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2.1 Turismo
enogastronomico nel Nord e
nel Centro Italia
pag. 36/1 Enogastronomia della Valle d’Aosta
La gastronomia valdostana è figlia di un territorio che mal
si addice all’agricoltura.
I prodotti locali sono essenzialmente cereali di montagna
(segale, grano saraceno), prodotti caseari, carni e
selvaggina.
La sua caratteristica più importante è l’assenza della
pasta, a causa della mancanza del frumento.
Un altro elemento che scarseggia nella cucina valdostana
è l’olio, sostituito da burro e altri grassi di origine vegetale
e animale.
Piatti tipici: soupe valpellinentze, gnocchi alla bava,
fonduta, costolette alla valdostana, civet.
Dolci: tegole, blanc manger, Monte Bianco.
Il caffè alla valdostana è un modo tipico di bere il caffè: si
prepara e si consuma nella grolla o coppa dell’amicizia.
pag. 36/2 DOP e DOC della Valle d’Aosta
pag. 37 Strade del Vino e dei Sapori in Valle d’Aosta
La Route des vins tocca i principali vigneti della
Vallée, dove si vendemmiano le uve dalle quali si
ricavano i vini DOC valdostani.
Prodotti tutelati:
- vini: Arnad-Montjovet Doc, Blanc de Morgex et
de La Salle, Chambave, Donnas, Enfer d’Arvier,
Nus, Torrette
- altri prodotti: Jambon de Bosses, Lardo di Arnad,
Fontina, Mela Renetta Valle d’Aosta, Castagne,
Miele Valle d’Aosta
pag. 38/1 Enogastronomia del Piemonte
La cucina piemontese è una delle più ricche e variegate
d’Italia: presenta forti radici contadine e allo stesso tempo
risente degli influssi della cucina francese.
Alimento distintivo è il riso, coltivato nella provincia di
Vercelli, “la risaia d’Italia”; piatto tipico a base di riso è la
paniscia.
Piatti tipici a base di carne: bolliti, brasato al barolo, carne
cruda all’albese.
Piatti a base di verdure: la bagna cauda, che si mangia
caldissima, con ortaggi crudi e cotti intinti in una salsa a
base di acciughe, aglio e olio.
Pani: oltre ai famosi grissini, la biova è il pane più noto
in regione.
Il dessert più caratteristico è il bunèt, budino di
antichissima tradizione, a base di uova, zucchero, latte,
liquore (solitamente rum) e amaretti secchi.
pag. 38/2 DOP e DOCG del Piemonte
pag. 39 Strade del Vino e dei Sapori in Piemonte
Strada del Vino dell'Alto Monferrato
Si snoda tra le colline del Monferrato Casalese. Vini tutelati: Brachetto d’Acqui, Gavi,
Asti, Dolcetto di Ovada, Dolcetto d’Acqui, Barbera del Monferrato, Cortese dell’Alto
Monferrato.
Altri prodotti: funghi, tartufi, amaretti di Gavi e di Ovada, robiola di Roccaverano.
Strada del Vino del Canavese
Tocca gli “Itinerari di re Arduino” e si distende fra boschi, vigneti, monumenti ricchi di
storia. Vini tutelati: Canavese, Erbaluce di Caluso, Carema.
Altri prodotti: grissino stirato, salame di capra, salame di cinghiale, salame di Turgia,
toma di Lanzo, torcetti di Lanzo.
Strada del Vino Astesana
È l’area a maggiore vocazione viticola del Piemonte. Vini tutelati: Asti, Brachetto
d’Acqui, Grignolino d’Asti, Barbera d’Asti, Barbera del Monferrato, Cortese dell’Alto
Monferrato, Dolcetto d’Asti, Freisa, Loazzolo, Monferrato, Piemonte.
Altri prodotti: tartufo bianco di Alba, agnolotti, finanziera, fritto misto, zabaione, bunèt,
panna cotta.
pag. 40/1 Enogastronomia della Liguria
Alla base della gastronomia ligure si trovano: l’olio di
oliva, il pesce e le erbe aromatiche, specialmente il
basilico.
Con il pesto, salsa a base di basilico, pinoli, aglio,
parmigiano, pecorino e olio extravergine si
condiscono la pasta, i minestroni e le verdure.
