Gli stimoli sensoriali

ATTUALITA’ E PROSPETTIVE DELLE DOP
NEL PANORAMA DEGLI
EXTRAVERGINI ITALIANI
Roma, 11 Giugno 2010
Tecnologia di produzione e
valorizzazione della tipicità
SERVILI MAURIZIO
DSEEA – Sezione di Tecnologie e Biotecnologie degli Alimenti,
Università degli Studi di Perugia, Perugia, Italy
VIA ITALIANA ALLA PRODUZIONE
SALUTE
PECULIARITA’
SENSORIALI
sicurezza
BIODIVERSITA’
ambiente
TIPICITA’
cultura
ECCELLENZA
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
1. Nuovi approcci nella definizione di markers che
esprimono le peculiarità compositive degli oli
extravergini di oliva
2. Nuovi approcci nell’innovazione
dei processi di estrazione
1. Nuovi approcci nella definizione di markers che
esprimono le peculiarità compositive degli oli
extravergini di oliva
 QUALITA’ MERCEOLOGICA
2. Nuovi approcci nell’innovazione
 QUALITA’ SALUTISTICA
dei processi di estrazione
 QUALITA’ SENSORIALE
Olio di oliva extravergine Olio di oliva vergine
Cere (mg/Kg)
Olio di oliva lampante
≤ 250
≤ 250
≤ 300
≤ 1,5
≤ 1,5
≤ 1,5
≤ 0,15
≤ 0.15
≤ 0,50
≤ 0,2
≤ 0,2
≤ 0,3
Composizione acidica (%)
Miristico (%)
≤ 0,05
≤ 0,05
≤ 0,05
Linolenico (%)
≤ 1,0
≤ 1,0
≤ 1,0
Acidi grassi saturi in posizione 2
del trigliceride (%)
Stigmastadiene mg/kg
Differenza ECN42 HPLC e ECN42
calcolo teorico
Arachidico (%)
Eicosanoico (%)
Behenico (%)
Lignocerico (%)
Somma degli isomeri trans-
≤
≤
≤
≤
0,6
0,4
0,2
0,2
≤
≤
≤
≤
olio extravergine
0,6
0,4
0,2
0,2
≤
≤
≤
≤
0,6
0,4
0,2
0,2
≤ 0,05
≤ 0,05
≤ 0,05
Composizione in steroli (%)
colesterolo (%)
Brassicasterolo (%)
≤ 0,5
≤ 0,1
≤ 0,5
≤ 0,1
≤ 0,5
≤ 0,1
Campesterolo (%)
≤ 4,0
≤ 4,0
≤ 4,0
Stigma-sterolo (%)
β-sitosterolo (%)
< camp
≥ 93,0
< camp
≥ 93,0
_
≥ 93,0
∆ -7-stigma-stenolo (%)
≤ 0,5
≤ 0,5
≤ 0,5
Steroli totali (%)
≥ 1000
≥ 1000
≥ 1000
Eritrodiolo e uvaolo (%)
≤ 4,5
≤ 4,5
≤ 4,5
linolenici (%)
MARKERS DELL’ALTA QUALITA’ NEGLI OLI EXTRAVERGINI DI OLIVA
 QUALITA’ SALUTISTICA:
 QUALITA’ SENSORIALE:
Composti fenolici idrofili
Composti fenolici idrofili
Tocoferoli
Composti volatili
Squalene
Clorofille e carotenoidi
Composizione acidica
Antiossidanti naturali dei VOO
tocoferoli
carotenoidi
1'
3'
HO
7'
2'
H O
8'
6'
OH
4'
5'
fenoli
idrofili
TOCOFEROLI E TOCOTRIENOLI
HO
HO
C H3
O
C H3
C H3
(C H 2 - C H 2 - C H 2 - C H - ) - C H 3
3
C H3
O
C H3
C H3
C H3
HO
C H3
O
C H3
C H3
O
C H3
b-Tocopherol
β-tocoferolo
C H3
O
C H3
(C H 2 - C H 2 - C H 2 - C H - ) - C H 3
3
C H3
HO
C H3
O
(C H 2 - C H 2 - C H 2 - C H - ) - C H 3
3
C H3
α-tocoferolo
a-Tocopherol
(C H 2 - C H 2 - C H
C H3
C -) - C H 3
3
β-tocotrienolo
b-Tocotrienol
HO
C H3
H 3C
O
C H3
γ-tocoferolo
g-Tocopherol
C H3
C H3
HO
(C H 2 - C H 2 - C H 2 - C H - ) - C H 3
3
C H3
HO
H 3C
C -) - C H 3
3
δ-tocotrienolo
d-Tocotrienol
δ-tocoferolo
d-Tocopherol
H 3C
(C H 2 - C H 2 - C H
C H3
(C H 2 - C H 2 - C H
C H3
C -) - C H 3
3
γ-tocotrienolo
g-Tocotrienol
C H3
HO
C H3
H 3C
O
C H3
(C H 2 - C H 2 - C H
C H3
C -) - C H 3
3
α-tocotrienolo
a-Tocotrienol
VALORI MEDII (mg/Kg) DI α-TOCOFEROLO MISURATO SU 472 DI OLI
EXTRAVERGINI DI OLIVA ITALIANI (1). Servili et al., 2008 Unpublished data.
Media
α-Tocoferolo (mg/kg)
236.3
Massimo Minimo
751.1
23.0
(1) La concentrazione dei tocoferoli era determinata secondo quanto riportato da Psomiadou
et al., 1999.
POLIFENOLI
Flavonoidi
Fenil acidi
R1
COOH
HO
R2
R1
Lignani
COOH
HO
Secoiridoidi
7'
2'
R
1'
8'
3'
HO 4'
R2
O
O
5'
7
COOCH3
4
6
9
10
R = H: ligustroside
3
5
1
8
O
O
6'
CH2OH
O
5'
4' OH
1'
OH
2'
3'
HO
R = OH: oleuropeina
7'
2'
HO
1'
6'
HO
4'
COOCH3
HO
4
6
1
6
1'
HO
2'
6'
O
O
8
O
2'
CH2OH
OH
4'
OH
3'
Demetiloleuropeina
Demethyloleuropein
7'
1'
8'
3'
6'
4'
5'
1'
HO
2'
HO
1
3'
Oleuropein
Oleuropeina
STRUTTURE CHIMICHE
DEI
9
10
CH2OH
OH
4'
OH
5'
3
5
6'
O
O
COOH
7
5'
4
O
8
O
O
4'
3
5
9
10
8'
6'
7
5'
1'
3'
O
O
7'
2'
HO
8'
3'
O
O
COOCH3
7
5'
4
6
3
5
9
10
SECOIRIDOIDI
GLUCOSIDI
1
O
O
1'
6'
O
8
CH2OH
OH
4'
OH
5'
2'
HO
3'
Ligstroside
Ligustroside
PRESENTI NEL FRUTTO
OH
3
4
COOC H3
2
1
8
7
5 ''
1 ''
2 ''
6 ''
O
OH O
OH
OH
3 ''
4 ''
O
6
7
4
5
O
3
9
1
8
O
10
O
5'
1'
OH
2'
6'
O
OH
3'
OH
OH
4'
Nüzhenide
Nüzhenide
Chemical structures of the secoiridoids glucosides of olive fruit.
