilità di altri. In molti paesi, le normative sulla qualità degli alimenti non
ammettono la commercializzazione di carni con presenza di odore di verro.
Pagina 2 di 7
CONTROLLO DELL’ODORE DI VERRO
Quali sono i metodi per controllare l’odore di verro?
Da secoli si previene l’odore di verro mediante castrazione fisica. Per continuare a garantire la
sostenibilità della produzione suina, negli ultimi anni sono state esplorate nuove soluzioni al
problema dell’odore di verro. Qualsiasi alternativa alla castrazione dovrebbe essere facilmente
adottabile, salvaguardare il benessere degli animali e tutelare l’ambiente, senza tuttavia andare a
discapito della redditività della produzione di carne suina.
Castrazione fisica
La maggior parte dei produttori ha finora considerato la castrazione fisica come il solo mezzo per
eliminare l’odore di verro dalle carni e soddisfare così le aspettative dei consumatori. La
castrazione fisica è un consolidato strumento tradizionale, usato dagli allevatori per eliminare
l’odore di verro e limitare il rischio che gli animali si feriscano reciprocamente a causa del loro
comportamento aggressivo. Dal momento che negli ultimi anni questa pratica è stata oggetto di
critiche, alcuni allevatori e associazioni di allevatori stanno cercando metodi alternativi per
controllare l’odore di verro.
Castrazione fisica con anestesia
In alcuni paesi (per esempio Olanda, Svizzera e Norvegia), è sempre più frequente l’uso di
un’anestesia generale o locale per ridurre il dolore e lo stress associati alla castrazione fisica. A
questo proposito ogni paese ha emanato normative differenti, che prescrivono se l’anestesia debba
essere obbligatoria o facoltativa e se debba essere eseguita dall’allevatore o dal medico
veterinario. L’efficacia dell’anestesia dipende dal farmaco e dalla tecnica usati. Questa soluzione è
spesso dispendiosa in termini di tempo e lavoro.
Macellazione precoce
Le due sostanze naturali che causano l’odore di verro — androstenone e scatolo— iniziano ad
accumularsi nel grasso dei maschi col raggiungimento della maturità sessuale. È per questo motivo
che una macellazione precoce può contribuire a ridurre la presenza dell’odore di verro.
Tuttavia, le carcasse dei suini giovani spesso non hanno una quantità di carne tale da garantire un
profitto sufficiente, comportando una conseguente caduta degli utili sul capitale investito. Vi è
inoltre il rischio che i suini maturino in anticipo e sviluppino l’odore di verro nonostante la
macellazione precoce.
Allevamento di soli suinetti di sesso femminile
Un altro metodo per controllare l’odore di verro è quello di selezionare il sesso dei suinetti prima
della nascita mediante sessaggio del seme in base ai cromosomi e inseminazione artificiale.
Sebbene questo metodo sia usato con successo nell’allevamento bovino, la tecnica è ancora
oggetto di ricerca, e non esistono ancora soluzioni economiche o pratiche applicabili
all’allevamento suinicolo.
Allevamento di suini con bassi livelli di odore di verro
Dal momento che la tendenza a sviluppare l’odore di verro è parzialmente ereditaria, dovrebbe
essere possibile selezionare e riprodurre suini con una bassa probabilità di sviluppare questa
caratteristica. I recenti tentativi in questa direzione sono falliti, perché, oltre a bassi livelli di odore,
questi suini tendono a mostrare anche una fertilità ridotta e una crescita più lenta.2 Le moderne
tecniche per l’identificazione di marker genetici specifici consentono di fare discreti progressi, ma
saranno necessari ancora alcuni anni prima che possano trovare un’applicazione pratica nella
produzione suinicola. È probabile che tale approccio renda necessari standard di gestione più
Pagina 3 di 7
dispendiosi, poiché i suini maschi non castrati prossimi al normale peso da macello possono essere
più combattivi o mostrare un comportamento aggressivo.
Vaccinazione contro l’odore di verro
La vaccinazione contro l’odore di verro è una soluzione sicura ed estremamente efficace, che
sfrutta il sistema immunitario del suino per controllare l’odore di verro. A questo scopo l’uso del
vaccino è un metodo semplice e affidabile come la castrazione fisica. Il vaccino può essere
somministrato in modo sicuro da personale di allevamento appositamente addestrato, e rende
possibile la produzione di carne suina di qualità elevata e sicura per il consumatore.