Famosissime sono la torta pasqualina, farcita di
erbe, formaggio e uova, la focaccia genovese, fatta
con la pasta di pane aromatizzata e cotta al forno, e
la sottile farinata, preparata con farina di ceci e cotta
nel forno.
Pani tipici: il pane di Triora e le ciappe.
Dolci tradizionali: il pandolce genovese, gli amaretti
e i canestrelli, biscotti di pasta frolla, diffusi anche in
Piemonte.
pag. 40/2 DOP e DOC della Liguria
pag. 41 Strade del Vino e dei Sapori in Liguria
La Strada del Vino e dell’Olio dalle Alpi al Mare
Itinerario di grande interesse paesaggistico, storico, culturale ed enogastronomico, che
attraversa vigneti e uliveti presenti ovunque sui terrazzamenti chiusi dai tipici muretti a
secco.
Vini tutelati: Riviera Ligure di Ponente, Colline Savonesi.
Altri prodotti: aglio bianco di Vessalico, basilico genovese, miele di Cosio d’Arroscia,
olio extravergine d’oliva Riviera Ligure, pane di Pieve di Teco.
Le Valli del Latte
Itinerario naturalistico e didattico che documenta e comprende tutte le fasi della
produzione e della lavorazione del latte: pascolo, aziende zootecniche e caseificio.
Prodotti tutelati: latte fresco della Valle Stura, stracchino, ricotta, squacquerone,
formaggio caprino, frutti di bosco, miele.
pag. 42/1 Enogastronomia della Lombardia
Le specialità gastronomiche spaziano dai piatti tipici
montanari, a quelli delle sue vallate, sino a quelli della
Bassa Padana.
Specialità lombarde:
- la polenta
- i pizzoccheri, e la polenta taragna (con grano
saraceno)
- i tortelli di zucca, a base di zucca e amaretti
- il risotto allo zafferano
- la cotoletta alla milanese
- la zuppa pavese all’uovo
- la cassoeula (piatto di carne di maiale, verza e altre
verdure)
Pane tipico: la michetta.
Dolci tipici: il panettone di Milano, durante il periodo
natalizio, gli amaretti di Saronno, la torta sbrisolona di
Mantova, il torrone di Cremona.
pag. 42/2 DOP e DOCG della Lombardia
pag. 43 Strade del Vino e dei Sapori in Lombardia
Alcune delle Strade:
Strada del Vino Franciacorta
Si snoda tra il lago d’Iseo e la città d’arte di Brescia. Vini tutelati: Franciacorta.
Strada del Vino e dei Sapori dell’Oltrepò Pavese
Le colline dell’Oltrepò sono il primo bacino vitivinicolo della Lombardia.
Vini tutelati: Oltrepò Pavese, Provincia di Pavia.
Strada dei Vini e dei Sapori della Valtellina
Le “terragne”, i vigneti terrazzati sostenuti da muretti di pietra, sono l’elemento
caratterizzante di questa valle.
Vini tutelati: Valtellina Superiore, Valtellina.
Strada del Riso e dei Risotti Mantovani
In questa terra la coltivazione del riso ha radici molto antiche.
Prodotto tutelato: riso Vialone nano.
pag. 44/1 Enogastronomia del Veneto
È estremamente variegata, dal momento che riflette un
territorio che abbraccia mare, laghi e montagne.
Piatti tipici:
- bigoli, simili a grossi spaghetti e gustati con varie
salse
- risi e bisi, ossia riso con i piselli
- risotto al radicchio, classico della cucina trevigiana
- baccalà alla vicentina, accompagnato
dall’immancabile polenta
- fegato alla veneziana, con aggiunta di cipolle
- pastizada de caval, nel veronese
Pane tipico: la ciabatta.
Dolci: il pandoro di Verona, le frittelle alla veneziana, i
crostoli (tipici del Carnevale).
pag. 44/2 DOP e DOCG del Veneto
pag. 45 Strade del Vino e dei Sapori in Veneto
Tra le Strade più note:
Strada del Prosecco e Vini dei Colli di Conegliano Valdobbiadene
Vini tutelati: Prosecco di Conegliano Valdobbiadene, Colli di Conegliano, Verdiso.
Strada del Vino Valpolicella
Vini tutelati: Valpolicella, Recioto della Valpolicella.
Strada del Bardolino
Vini tutelati: Bardolino.
Strada del Vino Soave
Vini tutelati: Recioto di Soave, Soave.
