turismo di massa - Mondadori Education

6.2 Storia della
gastronomia, della
ristorazione e dell’ospitalità
alberghiera
pag. 278 Cuochi celebri e ricettari
»Apicio
Marcus Gavius Apicius è l’autore dell’unico ricettario
di cucina romana pervenutoci integralmente: il De re
coquinaria (“L’arte culinaria”).
Il suo trattato è diviso in 10 libri che comprendono
consigli gastronomici sulle varie tipologie di alimenti
e circa 500 ricette.
Caratteristiche della cucina Romana:
- doppia cottura di carni e pesci
- abbondante uso di spezie ed erbe aromatiche
- amore per il sapore agrodolce
- grande uso di salse molto saporite come il garum
pag. 279 Ricettari medievali
Nel medioevo inizia a delinearsi la cucina della tradizione italiana, come
dimostrano i ricettari giunti fino a noi.
Nel ’300 i ricettari celebri sono (autori anonimi):
- il Libro per cuoco, di area veneziana
- il Liber de coquina, di Napoli
- il Libro della cocina, di area toscana
In questi libri è già evidente l’importanza di pasta e tecniche di essiccazione.
Nel ’400  il ricettario del Maestro Martino mostra come la pasta sia ormai un
genere gastronomico a sé stante.
Nel ’500  nell’Opera di Bartolomeo Scappi si trova un’ampia rassegna di
torte rustiche, tra cui anche la pizza napoletana.
pag. 280 Il primato francese
Dal Seicento fino all’Ottocento la gastronomia francese viene presa come modello
a livello europeo.
Tra i cuochi francesi illustri: François Vatel, Jean François Regnard, Dartois
Laguipière, Antonin Carême (il “Vitruvio” della cucina”), Auguste Escoffier.
Le caratteristiche della gastronomia francese,
rispetto a quella italiana, sono:
- uso minore delle spezie
- maggiore equilibrio nella formulazione dei menu
- maggiore presenza di verdure rispetto alla carne
Alcuni cuochi italiani celebri sono Bartolomeo Stefani
e Francesco Leonardi (autore de L’Apicio moderno).
pag. 281/1 Pellegrino Artusi
Nel 1891 Pellegrino Artusi pubblica l’opera
La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.
Il suo progetto è di unificare l’Italia negli usi
gastronomici: per farlo traduce tutti i termini
francesi impiegati all’epoca in cucina.
La sua opera è ricca anche di aneddoti e di consigli
dietetici.
pag. 281/2 Novecento e contemporaneità
Il Touring Club pubblica tre importanti guide gastronomiche (1931, 1969, 1984).
Famoso è il ricettario Il Carnacina, dal nome dell’autore, allievo di Escoffier.
Nel 1992 vengono emanati regolamenti europei a tutela dei prodotti territoriali
di qualità.
Si assiste al fenomeno mediatico dei cuochi “star”, tra questi:
- Gualtiero Marchesi, che importa in Italia la nouvelle cuisine francese
- Vittorio Castellani, noto come lo “chef viaggiatore”
- Ferran Adrià (spagnolo) e Carlo Cracco tra i massimi esponenti della cucina
molecolare
- Maurizio Santin, esperto pasticciere
pag. 282 Dai caffè ai bar
»Nascita dei caffè
In Italia, il primo caffè apre le sue porte a Venezia nel 1645, su imitazione delle
caffetterie turche di Costantinopoli.
A Parigi il primo caffè viene aperto nel 1686 dall’italiano Procopio: Café
Procope. Presto in tutta Europa i caffè si diffondono come luoghi di incontro
frequentati da nobili e borghesi.
Nell’Ottocento si diffonde una forma di caffetteria, il cafè chantant, dove oltre
al consumo di bevande e cibi si può assistere a spettacoli di vario tipo.