STRUTTURA CHIMICA DEI
SECOIRIDOIDI DERIVATI E DEI FENIL-ALCOLI DEI VOO
2'
2'
7'
1'
3'
HO 4'
5'
3'
8'
6'
O
O
7
HO 4'
COOCH3
5
9
O
7
5'
9
10
1 O
FORMA DIALDEIDICA DELL’ACIDO
ELENOLICO LEGATO AL p-HPEA
(p-HPEA-EA)
2'
3'
HO 4'
5'
(p-HPEA)
O
LIGUSTROSIDE AGLICONE
2'
HO
(p-HPEA-EDA)
3'
HO 4'
7'
1'
6'
O
O
7
6
9
8
7'
1'
3'
COOCH3
4
5
2'
HO
8'
HO 4'
5'
O
ISOMERO DELL’OLEUROPEINA AGLICONE
(3,4-DHPEA-EA)
6
9
10
6'
8'
OH
5'
(3,4-DHPEA)
O
7
7'
1'
(3,4-DIIDROSSIFENIL) ETANOLO
8'
6'
O
3
1 O
OH
(p-IDROSSIFENIL) ETANOLO
1 O
8
OH
8'
6'
HO 4'
5'
3
5
8
HO
7'
1'
3'
4
6
3
2'
8'
6'
O
4
6
10
7'
1'
4
3
5
1 O
8
O
FORMA DIALDEIDICA DELL’ACIDO
ELENOLICO LEGATO AL 3,4-DHPEA
(3,4 DHPEA-EDA)
Struttura chimica dei lignani dei VOO
(+)-1- Acetossipinoresinolo
(+)-1-Pinoresinolo
L’INTENSO INTERESSE PER I POLIFENOLI DEL VOO E’ DA RICERCARE
NELLE NUMEROSE ATTIVITA’ BIOLOGICHE DI TALI SOSTANZE .
ATTIVITA’ ANTIOSSIDANTE
(shelf-life del VOO)
PROPRIETA’ SALUTISTICHE
PROPRIETA’ SENSORIALI:
TIPICITA’ RICONOSCIBILE
Attività antiossidante dei polifenoli nel VOO
I polifenoli agiscono come ANTIOSSIDANTI PRIMARI
per inibire l’ossidazione del VOO.
AZIONE: donazione di un
radicale idrogeno ad un
alchil-perossil radicale generato
dall’ ossidazione lipidica.
Fenolo
Idrochinone
FORMAZIONE: di un
radicale stabile durante tale
reazione
(radical scavenging).
Chinone
PROPRIETA’ BIOLOGICHE DEI POLIFENOLI
DELL’OLIO VERGINE DI OLIVA
Inibizione dell’aggregazione delle piastrine
del sangue e implicazione nella sintesi del
trombossano nelle cellule umane;
Inibizione dell’ossidazione dei fosfolipidi;
Inibizione dell’ossidazione dell’LDL colesterolo;
Induzione dell’apoptosi e della differenziazione
in cellule tumorali
Proprietà sensoriali dei polifenoli del VOO.
- Tirosolo (p-HPEA):
2'
3'
•astringente, non amaro (e.t.t*.: 4.4-18)
HO 4'
5'
1'
Andrewes et al. 2003.
7'
6'
8'
OH
HO
- 3,4-DHPEA-EDA:
6'
O
7
6
HO
molto amaro, molto astringente (e.t.t*.: 0.05-0.2)
3'
7'
1'
HO 4'
5'
•astringente, amaro, pungente (e.t.t*.: 0.4-1.6)
- 3,4-DHPEA-EA:
2'
2'
3'
HO 4'
5'
7'
1'
6'
O
7
10
8'
O COOCH
3
8
8'
O
9
4
5
3
1 O
O
4
3
5
9
O
1
8
6
O
- p-HPEA-EA:
2'
astringente, leggermente pungente, amaro (e.t.t*.: 0.05-0.2)
2'
3'
- p-HPEA-EDA:
HO 4'
7'
1'
3'
HO 4'
5'
5'
6
9
10
8
O
7
9
10
O
7
8'
6'
O
6
8'
6'
O
7'
1'
4
5
8
3
COOCH3
4
5
3
1 O
OH
1 O
O
molto pungente, soprattutto dietro la gola, leggermente amaro, astringente (e.t.t*.: 0.4-1.6)
* e.t.t.= soglia gustativa stimata (mM)
VALORI MEDII (mg/Kg) DEI POLIFENOLI TOTALI MISURATO SU 433
CAMPIONI DI OLI EXTRAVERGINI DI OLIVA (1). Servili et al., 2009 Unpublished
data.
POLIFENOLI TOTALI
MEDIA
MASSIMO
MINIMO
408.6
873.0
105.5
(1) La concentrazione dei Polifenoli era determinata secondo quanto riportato da Montedoro
et al., (1992).
COMPOSTI VOLATILI PIU’ IMPORTANTI DEL VOO
ALDEIDI
4-Pentenale
2-Pentenale
2-Metil-1,3-butandiene
(Z)-3-Esenale
Pentanale
(E)-2-Eptenale
Nonanale
Ottanale
1-Decene
1,2,4-Trimetilbenzene
1,2,3-Trimetilbenzene
p-Cimene
o-Xilene
ETERI
m-Xilene
Alfa-farnesene
(2-Metil-1-propenil) benzene (i)
Acetonitrile
1-(Ciclossimetil)-4-isopropilcicloesano
Geranil- o Neril-nitrile
2,6- o 2,5- o 2,4-Dimetilbenzaldeide
1-Butanolo
1-Propanolo
3-Fenil-2-propenale
2-Pentilfurano
1-Penten-3-olo
1-Pentanolo
(Z)-2-Penten-1-olo
(E)-2-Penten-1-olo
1-Esen-3-olo
1-Esanolo
CHETONI
1-Eptanol
1-Ottanolo
Metanolo
3-Pentanone
1-Penten-3-one
Etanolo
2-Epten-1-olo
3-Idrossi-2-butanone
6-Metil-5-epten-2-one
Acetofenone
Acido acetico
2-Etil-1-esanolo
2-Butil-1-ottanolo
4-Metossi-1-butanolo
Alcol benzilico
Alcol fenil etilico
2-Etil-1-decanolo
3-Fenil-2-propin-1-olo
Acido formico
Acido propionico
2-Esil-1-ottanolo
2-Butossietanolo
1,2-Etandiolo
2-Ottanone
Benzonitrile
COMPOSTI
ALOGENATI
Cloroformio
(Z)-3-Esen-1-olo
(Z)-2-Esen-1-olo
(E)-2-Esen-1-olo
5-Ethildidro-2(3H)-furanone
ALCOLI
3-Pentanolo
(E)-3-Esen-1-olo
2-Methilbenzofurano
2-Metil-1-butanolo
3-Metil-1-butanolo
2-Metil-1-propanolo
COMPOSTI ETEROCICLICI
1-Metil-2-pirrolidinone
Fenol
o
COMPOSTI
AZOTATI
Naftalene
1,3-Divinilbenzene
Dietossietano
Divinilbenzene
(E, E) 2,4-Nonadiene
2,4-Eptadienale (i)
3,5-Ottadien-2-one
Dietilene glicole
FENOLI
Stirene
1,3,7-Ottatriene
Limonene
(2-Metil-1-propenil) benzene
1,2-Cicloesan-dicarbossaldeide
Benzofurano
p-Xilene
1,1-Dimetil-2-(2-metil-2-propenil)-ciclopropano (i)
Decanale
Tetraidrofurano
Butirrolattone