Strada del Radicchio rosso di Treviso e variegato di Castelfranco
Prodotti tutelati: radicchio rosso.
pag. 46/1 Enogastronomia del Trentino-Alto Adige
È frutto dell’incontro tra la cultura italiana e quella
tedesca.
Elementi caratterizzanti sono lo speck, i prodotti
caseari e le mele.
Tra i più noti piatti:
- brò brusà, semplice e gustosa minestra
- smacafam, torta salata tipica del Carnevale
- polenta, preparata con la farina di granturco o di
grano saraceno
- Knödel
- crauti o Sauerkraut
- Gröstl, patate lessate e poi ripassate in padella con
le cipolle
Tra i pani: pane nero o Schwarzbrot, brezel, pane al
miglio, pane ai quattro semi, pane ai semi di lino.
Tra i dolci: Zelten (a base di frutta secca e canditi),
strudel (con mele, pinoli, uvetta e cannella).
pag. 46/2 DOP e DOC del Trentino-Alto Adige
pag. 47 Strade del Vino e dei Sapori in Trentino-Alto Adige
Alcune delle Strade presenti nel territorio:
Strada del Vino dell’Alto Adige (Sudtiroler Weinstrasse)
Vini tutelati: Alto Adige-Sudtirol o Alto Adige-Sudtiroler.
Strada della Mela e dei Sapori delle Valli di Non e di Sole
Prodotti tutelati: mele varietà Renetta Canada, Golden Delicious e Stark.
Strada del Vino e dei Sapori di Trento Città del Concilio
Vini tutelati: Spumante e vini Trento.
Strada del Vino e dei Sapori della Piana Rotaliana
Vini tutelati: il Teroldego rotaliano.
Strada dei Formaggi delle Dolomiti
Prodotti tutelati: Tosèla di Primiero, Nostrano, Dolomiti, Puzzone, Lavazè, Fontal,
caprini, ricotta.
pag. 48/1 Enogastronomia del Friuli-Venezia Giulia
Rispecchia influenze mitteleuropee, mediterranee e slave.
Tra i piatti più caratteristici:
- il frico, tortino di formaggi, morbido o croccante con cipolle o patate
- il brodetto alla triestina, zuppa a base pesci di piccola taglia
- i cialzons o agnolotti carnici, dolci o alle erbe
- il gulash triestino
- gli gnocchi di susine del Goriziano
- la jota, minestra a base di crauti, fagioli e patate, insaporita con carne di maiale
Pani tipici: grispolenta, grissini di mais, pan de frizze o “pane dell’inverno friulano”.
Dolci: la gubana, specialità di Cividale, il presnitz, dolce natalizio triestino.
pag. 48/2 DOP e DOCG del Friuli-Venezia Giulia
pag. 49 Strade del Vino e dei Sapori in Friuli-Venezia Giulia
Sono presenti diverse Strade del Vino, tra cui:
Strada del Vino Terrano
Vini tutelati: Carso.
Strada del Vino Friuli Grave
Vini tutelati: Friuli Grave.
Strada del Vino Friuli Aquileia
Vini tutelati: Friuli Aquileia.
Strada del Merlot
Vini tutelati: Friuli Isonzo.
Strada Colli Orientali del Friuli
Vini tutelati: Colli Orientali del Friuli.
pag. 50/1 Enogastronomia dell’Emilia-Romagna
La cucina emiliana è una cucina solida, saporita e generosa.
Bologna (e con essa l’intera regione) è chiamata “la Grassa”.
È caratterizzata per:
- la ricchezza di salumi e di formaggi
- la pasta: tagliatelle, lasagne, tortellini, ecc.
- polpettone d’oca, polpettone di tacchino, prosciutto d’oca,
buricco (di antiche radici ebraiche)
Pane: coppia ferrarese, ha forma che ricorda un nastro
incrociato.
Dolci: la spongata di Brescello, tipico dolce natalizio.
La cucina romagnola è più semplice di quella emiliana.
Piatti tipici:
- i passatelli, serviti in brodo, la bomba di riso
- il brodetto, robusto e denso, e il pesce dell’Adriatico cucinato
in vari modi
- il castrato
Fra i dolci il più noto è la zuppa inglese.
pag. 50/2 DOP e DOCG dell’Emilia-Romagna
pag. 51 Strade del Vino e dei Sapori in Emilia-Romagna
Una delle Strade più note è la Strada del
Prosciutto e dei Vini dei Colli di Parma.
