buongiorno italia

Succhi di frutta
e spremute
Il vero caffè
espresso italiano
trend salutistico
storia e novità
N. 2 - febbraio 2006
buongiorno italia
La rivista per i ristoratori italiani in Germania
Pasta
Il piatto classico
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ChefMedia Verlag, Bechsteinstraße 27, 99423 Weimar
PVSt, Deutsche Post AG, Entgelt bezahlt, 61497
Copertina: Kramer Imagine
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€ 3,00 (in Germania)
Il caffè espresso
Il caffè espresso
Prendere una tazzina di caffè
è un abitudine quotidiana per
la maggior parte degli italiani.
E una delle cose per cui l Italia
è famosa in tutto il mondo: la
passione per la bevanda nera.
Nelle pagine seguenti parleremo di tutto ciò che bisogna
sapere sulle origini, sulla cultura
e sulla preparazione a regola
d arte del caffè. Dalle miscele
diverse alla tostatura, dalla
qualità dell acqua alle macchine
e macinatrici. Ripercorriamo
insieme la preparazione di un
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immagini: photocase.com
caffè perfetto, dando allo stesso
tempo un quadro generale per
offrire ai clienti un servizio da
vero bar italiano. Gustando un
ottimo caffè o cappuccino, il
cliente si sente trasportato per
un attimo in un bar a Firenze
o magari in Piazza Navona a
Roma. Si ricorda le ultime vacanze in Sicilia oppure il viaggio di
nozze a Venezia. Con un prodotto nostrano e autentico regalate
ai vostri clienti un sapore unico
che risveglia l animo e i ricordi
più belli delle vacanze in Italia.
buongiorno italia 02/2006
Il caffè espresso
STORIA DELLE MACCHINE DA ESPRESSO
I cilindri futuristici
Un viaggio nel tempo per ripercorrere le origini delle macchine da espresso
D
obbiamo ringraziare gli arabi se tutto il mondo oggi beve caffè. Furono loro che per primi introdussero l uso
della torrefazione dei chicchi, commercializzandoli dal porto di Moka in tutto il Mar Rosso. Ma il caffè espresso, e
quindi la macchina che lo genera, sono
un invenzione tutta italiana, il frutto dell acume tecnico di alcuni ingegneri del
nord Italia che ebbero la grinta di stare al passo con i tempi. Furono loro, agli
albori del 1900, a concepire minicaldaie
cilindriche dalle quali cominciò a fluire un concentrato nero di aroma e bontà. Una vera sensazione per quei tempi,
quando ancora il caffè veniva servito a
filtro. Le macchine del caffè di oggi hanno ben poco a che fare con i cilindri a vapore di allora, così come la storica bibita
di un secolo fa è ormai parte integrante
della cultura alimentare italiana, e non
solo. Da decenni ormai l espresso è apprezzato in tutto il mondo ed in Europa è
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stata proprio la Germania il trampolino
di lancio di questo prodotto così profondamente italiano fin dalle origini. Ripercorriamo quindi la storia di queste geniali macchine che lo producono, per poi
giungere ai nostri giorni ed inquadrarne
lo status quo all interno del mercato gastronomico tedesco.
La macchina espresso nacque da
una precisa esigenza della moderna società di inizio 900: quella di velocizzare i ritmi di vita. Era quindi necessario
preparare il caffè in tempi rapidissimi
e senza la presenza del macinato nella
tazzina. Il primo ingegnere a patentare una soluzione tecnica fu il milanese
Luigi Bezzera. Nel 1901 brevettò il primo modello di macchina espresso che
sfruttava la pressione del vapore per far
fluire l acqua attraverso il macinato. La
presentazione al pubblico avvenne in occasione della Fiera del Commercio di Milano nel 1906, alla presenza di eleganti
immagini: Nuova Simonelli
Una delle prime macchine per l espresso.
buongiorno italia 02/2006
Il caffè espresso
camerieri infiocchettati che, come è posre, la così detta „crema-caffè (l attuale
sibile ammirare nella storica immagine
caffè espresso).
