Diapositiva 1 - I.T.A. "Umberto I", Andria

Olivo – Oliva – Olio
Un lavoro di:
- Losito Francesco
- Tota Massimiliano
-Zagaria Riccardo
Viaggio attraverso il mondo olivicolo
a.s. 2006/2007
Programmazione & grafica di Zagaria Riccardo
Il numero tre
Ora… poiché fra le cose e i loro nomi sussistono talora legami profondi e
sotterranei che le scienze linguistiche e storiche possono anche ignorare,
ci piace congetturare che la plurimillennaria solidarietà lessicale che si è
conservata fra l’olivo, l’oliva e l’olio non sia semplicemente un prodotto
del caso, ma rispecchi in qualche modo la profonda affinità che lega
insieme queste tre cose…
(da una nota di Oddone Longo, 2002)
Tre è il numero della perfezione, come
dicevano i latini (“omne trinum est perfectum”).
È anche, decisamente, il numero dell’olio di oliva.
Il numero tre
• L’olio di oliva è l’olio delle tre O ma non solo:
La filiera dell’olio di oliva si può dividere in tre processi: agronomico, di
trasformazione e di commercializzazione.
Nel primo processo possiamo distinguere tre fasi più significative: la
potatura, la coltivazione e la raccolta. La coltivazione comprende tre
operazioni principali: la gestione del suolo, la fertilizzazione e la difesa.
La trasformazione comprende tre operazioni fondamentali: la molitura, la
gramolatura e la separazione. La separazione può essere condotta in tre
modi: per spremitura, per percolamento e per centrifugazione e
riguarda il frazionamento della pasta di oliva in tre fasi: solidi, acqua e olio.
I componenti fondamentali dell’olio sono i tri-gliceridi e anche essi possono
essere distinti in tre gruppi: saturi, monoinsaturi e poliinsaturi.
La qualità dell’olio ha tre aspetti: la sicurezza, la qualità nutrizionale e la
qualità sensoriale. La qualità sensoriale è caratterizzata da tre descrittori
fondamentali: il fruttato, il piccante e l’amaro.
C. Peri, 2006
L’olivo nella letteratura
L’ulivo!
L’ulivo che agli uomini appresti
Nei massi le barbe, e nel cielo
la bacca ch’è cibo e ch’è luce,
le piccole foglie d’argento!
gremita, che alcuna ne resti
Serbate a più gracile stelo
pel tordo sassello;
più soffice zolle!
l’ulivo che ombreggi d’un glauco
Tra i massi s’avvinchia, e non cede,
pallore la rupe già truce,
se i massi non cedono, al vento.
dov’erri la pecora, e rauco
Li soffre, ma cresce, ne chiede
la chiami l’agnello.
più ciò che non volle.
G. Pascoli
Sommario
Cenni storici sull’olivo
Antichi usi e leggende legati all’olio
Cenni storici sull’olivo
•
L’olivo, simbolo di abbondanza, di gloria e di pace, ha donato
nell’antichità le sue fronde per incoronare i vincitori di pacifici giochi
o di guerre cruenti e l’olio dei suoi frutti ha consacrato il capo dei
grandi della terra.
•
A Gerusalemme, nel giardino del Gethsemani, ci sono otto ulivi
plurisecolari, che sono stati generati dai ceppi (polloni pedali) dove
Gesù si fermava a pregare.
Particolare di
raccolta olive su
anfora Vulci
500 a.c.
Ulivi nel giardino
del Gethsemani
Origini dell’olivicoltura
•
Circa 7000 anni fa, quando l’olivicoltura si attestava maggiormente
nell’area della mezza luna fertile, i paesi con vocazione storica a
questa pianta erano Grecia, Turchia, Siria e Palestina.
Atene
Secondo la mitologia greca il primo re di Grecia, Cecrope,
chiese un segno di protezione agli Dei dell’Olimpo; per
questo gareggiarono Poseidone, dio del mare,
e Atena, dea della saggezza.
Poseidone colpì con il suo tridente la roccia
dalla quale fece venir fuori una fonte di
acqua marina ed un cavallo più veloce
del vento.
Atena piantò il primo ulivo, albero che per
millenni, con i suoi frutti avrebbe dato un succo
meraviglioso che gli uomini avrebbero potuto
usare per la preparazione dei cibi, per la cura
del corpo e per la guarigione di ferite e malattie.
Dea Atena
Atene
•
Cecrope assegnò il premio
ad Atena diventando così la
protettrice della capitale che
assunse in suo onore il nome
di Atene.
•
Da quel giorno l’albero
dell’olivo divenne
monumento-simbolo di
cultura, libertà e pace.
Olivo sacro di Atena,
Acropoli di Atene
Atene
Nel sacro recinto di Eretteo sull’Acropoli cresceva dai tempi più antichi
una pianta d’olivo, mitico dono di Atena. Quando Serse espugnò Atene
(480 a.C.), i templi dell’Acropoli furono dati alle fiamme, e il fuoco
distrusse anche l’olivo sacro; ma il giorno dopo, alla base del
tronco, era miracolosamente germogliato un nuovo ramo. Sei
secoli più tardi, Pausania vide ancora questo olivo, ritenuto una delle
piante più antiche della Grecia.
Atene, Acropoli
Atene
Nei dintorni di Atene crescevano 2000 olivi
sacri, il cui olio veniva dato in premio ai
vincitori delle Panatenee; per chi
avesse sradicato anche una sola di
queste piante era prevista la pena
di morte.
Anche gli olivi “profani” che crescevano
nell’Attica erano tutelati: un’ammenda
di 100 dracme (circa 2000 Euro) era
prevista per ogni pianta indebitamente
abbattuta.
Greci e Romani
•
I Greci ed i Romani utilizzavano l’olio di
oliva, oltre per scopi alimentari e per
illuminare le proprie case, anche per la
cura del corpo; infatti l’olio veniva
spalmato sul corpo e capelli almeno una
volta al giorno.
•
Anche nei riti funebri l’olio veniva utilizzato
per purificare: i morti venivano lavati e
spalmati d’olio e il corpo veniva adagiato
su letto di foglie d’ulivo.
