Sicurezza

Sicurezza alimentare
Cucina & ristorazione per
cominciare
F&B4U
By
Andrea Boyes
Che cos’è l’igiene alimentare?
 La sicurezza alimentare è garantire che le condizioni e
le pratiche della qualità del cibo per prevenire
l'avvelenamento e la contaminazione degli alimenti

Si tratta di adottare precauzioni per garantire tutta la
sicurezzanecessaria e la salubrità degli alimenti durante
la preparazione,cottura e conservazione
Tipi di contaminazione
 Fisica (corpi estranei))
Gioielli, chiodi, bulloni, dadi di vetro,
piastrelle rotte, escrementi di topi, ossa, ecc
 Micro biologica
Batteri, virus, muffe e funghi

Chimica
Pesticidi, residui di pulizia chimici, oli lubrificanti,
additivi, fertilizzanti
 Allergenici
Frutta a guscio, semi di senape, crostacei, fragole, ecc
Batteri
 Batteri buoni
 Alcuni batteri sono utilizzati
per la produzione di
formaggio e yogurt
 Si trovano tutti sulla terra,
polvere, animali
domestici, parassiti, sugli
esseri umani, vestiti, cibi
crudi ecc
 Alcuni stampi vengono
impiegati nella realizzazione
di formaggio
 Il lievito è usato per fare il
pane e la birra
 Batteri cattivi sono
conosciuti come agenti
patogeni
 Sono causa di intossicazione
alimentare da una
crescente a numeri
elevati negli alimenti o con
la produzione
di tossine negli alimenti
 Gli agenti
patogeni non modificare
l'aspetto del cibo
 L’ alimento apparentemente
ha lo stesso sapore e odore.
Solo dopo che i sintomi
sgradevoli vengono
realizzati.
Di cosa hanno bisogno i
batteri per crescere ??
 Cibo:  I batteri preferiscono cibo
che è ricco di
umidità e proteine.
 Alimenti ad alto rischio sono
gli alimenti, che
saranno facilmente
sostenere la
crescita batterica e
non passare attraverso
qualsiasi ulteriore
cottura o trattamento
termico
 ad esempio riso
cotto, salumi, dolci alla
crema, crostacei, uova ,
prodotti a base di uova e
pronti da mangiare; cibi
come panini e alimenti che
contengono il maiale.
 Umidità: -
Tutti I batteri hanno
bisogno di umidità per
crescere, e la maggior
parte degli alimenti che
hanno le proteine sono
alimenti ad alto
contenuto di umidità.
Di cosa hanno bisogno i
batteri per crescere ??






Calore :La temperatura ottimale
per I batteri e la
temperatura corporea di
37°C
E’ pericoloso dai 5° hai
65°C
Questa è la
gamma di temperature in
cui la crescita di batteri è
possibile
Bisogna mantenere il cibo
sempre sotto I 5°C oppure
sopra I 63°C.
il cibo quando viene
riscaldato o raffreddato
passa nella zona di
pericolo rapidamente
Di cosa hanno bisogno i batteri
per crescere??




Tempo :Con le condizioni giuste
I batteri si possono
moltiplicare divendosi in
due.
Raddoppiandosi in
numero ogni dieci o
vendi minuti.
Questo si chiamo
‘Scissione Binaria’
Prevenire la crescita
betterica
 batteri, come il cibo che
sono ricchi di
proteine e umidità
 Le basse temperature
impediscono hai batteri
di crescere
 Temperatura di
frigorifero legalmente ˂ 8
° C abitualmente da 1 °
Ca5°C
 Temperature di congelatore
di -18°C a – 22°C
Distruzione batterica
 I batteri sono uccisi
da temperature elevate c
he possono essere
realizzati mediante una
cottura
 Il cibo viene di
solito cotto alla temperature
di 72 ° C per 2 minuti
o >75 ° C