Alla fine dell’Ottocento i cafè chantant diventano il simbolo della spensieratezza
e del vivere bene, in piena linea con la Belle Époque.
pag. 283/1 Dai caffè ai bar
»I bar
I bar sono locali deputati alla vendita di:
- bevande per la prima colazione
- bevande alcoliche e analcoliche
- cibi freddi e caldi
La colazione al bar è per molti italiani un momento
irrinunciabile: ciò che viene maggiormente
consumato è il cappuccino accompagnato da una
brioche.
pag. 283/2 Dai caffè ai bar
»Le figure professionali
Le figure professionali legate al bar sono di due
tipi:
- tradizionali: capo barman o capo barmaid (se
donna), primo barman, secondo barman, barista
- di ultima generazione: bartender (preparazioni
americane), barchef (cocktail insoliti), flair
bartender (cocktail “acrobatici”)
pag. 284/1 Dalle popinae ai ristoranti
»Le origini della ristorazione
Nella Roma imperiale la popina è il locale dove si possono consumare
bevande e cibi semplici. Le stationes sono punti di ristoro specializzati per i
viaggiatori, perché si trovano lungo le vie di transito: è possibile far riposare i
cavalli, ma anche dormire.
Nel Medioevo le locande sono provviste di un’unica sala da pranzo (con
un unico grande tavolo) e hanno un dormitorio comune per gli ospiti. La
clientela è in genere rumorosa, sconveniente, spesso malfamata.
Tra il XVI e il XVIII secolo nascono a Londra i taverns o public houses (da
cui il temine pub), locali ben tenuti e frequentati da aristocrazia e borghesia.
pag. 284/2 Dalle popinae ai ristoranti
pag. 285 Dalle popinae ai ristoranti
»I primi ristoranti
Nel 1765 a Parigi un bottegaio abilita il suo locale anche ai clienti che
desiderano consumare sul posto i sui prodotti e lo chiama Restaurant.
In seguito aprono altri “restauranti” che via via assumono impostazioni
moderne:
- tavoli per poche persone ricoperti da tovaglie
- pietanze elencate su un foglio di carta incorniciato
- la carta di pagamento (il conto)
In Italia nel Settecento prevalgono ancora le
locande-albergo. Nell’Ottocento si diffondono i veri
e propri ristoranti e nascono le prime pizzerie.
pag. 286 Dalle popinae ai ristoranti
»La neoristorazione
Il mondo della ristorazione, il Foodservice, è un settore economico in costante
crescita. Accanto a tipologie tradizionali di ristorazione (ristoranti, trattorie,
osterie, ecc.) negli ultimi decenni si aggiungono altre forme di ristorazione, che
costituiscono la neoristorazione:
- fast food
- gastronomie/rosticcerie
- ristoranti tematici
- take-away
- street food
La neoristorazione nasce come risposta all’esigenza di consumare un pasto
veloce ed economico, specialmente nella pausa pranzo.
pag. 287 Dalle popinae ai ristoranti
»Ultime tendenze del foodservice
- agriturismi
- ristoranti etnici
- wine bar
- ristoranti biologici e/o
vegetariani
- ristoranti gluten free
- ristoranti a km 0
- ristoranti per bambini
pag. 288 Dagli hospitia agli alberghi
»Le origini dell’ospitalità alberghiera
Nell’antichità si viaggia per scambi commerciali, scopi militari, esplorazioni.
Nella Roma imperiale alcuni benestanti cominciano a sperimentare la
villeggiatura, cioè lo spostamento per riposo, svago, o per recarsi alle terme.
Nel Medioevo molti spostamenti si fanno per motivi religiosi (pellegrinaggi):
l’ospitalità è gratuita (hospitium publicum, patronatus, ecc.).