Antica lampada ad olio
L’olivo nell’arte
Vincent VAN GOGH (1853-1890)
“Olivi” – 1889
“Olivi con cielo giallo e sole” – 1889
L’olivo nell’arte
Vincent VAN GOGH
“Olivi con Les Baux sullo sfondo”
– 1889
L’olivo nell’arte
Vincent VAN GOGH
“Olive Orchard” – 1889
L’olivo nell’arte
Auguste RENOIR (1841/1919)
“Olive Garden”
“Les oliviers de l'Estaque” – 1882
L’olivo nell’arte
Henri MATISSE (1869–1954)
“Promenade among the
Olive Trees – 1906
L’olivo nell’arte
Georges BRAQUE (1882-1963)
“Olive Trees” – 1907
L’olivo nell’arte
M. C. ESCHER
(1898/1974 - incisore olandese)
“Olivo anciano en Coricega”
L’olivo nell’arte
dal libro:
" les oliviers et les
paysans à Lesbos"
T. Paraskèvaidis
Autori contemporanei
Vincenzo GUERRAZZI
“La raccolta delle olive” – 1986
“Danza tra gli ulivi”
Autori contemporanei
Francesco PERI
“ulivi” – 2006, olio su tela
“ulivi 2” – 2006, olio su tela
Autori contemporanei
Francesco PERI
“ulivi, al mattino” – 2003,
carboncino su carta
Sommario
L’olivo
Botanica e coltivazione
L’olivo
Olea europea
•
Appartiene alla fam. Oleacee
•
È una pianta sempreverde a
sviluppo basitono
•
Tipica del mediterraneo, resiste
alla siccità ma non alle basse
temperature
•
Ha un valore economico ma
anche paesaggistico e
naturalistico da proteggere
Diffusione
•
La superficie olivicola italiana è circa 1/3 di quella mondiale
(9.700.000 ha)
•
I maggiori produttori di olive, oltre all’Italia, sono Spagna, Grecia e
Portogallo, paesi affacciati nel bacino Mediterraneo
•
È diffusa nelle zone collinari e pianeggianti dove in quest’ultime è
possibile applicare la meccanizzazione delle varie operazioni colturali
Botanica
•
La pianta formato da:
– Un apparato radicale con funzione di nutrizione e di
sostenimento della pianta.
– Una parte aerea composta da:
• Colletto
• Fusto
• Rami
• Germogli
Gemme
•
I germogli derivano dalle gemme che possono essere:
– A fiore
– Miste
– A legno
•
In base al loro sviluppo si suddividono in:
– Dormienti
– Pronte
– Latenti
•
In base alla loro posizione si suddividono in:
– Avventizie
– Ascellari
– Apicali
Cultivar
•
Le cultivar più importanti nella
nostra regione sono:
– Coratina
– Ogliarola
– Cima di Bitonto
– Leccino
– Frantoio
•
Tra le cultivar da tavola si
annoverano l’Ascolana, la
S. Agostino e la Bella di
Cerignola
Fasi fenologiche
•
Differenziazione delle gemme
•
Mignolatura
•
Fioritura
•
Comparsa dei frutticini
•
Accrescimento del frutto
•
Invaiatura
•
Maturazione
Differenziazione
•
La differenziazione è un’evoluzione di una gemma in senso
riproduttivo
•
Nell’olivo avviene 50-60 giorni prima della fioritura
•
Le cause della non differenziazione sono:
– Cause nutrizionali (rapporto c/n)
– Cause ormonali (ormoni presenti
nelle foglie)
Mignolatura
•
Avviene nel mese di aprile-maggio
•
Si manifesta con le mignole
•
Le mignole sono formate da 15-20 fiori
•
Sono infiorescenze a grappolo di colore bianco
Mignole
Fioritura
•
Avviene nella prima decade di giugno
•
Dura da 5 a 7 giorni e si presenta in
maniera scalare
•
L’allegagione si aggira intorno al 2%
•
Vi è presenza di autocompatibilità
e/o autoincompatibilità
Invaiatura
•
Il colore della drupa dipende da:
– Clima
– Cultivar
– Quantità di olive sull’albero
– Periodo di raccolta
Propagazione
•
PER OVULI O MAMMELLONI: iperplasie presenti nella zona del
colletto che consentono la formazione di nuove piante
•
PER INNESTO: definito come l’unione durevole ed efficiente di
porzioni di piante diverse nella costituzione di un nuovo individuo.
•
PER TALEA: applicata in maniera forzata tramite
riscaldamento basale o nebulizzazione in
contenitori di materiale inerte. Si divide in:
– Talea di ramo
– Talea di foglia
– Talea di radice
Talea
autoradicata
Tecniche d’innesto
•
Gli innesti maggiormente
effettuati sull’olivo sono:
– A marza
• A corona
– A gemma
• A pezza
• A occhio
Particolare di innesto a corona
Potatura
•
È una operazione colturale che ha i seguenti scopi:
– Dare una forma alla pianta
– Favorire un giusto equilibrio tra vegetazione e produzione
– Evitare l’alternanza di produzione
– Mantenere le piante in produzione il più a lungo possibile
– Facilitare la meccanizzazione delle operazioni colturali
– Accelerare l’entrata in produzione delle giovani piante
– Sfavorire l’instaurarsi di malattie
Forme di allevamento
•
In ordine di diffusione sono:
– A vaso
– A monocono
– A vaso cespugliato
– A palmetta
Sistema di allevamento a monocono
Concimazione
•
La concimazione di produzione si basa sul principio della restituzione.
•
Per 100 kg di olive la pianta asporta:
– 900 g di N
– 200 g di P
– 1.000 g di K
•
Questi dati devono essere aumentati di 3 volte a causa delle perdite
per dilavamento, volatilizzazione e di fissazione.
•
Inoltre dipende dal tipo di terreno e dal clima.
Irrigazione
•
I volumi di acqua dipendono da:
– Tipo di terreno
– Evapotraspirazione
– Cultivar
– Regime pluviometrico
•
Generalmente si aggirano intorno
ai 3.000 mc/ha per ulivi adulti
•
L’impianto può essere:
– A goccia 4-8 l/h
– A zampillo 15-30 l/h
Gocciolatoio
Realizzazione di un impianto
•
Scelta della cultivar e forma di allevamento
•
Preparazione del terreno con operazioni di
– Scasso e lavorazioni di amminutamento e affinamento
– Analisi fisico-chimica del terreno
– Concimazione di fondo
– Squadratura e picchettamento (sesto d’impianto)
•
Messa a dimora (gen-feb)
Sommario
Avversità dell’olivo
Fitofagi e malattie
Sommario
INSETTI MAGGIORI
•
Bactrocera oleae
•
Saisettia oleae
•
Prays oleae
MALATTIE CRITTOGAMICHE
•
Spilocaea oleagina
•
Pseudomonas savastanoi
•
Fumaggine
•
Polyporus fulvus
•
Verticillium dahliae
INSETTI MINORI
•
Zeuzera pyrina
•
Otiorrhyncus cribricollis
•
Palpita unionalis
•
Euphyllura olivina
•
Liothrips oleae
•
Phloeotribus scarabaeoides
Mosca dell’olivo
Bactrocera oleae (= Dacus oleae)
•
Phylum: Artropodi
•
Classe: Insetti
•
Ordine: Ditteri
•
Sottordine: Brachiceri
•
Famiglia: Tephritidae
Morfologia
ADULTO
• Capo
– Antenne corte;
– Occhi composti di colore verde che alla morte diventano rossi;
– Apparato boccale succhiante, formato dai labelli (ingrossamento
del labbro inferiore);
– Digestione extracorporea.
Morfologia
ADULTO
• Torace
– Colore grigio-bruno;
– Primo paio di ali trasparenti e
membranose con piccole
macchie scure sull’estremità;
– Secondo paio di ali trasformate
in bilancieri;
– Ricoperto da setole;
– Presenza di macchie o striature.
Morfologia
ADULTO
•
Addome
– Colore castano chiaro con macchie
nere sub-rettangolari;
– Le femmine posseggono un
ovidepositore di sostituzione.
