Diapositiva 1 - Mondadori Education

4.2 Contaminazione
biologica degli alimenti
pag. 162 Malattie trasmesse dagli alimenti
Le MTA sono causate dal
consumo di cibo o acqua
contaminati con sostanze
chimiche o agenti biologici.
Le MTA che derivano dalla
ingestione di un alimento
contaminato con agenti
biologici sono le più
numerose.
pag. 163 Agenti biologici contaminanti
Gli agenti biologici possono essere: prioni,
virus, batteri, funghi microscopici, protozoi,
elminti.
Vie di trasmissione:
- veicoli (es. aria, acqua, alimenti)
- vettori (es. scarafaggi, mosche)
Tipi di contaminazione:
- primarie (alimenti contaminati in origine)
- secondarie (si verificano durante la
lavorazione o preparazione dell’alimento)
La contaminazione crociata, ovvero quando
gli agenti patogeni sono trasferiti da un
alimento a un altro attraverso utensili o le
mani, è una delle cause più comuni di
contaminazione microbica.
Vie comuni di contaminazione crociata.
pag. 164 Prioni
I prioni o proteine
prioniche (PrP) sono
proteine infettive che si
moltiplicano “imponendo”
la loro anomala
conformazione alle
proteine limitrofe normali,
inducendo una reazione
a catena.
Le PrP si accumulano e
agglutinano il tessuto
cerebrale, che via via
assume un aspetto
spugnoso (encefalopatie
spongiformi).
Meccanismo di azione del prione.
pag. 165 Encefalopatie spongiformi
Nell’uomo l’encefalopatia spongiforme
contratta ingerendo cibo infetto da prioni è
nota come la nuova variante della malattia
di Creutzfeldt e Jacob.
Il prione non si accumula nelle masse
muscolari, bensì nel materiale specifico a
rischio:
- cranio di bovini di età > 12 mesi
- milza di ovini e caprini
- intestino di bovini di qualsiasi età
- corpo degli animali morti
Il materiale specifico a rischio deve essere
distrutto in appositi inceneritori.
pag. 166 Virus
Sono agenti infettivi di dimensioni
ultramicroscopiche (visibili soltanto al
microscopio elettronico). Sono parassiti
obbligati, costituiti essenzialmente di:
- materiale genetico (DNA o RNA)
- capside, una struttura di natura
proteica molto resistente che lo
racchiude
Riproduzione dei virus in una cellula ospite.
pag. 167 Malattie virali trasmesse con gli alimenti
Le più note malattie virali trasmesse con gli alimenti
sono l’epatite di tipo A e l’epatite di tipo E,
entrambe a trasmissione oro-fecale.
Sintomo caratteristico dell’epatite è l’ittero
(colorazione giallastra dello strato esterno dell’occhio
e della cute) a testimonianza del danno epatico.
Gli alimenti che più facilmente possono veicolare
questi virus sono i frutti di mare, l’acqua e gli alimenti
crudi in generale.
In Italia l’epatite E è rara.
pag. 168/1 Batteri
Sono microrganismi di dimensioni
dell’ordine di μm (sono visibili al
microscopio ottico).
La cellula batterica:
- è di tipo procariota (priva di m.
nucleare)
- possiede ribosomi, altri organuli
e inclusioni citoplasmatiche
- il materiale genetico è costituito
da DNA (1 cromosoma circolare)
- possiede m. cellulare e parete
cellulare
- può avere ciglia o flagelli
pag. 168/2 Batteri
In base alla forma i batteri si classificano in: cocchi (sferica), bacilli (bastoncellare),
spirilli (a spirale), vibrioni (a virgola), corinebatteri (a clava).
Spesso si dispongono in gruppi: diplococchi (2 cocchi), tetracocchi (4 cocchi), sarcine
(a cubo), stafilococchi (a grappoli), streptococchi (a catenelle), ecc.
pag. 169/1 Riproduzione, spore batteriche
I batteri si riproducono per scissione
binaria.
In condizioni ambientali sfavorevoli alcuni
batteri (sporigeni) danno origine a speciali
forme di resistenza (spore).
Quando le condizioni ambientali sono
favorevoli le spore germinano e i batteri
riattivano il loro metabolismo.
Riproduzione batterica per
scissione binaria.
pag. 169/2 Tossine batteriche
Alcuni batteri formano sostanze tossiche (tossine), che possono essere:
- endotossine, se si accumulano all’interno della cellula
- esotossine, se vengono rilasciate nell’ambiente circostante
Le tossine possono agire a livello:
- dell’intestino: enterotossine (es. tossina del Clostridium perfringens)
- del SN: neurotossine (es. tossina del Clostridium botulinum)
pagg. 170-171 Crescita microbica
I batteri possono vivere in condizioni
ambientali piuttosto eterogenee.
