Sicurezzadei cibi

Sicurezza alimentare
Cucina & guida ristoranti per
iniziare
F&B4U
da
Andrea Boyes
Che cos’è l’igiene alimentare?
 La sicurezza alimentare è la condizione e le pratiche
che garantiscono la qualità del cibo per prevenire
l'avvelenamento e la contaminazione degli alimenti.
 Si tratta di prendere tutte le precauzioni necessarie
per garantire la sicurezza e la salubrità degli alimenti
durante la preparazione, cottura e stoccaggio.
Tipi di contaminazioni
 Fisica (corpi estranei)
Gioielli, chiodi, bulloni, dadi di vetro, piastrelle rotte, escrementi di
topi, ossa, ecc
Micro biologico
Batteri, virus, muffe e funghi
Chimico
Pesticidi, la pulizia dei residui chimici, oli lubrificanti, additivi,
fertilizzanti
Allergeni
Frutta a guscio, semi di senape, crostacei, fragole, ecc
Batteri
 Batteri buoni
 Alcuni batteri sono utilizzati
per la produzione di
formaggio e yogurt
 Si trovano tutti sulla terra,
polvere, animali domestici,
parassiti, sugli esseri
umani, vestiti, cibi crudi ecc
 Alcuni stampi vengono
impiegati nella realizzazione
di formaggio come il
gorgonzola
 Il lievito è usato per fare il
pane e la birra
• Batteri cattivi sono
conosciuti come agenti
patogeni
• Sono causa di intossicazione
alimentare da una crescente
a numeri elevati negli
alimenti o con la produzione
di tossine negli alimenti
• Gli agenti patogeni non
modificano l'aspetto del cibo
• Gli alimenti,i sapori e gli
odori appaiono normali. E
'solo più tardi che i sintomi
sgradevoli vengono
realizzati.
Di che cosa hanno bisogno i
batteri per crescere?
 Alimenti:• I batteri preferiscono il cibo
che è ricco di umidità e di
proteine
• Gli alimenti ad alto rischi
sono quelli che sostengono
la crescita batterica e
passano attraverso qualsiasi
cottura o trattamento
termico
• ad esempio riso cotto,
salumi, dolci alla crema,
crostacei, uova, prodotti a
base di uova e cibi pronti da
mangiare come panini e
torte di carne di maiale
 Umidità:-
• Tutti i batteri hanno bisogno
di umidità per crescere e la
maggior parte delle
proteine sono alimenti ad
alto contenuto di umidità
Di che cosa hanno bisogno i
batteri per crescere?

Calore:-
 I batteri preferiscono il
calore,la temperatura
ottimale è la temperatura
corporea di 37 ° C
 Zona pericolosa dai 5 ai
63°
 Questa è la gamma di
temperature in cui la
crescita di batteri è
possibile
• Bisogna sempre mantenere
il cibo sotto i 5 ° C o
superiori a 63 ° C
 Il cibo che viene riscaldato
o raffreddato deve passare
rapidamente attraverso la
zona di pericolo.
Di che cosa hanno bisogno i
batteri per crescere?




Tempo:Con le condizioni giuste
i batteri si moltiplicano
dividendosi in due.
Raddoppiare in numero
ogni dieci o venti minuti
Questo si chiama
'scissione binaria’.
Impedire ai batteri di crescere

I batteri preferiscono gli
alimenti che sono ricchi
di proteine e umidità.
 Basse temperature
impediscono ai batteri di
crescere.
 Temperatura di
frigorifero legalmente 8
° C le migliori pratiche 1
°Ca5°C
 Freezer temperatura di 18 ° C a -22 ° C
Distruzione di batteri

I batteri sono uccisi da
temperature elevate che
possono essere realizzati
mediante cottura.
 Il cibo è di solito cotto a
temperature di 72 ° C per 2
minuti o> 75 ° C
 La sonda può essere utilizzata
per aiutare a produrre alimenti
sicuri.
Batteri e limiti di tempo
 Dopo la cottura degli
alimenti dovrebbe essere
messo in frigorifero entro
90 minuti per fermare la
germinazione di spore,
batteri e crescente
produzione di tossine.