Morfologia
UOVO
• Forma cilindrica;
• Colore bianco latteo.
LARVA
• Lunghezza: 5 mm
• Forma allungata;
• Colore bianco avorio;
• Apparato boccale masticatore;
• Apoda.
Morfologia
PUPA
• Coartata;
• Colore giallo e in seguito rossastro.
Ciclo biologico
•
Ogni femmina depone 300-1000
uova;
•
L’ovodeposizione avviene dopo
qualche giorno dall’accoppiamento
nel periodo giugno-luglio;
Accoppiamento
•
L’ovodeposizione dura circa 3 min
e l’uovo viene deposto appena
sotto l’epicarpo;
•
Viene deposto massimo un uovo
per drupa.
Femmina in fase di ovideposizione
Ciclo biologico
•
Assieme all’uovo viene iniettato un batterio: lo Pseudomonas
savastanoi;
•
Questo batterio impedisce la cicatrizzazione della ferita, marca la
drupa e evita la doppia ovideposizione;
•
Alla schiusura dell’uovo, la larva risale in superficie scavando delle
gallerie all’interno della drupa.
Ciclo biologico
•
Raggiunta la maturità, si impupa lasciando solo la sottile pellicola
dell’epicarpo;
•
La pupa rimane nella drupa per una settimana.
Ciclo biologico
•
Infine l’adulto sfarfalla rompendo l’epicarpo;
•
L’ultima generazione dell’anno si impupa nel terreno
per trascorrere l’inverno.
Sfarfallamento
Temperature e attività biologiche
Attività Biologiche
Temperature
Nutrimento
> 7°C
Schiusura Uova
8 – 10°C
Ovodeposizione
12 - 14°C al tramonto
Accoppiamento
13 - 16°C al tramonto
Attività di volo
14 - 16°C
Ricerca cibo
> 15°C
Morte
>34°C; < 10°C
Sintomi
•
Foro di ovideposizione con
macchie lineari o a “V” che
compaiono dopo 4 - 5 ore
Particolare del foro di ovideposizione
•
Foro di uscita della larva, più
grande
Particolare del foro di uscita
Danni
QUALITATIVI
• Elevata acidità;
• Sviluppo di marciumi;
• Sviluppo di muffa (larva di III° età).
•
•
QUANTITATIVI
• Perdita di prodotto;
• Rese minori.
Sviluppo del fungo Camarosporium dalmaticum, provocato dal
Dittero parassitoide Prolasioptera berlisiana;
Trasmissione della rogna.
Fattori Limitanti
•
ABIOTICI
– Temperature superiori ai 30°
– Basse Temperature
– Siccità
Larva morta per il caldo
Fattori Limitanti
•
BIOTICI
– Opius concolor
– Eurytoma martelli
– Pnigalio mediterraneus
– Prolasioptera berlisiana
Eurytoma martelli
Opius concolor
Pnigalio mediterraneus
Prolasioptera berlesiana
Lotta in agricoltura Integrata
• Lotta chimica (Dimetoato,
Fention, Deltametrina)
• Lotta agronomica (raccolta
anticipata)
• Lotta biologica e mezzi biotecnologici
Pnigalio mediterraneus
Eurytoma martelli
Lotta chimica
INTERVENTI CONTRO LE LARVE
•
CAMPIONAMENTO
– raccolta di 100 drupe dalle parti alte della pianta rivolte a sud
– verifica dell’infestazione attiva (presenza del foro di
ovideposizione e di uova e larve).
•
SOGLIE DI INTERVENTO
– 10% di infestazione attiva per olive da olio
– Prime punture per olive da mensa
•
Prodotti a base di rame come antibatterico
per i batteri intestinali della larva
Lotta chimica
INTERVENTI CONTRO GLI ADULTI
•
MONITORAGGIO:
– Trappole cromotropiche
– Trappole a feromoni sessuali
– Trappole alimentari
•
SOGLIE DI INTERVENTO
– 3 – 5 adulti per trappola
– 4 – 5 % di infestazione attiva
(presenza di fori sulle drupe)
Mezzi biotecnologici
•
Attrack e Killer
•
Cattura massale
•
Esche proteiche
Attrackt e Killer
•
Formato da:
– ATTRATTIVO: bicarbonato di ammonio;
– CAPSULA: feromone sessuale femminile;
– INSETTICIDA: deltametrina.
•
Efficace su infestazioni medio-basse;
•
Collocare una trappola per albero
o una ogni due alberi.
Capsula al feromone sessuale femminile
Cattura massale
•
Utilizzo di trappole alimentari con fosfato biammonico;
•
Utilizzo di trappole cromotropiche spalmate di colla e attivate con
feromoni sessuali;
•
Efficace su grandi superfici (minimo 5 ha);
•
Collocare una trappola per albero o una ogni due alberi.
Esche Proteiche
•
Formate da:
– ESCA: Proteine idrolizzate;
– INSETTICIDA: Fention, Dimetoato o Piretrinoidi.
•
•
•
Massimo cinque trattamenti;
Gli interventi si fanno alle prime punture;
Distribuire il prodotto su parte della pianta o su alcune piante.