di quell evento, posano con sguardo soNel 1945 Gaggia individuò nella
lenne accanto a luccicanti cilindri futuriforza muscolare la soluzione ai problemi
stici. La tipologia della macchina si chiadi pressione e inventò la famosa macchimava IDEALE ed era in grado di erogare
na a leva. Fu un successone, ma il cari150 espressi in un ora. Senza dubbio un
camento delle leve si rivelò a lungo andabuon inizio. Dopo solo tre anni giunse
re troppo faticoso. A facilitare il tutto ci
sul mercato la VICTORIA ARDUINO, una
pensa LaCimbali che negli anni 50 bremacchina anch essa cilindrica in grado
vetta il primo gruppo idraulico automadi produrre ben 1000 caffè in un ora. Ad
tico, il primo modello di macchina per
idearla fu l ingegnere torinese Pier Terecaffè a caldaia orizzontale e il sistema
sio Arduino che furbescamente mise a
di termocompensazione. Nel 1961 Vafrutto la propria esperienza sul funziolente, fondatore della Faema, sostituì alla
namento delle locomotive a vapore.
molla una pompa elettrica. La macchina
È facile immaginare come l espresespresso è tutt oggi una meraviglia delso, così istantaneamente erogato da
la tecnologia moderna ed è certamente
l unica macchina in grado di permetteun invenzione tecnica tanto vicina al treno, allora icona
paradigmatica del
futurismo italiano, fosse anch esso destinato a
diventare un simbolo del progresso, il frutto facilmente tangibile di
un prodigio della tecnologia moderna. Il semplice
gesto di ordinarlo
al bar significava
regalarsi un atti- Una foto storica dell azienda Bezzera alla fiera di Milano nel 1906.
mo di spettacolarità nell assistere al funzionamento -non
re una corretta emulsione nel liquido dei
certo silenzioso! - di una minilocomativa
grassi naturali e dei colloidi, gli elemena vapore!
ti che danno al caffè aromaticità e sciDa allora la macchina espresso
ropposità. Il modello più diffuso è quelne ha fatta di strada. Chi volesse aplo con pompa a erogazione continua che
profondirne la storia, così tanto legapermette il costante raggiungimento
ta al costume e alla cultura del nostro
delle famose 9 atmosfere di pressione
paese, può farlo leggendo il libro dell
e degli 88 gradi centigradi, fattori iningegner Franco Capponi La Victodispensabili per un espresso degno del
ria Arduino 100 anni di caffè espresproprio nome.
so nel mondo. Storia di un marchio e
I cambiamenti tecnici ed estetici del
di una azienda . Per giungere ‒ veloci
secolo scorso sono innumerevoli. Ma i
come un treno! ‒ ai giorni d oggi bagrandi marchi sono rimasti: Gaggia, Bezsterà aggiungere qualche altro nome
zera, Saeco, Nuova Simonelli (ex-Arduiillustre alla vetrina dei grandi marchi
no), CMA, Cimbali, Faema e altri ancora.
storici. Nel 1935 fu Francesco Illy ad
Sono ancora loro i garanti della qualiavere la geniale idea di sostituire al
tà, in grado di offrire macchine di alta
vapore l aria compressa ottenendo ritecnologia nel pieno rispetto della trasultati lusinghieri. Nel frattempo si era
dizione. Ma la qualità ha un prezzo che
scoperto che facendo passare l acqua
sempre meno gastronomi italiani in Gerattraverso la pastiglia di caffè macinamania sono disposti a pagare. Ce lo racto ad una pressione pari a 9 atmosfere,
conta Roberto Pampanin, dal 1968 anle macchine per caffè potevono prepagente della CMA (Costruzioni Macchine
rare una bevanda decisamente miglioe Accessori) per la Svizzera, Olanda, Aubuongiorno italia 02/2006
immagini: G. Bezzera
stria e Germania. Pampanin rimprovera
ai ristoratori italiani di voler risparmiare
troppo, comprando preferibilmente sottomarche di dubbia origine direttamente in Italia.
È un risparmio fasullo, spiega Pampanin, poiché a lungo andare la scarsa
qualità delle macchine influisce drasticamente sulla qualità del caffè. Non
solo, in caso di guasti o avarie, il gestore non può avvalersi di un accurato servizio di assistenza e manutenzione che
invece avrebbe se si fosse rivolto ad un
rivenditore in loco. Deve rivolgersi ad
un tecnico esterno che non sempre dispone dei pezzi di ricambio o del knowhow tecnico su una macchina che non
conosce. I ristoratori tedeschi al contrario, puntualizza Pampanin, sarebbero più attenti alla qualità e più accurati
nella manutenzione. In effetti, da quando circa 10 anni fa i tedeschi hanno letteralmente perso la testa per i nostri
espressi, cappuccini e latte macchiati, la tradizione nostrana del caffè ha
smesso di essere dominio esclusivo della ristorazione italiana.