 Il cibo deve essere
conservato a temperatura
ambiente (nella zona di
pericolo) per un massimo di
4 ore
 Il cibo esposto al caldo
deve essere mantenuto
al di sopra dei 63° C
 Se la temperatura scende
sotto i 63 ° C può essere
lasciato nella zona di
pericolo per 2 ore
Spore
 Spore: Alcuni batteri sono in grado
di formare spore.
 Le spore sono un
meccanismo di
sopravvivenza quando le
condizioni sono sfavorevoli
ad es. Troppo caldo o
troppo freddo o no umidità .
 Le spore sono difficili da
uccidere e non vengono
distrutte dalla maggior
parte dei metodi di cottura.
Tossine
 Alcuni batteri producono veleni conosciuti come le
tossine
 le tossine causano l’intossicazione alimentare
 Alcune tossine prodotte nel cibo durante la crescita
batterica sono chiamate esotossine
 Bacillus Cereus & Staphylococcus Aureus producono
esotossine
 Essi sono difficili da distruggere in quanto sono stabili al
calore
 Alcuni batteri producono tossine mentre nel corpo questi
vengono chiamati endotossine
 Alcune tossine possono causare malattie gravi; E. coli
O157 produce una verocitotossina che può causare
malattie gravi e potenzialmente morte
Contaminazione opposta
 La contaminazione opposta è
quando i batteri vengono
trasferiti da una fonte
contaminata ad una fonte
incontaminata
 Di solito crudo o cotto
 Cibi crudi e cotti devono
essere conservati
separatamente, dove possibile
 If raw and cooked foods
are stored in the same
fridge raw should
always be below
cooked
 Il colore dei taglieri dovrebbe
essere utilizzato per ridurre il
rischio di contaminazione
opposta.
Che cosa è l’intossicazione
alimentare?
 L'intossicazione alimentare è una malattia con alcuni di
questi sintomi:
 Nausea.
 Dolori addominali.
 Diarrea.
 Vomito.
 Nei casi peggiori situazione di morte.
Salmonella
 Incubazione 12 – 36 ore
 Durata della malattia 1-7
giorni.
 sintomi: dolori
addominali,
diarrea, vomito
Fonti
 uova, pollame crudo,
acqua contaminata,
portatore umano.
Alimenti associati
 Uova crude o poco cotte
o pollame
 Gli alimenti contenenti
uova crude o poco cotte
ad esempio maionese,
mousse
Controlli
 Pulizia efficace
 Usare uovo pastorizzato
dove è possibile.
 Evitare la contaminazione
opposta.
 Escludi manipolazione
degli alimenti infetti
Staphylococcus aureus
 incubazione 1 – 7 ore
 Durata della malattia 6 – 24
ore
 Sintomi :dolori addominali,
nausea e vomito
Fonti
 Bocca umana, naso, tagli e
foruncoli,
 Molte persone
inconsapevolmente portano
sui loro corpo lo
staphylococcus aureus.
Cibi associati
 La maggior parte dei cibi
che sono stati trattati.
Controlli
 Alto livello di igiene
personale.
 Particolare attenzione al
lavaggio delle mani prima di
maneggiare prodotti
alimentari
 Escludere il personale con
problemi di pelle dal
contatto con gli alimenti
 Evitare la contaminazione
opposta
Bacillus Cereus
 Incubazione 1-5 ore
 Durata della malattia 6 –
24ore
• Sintomi: Nausea, Vomito,
dolori addominali &
diarrea
Fonti
 Cereali specialmente di
riso, farina di mais,
spezie, dust & soil
Cibi Associati:
 Riso riscaldato
 cibi contenenti spezie
 Farina di mais
Controlli
 Evitare di riscaldare il
riso se possibile
 Limite di tempo in
temperatura ambiente
 Mangiare il riso
immediatamente dopo la
cottura
 Limite di tempo nella
zona di pericolo
raffreddando
rapidamente
Clostridium Perfringens
 Incubazione 8 – 22 ore
 Durata della malattia 12
– 48 ore
 Sintomi: dolori
addominali, diarrea,
il vomito è raro
Cibi Associati
 Brodi, salse, sughi, moist
pie ripieni, grandi pentole
di stufato, casseruole ecc
Controlli
 Evitare contaminazione
crociata
 Usa verdure pronte
all’uso al fine di evitare
terra in cucina
 Raffreddare gli alimenti
caldi rapidamente
 Parametri elevati di
dell'igiene personale
Listeria Monocytogenes
 Incubazione 1 – 70 giorni
 La durata cambia in ogni
caso
 Sintomi: febbre, diarrea,
raffreddore e sintomi tipo
influenza, può causare
aborto spontaneo nelle
donne in gravidanza
Sources
 È distribuito ampiamente
nell’ambiente
Cibi Associati
 Formaggi molli, insaccati,
insalata
Controlli
 Non mangiare cibi dopo
la loro data di scadenza
 Massima pulitura e
disinfezione delle
attrezzature di
refrigerazione
 Le donne incinte devono
evitare di mangiare
alcuni alimenti.