Lotta Biologica
•
Opius concolor
Sommario
Adulto di Opius concolor
Adulti di Opius concolor
allevati in laboratorio
Elenco Avversità
Cocciniglia mezzo grano di pepe
Saisettia oleae
•
•
•
•
Phylum: Artropodi
Classe: Insetti
Ordine: Rincoti
Famiglia: Coccidi
•
Insetto polifago: attacca olivo,
agrumi e piante ornamentali
Morfologia
•
ADULTO
– Corpo ovale, dimensioni 2-5 mm
– App.boccale: pungente e succhiante
– È in grado di deporre oltre 2500 uova
– Presenta 3 carene sul dorso (Croce di
Lorena)
– I maschi sono molto rari e sono muniti
di ali, zampe, occhi e app. boccale
atrofico
Femmina ovideponente
Morfologia
•
NEANIDE
– Colore giallognolo - nocciola
– Forma ovale leggermente convessa
– Si riscontrano occhi
– Presentano 3 età:
• 1^ età: neanidi mobili
• 2^ e 3^ età: neanidi immobili
•
UOVO
– Forma ellittica
– Colore:
• Rosa–rossastro appena deposto;
• Bianco dopo la schiusura
Ciclo biologico
•
•
•
•
•
•
•
Compie una o due generazioni all’anno
Si riproduce per partenogenesi
La femmina crea una cavità con il suo
corpo dove depone le uova
Finita l’ovodeposizionie la femmina
muore
Le neanidi vengono anche trasportate da
venti e piogge
Diventate adulte, iniziano ad ovideporre
a metà maggio
Metamorfosi: Catametabolia nelle femmine
Neometabolia nei maschi
Fattori limitanti
•
ABIOTICI
– Alte e basse temperature
– Assenza di umidità
– Siccità
– Esposizione diretta al sole
•
BIOTICI
– Metaphycus lounsburyi
– Scutellista cyanea
– Exochomus quadripustulatus
– Chilocorus bipustulatus
– Verticillium lecanii
Exochomus
quadripustulatus
Scutellista cyanea
Chilocorus
bipustulatus
Danni
•
DIRETTI
– Sottrazione di linfa della pianta
•
INDIRETTI
– Emissione di melata con conseguente sviluppo di fumaggine
– Sviluppo stentato dei germogli
– Caduta foglie
– Minore produzione di drupe
– Diminuzione della traspirazione
Lotta in agricoltura integrata
•
Lotta agronomica
– Potatura e sfoltimento chioma
– Evitare eccesso concimazioni azotate
– Evitare ristagni di umidità
•
Lotta chimica
– Soglia d’intervento:
• 4 – 5 neanidi per foglia
• 1 adulto ogni 10 cm di ramo
• 80% di uova schiuse
– Sostanze Attive: Oli minerali bianchi,
chitino-inibitori (Buprofezin)
•
Sommario
Adulto e parassitazzione di Metaphycus
Lotta biologica:
– Metaphycus lounsburyi
– Scutellista cyanea
Elenco Avversità
Tignola dell’olivo
Prays oleae
•
•
•
•
Phylum: Artropodi
Classe: Insetti
Ordine: Lepidotteri
Famiglia: Iponomeutidi
Morfologia
ADULTO
• Colore grigio-argento
• Ali anteriori con macchiettature nerastre diffuse;
• Ali posteriori sfrangiate
• Apertura alare di 14 mm circa;
• Lungo 6-7 mm
• Apparato boccale succhiante (spiritromba)
UOVA
• Colore bianco appena deposte, in seguito giallognolo
• Forma ellittica ed appiattite
• Lunghe 0.5 mm
Morfologia
LARVA
• Color nocciola chiaro;
• Lunga circa 8 mm;
• Presenta bande longitudinali verdastri e giallastre;
• Polipoda
• Capo scuro
CRISALIDE
• Colore giallastro
• Coarptata
• Lunga 5-6 mm
Danni
•
SU
–
–
–
FIORI
Aborto fiorale;
Fili sericei sulle infiorescenze;
Distruzione dei vari organi riproduttivi;
•
SU
–
–
–
FRUTTI
Cascola anticipata
Distruzione dell’endocarpo
Gallerie nei frutticini
•
SU FOGLIE
– Gallerie nel parenchima fogliare
– Disseccamento dei germogli
•
Le infestazioni delle foglie e dei fiori non arrecano grossi danni,
quindi non vengono combattute
Ciclo biologico
•
Presenta 3 generazioni che attaccano 3 parti della pianta diverse:
– Gen. Antofaga (1^)
– Gen. Carpofaga (2^)
– Gen. Fillofaga (3^)
Generazione antofaga
•
Depongono le uova sui fiori
•
Generalmente un uovo per fiore
•
Dopo 1-2 settimane fuoriescono le larve
•
Le larve rodono i fiori e le rivestono di fili sericei ed escrementi
•
Ogni larva può distruggere 10-15 fiori
•
Una volta matura, la larva si incrisalida sull’infiorescenza
Infiorescenze danneggiate
Generazione carpofaga
•
•
•
•
Le femmine adulte depongono le uova sui frutticini;
Dopo pochi giorni fuoriescono le larve;
Queste attaccano i frutti distruggendo anche il seme;
Raggiunta la maturità, abbandonano il frutto (fuoriuscendo dal
peduncolo) e si impupano tra le foglie.
Erosione dei noccioli
Foro di uscita realizzato alla base del picciolo
Generazione fillofaga
•
Fra settembre ed ottobre avviene lo sfarfallamento degli adulti
•
L’ovodeposizione avviene sulla pagina superiore delle foglie
•
Le larve penetrano nel parenchima fogliare e scavano gallerie filiformi
•
Le larve trascorrono l’inverno nelle foglie
•
Alla primavera riprende l’attività erosiva delle larve
•
Alla maturità rodono le foglie anche dall’esterno
•
Verso la fine di marzo si
incrisalidano
Lotta Integrata
•
Lotta agronomica (adeguata concimazione azotata)
•
Lotta Chimica
•
Lotta Biologica (Bacillus thuringiensis spp. kurstaki)
Lotta chimica
•
•
•
Monitoraggio con trappole o campionamento visivo
Generalmente effettuata solo sulla gen. carpofaga
Gli interventi si eseguono:
– Al termine delle ovideposizioni
– Prima dell’indurimento del nocciolo
•
SOGLIA DI INTERVENTO:
– 10 – 15 % di larvette in fase di
penetrazione nelle olivine
– 5 – 7 % per le olive da mensa
•
Sostanze attive:
– Dimetoato, Fenitrotion
Sommario
Elenco Avversità
Rodilegno giallo
Zeuzera pyrina
•
Classe: Insetti
•
Ordine: Lepidotteri
•
Famiglia: Cossidae
•
Piante ospiti: Olivo,
drupacee, pomacee
•
Insetto polifago
Morfologia
UOVO
• Di forma ovoidale;
• Inizialmente giallo poi diventa rosa.
LARVA
• Raggiunge dimensioni di 5-6 mm;
• Colore giallo con punti neri;
• Capo e protorace di colore nero lucente.
Morfologia
CRISALIDE
• Di colore bruno giallastra;
• E’ lunga circa 4 cm.
ADULTO
• Ali bianche con macchie blu;
• Torace bianco e addome scuro;
• Apertura alare di 5-7 cm nelle
femmine e 4-5 cm nei maschi;
• Apparato boccale succhiante.
Biologia
•
Olometabolia;
•
Il ciclo dura 1-2 anni solari con diversi
stadi larvali;
•
Depongono da 200 a 300 uova all’interno
di fessure o ferite della pianta o in vecchie
gallerie;
•
La larva che fuoriesce dopo qualche
giorno si porta prima su un ramo più
giovane poi su quello più grosso.
Ciclo biologico
•
La larva inizialmente si nutre del legno situatosi al centro del ramo;
•
Successivamente scava gallerie in senso longitudinale;
•
Infine si incrisalida in gallerie chiuse.
Danni
•
Disseccamento dei rami;
•
Aspetto clorotico delle foglie;
•
Minor sviluppo della vegetazione;
•
Maggiore suscettibilità per le olive da
mensa e da duplice attitudine;
•
Presenza di rosure all’ingresso del foro
di penetrazione;
•
Maggiori danni sui nuovi impianti a
causa dei grossi tagli.
Fattori limitanti
ABIOTICI
• Avversità meteoriche;
• Vengono colpite maggiormente le uova che non sono state ben
riparate.
BIOTICI
• Imenotteri
• Verticillium lecanii
• Beauveria bassiana
Lotta integrata
AGRONOMICA
• Potature frequenti;
• Asportazione dei rami infetti.
MECCANICA
• Iniettare uno spray nel foro di penetrazione;
• Utilizzo di fil di ferro per l’uncinamento;
• Efficace per piccole infestazioni.
BIOTECNICA
• Cattura massale con trappole a feromone;
• Confusione sessuale applicando dei diffusori:
l’obiettivo è ridurre l’accoppiamento degli adulti
nell’oliveto.