Molti ristoratori tedeschi se ne sono
sapientemente appropriati, dimostrandosi degli eccellenti ambasciatori del
nostro caffè. Sono loro che sempre più
spesso comprano le macchine di marchi storici e seguono minuziosamente
le regole di manutenzione. Il triste risultato: sempre più spesso capita di bere
l espresso migliore in un locale tedesco.
Delle 800 macchine Astoria vendute da
Pampanin nel 2005, ben 400 sono state acquistate da ristoratori tedeschi. I
baristi tedeschi prendono più sul serio
il loro lavoro commenta Pampanin. Motivo per cui quest anno la CMA investirà
proprio su loro sponsorizzando il campionato dei baristi tedeschi.
Anche Klaus Pilz, rivenditore della Bezzera da 25 anni, condivide le conclusioni di Pampanin. «Una macchina
di qualità con una giusta manutenzione può durare anche 20 anni!», spiega
Pilz, che da anni ormai vende Bezzera ai
gastronomi tedeschi e ripara le macchine scadenti dei ristoratori italiani.
Francesca Giudice
Per saperne di più:
G. Bezzera
00 39 / 02 / 90 84 81 02
www.bezzera.it
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Pasta
Pasta
Voi Italiani mangiate solo
pasta! Quante volte, da quando
abitate qui in Germania, vi siete
sentiti ripetere la stessa frase?
E ora di svelare che la pasta è
un alimento sano, nutriente e
poverissimo di grassi (1% per
ogni 100 grammi). Gli italiani
risultano tra i popoli più magri
di tutta l Europa, grazie alla
dieta mediterranea.
Sapevate, inoltre, che una
dieta povera di carboidrati è
pericolosa per la salute? Se
analizziamo la piramide per
24
immagini:bi
una corretta alimentazione,
osserveremo che il 45% degli
alimenti giornalieri deve essere
costituito da pasta, pane, riso,
patate e cereali.
Diamoci, quindi, sotto con la
pasta e sbizzarriamoci con le
migliaia di ricette e abbinamenti
che solo noi sappiamo creare!
Sulle prossime pagine
parleremo dei diversi tipi di
pasta e condimenti e faremo un
confronto utile per facilitare la
scelta tra pasta secca, surgelata
o fresca.
buongiorno italia 02/2006
Periscopio
Un brindisi al Piemonte
Meriti e demeriti dei ristoratori italiani in Germania
D
alla caduta del muro di Berlino di
15 anni fa, la Germania con oltre
80 milioni di consumatori è divenuto il
più importante mercato europeo in tutti i settori del consumo, dalle automobili
fino ai generi alimentari.
Per quanto riguarda i vini, già i soli
scaffali dei giganti della distribuzione,
Aldi, Lidl, Metro danno un idea dell interesse dei produttori di vino di tutto mondo ad assicurarsi quote di questo mercato.
L Italia, tra i più importanti produttori mondiali (export verso la Germania
oltre 5 milioni di ettolitri, più del doppio rispetto alla Francia), ha avuto il vantaggio di poter contare sulla presenza
in Germania di diverse migliaia di ristoranti e trattorie gestiti dai propri connazionali che hanno svolto una spontanea
azione promozionale dei nostri vini.
Alcuni dei nostri ristoratori avrebbero meritato un premio, un sostegno,
un riconoscimento da parte delle autorità centrali e regionali o delle varie Camere di Commercio. Altri, invece, avrebbero
dovuto possibilmente essere penalizzati
per la diffusione di prodotti della peggiore qualità. S è poi potuto contare su
numerose valide iniziative private.