Campylobacter
 Incubazione 2 – 5 giorni
 Durata 1-4 giorni
 Sintomi:dolori
addominali, diarrea,mal di
testa, febbre, sangue
nelle feci.
Fonti
 Acqua contaminata,
pollame crudo, liquame &
uccelli
Cibi Associati
 Bottled doorstep milk
pecked by birds
 Pollame crudo
 Acqua contaminata
Controlli
 buone pratiche igieniche,
fare particolare
attenzione con la pulizia
delle mani
 Attenzione alla
contaminazione crociata
 Assicurarsi che il cibo
viene cotto
completamente
E.Coli 0157
 Incubazione 1-14 giorni,
di solito 3-4 giorni
 Durata 5-10 giorni a
meno che si verificano
dei problemi
 Sintomi: dolori
addominali, diarrea (può
essere sanguinosa),
nausea, può trasformarsi
in una sindrome
emolitica e uremica
 Può essere fatale a i
gruppi ad alto rischio
Fonti
 Il latte crudo, carne
cruda e agnello, intestini
di bovini e ovini e
coltivazioni irrorate
Cibi Associati
 Hamburger di manzo
poco cotti
 formaggi non pastorizzati
 germogli di fagioli
 Alimenti cotti che sono
stati contaminati con cibi
crudi infetti
 Molti cibi sono il risultato
di un cattivo trattamento
E.Coli 0157
Controlli
 Rigida separazione delle carni crude e cotte
 Cottura completa delle carni macinate
 Lavare tutta, insalata, frutta e ortaggi
 pastorizzazione del latte e succo di mela
 Buona formazione del personale e sicurezza alimentare
pratiche
 Cuocere germogli di fagiolo
 I germogli di fagiolo stanno causando problemi negli
ultimi mesi
Clostridium Botulinum
 Incubazione 2-5 giorni
 Durata 12-36 ore
 Può richiedere molto
tempo per recuperare
 Sintomi: difficoltà ad
ingoiare e di
respirazione, diarrea
seguita da stitichezza
 Può essere fatale
 Produce una
neurotossina sensibile al
calore
 La tossina colpisce il
sistema nervoso centrale
Fonti
 Verdure,pesce e carne
Cibi associati
 Alimenti in scatola con
basso (contenuto di)
acido
 Carni confezionate
sottovuoto e pesce
Clostridium Botulinum
Controlli
 Un controllo rigoroso nella produzione di alimenti a
bassa acidità in scatola
 Non usare mai “blown” o barattoli ammaccati
 La distruzione dell spore avviene riscaldando a 121°C.
Per il tempo in base alla dimensione del prodotto e
confezione
 Assicurarsi che si faccia attenzione e che il pacco
sigillato sottovuoto sia formato correttamente.
Norovirus
 Incubazione 12-48 ore
 1-3 giorni, alle persone ad alto rischio può durare 46 giorni
 Sintomi: diarrea, vomito, nausea & dolori di
stomaco
Fonti
 Servizi fognari, manipolazione degli alimenti infetti,
acqua contaminata
Cibi associati
 Produzioni, di crostacei, pronti da mangiare, toccati
da operatori alimentari infetti
Norovirus
Controlli
 Rigorosa igiene personale
per operatori alimentari
 Un'accurata pulizia e
disinfezione delle zone
infette
 Lavare accuratamente gli
alimenti
 Usare le ostriche da fornitori
affidabili
 Operatori alimentari infetti
non devono maneggiare
cibo
L'igiene delle mani efficiente
è di vitale importanza per
prevenire la diffusione del
Norovirus!