Lotta integrata
Sommario
CHIMICA
• Impiego di inibitori e il posizionamento delle trappole;
• Utilizzo di Fosforganici;
• I trattamenti vengono effettuati nel periodo di massima cattura
BIOLOGICA E MICRIBIOLOGICA
• Utilizzo di nematodi;
• Beauveria bassiana;
• Vengono immessi nel foro di penetrazione servendosi di coton fiocs;
• Consente mortalità anche superiore al 90%.
Elenco Avversità
Oziorrinco
Otiorrhyncus cribricollis
•
Phylum: Artropodi
•
Classe: Insetti
•
Ordine: Coleotteri
•
Famiglia: Curculionidae
Morfologia
ADULTO
• Colore brunastro;
• Lunghezza 6-8 cm;
• Ali anteriori (elitre) saldate;
• Ali posteriori assenti;
• Apparato boccale masticatore.
Adulto
LARVA
• Colore biancastro;
• Capo di colore rosso ruggine;
• Lunghezza 8-10 cm;
• Apoda;
• Apparato boccale masticatore.
Larva
Uova
Biologia
•
Compie una generazione all’anno;
•
Si riproduce per partenogenesi;
•
Metamorfosi: olometabolia (completa);
•
Le uva vengono deposte nel terreno;
•
Presenta una diapausa estiva;
•
L’attività trofica è maggiore a fine
primavera e a inizio estate, a fine
estate e a inizio autunno;
•
Ha abitudini notturne.
Radice attaccata
da larve
Danni
ADULTO
•
Erosioni a semiluna sul margine fogliare;
•
Danni maggiori sulle giovani piante nei vivai.
LARVA
•
Erosioni sulle radici e sul colletto delle giovani piante.
Fattori Limitanti
BIOTICI
• Nematodi: Heterorhabditis contro le larve.
ABIOTICI
• Alte temperature contro gli adulti.
Confronto tra una larva
sana e una infettata da
Heterorhabditis
Lotta integrata
Sommario
MECCANICA
• Fasce di feltro intorno al tronco della pianta e ad altri elementi (pali,
tubi) per evitare la salita dell’insetto adulto;
• Le fasce vanno cambiate ogni 2 anni spostandole sempre sul tronco.
CHIMICA
• Non sono consentiti trattamenti di alcun genere.
Elenco Avversità
Margaronia
Palpita unionalis
•
Ordine: Lepidotteri
•
Famiglia: Pyraustidae
•
Piante attaccate: Oleaceae
•
Insetto polifago
•
Olometabolia
Morfologia
UOVO
LARVA
•
Di colore bianco tendente al
giallo; poi diventa arancio;
•
Di colore giallo chiaro;
•
Lunga 1,5 mm;
•
Di forma ellittica;
•
•
Schiacciato;
Presenza di setole inserite in
tubercoli.
•
Lunghezza circa 1 mm;
•
Superficie reticolata.
Morfologia
CRISALIDE
•
Inizialmente è verde poi
diventa marrone scuro;
•
Misura 12-16 mm.
ADULTO
•
Di colore bianco;
•
Apertura alare di 30 mm;
•
Ali membranose;
•
Quelle anteriori hanno il
margine marrone chiaro.
Biologia
•
Le uova vengono deposte su entrambi le superfici fogliari vicino alla
nervatura principale;
•
La larva si ripara con fili sericei, sulla pagina inferiore della foglioline
o su polloni e germogli;
•
La larva matura si costruisce un bozzolo di fili sericei e si incrisalida;
•
Compie 4-5 generazioni all’anno (5 in Puglia).
Larva di quarta età di P. unionalis in atto di erodere la drupa
Danni & Fattori limitanti
DANNI
•
Rosure sulle foglie giovani;
•
Rosure nella polpa dei frutti
(forti attacchi);
•
Vivai e giovani impianti molto
suscettibili.
Getto apicale danneggiato dall’attività trofica
di una larva di margaronia
FATTORI LIMITANTI BIOTICI
•
Imenottero Braconide;
•
Dittero Tachinide;
•
Ragni.
Lotta integrata
Sommario
MICROBIOLOGICA
•
Uso del Bacillus thuringensis contro le larve.
AGRONOMICA
•
Eliminazione dei polloni.
CHIMICA
•
Uso di insetticidi su giovani larve.
Elenco Avversità
Cotonello
Euphyllura olivina
•
Classe: Insetti
•
Ordine: Rincoti
•
Famiglia: Psillidi
Morfologia
UOVO
NEANIDE
•
Di forma ellittica;
•
Di colore giallo ocra;
•
Termina con un peduncolo;
•
Di dimensioni piccolissime;
•
Inizialmente di colore bianco
poi diventa giallo arancio.
•
Presenta ghiandole che
secernono cera bianca.
Neanide
Morfologia
ADULTO
•
Di piccola taglia;
•
Corpo tozzo;
•
Inizialmente e di colore verde poi diventa più scuro;
•
Le ali anteriori sono rettangolari, traslucide e giallastre.
Biologia
•
Eterometabolia
•
Può compiere 4-5 generazioni l’anno;
•
Una femmina può deporre fino a 2501000 uova, conficcandoli nei germogli
apicali;
•
La neanide presenta 5 stadi;
•
Le neanidi emettono filamenti di cera
che formano soffici fiocchi bianchi;
•
Sverna allo stadio di adulto.
Danni
•
Possibile colatura e aborto fiorale;
•
Cascola dei frutti;
•
Disseccamento dei germogli e filloptosi anticipata delle foglie.
Fattori limitanti
BIOTICI
• Neurotteri Crisopidi
• Larve di Ditteri Sirfidi
• Rincoti Antocoridi
• Imenotteri Encirtidi
ABIOTICI
• Alte temperature e riduzione di umidità
• Vento
• Piante in buono stato vegetativo
Adulto di Antocoride
Lotta
Sommario
AGRONOMICA
•
Potatura verde;
•
Adeguate concimazioni azotate;
•
Eliminazione dei rami infestati.
CHIMICA
•
Nei nostri ambienti non è necessario
effettuare interventi chimici perché il
fitofago è controllato dagli
entomofagi.
Elenco Avversità
Tripide
Liothrips Oleae
•
Classe: Insetti
•
Ordine: Tisanotteri
•
Famiglia: Phloetripidae
•
Pianta ospite: Olivo
•
Diffuso in tutti gli areali olivicoli
•
Specie monofaga
Morfologia
UOVO
NEANIDE
•
È biancastro;
•
Presenta due età;
•
È reniforme;
•
Colore bianco da giovane, poi arancione;
•
È reticolato.
•
2 mm di lunghezza.
ADULTO
•
Colore nero lucente;
•
Piccolissime dimensioni;
•
Capo sub-quadrato;
•
È dotato di 2 paia di ali sottili e sfrangiate;
•
Apparato boccale pungente succhiante;
•
Il maschio è più piccolo della femmina.