Come quella che alla fine di novembre 2005 ha dato vita al ristorante „Luciano di Colonia, uno dei più prestigiosi
della città renana, ad una serata dedicata ai vini piemontesi dell azienda vinicola di Franco Martinetti di Torino che
ha cantine a Vinchio, Rovereto di Gavi
e a La Morra. Martinetti, sin da bambino affascinato dal minuzioso e sistematico lavoro del vigneto e della cantina, si
è dimostrato abilissimo nell attribuire
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caratteristiche umane ai vini presentati (un eccezionale Brut Quarantatre che
nulla ha da invidiare ai Champagne francesi, i nobili bianchi Gavi e Minaia e i seducenti rossi Barbera Bric dei Banditi e
Sul Bric) facendo anche alcuni riferimenti a due dei nostri massimi poeti, Giosuè
Carducci, premio Nobel del 1906, e Giovanni Pascoli, i quali parlano con ammirazione della „purpurea Barbera .
L unico vino italiano, ricordiamolo, che va al femminile (la Barbera), mentre tutti gli altri (il Chianti, il Merlot, etc)
sono maschili. Per quanto riguarda le
portate dell ottima cena, Luciano Falvini, il decano dei ristoratori italiani di Colonia, si è dimostrato come sempre all altezza della sua fama, coadiuvato dal
Luciano Barile - Autore ed osservatore della scena italia in Germania.
giovane partner Nunzio Frau, destinato
un giorno a raccogliere l eredità di un
grande ristorante, nel quale, come ha
ricordato recentemente il quotidiano Il
Sole-24ORE in un articolo dedicato ai 50
anni dell emigrazione italiana in Germania, hanno mangiato due premi Nobel
della letteratura, Heinrich Boell e Guenther Grass, e due cancellieri tedeschi,
Helmut Kohl e Gerhard Schroeder.
La storia dei brindisi
Perché si dice „fare un brindisi
quando all inizio o alla fine di un banchetto si alza un bicchiere in onore di
una persona o per celebrare un lieto
evento? Molti di voi saranno tentati di
Da destra: Luciano Falvini, il viticoltore piemontese Franco Martinetti, Nunzio Frau alla
riuscita serata dedicata agli ottimi vini piemontesi nel Ristorante «Luciano» a Colonia.
immagini: Luciano Barile
buongiorno italia 02/2006
Primizie d Italia
Inauguriamo la nostra nuova rubrica Primizie d Italia rendendo onore
alla regione che sta ospitando le
Olimpiadi invernali: Il Piemonte,
culla dell industria italiana, simbolo di efficienza e ingegnosità, palcoscenico di arte contemporanea,
ma anche inestimabile paradiso di
sapori unici!
PRIMIZIE OLIMP IONICHE
Un paradiso di bontà
La cucina piemontese: una delle più ricche e antiche del nostro paese.
T
orino - Fiat. La maggior parte dei tedeschi associa il capoluogo piemontese alla storica azienda automobilistica.
Ma questa dinamica città settentrionale si è ormai emancipata dal suo passato industriale, arricchendo il presente di
musei ed esposizioni di arte contemporanea, design e cinema.
Dal punto di vista gastronomico Torino e il resto del Piemonte vantano di
una lunga tradizione culinaria.
Perchè non approfittare dell attenzione mediatica delle Olimpiadi invernali
per offire ai vostri clienti alcune specialità piemontesi? A cominciare dai famosi antipasti la «bagna cauda» e il «bollito». Il primo, antica ricetta contadina, è
una salsa a base di olio, acciughe e aglio
dove si intingono verdure crude e bollite.
Si gusta attorno a piccoli tegami di terracotta dotati di proprio fuoco affinchè
la bagna cauda continui a mantenere la
temperatura e si possa intingervi le varie qualità di verdure spezzate.
Il bollito misto invece è un mix di
carne di vitello, gallina, cotechino e testina, accompagnati da salse fredde,
come il bagnetto verde (aglio, prezzemolo, acciuga e uovo), giallo (senape) e rosso (pomodoro e peperoncino). E che dire
dei gustosi «Agnolotti del plin», ravioli di
pasta fresca riempiti di bietole, salsiccia,
44
maiale e cervella. Possono essere conditi
con il sugo di arrosto o burro e salvia o
una gratinata di tartufo.
Cambiando città proponiamo la Panissa Vercellese, il delizioso risotto di
Vercelli a base di fagioli varietà Saluggia,
conditi con cotechini, salame e cipolla.