La sonda può essere
utilizzata per aiutare a
produrre alimenti sicuri
Batteri e limiti di termine
 Dopo la cottura degli
alimenti dovrebbe essere
messi in frigorifero entro
90 minuti per fermate
la germinazione delle
spore, batteri e la crescente
produzione di tossine
 Il cibo
deve essere conservato a
temperatura
ambiente (nella zona
di pericolo) per un massimo
di 4 ore
 Gli alimenti a caldo
devono essere mantenuti
al di sopra dei 63°C
 Se la temperatura scende
sotto i 63 ° C
può essere lasciato nella
zona di pericolo per 2 ore
Le spore
 Le spore : Alcuni batteri sono in
grado di formare spore;
 Le spore sono
un meccanismo di
sopravvivenza quando le
condizioni
sono favorevoli ad
es. troppo caldo o troppo
freddo l'umidità;
 Le spore sono difficili
da uccidere e non
vengono distrutte dalla
maggior parte dei metodi
di cottura.
Le tossine
 Alcuni batteri producono veleni conosciuti come le tossine.
 Le tossine causarono l'intossicazione alimentare.
 Alcune sono tossine prodotte nel cibo durante la
crescita batterica e sono chiamate esotossine.
 Bacillus Cereus & Staphylococcus Aureus
producono esotossine.
 Essi sono difficili da distruggere in quanto sono stabili al
calore.
 Alcuni batteri producono alcune tossine nel corpo e sono
chiamate endotossine
 Alcune tossine possono causare malattie
gravi; E. coli O157produce una verocitotossina che
può causare malattie gravi e potenzialmente morte.
Contaminazione Incrociata
 La contaminazione
incrociata è quando i
batteri vengono
trasferiti da una fonte
contaminata ad una
fonte incontaminata
 Di solito da crudo a cotto
 I cibi crudi e cotti devono
essere conservati
separatamente.
 Se I cibi crudi e cotti
vengono posizionati
 I colori del taglieri sono
codificati e dovrebbero
essere utilizzati per ridurre
il rischio di contaminazione
incrociata.
Che cosa è l'intossicazione
alimentare?
 L'intossicazione alimentare è una malattia con alcuni di
questi sintomi
 Nausea
 Dolori addominali
 Diarrea
 Vomito
 Caso peggiore scenario di morte
Salmonella
 Incubazione 12 – 36 ore
 Durata della malattia 1-7
giorni.
 Sintomi
Sources
 Uova, pollame crudo, acq
ua contaminata,
vettori umani
Alimenti associati
 Uova crude o poco cotte
e pollame.
 Gli alimenti che
contengono uova crude o
poco cotte ad esempio
maionese, mousse.
Controlli
 Pulizia efficace;
 Usare uova pastorizzate,
dove possibile.
 Evitare la contaminaione
crociata.
 Escludere la
manipolazione degli
alimenti infetti.
Staphylococcus aureus
 Incubazione da 1 – 7 giorni,
 Durata della malattia 6-24
ore;
 Sintomi : dolori addominali,
vomito, nausea.
Fonti
 Umani : bocca, naso, tagli e
foruncoli.
 Un sacco di
gente inconsapevolmente
ha lo stafilococco aureus
sui loro corpi.
Alimenti associati
 La maggior parte dei cibi
che sono stati trattati.
Controlli
 L’igiene personale.
 Particolare
attenzione al lavaggio delle
mani prima di maneggiare
prodotti alimentari.
 Escludere il personale
con problemi di
pelle dal contatto con gli
alimenti
 Evitare la contaminazione
crociata
Bacillus Cereus
 Incubazione 1-5 ore,
 Durata della malattia 6-24
ore,
• Sintomi : nausea, vomito,
dolori addominali, diarrea.
Fonti
 Cereali in
particolare riso, farina di
mais, spezie, polvere e del
suolo
Alimenti associati
 Risotti riscaldati,
 Gli
alimenti contenenti spezie
farina di mais
Controlli
 Evitare di Reriscaldamento riso, se
possibile
 Limitare la durata della
temperatura ambiente
 Mangiare riso subito dopo la
cottura
 Limitare il tempo nella zona
di pericolo mediante
raffreddamento rapido
Clostridium Perfringens
 Incubazione 8-22 ore.
 Durata malattia 12-48
ore
 Sintomi : dolori
addominali, diarrea, il
vomito è raro.
Alimenti associati
 Salse, sughi,
ripieni torta umidi, padell
e grandi stufato,
casseruole ecc
Controlli
 Evitare la contaminazione
crociata
 Usare verdura già
preparata per evitare di
sporcare la cucina.
 Raffreddare I cibi caldi
rapidamente
 Elevato igiene personale.
Listeria Monocytogenes
 Incubazione 1-70 giorni.
 Durata varia in ogni
caso.
 Sintomi: febbre,
diarrea,raffreddore e
sintomi tipo influenza,
può causare abborto
spontaneo nelle donne in
gravidanza.
Fonti
 Esso è ampiamente
distribuito nell'ambiente
Alimenti associati
 Formaggio molle patè,
insalata insaccata
Controlli
 Non mangiare
cibi superato la sua data
di scadenza.
 Massima pulitura e la
disinfezione delle
apparecchiature di
refrigerazione
 Le donne incinte
dovrebbero evitare di
mangiare alcuni alimenti
Campylobacter
 Incubazione 2-5 giorni
 Durata 1-4 giorni
 Sintomi: dolori addominali,
diarrea, cefalea, febbre,
sangue nelle feci.
Fonti
 acqua non trattata, pollame
crudo, acque reflue
Alimenti associati
 Bottled doorstep milk
pecked by birds
 Pollame crudo
 Acqua contaminata
Controls
 Good hygiene practices,
take particular care with
hand washing
 Avoid cross contamination
 Ensure food is cooked
thoroughly
E.Coli 0157
 Incubazione 1-14 giorni, di
solito 3-4 giorni
 Durata 5-10 giorni a meno
che non ci siamo problemi.
 Sintomi: dolore addominale,
diarrea (può essere di
sangue), nausea, possono
svilupparsi in sindrome
emolitico-uremica
 Può essere fatale per I
gruppi ad alto rischio
Fonti
 Il latte crudo, carne
cruda e agnello, intestini di
bovini e ovini e spruzzatura
di antiparassitari
Cibi associati
Hamburger di manzo cotti,
Formaggi non pastorizzati
Germogli di fagioli
I cibi cotti che siano stati
contaminati con il cibo
crudo infetto
 Cattivi alimenti che possono
causare cattiva digestione