Adulto
Biologia
•
Presenta 3 generazioni all’anno: dalla primavera all’autunno con
interruzione in estate (a causa delle alte temperature);
•
Le femmine iniziano a ovideporre ad aprile (circa 250 uova/femmina);
•
Le neanidi con il calore della giornata si portano sulla vegetazione più
giovane e tenera per nutrirsi;
•
Sverna come adulto nelle fessure della corteccia o nelle cocciniglie
parassitizzate o nelle gallerie del Fleotribo.
Biologia
•
La prima generazione si nutre delle foglie;
•
La seconda generazione ha una durata più breve e si sviluppa a
carico delle infiorescenze, foglie e frutticini;
•
La terza generazione si sviluppa a fine settembre su foglie e frutti;
•
È possibile data la scalarità riscontrare la presenza di tutti gli stadi;
•
Eterometabolia.
Danni
FOGLIE
•
Necrotizzazione;
•
Deformazione o filloptosi anticipata;
•
Riduzione della produzione dell’anno successivo.
FIORI
•
Disseccamento;
•
Aborto fiorale.
FRUTTI
•
Riduzione della produzione;
•
Deformazione o cascola.
Fattori limitanti
ABIOTICI
• Piogge violente
• Bassa umidità
• Alte e basse temperature
Anthocoris
BIOTICI
• Calcidoideo del Guercio
• Anthocoris nemoralis
• Ectemus reduvinus
nemoralis
Lotta Integrata
Sommario
LOTTA CHIMICA
•
Si devono evitare attacchi di Fleotribo, Ilesino, Cocciniglia;
•
I trattamenti che contribuiscono al suo contenimento sono quelli
effettuati comunemente contro gli altri parassiti;
•
Non vengono effettuati trattamenti specifici.
LOTTA AGRONOMICA
• Adeguate potature
Elenco Avversità
Fleotribo
Phloeotribus scarabaeoides
•
Ordine: Coleotteri
•
Famiglia: Scolitidae
•
Piante attaccate: Olivo e raramente altre oleaceae
•
Insetto polifago
Morfologia
UOVO
LARVA
•
Di forma ovale;
•
Apoda;
•
Di colore bianco-giallognolo;
•
Corpo giallino;
•
Dimensioni piccolissime.
•
Raggiunge i 3,5 mm di
lunghezza;
•
Capo di colore scuro.
Morfologia
PUPA
•
Inizialmente di colore chiaro;
•
Dopo le appendici (occhi, mandibole, ali, antenne) si scuriscono.
ADULTO
•
Di piccola taglia;
•
Raggiunge i 2 mm;
•
Corpo scuro, tozzo e ricoperto da peluria;
•
Presenta antenne trilamellari che lo differenzia dall’Ilesino.
Biologia
•
Presenta 3-4 generazioni all’anno;
•
Gli adulti perforano la corteccia e scavano una galleria ai lati della
quale depongono le uova;
•
Le larve scavano gallerie perpendicolari a quelle materne;
•
Gli adulti si riproducono in primavera su rami malati o deperiti;
•
Olometabolia.
Gallerie con larve di Fleotribo
Danni & Fattori limitanti
SINTOMI E DANNI
•
Disseccamento dei rami giovani;
•
Minor produzione di drupe;
•
Scarsa circolazione linfatica;
•
Determina la diffusione di
parassiti come la Pollina pollinaì,
Liothrips oleae
FATTORI LIMITANTI BIOTICI
• Funghi
• Imenotteri
• Batteri
• Coleotteri
Adulto che scava una galleria
in un ramo di olivo
Lotta integrata
Sommario
LOTTA AGRONOMICA
•
Utilizzo di rami esca (residui potatura) lasciati in più parti
del campo per poi bruciarli prima dello sfarfallamento;
•
Adeguata potatura;
•
Adeguata irrigazione.
Elenco Avversità
Occhio di pavone
Spilocaea oleagina
•
Ordine: Hyphales
•
Famiglia: Dematiaceae
•
Pianta ospite: Olivo
Biologia ed Epidemiologia
•
Penetrazione attiva;
•
Micelio sottocuticolare;
•
Periodo favorevole per l’infezione:
– Primavera;
– Autunno;
– Inverno mite (Puglia).
Fattori Favorevoli
•
•
•
Sesti d’impianti troppo fitti;
Varietà Coratina e Ogliarola;
Temperature non troppo alte e non troppo basse (18-20 °C);
•
Pioggia o alta umidità relativa, con conseguente:
– Perforazione della cuticola;
– Dispersione dei conidi;
– Germinazione dei conidi.
Sintomi
FOGLIE
• Comparsa di macchie circolari di
colore bruno-scuro sulla pagina
superiore;
• In estate appare anche un alone
giallo;
• Filloptosi anticipata.
PEDUNCOLO E RAMETTI
• Simili alle foglie.
FRUTTI
• Molto rari;
• Piccole macchie infossate
di colore bruno.
Danni
•
Caduta di foglie;
•
Riduzione dell’attività fogliare;
•
Rese minori.
Lotta integrata
Sommario
AGRONOMICA: potature verdi.
CHIMICA:
Elevate Infezioni:
1° trattamento: alla ripresa vegetativa
2° trattamento: allo sviluppo vegetativo primaverile (3 – 4 nodi fogliari)
3° trattamento: alla comparsa delle macchie (fine estate – autunno)
Basse Infezioni:
1° trattamento: allo sviluppo vegetativo primaverile (3 – 4 nodi fogliari)
2° trattamento: alla comparsa delle macchie (fine estate – autunno)
Sostanze attive:
•
Prodotti rameici (provocano la caduta delle foglie infette);
•
Dodina, max 1 trattamento (non provoca la caduta delle foglie).
Elenco Avversità
Rogna
Pseudomonas savastanoi
•
È un batterio
•
Piante attaccate: Olivo
•
Il suo sviluppo è favorito
da pioggia, umidità e
temperature miti
Biologia & Danni
•
Vengono stimolate a moltiplicarsi le cellule del cambio che,
accrescendosi fuoriescono dal ramo sottoforma di tubercoli
•
La penetrazione del batterio è passiva:
– Lesioni di potatura
– Lesioni da raccolta
– Lesioni da grandine
– Trasmesso dalla Bactrocera oleae
DANNI:
•
Defogliazioni
•
Disseccamento dei rami
•
Limitata vegetazione
•
Scarsa produttività
Lotta Integrata
•
Sommario
Lotta agronomica
– Distruzione rami infetti
– Evitare abbacchiatura
•
Lotta chimica
– Trattamenti con rame 1-2
giorni dopo le condizioni
favorevoli
•
Lotta contro Bactrocera oleae
Elenco Avversità
Fumaggine
•
Concorrono vari funghi polifagi
•
Principalmente quelli del genere
Capnodium,Cladosporium,
Alternaria
•
Piante ospiti: Olivo, agrumi, fruttiferi,
piante ornamentali
Biologia
•
Funghi epifiti
•
I funghi non prendono rapporti con la pianta
•
Si sviluppano sulla melata
•
La melata viene prodotta dalla Saisettia oleae ed Euphyllura olivina
Sintomi e Danni
•
Ammassi nerastri sulla vegetazione
•
Attività fogliari compromesse:
fotosintesi, respirazione, traspirazione
•
Deperimento generale della pianta
•
Deprezzamento del prodotto
Lotta Integrata
•
Sommario
AGRONOMICA
– Potatura di sfoltimento
– Evitare ristagni idrici
– Arieggiamento della chioma
– Concimazioni azotate equilibrate
•
Lotta contro la Saisettia oleae
Ingrandimento
Elenco Avversità
Carie del legno
Polyporus fulvus
•
Ordine: Hymenomycetes
•
Famiglia: Polyporaceae
•
Pianta ospite: Olivo
Biologia ed Epidemiologia
•
Colpisce le piante di età avanzata;
•
È favorita da grosse ferite e tagli sul tronco.