3-Etil-1,5-ottadiene (i)
3-Etil-1,5-ottadiene
1,1-Dimetil-2-(1-metil-2-propenil)-ciclopropano
(E)-2-Nonenale
Etilbenzaldeide
LATTONI
2-Metil-1,3-butandiene (i)
Etilbenzene
Toluene
(E)-2-Ottenale
(E, E)-2,4-Eptadienale
Benzaldeide
Benzene
Esanale
(E)-2-Esenale
Eptanale
IDROCARBURI
ACIDI LIBERI
Acido butirrico
Tetracloroetilene
(Z) 4-Esenil acetato
(E) 2-Esenil acetato
Esil acetato
ESTERI
3-Esenil acetato
Fenolo
Etil acetato
Etil caprato
1,2-Etandiol diformiato
Butil caprato
Etil caprilato
metil salicilato
1,2-Etandiol monoformiato
Vie chimiche ed enzimatiche coinvolte nella genesi
dei composti volatili del VOO
Via della LPO
Rottura omolotica
dei 13-idroperossidi
Conversione degli
amminoacidi
Composti volatili
del VOO
Metabolismo degli
acidi grassi
Autossidazione
Fermentazione
degli zuccheri
Via della lipossigenasi (LPO) coinvolta nella produzione di
composti volatili a C6 e C5
esanale
AL
LPO
13-idroperossidi
IPL
AD
isomerasi
esan-1-olo
AAT
esil acetato
AD
trans-2-esenale trans-2-esen-1-olo
cis-3-esanale
ALn
AD
13-radicali alcossi
Radicali penteni
Dimeri penteni
AAT
cis-3-esen-1-olo
cis-3-esenil acetato
Idroperossido Liasi
2-penten-1-olo
1-penten-3-olo
2-pentenale
1-penten-3-one
Alcol acetil transferasi
Alcol deidrogenasi
ASPETTI QUALITATIVI RIGUARDANTI
I COMPOSTI VOLATILI DEL VOO
IMPORTANZA MERCEOLOGICA
(1989/’03 UE REG.)
PROPRIETA’ SENSORIALI:
TIPICITA’ RICONOSCIBILE
Olio extravergine DOP
olio extravergine
di alta qualità
Caratteristiche ed espressione del
risultato
Acidità
(% acido oleico)
Numero di perossidi (meq O2/ kg)
Acido oleico
(%)
1,2-Digliceridi
(%)
Analisi sensoriale
α-Tocoferolo
Polifenoli totali
(mg/kg determinati per
HPLC)
Olio Extravergine di Oliva
Olio Extravergine di Oliva Italiano
di Alta Qualità (IOO)
≤ 0.8
≤ 0.3
≤ 20
≤ 12
-
≥ 65
-
50 ≤ valore ≥ 70
mediana dei difetti = 0
mediana del fruttato ≥ 0
mediana dei difetti = 0
mediana delle note varietali di
origine non nazionale =0
-
≥ 120
-
≥ 200
La via dell’alta qualità Italiana
VARIABILITÀ DELLA COMPOSIZIONE FENOLICA (mg/kg)
DEGLI OLI VERGINI DI OLIVA IN FUNZIONE DELLA CULTIVAR
CORATINA
CAROLEA
LECCINO
1.38 ± 1.42
2.70 ± 2.03
7.94 ± 1.1
1.96± 0.3
2.08 ± 1.79
p -HPEA
0.89 ± 0.99
0.87 ± 0.65
0.82 ± 0.91
0.72 ± 1.11
12.3± 1.6
340.0± 26.23
154.0 ± 26.1
268.0± 11.4
67.6 ± 15.5
p-HPEA-EDA
193.2± 65.2
99.84± 61.2
89.8 ± 7.88
189.6 ± 89.7
12.5± 6.2
3,4-DHPEA-EA
177.5± 92.6
157.1± 84.5
84.1 ± 1.03
134.5 ± 56.3
47.2 ± 15.0
599.9± 67.1
330.1 ± 27.3
Polifenoli totali 755,9 ± 153.1
•
FRANTOIO
3,4-DHPEA
3,4-DHPEA-EDA 382.4 ± 138.2
•
MORAIOLO
595.5 ± 106.5 147.5 ± 22.5
I dati sono espressi (mg/kg olio) come media ± deviazione standard delle analisi su dieci campioni. Le
olive erano raccolte allo stadio di maturazione industriale e gramolate a 30°C per 60 minuti ed estratti
per pressione in impianto pilota. (Servili et al., 2004)
La concentrazione dei composti fenolici era valutata per HPLC secondo Montedoro et al. (1992).
VARIABILITÀ DELLA COMPOSIZIONE FENOLICA (mg/kg)
DEGLI OLI VERGINI DI OLIVA IN FUNZIONE DELLA CULTIVAR
ARBEQUINA
3,4-DHPEA
6,0 ± 1,0
2,4 ± 1,3
2,0 ± 0,6
12,6 ± 1,0
7,7 ± 0,5
3,4-DHPEA-EDA
95,1 ± 7,0
142,7 ± 5,4
120,6 ± 3,2
p-HPEA-EDA
49,8 ± 1,8
50,7 ± 2,4
27,3 ± 1,2
16,9 ± 1,1
5,5 ± 0,5
13,7 ± 0,9
6,2 ± 0,4
9,0 ± 0,9
6,5 ± 0,3
44,5 ± 1,2
138,6 ± 6,0
95,3 ± 2,1
(+)-1-Acetossipinoresinolo
(+)-Pinoresinolo
3,4-DHPEA-EA
Polifenoli totali
•
HOJIBLANCA
1,6 ± 0,4
p-HPEA
•
CORNICABRA
216,1 ± 15,2
365,0 ± 25
273,5 ± 18,2
I dati sono espressi (mg/kg olio) come media ± deviazione standard delle analisi su dieci campioni. Le
olive erano raccolte allo stadio di maturazione industriale e gramolate a 30°C per 60 minuti ed estratti
per pressione in impianto pilota. (Servili et al., 2004)
La concentrazione dei composti fenolici era valutata per HPLC secondo Montedoro et al. (1992).
VARIABILITÀ DELLA COMPOSIZIONE FENOLICA (mg/kg)
DEGLI OLI VERGINI DI OLIVA IN FUNZIONE DEL TIPO DI IMPIANTO
ARBEQUINA
3,4-DHPEA
p-HPEA
3,4-DHPEA-EDA
p-HPEA-EDA
(+)-1-Acettossipinoresinolo
(+)-Pinoresinolo
3,4-DHPEA-EA
Polifenoli totali
1,6 ±
2,0 ±
95,1 ±
49,8 ±
16,9 ±
6,2 ±
44,5 ±
216,1 ±
0,4
0,6
5,0
1,8
1,1
0,4
1,2
15,2
LECCINO
2,7 ±
8,7 ±
241,0 ±
221,6 ±
4,2 ±
23,2 ±
121,2 ±
622,6 ±
0,90
1,0
15,1
6,9
0,2
0,9
10,1
52,3
*I valori sono la media di cinque differneti campioni di VOO (n = 5) ± deviazione standard.