Passando ai secondi il fritto misto
alla piemontese è sicuramente una delle
specialità che più si adattano alle temperature invernali. Nato come piatto contadino che recuperava i resti del maiale, è
stato affinato nel tempo con l aggiunta di
fiori di zucca e amaretti.
Per i clienti che preferiscono stare
attente alla linea si consiglia una bella
insalata di carne cruda all albese, finissima carne di manzo condita con sale,
pepe e limone e arricchita di scaglie di
tartufo. Una vera delizia ipocalorica.
Di salumi e formaggi il Piemonte ne offre in quantità. Il «Filetto Baciato» è una delle specialità salumiere più
pregiate: un salame composto da un
sottofiletto di maiale salato e profumato, avvolto poi in una pasta di salame di
puro suino e quindi insaccato in budello
di maiale.
La lista dei formaggi è infinita: dalle robiole, alle tome, dai tomini ai paglierini di consistenza soda e pastosa. Per i
più esigenti un assaggio di Castelmagno,
LPPDJLQLDUFKLYLRIRWRJUD¿FRWXULVPRWRULQR
magari accompagnato da una specie di
salsa-marmellata a base di mostarda
d uva, nocciole, fichi, pere e mele cotogne. Da non dimenticare i vini rossi più
pregiati: Il Barolo, Il Barbaresco, il Barbera, il Dolcetto, il Freisa e il Roero. FG
Per saperne di più
ALEXALA - Agenzia di Accoglienza e Promozione Turistica della provincia di Alessandria
Tel.: 00 39 / 01 31 / 28 80 95
www.alexala.it
Turismo Torino
Tel.: 00 39 / 0 11 / 53 51 81
www.turismotorino.org
Turismo Valsesia Vercelli
Tel.: 00 39 / 01 63 / 56 44 04 o 0 03 90 / 16 15 80 02
www.turismovalsesiavercelli.it
Il sorriso delle Olimpiadi.
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Succhi di frutta
Succhi di frutta
I succhi di frutta sono grazie alla
loro alta qualità nutrizionale un
prodotto alimentare da raccommandare e non solo nel periodo invernale. Questo conferma
anche la DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.) con la
sua nuova piramide alimentare.
Qui appaiono i succhi di frutta
insieme a frutta e verdura nella
categoria degli alimentari che
riforniscono il corpo umano di
vitamine, fibre e minerali.
Una bella fetta del mercato del
beverage analcolico appartiene
oggi ai succhi di frutta in generale, soprattutto perchè si nota la
46
immagini: Rauch Fruchtsäfte GmbH & CoKG
tendenza a consumare bevande
non gassate.
Nelle prossime pagine parleremo
dei diversi tipi di succhi e nettari.
In più faremo un confronto tra
i succhi di frutta di produzione industriale e l attuale trend
di godersi le spremute fresche.
Sempre più bar, gelaterie e ristoranti offrono ai clienti un ampio
assortimento di succhi freschi
e colgono così l opportunità di
fare soldi con il trend salutistico.
Partiremo dal mondo esotico dei
succhi all aloe vera, al mango e
all anice.
buongiorno italia 02/2006
Succhi di frutta
BEVANDE ANALCOLICHE
Succhi e nettari
Combinazione perfetta tra piacere e salute
N
egli ultimi anni, il consumo di succhi di frutta e nettari è decisamente
in ascesa, anche se il 2005 per tanti fattori non è stato un anno soddisfacente
per le aziende del settore per quanto riguarda il fatturato prestabilito. Chiudono però con un bilancio molto positivo i
settori delle cosiddette «Fruchtsaftschorlen», le bibite dissetanti fatte di succhi e
acqua minerale, che possono registrare
una crescita intorno al 10 per cento rispetto all anno scorso. I succhi arrichiti
di vitamine e fibre che sono dei prodotti a metà strada fra bevanda dissetante
e alimento salutistico vanno particolarmente di moda. In Germania la produzione annuale di succhi di frutta si aggira
intorno ai 4,3 miliardi di litri distribuiti da più di 400 aziende produttrici e il
consumo medio in Germania è di 40, 25
litri a testa. Il succo di frutta più amato
dai tedeschi rimane come già negli ultimi anni il succo di mela, seguito dal classico succo d arancia.