La maggior parte dei microrganismi non
può svilupparsi:
- se nell’acqua sono sciolte elevate
concentrazioni di sostanze zuccherine o di
sale
- a valori di pH < 4,5 > 9
I microrganismi si sviluppano meglio al
buio.
atmosfera
con ossigeno:
aerobi
temperatura
0-25 °C:
psicrofili
senza ossigeno:
anaerobi
20-45 °C:
mesofili
con o senza
ossigeno:
facoltativi
45-70 °C:
termofili
pag. 172 Tossinfezioni alimentari
pag. 173 Rischio e prevenzione delle tossinfezioni
Le tossinfezioni si manifestano solo se i batteri patogeni e/o le loro tossine riescono a
sopraffare le barrire dell’organismo.
Dose infettante - Quantità minima di microrganismi necessaria per determinare la
malattia. Essa dipende:
- dalla virulenza (potere patogeno) dell’agente infettante
- dalla modalità di trasmissione
- dalle condizioni fisiologiche e di salute dell’individuo colpito
Se il consumo è inferiore alla dose infettante: portatore sano
Periodo di incubazione - Intervallo di tempo che intercorre tra il consumo del cibo
contaminato e il manifestarsi della malattia.
La prevenzione si basa sul controllo e sul monitoraggio di alimenti, attrezzature,
manipolazione dei cibi, procedure operative.
pag. 174/1 Salmonella
È un corto bacillo asporigeno, aerobio facoltativo: se ne conoscono circa 200 ceppi.
Le salmonelle possono essere veicolate da numerosi alimenti, specialmente pollame,
carni e loro derivati, prodotti a base di uova, latte crudo e latticini.
La salmonellosi è una delle MTA più diffuse in Italia.
Si manifesta dopo 6-72 ore dall’ingestione del cibo contaminato, con sintomi quali dolori
addominali, diarrea, brividi, febbre, nausea e vomito.
pag. 174/2 Stafilococco
Gli stafilococchi sono cocchi riuniti a grappoli,
immobili e asporigeni, producono una tossina
termostabile (resistente alle comuni temperature
di cottura).
Le tossinfezioni da stafilococchi sono tra le MTA
più diffuse in Italia.
Gli alimenti più facilmente incriminati sono:
- pasticceria alla crema
- latticini
- maionese
- prodotti ittici
- carni
La malattia si manifesta dopo 2-6 ore
dall’ingestione degli alimenti contaminati con
sintomi gastroenterici: nausea, vomito, diarrea e
dolori addominali.
pag. 175/1 Bacillus cereus
È un bacillo disposto a catenelle, aerobio/anaerobio facoltativo, sporigeno, presente nel
suolo.
Alimenti maggiormente a rischio:
- piatti a base di riso o patate lasciati raffreddare lentamente a temperatura ambiente
La tossinfezione si può presentare in due forme:
- diarroica (8-22 ore di incubazione)
- emetica (1-5 ore di incubazione)
pag. 175/2 Campylobacter jejuni
È un bacillo elicoidale, aerobio e asporigeno, presente nel tratto intestinale di animali
serbatoi (es. pollame, bovini, suini) e nelle acque superficiali.
La campylobatteriosi è una delle MTA più diffuse al mondo.
Ha un periodo di incubazione di 1-7 giorni e si manifesta con sintomi gastrointestinali,
solitamente leggeri o moderati, e mal di testa e febbre.
La malattia può assumere un carattere più grave (endocarditi, meningiti) in soggetti molto
anziani o immunodepressi.
La principale via di trasmissione è la carne di pollame, più raramente altri prodotti
consumati crudi.
pag. 176/1 Listeria
La Listeria monocytogenes è un corto bacillo, mobile e
asporigeno.
È responsabile dalla listeriosi, malattia che si manifesta
dopo una o più settimane di incubazione con sintomi
quali febbre, vomito e diarrea.
Nei bambini e negli anziani la malattia può avere gravi
complicazioni tra cui la meningite; nelle donne in
gravidanza il rischio è rappresentato soprattutto da
aborto.
Gli alimenti coinvolti sono numerosi, data l’ubiquitarietà
del microrganismo e la sua capacità di moltiplicarsi alla
temperatura di frigorifero, ma sono soprattutto latte e
latticini non pastorizzati i principali veicoli di listerie.
pag. 176/2 Shigella
È un bacillo, immobile e asporigeno.