Confronto tra la concentrazione fenolica dell’olio (mg/kg) ottenuto dalla
cultivar Arbequina Cv. (Impianto superintensivo) e la culòtiva leccino
(Impianto intensivo) provenienti dalla stessa area geografica.
1. Nuovi approcci nella definizione di markers che
esprimono le peculiarità compositive degli oli
extravergini di oliva
2. Nuovi approcci nell’innovazione
dei processi di estrazione
Come orientare l’innovazione di processo ?
Obiettivo: migliorare le proprietà salutistiche e
sensoriali degli oli extravergini di oliva
Controllo delle ossidoreduttasi endogene
(PPO, POD e LPO)
Frangitura ad effetto
differenziato sulle parti
costitutive del frutto
Controllo dell’O2 in gramolatura
EFFETTO DIFFERENZIATO SULLE DIVERSE
PARTI COSTITUTIVE DEL FRUTTO
1. COMPOSIZIONE FENOLICA
DEL FRUTTO.
•DENOCCIOLATURA
2. ATTIVITA’ ENZIMATICHE
CHE
•FRANGITORI A DENTI
INFLUENZANO LA QUALITA’ SALUTISTICA
•FRANGITORI A COLTELLI
E SENSORIALE DEL
VOO:
•FRANGITORI A BASSO NIMERO DI GIRI
POLIFENOLOSSIDASI (PPO), PEROSSIDASI
•FRANGITORI
A DOPPIA GRIGLIA
(POD), LIPOSSIGENASI
(LPO)
Attivazione selettiva delle ossidoreduttasi
durante il processo di estrazione
meccanica dell’olio
epicarpo
Dove sono distribuite le
Mesocarpo
ossidoreduttasi quali la POD,
Seme
PPO ed LPO e la frazione
Mandorla
fenolica nel frutto?
Ossidoreduttasi
Polifenolossidasi (PPO) *
Lipossigenasi
(LPO)
Perossidasi
(POD)
* (Servili
epicarpo
mesocarpo
3.5-15.5
-
al. Acta Horticulturae, 1997, pp. 609-613)
seme
98.0-99.5
0.5-2.0
42.5-82.0
12.5-50.5
34.5-56.5
34.5-76.5
0.25
10
20
30
40
MCounts
1.00
0.75
0.75
0.00
50
60
70minuti
0.00
0.50
10
20
0.25
30
(Z)3-Esen-1-olo,
(Z)2-Esen-1-olo,
3-Esenil acetato, (Z)-
2-Esenale, (E)-
1-Penten-3-olo
Hexanale
MCounts
1.00
2-Pentenale, (E)-
SEME
1-Pentanolo
Esil acetato
2-Penten-1-olo, (E)-Esanolo
3-Esen-1-olo,1(E)-
Pentanale
2-Esenale, (E)1-Pentanolo
Esil acetato
3-Esenil acetato, (Z)1-Hexanol
3-Esen-1-olo, (E)2-Esen-1-olo, (Z)-
Esanale
0.50
Acido acetico estere butilico
1-propanolo
2-Pentenale, (E)1-Penten-3-olo
Pentanale
CROMATOGRAMMA HS/GC-MS DELLA COMPOSIZIONE VOLATILE
DI POLPA E SEME FRANTI
POLPA
40
50
60
70minuti
Composti volatili prodotti dalla pathway della
lipossigenasi da polpa e seme di oliva franti in
Cv. Frantoio e Coratina (µg/g).
ALDEIDIDI
FRANTOIO
seme
polpa
z
2- Pentenale ( E )
Esanale
2- Esenale (E)
2,4 - Esadienale ( E,E )
ALCOLI
1 - Pentanolo
E)
2- Penten - 1 - olo (E
1 - Penten - 3- olo
1 - Esanolo
3- Esen - 1 - olo ( E)
3- Esen - 1 - olo ( Z)
2- Esen - 1 - olo ( Z)
0.28
6.39
1.22
0.10
0.54
0.03
0.42
0.68
0.01
0.22
37.40
(0.03)a
(0.55)a
(0.46)a
(0.02)a
(0.01)a
(0.00)a
(0.04)a
(0.02)a
(0.00)a
(0.00)a
(0.18)a
0.74
2.97
51.35
0.49
0.57
0.19
2.07
0.34
0.01
0.79
24.93
(0.06)b
(0.04)b
(1.94)b
(0.02)b
(0.08)a
(0.00)b
(0.03)b
(0.02)b
(0.00)a
(0.03)b
(1.24)b
ALDEIDIDI
seme
z
2- Pentenale ( E )
Esanale
2- Esenale (E)
2,4 - Esadienale ( E,E )
ALCOLI
1 - Pentanolo
E)
2- Penten - 1 - olo (E
1 - Penten - 3- olo
1 - Esanolo
3- Esen - 1 - olo ( E )
3- Esen - 1 - olo ( Z )
2- Esen - 1 - olo ( Z)
0.16
4.38
0.13
0.23
0.63
0.75
0.74
0.03
1.93
33.82
CORATINA
polpa
(0.02)a
(1.4)a
(0.03)a
(0.01)a
(0.04)a
(0.15)a
(0.04)a
(0.00)a
(0.10)a
(3.35)a
zI risultati sono la media di tre determinazioni indipendenti ± dev.standard
I composti volatili venivano valutati dopo frangitura
dei semi e delle polpe, in un mortaio.
0.78
3.22
44.48
0.52
0.39
0.02
0.50
0.31
0.01
0.16
14.21
(0.01)b
(1.51)a
(0.16)b
(0.07)
(0.06)b
(0.00)b
(0.03)a
(0.06)b
(0.00)b
(0.02)b
(2.64)b
Distribuzione
Distribuzione
fenolicafenolica
(%) nelle(mg/100g)
differenti parti
nelle differenti
parti costitutive
costitutive
del frutto del frutto
CORATINA
Cv.
Coratina cv.
cv.
Cv.FRANTOIO
Frantoio
100
100
CORATINA cv.
80
polpa
3,4-DHPEA
24.3
(1.2)
p -HPEA
15.0
(0.7)
60
Nüzhenide
Verbascoside
40
glucoside
Ligsturoside
2563.0
83.6
(139.4)
(0.3)
1745.5
(42.3)
Demethiloleuropeina
20
1210.3
(50.6)
(+)-Pinoresinolo
(+)0
28.10
1.40
10.4
seme
80
3.1 (0.2)
(0.6)
seme25.6 (1.3)
60
3.1 (0.2)
-
Oleuropeina
(+)-1-Acetoxypinoresinolo
(+)-1-
nocciolo
14.8
871.1
(43.6)
nocciolo
-
(0.7)
polpa
110.0 (5.5)
-
- 40
-
41.8
(2.1)
- 20
(0.1)
13.60
(0.1)
-
(0.01)
38.20
(0.2)
- 0
FRANTOIO cv.
polpa
11.7
(0.6)
nocciolo
8.0 (0.4)
seme
5.9
(0.3)
(0.7)
-
-
13.7
-
-
645.5
274.6
75.0
1893.9
(13.7)
(0.2)
(160.1)
-
61.8
(3.1)
152.9
(7.6)
-
36.20
(0.2)
8.40
3.40
(0.1)
45.00
-
(0)
-
(0.2)
-
(32.6)
EFFETTO DIFFERENZIATO SULLE DIVERSE
PARTI COSTITUTIVE DEL FRUTTO
•DENOCCIOLATURA
•FRANGITORI A DENTI
•FRANGITORI A COLTELLI
•FRANGITORI A BASSO NIMERO DI GIRI
•FRANGITORI A DOPPIA GRIGLIA
Effetto di differenti tipi di frangitura
sulla composizione fenolica (mg/kg) degli oli vergini di oliva.