Nel 1200 sorgono le prime strutture a pagamento:
- i deversoria  alloggio in cambio di merce o denaro
- le tabernae  anche vitto
- le popinae  trattorie con posto letto
- le magioni o hospitia  si trasformano nel 1600 in alberghi e pensioni
Tra la metà dell’Ottocento e la I Guerra mondiale il turismo inizia a crescere
soprattutto nell’aristocrazia europea.
pag. 289 Dagli hospitia agli alberghi
»Moderne tipologie di strutture ricettive
- alberghi
- residenze turistiche-alberghiere
- villaggi turistici, campeggi e aree di sosta
- case per ferie o rifugi
- ostelli per la gioventù
- appartamenti o residenze per vacanze
- residenze d’epoca
- affittacamere/bed&breakfast
- agriturismo
- centri benessere
pag. 290/1 Il turismo
È la pratica del visitare, per istruzione o svago, località diverse da quella in cui si
vive.
Secondo l’Organizzazione mondiale del Turismo (OMT), il turismo è praticato da
chi si sposta dal luogo abituale di vita e di lavoro verso un’altra località, con lo
scopo di arricchire le proprie conoscenze, oppure di migliorare la propria salute o
ancora di divertirsi ed evadere dai normali comportamenti della vita quotidiana.
pag. 290/2 Il turismo di massa
Dagli anni ’50 del Novecento si verifica un grandioso incremento del turismo
(turismo di massa), dovuto a:
- benessere e pace diffusi su vasta scala mondiale
- boom economico nel mondo occidentale
- diffusione dell’automobile
- sviluppo del trasporto aereo
- concessione delle ferie retribuite
Mete ideali per questo tipo di turismo sono le località balneari.
In Italia nel 1959 viene istituito il Ministero del Turismo, data la grande
importanza del turismo per l’economia del Paese.
Oggi, l’area mediterranea dell’Europa è la regione con la maggiore domanda
turistica a livello globale (~ 33%).
pag. 291/1 Ambivalenza del turismo
Il turismo comporta una serie di aspetti sia positivi che negativi.
Aspetti positivi
- sviluppo economico e creazione di
posti di lavoro
- sviluppo dei servizi locali
- progresso interculturale
Aspetti negativi
- inquinamento e degrado ambientale
- perdita delle tradizioni e degli usi
locali
- destabilizzazione
pag. 291/2 Tipologie di turismo
Le numerose tipologie di turismo oggi esistenti
possono essere classificate per:
- tipo di attività  balneare, termale,
enogastronomico, ecc.
- tipo di destinazione  montanaro, urbano,
itinerante, ecc.
- tipo di età e/o attività lavorativa  scolastico,
congressuale, giovanile, ecc.
- tipo di organizzazione  fai da te, organizzato
- tipo di motivazione  ricreazionale, esperienziale,
ecc.
pag. 292/1 Il turismo sostenibile
Il turismo è sostenibile quando soddisfa le esigenze attuali dei turisti e delle
regioni di accoglienza, ma nello stesso tempo tutela le prospettive per il futuro.
Spesso si parla anche di ecoturismo.
Il turismo sostenibile è in espansione, come reazione allo sfruttamento delle
risorse provocate dal turismo di massa.
Si definisce turismo responsabile quando mira al rispetto ambientale e
socio-economico dei luoghi visitati.
pag. 292/2 Il turismo enogastronomico
Il turismo enogastronomico è un nuova tipologia di turismo in forte espansione.
Il cibo assume un ruolo di vettore culturale di un territorio e delle sue genti.
Il turista enogastronomico può seguire percorsi precostituiti, come le Strade
del vino e dei sapori, oppure può partecipare a sagre, raduni, o altri eventi
che prevedano un’attività di degustazione.
Il turismo enogastronomico può essere sostenibile oppure, se non regolato,
diventare standardizzato e banale e contribuire all’impoverimento ambientale
del territorio.
pag. 293 Gli itinerari turistici
Componenti essenziali per elaborare un viaggio turistico sono:
- periodo di svolgimento (durata e periodo dell’anno)
- servizi (mezzi di trasporto, pernottamento)
- itinerario (percorso)
L’itinerario può essere realizzato in forma sintetica,
analitica, oppure grafica.
Fasi basilari per l’organizzazione dell’itinerario:
- definire lo spazio geografico
- scegliere il tema conducente
- individuare che cosa visitare
- costruire il percorso vero e proprio