Definizione giusta
Perché un prodotto si possa definire „succo di frutta deve essere costituto
da frutta al 100 per cento, e può prevedere opzionalmente l aggiunta di zucchero. Nel caso di succhi concentrati o
disidratati, parte dell acqua contenuta
nel succo viene eliminata. Nel caso si aggiunga lo zucchero, la legge prevede che
sia esplicitamente indicato con la menzione „zuccherato accanto alla denominazione. La massima quantità di zucchero aggiunto consentita dalla legislazione
è di 100 g per litro. Il termine „spremuta si applica soltanto agli agrumi e indica il succo di agrumi, anche in questo
caso con o senza zuccheri aggiunti. Un
altra tipologia simile al succo di frutta è
il nettare di frutta, in cui la percentuale di frutta scende al 50 per cento, a cui
sono aggiunti zucchero e acqua. La percentuale minima di frutta utilizzata deve
comparire con la dicitura „frutta XX per
cento minimo . Esistono poi le bevande
analcoliche alla frutta, le aranciate e limonate, in cui la percentuale di succo di
buongiorno italia 02/2006
Sempre più persone preferiscono un succo di frutta invece di una limonata oppure aranciata
frutta scende al 12 per cento. Se risulta inferiore al 12 per cento, si parla addirittura di bevanda al gusto di…. Sicuramente i prodotti nutrizionalmente più
interessanti sono i succhi di frutta e i
nettari.
Una lunga tradizione
L azienda storica Pago si occupa da
più di un secolo della produzione di succhi di frutta. Nata nel 1888 a Carinzia
in Austria, segue tutt ora l idea «Pago è
frutta allo stato liquido». Lo sportivo proprietario Pagitz si dedicò a partire dal
1900 all importanza degli effetti benefici dei succhi di frutta. L attuale assortimento fornisce ai consumatori più di
venti gusti, dall ananas al mirtillo, amate dalla gastronomia per la versione monodose in vetro. Con un fatturato di 226
milioni di Euro, l azienda Eckes Granini
è da anni il leader assoluto in Germania.
Dagli anni 20 la ditta produce succhi di
frutta ed è stata la prima a lanciare un
succo d arancia pronto in bottiglia nel
lontano 1958. Una novità interessante
della casa Eckes-Granini è sul mercato
a partire dal gennaio 2006. Specialmente per la gastronomia sono disponibili 5
gusti diversi di «Cocktail Basics» che facilitano la preparazione di cocktail e lonimmagini: bi
gdrinks. Si vendono in bottiglie da 1 litro e sono distribuiti tramite i grossisti
specializzati in bevande. Con questi prodotti la Eckes-Granini cerca di migliorare ulteriormente la sua posizione nel settore gastronomico in Germania, di cui
già detiene una fetta pari al 24 per cento
del mercato totale.
Un azienda che negli ultimi anni ha
migliorato il fatturato soprattutto nel setore gastronomico è l austrica Rauch, in
Italia venduta sotto il marchio Bravo. Sia
con i succhi di frutta che con i tè freddi hanno avuto un netto incremento delle vendite. Per la gastronomia sono particolarmente interessanti le bottiglie da
0,2l che sono disponibili in nove gusti
diversi. L ultima novità è il succo al gusto di mango, naturalmente come tutti
gli altri senza zuccheri aggiunti.
RU
Per saperne di più
Eckes-Granini
www.eckes-granini.de
Pago Italia/ Pago Deutschland
www.pagoitalia.it
Rauch Fruchtsäfte GmbH & Co.
www.rauch.cc
www.zum-echten-italiener.de
Tel./Fax: 0 17 62 / 4 93 45 53
47
Succhi di frutta
Le vitamine colorate
Le spremute di frutta e verdura sono il nuovo trend salutistico
V
orrei un succo di carote, mele, sedano e ginger , „Io invece uno di arancia e pera senza ginger , „Per me invece
solo carota con molto ginger, bello piccante! , Io vorrei un succo con la bietola rossa, le carote e un goccio di olio
d oliva . Dove siamo? Da Loretta a Monaco di Baviera, uno squisito barrettino all italiana che, oltre a offrire ottimi caffè e latte e cappuccini, spreme deliziose
spremute di frutta e verdura in svariate
combinazioni. I clienti apprezzano e pagano profumatamente tanta bontà salutare: 2,90 Euro un bicchiere da 0,2 cl, e
4,80 quello da 0,4 cl.