120,0
Cv. Frantoio
300,0
20,0
50,0
3-4 DHPEA-EDA
0,0
p-HPEA-EDA
3-4 DHPEA-EA
3,4 DHPEA
p-HPEA
somma delle
frazioni fenoliche
Primo stadio
Secondo stadio
I risultati sono il valore medio di tre determinazioni indipendenti ± deviazione standard
Denocciolato
100,0
Frangitore a basso
numero di giri
40,0
coltelli +
prefrangitore
150,0
Martelli
60,0
Denocciolato
200,0
Frangitore a basso
numero di giri
80,0
coltelli +
prefrangitore
250,0
Martelli
100,0
0,0
Effetto dei diversi tipi di frangitura sulla concentrazione
dei composti volatili negli oli vergini di oliva di Cv. Frantoio (μg/Kg).
Servili et al., 2007
Martelli
Coltelli
F. basso
Denocciolato
+ prefrangitore numero di giri
aldeidi
Pentanale
236,5 ± 4,0
273,4 ± 2,1
Esanale
280,0 ± 2,9
2-Pentenale (E )
2-Esenale (E )
2,4-Esadienale (E,E )
10,7 ± 0,3
43600,6 ± 327,0
17,9 ± 1,0
66,5 ± 6,7
511,4 ± 35,7
553,7 ± 0,3
579,6 ± 5,3
13,2 ± 0,9
94,8 ± 1,8
16,6 ± 1,0
44718,9 ± 207,8
39811,6 ± 587,4 52228,1 ± 521,0
19,4 ± 0,1
42,0 ± 3,5
341,6 ± 14,4
88,9 ± 5,4
0,0 ± 0,0
0,0 ± 0,0
158,2 ± 10,0
72,0 ± 3,7
1-Pentanolo
167 ± 5,2
94,5 ± 4,7
23,3 ± 0,7
62,6 ± 1,4
2-Penten-1-olo (E )
166 ± 11,3
91,4 ± 5,1
52,4 ± 3,5
104 ± 7,4
899 ± 43,3
522 ± 49,2
300 ± 28,2
2-Eptenale (E )
alcoli
1-Penten-3-olo
960,3 ± 53,2
1-Esanolo
1788 ± 57
3-Esen-1-olo (Z )
88,4 ± 22,2
3-Esen-1-olo (E )
22,2 ± 0,2
2152 ± 74
512 ± 41
1501 ± 56
103,6 ± 10,1
49,2 ± 2,3
77,0 ± 5,1
9,9 ± 0,2
20,4 ± 0,5
20,2 ± 0,1
I risultati sono il valore medio di tre determinazioni indipendenti ± deviazione standard.La frazione volatile è stata determinata
per HS-SPME-GC/MS in accordo con Servili et al., 2007.
1
POLIFENOLOSSIDASI
LIPOSSIGENASI
PEROSSIDASI
GRAMOLATURA
(bioreattore)
Evoluzione dei
fenoli
Biogenesi
dei composti volatili
COME POSSONO ESSERE CONTROLLATE
QUESTE REAZIONI?
CONTROLLO DELL’OSSIGENO E DELLA TEMPERATURA
Nuovo approccio al processo di gramolatura
Obiettivo: controllo delle reazioni enzimatiche
coinvolte nell’ossidazione dei fenoli
Gramolatura a scambio gassoso
controllato
Parametri tecnologici:
•Uso di concentrati fenolici da A.V.
• Temperatura
•Controllo dell’ossigeno
GRAMOLATURA condotta a 25 °C per 40 min con una
gramolatrice a scambio gassoso controllato e provvista
di due valvole per l’entrata di O2 ed N2 e di due
sensori per la misurazione delle
concentrazioni di ossigeno ed anidride carbonica.
PROVE
livello O2
1
2
3*
4*
in atmosfera di N2 senza O2
30 kPa = normale composizione dell’atmosfera
50 kPa
100 kPa
campionamento O2 e Co2
Ogni 5 minuti
"
"
"
Campionamento paste**
ogni 10 minuti
"
"
"
*I valori corrispondono alla pressione parziale iniziale di ossigeno nello spazio di testa della gramola.
** Le paste campionate venivano immediatamente congelate per le successicve analisi della composizione fenolica e volatile.
I composti fenolici sono stati valutati mediante HPLC secondo quanto riportato da Montedoro et al. (1992), Selvaggini et
al. (2006).
I composti volatili sono stati analizzati HS-SPME-GC/MS secondo quanto riportato da Servili et al, (2008).
120
18
Evoluzione dell’O2
Evoluzione della CO2
16
100
14
80
Paste gramolate di
Cv. CORATINA:
12
10
60
EVOLUZIONE
DELLA
COMPOSIZIONE
FENOLICA
8
40
6
4
20
2
0
0
0'
5'
10'
15'
20'
25'
3800
30'
35'
40'
0'
5'
10'
15'
3600
20'
25'
1400
30'
35'
40'
1300
3400
1200
3200
1100
0 kPa
3000
1000
2800
O2 30 kPa
O2 50 kPa
O2 100 kPa
2600
FENOLI TOTALI
0'
10'
(mg/100g p.s.)
20'
900
30'
0'
40'
110
70
105
68
100
65
95
63
90
60
85
58
80
55
75
p-HPEA-EDA
53
(mg/100g p.s.)
70
0'
10'
20'
30'
40'
3,4-DHPEA-EDA
50
LIGNANI
0'
10'
(mg/100g p.s.)
20'
30'
40'
30'
40'
(mg/100g p.s.)
10'
20'
120
Evoluzione dell’O2
100
80
60
40
20
0
0'
5'
10'
15'
20'
25'
30'
0 kPa
35'
40'
O2 30 kPa
300
300
280
280
260
260
240
240
220
220
200
200
180
180
160
160
140
140
120
ALDEIDI C6 e C5
(µg/kg P.F.)
120
ALCOLI C6 e C5
100
100
0'
10'
20'
30'
40'
O2 100 kPa
O2 50 kPa
0'
10'
20'
30'
(µg/kg p.f.)
40'
Paste gramolate di Cv. CORATINA: EVOLUZIONE DELLA COMPOSIZIONE VOLATILE
120
100
Evoluzione dell’O2
0 kPa
O2 30 kPa
80
60
O2 50 kPa
40
O2 100 kPa
20
0
0'
5'
10'
15'
20'
25'
30'
35'
composti fenolici (mg/kg)
3,4-DHPEA
p -HPEA
40'
O2 = 0 kPa
O2 = 30 kPa
O2 = 50 kPa
6,8 (0.7)b
3,2 (0.8)a
4,4 (0.7)a
1,4 (0.2)c
5,9 (0.5)ac
7,8 (0.9)c
4,3 (0.4)a
10,0 (1.1)b
O2 = 100 kPa
3,4-DHPEA-EDA
478,9 (16.2)b
437,7 (14.3)a
343,1 (11.5)c
229,9 (9.2)d
p -HPEA-EDA
144,2 (1.8)b
135,3 (1.59)a
126,2 (1.4)c
125,1 (3.1)c
(+)-1-acetosspinoresinolo
(+)-pinoresinolo
3,4-DHPEA-EA
30,8 (0.94)b
8,1 (0.03)ab
475,6 (13.9)b
25,8 (2.8)a
29,2 (0.4)ab
27,1 (0.5)b
8,0 (0.04)a
8,6 (0.4)b
7,9 (0.1)a
361,9 (14.1)a
339,2 (6.9)a
170,6 (2.3)c
Il contenuto fenolico rappresenta la media di tre sperimentazioni indipendenti ± deviazione standard. I valori in ogni riga con la stessa lettera non sono significativamente diversi
l’uno dall’altro. (P < 0.05).