È incastrata fra l’Appennino e la pedemontana,
compresa fra i fiumi Taro e Ceno e racchiude una
miriade di paesaggi, e prodotti di arte culinaria.
Nell’itinerario si possono ammirare i castelli di
Torrechiara e Felino, la Rocca San Vitale, i Boschi
di Carrega, il Parco Naturale dei Cento Laghi e,
come in un ritorno al passato, ripercorrere i sentieri
matildici.
Prodotti tutelati
- Vini: Colli di Parma
- Altri prodotti: Parmigiano Reggiano, prosciutto di
Parma, tartufo nero di Fragno, salame di Felino
Veduta del centro storico
della città di Parma.
pag. 52/1 Enogastronomia delle Marche
Sono specialità regionali:
- il maiale, che regna sovrano nell’entroterra
- le olive all’ascolana, farcite con un impasto di carni,
mollica di pane, vengono fritte e servite come antipasto
- il vincisgrassi, grosse lasagne rettangolari fatte in casa,
condite con funghi, fegatini e tartufo
- la porchetta arrosto, che viene disossata, imbottita di
aromi, e cotta allo spiedo o al forno
- il brodetto marchigiano, piatto simbolo della cucina
marinara dell’Adriatico, più delicato di quelli veneto e
romagnolo
- lo stoccafisso, che viene proposto in vari modi (in umido, in
tegame, con strati di patate, e “in potacchio”, con pomodoro,
aglio, rosmarino, prezzemolo, acciughe, peperoncino)
Tra i dolci: il salamino di fichi, il frustingolo natalizio.
pag. 52/2 DOP e DOCG delle Marche
pag. 53 Strade del Vino e dei Sapori nelle Marche
Alcune delle Strade presenti nella regione:
Strada del Vino Verdicchio dei Castelli di Jesi
Percorre un ampio itinerario nelle province di Ancona e di Macerata, seguendo le
principali direzioni nelle valli appenniniche e con diramazioni attraverso un’ampia zona
centrale della regione. Nell’entroterra di Ancona si apre la valle dell’Esino, dominata
dalla maestosa città di Jesi (l’Aesis romana).
Vino tutelato: Verdicchio dei Castelli di Jesi.
Strada del Vino Rosso Conero
Si snoda all’interno del Conero, che è stato definito “parco vigneto”, per la
predominanza della vite sulle pendici di questo monte, con soste negli splendidi borghi
marinari come Portonovo o Sirolo, che conservano antiche architetture.
Vino tutelato: Rosso Conero Riserva.
Strada del Vino Verdicchio di Matelica
Nel cuore delle Marche, partendo dalle Grotte di Frasassi, autentica meraviglia della
natura, si dirama la zona dove si produce il Verdicchio di Matelica.
Vino tutelato: Verdicchio di Matelica.
pag. 54/1 Enogastronomia della Toscana
La cucina toscana è soprattutto “povera” ma piena di
tradizione.
Il primo prodotto caratteristico è il pane toscano, che si
distingue per la mancanza di sale.
Piatti tipici:
- ricette a base di pane raffermo, come la panzanella,
la ribollita, l’acquacotta, la pappa al pomodoro, la
fettunta, il caldaro dell’Argentario, ecc.
- cacciucco alla livornese, composto da diversi tipi di
pesce e frutti di mare
- bistecca alla fiorentina, con carne bovina di razza
chianina
- fagioli “al fiasco”
- selvaggina (lepre, cinghiale, allodole, fagiano), che
fa parte da sempre dei grandi festeggiamenti
Dolci: panforte, ricciarelli, cantuccini, castagnaccio,
torta di Cecco, brigidini.
pag. 54/2 DOP e DCG della Toscana
pag. 55 Strade del Vino e dei Sapori in Toscana
La regione Toscana ha istituito numerose Strade:
Strada del Vino Chianti Colli Fiorentini
Dai quattro itinerari principali che attraversano i Colli Fiorentini, si diramano molte vie
minori, dove spesso si scoprono gli aspetti più preziosi e genuini della collina fiorentina.
Vini tutelati: Chianti Colli Fiorentini.