E.Coli 0157
Controlli
 Rigida separazione delle carni crude e cotte
 Cottura completa delle carni bovine macinate
 Lavare tutto, macedonia di frutta e verdura
pastorizzazione del latte e succo di mela
 Buoni di formazione del personale e sicurezza
alimentare pratiche
 Cuocere germogli di soia
 Germogli di soia che sono stati causa di problemi negli
ultimi mesi
Clostridium Botulinum
 Incubazione 2-5 giorni.
 Durata 12-36 ore
 Può richiedere molto
tempo per riprendersi
 Sintomi: difficoltà di
deglutizione e di
respirazione, diarrea
seguita da costipazione
 Può essere fatale.
 Produce neurotossina sen
sibile al calore
 La tossina agisce sul
sistema nervoso centrale
Fonti
 Olio, verdura, pesce &
carne
Alimenti associati
 Nell’acido contenuto nei
cibi in scatola.
 Carne e pesce sotto
vuoto.
Clostridium Botulinum
Controlli
 Stretti controlli nella produzione di acido nei cibi in scatola.
 Non si usa mai saltare o ammaccare una lattina
 La distruzione delle spore è quello di riscaldare a 121 º C. per
i tempi a seconda del prodotto e confezione da
 Assicurarsi che si faccia attenzione e busta
sigillata sottovuoto è formato correttamente
Norovirus
 Incubazione 12-48 ore
 1-3 Giorni, high risk groups can last 4-6 days
 Sintomi: diarrea, vomito, nausea & dolore allo
stomaco
Fonti
 Servizi fognari, di manipolazione degli
alimenti infetti, acqua contaminata
Alimenti associati
 Produrre, crostacei, pronto da mangiare cibi toccati
dallamanipolazione degli alimenti infetti
Norovirus
Controlli
 l'igiene personale per
la manipolazione degli
alimenti
 Un'accurata pulizia e
disinfezione delle
aree infette
 Lavare accuratamente alime
nti
 Utilizzare ostriche da
fornitori affidabili
 Manipolazione degli
alimenti infetti non devono
maneggiare cibo
Igiene delle mani efficace
è vitale per prevenire la
diffusione di Norovirus!!
Good hygiene practice