VOO DI Cv. CORATINA.: EVOLUZIONE DEI POLIFENOLI
120
100
Evoluzione dell’O2
0 kPa
O2 30 kPa
80
60
O2 50 kPa
40
O2 100 kPa
20
0
0'
5'
10'
15'
20'
25'
30'
35'
40'
O2 = 0 kPa
ALDEIDI (µg/Kg)
2-Pentenale (E )
Esanale
2-Esenale (E )
ALCOLI (µg/Kg)
1-Pentanolo
2-Penten-1-olo (E )
1-Penten-3-olo
1-Esanolo
3-Esen-1-olo (E )
3-Esen-1-olo (Z )
2-Esen-1-olo (E )
548,5
(16.3)ab
1187,0
(9.9)a
51565,0 (827.3)a
40,0
87,5
890,0
2326,0
25,5
561,0
3654,5
(5.7)a
(0.7)a
(2.8)a
(49.5)a
(0.7)ab
(4.2)a
(30.4)a
O2 = 30 kPa
509,7
1624,3
52900,0
(5.8)b
(30)bc
(565.7)ab
54,3
67,0
82,0
3694,2
31,6
513,6
5905,0
(5)b
(0.2)b
(1.2)b
(2)b
(3.8)a
(9.6)b
(321)b
O2 = 50 kPa
636,7
(17.9)c
1532,1
(27.3)b
54340,5 (355.7)b
39,4
105,8
1093,5
1788,0
20,0
486,3
3350,1
(5)a
(5.7)c
(33.7)c
(57.2)c
(1.9)b
(11.1)b
(80.5)c
O2 = 100 kPa
613,0
1744,0
53920,0
(51.2)ac
(121.2)c
(332.1)b
48,0
105,0
1185,0
2170,0
21,0
498,0
4185,0
(3.2)ab
(8.3)c
(91.2)c
(123.1)a
(1.9)b
(31.2)b
(35.6)d
Il contenuto in sostanze volatili rappresenta la media di tre sperimentazioni indipendenti ± deviazione standard. I valori in ogni riga con la stessa lettera non sono significativamente diversi
l’uno dall’altro. (P < 0.05).
VOO DI Cv. CORATINA: EVOLUZIONE DELLE SOSTANZE VOLATILI
Nuovo approccio al processo di gramolatura
Obiettivo: controllo delle reazioni enzimatiche
coinvolte nell’ossidazione dei fenoli
Gramolatura a scambio gassoso
controllato
Parametri tecnologici:
•Uso di concentrati fenolici da A.V.
•Controllo dell’ossigeno
• Temperatura
GRAMOLATURA condotta a differenti temperature e
concentrazioni di O2 con una gramolatrice a scambio
gassoso controllato.
PROVE
Temperatura
livello O 2*
1
20°C
30/50 kPa
2
30°C
30/50 kPa
3
35°C
30/50 kPa
Campionamento paste**
ogni 10 minuti
"
"
*I valori corrispondono alla pressione parziale iniziale di ossigeno nello spazio di testa della gramola. 30 kPa = normale composizione dell’atmosfera
** Le paste campionate venivano immediatamente congelate per le successicve analisi della composizione fenolica e volatile.
I composti fenolici sono stati valutati mediante HPLC secondo quanto riportato da Montedoro et al. (1992), Selvaggini et
al. (2006).
I composti volatili sono stati analizzati HS-SPME-GC/MS secondo quanto riportato da Servili et al, (2008).
VARIABILITA’ DELLA CONCENTRAZIONE FENOLICA (mg/kg olio) DEGLI VOO OTTENUTI
GRAMOLANDO A DIFFERENTI TEMPERATURE E CONDIZIONI DI COMPOSIZIONE ATMOSFRERICA
Cv. Peranzana
O2 = 30 Kpa
20°C
O2 = 50 Kpa
25°C
35°C
20°C
25°C
35°C
3,4-DHPEA
2,9
±
0,3
4,8
±
0,5
3,1
±
0,2
2,5
±
0,2
2,4
±
0,1
1,8
±
0,1
p-HPEA
3,7
±
0,4
6,4
±
0,6
5,3
±
0,4
3,6
±
0,2
4,1
±
0,2
3,4
±
0,2
3,4-DHPEA-EDA
78,2
±
6,3
102,1
±
8,9
130,4
±
13,2
22,4
±
2,5
29,3
±
3,5
39,0
±
4,6
p-HPEA-EDA
25,6
±
2,1
39,0
±
3,2
48,0
±
4,4
12,9
±
1,4
19,2
±
1,8
25,1
±
2,5
+-1-acetossipinoresinolo
8,0
±
0,7
8,9
±
0,7
9,2
±
0,6
8,6
±
0,7
9,0
±
0,8
9,0
±
0,8
+1-pinoresinolo
13,3
±
0,8
14,3
±
0,8
14,3
±
0,5
14,8
±
0,8
14,2
±
0,7
13,8
±
0,7
3,4-DHPEA-EA
32,2
±
2,6
64,3
±
5,3
93,0
±
8,5
12,3
±
1,7
18,9
±
3,9
28,1
±
5,3
Somma frazioni fenoliche
163,8
±
7,3
239,9
±
10,9
303,2
±
16,3
77,0
±
3,5
97,2
±
5,6
120,2
±
7,5
Cv. Moraiolo
O2 = 30 Kpa
20°C
25°C
O2 = 50 Kpa
35°C
20°C
25°C
35°C
3,4-DHPEA
2,2
±
0,1
0,9
±
0,1
2,2
±
0,2
2,0
±
0,2
1,0
±
0,1
1,0
±
0,1
p-HPEA
3,7
±
0,2
1,7
±
0,1
2,2
±
0,2
2,6
±
0,3
1,6
±
0,2
2,5
±
0,2
3,4-DHPEA-EDA
106,0
±
8,3
128,0
±
9,6
176,7
±
13,3
47,1
±
3,8
55,4
±
5,4
68,3
±
9,0
p-HPEA-EDA
37,9
±
3,0
44,3
±
3,3
83,6
±
6,3
28,0
±
2,3
34,7
±
2,8
41,8
±
3,7
+-1acetossipinoresinolo
19,1
±
1,5
19,2
±
1,4
18,2
±
1,4
18,2
±
1,3
18,4
±
1,3
18,4
±
1,5
+-1-pinoresinolo
14,5
±
1,4
15,9
±
1,3
15,4
±
1,4
14,6
±
1,1
13,7
±
1,1
14,3
±
1,2
3,4-DHPEA-EA
79,2
±
6,2
106,1
±
8,0
135,7
±
10,2
44,8
±
3,6
50,0
±
5,7
64,6
±
7,7
Somma frazioni
fenoliche
262,7
±
10,9
316,0
±
13,1
434,0
±
18,0
157,3
±
6,0
174,8
±
8,6
210,9
±
12,6
VARIABILITA’ DELLA CONCENTRAZIONE FENOLICA (mg/kg olio) DEGLI VOO OTTENUTI
GRAMOLANDO A DIFFERENTI TEMPERATURE E CONDIZIONI DI COMPOSIZIONE ATMOSFRERICA