La shigellosi, o dissenteria bacillare, è una tipica malattia a trasmissione orofecale, in
cui l’uomo costituisce la riserva naturale della Shigella.
Il periodo di incubazione della malattia varia in genere da 1 a 3 giorni, e si manifesta
con sintomi gastroenterici, principalmente con diarrea sanguinolenta.
Qualsiasi alimento può veicolare questo patogeno.
pag. 177/1 Clostridium perfringens
È un batterio a forma di bastoncello tozzo, anaerobio, le cui spore sono comunemente
presenti nell’intestino dell’uomo e degli animali, come pure nel terreno.
Può contaminare molti alimenti, specialmente le carni cotte e poi raffreddate lentamente
(roast-beef, arrosti arrotolati, sughi a base di carne). In questi casi, nelle parti centrali
dell’alimento, sussistono condizioni di anaerobiosi favorevoli alla germinazione delle
spore.
La malattia causata dal Cl. perfringens compare dopo circa 8-22 ore dal consumo
dell’alimento ed è caratterizzata da nausea, crampi addominali e diarrea.
pag. 177/2 Clostridium botulinum
Il botulino è un batterio a forma di bastoncello,
anaerobio, sporigeno.
È l’agente patogeno del botulismo, gravissima malattia
provocata dall’ingestione delle tossine del batterio.
La malattia insorge dopo un periodo variabile di
incubazione, di solito 18-36 ore dopo l’ingestione
dell’alimento, e ha un esito spesso fatale.
Sintomi: vertigini, visione doppia e confusa, difficoltà a
deglutire, parlare e respirare, nei casi più gravi morte per
paralisi respiratoria.
Alimenti a rischio: conserve di alimenti preparate
impropriamente, perlopiù casalinghe, quali pesce
affumicato, alimenti sott’olio, insaccati.
pag. 178/1 Funghi microscopici
I funghi (o miceti) sono organismi eucarioti, ossia costituiti da cellule dotate di un vero e
proprio nucleo.
I funghi si caratterizzano per non possedere clorofilla, perciò sono eterotrofi.
I funghi microscopici possono essere:
- lieviti (unicellulari)
- muffe (pluricellulari)
pag. 178/2 Lieviti
Ampiamente diffusi in natura (terreno, superficie delle
piante).
Si riproducono per gemmazione.
Condizioni per il loro sviluppo:
- ambiente acido (pH = 3,5-4)
- temperatura 0-45 °C (optimun 30 °C)
- prediligono i glucidi semplici
- aerobiosi. In assenza di O2, il loro metabolismo
diventa fermentativo (fermentazione alcolica)
La fermentazione, se non controllata, può alterare gli
alimenti.
I saccaromiceti sono coltivati per le applicazioni
nell’industria alimentare (pane, birra, vino)
pag. 179 Muffe
Si riproducono per spore prodotte negli sporangi.
Condizioni per il loro sviluppo:
- pH = 2,0-9,5
- temperature ottimali = 15-30 °C
- aerobiosi
In certe condizioni ambientali alcune muffe producono sostanze molto tossiche
(micotossine).
pag. 180 Parassitosi
Insieme eterogeneo di malattie a trasmissione
orofecale:
- protozoosi, causate da protozoi (microrganismi
unicellulari eucarioti), ampiamente diffusi in natura.
Es. Giardia, Toxoplasma, Entamoeba
- elmintiasi, causate da elminti (vermi), i quali
possono essere platelminti (vermi piatti) o
nematodi (vermi cilindrici)
pag. 181/1 Teniasi
Gli elminti (vermi intestinali) sono organismi pluricellulari di dimensioni molto variabili
(pochi mm-12 m di lunghezza).
Il loro ciclo vitale ha bisogno di due ospiti per completarsi:
- l’ospite intermedio, nel quale avviene la fase larvale
- l’ospite definitivo, nel quale si sviluppa il verme adulto
Le teniasi sono malattie causate dalle tenie, tra cui la Taenia saginata e la Taenia solium.
L’uomo si infesta mangiando carni crude o poco cotte rispettivamente di bovini o di suini.
La trichinosi è causata dalle larve di Trichinella. L’infestazione avviene attraverso il
consumo di carne contenente larve incistate della trichina.
L’anisakidosi è una parassitosi causata dall’Anisakis. L’uomo può contrarre
accidentalmente la malattia cibandosi di pesci contenenti larve vive del verme.
pag. 181/2 Teniasi
Il ciclo vitale della Tenia saginata.