Danni
•
Disgregazione dello xilema;
•
Deperimento della pianta;
•
Defogliazione.
Lotta integrata
Sommario
DENDROCHIRURGIA
•
Asportazione dei tessuti alterati ed infetti;
•
Dinsifezione della ferita con fungicidi;
•
Applicazione di mastici protettivi.
Elenco Avversità
Verticillosi
Verticillium dahliae
•
La malattia può rimanere latente
per molti anni;
•
Viene trasmesso dalle piante
erbacee;
•
Può avere un andamento
apoplettico o cronico;
•
Penetra attraverso le radici della
pianta invadendo i vasi legnosi;
•
Arreca notevoli danni alle giovani
piante.
Conidi di
Verticillum dahliae
Fattori favorevoli
•
Piante indebolite;
•
Le cultivar Frantoio e Ogliarola
sono più suscettibili;
•
La pioggia favorisce la sua
diffusione.
Rami conidiofori di Verticillium dahliae
Sintomi & Danni
ASPECIFICI
•
Apoplessia delle giovani piante;
•
Disseccamento cronico dei rami;
•
Aspetto cespuglioso;
•
Produzione di sostanze tossiche.
SPECIFICI
•
Corteccia di colore violaceo-marrone;
•
Imbrunimento dei vasi legnosi
ostruiti dal fungo;
•
Disseccamento delle foglie.
Lotta integrata
Sommario
AGRONOMICA:
•
Disinfezione del terreno nei vivai;
•
Potatura verde;
•
Uso di portinnesti resistenti;
•
Evitare consociazioni con
specie orticole.
CHIMICA:
•
Interventi con prodotti a base di rame.
Elenco Avversità
L’oleificio
Macchine e Locali per l’olio
L’oliva
•
È il frutto dell’Olea europea
•
È una drupa
•
È composta da:
– Epicarpo (buccia) 2%
– Mesocarpo (polpa) 75%
– Endocarpo (nocciolo) 20%
– Mandorla (seme) 3%
Composizione dell’oliva
•
Acqua di vegetazione 50%
•
Olio 15-35%
•
Emicellulosa e cellulosa 4%
•
Monosaccaridi 2%
•
Sostanze azotate 2%
•
Sostanze pectiche 2%
•
Tannini 0,2%
•
Digliceridi, monogliceridi
•
Acidi grassi liberi
•
Oleuropeina
•
Feofitine
Raccolta
•
È effettuata tra novembre e gennaio
•
Può essere fatta
– Manualmente
– Meccanicamente
•
La raccolta anticipata evita l’alternanza di produzione
Fasi della lavorazione
•
Mondatura
•
Lavaggio
•
Molitura o frangitura
•
Gramolatura
•
Deoliazione della pasta
Antica molazza in pietra
Mondatura & Lavaggio
•
Le olive vengono separate da corpi
estranei quali foglie e pietre.
•
Dopo vengono lavate per allontanare la
terra.
Molitura o Frangitura
•
Le olive vengono macinate tramite:
Frantoi a macina o Molazze
Frangitori a martelli
Frangitore a martelli Alfa Laval
•
Da questa operazione i ricava la pasta di olive
Gramolatura
•
Mescola la pasta di olive
•
Omogeneizza la massa
•
Rompe le membrane delle cellule
•
Facilita la fuoriuscita di olio
•
Dura 20-40 minuti
•
Esistono macchine
frangigramolatrici che
effettuano due lavorazioni nella
stessa macchina.
Deoliazione della pasta
•
I sistemi per estrarre l’olio dalla pasta sono:
– PRESSATURA
– CENTRIFUGAZIONE
– DECANTAZIONE
Centrifuga
Antica pressa per olive
Pressatura
•
La pasta viene stratificata tra diaframmi filtranti (fiscoli) e dischi
metallici a formare una torre.
•
In seguito la torre viene sottoposta ad una pressione di 400 bar per
consentire la fuoriuscita del mosto oleoso.
Pressatura
•
A seconda di come gli strati di pasta, i fiscoli e i dischi metallici si
succedono abbiamo:
METODO MARSIGLIESE
METODO ITALIANO
Dischi metallici
Fiscoli
Pasta
Pressa “metodo Marsigliese”
Pressa “metodo Italiano”
Centrifugazione
•
L’estrazione per centrifugazione permette la separazione dell’olio
dalla pasta attraverso l’uso di una centrifuga che, sfruttando la
differente densità dell’olio, dell’acqua e delle parti solide, consente di
frazionare le diverse componenti.
•
Ora nei moderni frantoi sono presenti due centrifughe:
– DECANTER: (6000 giri/min) separa
immediatamente l’olio, l’acqua e la sansa.
– CENTRIFUGA: (13000 giri/min) separa
l’eventuale presenza di goccioline d’acqua
non separate col decanter.
Decantazione
•
La pasta viene diluita con acqua calda
•
Si applica in campo elettrico per ottenere la coagulazione delle
sostanze colloidali della pasta
•
Si ha la rottura dell’emulsione acqua-olio
•
L’olio affiora e viene raccolto
Tipi di lavorazioni
UNICA IN DUE FASI
UNICA IN TRE FASI
•
Molitura o frangitura
•
Frangitura
•
Gramolatura
•
Molitura
•
Gramolatura
DOPPIA O CLASSICA
•
Molitura grossolana
•
Pressatura “soffice” (200 bar)
•
Molitura fine
•
Pressatura spinta (400 bar)
Locali dell’oleificio
FRANTOIO
Zona per la molitura e deoliazione
CHIARITOIO
Zona per la chiarificazione dell’olio
OLIARIO
Zona per la conservazione dell’olio
SANSAIO
Zona per la conservazione delle sanze
•
Negli oleifici moderni, si assiste ad un ridisegno degli spazi per
risparmiare spazio e, con la lavorazione continua, tempo e
manodopera.
Lavorazioni sull’olio
•
CHIARIFICAZIONE
– Decantazione
– Filtrazione (filtri alla barese, filtripressa)
•
CONSERVAZIONE E STOCCAGGIO
– In luogo fresco, buio e ben aerato
•
IMBOTTIGLIAMENTO
Filtropressa
per olio
Alterazioni dell’olio
IRRANCIDIMENTO IDROLITICO
Idrolisi enzimatica da parte della lipasi a carico dei trigliceridi con
liberazione di acidi grassi, digliceridi, monogliceridi, glicerina.