Cv. Ogliarola
O2 = 30 Kpa
20°C
O2 = 50 Kpa
25°C
35°C
20°C
25°C
35°C
3,4-DHPEA
6,6
±
0,4
3,9
±
0,2
3,3
±
0,2
3,3
±
0,3
4,9
±
0,5
4,5
±
0,3
p-HPEA
9,2
±
0,6
7,4
±
0,4
5,2
±
0,4
5,9
±
0,6
7,4
±
0,7
7,7
±
0,5
3,4-DHPEA-EDA
178,0
±
13,9
191,4
±
14,4
266,2
±
18,5
119,1
±
10,5
133,3
±
11,7
156,2
±
18,0
p-HPEA-EDA
106,7
±
8,3
115,9
±
8,7
131,0
±
9,8
93,8
±
7,6
84,0
±
6,9
98,5
±
10,7
+-1-acetossipinoresinolo
19,2
±
1,2
19,8
±
1,2
20,5
±
1,1
18,5
±
1,2
18,8
±
1,1
19,3
±
1,4
+-1-pinoresinolo
25,9
±
2,1
25,3
±
2,0
26,7
±
2,0
26,0
±
2,2
24,8
±
2,2
24,5
±
2,5
3,4-DHPEA-EA
96,3
±
7,5
132,6
±
9,9
170,6
±
15,0
60,4
±
6,7
92,9
±
5,2
116,8
±
7,4
Somma frazioni
fenoliche
442,1
±
18,0
496,3
±
19,7
623,5
±
25,9
326,9
±
14,8
366,1
±
14.8
427,6
±
22,4
Cv. Coratina
O2 = 30 Kpa
20°C
25°C
O2 = 50 Kpa
35°C
20°C
25°C
35°C
3,4-DHPEA
2,1
±
0,1
4,8
±
0,3
6,8
±
0,5
5,3
±
0,4
2,4
±
0,2
5,3
±
0,5
p-HPEA
5,8
±
0,4
11,3
±
0,8
9,2
±
0,7
14,3
±
1,0
6,1
±
0,4
6,9
±
0,8
3,4-DHPEA-EDA
255,5
±
18,4
384,7
±
20,3
479,9
±
24,2
176,2
±
12,7
189,3
±
13,6
219,0
±
13,6
p-HPEA-EDA
197,3
±
14,2
228,6
±
16,5
275,1
±
19,8
157,3
±
11,3
171,8
±
12,4
185,6
±
8,2
+-1-acetossipinoresinolo
14,9
±
1,1
13,1
±
0,9
14,8
±
1,1
13,5
±
1,0
13,6
±
1,0
16,4
±
1,5
+-1-pinoresinolo
20,4
±
1,5
18,8
±
1,4
24,5
±
1,8
20,5
±
1,5
18,8
±
1,4
24,7
±
1,7
3,4-DHPEA-EA
166,9
±
12,0
269,8
±
19,4
331,6
±
23,9
132,3
±
9,5
233,3
±
16,8
255,2
±
10,5
Somma frazioni
fenoliche
662,9
±
26,2
931,2
±
32,6
1141,9
±
39,4
519,4
±
19,6
635,2
±
25,0
713,1
±
19,2
INCREMENTO % DELLA COMPOSIZIONE FENOLICA DEGLI VOO CALCOLATO A DUE
DIFFERENTI RANGE DI TEMPERATURA ([O2] = 30 Kpa).
%
20-35°C
85,08
72,26
65,20
20-25°C
46,42
41,02
40,47
20,27
12,26
Peranzana
Coratina
Moraiolo
Ogliarola
INCREMENTO % DELLA COMPOSIZIONE FENOLICA DEGLI VOO CALCOLATO A DUE
DIFFERENTI RANGE DI TEMPERATURA ([O2] = 50 Kpa).
20-35°C
43,21
37,28
20-25°C
20,19
Peranzana
34,08
30,79
22,29
Coratina
11,15
11,99
Moraiolo
ogliarola
VARIABILITA’ DELLA COMPOSIZIONE IN ALDEIDI (μg/kg olio) NELLO SPAZIO DI TESTA DEGLI
VOO OTTENUTI GRAMOLANDO A DIFFERENTI TEMPERATURE ([O2] = 30 Kpa).
45000
40000
35000
30000
25000
20000
15000
10000
5000
0
Moraiolo
Peranzana
20 °C
Coratina
25 °C
Ogliarola
35 °C
VARIABILITA’ DELLA COMPOSIZIONE IN ALCOLI (μg/kg olio) NELLO SPAZIO DI TESTA DEGLI VOO
OTTENUTI GRAMOLANDO A DIFFERENTI TEMPERATURE ([O2] = 30 Kpa).
4500
4000
3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
Moraiolo
Peranzana
20 °C
Coratina
25 °C
Ogliarola
35 °C
VARIABILITA’ DELLA COMPOSIZIONE IN ESTERI (μg/kg olio) NELLO SPAZIO DI TESTA DEGLI VOO
OTTENUTI GRAMOLANDO A DIFFERENTI TEMPERATURE ([O2] = 30 Kpa).
1400
1300
1200
1100
1000
900
800
700
600
500
400
300
200
100
0
Moraiolo
Peranzana
20 °C
Coratina
25 °C
Ogliarola
35 °C
Nuovo approccio al processo di gramolatura
Obiettivo: controllo delle reazioni enzimatiche
coinvolte nell’ossidazione dei fenoli
Gramolatura a scambio gassoso
controllato
Parametri tecnologici:
•Controllo dell’ossigeno
•Temperatura
• Uso di concentrati fenolici da A.V.
FILTRAZIONE A MEMBRANA
Acqua di Vegetazione
Trattamento enzimatico
Microfiltrazione
permeato
concentrat
o
Ultrafiltrazione cut-off 7 kDa
Aggiunto alla
sansa
permeato
concentrato
Osmosi inversa
CONCENTRATO
Basso impatto
ambientale
permeato
FENOLICO
PURIFICAZIONE DEL
CONCENTRATO
OLIVE
(Moraiolo, Peranzana, Ogliarola and Coratina Cvs.)
frangitura
Aggiunta di concentrato
gramolatura
(25°C , 40 min)
Estrazione
Acqua di
vegetazione
olio
Sanse
COMPOSIZIONE FENOLICA (g/L) DELLE ACQUE DI VEGETAZIONE E DEL
CONCENTRATO FENOLICO DA OSMOSI INVERSA
Acqua di vegetazione
3,4 DHPEA
p -HPEA
0.01 ± 0.006
0.002 ± 0.04
Concentrato
0.03 ± 0.003
0.011 ± 0.001
3-4 DHPEA-EDA
4.1 ± 0.1
16.9 ± 1.7
Verbascoside
0.7 ± 0.1
2.4 ± 0.2
Polifenoli totali
4.9 ± 0.2
19.3 ± 1.7
I risultati sono il valore medio di tre determinazioni indipendenti ± la deviazione standard. Le frazioni fenoliche sono state determinate per HPLC
secondo quanto riportato da Selvaggini et al., 2006.