Good hygiene practice







Tenere rispetto delle leggi alimentari
Migliori condizioni di lavoro
Soddisfazione dei clienti
Ridurre gli scarti alimentari
Staff morale
Maggiori profitti
Riduzione dei casi di intossicazione alimentare
Personal hygiene
 Gli operatori alimentari devono essere addestrati nel
settore di igiene personale e avere una comprensione di
come i batteri sono capaci di passare al cibo attraverso
pratiche di manipolazione cattive
 Gli operatori alimentari hanno obblighi legali e morali
per mantenere la sicurezza degli alimenti
 Chiunque lavori con alimenti deve disporre di parametri
elevati di igiene personale
 Lo scopo di indumenti di protezione è quello di
proteggere gli alimenti dal gestore ed eventuali batteri o
altre sostanze contaminanti che possono essere
portatori.
 Gli operatori alimentari devono indossare indumenti
protettivi e dovrà essere smaltito in modo opportuno
dopo l'utilizzo
Personal hygiene
 I gioielli devono essere tolti
prima di preparare i cibi
 I batteri possono
sopravvivere sui vestiti
 Forti profumi e dopobarba
non devono essere indossati
 Lo smalto e unghie finte
non devono essere
indossate, le unghie devono
essere pulite e corte
• Le mani sono
responsabili per il
trasferimento di batteri
sul cibo,la buona igiene è
essenzale. È
indispensabile ene che le
mani vengono lavate
correttamente!!
Personal hygiene










Le mani devono essere lavate regolarmente in
particolare:
Dopo essere andato in bagno
Quando entri nella dispensa
Dopo aver maneggiato rifiuti
Dopo aver pulito
Tra la manipolazione alimenti differenti, specialmente
crudi
Dopo aver mangiato, fumato
Dopo le pause
Dopo aver tolto guanti usa e getta
Dopo aver starnutito, tossito
Quando sono sporche!!
Personal hygiene
 L’acqua deve essere tra i 40 e i 45°C
 Deve essere usato il sapone liquido antibatterico
 Per garantire che le mani siano pulite
accuratamente,devono essere prima bagnate e poi deve
essere applicato il sapone, e si deve raggiungere una
ricca schiuma di sapone
 Una speciale attenzione deve essere posta alla punta del
dito, alle unghie, intorno al pollice, al polso e tra le dita.
 Bisogna contare circa 40 secondi per pulire le vostre
mani in maniere accurata e rimuovere sufficienti batteri.
 Devono essere asciugate a fondo preferibilemte usando
un asciugamano di carta.
Personal hygiene
 Tagli ed escoriazioni
portano germi, per
questo devono essere
accuratamente coperti
per fermare i batteri
dalla ferita al cibo
 Cerotti blu dovrebbero
essere indossati perché
sono impermeabili e sono
ben visibili, fabric
plasters harbour bacteria
and will assist with the
transfer of bacteria on to
food
Personal hygiene
Named diseases
 Diarrhoea
 Vomiting
 Infected cuts & boils
 Heavy colds
 Ear, eye & throat
infections
 If you are ill with any of
the named disease you
must report it and stay
off work
 If you have diarrhoea
and vomiting you must
stay off work for 48
hours after the
symptoms have stopped
Personal hygiene
 Smoking in a food room
is banned
 Food handlers if caught
smoking can be fined
£5000 & business owners
that allow smoking
£20000!!!