Keeping within the food laws
Better working conditions
Satisfied customers
Reduced wastage of food
Staff morale
Higher profits
Reduction of food poisoning cases
Personal hygiene
 Food handlers need to be trained in personal hygiene
matters and have an understanding of how bacteria are
capable of being passed onto food through poor
handling practices
 Food handlers have legal and moral obligations to
maintain food safety
 Everyone working with food must have high standards
of personal hygiene
 The aim of protective clothing is to protect the food
from the handler and any bacteria or other
contaminants they may be carrying.
 Food handlers must wear protective clothing and must
dispose of it in the appropriate manner after use
Personal hygiene
 Jewellery should be
removed before preparing
food
 Bacteria can survive on
clothing
 Strong smelling perfumes
and aftershaves should not
be worn
 Nail polish and false nails
should not be worn, nails
must be clean and short
• Hands are responsible for
transferring bacteria onto
food, therefore good
hygiene is essential. It is
imperative that hands
are washed properly!!
Personal hygiene










Hands must be washed regularly especially:
After going to the toilet
When entering a food room
After handling rubbish
After cleaning
Between handling different foods especially raw food
After eating, smoking
After breaks
After removing disposable gloves
After coughing sneezing
When they are dirty!!
Personal hygiene
 The water should be between 40 and 45°C
 Liquid antibacterial soap should be used
 To ensure hands are washed properly they should be
wet first then soap should be applied, a good lather
should be achieved
 special attention should be given to the fingertips, nails,
around the thumb, wrists and between the fingers
 It should take approximately 40 seconds to wash your
hands properly and remove sufficient bacteria
 They should be thoroughly dried preferably using a
paper towel.
Personal hygiene
 Cuts and grazes have
germs in them, so they
must be covered properly
to stop the bacteria from
the cut getting on the
food
 Blue plasters should be
worn because they are
waterproof and they are
highly visible, fabric
plasters harbour bacteria
and will assist with the
transfer of bacteria onto
food
Personal hygiene
Named diseases
 Diarrhoea
 Vomiting
 Infected cuts & boils
 Heavy colds
 Ear, eye & throat
infections
 If you are ill with any of
the named disease you
must report it and stay
off work
 If you have diarrhoea
and vomiting you must
stay off work for 48
hours after the
symptoms have stopped
Personal hygiene
 Smoking in a food room
is banned
 Food handlers if caught
smoking can be fined
£5000 & business owners
that allow smoking
£20000!!!
Design & construction of food
premises
food rooms should have
a linear work flow this
means foods travel in a
forward direction from
raw to cooked
 This helps to prevent
cross contamination
Floors, wall and ceilings
must be:
 easy to clean
 non-absorbent do not
absorb water or liquid
 light in colour usually
white
 Durable; long lasting