COMPOSIZIONE FENOLICA (mg/kg) DI VOO CONTROLLO AND VOO FUNZIONALE
Cv. Moraiolo
COMPOSTO
CONTROLLO
3.4-DHPEA
6,5
p-HPEA
Cv. Coratina
AGGIUNTA DEL
CONCENRATO
FENOLICO DA AV
CONTROLLO
AGGIUNTA DEL
CONCENRATO
FENOLICO DA AV
(0.32)a
11,0
(0.6)b
1,9
(0.1)a
2,9
(0.2)b
10,3
(0.5)a
11,7
(0.9)a
6,3
(0.4)a
5,3
(0.5)a
3.4-DHPEA-EDA
114,4
(5.4)a
251,7
(12)b
281,7
(13.4)a
480,8
(39.1)b
p-HPEA-EDA
103,0
(7.2)a
119,0
(8.9)a
216,0
(10.8)a
220,1
(19.9)a
15,4
(1.1)a
13,2
(0.7)a
14,4
(1.2)a
17,4
(1.2)a
18,4
(1.2)a
18,8
(1.3)a
(+)-1-acetosspinoresinolo
13,2
(+)-1-pinoresinolo
15,0
(0.9)a
(1.1)a
3.4-DHPEA-EA
136,3
(6.8)a
140,6
(7.1)a
278,3
(23.9)a
297,0
(24.1)a
Polifenoli totali
392,7
(11.4)a
566,8
(16.7)b
815,8
(22.2)a
1039,3
(50.1)b
Cv. Peranzana
COMPOSTO
CONTROLLO
Cv. Ogliarola
AGGIUNTA DEL
CONCENRATO
FENOLICO DA AV
CONTROLLO
AGGIUNTA DEL
CONCENRATO
FENOLICO DA AV
3.4-DHPEA
2,6
(0.1)a
5,2
(0.3)b
1,7
(0.1)a
5,5
(0.3)b
p-HPEA
4,5
(0.2)a
5,1
(0.2)b
9,1
(0.4)a
7,5
(0.4)a
3.4-DHPEA-EDA
69,6
(3.3)a
173,2
(8.2)b
56,9
(2.7)a
137,9
(6.6)b
p-HPEA-EDA
48,4
(2.4)a
52,1
(2.6)a
72,3
(3.6)a
80,2
(4.01)a
(+)-1-acetosspinoresinolo
17,7
(0.9)a
17,1
(0.9)a
12,5
(0.6)a
15,0
(0.8)b
(+)-1-pinoresinolo
19,5
(0.9)a
19,9
(0.9)a
22,1
(1.1)a
25,8
(2.6)a
3.4-DHPEA-EA
148,4
(7.4)a
151,9
(7.6)a
182,9
(12.2)a
213,3
(15.2)a
Polifenoli totali
310,6
(8.6)a
424,5
-11,6
357,4
(10.3)a
485,3
(17.3)b
COMPOSIZIONE VOLATILE (μg/kg) DI VOO CONTROLLO AND VOO FUNZIONALE
Cv. Moraiolo
COMPOSTO
CONTROLLO
Cv. Coratina
AGGIUNTA DEL
CONCENRATO
FENOLICO DA AV
CONTROLLO
AGGIUNTA DEL
CONCENRATO
FENOLICO DA AV
ALDEIDI
Esanale
671
(E)-2-Pentenale
28.0
(E)-2-Esenale
8678.0
(61,6)a
(1,4)a
(632,2)a
512.0
13.0
8509.0
(49,4)b
1815.0
(33,9)a
(2,8)b
209.5
(4,9)a
(207,9)a
116300.0
(1414,2)a
1574.0
(12,7)a
188.5
(10,6)a
116950.0
(2757,7)a
ALCOLI
1-Penten-3-olo
613.5
(0,7)a
628.0
(1,4)a
689.5
(6,4)a
754.0
1-Pentanolo
148.5
(2,1)a
147.5
(0,7)a
37.5
(0,7)a
28.5
(3,5)b
(E)-2-Penten-1-olo
474.5
(1106,5)a
506.5
(2,1)a
478.0
(1,4)a
524.5
(2,1)a
14385.0
(959,2)a
12785.0
Esanolo
(E)-3-Esen-1-olo
72.0
(0,7)a
(Z)-3-Esen-1-olo
1125.5
(E)-2-Esen-1-olo
15235.0
(4,2)a
15275.0
Acido acetico, esil estere
43.0
(4,2)a
45.0
(Z)-3-Esen-1-olo, acetato
310.0
(318,2)a
(829,6)a
3208.5
(217,6)a
3062.0
(36,8)a
(205,4)a
85.0
(7,1)a
23.0
(1,4)a
23.0
(1,2)a
1606.5
(2,1)b
245.5
(6,4)a
272.0
(4,2)a
(106,1)a
5232.5
(21,9)a
6052.0
(280)a
ESTERI
(20,5)a
432.0
(2,1)a
(37,1)b
11.0
(0,9)a
9.0
(1,4)a
COMPOSIZIONE VOLATILE (μg/kg) DI VOO CONTROLLO AND VOO FUNZIONALE
Cv. Peranzana
COMPOSTO
CONTROLLO
Cv. Ogliarola
AGGIUNTA DEL
CONCENRATO
FENOLICO DA AV
CONTROLLO
AGGIUNTA DEL
CONCENRATO
FENOLICO DA AV
ALDEIDI
Esanale
1129
(E)-2-Pentenale
301
(E)-2-Esenale
59320
(106,4)a
(4,2)a
(1470,8)a
1237
306
58150
(115,9)a
(9,2)a
(1046,5)a
1141
101
30650
(103,9)a
919
(89,4)b
(6,2)a
117
(11,3)a
(1983,8)a
32595
(2109,7)a
ALCOLI
1-Penten-3-olo
741
(56,9)a
711
(45,7)a
148
1-Pentanolo
214
(19,4)a
276
(25,7)b
12
(2,1)a
13
(E)-2-Penten-1-olo
577
(49,9)a
647
(56,9)a
150
(9,7)a
191
(12,3)b
Esanolo
6314
(460)a
6095
(443,1)a
824
(79,3)a
672
(63,5)a
(E)-3-Esen-1-olo
98
(8,1)a
86
(7,1)a
-
(Z)-3-Esen-1-olo
2093
(201,1)a
2562
(245,2)a
89
(E)-2-Esen-1-olo
10720
(724,7)a
10739
(732,2)a
1460
-
ESTERI
Acido acetico, esil estere
1764
(114,2)a
1522
(98,5)b
(Z)-3-Esen-1-olo, acetato
3640
(235,6)a
3328
(215,4)a
10
-
(17,2)a
(5,8)a
(127,5)a
(2,1)a
-
184
113
1297
15
-
(14,2)b
(2,1)a
(10,3)b
(113,2)a
(1,3)b
-
GRAZIE
Esposto Sonia
Taticchi Agnese
Urbani Stefania
Veneziani Gianluca
Di Maio Ilona
Sordini Beatrice
Selvaggini Roberto