Design & construction of food
premises
food rooms should have
a linear work flow this
means foods travel in a
forward direction from
raw to cooked
 This helps to prevent
cross contamination
Floors, wall and ceilings
must be:
 easy to clean
 non-absorbent do not
absorb water or liquid
 light in colour usually
white
 Durable; long lasting

Lighting
 must be adequate for safe
working
 help in cleaning efficiently
 It should be fitted with a
diffuser
 Ventilation
 must remove smells, steam
and bacteria
 provide cooler and less humid
working conditions
Design & construction of food
premises
Equipment
 All equipment and work
surfaces must be easy to
clean and non-absorbent
 Food grade stainless
steel should be used
 Wood should not be used
as it is porous and can’t
be cleaned and
disinfected properly and
they could splinter
 If possible, equipment
should be raised above
the ground
 or be moveable
 This helps cleaning
 and prevents pest
infestation
Stock rotation & control
 Goods must be used in date order to prevent wastage
and maintain food safety
 The newest products must be put to the backa nd the
oldest brought forward to be used first
FIFO:
 First in first out
LILO
 Last in last out
USE BY DATES
 After this date Pathogenic bacteria may be present
BEST BEFORE DATES
 After this date the quality deteriorates
Food Storage
Dry goods should be stored:
 In rodent proof
containers
 Off the floor
 In dry, cool & well
ventilated conditions
 In a clean store
 In date order
 Away from cleaning
chemicals
Perishable goods:
 Should be stored in a
cool room of preferably a
fridge
 Frozen foods should be
stored in a freezer
between -18°C to -22°C
Cleaning & disinfection
Cleaning
 The aim of cleaning is to
remove food particles &
grease
 Cleaning is carried out
with the use of washing
up liquid and hot water
 Rubbing and scrubbing
may also be required
Disinfection
 The aim of disinfection is
to reduce bacteria to a
safe level so they are not
harmful to health
 Disinfection can be
achieved by the use of
chemical or the use of
hot water >82°C
Cleaning & disinfection
Chemicals used for cleaning
and disinfection
Detergent : They improve the wetting
ability of water – loosen
food waste and remove
grease and oil
 For example washing up
liquid
Disinfectant: Chemicals or hot water
above 82°C reduce
bacteria to a safe level
 Milton is a food safe
disinfectant
Sanitiser: Combines the properties
of a detergent and a
disinfectant
 Therefore does light
cleaning & reduces
bacteria to a safe level
Cleaning & disinfection
Articles which require both cleaning and disinfection
 Any surface/equipment which has direct food contact
 All ‘hand touch’ surfaces. eg fridge doors
 All cleaning equipment. eg scrubbing brushes
Pest control
 Failure to deal with waste
properly will attract pests
 The area where the
outside bins are kept
must have a well drained
surface which is capable
of being kept clean
Pest control
 Failure to sweep up food
debris in the kitchen will
attract Cockroaches
 Failure to keep lids
on bins will attract
flies
Pest control
 Leaving waste food on
the floor in the bin yard
will attract rats and mice
 Leaving bins to overflow
and failure to close the
lids will also attract rats
and mice
 Failure to deal with a pest
infestation will result in
immediate closure of the
business by an
Environmental Health
Officer
 Pest controllers will help
with pest problems
Food safety management
systems
 Food safety legislation requires every food business to
have a food safety management system
 In food manufacture there is a system called HACCP it is
an acronym for
 Hazard analysis critical control points
 There is another system used widely across the UK for
catering businesses called SFBB this is an acronym for
 Safer Food Better Business
 SFBB is a “watered down” version of HACCP designed
for catering businesses such as cafés, restaurants, etc
HACCP & SFBB
 HACCP is a food safety
system that is designed
to control hazards; by
putting controls in place
to either eliminate the
hazard completely, or
reduce it to an
acceptable level
 Commissioned by NASA
in 1959
 Launched publicly in
1971
 1990’s saw international
acceptance
 SFBB is also a food
safety management
system for catering
 There are 2 parts to the
SFBB folders
 The diary & safe methods
 Safe methods are spilt
into the four C’s
 Cleaning
 Cooking
 Chilling
 Cross contamination
HACCP & SFBB
 Monitoring is required for both systems
 Both systems have to be presented to the
Environmental Health Officers during inspection
 Staff training is required & recorded
 Opening and closing checks have to be carried out daily
for SFBB
 HACCP & SFBB are proactive
 In the UK on 1st January 2006 food businesses are
required to have a food safety management system
based on the HACCP principles when regulation (EC) No
852/2004 on the hygiene of foodstuffs became law
HACCP & SFBB
 Both systems are designed to identify hazards to food
safety and put controls in place to reduce the hazard to
a safe level or eliminate completely
 The hazards are either physical, chemical & micro
biological
Food safety legislation
What are the aims of food safety legislation?
 Prevention of sale of food which is either, unfit, unsafe
or injurious to health
 Prevention of contamination to food or equipment
 Control food hygiene in premises, equipment and
personnel which would include training
 Control hygiene practices
 Storage of food at the correct temperature
 Hazard analysis, including monitoring, control of
hazards critical to food safety
Food safety legislation
 Food law in the UK is
enforced by
Environmental Health
Officers (EHO’s)
 They inspect premises
regularly and issue
notices
Types of notices
 Hygiene improvement
notice
 A minimum of 14 days is
allowed to rectify the
problem
 Hygiene emergency
prohibition notice
 The business has to close
with immediate effect
 Served if there is an
imminent risk to public
health