IRRANCIDIMENTO CHETONICO o β-Ossidazione
Gli acidi grassi liberi vengono ossidati (formazione di doppio legame tra
i carboni α e β) con formazione di chetoni (odore gorgonzola).
IRRANCIDIMENTO CHIMICO o Autossidazione
Ossidazione enzimatica a carico degli acidi insaturi liberi con formazione
di aldeidi, alcol, chetoni e perossidi. È favorita da luce e aria.
Classificazione degli oli
•
Gli oli di oliva vengono classificati in base all’acidità libera espressa
in % in peso di acido oleico.
< 0,8 %: OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA
< 2,0 %: OLIO VERGINE DI OLIVA
< 3,3 %: OLIO DI OLIVA VERGINE CORRENTE
> 3,3 %: OLIO DI OLIVA LAMPANTE
Rettificazione dell’olio
•
È utilizzata per:
– Rendere commestibili gli oli di oliva lampanti, di sansa, di morchia;
– Migliorare gli oli commestibili.
•
È composta di differenti fasi:
– DEMUCILLAZIONE: elimina resine e gomme in sospensione;
– DEACIDIFICAZIONE: neutralizza chimicamente gli acidi liberi;
– DECOLORAZIONE: toglie l’imbrunimento causato dai primi processi;
– DEODORAZIONE: elimina l’odore di rancido;
– DEMARGARINAZIONE: elimina i grassi saturi
(sapore di grasso).
Frodi all’olio d’oliva
•
Miscelazione di olio di olive con oli di semi;
•
Aggiunta di olio rettificato all’olio vergine e venduto come vergine.
METODI DI INDIVIDUAZIONE:
•
Gascromatografia
•
Assorbimento all’ultravioletto
•
Panel test
Forno di un gascromatografo in cui
è visibile la colonna avvolta a
spirale attorno al sostegno metallico
Esempio di cromatogramma
ottenuto da gascromatografia
Composizione dell’olio
Composto
Quantità %
Trioleina
70-85
Tripalmitina
10-18
Trinoleina
7-12
Tristearina
1-3
Altri trigliceridi
Acqua
Clorofilla
Carotenoidi
Tocoferoli
Cere, resine, alcoli, eteri, esteri, aldeidi, chetoni, enzimi
2
0,5 (max)
0,1-3 mg/100 g
0,05-1 mg/100 g
3-30 mg/100 g
Caratteristiche dell’olio
•
Peso specifico: 0,915-0,919
•
Numero di perossidi: < 20
•
Kcal per grammo: 9,5
•
È presente la Vitamina A
•
Molto elevato è il tasso di tocoferolo (Vitamina E)
Analisi dell’acidità dell’olio
Sommario
PRINCIPIO: Dissoluzione della sostanza da analizzare in una miscela di
solventi, poi titolazione degli acidi grassi liberi presenti mediante una
soluzione di idrossido di potassio.
REATTIVI:
Miscela alcool-etere dietilico
Idrossido di Na 0,1 N
Fenolftaleina
MODO DI OPERARE: Pesare 5 grammi di olio in una beuta e scioglierlo
in 100 ml di miscela alcool-etere etere. Aggiungere qualche goccia di
fenolftaleina e titolare con NaOH 0,1 N fino a colorazione rosa
persistente.
ESPRESSIONE DELL'ACIDITÀ come % di acido oleico:
Acidità % = V x 0,0282 x 20
dove:
V = millilitri della soluzione titolata di NaOH consumata
Extra virgin olive oil
The olive oil production
The Apulian oil
•
Our Puglia is one of the most important region in Italy to produce
olive oil.
•
Olive oil is extracted from olives, the fruit of the olive tree.
•
In our area the most cultivated varieties are “Coratina” and
“Ogliarola”. The oil from Coratina is bitter and spicy, while the oil
from Ogliarola is sweeter.
•
The colour of the extra virgin olive oil depends on:
– The grade of ripeness of olives at the harvesting;
– The quantity of olives on trees;
– The climate in the production area;
– The variety cultivated.
The harvesting
•
•
•
Olives must be harvested at the right moment of ripeness (when the
olives are changing colour).
The harvesting are made handly (by hand, by rakes) or mechanically.
It is very important that olives must be transported to the oil mill as
soon as possible, to avoid the fermentation process.
The oil mill
•
•
In the oil mill, if the olives are stored for much time,
may ferment and damage the future oil.
In the oil mill the oil is extracted from the olives through
physical processes:
MILLING: particular machinery (molazza) breaks olives to
form a homogeneous pasta.
PRESSING: this pasta is put in a cold press to extract the
oil and vegetable water.
DECANTING: the oil is separated from the vegetable water
by natural decanting or centrifugal machine (to avoid
oxidation).
STORAGE: the oil must be
stored in stainless steel
containers, in dark place,
at constant fresh temperature
for a better conservation.
Classification of olive oils
•
All olive oils are classified according to the grade of acidity:
– Less than 0,8% for the extra virgin olive oil;
– Higher than 0,8% for the virgin olive oil.
•
Olive oil is a combination of refined olive oil and virgin or extra
virgin olive oil.
Light olive oil is a particular type of oil that has a higher smoke
point and can be used for frying because of the filtration process. We
must remember that this light oil has the same calories of other oils
(120 kcal per a tablespoon).
•
Oil properties
•
•
•
•
•
Sommario
Extra virgin olive oil is very healthy for our heart, bloody system and
cholesterol level.
It helps digestion by stimulating the production of gastric juices.
It is an excellent anti-oxidant.
It contains a lot of monoinsatured fats.
It is very rich in vitamin E.
Bibliografia
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L’oliva, la grande storia di un piccolo frutto di Horst Schäfer-Schuchardt
Coltivazioni agrarie, principi e tecnologie di C. Vezzosi, ed. Edagricole
Le principali avversità parassitarie dall’olivo, di A. Guario, G. Laccone,
F. La Notte, O. Murolo, A. Percoco
La difesa fitosanitaria dell’olivo, A.R.S.I.A. Toscana
Appunti del C.I. Zoologia ed Entomologia Agraria, Prof. F. Porcelli,
Università degli studi di Bari
Tecnologie agrarie 2 di G. Sicheri, ed. Hoepli
In the field di F. Avezzano Comes e P. Gherardelli, ed. Hoepli
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● www.vogliaditerra.com
it.wikipedia.org
● www.geopromotion.it
www.crsa.it
● www.leserre.it
www.agrimag.com
● www.sinab.it
www.vendita-olio.it
● www.novapher.it
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● www.sito.regione.campania.it
www.montalbano.toscana.it
● www.sisef.it
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● www.infolivo.com
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Ringraziamenti
A tutti i professori un sentito grazie per averci trasmesso nozioni e valori
importanti e soprattutto “sopportato” in questi cinque anni.
Un particolare ringraziamento alla prof.ssa Paola Boccardi, prof.ssa Vincenza
Papa e prof. Vito Lovino per il supporto e l’aiuto datoci indispensabili per la
realizzazione di questo lavoro.
A loro è dedicato questo lavoro
Grazie.
Losito Francesco
Tota Massimiliano
Zagaria Riccardo