Il cliente moderno ama il prodotto
fresco, sia per il sapore che per il contenuto altamente vitaminico che contengono queste bibite. Anche l aspetto estetico
gioca il suo ruolo. Larancione sgargiante
delle carote o il rosso bordò delle bietole rosse risplendono nei lunghi bicchieri. Succede spesso che anche il vicino di
tavolo ordini un succo del genere perché affascinato dal colore. Una volta che
l ha provato scopre quanti sia buono e lo
riordina quasi ogni volta che torna.
Genuinità, freschezza, benessere,
il ritorno ai prodotti naturali, inconta-
minati sono questi i valori fondamentali del cliente di oggi, sempre più scettico
nei confronti dell industria alimentare in
seguito ai numerosi scandali sulle manipolazioni genetiche dei prodotti, gli addittivi. Saper di bere un succo di frutta
o verdura preparato sul momento da al
cliente la sensazione di fuggire le contaminazioni, di curarsi della propria salute. E comunque questi concentrati vitaminici sono davvero buoni. Saporiti
e dissetanti. Si intonano perfettamente
con i panini della Loretta al prosciutto di
parma, al salame, al percorino, o con un
semplice toast con prosciutto e fontina.
I clienti ne vanno matti. Li bevono
a colazione con le uove in bicchiere e
pane, o con burro e marmellata, ma anche di pomeriggio accompagnati ad un
pezzo di torta, o semplicemente come
snack rinfrescante se hanno appena dieci minuti di tempo.
La moda delle spremute di frutta e verdura sta prendendo sempre più
terreno nei locali di ristorazione veloce come i coffe-shops e i bar all italiana. La loro presenza nei mercati di piazza risale invece a quasi quindici anni fa,
per lo meno a Monaco di Baviera. Nello
storico Viktualienmarkt si contano oggi
ben sette stand che vendono esclusivamente spremute e succhi freschi nelle
combinazioni più esotiche come mango/ananas, papaya/limone, lampone/
ananas/arancia. A giudicare dall afflusso di gente, sia d estate che d inverno, si
può stimare un incasso giornaliero di
oltre 1000 Euro.
Un trend proficuo
Una spremuta fresca all arancia e carota.
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Tuttavia sono più i ristoratori tedeschi che approfittano di questo nuovo
trend, introducendo nei loro locali anche
una gamma di succhi freschi.
Il diffondersi del mercato delle spremute nella gastronomia tedesca trova
conferma nell incremento delle vendite
delle apposite centrifughe per produrli.
Ce lo racconta Andreas Schneider,
la cui impresa familiare A & S.Schneider
Gastronomiekonzepte und Handels
immagini: photocase.com, bi
Le arancie esprimono una carica di vitamine.
GmbH vende attrezzature per cucine
dal 1836. Il suo ingrosso serve circa il
18% di tutta la gastronomia bavarese.
In questa percentuale sono inclusi anche i ristoratori italiani, che ammontano a circa 1800, di cui 250/300 sono
clienti fissi. Anche i ristoratori italiani potrebbero approfittare di questo
nuovo mercato. Considerando quanto i
clienti sono disposti a pagare per una
spremuta, i costi per una buona centrifuga sono irrisori.
Da noi si può pagare anche in rate .
Ma prima di addentrarci nei dati tecnici
sulle diverse tipologie di centrifughe e
frullatori, sarebbe utile capire come un
ristoratore italiano potrebbe offrire al
meglio unsucco di frutta e/o verdura.
Andreas Schneider consiglia agli
italiani che offrono ristorazione veloce,
come bar o coffeshops, di offrire una
gamma di spremute in diverse combinazioni durante tutto l arco della giornata, visto che vengono ordinati a colazione, a pranzo e il pomeriggio.
Chi invece gestisce un ristorante
può ponderare l idea di offire durant eil
fine settimana le colazioni dilazionate,
ossia i famosi brunch, sempre più apprezzati al posto di un pranzo classico.
La cucina italiana, così ricca di gustosi
antipasti, si adatterebbe perfettamente
ad essere accompagnata da succhi freschi.
Per la sera Andreas Schneider consiglia di sfruttare l aperitivo come trambuongiorno italia 02/2006