Pagina 4 di 7
VACCINAZIONE CONTRO L'ODORE DI VERRO
In cosa consiste la vaccinazione contro l’odore di verro?
La vaccinazione contro l'odore di verro è una soluzione sicura, affidabile ed estremamente efficace,
che sfrutta il sistema immunitario del suino per controllare l'odore di verro. La vaccinazione
offre diversi vantaggi:
• È efficace quanto la castrazione fisica nel controllo dell'odore di verro.
• Permette che i maschi interi sviluppino tutto il loro naturale potenziale di crescita, così che
per raggiungere lo stesso peso corporeo è necessaria una quantità di alimento inferiore a
quella richiesta dai suini castrati fisicamente.
• Rende possibile la produzione di carne suina di qualità elevata, paragonabile a quella dei
maschi castrati e delle scrofette.
• È di facile utilizzo e può essere somministrato in modo sicuro da personale di allevamento
appositamente addestrato.
• Rende possibile la produzione di carne suina del tutto sicura per l'alimentazione umana.
• È un'alternativa alla castrazione fisica che garantisce il benessere degli animali.
• Aiuta a ridurre l'impatto ambientale della produzione suinicola e contribuisce alla
sostenibilità dell'allevamento suino.
Come viene praticata la vaccinazione?
Per poter praticare la vaccinazione contro l'odore di verro, l'allevatore deve avere una prescrizione
veterinaria. Per il personale di allevamento la vaccinazione si presenta di facile esecuzione. Si
devono tuttavia osservare procedure corrette per minimizzare il rischio di autoiniezioni accidentali.
Per la vaccinazione basta semplicemente iniettare il vaccino in due diversi momenti (due dosi
complessive) subito dietro il padiglione auricolare del suino. La vaccinazione controlla l'odore di
verro con un'efficacia pari a quella della castrazione fisica. I dati complessivi degli studi condotti
negli ultimi dieci anni dimostrano un'efficacia superiore al 99%. 3,12
Come agisce la vaccinazione?
Il vaccino induce il sistema immunitario del suino a produrre anticorpi specifici contro il GnRF.
Questa azione inibisce temporaneamente la funzione testicolare e, di conseguenza, arresta la
produzione e l'accumulo dei composti responsabili dell'odore di verro.
La vaccinazione induce la produzione di anticorpi specifici contro il GnRF, arrestando la catena di
eventi che, nei testicoli, porta al rilascio di testosterone e di altri steroidi, compreso l'androstenone
(il maggior responsabile dell'odore di verro). Oltre a ciò, il più basso livello di steroidi consente al
fegato di metabolizzare e, quindi, di eliminare con maggiore efficienza lo scatolo, ossia l'altro
composto principale che contribuisce all'insorgenza dell'odore di verro.
Il vaccino offre pertanto una soluzione al problema dell'odore di verro che salvaguarda il benessere
animale ed è più sostenibile dal punto di vista ambientale. D'altra parte esso consente anche a
Pagina 5 di 7
tutti i soggetti operanti nella catena produttiva suinicola di approfittare dei vantaggi di
performance associati a una crescita naturale dei maschi interi, pur mantenendo una elevata
qualità organolettica delle carni.
Quando va praticata la vaccinazione?
Per un efficace controllo dell'odore di verro la vaccinazione deve essere praticata due volte:
• Il momento della prima dose è relativamente flessibile.
• Tra la prima e la seconda dose devono trascorrere almeno quattro settimane.
• La seconda vaccinazione deve essere praticata da quattro a sei settimane prima della
macellazione.
• Dopo la seconda dose la crescita dei testicoli del verro si arresta.
“il piano vaccinale qui descritto, nel quale i suini maschi rimangono attivi sessulamente fino a
poche settimane prima della macellazione, è stato confemrato da numerose prove di campo nei
tipici sistemi di produzione del suino europeo, ma potrebbe non essere adatto per le produzioni
italiane nelle quali si ottiene il cosiddetto <<suino pesante >> (con un peso uguale o anche
superiore a 160 kg di peso vivo).”