Lighting
 must be adequate for safe
working
 help in cleaning efficiently
 It should be fitted with a
diffuser
 Ventilation
 must remove smells, steam
and bacteria
 provide cooler and less humid
working conditions
Design & construction of food
premises
Equipment
 All equipment and work
surfaces must be easy to
clean and non-absorbent
 Food grade stainless
steel should be used
 Wood should not be used
as it is porous and can’t
be cleaned and
disinfected properly and
they could splinter
 If possible, equipment
should be raised above
the ground
 or be moveable
 This helps cleaning
 and prevents pest
infestation
Stock rotation & control
 Goods must be used in date order to prevent wastage
and maintain food safety
 The newest products must be put to the backa nd the
oldest brought forward to be used first
FIFO:
 First in first out
LILO
 Last in last out
USE BY DATES
 After this date Pathogenic bacteria may be present
BEST BEFORE DATES
 After this date the quality deteriorates
Food Storage
Dry goods should be stored:
 In rodent proof
containers
 Off the floor
 In dry, cool & well
ventilated conditions
 In a clean store
 In date order
 Away from cleaning
chemicals
Perishable goods:
 Should be stored in a
cool room of preferably a
fridge
 Frozen foods should be
stored in a freezer
between -18°C to -22°C
Cleaning & disinfection
Cleaning
 The aim of cleaning is to
remove food particles &
grease
 Cleaning is carried out
with the use of washing
up liquid and hot water
 Rubbing and scrubbing
may also be required
Disinfection
 The aim of disinfection is
to reduce bacteria to a
safe level so they are not
harmful to health
 Disinfection can be
achieved by the use of
chemical or the use of
hot water >82°C
Cleaning & disinfection
Chemicals used for cleaning
and disinfection
Detergent : They improve the wetting
ability of water – loosen
food waste and remove
grease and oil
 For example washing up
liquid
Disinfectant: Chemicals or hot water
above 82°C reduce
bacteria to a safe level
 Milton is a food safe
disinfectant
Sanitiser: Combines the properties
of a detergent and a
disinfectant
 Therefore does light
cleaning & reduces
bacteria to a safe level
Cleaning & disinfection
Articles which require both cleaning and disinfection
 Any surface/equipment which has direct food contact
 All ‘hand touch’ surfaces. eg fridge doors
 All cleaning equipment. eg scrubbing brushes
Pest control
 Failure to deal with waste
properly will attract pests
 The area where the
outside bins are kept
must have a well drained
surface which is capable
of being kept clean
Pest control
 Failure to sweep up food
debris in the kitchen will
attract Cockroaches
 Failure to keep lids
on bins will attract
flies
Pest control
 Leaving waste food on
the floor in the bin yard
will attract rats and mice
 Leaving bins to overflow
and failure to close the
lids will also attract rats
and mice
 Failure to deal with a pest
infestation will result in
immediate closure of the
business by an
Environmental Health
Officer
 Pest controllers will help
with pest problems
Food safety management
systems
 Food safety legislation requires every food business to
have a food safety management system
 In food manufacture there is a system called HACCP it is
an acronym for
 Hazard analysis critical control points
 There is another system used widely across the UK for
catering businesses called SFBB this is an acronym for
 Safer Food Better Business
 SFBB is a “watered down” version of HACCP designed
for catering businesses such as cafés, restaurants, etc
HACCP & SFBB
 HACCP is a food safety
system that is designed
to control hazards; by
putting controls in place
to either eliminate the
hazard completely, or
reduce it to an
acceptable level
 Commissioned by NASA
in 1959
 Launched publicly in
1971
 1990’s saw international
acceptance
 SFBB is also a food
safety management
system for catering
 There are 2 parts to the
SFBB folders
 The diary & safe methods
 Safe methods are spilt
into the four C’s
 Cleaning
 Cooking
 Chilling
 Cross contamination
HACCP & SFBB
 Monitoring is required for both systems
 Both systems have to be presented to the
Environmental Health Officers during inspection
 Staff training is required & recorded
 Opening and closing checks have to be carried out daily
for SFBB
 HACCP & SFBB are proactive
 In the UK on 1st January 2006 food businesses are
required to have a food safety management system
based on the HACCP principles when regulation (EC) No
852/2004 on the hygiene of foodstuffs became law
HACCP & SFBB
 Both systems are designed to identify hazards to food
safety and put controls in place to reduce the hazard to
a safe level or eliminate completely
 The hazards are either physical, chemical & micro
biological
Food safety legislation
What are the aims of food safety legislation?
 Prevention of sale of food which is either, unfit, unsafe
or injurious to health
 Prevention of contamination to food or equipment
 Control food hygiene in premises, equipment and
personnel which would include training
 Control hygiene practices
 Storage of food at the correct temperature
 Hazard analysis, including monitoring, control of
hazards critical to food safety
Food safety legislation
 Food law in the UK is
enforced by
Environmental Health
Officers (EHO’s)
 They inspect premises
regularly and issue
notices
Types of notices
 Hygiene improvement
notice
 A minimum of 14 days is
allowed to rectify the
problem
 Hygiene emergency
prohibition notice
 The business has to close
with immediate effect
 Served if there is an
imminent risk to public
health