Strada del Vino Vernaccia di San Gimignano
Dalla città delle torri, si dipartono in diverse direzioni i percorsi di questa breve Strada
del Vino.
Vini tutelati: Vernaccia di San Gimignano, Chianti Colli Senesi, San Gimignano.
Altri prodotti: olio extravergine d’oliva toscano, pecorino toscano, zafferano di San
Gimignano.
Strada del Vino e dell’Olio Chianti Classico
Si estende tra Firenze e Siena, le due città che se lo sono a lungo conteso nel corso dei
secoli.
Prodotti tutelati: olio d’oliva extravergine Chianti Classico, vino Chianti Classico.
pag. 56/1 Enogastronomia dell’Umbria
L’Umbria è la patria della norcineria.
Elementi centrali della cucina: prosciutti e insaccati,
legumi e cereali, tartufo e olio extravergine di oliva.
Piatti tipici:
- porchetta
- piccione (palombaccio) arrosto ripieno
- pesce di acqua dolce, di cui la regione è ricchissima
grazie al Trasimeno
- strangozzi (o pici, bigoli, cordelle o strozzapreti),
caratteristica pasta
Il pane di Terni è tipico della regione e si caratterizza per
contenere una quantità di sale molto modesta.
Dolci: l’attorta di pasta di mandorle a forma di serpente,
il pampepato, fatto con un impasto a base di cacao,
nocciole, zucchero e pepe.
pag. 56/2 DOP e DOCG dell’Umbria
pag. 57 Strade del Vino e dei Sapori in Umbria
Strada del Vino Colli del Trasimeno
Il percorso si articola in cinque itinerari turistici:
- Tra i campi di Annibale
- Sulle orme dei Cavalieri di Malta
- Nelle terre del Perugino
- Nel Marchesato di Ascanio della Corgna
- Le verdi valli della memoria tra castelli e abbazie
Prodotti tutelati
- Vini: Colli del Trasimeno o Trasimeno, Colli Altotiberini
- Altri prodotti: olio extravergine di oliva Umbria, lardo, farro, tartufo nero, miele,
porchetta, piccione
Strada del Sagrantino
Al centro dell’Umbria, sui dolci pendii di Montefalco, a pochi km da Assisi, tra Todi e
Spoleto, si snoda il percorso intorno ai preziosi vitigni autoctoni del Sagrantino, e
incrocia zone di produzione di altri due prodotti pregiati: l’olio extravergine di oliva e la
porchetta.
pag. 58/1 Enogastronomia del Lazio
È il frutto della confluenza tra cucina ebraica e quella sorta
intorno ai mattatoi.
Piatti tipici:
- bucatini all’amatriciana
- spaghetti alla carbonara
- gnocchi alla romana
- rigatoni alla pajata
- abbacchio e verdure
- trippa trasteverina
- coda alla vaccinara
- saltimbocca alla romana
- carciofi alla giudia
- calzonicchi (tortelli ripieni di cervello)
- porchetta
Verdure più utilizzate: carciofi, broccolo, cicoria, misticanza,
puntarelle.
Pani tipici: pane casereccio, ciriola (o anguilletta).
Tra i dolci: maritozzi, mostaccioli, nociata.
pag. 58/2 DOC e DOCG del Lazio
pag. 59 Strade del Vino e dei Sapori in Lazio
Strada dei Vini dei Castelli Romani
I Castelli Romani devono la loro denominazione alla presenza, in ognuno di essi, di
almeno una residenza nobiliare, che testimonia il passato feudale della zona.
Vini tutelati: Colli Albani, Colli Lanuvini, Frascati, Marino, Montecompatri-Colonna,
Velletri, Zagarolo.
Strada dell’Olio, del Vino e del Prodotto Tipico della Tuscia
Si sviluppa nella provincia di Viterbo e permette di immergersi in un ambiente naturale e
storico incantevole.
Vini tutelati: Orvieto, Colli Etruschi Viterbesi, Aleatico di Gradoli, Est! Est!! Est!!! di
Montefiascone.
Altri prodotti: olio extravergine Canino, miele Monte Rufeno, aglio rosso di Proceno,
farro del Pungolo d’Acquapendente, pomodoro Scatolone di Bolsena, asparago verde di
Canino, coregone, fagiolo del Purgatorio di Gradoli, patata dell’Alto Viterbese, cece del
Solco dritto di Valentano, lenticchia di Onan.