La vaccinazione è sicura?
Sicurezza per il personale di allevamento
Negli ultimi 10 anni, sono state somministrate in modo sicuro milioni di dosi di vaccino ad opera di
personale di allevamento appositamente addestrato. L'osservanza dei protocolli di sicurezza e
l'utilizzo di un iniettore appropriato (dotato di moderni dispositivi di sicurezza) riduce la probabilità
di un'autoiniezione accidentale.
Sicurezza per i consumatori
La carne suina proveniente da maschi vaccinati è assolutamente sicura per l'alimentazione umana.
Analogamente alla maggior parte dei vaccini, il vaccino contro l'odore di verro non lascia nelle
carni alcuna traccia di sostanze che possano compromettere la salute dell'uomo. Esso non stimola
la secrezione di ormoni, non apporta ormoni al suino, e non contiene OGM.13
L'esperienza mondiale fatta con il vaccino si fonda su più di 10 anni di utilizzo in Australia e Nuova
Zelanda e più di due anni in Sud Africa, Brasile, Messico e in altri paesi, nel corso dei quali i
consumatori hanno tratto vantaggio dalla carne suina prodotta con uso del vaccino.
Pagina 6 di 7
Sicurezza per gli animali
Il vaccino è un'alternativa alla castrazione fisica che assicura il benessere degli animali, eliminando
le complicazioni associate alla castrazione fisica quali le infezioni e la mortalità. La
somministrazione del vaccino a milioni di suini per più di 10 anni si è dimostrata sicura. Gli studi
effettuati indicano che nei suini il vaccino non causa alterazioni dei valori di laboratorio (parametri
ematochimici ed ematologici), e non causa effetti indesiderati a livello di comportamento, appetito
o salute generale.14
Quali sono i vantaggi della vaccinazione?
Maggiore efficienza nella produzione di carne suina
Siccome la castrazione fisica in età precoce riduce la crescita naturale e l'efficienza metabolica dei
suini maschi, la sua sostituzione con una vaccinazione consente ai maschi interi di sviluppare tutto
il potenziale di crescita naturale, che si può riflettere in un più rapido raggiungimento del peso
commerciale. Gli studi dimostrano che per conseguire un determinato peso i suini maschi
sottoposti a vaccinazione hanno bisogno di una quantità di alimento inferiore a quella richiesta dai
suini castrati fisicamente.3-4,15-20 Oltre a ciò, in alcuni studi, i suini vaccinati sono cresciuti più
rapidamente di quelli sottoposti a castrazione fisica.4,16-17,19-20
Carni di qualità elevata
I maschi vaccinati producono carne di qualità elevata, paragonabile a quella prodotta da suini
castrati fisicamente e da scrofette. Inoltre, i maschi vaccinati hanno meno grasso corporeo, e la
loro carne è più magra di quella di suini sottoposti a castrazione fisica. Nonostante ciò essa
mantiene la stessa elevata qualità organolettica della carne di suini castrati fisicamente e di
scrofette4-25 La percentuale di grasso intramuscolare (un fattore associato al sapore, alla succosità
e alla tenerezza) è simile a quella dei suini castrati fisicamente e delle scrofette.4,13,22-25
Salvaguardia del benessere animale
L'uso di un vaccino per controllare l'odore di verro è un'alternativa che garantisce il benessere
degli animali ed elimina le complicazioni della castrazione fisica quali le infezioni e la mortalità. Le
incisioni dovute alla castrazione fisica possono infettarsi, aumentando l'incidenza delle malattie o
determinando addirittura un decorso fatale.
Ridotto impatto ambientale
La vaccinazione contro l'odore di verro contribuisce a ridurre l'impatto ambientale della produzione
suinicola e concorre alla sostenibilità dell'allevamento suino. Un migliore indice di conversione degli
alimenti significa che i maschi interi consumano una quantità di alimenti inferiore. Inoltre, gli
animali producono anche meno deiezioni, riducendo l'entità dei rifiuti di allevamento da smaltire.
Oltre a ciò, il vaccino non contiene sostanze chimiche o microrganismi che possano costituire un
rischio per l'ambiente.
Pagina 7 di 7
Fly UP